（必備）廚房管理制度15篇
在不斷進(jìn)步的社會(huì)中，人們運(yùn)用到制度的場(chǎng)合不斷增多，制度是維護(hù)公平、公正的有效手段，是我們做事的底線(xiàn)要求。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編為大家收集的廚房管理制度，希望對(duì)大家有所幫助。
廚房管理制度1
為了加強(qiáng)用氣管理和排除隱患，預(yù)防氣體爆炸及重特大事故的發(fā)生，特制定本制度：
一、天然氣安全使用管理制度：
1、使用天然氣必須保持室內(nèi)通風(fēng)良好。
2、使用天然氣必須安裝排放廢氣的煙道，廢氣必須排放在大氣中。
3、使用帶有自動(dòng)熄火保護(hù)裝置的安全性灶具。
4、若發(fā)現(xiàn)天然氣泄漏等異常情況，要及時(shí)關(guān)閉氣源，通知燃?xì)夤具M(jìn)行處理，不得自行拆修。
5、連接灶具的膠管要使用燃?xì)鈱?zhuān)用膠管，經(jīng)常檢查，定期調(diào)換。
6、嚴(yán)禁使用明火檢查天然氣泄漏情況。
7、新裝、改裝天然氣線(xiàn)路必須報(bào)燃?xì)夤咎幚�，任何人不得私自改裝、新裝、拆裝天然氣管道。
二、廚房操作人員必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，掌握安全操作氣灶的基本知識(shí)。
三、每次操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣嚴(yán)禁進(jìn)行操作，嚴(yán)禁開(kāi)啟電器開(kāi)關(guān)，應(yīng)及時(shí)報(bào)檢修。
四、員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開(kāi)防爆排風(fēng)扇，以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。
五、點(diǎn)火時(shí)，必須執(zhí)行“火等氣”的`原則，千萬(wàn)不可“氣等火”，即先點(diǎn)燃隱火源，再打開(kāi)點(diǎn)火器具供氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃點(diǎn)火器具后，將點(diǎn)器具靠近灶具燃燒器，最后打開(kāi)燃燒器供氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃燃燒器。
六、各種灶具開(kāi)關(guān)，必須用手開(kāi)閉，不準(zhǔn)用其他器具敲擊開(kāi)閉。
七、灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開(kāi)關(guān)關(guān)閉，每餐結(jié)束后，后廚負(fù)責(zé)人員要認(rèn)真檢查各供氣開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉好，每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)，再關(guān)閉各灶具閥門(mén)。
八、經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時(shí)清除煙罩內(nèi)的油污，以便確保安全使用灶具。
九、無(wú)關(guān)人員不得動(dòng)用灶具，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門(mén)，并及時(shí)關(guān)閉供氣總閥門(mén)。
十、掌握必要的防火滅火知識(shí)和消防器材的使用方法。
廚房管理制度2
一、提倡友愛(ài)
即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。
二、提倡勤儉風(fēng)尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
三、提倡尊重風(fēng)尚
所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。
四、倡親密風(fēng)尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
五、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚
所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的'團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。
六、提倡互助風(fēng)尚
所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護(hù)和幫助。
綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹(shù)立良好的企業(yè)形象，才能無(wú)暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開(kāi)拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。
廚房管理制度3
1.廚房操作人員必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)學(xué)習(xí)，掌握安全操作氣灶的基本知識(shí)。
2.每次操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作，不準(zhǔn)開(kāi)啟電器開(kāi)關(guān)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
