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學校食堂衛(wèi)生責任追究制度
在現(xiàn)實社會中，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度是指在特定社會范圍內統(tǒng)一的、調節(jié)人與人之間社會關系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構成。那么制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編為大家收集的學校食堂衛(wèi)生責任追究制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
學校食堂衛(wèi)生責任追究制度1
第一條本制度制定的目的是保證食堂的食品衛(wèi)生安全，以確保全體員工和客人的身體健康。
第二條本制度適用于員工食堂（餐飲部各廚房）的食品衛(wèi)生管理工作。第二章食堂衛(wèi)生管理細則：
第三條餐具衛(wèi)生。
(1)每日使用過的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中浸泡，浸泡時間為15-30分鐘。不能浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具，必須定期用適量濃度消毒液擦拭。
(2)清洗餐具、用具時.應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置標明不同。
(3)餐具、用具在清洗消毒過程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，任何環(huán)節(jié)缺一不可。
(4)清洗時，須在水池里放入5‰-10‰的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻水溫以40℃為宜；然后將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后清洗. (5)洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內消毒，蒸汽溫度不低于95℃，蒸煮時間為15-30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，應用藥物浸泡消毒（濃度參照說明書），浸泡時間為15—30分鐘。
(6)每餐未使用的`餐具，必須收回洗碗間沖洗、消毒后，方可再用。
(7)消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加蓋封閉，以防細菌侵入。
(8)洗碗間及消毒間必須保持整潔衛(wèi)生，嚴禁存放有毒物品、氣體、污物和易燃易爆鞠品等。
(9)下班時，有專職管理人員應鎖好餐具間、洗碗間的柜門和房間門窗。
第四條人員衛(wèi)生。
(1)食堂工作人員應參加基礎衛(wèi)生培訓，持合法有效的《健康證》，否則不予上崗。
(2)食堂工作人員必須在指定地點進行體檢，統(tǒng)一辦理《健康證》，《健康證》有效期為一年。
(3)食堂工作人員須本人辦理《健康證》，嚴禁代檢代查；嚴格遵守體檢注意事項。
(4)《健康證》到期后再次體檢人員，檢查未合格的應立即停崗停崗期間禁止進入加工間，禁止接觸原材料。
(5)每月都要對食堂工作人員進行一次衛(wèi)生知識培訓。 (6)安全操作規(guī)程和安全制度上墻，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，杜絕操作事故發(fā)生。
第五條衛(wèi)生檢查。
(1)衛(wèi)生管理人員負責每天不定時地抽查食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施、設備等，記錄存在的問題，并及時向食堂和餐廳負責人提出改進意見。
(2)抽調相關衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組，每周五全面檢查食堂、餐廳的衛(wèi)生狀況，做好衛(wèi)生檢查記錄。 (3)食堂、餐廳衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未完善的，衛(wèi)生管理人員有權對相關負責人予以批評等相應的處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。
第六條食品衛(wèi)生。
(1)廚師在進貨驗收環(huán)節(jié)要嚴把質量關，要除了要檢查食品有效期、包裝是否正常外，還要檢查食品是否存在有效期內發(fā)生變質的情況。
(2)應加強食品保存期間的安全檢查，需要低溫、保險保存的物品必須存入指定冷庫，不得隨意存放在常溫環(huán)境中。
(3)向員工或客人提供食品時，相關人員必須對所發(fā)放的冷凍、保險食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質的食品時一律不得對外發(fā)放。
(4)每日應根據(jù)實際需要情況進行訂貨，庫存數(shù)量不得超過2天的使用需要量，對于有日期限制的食品應堅持先進先出的原則，堅決不得使用過期、變質食品。
第七條員工餐廳衛(wèi)生。
