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      餐廳衛(wèi)生制度

      時間:2024-12-09 12:23:36 制度 我要投稿

      餐廳衛(wèi)生制度

        在不斷進(jìn)步的社會中,越來越多地方需要用到制度,制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認(rèn)可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機(jī)制三個部分構(gòu)成。那么擬定制度真的很難嗎?下面是小編收集整理的餐廳衛(wèi)生制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。

      餐廳衛(wèi)生制度

      餐廳衛(wèi)生制度1

        餐廳是客人用餐的場所,餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口,其留給客人的印象,對于客人形成餐飲消費的認(rèn)可度和重程度至關(guān)重要。

        一、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務(wù)中的意義

        人們的食欲往往受進(jìn)食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響,如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生,食品的色、香、味、形好,會增強(qiáng)用餐者的食欲和就餐的情緒,滿足人們飲食及相關(guān)的心理需求。餐廳是客人就餐的場所,其裝飾、設(shè)施的清潔程度和維修狀況對于食品經(jīng)營的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關(guān)重要,因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳,他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時是很挑剔的,這些往往在顧客心中會留下第一印象,這些地方每次開餐之前和結(jié)束后都需要仔細(xì)的清潔。餐廳的布置應(yīng)根據(jù)餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅,或清新悅目,有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅,并且要準(zhǔn)備進(jìn)餐人洗手及衣掛等設(shè)備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經(jīng);⒅贫然、規(guī)格化、責(zé)任化。

        二、餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)特色

        1、服務(wù)員的洗手衛(wèi)生要求

        餐廳服務(wù)員在有下列情形時應(yīng)洗手:開始工作前,處理食物前,上廁所后,處理生食物后,處理弄污的設(shè)備或飲食用具后,咳嗽、打噴嚏后,處理動物或廢物后,觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后,從事任何可能被污染的雙手的活動(如執(zhí)行清潔任務(wù))后。

        2、餐廳擺臺衛(wèi)生要求

        臺面是筵席的構(gòu)成要素,擺臺衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內(nèi)容,而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺前,首先必須對所用的餐飲器具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查,托盤、桌面必須干凈,臺布、餐巾必須清潔,不得有破損現(xiàn)象,餐具、酒具要求經(jīng)過清洗消毒處理。服務(wù)員在擺臺前必須清洗雙手,保證雙手的清潔衛(wèi)生。

        擺臺要求規(guī)范快捷,餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿,不允許用手直接抓拿,更不允許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿,以防止手印留在器具內(nèi)側(cè),從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應(yīng)折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上,并擺列整齊,不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求,只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺,以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。

        擺臺完畢后,應(yīng)再次認(rèn)真細(xì)致的進(jìn)行檢查,察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時更換,以保證臺面的衛(wèi)生質(zhì)量。

        3、餐前服務(wù)衛(wèi)生要求

        進(jìn)餐前,當(dāng)客人到齊后,服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務(wù)工作的一項重要環(huán)節(jié),是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝,遞送時用餐鉗夾取?腿丝捎貌徒砬鍧嵤帧⒛,以保持手、臉的衛(wèi)生,如果是灑有香水的餐巾,還可以起到提神醒腦,消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾,冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾,還可溫手去寒;夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾,還可降溫去暑。

        如有客人吸煙,還應(yīng)及時遞送煙灰缸。煙灰缸應(yīng)清潔干凈,清理時應(yīng)將煙灰倒入安全的指定處,即防煙灰飄散,又防煙灰火燃。

        筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水。我國有無酒不成席之說,酒被認(rèn)為是勝利的象征、友誼的標(biāo)志、憂憤的寄托、喜悅的'樂章。服務(wù)員應(yīng)提醒客人注意飲酒衛(wèi)生,如飲酒應(yīng)適量,最好飲用果酒和啤酒,白酒不宜飲用高度就,以中、低度酒為宜,且以少飲為佳;宴席間不宜勸酒,更不宜鬧酒和灌酒,提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風(fēng)。

        4、上菜服務(wù)衛(wèi)生要求

        上菜應(yīng)用托盤,托盤必須干凈衛(wèi)生,熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子,以避免菜肴在上菜過程中受到污染,而且還對菜肴具有一定的保溫作用。端菜時手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè),更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時,不宜繼續(xù)在餐廳中使用。

        上菜時不允許對著菜肴大聲說話,絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏,以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時要輕聲向客人打招呼,并于客人左側(cè)上菜,以防止湯汁漸出燙傷客人,或灑在客人身上弄臟衣物。向客人介紹菜肴時,應(yīng)先將菜肴放于餐桌上適當(dāng)位置后,后退一步,上身稍微前傾,輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色,必要時還應(yīng)介紹正確的使用方法。不得一邊上菜,一邊對著餐桌上的菜點說話。

        分菜時,應(yīng)使用分菜工具,或給客人配備分菜工具,以避免手與食物不必要的接觸。服務(wù)員給客人分菜時,應(yīng)于客人左側(cè)進(jìn)行,要求熟練細(xì)致,以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。

        當(dāng)盤內(nèi)和碗中的菜肴吃完后,菜盤和湯碗應(yīng)及時撤下,及時送餐具洗滌消毒間進(jìn)行清洗消毒處理。

        5、餐間服務(wù)衛(wèi)生要求

        菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物,上菜前必須向送餐巾,當(dāng)客人清潔雙手后,在上菜肴,以保證進(jìn)食衛(wèi)生。

        餐間服務(wù)衛(wèi)生的另一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟。根據(jù)筵席情況,整個進(jìn)餐期間,一般要求食碟應(yīng)更換1次——2次以上。當(dāng)食碟尚未完全裝滿時,就應(yīng)及時更換。

        席間如有客人吸煙,應(yīng)配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時,可向煙灰缸內(nèi)滴點水,以防止煙灰在空調(diào)打開時飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應(yīng)更換1次以上。

        服務(wù)員給客人斟酒、斟茶時,瓶口不宜觸及杯口,儀態(tài)應(yīng)自然優(yōu)雅,不滴不灑,以八成滿為宜。酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時泡沫較多,應(yīng)注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時,應(yīng)迅速鋪上餐巾,將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時,應(yīng)注意握杯的位置,不要再杯口邊緣留下指紋。

        餐廳服務(wù)應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強(qiáng)中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式、規(guī)格化和社交性的本質(zhì)特征。注意增設(shè)公勺,利用公共勺匙分舀湯羹,即可解決一人獨勺所帶來的宴飲衛(wèi)生問題;酌情增設(shè)公筷,或?qū)嵭须p筷制,即先用公筷分食,或先用取食筷取食,而后各自用進(jìn)食筷進(jìn)食,即可避免一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛(wèi)生問題?曜雍蜕壮妆仨毞闲l(wèi)生要求,每次使用后必須清洗、消毒和保潔,禁止同一筷子和勺匙多次或多人進(jìn)食用,以防止疾病的傳播。

