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怎樣從廚師升級(jí)到老板
第一關(guān)：老板當(dāng)了，收入降了
現(xiàn)在每位大廚的工資基本在4000元---10000元之間。一些專做燕鮑翅的廚師動(dòng)輒上萬(wàn)。但開(kāi)店不是打工，下海就有風(fēng)險(xiǎn)。尤其是開(kāi)店初期，不可能馬上盈利，甚至頭三個(gè)月賠掉本錢的都有。在這時(shí)就會(huì)有動(dòng)搖的念頭：開(kāi)店還不如打工掙錢多。我有個(gè)師兄弟以前是做燕鮑翅的，每月工資八千多，后來(lái)自己在天津開(kāi)了個(gè)小店，辛辛苦苦每月盈利才兩三千，三個(gè)月后就關(guān)門了。
對(duì)策：忘掉自己是大廚，想著自己是店老板，已經(jīng)沒(méi)有退路，咬牙挺住，在開(kāi)店前作好充足的心理及物質(zhì)準(zhǔn)備。
第二關(guān)：開(kāi)店累得吐血
作大廚的時(shí)候，每天到炒菜時(shí)才開(kāi)始正式的體力勞動(dòng)，其他事情都是在指揮別人。而當(dāng)老板后,自己要身兼數(shù)職：廚師、采購(gòu)、會(huì)計(jì)，很多人都挺不住，最后只能放棄。以前我在外地開(kāi)了個(gè)小店，當(dāng)?shù)氐呐笥巡欢啵裁炊家课易约�，店是開(kāi)在開(kāi)發(fā)區(qū)，我每天一大早起床到15公里以外的市區(qū)去采購(gòu);回來(lái)后還要上灶炒菜;飯口一過(guò)就要合計(jì)上午買菜的賬單和中午的營(yíng)業(yè)款，有時(shí)下午還要再去采購(gòu);等到晚上下班，還要再算一天的應(yīng)收款和應(yīng)付款，第二天又要早早的起床，那感覺(jué)只有一個(gè)字------累。店開(kāi)了不到兩個(gè)月我就堅(jiān)持不住了，大病一場(chǎng)后又回到天津做大廚。
對(duì)策：開(kāi)店前要做好人力方面的準(zhǔn)備，有條件的話，請(qǐng)一些師兄弟料理廚房。這時(shí)，自己的家人往往是最無(wú)私的后盾，請(qǐng)他們分擔(dān)一些事情是最直接、最有效的方法。
第三關(guān)：資金斷鏈子了
廚師對(duì)于財(cái)務(wù)知識(shí)普遍知道得很少，雖然都會(huì)核算菜品售價(jià)，但一般不知道整個(gè)酒店運(yùn)作會(huì)發(fā)生多少項(xiàng)費(fèi)用，更別提用損益表和資金平衡表等財(cái)務(wù)工具了。再加上新店開(kāi)張，供貨商不敢賒貨。很多廚師在開(kāi)店初期就陷入資金周轉(zhuǎn)不開(kāi)的困境。我的朋友開(kāi)新店時(shí)租了個(gè)店面，預(yù)算資金只算了房租、員工工資、煤水電等基本需要，剩余的流動(dòng)資金用來(lái)購(gòu)買原調(diào)料。沒(méi)想到開(kāi)張后各種收費(fèi)部門陸續(xù)上門：環(huán)保部門來(lái)收污染費(fèi)，還要他把現(xiàn)用的抽油煙機(jī)換成指定使用的環(huán)保油煙機(jī);房管部門來(lái)收房屋租賃稅;工商部門來(lái)收工商注冊(cè)費(fèi);稅務(wù)部門來(lái)收發(fā)票領(lǐng)用費(fèi)等等，各種沒(méi)有預(yù)見(jiàn)的費(fèi)用一下把他的周轉(zhuǎn)資金支走了大半，經(jīng)營(yíng)不到兩個(gè)月就已經(jīng)沒(méi)錢進(jìn)原料了，供貨商又不肯打欠條，最后只能歇業(yè)重新籌錢。對(duì)策：開(kāi)店前要做好科學(xué)的資金預(yù)算，最好請(qǐng)教一下專業(yè)財(cái)務(wù)人員;另外，在給別人打工時(shí)，要留意對(duì)財(cái)務(wù)知識(shí)的學(xué)習(xí)和財(cái)務(wù)經(jīng)驗(yàn)的積累;最后，預(yù)留的流動(dòng)資金要比實(shí)際預(yù)算的資金大幾倍。