(1)員工餐廳衛(wèi)生由專人負責，定崗、定人、定區(qū)域。 (2)員工餐廳必須每天清潔1—3次，每周定期大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑進行全面的殺蟲消毒。殺蟲劑與消毒劑分開擺放，并指派專人管理。
(3)員工在工作時，應穿戴整潔，不留長發(fā)、長指甲；不得用手接觸或沾染盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用夾子等用具取用。
(4)員工餐廳工作人員在上班前和如廁后，要徹底清潔消毒雙手，保持雙手衛(wèi)生清潔。
(5)擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。
第三章附則：
第八條發(fā)生任何安全生產(chǎn)事故一律要檢查四不放過原則進行妥善處理，并在第一時間通報安委會。
第九條本衛(wèi)生管理制度自公布之日起實施。
學校食堂衛(wèi)生責任追究制度2
1、學校食堂為師生提供的`每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。
2、學校每餐、每樣食品必須留雙份，每份按要求超過150g，分別盛放在已消毒的餐具中。部分食品還要帶些湯汁。
3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。
4、等留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時間、品名、留樣人。
5、食品留樣在密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內。
6、于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。
7、每餐必須做好留樣記錄:留樣時間、食品名稱、留樣人，便于日后備查。
8、留樣食品必須保留48小時，時間超過后方可倒掉。
9、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
10、食堂管理理員要每天督促相關人員做好留樣工作。
學校食堂衛(wèi)生責任追究制度3
一、待加工的原料，一律不得直接放于地面。
已加工清洗的原料應放于臺面或金屬鐵架上，肉類原料如放置時間超過1小時宜放置冷柜保存，以防細菌大量繁殖。
二、冷藏柜的使用：
1、粗加工間的冷柜專為存放生的肉類及原料，不得存放其它熟食品或熟的半成品。
2、肉類不得直接放于冷柜保存，須冷藏保存的肉類必須用不漏水、容量大的容器盛裝。
3、冷柜應定期解凍、清洗，以保證制冷效果及冷柜內環(huán)境的清潔衛(wèi)生。
4、冷柜不得存放私人食物或飲料。
三、砧板、刀的`使用：
1、粗加工間的砧板、刀只能用于加工生肉、瓜菜等原料，嚴禁用于熟食、冷菜等直接供人食用的食物。
2、砧板每次用完應徹底清刮、沖洗干凈后豎起來存放，以確保底、面、邊三面光潔。
四、蔬菜、肉類的處理原則：
肉類--先清潔，后切碎。蔬菜：一揀二洗三切四浸泡。
學校食堂衛(wèi)生責任追究制度4
一、遵守食品衛(wèi)生法。
后勤校長、食堂主任把食品衛(wèi)生管理列入大事來抓。做到定期檢查，隨時檢查并有記錄，做到每天早、中上班前集合將前一天衛(wèi)生檢查結果及工作中存在的問題量化通報，每周例會小結一次，每月總結一次。
二、食堂必須具備餐飲服務許可證。
從業(yè)人員必須取得健康合格證，做到無證不上崗，各種證件懸掛在食堂顯目位置�；加辛〖病�、病毒性肝炎，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的不能上崗，做到警鐘長鳴。
三、食品由原料到成品做到“四過硬”：
1、質量過得硬。不買、不做腐爛變質的食物。
2、洗滌葷菜、蔬菜，干凈過得硬。雞、鴨去毛后、魚類去鱗后，要在清水中洗凈血水，消除異味；青葉菜洗凈后要在鹽水中浸泡1——2小時，然后沖洗干凈，再切再炒。
3、火候適度、色、香、味俱佳，口感過得硬。
4、熟食容器用后，洗凈消毒，衛(wèi)生過得硬。
四、食具、炊具做到“四過關”：
1、洗。所有食具、炊具，每次用畢，必須用洗潔精，熱水洗滌干凈。
2、刷。凡是用布無法洗干凈的食具、炊具，必須用竹刷等工具刷洗干凈。
3、沖。食具、炊具洗刷后，必須用清水沖洗干凈。
4、消毒。所有食具、炊具洗凈后，要進入遠紅外線電子消毒柜，消毒一小時，有記錄臺賬。
五、食堂周圍環(huán)境，衛(wèi)生實行“四定”：
1、定人：餐廳、廚房、盥洗間、保管室、垃圾物、食堂周圍的衛(wèi)生，設專人負責清掃、沖洗、消毒、滅“四害”。
2、定物：歸類清洗各種物品，責任到人。
3、定時間：餐桌、餐椅每天至少擦洗三遍，每周徹底清洗一次，然后對桌面、地面、樓梯扶手、切菜臺等用84消毒液消毒；餐廳每天至少清掃三次，窗戶每天至少擦洗一次；廚房地面每天至少清掃三次，沖洗兩次；盥洗間的地面每天至少擦洗三次；保管室的.物品每天至少清理一次，地面隨時掃干凈；垃圾場每天清理一次，每天用汽車把當天的垃圾運走。餐廳、廚房每周用艾葉、蒼術等消毒一次，食堂周圍、溝渠，每天殺蟲四次，用漂白粉對溝內外消毒一次。
4、定質量：餐廳“六面光”。餐桌椅潔凈放亮。炊具、餐具，無菌無味，符合衛(wèi)生標準，經(jīng)得起檢查，所有物品、用具擺放整齊。廚房地面無積水、無塵土，溝渠無泥沙、菜葉等雜物，無臭味。炊工作場地無老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子。
5、不銹鋼灶臺、排煙罩做到餐餐清洗，大型油煙凈化器做到每周大清一次。
六、食物存放，做到“四隔離”