        6、餐后服務(wù)衛(wèi)生要求

        餐后應(yīng)向客人在送一次餐巾,共客人用來擦臉擦手,清潔面上及手上的油污,使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應(yīng)在次清洗、消毒和保潔,禁止一條餐巾對次或多人使用,以防疾病傳播。當(dāng)客人餐畢離席時,服務(wù)員應(yīng)主動拉椅送客,取遞衣物,而后及時收拾餐桌,搞好桌面、地面衛(wèi)生。

        三、餐廳食品衛(wèi)生管理條例

        1、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔,衛(wèi)生。

        2、保證餐廳內(nèi)餐具洗刷設(shè)施及流小洗手設(shè)施運行良好,水量充足。

        3、每餐后及時采用濕式清掃法,迅速清掃餐廳內(nèi)衛(wèi)生。

        4、保持餐桌及各臺面清潔,無污垢。

        5、各下水口一定通暢,并有鼠隔網(wǎng)。

        6、定期進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒。

        7、夏秋季保證餐廳內(nèi)蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。

        8、及時將餐廳內(nèi)產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內(nèi)倒掉。

        9、粗加工工作人員應(yīng)嚴(yán)格原料的驗收制度,加強(qiáng)感官性狀檢查,不加工腐爛,變質(zhì),超期原料。

        10、嚴(yán)格按要求將清洗后的肉類(水產(chǎn)),蔬菜(水果)類原料分類存放在有標(biāo)記的容器內(nèi)。

        11、蔬菜應(yīng)先挑后洗,必須達(dá)到潔凈。

        四、總結(jié)

        作為餐廳管理人員,應(yīng)注意本部門員工的衛(wèi)生素養(yǎng)。良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣需要經(jīng)過長期的衛(wèi)生教育和鍛煉才能養(yǎng)成,在衛(wèi)生監(jiān)督員的檢查和督促下自覺搞好個人衛(wèi)生,才能保證飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量,對于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生工作必須從下列幾項做起:

       。ㄒ唬﹤人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

        1、身體衛(wèi)生

        餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營,他們的個人衛(wèi)生習(xí)慣、身體健康狀況和遵守衛(wèi)生操作規(guī)范的行為直接影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量。因此,加強(qiáng)對從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn),提高食品衛(wèi)生知識,控制食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的污染,對保證食品衛(wèi)生質(zhì)量有重要意義。

        2、服務(wù)眼的著裝衛(wèi)生

        餐廳服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝,對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙,保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西褲的長度要適中,上衣平整清潔,鈕扣齊全,襯衣要勤洗勤換,保證領(lǐng)子袖口無污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范,長度適當(dāng),左胸前宜佩戴胸卡,胸卡字跡清晰,腳穿指定的皮鞋,鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體,工作服的上衣應(yīng)大小和身,裙子應(yīng)長短適宜,清潔平整,整體上給人一種和諧的美感。

        3、服務(wù)員的儀態(tài)衛(wèi)生

        男服務(wù)員發(fā)型標(biāo)準(zhǔn),光亮無頭皮屑,發(fā)角不過耳,后部過頸,不留長鬢角和胡須,臉孔潔凈。牙齒清潔,口腔清新。指甲長剪,保持清潔。精神飽滿,態(tài)度熱情,富有朝氣。女服務(wù)員著淡妝上崗,不上濃妝;上班不戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項鏈等有可能影響衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)操作的飾物;指甲不可過長,不涂有色指甲油,留指定的發(fā)型。

       。ǘ┘訌(qiáng)衛(wèi)生教育,提高對飲食衛(wèi)生重要性的認(rèn)識

        飯店餐廳的管理干部和衛(wèi)生防疫人員,要定期向從事餐飲工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查和宣傳教育工作,使其充分認(rèn)識個人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系,自覺按衛(wèi)生條例制度辦事,并向其傳授飲食營養(yǎng)和食品衛(wèi)生方面的知識,不斷提高搞好衛(wèi)生的技能。

       。ㄈ┙⒈匾男l(wèi)生獎懲制度

        餐飲管理部門要針對本單位實際情況制定衛(wèi)生獎懲條例,對認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生給項規(guī)章制度,對工作中有突出成績或貢獻(xiàn)的單位和個人,進(jìn)行表揚和必要的物質(zhì)獎勵;對違反食品法、食品衛(wèi)生條例、規(guī)定和制度的單位或個人,視其情節(jié)輕重給予批評教育、懲罰;對屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員和領(lǐng)導(dǎo),給予行政處分。

        通過日常學(xué)習(xí)《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》,并翻閱了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生管理》等多本書籍,使我明確了作為飯店的餐飲部經(jīng)理,應(yīng)適當(dāng)教育服務(wù)員,使他們懂得飲食業(yè)的質(zhì)量水平。應(yīng)自始至終無論何時都堅持飯店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)理的職責(zé)就是為每一種產(chǎn)品確定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。不用品嘗,只需看形狀、色調(diào)和紋理、溫度等就可以對食品的質(zhì)量做出判斷。

      餐廳衛(wèi)生制度2

        衛(wèi)生要求:

        1、眼看到的地方無雜物;

        2、手觸摸的地方無灰塵;

        3、公共洗手間無病毒、無異味;

        4、無四害、無衛(wèi)生死角。

        一、外場、大門衛(wèi)生

        1餐廳外的玻璃、門頭及玻璃門:要求明亮無水跡、無油漬,無指紋,門無手跡,無灰塵、無污跡,門頭無灰塵、無污漬。

        2餐廳廣告宣傳牌衛(wèi)生:要求保證無破損、破舊,無灰塵,字體清晰。

        3餐廳綠植衛(wèi)生:要求無灰塵、花盆干凈、擺放整齊。

        4大廳地面衛(wèi)生:要求地面無油跡,無水跡,無垃圾,無拖痕。

        5區(qū)域衛(wèi)生:墻面玻璃、地腳線、臺階、要求明亮無水跡、無灰塵、無指紋。儲物柜臺內(nèi)物品擺放整齊。點菜夾要求無油跡、無水跡、無灰塵、無畫現(xiàn)象。

        二、收銀員崗位

        吧臺內(nèi)地面衛(wèi)生:要求做到無雜物,無水跡,無油漬,物品擺放整齊。

        吧臺臺面以及吧臺墻壁的衛(wèi)生:要求每餐餐前進(jìn)行衛(wèi)生清理,做到四無。

        吧臺內(nèi)物品的擺放:按指定區(qū)域擺放,干凈、整潔、統(tǒng)一、整齊,物品準(zhǔn)備充足。吧臺內(nèi)設(shè)備設(shè)施:無水跡,無油跡,無灰塵,保證正常使用。