3.員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開(kāi)防爆排風(fēng)扇，以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。
4.點(diǎn)火時(shí)，必須執(zhí)行“火等氣”的.原則，千萬(wàn)不可“氣等火”，即先點(diǎn)燃火柴，再打開(kāi)點(diǎn)火棒供氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后，將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器，最后打開(kāi)燃燒器供氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃燃燒器。
5.各種灶具開(kāi)關(guān)，必須用手開(kāi)閉，不準(zhǔn)用其他器具敲擊開(kāi)閉。
6.灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開(kāi)關(guān)關(guān)閉，每餐結(jié)束后，值班人員要認(rèn)真檢查各供氣開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉好，每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)，再關(guān)閉各灶具閥門(mén)。
7.經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時(shí)清除煙罩內(nèi)的油污，以便確保安全使用灶具。
8.無(wú)關(guān)人員不得動(dòng)用灶具，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門(mén)，并及時(shí)關(guān)閉供氣總閥門(mén)。
9.掌握必要的防火滅火知識(shí)和消防器材的使用方法。
廚房管理制度4
一、廚房衛(wèi)生制度
1、進(jìn)入廚房必需穿好工作服、鞋整齊，戴帽上崗。
2、嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾，涂指甲油，工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙、吐痰。
3、男職工不準(zhǔn)留上長(zhǎng)和胡須，女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，不能留長(zhǎng)指甲。
4、必需每天做好個(gè)人衛(wèi)生包括區(qū)域的清潔工作。
5、不隨地吐痰，不隨地丟垃圾，保持良好的`衛(wèi)生習(xí)慣。
6、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無(wú)油膩、無(wú)水淋、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
3、下班前后將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔柜等清理干凈。
4、工具運(yùn)用完畢后清洗干凈，擺放原位。
5、應(yīng)備有密封蓋垃圾桶，垃圾桶最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需隔夜清除的垃圾，應(yīng)用桶蓋隔離，常常保持干凈。
6、清潔油煙設(shè)備、器具，要保持地面和工作臺(tái)內(nèi)干凈無(wú)污物。
7、手巾要隨時(shí)投洗，保持干凈，收工后洗凈消毒，墩布每運(yùn)用完畢必需沖洗干凈。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次，冷柜應(yīng)保持無(wú)霜，兩周定期清除。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊放，魚(yú)類(lèi)、蔬菜類(lèi)相對(duì)分開(kāi)，削減串味，要用保鮮膜，或用專(zhuān)用保鮮盒或包裝盒，并加標(biāo)識(shí)。
四、食品衛(wèi)生
1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉班、蟲(chóng)蛀、腐爛。
2、干貨、調(diào)味、罐頭等，要妥當(dāng)貯存，不得散放，落地。
3、保持食品簇新，無(wú)異味，禁用銷(xiāo)售過(guò)的食品。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具，要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必需保持清潔。
2、原料盛裝容器，內(nèi)外清潔，無(wú)污漬、污物，每次運(yùn)用前清洗、擦拭，運(yùn)用后清洗干凈。
3、熟食、熟菜裝盤(pán)，餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后無(wú)水淋、油跡方能裝盤(pán)出菜。
4、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間清洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切板每日運(yùn)用后洗涮干凈，定期消毒。
2、切配上下，必需保持清潔、衛(wèi)生、整齊。
3、不銹鋼馬斗內(nèi)外必需保持清浩，光亮。
4、刀具運(yùn)用后擦拭干凈，放指定位置，定期消毒。
5、遇有下水道不通時(shí)或溢水剛好報(bào)修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。
2、炸爐、扒爐每日清理干凈，不得有油垢。
3、鍋具必需清潔排放整齊。
