【精品】食品衛(wèi)生管理制度
在發(fā)展不斷提速的社會中，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編為大家整理的食品衛(wèi)生管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
食品衛(wèi)生管理制度1
為保證食堂飲食衛(wèi)生、防止食品污染和有害因素、對人體的危害、保障師生的身體健康，增強師生體質(zhì)，特制定如下制度：
一．后勤管理及工作人員必須確立為師生服務(wù)，為教學服務(wù)的思想，增強責任感，使命感，崗位感，做到以安全為前提，以服務(wù)為宗旨。
二．采購人員必須堅持原則：購買新鮮、無毒、無公害、有相應(yīng)的買主簽章原始憑證，采購負并兼有保管責任。
三．食堂監(jiān)管人員，應(yīng)當按照采購要求對采購的`食物進行檢查驗收，如有不合格食物，當即拒收，堅持杜絕收購人情菜，如經(jīng)查示，必須追究采購員和監(jiān)管員的責任并處以相應(yīng)的罰款。
四．食堂工作人員，在制作、加工食物時，發(fā)現(xiàn)以下現(xiàn)象：腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、可能對人體健康有害的食品、應(yīng)及時向采購員或監(jiān)管員匯報，采取相應(yīng)的處理措施，以防止造成食物中毒事件的發(fā)生。
五．盛食物的窗口、每餐用過后用洗潔劑清洗放入相應(yīng)的餐柜中、餐具及廚房用具必須隨時沖洗干凈、案板、地面教工食堂、必須堅持每日三清掃。
六．學生飯桌每周一洗，每日三掃，地面每日三大掃除，學生菜盆每餐用后取工進行沖洗。
七．食堂工作人員，必須每年體檢一次，持健康證上崗。
八．違反本制度的工作人員對其視情節(jié)處以扣除當月部分崗位津貼的處罰、造成嚴重后果者，將根據(jù)情節(jié)輕重程度依法追究當事人的責任。
九．校園商店飲食必須確保清潔衛(wèi)生、不售無商標食品，不售過期食品，學校監(jiān)管員每日必查，后勤管理人員每周檢查一次。
食品衛(wèi)生管理制度2
食堂有許多的火源、電源和機械設(shè)備，如有使用、防護不當，很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故；食堂工作間安排緊湊、溫度高、濕度大、污染源多，容易造成食品污染事故。
食堂的安全任務(wù)之一是保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒的事件發(fā)生，保證全校師生員工的人身安全。
食物中毒是指由于食物分解、污染帶菌或含有毒物質(zhì)，從而使食用者引起腸道傳染病和其它急性疾病的'總稱，預(yù)防食物中毒的主要措施是：
1.嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生制度，按崗位責任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。
2.徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。
3.嚴禁采購，加工腐爛、變質(zhì)、霉爛的肉類、奶類、水產(chǎn)品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。
4.易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。
5.凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。
6.把好食品采購、驗收關(guān)，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。
7.廚房中的非食用或非直接食用品如：白堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。
8.所有劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。
9.一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場應(yīng)有狀態(tài)，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或漚吐物樣品，及時送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處理。
食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施：
1.食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。
2.加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有專人負責，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。
3.隨時消除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。
4.必須對所有的員工進行消防知識的培訓(xùn)，定期組織對所有的消防設(shè)施的檢查。
5.未經(jīng)批準，禁止一切非廚房人員進入操作場所。
食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預(yù)防措施：
1.所有設(shè)備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規(guī)程和安全制度。
2.加強刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點使用，下班后集中存放保管。
3.爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。
4.員工如已受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。
食品衛(wèi)生管理制度3
1、超市持有有效衛(wèi)生許可證,并按許可項目的內(nèi)容亮證經(jīng)營。學校超市的法定代表人是食品衛(wèi)生責任人,負責超市的食品衛(wèi)生工作。
2、建立健全的衛(wèi)生管理制度和詳細的臺帳制度，并有具體措施保證落實。
3、認真貫徹落實食品衛(wèi)生法律法規(guī)，不采購、不銷售、不制售不符合食品衛(wèi)生要求的食品；隨時檢查每批上架食品的標簽標識，保證內(nèi)容規(guī)范完整； 及時清理超過保質(zhì)期限的食品。
4、上崗前進行健康檢查，取得健康合格、培訓(xùn)合格證明后方能上崗。定期對從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
5、直接接觸散裝直接入口食品的從業(yè)人員，須穿戴整潔的'工作衣帽，操作時帶口罩、手套和帽子，不準佩帶戒指、手鐲、手表等飾物，不得留長指甲、染指甲，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，手部有外傷應(yīng)臨時調(diào)離崗位。
6、從業(yè)人員工作時不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動，不準穿工作服上廁所或遠離工作場所。
7、個人的衣物、藥品、化妝品等不得存放在食品加工區(qū)及經(jīng)營區(qū)內(nèi)。
8、定型包裝食品的產(chǎn)品標簽內(nèi)容應(yīng)符合《食品標簽通用標準》（GB7718）要求，食品標簽不得與包裝容器分開，不得模糊或脫落，生產(chǎn)日期與保質(zhì)期在同一包裝上；有中文標識，標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用方法并符合“GB7718”的有關(guān)規(guī)定。產(chǎn)品標簽、說明書不得有夸大或虛假的宣傳內(nèi)容。
9、散裝食品必須符合衛(wèi)生部《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的規(guī)定：有防塵材料遮蓋，并設(shè)有禁止消費者觸摸的標志；設(shè)專人負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務(wù)。