        三、大廳衛(wèi)生

        1.桌面:臺布、要求無油跡、無褶皺、無破損。桌腿、底盤干凈無灰塵,桌子擺放整齊。

        2.餐具(牙簽、臺卡、煙缸、湯勺、水杯、熱水壺、扎壺、)要求明亮、無水跡、無雜物、無破損、無油跡、無指紋擺放整齊、統(tǒng)一。

        注:牙簽筒內(nèi)牙簽八分滿。

        3.座椅:無雜物,無油跡,無灰塵,無破損。擺放整齊、統(tǒng)一。

        4.地角線:無水跡,無油跡,無灰塵。

        5.高空:吊頂、燈、簾、墻面、玻璃、雅克力,要求明亮、無灰塵、無水跡、無指紋。

        6.工作柜:工作柜表面和臺面無水跡,無油跡,無灰塵,物品擺放規(guī)范、整齊、統(tǒng)一,無水跡,無油跡,無灰塵。

        7.垃圾筒、物品柜:干凈,無異味,無水跡,無垃圾,套好垃圾袋。物品柜無雜物,無油跡,無污跡,外表清潔。

        8.托盤:要求清洗干凈、無油跡、無水跡、擺放整齊。

        9.地面衛(wèi)生:要求地面無油跡,無水跡,無垃圾,無拖痕。

        10.清潔用品:要求清洗干凈、擺放整齊、無異味、無雜物、無污漬。

        11.滅火器:要求無灰塵、無水跡、周邊無雜物。

        四、包間衛(wèi)生

        1.衣架:無灰塵

        2.玻璃(隔斷、窗簾):玻璃:無水跡,無手印,無油跡,干凈明亮。隔斷:無灰塵、無污跡。窗簾:無破損,無異味,無污跡

        3.門、門框:無灰塵,無污跡,玻璃無污跡

        備注:其它衛(wèi)生(桌面、餐具、工作柜、地腳線、托盤、地面、清潔用品、高空)同上。

        五、傳菜間

        1.傳菜口的地面衛(wèi)生:要求無水跡、油跡,無雜物

        2.托盤衛(wèi)生要求:干凈無油跡、水跡,擺放整齊

        3.物品準(zhǔn)備齊全、餐車清洗干凈、無油跡、無水跡、無灰塵。

        4.墻面公布欄、員工天地:無灰塵、無油跡、干凈整潔。要求內(nèi)容周更新;

        六、公共衛(wèi)生間

        1.門、門框:無灰塵,無污跡,玻璃無污跡

        2.衛(wèi)生間內(nèi):無雜物、無異味、無水苔、無堆放、無死角衛(wèi)生

        3.便器、馬桶:無污跡、無異味、無灰塵、干凈明亮

        如有違反以上老問題各項處罰0.5分以上。

        廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及處罰

        一、個人衛(wèi)生嚴(yán)格按照員工手冊中規(guī)定

        做好儀容儀表,工作服統(tǒng)一,干凈整潔,不發(fā)皺,不掉扣:夏、季每天至少一次,春,秋,冬至少兩天一次,無異味。進(jìn)入廚房人員必須著戴帽子進(jìn)入操作;

        個人長發(fā)不準(zhǔn)留出帽子外,男士原則上規(guī)定寸頭,勤洗無掉發(fā),無頭屑,無異味。鞋子不滑,里外干爽無污,無臭味。

        雙手不留長指甲,手面勤洗,無污垢。

        做到四勤(四勤:勤洗手,勤剪指甲,勤理發(fā),勤洗衣服,被褥,勤換工作服),不隨地吐痰,不亂丟紙屑,垃圾等雜物,不得在工作場所抓癢,挖鼻孔,搓手,對著食品打噴嚏,挖耳孔等不良行為,切配人員必須帶口罩。

        以上條例如有違反,每條例處罰元以上

        二、打掃衛(wèi)生的工具及抹布必須做到酒店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實行。

        1.抹布做到勤洗,無異味,標(biāo)準(zhǔn)為:洗的發(fā)白,沒油污,不膩手,寧可洗破決不發(fā)黑,并且擦一次洗一次,沒餐下來洗凈掛晾干爽。

        2.原則上不準(zhǔn)使用鋼絲球,特殊情況使用后,檢查是否有脫落段現(xiàn)象并撿起。

        3.拖布勤洗勤擰,保持干爽不膩,無污,掃把,垃圾斗干凈清潔并歸位。

        4.垃圾桶加蓋,不得隨地亂放,垃圾桶內(nèi)及時清理,不得散發(fā)異味,不存放過多垃圾。以上條例發(fā)有違反,每條例處罰元以上。

        三、廚房地下,墻面及各瓷面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為干凈明亮

        1.地面無垃圾,無水跡,無油污,勤掃勤拖,做到地面不滑不粘,干爽明亮;

        2.墻面光亮,清潔無污,無落灰塵,無破損,無蛛網(wǎng),保持原有的.瓷磚面的光潔度(包括灶臺等);

        3.天花板保持干凈,無油污,灰塵,蛛網(wǎng)等;以上條例如有違反,每條例處罰元以上。

        四、通風(fēng)道、下水道衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及抽油罩衛(wèi)生要求

        1.地面每周至少沖刷二次以上(每周一晚、周四晚),確保無沉淀陳積,無油膩;

        2.排風(fēng)扇,抽油煙罩每天一下擦,周四必須一大清,力求里外一致干凈,無積塵,確保無由污,無煙污,無滴油現(xiàn)象,保持原有的光澤度。

        以上條例如有違反,每條例處罰元以上。

        五、冰箱、冰柜及餐具的衛(wèi)生和保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)

        1.冰箱、冰柜擺放科學(xué)有序,里外保持原有光亮度和清潔度,無陳積和冰塊,勤清霜,無亂仍亂放,食品嚴(yán)格按照成品與半成品分開,生與熟分開,水產(chǎn)品與肉類分開,無積壓變質(zhì)食品,食品擺放有序;

        2.餐具干凈光潔,常用和行用餐具、盛具、玻璃器具等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一致生,保持原宥光澤度,無缺口,無破壞,無油膩,無指紋痕跡等(碗盤);

        以上條例如有偶違反,每條例處罰元以上。

        六、菜刀、菜墩子、不銹鋼、案板、機(jī)器等各種用具設(shè)備必須經(jīng)常洗滌消毒

        1.菜刀勤用磨鋒利,刀把干爽不滑,墩子生熟分開,勤刮勤洗,做到表面清潔干爽無和木質(zhì)紋路清晰;