4、爐灶瓷磚清潔無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清潔，不得有油垢。
八、面點(diǎn)衛(wèi)生
1、嚴(yán)格執(zhí)行食品制作規(guī)范，保證食品衛(wèi)生。
2、隨時(shí)保持工具，用具的衛(wèi)生。
3、全部運(yùn)用的物料擺放整齊，用具擺放定位。
4、噴壺是食品加工用具，不得外借，每月開(kāi)檔運(yùn)用前再次清洗及換水。
5、保持工作環(huán)境的衛(wèi)生九、洗碗衛(wèi)生
廚房管理制度5
凡是在廚部工作的人都有這樣一個(gè)希望：即是不管生意有多繁忙，都能夠輕松流暢的做好菜肴出品工作、但是往往事與愿違，我們看起來(lái)已經(jīng)做好了非常充分的準(zhǔn)備工作，而一旦在黃金出品時(shí)間來(lái)臨的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)一場(chǎng)令人無(wú)法應(yīng)付的混亂出品局面、在點(diǎn)像雪片一樣的飛進(jìn)廚部的時(shí)候，我們的工作就會(huì)變得非常的慌亂無(wú)序，這樣無(wú)疑會(huì)令本來(lái)繁忙的工作變得更加充滿(mǎn)壓力、如果這種局面得不到藥到病除的解決，其后果將會(huì)直接連累到營(yíng)業(yè)部的服務(wù)工作，同時(shí)會(huì)給客人帶來(lái)極度反感的情緒，從而影響客人整體消費(fèi)的質(zhì)量以及酒店的聲譽(yù)與口碑、經(jīng)過(guò)在實(shí)踐工作中的摸索，我歸納出以下幾種導(dǎo)致出品滯緩的情況及解決方法，供大家參考、
一多單宴會(huì)的同市出品
在遇到多單宴會(huì)，而且這些宴會(huì)的規(guī)格與性質(zhì)都不同，但是出品時(shí)間需要在同一飯市進(jìn)行的時(shí)候，需要做到如下幾點(diǎn)預(yù)防措施：
1、預(yù)定宴會(huì)
當(dāng)預(yù)定部接到類(lèi)似的宴會(huì)時(shí)就要注意宴會(huì)菜單的擬訂，在同市多單宴會(huì)的菜單擬訂中，要特別注意盡量不要將宴會(huì)菜單的面擴(kuò)大，以免引起廚部因不便備料而導(dǎo)致埋下出品隱患、在同日或同市的多單宴會(huì)中，盡量要說(shuō)服客人，在不影響宴會(huì)質(zhì)量的情況下，及時(shí)推薦便于廚部出品的菜肴品種，最大限度的使菜式能夠在多單宴會(huì)菜單中兼容、切忌為了一味追求宴會(huì)定單而忽視出品隱患的存在、在行業(yè)中有這樣一句話(huà)："如果你不能夠做到最好的時(shí)候，還不如暫時(shí)不去做"、因?yàn)樾袠I(yè)是一種追求長(zhǎng)期發(fā)展，并需要在發(fā)展的過(guò)程中不斷依賴(lài)良好口碑生存的服務(wù)行業(yè)、
2、先后排序
在遇到多單宴會(huì)的時(shí)候，有經(jīng)驗(yàn)的營(yíng)業(yè)部管理人員會(huì)巧妙的安排好其先后出品順序、根據(jù)每單宴會(huì)的到客情況，首先要做的是與宴會(huì)方主人進(jìn)行溝通，讓對(duì)方明白我們是為了讓宴會(huì)做的更加出色、然后依次排列宴會(huì)出品順序、通常在宴會(huì)開(kāi)始前，都會(huì)有司儀對(duì)宴會(huì)進(jìn)行主持、在這里需要注意的是，切忌不要讓多單宴會(huì)的司儀同時(shí)開(kāi)始對(duì)宴會(huì)進(jìn)行主持，因?yàn)檫@意味著有可能會(huì)導(dǎo)致幾單宴會(huì)要求同時(shí)出品，增加出品部負(fù)擔(dān)，造成極大隱患、
3、廚部準(zhǔn)備工作
廚部應(yīng)對(duì)各單宴會(huì)菜式進(jìn)行明確分檔備用，廚部管理人員應(yīng)與營(yíng)業(yè)部保持緊密配合，根據(jù)宴會(huì)到客情況及時(shí)通知各檔口對(duì)宴會(huì)的準(zhǔn)備工作，對(duì)不影響出品色澤及造型與味道的菜式或有可能影響到出品時(shí)間，在制作方面較繁瑣的菜式需適度提前準(zhǔn)備就緒、同時(shí)切忌對(duì)多單宴會(huì)菜式的混合備用，以免引起混淆和錯(cuò)漏。
4、把握出品時(shí)間和數(shù)量
有經(jīng)驗(yàn)的管理人員往往很擅于把握住出品的時(shí)間，我們稱(chēng)為機(jī)會(huì)時(shí)間、往往在宴會(huì)司儀開(kāi)始主持的時(shí)候，廚部管理人員此時(shí)應(yīng)該與營(yíng)業(yè)部聯(lián)絡(luò)將確切宴會(huì)桌數(shù)獲知并通知廚部對(duì)于該宴會(huì)的出品應(yīng)該展開(kāi)，此時(shí)需要將制作時(shí)間稍長(zhǎng)的菜肴首先開(kāi)始烹制，越是操作簡(jiǎn)單的菜式應(yīng)放在后面。
5、廚部的明細(xì)分工與緊密配合
在很多酒店的餐廳中通常容易遇到這樣的情況：即越是有多單宴會(huì)的時(shí)候越是有零點(diǎn)餐聚集、在這種情況下廚部的的明細(xì)分工與緊密配合就顯得尤其重要、廚部管理人員應(yīng)對(duì)檔口員工進(jìn)行合理分工，將宴會(huì)出品檔口與零點(diǎn)餐出品檔口有效暫時(shí)分離、雖然五星級(jí)酒店有專(zhuān)門(mén)的宴會(huì)營(yíng)業(yè)部及出品部暫且不提，但是其他大部分酒店的宴會(huì)出品部是與零點(diǎn)餐在同一廚房進(jìn)行、所以在這時(shí)對(duì)廚部員工分為宴會(huì)出品班組與零點(diǎn)出品班組就顯得非常有必要、若是高明的管理
人員至少要明白，黃金出品時(shí)間的`制勝法寶是：你必須要讓每個(gè)員工都明白自己所在的位置和應(yīng)該具體負(fù)責(zé)完成的工作細(xì)節(jié)，還