10、 散裝食品在適當?shù)娘@著位置上標有食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；標識內(nèi)容必須與生產(chǎn)者出廠時的標注相一致，嚴禁更改原有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，嚴禁與不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售。
11、食品應(yīng)按規(guī)定條件存放；展示、銷售的需冷藏（冷藏溫度為0℃～10℃）或冷凍（冷凍溫度為－18℃以下）的食品，應(yīng)置于相應(yīng)條件下，并有明確的溫度顯示。
食品衛(wèi)生管理制度4
1.廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。
2.應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。
3.使用殺蟲劑進行除蟲滅害工作，應(yīng)由專人按照規(guī)定的.使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
4.發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)及時滅殺。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)及時
投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。
5.三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效祈禱防蠅、防鼠、防塵作用。
食品衛(wèi)生管理制度5
一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更易、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備和設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。
三、有效清楚老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小雨6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。
四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。
五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風及時排除潮濕和
污濁空氣。
六、用于加工、貯存食品的`工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。
七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、道具、砧板等工具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標識。
八、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品必須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品和有毒、有害物品一同運輸。
九、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
食品衛(wèi)生管理制度6
為規(guī)范餐飲服務(wù)投訴受理管理，及時解決消費者投訴舉報事件，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、對消費者提出的投訴，應(yīng)立即核實，妥善處理，并且留有記錄，實行首接負責制。
二、接到消費者投訴食品感官異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)及時核實該食品，如有異常，應(yīng)及時撤換，同時告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查。
三、如有疑似食物中毒人員進行投訴的，應(yīng)按《食品安全事件故應(yīng)急處置方案》進行處理。
食品衛(wèi)生管理制度7
以下是以某學校為例,為大家提供一則學校食品衛(wèi)生安全管理制度,希望大家從這份安全管理制度中有所幫助。
衛(wèi)生管理制度匯總
1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責職制度
為保證學院和學院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學校食品衛(wèi)生安全的職責,加強對學院食堂和教師、集體用餐的衛(wèi)生安全管理,保護員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全,依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,制定本責任制。
(1)學院院長為學院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責任人,后保處處長為直接責任人。
(2)依法辦食堂,建立學院食品衛(wèi)生安全管理制度,確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。
(3)統(tǒng)一指揮,督促學院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作,加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。
(4)杜*物中毒事故的發(fā)生,建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。
(5)責任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔相應(yīng)的責任。
2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案
為加深、加強學院食品衛(wèi)生工作,不斷提升學院公共衛(wèi)生工作水平,進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全,提高學院應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》,特制定本預(yù)案。
學院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應(yīng)當遵循以下程序應(yīng)對處理。
(1)停止供餐:立即停止學院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng)。
(2)及時報告:
a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b程序:發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報后保處和學院院長,立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系,派遣有關(guān)人員進行調(diào)查及協(xié)助學院處理事件.并即刻報市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報告。處理過程
中的重大事件應(yīng)隨時報告。
(3)報告內(nèi)容:
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間。
b校名、責任人、地點和聯(lián)系電話。
c供應(yīng)單位的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話。
d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
(3)成立應(yīng)急處理小組:
a事件發(fā)生后,學院后保處應(yīng)立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組,交排好分工,各司其職,做好安撫工作、家長工作,并組織力量送醫(yī)院及時救治。
b學院應(yīng)安排好必要的車輛,以備運送患病學生至醫(yī)院及時救治。
(4)救治病人
a學院應(yīng)安排教師及時將患病學生送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治患者,做好登記工作,并及時通知家長。
b學院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作,加強家校聯(lián)系,派專人接聽家長咨詢電話,以免耽誤救治時機。
c學院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作,繼續(xù)排摸調(diào)查,安排專人做好家長解釋工作,并將有關(guān)情況及時書面報告董事會,直至所有患病學生全部康復(fù)到校上課。
d保護現(xiàn)場:保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓�、工具和設(shè)備。
e配合調(diào)查:配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。
f控制事態(tài):落實:衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施,把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。
h保險介入:同時通知保險機構(gòu)介入。
i其他:必要時報告公安、工商等部門。
3、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務(wù)的思想,熱愛本職工作,不斷提高自身素質(zhì),以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所要配合學校積極搞好飲食供應(yīng),及時調(diào)整經(jīng)營思路,不斷改進經(jīng)營方式,切實保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。
(3)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進行健康檢查,嚴禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作,無健康合格證不準上崗。
(4)食堂等食品經(jīng)營場所要嚴格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》,確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生,杜*物中毒事件的發(fā)生。
(5)食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生,菜案、面案分開,生食、熟食分開,嚴禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。
(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放,不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施,并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。
(8)食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口,品種齊全,檔次搭配適當,確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜,讓學生滿意。
(9)食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議,不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。
(10)食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學院完成其他有關(guān)工作。
4、食品衛(wèi)生安全管理制度
(1)認真做好食品驗收工作,不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物,做到食品件件驗收,并有專人負責,把好第一關(guān)。
(2)食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記),防止交叉污染�！�
(3)食品要燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存,嚴格處理。在供應(yīng)前必須單獨重新回鍋燒透。
(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進行消毒處理,并有專人負責。實行“四過關(guān)”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。
(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。
(7)個人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”),開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準涂指甲油、搽香水。
(8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。
a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核。
b每天小掃除不低于2次,每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”,即:定人、定物、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責。
d實行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核,定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺,并記錄在案。
5、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度
食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機械設(shè)備,如有使用、防護不當,很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。
(1)食堂等食品經(jīng)營場所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動防護規(guī)范,并配備足夠的消防器材。
(2)加強火源管理,油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機房有專人負責,下班前,應(yīng)將所有的電源切斷。
(3)隨時消除油漬污垢,將易燃物品置于遠離火源的地方,廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。
(4)加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn),定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查。
(5)加強對員工消防知識的培訓(xùn),定期組織對所有消防設(shè)施的檢查。
(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準,禁止一切非工作人員進入操作場所。
6、健康晨檢制度
(1)專人負責食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作,主動報告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時治療,待身體恢復(fù)后上崗。