        2.不銹鋼光潔明亮,保持原有光澤度,隨用隨擦,無煙灰,無污;

        3.各項機(jī)器專人維護(hù),隨用隨擦,光潔明亮,無污,無異味,使用正常;以上條例如有違反,每條例處罰元以上。

        七、保鮮盒、油盒、料缸、塑料菜筐衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

        1.保鮮盒用后洗凈,無由污干凈明亮;

        2.盒、油盒、調(diào)料缸勤擦、勤清理,無沉淀,無異物,每餐一小擦,每周一大清,表里如一;

        3.菜筐干凈清潔,擺放整齊,無油污,筐內(nèi)勤清理,杜絕枯爛葉子出現(xiàn);以上條例如有違反,每條例處罰元以上

        八、煤氣灶、大鍋、高壓鍋、炒鍋、微波爐、炒勺、鍋鏟衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

        1.煤氣灶表面干凈明亮,保持原有光澤度,機(jī)內(nèi)清潔無污,灶心每餐下來,勤清現(xiàn)殘渣,灶下地面干凈清潔,無雜物,無積水,無油跡;

        2.高壓鍋里外無油污,干凈明亮,使用正常,勤于清洗,免生銹垢;

        3.炒鍋每三天至少清理一次(燒、涮等用去污粉、鋼絲等方法),保持鍋內(nèi)、外表如一,無油跡,保證隨時使用干凈明亮,出菜燒水無黑渣,炒勺、鍋鏟干凈明亮無污;以上條例如有違反,每條例處罰元以上。

        九、打荷臺、把菜臺、配菜臺、涼菜臺、不銹鋼等架及各玻璃面、桌面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

        保持各臺面干凈明亮,無雜物及原有光澤光亮度,上下內(nèi)外無銹垢,至少每餐一擦一清理對里無銹跡水跡和壓痕,干爽整潔,擺放有序;

        以上條例如有違反,每條例處罰元以上。

        十、操作臺、面點臺、切配臺、涼菜臺及廚房各區(qū)域必須嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

        要求:針對各部具體衛(wèi)生區(qū)域靈活運用方法,做到無死角區(qū),各崗位實行衛(wèi)生名干責(zé)任制,并且保持整體的整潔明亮,干爽無蠅無蟲,無蚊無蟑螂,無老鼠屎等。

        如有違反以上各項處罰10元以上。

        操作人員身體健康,力保符合衛(wèi)生法。牢牢樹立衛(wèi)生不好就等于謀財害命的意識。

        十一、為了給所有員工營造一個潔凈明亮的工作環(huán)境,特制定制度如下:

        大掃除時間:每周五9-11點之前完成、日常每天9點半之前進(jìn)行各崗位的局部清潔規(guī)定:

        1.所有死角、灶臺、操作、冰箱冰柜底部及墻壁要保持清潔無雜物;

        2.所有工作人員的胡子、頭發(fā)、工作服、指甲、扣子必須符合衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn);

        3.所有崗位的抹布、案板、墩子、冰柜要保持衛(wèi)生潔凈,擺放整齊;

        4.烤箱、微波爐,器具衛(wèi)生應(yīng)里外無油無膩。

      餐廳衛(wèi)生制度3

        一、總則

        目的

        規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理,加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制,以確保食品衛(wèi)生和安全。

        適用范圍

        本餐廳的所有員工。

        二、員工健康檢查管理

        餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。

        餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

        應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體,合格后方可錄用。

        在職員工每由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。

        健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進(jìn)行核對,發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應(yīng)及時報告主管安排員工體檢。

        員工的體檢費用由餐廳承擔(dān)。

        餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案,按規(guī)定妥善保管。

        員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。

        三、員工個人衛(wèi)生管理

        員工嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定,執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

        員工工作服應(yīng)合體、干凈,無破損。

        廚房廚師工作時應(yīng)戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

        工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開過廚房,回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時洗手一次。

        不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

        不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。

        崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

        要勤洗澡、更衣,勤理發(fā)、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。

        發(fā)型大方,男員工不留長發(fā),女員工長發(fā)應(yīng)盤起來;不留長指甲。不隨地吐痰。

        廚房員工患有疾病,應(yīng)及時向主管報告,主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應(yīng)報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾;報告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時應(yīng)更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。

        對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公衛(wèi)生的疾病患者,治愈前不得上崗。

        四、員工操作衛(wèi)生管理

        廚房操作衛(wèi)生管理的.目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。

        員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

        主管應(yīng)及時督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。

        端送食物時,要用托盤,并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。

        不用手直接抓取食物,必須用手操作時,須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準(zhǔn)備食物時要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。

        工作時不能把雙手插在褲子口袋里。

        工作時不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

        不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時不互相交談。

        不使用破裂器皿。

      餐廳衛(wèi)生制度4

        1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時,要立即擦拭,定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時對地毯吸塵、清洗干凈工作。

        2、保持餐廳墻壁的潔凈,每天清潔1。8米以下的墻壁一次,每月定期安排清潔1。8米以上的墻壁和天花一次。

        3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔,每天要清潔門窗玻璃一次,雨天和風(fēng)天要及時擦拭。

        4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風(fēng)口一次。

        5、每餐后認(rèn)真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。

        6、每餐桌客人用餐離開后要及時認(rèn)真清潔餐桌、餐椅的'衛(wèi)生。

        7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水,以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。

        8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作,管家部定期對餐廳進(jìn)行蟑螂消殺。

        9、管家部要每三天對餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒,使用前必須認(rèn)清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍,根據(jù)實際情況使用。

      餐廳衛(wèi)生制度5

        一、個人衛(wèi)生要求

        1.要做到四勤:勤洗手,剪指甲,勤洗澡,理發(fā).勤洗衣服和被褥,勤換工作服

        2.上班前和大小便后要洗手.