1、生食與熟食隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物隔離；
4、食品與天然水隔離。
學校食堂衛(wèi)生責任追究制度5
為了保證師生食品衛(wèi)生安全，特制定本制度。
一、學校食堂食品衛(wèi)生安全由專人負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2—8攝氏度，具體管理由專人負責。
三、班主任負責本班學生的食品衛(wèi)生安全。每天為學生領取飯菜，分飯菜，為預防人為投毒和食物中毒，要求自帶餐具的`學生每天將碗筷帶回家高溫消毒20分鐘。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。
四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報市教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。
五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學校將按有關規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。
學校食堂衛(wèi)生責任追究制度6
一、環(huán)境和器械衛(wèi)生
1、食堂管理員要對食堂衛(wèi)生進行分工，責任落實到人;要做到門窗玻璃明，活動地面凈;桌子隨時保持干凈，地面全天保持清潔。
2、食堂內外要有防鼠防蠅措施，養(yǎng)成人人見到蒼蠅都要打的好習慣，經(jīng)常、有計劃地消滅蟑螂。
3、各種炊具器械要有專人負責，專人保養(yǎng)，使用后要徹底打掃干凈，用專用蓋布蓋好。冰箱內無血水，擺放有序，要定期除霜。
二、食品和炊具衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生、熟、半成品分開存放。冷葷間做到“五�！�，任何人不得隨便進入。
2、不買、不做、不賣、不吃腐爛變質和過期食品，隔頓剩菜剩飯必須熱透。從采購員、保管員到每個炊事員都要嚴格把關，杜食物中毒的發(fā)生。
3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。
三、上班時必須穿戴整潔的`工作服和工作帽，不準穿工作服上廁所和外出。
1、養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后要洗手的好習慣。
2、工作中不準抽煙，不準戴戒指、耳環(huán)、項鏈、手表，不準化妝抹口紅、染指甲，不準赤腳，不準留長發(fā)、長指甲。
3、凡個人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、皮膚病以及外傷等，要及時報告管理員，及時處理。
四、餐具消毒衛(wèi)生
1、配餐盤使用“雙消法”，藥物和水的配比達到1:200，浸泡10分鐘，煮時要做到“沸進沸出”。
2、餐廳和冷葷間使用藥物消毒時，藥物和水的配比濃度達到1:200，浸泡10分鐘。
3、冷葷制作前要用酒精(濃度為75%的酒精)涂抹手刀案板等。
4、冷葷間每天要定時用紫外線燈消毒。用消毒水擦洗柜臺和地面。
5、消毒后應達到光、潔、澀、干，無消毒水味和酒精味，表明無白粉，符合防疫站檢查化驗的各種衛(wèi)生指標。
學校食堂衛(wèi)生責任追究制度7
1、食堂加工操作間應與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內不應有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對廁所。
2、加工操作間應有良好的'供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。
3、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
4、應裝置排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。
5、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內。魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。
7、凡易變質食品，應貯存0℃以下冷藏容器內，生、熟食物分開貯存。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
9、應備置有密蓋污物桶，污物桶最好當夜倒除，不在加工間內隔夜，污物桶四周應經(jīng)常保干凈。
10、食堂從業(yè)人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏;萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
12、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
13、加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所，并指定專人管理。
14、不得在加工操作間內躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。
學校食堂衛(wèi)生責任追究制度8