(4)做好晨檢記錄,并妥善保存—學期。
7、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度
(1)專人負責每日對食堂等食品經(jīng)營場所進行檢查并做好記錄。
(2)內(nèi)外環(huán)境整潔,個人衛(wèi)生達標,操作過程正確。
(3)確保無一人帶菌參加工作�！�。
(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項規(guī)章制度及操作流程。
8、食品采購驗收索證制度
(1)學校一切食品必須定點采購,每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價,對合格供應(yīng)商簽訂供貨合同,明確供貨質(zhì)量要求。
(2)每次采購食品及其原料時,必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。
(3)索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等。
(4)索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證、化驗單如為復(fù)印件,應(yīng)加蓋檢驗單位印章。
(5)包裝食品必須檢查食品標簽,嚴禁“三無”產(chǎn)品進庫。
(6)食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收,并簽字。
9、食品儲存衛(wèi)生制度
(1)存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊,食品與雜物嚴格分離。
(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地,防止交叉感染。
(3)庫房內(nèi)地面平整、硬實,嚴禁直接裸露土地,通風良好,避免陽光直接射入,保持所需的溫度和濕度。
(4)庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。
(5)庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻。
(6)食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理,建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。
(7)對進庫的各種食品原料、半成品應(yīng)進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài),做到先進先出,盡量縮短儲存時間。
10、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個人衛(wèi)生制度
(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓(xùn)至少一次。
(2)上班時必須穿著統(tǒng)一工作服、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。
(3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。
(4)在出售直接入口的`食品時,不得用手直接抓取食品,必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。
(5)操作區(qū)嚴禁吸煙,嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。
(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前,必須按規(guī)定進行雙手消毒除菌)、勤換衣,不留長指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。
(7)工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。
11、廚房衛(wèi)生管理制度
(1)堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),嚴格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度,即:
a由原料到成品實行“四不”制度:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。
b成品(食物)存放“四隔離”:生與熟,成品與半成品,食品與雜物、藥物,食品與天然冰隔離。
c用(食)具實行“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒。
d環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”:定人、定物、定時、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責。
e個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤換內(nèi)衣,勤換工作服。
(2)烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料,對變質(zhì)、霉變、蟲蛀的原輔料,不予加工制作。
(3)加工食品要認真負責,避免外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象發(fā)生。
(4)嚴禁使用未經(jīng)清洗、消毒的容器盛放熟食,不用生揩布擦洗餐飲炊具。
(5)生熟盛具標志明確,調(diào)料盛器內(nèi)外干凈,操作場地無積水、無污垢,冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物,防止生熟、葷素交叉,杜*物中毒事件。
(6)工作結(jié)束,擦洗干凈調(diào)料盛器,按規(guī)定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈,垃圾及時清除。剩余原料及時入庫保存。
(7)葷、素原料嚴禁著地放置。灶頭有試味工具,食物有留樣備驗制度。
(8)門窗、玻璃明亮,照明完好。
12、食品冷藏衛(wèi)生制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品,動物性食品應(yīng)置于冷庫或冷凍箱中保存;果蔬類食品及隨即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中,在4℃左右的溫度中短期保存。
(2)冷庫或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能,由專人負責定期除霜和除冰塊、清潔和消毒,使其保持整潔無異味。
(3)進出食品應(yīng)有記錄,做到先進先出先用,已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存,已解凍的食品不宜再次冷凍。
(4)冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放,生熟食品不得混放,食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏,不得在冰庫中存放私人用品。
(5)冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍,在重新冷凍前要進行清理。
13、食具消毒衛(wèi)生制度
(1)食堂食具清洗消毒工序合理,嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。
(2)食堂有專人負責保管消毒劑,并定期查驗消毒劑的有效期。
(3)食品加工器械用后及時清洗,并有保潔措施。
(4)容器、用具生熟分開放置和使用,并有明顯識別標記。
(5)專用餐具清洗消毒,消毒后餐具應(yīng)存放在專用的密閉或保潔柜內(nèi)。
(6)食具消毒應(yīng)達到規(guī)定的藥物濃度、時間和溫度。
(7)專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。