        3.要有健康意識,定期作體格檢查預(yù)防疫病,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒,咽喉炎、肝炎、皮膚病時應(yīng)請報上司,休假療養(yǎng)好再上班。

        4.管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個人衛(wèi)生與健康,要為他們創(chuàng)造一些必要的條件,并經(jīng)常進(jìn)行檢查督促,使個人衛(wèi)生形成制度。

        二、工作衛(wèi)生

        1.當(dāng)班時避免觸摸頭發(fā)或面孔,不能對著食品顧客咳嗽,打噴嚏,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)吸煙。

        2.手指不可接觸到食物,亦不可碰觸杯口刀尖,筷子前端及湯匙部分。

        3.服務(wù)員使用的抹布,墊布等每天清洗干凈,用開水浸燙,以減少或消滅細(xì)菌。托盤等工作必須保持清潔。

        4.凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅決不出售。

        5.從碟上掉落下來的`食物不可給客人食用。

        6.有可使用掉落地上的餐具及席巾。

        7.對不干凈的餐具和臺布等要及時送回清潔處清潔用。

        8.嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯具等。

        9.不同的食物不要隨便混淆,以免破壞味道。

        10.在服務(wù)過程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)病態(tài)者或病菌者,對其所有餐具要單獨收拾,重點消毒。

        11.收市時注意衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料物當(dāng)盡力避免掉在地上,以免不雅和清潔困難。

        12.在適當(dāng)情況下,要經(jīng)常使用托盤訓(xùn)練自己為一名出色的服務(wù)工作人員。

        三、餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生,餐廳、通道、工作間等要搞好環(huán)境衛(wèi)生,必須做到:四定”定人、定時間、定物、定量、劃片分工,包干負(fù)責(zé),做到處處有清潔,平時及掃除每周必大除,以保證衛(wèi)生工作經(jīng);、制度化。

        1.隨時清除垃圾、雜物、要提醒客人不將殘渣吐在地上,對餐廳周圍的垃圾嗖水要經(jīng)常清潔,餐廳內(nèi)不準(zhǔn)垃圾雜物,凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟要固定放在一處,空酒瓶盒物品不要堆放在餐廳里。

        2.要采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲的工作。

        3.服務(wù)人員是環(huán)境清潔的風(fēng)景線,舉止都應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范。

        四、餐具衛(wèi)生

        餐具的衛(wèi)生要求是:四過關(guān)”洗、二刷、三沖、四消毒。保證餐具不油膩,無污漬、無水跡、無細(xì)菌。餐廳所有的餐具物品一定要經(jīng)過清潔部門(管事部)清洗過后,才能拿到餐廳內(nèi)使用。

        五、食品衛(wèi)生

        從廚房端菜到樓面,一定要使用托盤,不能用手直接接觸食物,客人要求打包食物一定要拿到廚房內(nèi)使用用具放好食物到盒子里放好,知道廚房出品的要求,食物的存放實行“四隔離”隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、物隔離,食品與天然凍隔離。

      餐廳衛(wèi)生制度6

        一、原材料采購索證制度

        1、 2、 3、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系,做好計劃進(jìn)貨。

        采購食品時向供方提出質(zhì)量要求,并查看食品質(zhì)量。

        采購雞肉、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等,向供方索取合格證明或檢驗報告。

        4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購。

        二、庫房衛(wèi)生管理制度

        1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量,進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)后出,易壞不用。

        2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

        3、 4、 5、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密封。

        肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。

        食品與非食品部能混放,與消毒藥品,有強(qiáng)烈氣味的物品,不同庫儲存。

        6、 7、 8、 9、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥。

        冰箱、冷庫經(jīng)常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。

        經(jīng)常檢查食品質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

        做好防蟲、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作。

        10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。

        三、崗位責(zé)任制度管理員和廚師,員工管理制度

        公司的`管理人員和廚師,員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度,特制定本制度:

        1、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。

        按時上下班,堅守工作崗位,服從工作安排,遇事要請(消)假,未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。

        2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德,熱愛本職工作。

        文明服務(wù),態(tài)度和藹,平等、禮貌待人;飯熟菜香,味美可口,份量足夠。

        3、遵守財經(jīng)紀(jì)律。

        員工就餐一律收(繳)就餐卡,禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費,不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。

        4、堅持實物驗收制度,搞好成本核算;做到日清月結(jié),賬目相符。

        5、愛護(hù)公物,食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記,做到有帳可查;不貪小便宜,對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或私人),不得隨便搬動或拿做他用;對無故損壞各類設(shè)備、就餐者,按照價賠償。

        6、做到炊事人員的個人衛(wèi)生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服,工作時要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查,無健康合格證者,不準(zhǔn)在食堂工作。

        7、堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足,碗筷不潔,浪費水、電、燃料等不良情況。

        8、堅持管理制度;廚房,餐廳做到餐餐打掃,一天一拖,三天一洗;操作間做到一菜一掃,一餐一沖,一天一洗,三天一消毒,碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。

        9、計劃采購,嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒。

        10、安排好員工就餐排隊問題,縮短排隊時間,按時開膳。每天制定一次食譜,早、中、晚餐品種要多樣,提高烹調(diào)技術(shù),改善員工伙食;對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐,可事先預(yù)約或通知。

        11、所有員工就餐時必須排隊,嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間,禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價賠償) 。

        12、食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逛,挪用公物,禁止進(jìn)入其他員工宿舍。(除特殊情況)

        13、做到安全工作。

        使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。

        14、加強(qiáng)管理,團(tuán)結(jié)協(xié)作,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度,圓滿完成各種工作任務(wù)。

        四、食品添加劑使用及管理規(guī)定

        食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、天然物質(zhì)。

        為此特制定以下規(guī)定:

        1、采購食品添加劑必須按規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格的索證和驗收制度。

        2、食品添加劑入庫后要專人管理,設(shè)立專柜(防盜鎖柜),出入庫要做好嚴(yán)格的登記。

        3、領(lǐng)料必須由分管的飲食中心主任批準(zhǔn)后,方可到庫房按量進(jìn)行領(lǐng)取。

        4、各添加劑使用單位必須做好使用登記。

      餐廳衛(wèi)生制度7

        第一條 堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

        第二條 由原料致到成品,實行四不制度:

        (一)采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料;

        (二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;

        (三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;

        (四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;

        第三條 成品(食物)存放實行“四隔離”:

        (一)生與熟隔離;

        (二)成品與半成品隔離;

        (三)食物與雜物、藥物隔離;

        (四)食品與天然冰隔離。

        第四條 用具、餐具實行“四過關(guān)”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒,一保潔。

        第五條 環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

        (一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。

        (二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清,墻、屋頂、地板要求時常保持干凈,無黑垢,無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈,玻璃明亮,紗窗完好,無灰塵油垢,電扇、燈具、風(fēng)幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

        (三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈,水池要求無泥沙,無臟垢,無異味,各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。所有抹布,使用后要及時清洗,每天要用堿水煮沸,清洗消毒。

        第六條 個人衛(wèi)生

        (一)新員工上崗前一定要體檢,在崗員工每年進(jìn)行一次體檢,不合格者不予錄用,餐廳工作人員必須持有健康證。

        (二)個人衛(wèi)生必須做到“四勤”,嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度,員工上崗時,必須穿工作服,戴工作帽、口罩和一次性手套,并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴(yán)禁留長發(fā)、長胡子,隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙,上班不許戴戒指,不許涂指甲油。