1、原料采購要記錄好臺帳。原料采購、飯菜價格等必須在當日公開在財務收支公開欄，食堂財務收支日清月結，定期公布。
2、食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位定點采購食品、購物時要查看供方有關的食品書面證明材料，不能采購以下食品：
（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有毒、有害等可能對人體健康有害的食品。
（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品。（3）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
3、學校食堂要在每餐每種食物中留樣不少于150克的食物，并按品種放于清潔密閉專用容器內。注明日期、餐次，在冷藏條件下保存48小時。
二、庫房管理制度:
1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期限的食品。做到先進先出。
2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度
1、食堂從業(yè)人員應有良好的`個人衛(wèi)生習慣。必須做到:
�。�1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
�。�2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內。（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4）不得在食堂內吸煙。
2、廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。
3、廚房工作人員在食品加工前要認真檢查，杜絕加工不符合衛(wèi)生要求的食品。
4、食品原料存放在操作間或者倉庫里，熟食品不能停放在熟食間以外任何地方。
5、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。
四、餐具用具消毒制度
1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性的餐具。
2、消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內備用。
3、洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求，存放在固定的櫥柜里，并有明顯的標記。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必須有明顯標志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
五、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳必須做到隨臟隨掃，確保地面無垃圾無積水。
2、每周用消毒液消毒一次。
3、學生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具
4、加強防蠅、防鼠、防蟑螂、防蟲等。
六、衛(wèi)生檢查制度
1、管理人員必須進行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。
3、食堂從業(yè)人員及集體餐、分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病證或治愈后，方可重新上崗。
4、學校領導及管理人員隨時對食堂進行檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求及規(guī)定的，及時進行整改
七、衛(wèi)生突發(fā)事件報告制度
1、學生如有食物中毒或其他食源性疾患，應在第一時間向中心校報告（上報時間不得超過一個小時。
2、件發(fā)生時，應立即組織對中毒師生進行救治，盡快協(xié)助有關部門查明事故原因，不能隱瞞事情真相。
3、食堂管理人員將該事件的詳細情況與處理結果和工作的改進
意見書面材料及時報中心學校。
八、食堂就餐人員須知
食堂是為全校教職員工服務的，食堂的好壞直接關系到就餐人員的身體健康。遵守各項制度是每個就餐人員的職責，為此需要大家做到以下幾點:
1、全體就餐人員必須按規(guī)定時間就餐，不準帶與工作無關人員就餐。
2、其他學校臨時就餐人員，必須提前通知學�？倓仗帲駝t不能在食堂就餐。
3、所有就餐人員必須自覺遵守食堂的有關規(guī)定，做到不大聲喧嘩，文明就餐，愛護食堂內的一切設施。
學校食堂衛(wèi)生責任追究制度9
1、清洗、加工食品先檢查原料質量,剔除不可食部分,不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品加工前后不得落地堆放。
3、冷凍、食品應自然解凍,不得采用自來水沖淋及溫水浸泡。
4、水產(chǎn)、肉禽、素食品應分池清洗,各清洗池有明顯標記。
5、肉類食品清洗后無血、無毛、無污及無有害腺體;魚類洗后無磷、腮和內臟;活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。
6、蔬菜按一揀二洗的順序進行操作,洗后無泥沙雜物,不放置過夜。
7、清洗后的食品應保持清潔,放置于貨架。易腐食品及時冷藏保鮮,防止腐敗變質。
8、葷素食品盛器分開使用,用后沖洗干凈,不得落地存放。