第四關(guān)：吃了不懂法的虧從承租店面開(kāi)始，就會(huì)不斷地與各種合同打交道，其中會(huì)涉及到多種法律關(guān)系，稍不注意就會(huì)栽跟頭。
我有個(gè)朋友在包頭租了個(gè)店面，租房的時(shí)候是跟二房東簽的合同，交房租的時(shí)候有一項(xiàng)財(cái)產(chǎn)保證金3.5萬(wàn)，我的朋友只給了二房東2萬(wàn)，剩下的1.5萬(wàn)打了個(gè)欠條。不久，大房東就按照合同要3.5萬(wàn)的財(cái)產(chǎn)保證金，我朋友不給，最后成了被告，因?yàn)楹贤蠜](méi)注明已經(jīng)交了財(cái)產(chǎn)保證金，法律是按合同辦事，結(jié)果我朋友敗訴，只得又交了3.5萬(wàn)。對(duì)策：開(kāi)店前找法律顧問(wèn)把所有涉及的法律問(wèn)題了解透徹;另外，最好平時(shí)看一下《合同法》、《租賃法》、《勞動(dòng)法》等法律條文，還可以平時(shí)多留意各類媒體對(duì)相關(guān)案例的報(bào)道，多方面掌握相關(guān)法律知識(shí)。
第五關(guān)：市場(chǎng)定位摸不準(zhǔn)
選址和定位是開(kāi)店前最應(yīng)該考慮周全的，但是有很多大廚以為推出幾個(gè)拿手特色菜就能帶旺整個(gè)店，開(kāi)店前根本不去調(diào)查市場(chǎng)。我的一個(gè)朋友在包頭做海鮮十幾年，各種海鮮菜都得心應(yīng)手，打算自己開(kāi)個(gè)海鮮店，結(jié)果店址選在包鋼的職工宿舍區(qū)，環(huán)境雖然不錯(cuò)，但是周圍的居民都是工薪階層，消費(fèi)水平不高，很少來(lái)吃海鮮;離得遠(yuǎn)的有錢人想來(lái)吃，可是店周圍又沒(méi)有車位，只能作罷。開(kāi)張一個(gè)多月生意冷清，最后只能關(guān)門重新選址。
對(duì)策：開(kāi)店之前要作好充分的市場(chǎng)調(diào)查，搞清楚面向的顧客群體，摸清客人的消費(fèi)水平，根據(jù)食客的接受程度給菜品定價(jià)，這樣才能做一個(gè)正確的定位。
第六關(guān)：管得了后廚，管不住前廳
有些廚師長(zhǎng)認(rèn)為自己能管理好幾十人甚至更多的大小廚師，管前廳肯定也沒(méi)問(wèn)題。其實(shí)這是個(gè)思想誤區(qū)。我有個(gè)朋友廚藝一流，開(kāi)了個(gè)店就在前廳上出了漏子。新店開(kāi)張最累的就是前廳，這個(gè)時(shí)候非常需要老板的慰問(wèn)，但是我的朋友管廚師習(xí)慣了，經(jīng)常用大吼大叫的方式下達(dá)指令，平時(shí)也不注意溝通、交流，前廳大多數(shù)是女孩子，受累一天還看著老板大吼大叫，心里非常不舒服，一些膽子小的甚至嚇哭了，最后服務(wù)員陸續(xù)辭職，食客投訴越來(lái)越多，整個(gè)店的口碑也越來(lái)越差。http://
對(duì)策：請(qǐng)一個(gè)專業(yè)的前廳主管;與前廳的服務(wù)員多交流，關(guān)心服務(wù)員;在工作指令的下達(dá)方式上，盡量用一些請(qǐng)謝謝好嗎等禮貌或者詢問(wèn)的語(yǔ)氣;對(duì)一些服務(wù)細(xì)節(jié)問(wèn)題要不斷發(fā)現(xiàn)并解決，比如：味壺里的調(diào)味品是否充足，餐具是否擺放整齊，有沒(méi)有塵土、水漬，餐廳的空氣是否流通、清新，有無(wú)蚊蠅，一些電器設(shè)備是否正常運(yùn)行，吧臺(tái)酒水是否充足，收銀臺(tái)的零鈔準(zhǔn)備是否充足等等。
第七關(guān) 只懂做菜，不懂營(yíng)銷
很多廚師開(kāi)店的時(shí)候都只懂得怎么把出品做好，不懂得店面營(yíng)銷和包裝。導(dǎo)致的結(jié)果就是遇到生意差了就猛加產(chǎn)品(因?yàn)樽约簳?huì)做)，卻從未反省過(guò)為什么這個(gè)菜好賣，為什么那個(gè)菜不好賣，各自的原因是什么。
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