        (三)每學(xué)期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識講座,新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

        第七條 食品加工出售衛(wèi)生:

        (一)加工前,先驗質(zhì),然后嚴(yán)格按照操作程序加工。

        (二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈消毒,保持清潔。

        (三)半成品嚴(yán)禁裝筐,應(yīng)專用容器裝盛,嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品,更不許將食品落地擺放。

        (四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開,各種容器不得重疊存放,冷庫、冰箱要求清潔,無臭味。

        (五)出售直接入口食品必須使用售貨工具,不得用手直接拿取食品。

        (六)食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個小時,若超過2個小時存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

        (七)剩菜、剩飯必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,經(jīng)廚師長確認(rèn)在沒在變質(zhì)的.情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

        (八)涼菜間必須按時進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

        第八條 實行留樣制度:

        每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品,留置于冰柜中保存24小時以上,以備查驗。

        第九條 衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一,衛(wèi)生工作與餐廳獎懲掛鉤,衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長、班組長等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。

      餐廳衛(wèi)生制度8

        a:前堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

        1、地面無紙屑、煙頭、煙灰、水跡、油污、食物殘渣;無殘缺、裂縫地磚,無鼠跡、鼠糞、蟑螂,呈現(xiàn)地磚本色;

        2、地毯(氈)無油污、口香糖,無折皺、破爛,呈現(xiàn)地毯(氈)本色;

        3、桌、椅、墻裙無污跡、油跡,無孔洞、裂縫;無劃傷、灼傷;牢固平穩(wěn),擺放整齊,符合餐桌布局標(biāo)準(zhǔn);

        4、柱子、墻面、頂部無孔洞、裂縫、蜘蛛網(wǎng),無劃傷、污跡、油跡,無脫落,無其它色彩污染;

        5、餐用具符合出堂標(biāo)準(zhǔn),符合擺臺標(biāo)準(zhǔn); 6、售餐柜、菜夾無油污、水跡,無裂縫、劃傷、字跡,未脫色,無其它色彩污染,柜內(nèi)無異味、臭味,柜內(nèi)備餐用具、紙巾符合出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),擺放整齊;

        b:后堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

        1、無地面無積水、污水、菜葉、菜皮、鼠烘、紙屑、飯粒、肉粒等垃圾;地面無殘缺地磚,地溝無堵塞,無大量的飯粒、菜葉,無臭味,地溝蓋無殘缺;

        2、冰柜、工作臺、爐臺、碗柜等設(shè)備及墻用無衛(wèi)生死角; 3、垃圾桶四周及地面、墻面無油污、垃圾,并加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地上;

        4、墻面、頂棚無灰塵、油污、孔洞,無脫落瓷磚,制度、標(biāo)識等張貼符合標(biāo)準(zhǔn);

        5、設(shè)備(冰箱、冰柜、工作臺、爐灶、洗滌池等)表面無油污、灰塵,符合使用標(biāo)準(zhǔn)維護(hù)標(biāo)準(zhǔn);

        6、燈泡、燈管、滅蠅燈、管道、電線表面無油污、灰塵,無脫落掉線;

        7、菜品、設(shè)備、工具、用具擺放標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求,抽油煙機(jī)、換氣裝置無較重油污;

        8、門、窗、紗窗無破損、油污、灰塵,氣罐、滅火器本身潔凈無油污。

        c:前堂營業(yè)高峰衛(wèi)生保潔標(biāo)準(zhǔn)

        1、地面確保無水滴、油污、湯汁,無紙屑、煙頭,特別是通道上不得放置障礙物;

        2、備餐柜上餐具、酒水、飲料、紙巾盡可能整齊擺放有序,從餐桌上撤下來的不潔餐具不得放置在備餐柜上; 3、桌上食物殘渣不得成堆,桌面基本無湯汁,渣盤、煙缸更換及時。

        d:后堂營業(yè)高峰期期衛(wèi)生保潔標(biāo)準(zhǔn)

        1、地面無油污、湯汁、紙屑、菜皮及遺漏菜品;

        2、道上不得放置障礙物;

        3、工作臺擺放基本整齊,垃圾入桶、井然有序,連角余料入專用盛具。

        e:后堂加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

        1、菜品加工時,先洗后切,保證菜品和營養(yǎng),生吃或點綴點品須先清洗,再消毒使用,消毒方法正確;

        2、葉類蔬菜:加工、清洗時,就先折去老葉、黃葉、中葉及不可食用部分。清洗時不得用力搓洗,漂洗時應(yīng)檢查葉片、莖桿是否有粘附有其它雜質(zhì)、老葉、蟲葉、黃葉及不可食用部分,在摘洗過程中應(yīng)用垃圾框裝好,不得隨地亂扔亂放;

        3、根莖類蔬菜:加工前先洗凈表面的泥沙,然后備好菜框及垃圾箱,將去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱內(nèi),連角余料用垃圾袋或?qū)S貌丝蛑醒b好作員工餐用;青筍、土豆、蓮藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗,并使用完全浸泡;

        4、肉類、內(nèi)臟類:加工前用毛夾去凈毛發(fā),用力刮凈肉皮上的污物;內(nèi)臟用手指扯去較多的.油脂、粘液;鮮雞肉、牛肉去凈表面的筋膜等,然后用清水洗凈方可切配;

        5、雜貨類:粉絲、豆皮、木耳在浸泡前檢查是夾雜毛發(fā)、鼠糞、竹簽等,然后用適當(dāng)溫度的熱水浸泡。

        6、煙薰類:在加工前,如香腸、臘腸,先用適宜溫度的熱水清洗,并用干凈的毛巾擦干表面的水跡,方可切配。

        f:垃圾處理標(biāo)準(zhǔn)

        垃圾的處理按照《城市生活垃圾處理及污染防治技術(shù)政策》的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理。

        營業(yè)時間:

        1、領(lǐng)導(dǎo)商務(wù)餐廳:

        早餐:8:00-9:00

        午餐:12:00-14:30

        晚餐:17:30-18:00

        2、員工商務(wù)餐廳

        早餐:7:30-9:00

        午餐:11:30-13:30

        晚餐:17:30-19:00

        3、包房

        早餐:8:30-10:30

        午餐:11:30-14:30

        晚餐:17:30-22:00

        備注:加班在晚上22:30-24:00提供夜宵服務(wù),需提前預(yù)約。

      餐廳衛(wèi)生制度9

        餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì),并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯,管理不善,將會成為細(xì)菌大量滋生的場所,作為餐廳經(jīng)營承包者,應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求,并把各項要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度,尤其要落實到崗位責(zé)任制中去,把各項要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度,并把衛(wèi)生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。

