餐飲業(yè)食品衛(wèi)生制度

　　在社會一步步向前發(fā)展的今天，制度對人們來說越來越重要，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，下面是小編幫大家整理的餐飲業(yè)食品衛(wèi)生制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　一、飲食行業(yè)的衛(wèi)生設(shè)施要求

　　1．通風(fēng)換氣設(shè)備

　　應(yīng)保持足夠的換氣量，及時驅(qū)除生產(chǎn)性蒸汽、油煙，保持空氣新鮮。

　　2．照明設(shè)備

　　采用自然照明，窗戶面積與地面面積比例不少于1：6。若人工照明．照明度設(shè)計要恰

　　當(dāng)，照明要均勻，避免閃爍，照明源本身要便于清潔，安裝在保護(hù)罩內(nèi)，以免發(fā)生破碎．污

　　染食品。

　　3．防塵、防鼠、防蠅設(shè)施

　　食品制售必須在室內(nèi)，冷菜、冰激凌、蛋糕應(yīng)在密封門窗的室內(nèi)制作。食品應(yīng)遮蓋。防止積塵。食品操作間應(yīng)安裝紗門、紗窗或風(fēng)幕等防蠅設(shè)施。

　　4．消毒設(shè)施

　　每個飲食企業(yè)必須有相應(yīng)工具、器具、容器、餐具洗刷消毒間，消毒間要有洗、刷、沖、消毒4道工序的設(shè)備和足夠的貯存室。

　　5．污水、污物處理設(shè)備

　　要求管道通暢，口頸適合，并有存放垃圾、廢棄物的垃圾箱或垃圾桶，密封存放，及時清運(yùn)。

　　6．食品機(jī)械、容器及用具

　　應(yīng)無毒無害、耐腐蝕，盡可能采用不銹鋼、搪瓷、玻璃及無毒材料制品。

　　二、飲食業(yè)的各項衛(wèi)生制度

　　1．食品采購、運(yùn)輸衛(wèi)生制度

　　(1)采購食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生，生熟分開。運(yùn)輸中要防蠅防塵，防

　　止污染。

　　(2)不得采購腐敗、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔或《食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁止經(jīng)營的食品。

　　(3)裝卸食品時，食品不能直接接觸地面，不在馬路上堆放直接人口食品。

　　(4)采購食品來源要清楚，從國外或外埠采購的食品，必須索取進(jìn)口口岸或當(dāng)?shù)乜h以上衛(wèi)生機(jī)構(gòu)檢驗合格證，肉類制品要有檢疫合格證，標(biāo)明檢驗率。

　　(5)運(yùn)送直接入口的食品，應(yīng)用密閉的專用容器盛裝。食品上車后，要加鎖密閉，并要車不離人。所有運(yùn)輸車輛必須防塵、防曬、防蠅、防雨。

　　2．食品儲藏保管衛(wèi)生制度

　　(1)食品入庫要驗收、登記。驗收時要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票記(要與

　　食品批號相符)，登記食品的保質(zhì)期，并注意以下幾點(diǎn)：

　　(1)不收有腐敗變質(zhì)、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔的食品。

　　(2)黃鱔魚、甲魚、烏鱧(黑魚)、河蟹、青蟹、烤蟹、各種貝類，凡是已死的有權(quán)拒收。

　　(3)過去沒有食用過的水產(chǎn)品、野味、蘑菇等，經(jīng)檢查驗收后，對人體無害的方可驗收

　　入庫。

　　4)驗收用的工具、容器做到生熟分開。

　　(2)儲存的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期分類分架，生熟分開，排列整齊，掛牌存放。豆制食品要冷藏。做到主食、副食、原料、半成品分庫存放，沒條件分庫的，要分類上架，防止交叉污染。庫內(nèi)不得存放變質(zhì)、有臭味、污穢不潔或超過保質(zhì)期的食品。

　　(3)放糧食等干雜食品庫要通風(fēng)良好，溫濕度低．門窗、地面、貨架清潔整齊，無蠅無鼠，無蟑螂和其他昆蟲。存放醬油、糖、堿、副食調(diào)料要做到容器中物見本色，無油垢，無蟲蛀。

　　(4)冷庫應(yīng)達(dá)到應(yīng)有的溫度，熟食品庫要保持在-4℃左右，黃油要保存在

　　-10℃—-15℃冰庫內(nèi)。有外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫。生魚、肉類庫短期(幾天)保存則

　　需要在-6℃—-10℃之間，長期保存(一個月以上)時，冷藏的溫度要在-18℃以下。有

　　條件的單位應(yīng)在冷庫外建預(yù)冷間，食品須預(yù)冷后再進(jìn)入低溫庫內(nèi)。

　　(5)庫房內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應(yīng)采取保質(zhì)措施，切實做好質(zhì)量檢查和質(zhì)量預(yù)報工作，及時處理有變質(zhì)征兆的食品。

　　3．食品粗加工衛(wèi)生制度

　　(1)不加工已變質(zhì)或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等半成品。

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　　(2)加工用的刀、墩、菜板、餃肉機(jī)、洗菜池、盒盤等用具、容器，用后要洗刷干凈。定位存放，并定期消毒，達(dá)到刀無銹，墩無霉，炊事機(jī)械無污物、無異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無殘渣，并要做到葷素分開加工。廢棄物要放在垃圾桶內(nèi)不積壓，不暴露，及時處理。

　　(3)各種蔬菜要擇洗干凈，無蟲，無雜物，無泥沙。蔬菜要先洗后切．對發(fā)芽土豆要挖

　　去芽眼，削去發(fā)綠的皮肉。

　　(4)雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等食品要做到隨進(jìn)隨加工，掏凈、剔凈、洗凈．并及時冷藏。餃肉不帶血，不帶毛，不帶皮，不帶淋巴結(jié)。鮮活水產(chǎn)品加工后要立即烹調(diào)食用。

　　(5)允許生食的水產(chǎn)品(龍蝦、生魚片等)和半成熟肉食品(如牛肉等)，在粗加工時要制定專門的衛(wèi)生管理辦法，限制食用品種，嚴(yán)格衛(wèi)生要求，防止食物中毒。

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