有應(yīng)該具體和誰(shuí)銜接、同時(shí)要告訴你的員工，讓他們不要緊張，盡可能輕松的搞定手上的工作、從培養(yǎng)員工的臨場(chǎng)心理因素來(lái)講，這一點(diǎn)是非常重要的、不管當(dāng)時(shí)的氣氛有多繁忙，無(wú)論是營(yíng)業(yè)部還是廚部管理人員都不應(yīng)該大聲的催促?gòu)N部員工如何加快節(jié)奏，因?yàn)檫@樣做往往會(huì)適得其反、優(yōu)秀的管理人員在此時(shí)需要冷靜下來(lái)，認(rèn)真梳理所有的工作線(xiàn)條，發(fā)現(xiàn)不利于順暢出品的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)解決，走動(dòng)式的督導(dǎo)以確保當(dāng)市出品工作的完美完成、
6黃金出品時(shí)間的出品質(zhì)量把握
當(dāng)餐廳經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)入最繁榮的時(shí)刻，切忌因?yàn)樯夂枚鲆暳藢?duì)出品質(zhì)量的嚴(yán)格把關(guān)、因?yàn)槿绻阋坏┖鲆暢銎焚|(zhì)量的警鐘，就等于在廚部埋下一顆重磅炸彈，廚部本來(lái)已經(jīng)十分緊張的出品工作也許會(huì)因?yàn)榭腿藢?duì)菜肴質(zhì)量問(wèn)題的追究變得雪上加霜、所以，嚴(yán)格的講，越是在生意最旺的時(shí)候，越是要進(jìn)行優(yōu)質(zhì)出品，既能夠減少節(jié)外生枝，亦能為餐飲做最好的現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)宣傳、
廚房管理制度6
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)�。�?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。
9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：
�。�1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
�。�3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
�。�5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
�。�6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
�。�7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。
7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。
7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
9、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
10、廚房消防措施齊全、有效。
11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
十、廚房獎(jiǎng)懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
�。ㄒ唬┓舷铝袟l件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。
�。ǘ�、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7、毆打他人者。
8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
�。ㄈ�、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
�。ㄒ唬⒖己说脑瓌t
1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確�？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。
（二）、考核的內(nèi)容
1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
�。ㄈ⒖己朔椒�
1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿(mǎn)后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。
十三、廚房紀(jì)律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。
8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15—18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。
5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15—18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處20分。
8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20—25分。
9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5—18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。
12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5—25分。
15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。
