食品安全管理制度完整

　　在日新月異的現(xiàn)代社會(huì)中，很多場(chǎng)合都離不了制度，制度具有使我們知道，應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么，懲惡揚(yáng)善、維護(hù)公平的作用。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編收集整理的食品安全管理制度完整，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

　　1、必須持有秦市防疫站體檢合格的安康證，方可從事食品加工工作。

　　2、必須再到四勤：即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。

　　3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴(yán)禁穿拖鞋上班。

　　4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準(zhǔn)在炊具、中洗手、臉；不準(zhǔn)用屜布、棉被套等擦手。

　　5、上班操作，賣飯時(shí)不準(zhǔn)抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對(duì)食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指等飾物。

　　二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

　　1、房屋玻璃要明亮，門窗要干凈。

　　2、操作間要做到干凈、整潔、無(wú)污染、無(wú)垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。

　　3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺(tái)、下水池，隨時(shí)保持干凈，明地溝每周徹底清淤一次。

　　4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標(biāo)，廚房?jī)?nèi)無(wú)老鼠。

　　5、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不存留，并倒入指定地點(diǎn)，案板鍋臺(tái)要及時(shí)清理干凈。

　　6、炊具要經(jīng)常保持干凈，切肉機(jī)用后必須用清水沖洗干凈，調(diào)料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無(wú)灰塵、油跡。

　　7、各廚房衛(wèi)生要定人、定物、定時(shí)、定量、責(zé)任到人，分工明確。

　　三、衛(wèi)生“五四”制：

　　1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：（1）采購(gòu)員不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料；（2）保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；（4）效勞人員不賣腐爛變質(zhì)的食品；

　　2、成品食品存放實(shí)行四隔離：（1）生熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物隔離；（4）食品與天然冰隔離。

　　3、用（食）具實(shí)行四過(guò)關(guān)：（1）洗；（2）刷；（3）沖；（4）消毒（蒸汽或開(kāi)水）。

　　4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：（1）定人；（2）定物；（3）定時(shí)間；（4）定質(zhì)量、劃片分工、包干分干。

　　5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗澡和理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤洗換工作服。

　　四、食品安全標(biāo)準(zhǔn)：

　　1、采購(gòu)員要采買新鮮、干凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，確保原材料無(wú)毒無(wú)害，新鮮齊備，尤其是所采購(gòu)的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等，必須去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到采購(gòu)渠道清楚，按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)物質(zhì)量檢修報(bào)告、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)報(bào)告單、營(yíng)業(yè)執(zhí)照及安康證等證件。

　　2、食品保管員對(duì)入庫(kù)原料要逐件檢查，不收過(guò)時(shí)或變質(zhì)的東西。庫(kù)房做到“四五”：無(wú)蒼蠅、無(wú)老鼠、無(wú)甲由、無(wú)其他有害昆蟲(chóng)。

　　3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時(shí)，要認(rèn)真仔細(xì)，做到菜內(nèi)無(wú)草棍、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)類、無(wú)雜物；蔬菜加工必須嚴(yán)格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進(jìn)行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。

　　4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質(zhì)及不潔凈原料。

　　5、決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物。

　　6、半成品菜要日產(chǎn)日清，一般不過(guò)夜，存放必須放入冰箱、冰柜。

　　7、做涼拌菜要嚴(yán)格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。

　　8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。

　　9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必須洗刷干凈，要做到“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點(diǎn)存放專人辦理。

　　10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒(méi)兩周必須化霜徹底清理一次。

　　11、不得制作和出售下列食品：

　�。�1）腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性異�？赡軐�(duì)人體有害的；

　�。�2）含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；

　�。�3）含有致病性寄生蟲(chóng)或者微生物毒素，含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；

　�。�4）經(jīng)檢驗(yàn)不合格的肉類及其他食品；

　�。�5）病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動(dòng)物等及其成品；

　�。�6）、售飯用具污穢不潔造成污染的；

　�。�7）摻假、摻雜、偽造影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的；

　　（8）非食品原料加工的；

　�。�9）超過(guò)保存期限的；

　�。�10）奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。食品原材料粗加工制度

　　一、把好原材料質(zhì)量關(guān)，原材料制作前必須認(rèn)真查看，魚(yú)、肉、禽、蛋調(diào)料等，確保無(wú)異常變化，無(wú)腐爛變質(zhì)。各種蔬菜干貨確保不腐爛，無(wú)雜物。

　　二、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈。操作時(shí)，要認(rèn)真仔細(xì)，做到菜內(nèi)無(wú)草棍、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)類、無(wú)雜物；蔬菜加工必須嚴(yán)厲遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進(jìn)行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切。土豆肯定消殘去爛、去毒芽干凈。并盡可能縮短粗加工于烹調(diào)間的時(shí)間，以減少營(yíng)養(yǎng)成分的喪失。

　　三、刀工精密，絲、片、條、塊、丁大小，粗細(xì)，厚薄均勻一致，無(wú)連刀，符合烹調(diào)要求。四、各種蔬菜粗加工后，及時(shí)清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必須洗刷干凈，并定點(diǎn)存放，擺放整齊。切肉機(jī)、土豆削皮機(jī)每次用過(guò)后，必須用清水沖洗干凈。五、必須做到，肉類、生熟成品與水產(chǎn)物要嚴(yán)厲分開(kāi)。成品與半成品、生熟不得混用。菜板公用，菜池公用，水產(chǎn)物、肉類池公用，不準(zhǔn)適用一池，避免交叉污染。

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