9、有獨立的.粗加工,加工場所地面清潔、無積水、下水道通暢,無垃圾積存、無異味。
學校食堂衛(wèi)生責任追究制度10
1、建立加工經(jīng)營場所及設施清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作。食品加工用具及加工設備、工作臺每次使用后及時進行清洗，地面每天完工后徹底清掃干凈，墻壁、天花板、門窗、冷藏冷凍設施、排水溝、排煙設施等每周進行一次清掃。
2、食堂內環(huán)境應保持清潔和良好狀況，墻壁、天花板無脫落、無霉變，地面無積水、無雜物，室內蠅密度不超標。
3、廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
4、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》每月處理一次。
5、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。
6、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有毒有害物品存放在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標志，落實專人保管。
7、食品加工場所地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定的坡度。
8、學生餐廳及加工場所應有防塵、防蠅、防蟑螂、防鼠等設施。
9、食堂周圍25米內不得有糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源。
10、食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的.材料（例如瓷磚、合金材料等）制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。
11、食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以上）。
12、加工經(jīng)營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。烹調場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應采用機械通風使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設計規(guī)范》要求。
學校食堂衛(wèi)生責任追究制度11
1、要嚴格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關，并科學、合理地貯存食品。
2、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴格執(zhí)行以下衛(wèi)生制度，即：
1）驗收員不收腐爛變質食物，炊事員不做腐爛變質食物。
2）炊事員個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服。
3）炊事用具用實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
4）對食物存放做到：生與熟，成品與半成品，食品與雜物隔離。
3、餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”：無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。
4、堅持食物留驗，杜絕食物中毒。
5、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標準，標出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質期等內容。
6、采購無法索要生產(chǎn)資質情況的農副產(chǎn)品時，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。
二、規(guī)范加工制度
1、操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。
2、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。
3、要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒
4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。
5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放，熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。
6、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
7、工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的.消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。
三、工作人員個人衛(wèi)生制度
1、要堅持四勤（勤洗手、剪指甲、理發(fā)、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽）。