(8)己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開存放,并在存放柜上有明顯標記。
(9)餐具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。
14、烹調(diào)衛(wèi)生制度
(1)食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃,必須燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,隔頓隔夜要回鍋。
(2)做到成品與半成品分開,生與熟食品分開。
(3)生熟盛器嚴格分開,并有明顯標記。
(4)成品及時進入各餐間,防止污染。
(5)嚴格每餐做好留樣和登記工作。
15、調(diào)料間衛(wèi)生管理制度
(1)窗無灰,玻璃光亮,照明完好。
(2)六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無吊灰。
(3)無霉變腐酸異味,貨架、臺面干凈,調(diào)料存放合理。盛器清潔衛(wèi)生。
(4)調(diào)料間無私人物品,無不潔工具。
(5)滅害措施得力,保持滅害工具常備,并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。
16、鹵萊間衛(wèi)生管理制度
(1)操作人員進入專間前,必須雙手洗凈,穿戴“三白”。
(2)操作人員必須持有有效健康證上崗。專間內(nèi)禁止吸煙,無私人雜物,無變質(zhì)食品。
(3)每餐營業(yè)前,必須按規(guī)定配制消毒水,藥物消毒有效氯濃度必須保持在250ppm(百萬分之),必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盆、夾、勺、鏟、電子秤臺面等一切用具進行消毒處理。
(4)開窗出售時嚴禁用手直接接觸熟食。
(5)熟食專用無霜冰箱內(nèi)禁止存放生類食品和其它食品。盛放熟食必須使用盒子,并保持冰箱整潔。
(6)嚴禁銷售無證熟食。進貨渠道必須正規(guī),如違反規(guī)定,鹵菜制作人員不予加工。
(7)嚴禁出售未經(jīng)回鍋的隔頓食品,嚴禁敞開作業(yè)。
(8)以“三專一嚴”(專人、專用、專門工具,嚴格消毒)制度為基礎(chǔ),嚴格生熟交叉。
(9)熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌消毒燈具,定時開燈殺菌。
(10)保持窗明臺凈,六面光潔無油垢。
17、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度
(1)垃圾實行袋裝化及時清理。
(2)及時做好落手清,禁止刀、砧等交叉使用,防止污染。
(3)堅持每天兩次小掃除,每周一次大掃除。
(4)嚴禁在操作區(qū)(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內(nèi)吸煙、吐痰。違皮者將嚴肅處理。
(5)嚴禁放置個人物品,嚴禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。
(6)嚴禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進行上崗操作。
(7)嚴禁瓜果蔬菜著地存放。
(8)保持操作區(qū)場地潔凈衛(wèi)生、墻面光潔,無蜘蛛網(wǎng)、吊灰,吊扇、照明設(shè)施完好,無灰塵。
18、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
(1)天天搞好落手清,每周一次大掃除。
(2)食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。
(3)門口沿墻無張貼、無自行車停放。
(4)泔腳桶(池)、洗碗池內(nèi)干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。
(5)洗碗池下水道暢通,無堵塞,龍頭完好無漏水,沿墻明溝無雜物,并保持干燥,下水道保持暢通無阻。
(6)垃圾箱四周保持無外溢、無污水,并設(shè)有防蠅設(shè)備。
19、飯廳衛(wèi)生管理制度
(1)飯廳內(nèi)六面光潔,門窗玻璃潔凈明亮。
(2)燈架、電視、吊扇無積灰,照明完好。
(3)餐桌、凳椅見本色無油垢。
(4)實行餐中清理殘渣剩燙,保證后來就餐同學的餐桌潔凈。
(5)地面干燥、無污垢、油膩,墻面無污跡、油漬。
(6)飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物,明溝潔凈干燥暢通。
(7)泔腳車、桶內(nèi)外潔凈,無湯水滲漏現(xiàn)象。
(8)洗碗池附近必須配備相應(yīng)有效防害措施,保證廳內(nèi)“四害”得到有效控制。
20、餐飲機械設(shè)備衛(wèi)生管理制度
(1)機械設(shè)備使用前,必須詳細檢查是否符合衛(wèi)生要求。
(2)葷、素加工時,必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴禁未經(jīng)任何處理直接交叉連續(xù)使用,防止混昧、污染。
(3)機械加工后,應(yīng)及時擦洗和清理,防止機內(nèi)殘留原料因變質(zhì)而污染新的原料。
(4)使用完畢保潔后,必須加蓋防塵、防害,對設(shè)備加以保護。
(5)必須保持機械使用場地的清潔、干燥。
(6)嚴禁在機械設(shè)備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。
21、食堂等食品經(jīng)營場所負責人衛(wèi)生工作職責
(1)對本部門的環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及防疫工作全面負責。
(2)建立健全衛(wèi)生管理制度和工作網(wǎng)絡(luò),責任到人。
(3)定期進行食品衛(wèi)生、防疫等知識和職業(yè)道德教育,負責實施新員工上崗前的培訓(xùn)工作。
(4)實行定期、不定期相結(jié)合的衛(wèi)生、防疫工作檢查評比,大力表彰食品衛(wèi)生、防疫工作成績顯著的班組和個人,從重從嚴處理違規(guī)操作和違反食品衛(wèi)生法規(guī)的人和事。
(5)定期召開衛(wèi)生、防疫專題工作會議,總結(jié)經(jīng)驗、通報校內(nèi)外食品衛(wèi)生、防疫重點的情況,確保本單位的食品衛(wèi)生與衛(wèi)生防疫工作與社會接軌,不出差錯。
(6)做好“五薄一卡”的記錄備案工作。
22、長假后清掃、消毒、驗收制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的全體人員長假后提前l(fā)天上班進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的學習。
(2)對食堂周圍環(huán)境進行全面清掃。
(3)對餐具、用具進行清洗、消毒。
(4)對倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放,容器生熟分開并有明顯標志。
(5)對灶頭、液化氣、鍋爐進行檢修,確保安全。
(6)暑假期間對食堂墻面進行粉刷,對不符合衛(wèi)生要求的進行全面整改。
23、食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員培訓(xùn)制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作或臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員應(yīng)積極主動參加上級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識及技能培訓(xùn)。
(3)學校定期對食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員進行培訓(xùn),學習各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識,提高食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平及衛(wèi)生安全意識。
(4)應(yīng)積極組織食堂人員到外單位學習先進管理模式及烹飪水平。
食品衛(wèi)生管理制度8