        一、食品衛(wèi)生

        1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料,不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

        2、洗滌整理原料時,污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。

        3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放,不隨地亂放,以免弄臟污染。

        4、原料的取用、發(fā)放,應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則,以防止日久變質(zhì)。

        5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品,要生熟分開,有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。

        6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈,隨開隨關(guān),防止熱氣侵入。

        7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管,經(jīng)常檢查,以免變質(zhì)。冬天放在外面,應(yīng)用潔凈白布蓋住,夏天放在冰箱里。

        8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

        9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應(yīng)使用各種工具拿取。

        10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過濾后,再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用,并要保持潔凈。

        11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時,應(yīng)妥善處理,不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點,以防食物中毒。

        二、餐具衛(wèi)生

        餐具必須保持清潔衛(wèi)生,否則會直接影響全校師生員工的`身體健康,餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

        1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒,消毒后取出放在餐車上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。

        2、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關(guān)緊柜門。

        三、環(huán)境衛(wèi)生

        1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。

        2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

        3、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無塵,窗明地凈。

        4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。

        5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

        1刮胡須、剪指甲。

        2穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。 3作服,出廁應(yīng)洗手。

        4況,如患有傳染性疾病,不應(yīng)接觸食品。

        四制”

        品實行“四不制度”

        1變質(zhì)的原料;

        2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;

        3質(zhì)的原料;

        4變質(zhì)的食品。

        存放實行“四隔離”

        1 2離;

        3物隔離;

        4離。

        “四過關(guān)”

        1沖、

        4、消毒(蒸汽或開水)

        四、個人衛(wèi)生、常洗澡、理發(fā)、、上班前應(yīng)整容,、上廁所應(yīng)脫下工、定期檢查身體狀

        五、飲食衛(wèi)生“五

       。ㄒ唬┯稍系匠、采購員不買腐爛、廚師不用腐爛變、服務(wù)員不用腐爛

        (二)成品(食品)、生成熟隔離;、成品與半成品隔、食品與雜物,藥、食品與天然冰隔

       。ㄈ┯貌途邔嵭小⑾、

        2、刷、

        3、

       。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法

        1、定人、

        2、定物、

        3、定時間、

        4、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

       。ㄎ澹﹤人衛(wèi)生做到“四勤”

        1、勤洗手、剪指甲;

        2、勤洗澡、理發(fā);

        3、勤洗衣服、被褥;

        4、勤換工作服。

      餐廳衛(wèi)生制度10

        一、客人用餐后值班人員必須進(jìn)行表面衛(wèi)生打掃,堅持每周必須清洗一次;

        二、客人用餐后必須及時添加醬醋、牙簽、煙缸;

        三、臺布、口布必須每餐更換,落臺、轉(zhuǎn)臺每餐要擦洗干凈; 四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時清洗,消毒;

        五、工作時間地板每餐進(jìn)行清洗打掃;

        六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應(yīng)及時進(jìn)行整理;

        七、存放筷、匙及工作桶,餐畢須及時清潔整;

        八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃,檢查有無臟跡、油跡,如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時清洗;

        九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)及時進(jìn)行擦洗;

        十、對餐后衛(wèi)生要做到一餐一清,保持餐廳正常空氣清新,無異味。

        餐廳衛(wèi)生管理制度5

        1餐具衛(wèi)生:桌面干凈,光亮、無油膩。餐具擺放整齊,無灰塵、無油垢、無水嘖。杯具無水印,光亮。

        2地面衛(wèi)生:無雜物,無油垢,無拖痕。

        3玻璃衛(wèi)生:干凈,透亮。

        4墻壁衛(wèi)生:無灰塵,無油垢。

        5窗臺衛(wèi)生:窗柜、窗楞、窗戶神獸可及處無灰塵。

        6操作臺衛(wèi)生:擺放整齊,無私人物品,干凈無油垢。

        7門面衛(wèi)生:干凈,光亮,無油膩,無黑點。

        8椅子衛(wèi)生:無雜物,無灰塵,椅子在允許的情況下,如有油膩等東西必須清洗,使用椅子時,不允許穿鞋直接踩在上面。

        9垃圾桶衛(wèi)生:桶內(nèi)的垃圾不允許超過垃圾桶的`百分之五十,需擦的光亮,無油膩。

        10公共區(qū)域:干凈,無灰塵,無油垢。

      餐廳衛(wèi)生制度11

        一、餐廳衛(wèi)生實行按片分工,包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法。

        二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序,保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生、整潔,餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘渣、無油膩感。

        三、餐桌擺放整齊、干凈達(dá)到“六面光”。在營業(yè)高峰時要及時擦凈桌面,保持所用

        四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。

        五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。

        六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護(hù)餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

        七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的`清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。

      餐廳衛(wèi)生制度12

        一、衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查,并對存在的`問題作好記錄,及時向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。

        二、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組,每周五對食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查,并作好衛(wèi)生檢查記錄。

        三、食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的,衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評和相應(yīng)處罰;衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。

        四、所有檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查。

        五、餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé),定崗、定人、定區(qū)域。

        六、餐廳每日清潔1―3次,每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除,并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置,并指定專人進(jìn)行管理。

        七、員工在工作時,著裝要穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品,盡量使用專用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。

        八、餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛(wèi)生。

        九、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生,非食品用具不得與食品用具混放。

      餐廳衛(wèi)生制度13

        一、個人衛(wèi)生要求

        1. 要做到四勤:勤洗手,剪指甲,勤洗澡,理發(fā).勤洗衣服和被褥,勤換工作服

        2. 上班前和大小便后要洗手.

        3. 要有健康意識,定期作體格檢查預(yù)防疫病,當(dāng)發(fā)覺有感冒,咽喉炎、肝炎、皮膚病時應(yīng)請報上司,休假休養(yǎng)好再上班。

        4. 管理人員應(yīng)非常重視服務(wù)人員的個人衛(wèi)生與健康,要為他們制造一些須要的條件,并常常舉行檢查催促,使個人衛(wèi)生形成制度。

        二、工作衛(wèi)生

        1.當(dāng)班時避開觸摸頭發(fā)或面孔,不能對著食品顧客咳嗽,打噴嚏,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)吸煙。