2、儀容儀表符合要求（按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)。男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方）。
3、操作時不吸煙，工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住鼻等。
4、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時工也必須進行體檢，取得健康證和培訓證后方可參加工作。
5、凡患有以下五種傳染表的：痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，立即停止操作食品工作，進行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈無傳染后才能恢復工作，患其它有礙食品衛(wèi)生的病，如流涎癥、膀胱瘺等，不得參加接觸直接入口食品工作。
學校食堂衛(wèi)生責任追究制度12
1、食堂從業(yè)人員必須持有效的“健康證”和“衛(wèi)生許可證”上崗,且每年進行一次健康檢查。
2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度。食品加工、出售飯菜的從業(yè)人員上班時,必須穿戴整潔的工作衣帽,上操作臺必須戴口罩,保持個人衛(wèi)生,不養(yǎng)長指甲和染指甲;不準披散發(fā);不準戴戒指、耳環(huán)和手鐲。
3、學校食堂內外要保持清潔衛(wèi)生,周圍環(huán)境要經(jīng)常打掃清潔,溝道要經(jīng)常沖洗干凈,不得有剩飯、剩菜和污泥,防蚊蠅孳生。購回的蔬菜不允許擺放在地上,也不允許混裝,要按要求用菜架分類擺放并且防蠅防塵防變質。
4、學校食堂從業(yè)人員要對即將烹調的各類蔬菜洗凈后用清水浸泡30分鐘以上,防止蔬菜上的殘留農藥中毒。
5、嚴格食堂食品加工管理,禁止加工出售菌類、四季豆類、發(fā)芽的馬鈴薯和冷葷涼菜等衛(wèi)生安全隱患大的食品;禁止出售過期或腐敗變質的食品;禁止出售隔夜的飯菜。
6、食堂內必須有防蠅、防塵、防鼠“三防”措施,并認真落實。
7、食堂的砧板、刀具要生、熟分開使用,使用后要及時清洗干凈;生熟食品要分開擺放;食品用具、容器、加工工具和其它餐飲用具(包括學生碗筷)的清潔消毒和保潔,要嚴格按照《食堂餐飲具、學生碗筷清洗消毒制度》執(zhí)行,周圍環(huán)境衛(wèi)生要經(jīng)常打掃并隨時保持清潔。
8、食堂采購的食品和食品原料,學校要安排專人負責驗收,做到每天一次檢查并有記錄,嚴格把好食品采購關。采購的油、鹽、醬、醋等典型食品原料必須實行索證制度;采購的肉類食品必須是經(jīng)過衛(wèi)生防疫部門檢驗合格的食品;采購的蔬菜必須是清潔新鮮、感官無異常或沒有異味的。
9、學校食堂加工出售的飯菜,學校要安排專人負責檢查,做到每天“三檢查、三登記”,即早、中、晚餐前檢查人員分別進行檢查和登記。主要檢查加工出售的飯菜是否有異味,是否出售隔夜飯菜,一旦發(fā)現(xiàn)有安全隱患的飯菜,堅決作廢處理。
10、學校的.小賣部,只有對符合下列條件的人員才能出租:
(1)必須持有效的“健康證”和“衛(wèi)生許可證”,且每年進行一次健康檢查。
(2)與學校簽訂安全協(xié)議書,承擔相應的安全責任。
11、學校出租小賣部,必須與承租人簽訂租賃合同,明確規(guī)定禁止出售的食品,承租人必須履行小賣部承諾書。禁止出售來歷不明或標識不清,無相應檢驗合格證的食品;禁止出售假冒偽劣食品和添加劑、色素過多,不符合衛(wèi)生要求的冰棒及其它飲品;禁止出售“三防”措施不力,被蒼蠅、螳螂、老鼠等爬過、吃過的食品。承租人必須與供貨方簽訂“代購協(xié)議書”。
12、學校要協(xié)調衛(wèi)生部門定期和不定期對學校出租的小賣部進行食品衛(wèi)生檢查,堅決沒收禁止出售的有安全隱患的食品。
13、學校要求家長勸告、教育學生(或子女)不要在學校周邊餐館用餐及購買各類食品。
學校食堂衛(wèi)生責任追究制度13
1、學校食堂的工作人員要定期檢查身體，生病時，要及時報告，并酌情離崗修養(yǎng)；從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次，要認真做好個人衛(wèi)生，要勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡；嚴禁在操作間內洗衣、物。
2、食堂不得食用豆角；每頓飯菜留樣三天備查；剩飯菜原則上不準出售。
3、食堂的內外環(huán)境要定期清掃，保持室內外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶蓋蓋及時清運。
4、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。對食堂內的.各種工具、容器、機械定位存放。用畢及時洗刷干凈，達到物見本色，各種防塵布潔凈、有正反標記，并定期消毒。
5、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
6、菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色，并定期消毒。
7、定期對食品庫房、冰柜內存放的食品進行清理，及時處理發(fā)霉變質、污穢不潔、超過保質期的食品。