1、要建立完善的食品衛(wèi)生工作小組，加強本校食品衛(wèi)生管理，責任到人，杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。
2、食堂、從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當?shù)匦l(wèi)生防疫進行體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，平時應(yīng)保持衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。
3、所提供食品應(yīng)無毒、無害，符合應(yīng)當有的`營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質(zhì)、假冒偽劣或其他感官性狀異常、可能對師生健康有害的食品原料。
4、用水必須符合國家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)飲用水的衛(wèi)生標準。
5、學校食品設(shè)備布局和工藝應(yīng)當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。
6、存放食品的倉庫應(yīng)當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須、無害，防止食品污染。
食品衛(wèi)生管理制度9
嚴格把好六個“關(guān)”:
1、把好進貨關(guān)。做到不貪便宜,確保食品的新鮮;有食品的質(zhì)檢書,以備查。
2、把好儲藏關(guān)。做到五個“防”:防霉、防蛀、防灰塵、防老鼠、防投毒。
3、把好燒煮關(guān)。葷素嚴格分開,規(guī)范操作順序。葷菜要煮熟燒透,熟菜間要時時保潔。
4、把好消毒關(guān)。對食堂內(nèi)的`餐具等器具的消毒要認真,時間要充足,并及時放進保潔櫥柜。
5、把好健康關(guān)。要求工作人員工作時間內(nèi)不抽煙,工作之前要洗手,身體不適要休息。
6、把好營養(yǎng)關(guān)。精心考慮每周菜譜,做到營養(yǎng)合理,搭配得當,確保師生吃飽、吃好。
食品衛(wèi)生管理制度10
一、衛(wèi)生管理制度
1.本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對食品衛(wèi)生安全負全面責任。
2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承擔衛(wèi)生管理職能。
(1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。
(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。
(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。
(5)組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。
�。�6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。
二、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時檢查。
2.新參加工作或臨時參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學習，經(jīng)考核合格后方可上崗。
2.新進從業(yè)人員以及臨時工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。
3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容，每次學習要有學習記錄。
4.應(yīng)建立從業(yè)人員學習培訓(xùn)、考核檔案。
5.對不參加培訓(xùn)學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。
四、衛(wèi)生檢查制度
1.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。
2.由負責人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。
3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當事人確認，并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4.應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時制止。
5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。
6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。
五、個人衛(wèi)生制度
1.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。
6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手；
(1)開始工作前或上廁所后；
(2)處理食物前或處理生食物后；
(3)處理用過的設(shè)備或食用具后；
(4)處理動物或廢物后；
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；
(7)從事任何可能會污染雙手活動后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。
六、原料采購索證制度：
l.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。
2.采購食品要認真嚴格地進行質(zhì)量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。
七、庫房管理制度
1.庫房要有專人管理，嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。
2.食品的.儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。
.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機械通風設(shè)施，經(jīng)常通風換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。
6.設(shè)置退貨位，對擬退食品應(yīng)及時處理。
7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。
八、粗加工管理制度
l.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進行，工具、容器要專用。
2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時應(yīng)進行消毒處理。
4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。
5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。
6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。
7.加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。
8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。
九、烹調(diào)加工管理制度
1.烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。
2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。
5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。
6.烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。