        2.手指不行接觸到食物,亦不行碰觸杯口刀尖,筷子前端及湯匙部分。

        3.服務(wù)員使用的抹布,墊布等天天清洗整潔,用開水浸燙,以削減或毀滅細(xì)菌。托盤等工作必需保持清潔。

        4.凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅定不出售。

        5.從碟上掉落下來的食物不行給客人食用。

        6.有可使用掉落地上的餐具及席巾。

        7.對不整潔的餐具和臺布等要準(zhǔn)時送回清潔處清潔用。

        8.嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯具等。

        9.不同的食物不要任憑混淆,以免破壞滋味。

        10.在服務(wù)過程中要留心就餐者,發(fā)覺病態(tài)者或病菌者,對其全部餐具要單獨整理,重點消毒。

        11.收市時注重衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料物當(dāng)盡力避開掉在地上,以免不雅和 清潔困難。

        12.在適當(dāng)狀況下,要常常使用托盤訓(xùn)練自己為一名精彩的服務(wù)工作人員。

        三、餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生,餐廳、通道、工作間等要搞好環(huán)境衛(wèi)生,必需做到:四定定人、定時光、定物、定量、劃片分工,包干負(fù)責(zé),做處處處有清潔,平常及掃除每周必大除,以保證衛(wèi)生工作常;⒅贫然。

        1.隨時清除垃圾、雜物、要提示客人不將殘渣吐在地上,對餐廳周圍的`垃圾嗖水要常常清潔,餐廳內(nèi)不準(zhǔn)垃圾雜物,凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟要固定放在一處,空酒瓶盒物品不要堆放在餐廳里。

        2.要實行有效措施,毀滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲的工作。

        3.服務(wù)人員是環(huán)境清潔的風(fēng)景線,儀容儀表舉止都應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范。

        四、餐具衛(wèi)生

        餐具的衛(wèi)生要求是:四過關(guān)洗、二刷、三沖、四消毒。保證餐具不油膩,無污漬、無水跡、無細(xì)菌。餐廳全部的餐具物品一定要經(jīng)過清潔部門清洗過后,才干拿到餐廳內(nèi)使用。

        五、食品衛(wèi)生

        從廚房端菜到樓面,一定要使用托盤,不能用手直接接觸食物,客人要求打包食物一定要拿到廚房內(nèi)使用用具放好食物到盒子里放好,知道廚房出品的要求,食物的存放采取四隔離隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、物隔離,食品與自然 凍隔離。

      餐廳衛(wèi)生制度14

        一、食堂工作人員個人衛(wèi)生

        1、進(jìn)入廚房,必須著裝整齊,戴工作帽、穿工作服,保持衣冠的整潔。

        2、廚房人員必須做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

        3、上洗手間后,要用洗手液清洗雙手,保持雙手清潔。

        4、在處理食物時,雙手必須清潔。

        5、在上班時間內(nèi)禁止抽煙,在任何時間都不許在工作間內(nèi)抽煙。

        6、在處理食物過程中,避免對著食物咳嗽和打噴嚏。

        7、如果手有創(chuàng)傷,應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處,并且在處理食物時,戴上一次性手套。

        8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥,應(yīng)立即停工治療。

        二、崗位環(huán)境衛(wèi)生要求

        1、做好廚房六管理,每次工作完成后統(tǒng)一清潔清掃掃,定期進(jìn)行大掃除。

        2、定人、定崗、定時清掃,經(jīng)常保持環(huán)境清潔,廚房內(nèi)做到無蒼蠅、無蟑螂等。

        3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂,操作臺應(yīng)保持清潔干燥,無油垢、污漬。

        4、不干凈的.抹布、碟子或桌子、砧板,禁止用于制作食物的。

        5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。

        6、禁止閑雜人員出入操作間。

        三、廚房設(shè)備、器皿衛(wèi)生要求

        1、容器保持完好,無破損、無油垢,并分類擺放。

        2、案臺、刀具、抹布應(yīng)專崗專用,保持清潔、無異味,防止交叉污染。

        3、冰箱要保持整潔,并每兩月定期清潔一次。

        4、要確保用具操作情況良好,應(yīng)時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

        5、廚房設(shè)有水果、涼菜專用的案板及刀具,使用前后需進(jìn)行消毒,防止交叉污染。

        6、每月定期清洗排煙設(shè)備。

        7、每周清潔廚房照明設(shè)施一次。

        8、每天擦拭1.8米以下墻面,每周擦拭1.8米以上墻面一次。

        四、食品衛(wèi)生安全規(guī)定

        1、由原料制成品實行:不購腐爛變質(zhì)的原料,不收腐爛變質(zhì)的原料,不用腐爛變質(zhì)的原料。

        2、大米采購必須采購優(yōu)質(zhì)大米,米飯在蒸煮前,蒸柜、大米需清洗干凈后,方可蒸煮。

        3、肉類、水產(chǎn)類等要保持鮮活,瓜果要去皮、洗凈。

        4、蒸煮菜要炒熟煮透,油炸、煎食品要保持營養(yǎng),不能炸糊。

        5、成品(食物)存放實行“三隔離”:生與熟隔離,成品與制成品隔離,食品與雜物隔離。

        6、售賣過的食品和變質(zhì)、變味食品不得再次售賣。

        7、所有食材不得混放或放置地上,必須分類、分開存放。

        8、包裝食品應(yīng)開箱、開包檢查,標(biāo)識清楚,符合食品衛(wèi)生安全規(guī)定。

        9、定期清洗冰箱,冰箱內(nèi)不許積壓時間過久的食品,對于變質(zhì)變味的食品應(yīng)及時處理。

        10、保持環(huán)境整潔,采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲,必要時要對食品存放貨架,冰箱等定期消毒。

        各種餐具、廚具和盛放食品和容器,必須清洗干凈,并定期消毒。

        11、注意飲食操作衛(wèi)生,嚴(yán)禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應(yīng)隨時保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時應(yīng)戴口罩,一次性手套。抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體,符合健康要求。

        五、餐廳衛(wèi)生要求

        1、各類餐具清洗,做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。

        2、員工用餐后,應(yīng)對餐廳清潔清掃,地面無垃圾雜物,無積水,清潔干燥。

        3、員工用餐后,及時清潔桌面、臺凳,餐前、餐后要保時清潔、干凈。

        4、餐廳門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管等設(shè)施,要定期清潔,無油垢、污漬。

        5、餐廳區(qū)域內(nèi),每周保持兩次大掃除,清洗臺面、地面,做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。

        6、員工餐具要有專人負(fù)責(zé)回收,剩飯剩菜要及時清走,保證餐廳無異味、無污漬。

      餐廳衛(wèi)生制度15

        一、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的設(shè)備及干毛巾。

        二、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)擺臺和餐飲具的存放柜,柜內(nèi)隨時保持清潔衛(wèi)生。

        三、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的'應(yīng)當(dāng)收回保結(jié)。

        四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性異;蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳服務(wù)員應(yīng)當(dāng)立即撤換食品,并作出相應(yīng)的處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

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