8、要嚴把食品原料的來源關，進貨需要索證；不采購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品；從正規(guī)渠道采購食品，相對固定進貨商店；必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。
9、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放；冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生；嚴禁存放有毒物品和雜物。
學校食堂衛(wèi)生責任追究制度14
為進一步辦好食堂，提高質量，保證衛(wèi)生，更好地為教育、教學服務，特制定本管理制度。
1、食堂從業(yè)人員必須自覺遵守學院、食堂的各項規(guī)章制度，樹立大局觀和為師生服務的思想，辦好伙食，為學院的穩(wěn)定和發(fā)展作貢獻。
2、自覺服從后勤管理處和管理人員的管理，不得從事不正當或非法的經(jīng)營活動。
3、食堂從業(yè)人員必須遵守職業(yè)道德，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，嚴禁出售假劣、腐爛變質食品和有病、害的獸禽肉類。
4、食品采購員不得采購病死的任何肉類、變質蔬菜和食品，所采購回來的`食品必須經(jīng)管理員檢查合格后方可加工。
5、食堂人員要做到勤剪指甲、勤換衣服，上崗前必須整齊穿戴工作服，洗凈手，不準戴任何手飾上崗。
6、食堂嚴禁加工油脂酸敗、腐爛變質的食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將處以重罰。
7、食堂人員必須做到餐具的一洗二清三消毒四保潔程序，餐桌、餐廳要隨臟隨抹隨打掃，保持整個餐廳桌椅、地面明亮清潔。
8、加工食品的刀具案板應生熟分開，不得混用，冰柜應生熟分放。下生上熟。
9、加工場所要隨時打掃，保持清潔衛(wèi)生，地面要沖洗。
10、各食堂臨時保管室存放物資必須上架并且要有標簽，食品和非食品要分開，且要注意保質期，以防變質生蟲，沒用完的物資必須及時封口，防止老鼠和蟑螳。
11、凡在食堂工作的從業(yè)人員，必須'三證'齊全，否則不得使用。
本制度從xx年x月xx日起實行。
學校食堂衛(wèi)生責任追究制度15
一、必須每年進行一次健康檢查，按規(guī)定項目進行體檢，不漏報，不搞冒名頂替。若確診為“五病”患者，要服從調離接觸直接入口食品的工作。
二、定期接受食品衛(wèi)生知識培訓和衛(wèi)生法規(guī)教育，不斷提高自己的業(yè)務水平和衛(wèi)生知識水平。
三、保持個人衛(wèi)生。要嚴格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服、圍裙。
四、工作期間應做到
（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽應保持清潔衛(wèi)生；決不能用工作服擦手、擦鼻涕。
（2）不得留長指甲，不涂指甲油；
�。�3）不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物
�。�4）不得將私人物品帶入操作間。
五、嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，端飯菜時，手指不準接觸飯菜；做飯、炒菜、處理食品時，不得吸煙，不得隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、不得大聲說笑。工作期間不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。
六、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把嘗剩的'食品再往鍋里倒。
七、烹調好的菜，不得直接用手去抓。八、有條件者應接受預防接種，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。
學校食堂衛(wèi)生責任追究制度16
為進一步落實《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，切實加強學校食堂衛(wèi)生安全管理，將學校食品衛(wèi)生安全管理工作作為保障師生身體健康，維護學校穩(wěn)定的大事來抓，牢固樹立學校衛(wèi)生安全防范意識，確保學校正常教育教學秩序的順利開展，特制定食品衛(wèi)生責任追究制度如下：
1、加強領導，全員重視，成立食品衛(wèi)生責任追究領導小組。
組長
副組長
組員
2、未將學校食品衛(wèi)生安全工作納入學校整體工作中，疏于管理，制度不健全，責任不到人，檢查不到位。
3、未制定學習食堂管理人員和從業(yè)人員培訓計劃，未定期組織培訓或不參加培訓的。
4、學校發(fā)生食物中毒事故的，未按規(guī)定向衛(wèi)生部和上級教育行政部門報告的，或存在瞞報，遲報行為的.。
5、未取得衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員沒有健康證和培訓合格證，學校許可擅自生產(chǎn)經(jīng)營食品，造成學生食物中毒事故發(fā)生的。
6、有其它與學校食物中毒發(fā)生直接相關的失職行為的。
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