7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。
8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。
9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。
十、面食制作管理制度
l.加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。
3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。
4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。
5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。
7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。
8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。
十一、涼萊制作管理制度
1.涼菜制作必須做到“五�！保杭磳Ｈ�、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。
3.涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。
4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。
5.加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
6.涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。
7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。
8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。
十二、餐飲具清洗消毒制度
l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。
3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準要求。
4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。
5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。
6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應(yīng)定時測量消毒液濃度。
食品衛(wèi)生管理制度11
為保障企業(yè)員工身體健康，防止企業(yè)食物中毒和食源性疾患事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等法律、法規(guī)和《企業(yè)食堂與員工集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等相關(guān)文件規(guī)定，結(jié)合本校實際情況，特制定本制度。
一、硬件設(shè)施:
1、企業(yè)必須確保經(jīng)費投入，不斷改善企業(yè)食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件，使食堂建筑、環(huán)境與設(shè)備符合衛(wèi)生標準和要求。
2、食堂應(yīng)按照“生進熟出”的原則合理安排工作程序，防止生熟食品交叉污染。食堂應(yīng)設(shè)有食品原料儲存、原料初加工、烹飪加工、備餐、用餐、餐具工用具清洗消毒等相對獨立的專用場地，其中，備餐間必須單獨設(shè)立。
3、食堂應(yīng)建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，配備專用冰箱，配備足夠的工具、容器，安裝機械通風設(shè)備。
4、食堂各專用場地應(yīng)配置以下設(shè)施:
(1)食品原料儲存場地應(yīng)當安裝機械通風設(shè)備，配備有效的防鼠、防蠅設(shè)施。應(yīng)分別布置主食、副食品和調(diào)味品置放區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立。
(2)原料初加工場地應(yīng)分別設(shè)有蔬菜、水產(chǎn)品、禽肉類等食品清洗池、切配加工操作臺，并有明顯標志;設(shè)置存放廢棄物的容器。
(3)烹飪加工場地的灶臺和蒸飯間應(yīng)當安裝有效的排氣罩;應(yīng)當設(shè)有烹飪時放置生食品(包括配料)、熟制品的操作臺或者貨架。
(4)備餐間應(yīng)設(shè)有二次更衣設(shè)施、空調(diào)、備餐臺、能開合的食品傳遞窗及清洗消毒設(shè)施，并配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施。
(5)用餐場地應(yīng)設(shè)有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等設(shè)施，并應(yīng)置有存放泔腳的容器，就餐出入口應(yīng)有防蠅設(shè)施。
(6) 餐具工用具清洗消毒場地應(yīng)配備專用清洗池、消毒池;配備餐具工用具專用保潔柜。
5、食堂要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，10米內(nèi)無廁所、垃圾堆等污染源，并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
6、企業(yè)要為食堂全體從業(yè)人員配備兩套以上的專用工作服裝和帽子。
7、企業(yè)食堂要配置防盜門、窗等安全設(shè)施。
二、食堂軟件:
1、企業(yè)食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，并積極配合當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督與指導(dǎo)。
2、企業(yè)實行食堂衛(wèi)生現(xiàn)場管理負責制，并配備食堂管理員、食堂衛(wèi)生監(jiān)督員，建立企業(yè)食堂及員工集體用餐衛(wèi)生管理制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。
3、企業(yè)要切實加強對食堂從業(yè)人員的管理和教育，不斷提高食堂從業(yè)人員隊伍素質(zhì)。
4、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。
5、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有害食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
6、要加強食堂安全保衛(wèi)工作，嚴禁食堂工作人員以外的人員，隨意進入企業(yè)食堂的食品加工操作間及食品原料存放間等，以防止投毒事件的發(fā)生，確保員工用餐的'衛(wèi)生與安全。
7、要建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的報告制度和應(yīng)急處理機制。
三、食堂管理人員職責:
1、企業(yè)實行食堂衛(wèi)生管理員負責制度，并建立分級責任制度，將相應(yīng)職責落實到人。
2、作為企業(yè)食堂衛(wèi)生第一責任人，現(xiàn)場管理員承擔以下具體責任:
(1)修訂完善涉及在廠員工集體飲食的各項規(guī)章制度與管理規(guī)范。
(2)建立分級責任制，層層簽訂責任書。
(3)建立學生食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件報告制度，食物中毒預(yù)防制度，責任追究制度。
(4)建立企業(yè)食堂檔案，管理員對員工食堂的檢查每周至少一次，加強食堂的檢查和指導(dǎo)工作。
(5)堅決杜絕沒有通過體質(zhì)健康檢查的相關(guān)從業(yè)人員無證上崗現(xiàn)象，保障員工用餐的安全。
3、作為企業(yè)食堂衛(wèi)生第二責任人，企業(yè)衛(wèi)生保健教師對企業(yè)食堂及員工集體用餐方面承擔如下衛(wèi)生監(jiān)督、指導(dǎo)的職責:
(1)組織企業(yè)食堂從業(yè)人員進行每兩月一次的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的責任意識和業(yè)務(wù)素質(zhì)，每次培訓(xùn)有準備，有記錄。
(2)執(zhí)行企業(yè)食堂每日檢制度，每天對食堂的食品采購、清洗加工、烹制和餐具清洗、消毒以及從業(yè)人員操作的全過程進行監(jiān)督、檢查和管理，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即整改，并做好相應(yīng)記錄。
(3)督促、檢查企業(yè)食堂長假后的清掃消毒工作，做好檢查記錄。
(4)食堂衛(wèi)生監(jiān)督員要加強自身政治和管理業(yè)務(wù)專業(yè)知識的學習，不斷提高自身素質(zhì)和管理水平。
食品衛(wèi)生管理制度12
一、本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對食品衛(wèi)生安全負全面責任。
二、主管食堂負責人及廚師長，對食品衛(wèi)生負全面管理責任，并承擔衛(wèi)生管理職能、組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
1、制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查。
2、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)生的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。
3、對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。
4、組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的'人員調(diào)離相關(guān)崗位。
5、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。
食品衛(wèi)生管理制度13
1、堅決貫徹執(zhí)行食品法、食品衛(wèi)生標準和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2、建立衛(wèi)生組織、落實管理人員、健全衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)。設(shè)立專職或兼職衛(wèi)生管理員，衛(wèi)生管理自上而下形成網(wǎng)絡(luò)，責任到部門、人。
3、制訂完善的衛(wèi)生制度。衛(wèi)生制度應(yīng)包括：環(huán)境衛(wèi)生保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作制度、餐具、工具、容器洗消制度、食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
4、組織衛(wèi)生檢查。須設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄表，對各部門的衛(wèi)生情況作詳細的.記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與獎金掛鉤。
5、加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。經(jīng)常對食品從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識教育、定期考核，提高職工素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后上崗。
6、做好食品從業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。
食品衛(wèi)生管理制度14
1、建立健全的食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，加強本校食品衛(wèi)生管理，責任到人，杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。
2、學校食品生產(chǎn)經(jīng)營場所要依照《食品衛(wèi)生法》要求到市衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
3、食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當?shù)匦l(wèi)生防疫部門進行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，平時應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。
4、所提供食品應(yīng)無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，有相應(yīng)的色、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質(zhì)、假冒偽劣或其他感官性狀異常、可能對師生健康有害的食品原料。
5、用水必須符合國家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標準。
6、學校食品設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。
7、存放食品的'倉庫應(yīng)當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。
8、后勤管理人員每周一次下食堂進行衛(wèi)生檢查和食堂衛(wèi)生知識宣傳，督促采購員不買無衛(wèi)生許可證、無檢疫證的肉類及食品。不使用、銷售腐化變質(zhì)食品。監(jiān)督非食堂工作人員不得進入食堂操作間，買回的蔬菜必須進行四步處理（選、洗、泡、切）再煮，杜絕各種傳染病，投毒案、食物中毒事件發(fā)生。
食品衛(wèi)生管理制度15
為了加強我校食品衛(wèi)生管理工作，強化安全措施，規(guī)范安全管理，有效地防止食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。根據(jù)有關(guān)法律法則，結(jié)合我校實際，特制定本制度。
1.學校所有食品必須從正當渠道購進，并且所要對方衛(wèi)生許可證復(fù)印件和進貨票據(jù)，絕對禁止“三無”產(chǎn)品，流入學校食堂，學校經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)問題，立即處理，凡查出有三無產(chǎn)品，責任承包人清退出校，所進蔬菜必須新鮮無腐爛現(xiàn)象。
2.食堂、內(nèi)外環(huán)境整潔，設(shè)備布局合理、有序，并經(jīng)常檢查四防一消設(shè)施是否損壞和夠用。
3.食堂所有從業(yè)人員必須持有健康證（無證不得上崗），并每年度促進性健康檢查，凡患有疾病、傷害、病毒性肝炎，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲性皮膚病或其他傳染病的承包人必須通報學校，并責令其離崗，治愈后方可上崗。
4.學校若發(fā)生中毒事件，各班應(yīng)立即向?qū)W校報告（五分鐘內(nèi)），以便學校采取應(yīng)急處理措施。形成傳染病或食物中毒報告制度。凡遲報或造成重大事故的'，班主任負主要責任。
5.各班在加強飲食衛(wèi)生安全的同時，要高度重視學生的防疫工作，積極配合衛(wèi)生部門的預(yù)防接種工作，確保學生在自愿基礎(chǔ)上接種，并將此項工作納入班級日常管理之中。
6.食堂對每頓飯菜必須留樣，并保存24小時。
7.學校每天必須督促學生宿舍對學生開水的供應(yīng)，保持鍋爐的清潔，嚴防腸道傳染病的發(fā)生和蔓延。
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