廚房管理
在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的大趨勢(shì)下，要想在餐飲經(jīng)營(yíng)中獲得較好的利潤(rùn)，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用，稍有不慎，就造成利潤(rùn)的浮動(dòng)。
廚房，作為餐廳最核心的部分，其管理的好壞，往往決定著餐廳經(jīng)營(yíng)的成敗，要想對(duì)廚房實(shí)施有效的管理，以我個(gè)人多年對(duì)廚房管理經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，我總結(jié)以下八條，是對(duì)酒店管理必須弄清楚觀念問(wèn)題。
一：何謂管理？其實(shí)，管理說(shuō)起來(lái)非常簡(jiǎn)單，無(wú)非就是"管人理事"，人管好了，事情就能理清弄順。因此，管理的要點(diǎn)首先應(yīng)以人為對(duì)象。但是，在我們現(xiàn)行的管理中，幾乎全習(xí)慣于對(duì)事的注意，所以，制定各種各樣的規(guī)章，制度并一切照所謂"規(guī)矩"辦，卻忽視廚德的教育，員工的思想素質(zhì)提升，親情管理的導(dǎo)入，從而導(dǎo)致工作效率的低下，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，創(chuàng)新欲望不強(qiáng)，同行相輕盛行，行政管理陽(yáng)奉陰違~因此，真正的有效的正確的管理，應(yīng)首先注重廚房員工，尤其是師傅們的思想培訓(xùn)，人性化理念培訓(xùn)，職業(yè)道德培訓(xùn)和大局意識(shí)培訓(xùn)，解決了的問(wèn)題，我們才可能依法行事，照章辦事并盡職盡責(zé)。這就是我的“以人為本”的管理觀念，多年來(lái)都是以此作為指導(dǎo)思想進(jìn)行管理的，并取得良好的效績(jī)。
二：技術(shù)不等于管理
就全國(guó)范圍來(lái)說(shuō)，出色的知識(shí)全面的，懂得管理的“大廚”還不是太多。誰(shuí)的技術(shù)好就是廚師長(zhǎng)——這是我們常見(jiàn)的廚房人事安排，其帶來(lái)的后果往往嚴(yán)重影響著餐廳的效益和存亡。廚房的政務(wù)十分復(fù)雜，人員較為龐大，稍有不妥，浪費(fèi)，混亂，埋怨，斗氣的現(xiàn)象就會(huì)出現(xiàn)。管理廚政，技術(shù)好當(dāng)然可貴，但品行高，有威望，善組織，勤思考，會(huì)安排。敢于吸收新鮮事物，講計(jì)劃，積極執(zhí)行上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)的人更重要。
十個(gè)廚師在開(kāi)店九個(gè)失敗——此現(xiàn)象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營(yíng)的道理。因此，如何讓技術(shù)好的廚師身于組織，計(jì)劃，執(zhí)行能力強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)之下，這才是以人為本的管理原則和要點(diǎn)。
三：不要形式主義的開(kāi)會(huì)
經(jīng)過(guò)多年的管理經(jīng)驗(yàn)告訴我，形式主義的東西最害人，眼下許多就和餐廳各部門(mén)盛行開(kāi)會(huì)；上午晨會(huì)，晚上夜會(huì)，三天一小會(huì)，一周一大會(huì)~邊面上是總結(jié)工作，實(shí)質(zhì)上是走過(guò)場(chǎng)，形式上對(duì)工作負(fù)責(zé)，暗地里是過(guò)會(huì)癮，并介詞顯示自己的地位和權(quán)威。
會(huì)要不要開(kāi)？當(dāng)然要開(kāi)，但必須有個(gè)原則，必要的才開(kāi)，沒(méi)有必要的.不開(kāi)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)開(kāi)，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)問(wèn)題或者可能會(huì)有問(wèn)題的之類(lèi)就借各級(jí)管理者相互提醒，點(diǎn)名時(shí)晨會(huì)講清每天的工作要點(diǎn)和前一天客人反饋建議，加以交代就可以了。
廚房工作環(huán)境噪音大，溫度高，時(shí)間長(zhǎng)，員工工作很是辛苦，不細(xì)心體貼部下而借口開(kāi)會(huì)表明自己是一個(gè)管架子的典型的官場(chǎng)作風(fēng)。
四：營(yíng)造健康氛圍
自古以來(lái)，國(guó)內(nèi)的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都?xì)埩粝略S多“幫規(guī)陋習(xí)”如何以時(shí)俱進(jìn)，改變廚師員工的就業(yè)觀念和人品素質(zhì)，營(yíng)造一種健康的積極向上的工作氛圍，是管理中的最重要的手段之一。
何謂“健康氛圍”？又怎樣營(yíng)造之？
就是堅(jiān)持“嚴(yán)明的紀(jì)律和厚重的人情”的管理原則。也就是說(shuō)，工作時(shí)一切以紀(jì)律為準(zhǔn)則，平時(shí)里尊重部下愛(ài)護(hù)員工，聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)，這還不夠，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，贊美創(chuàng)新和熱愛(ài)生活的態(tài)度，杜絕開(kāi)口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風(fēng)氣，這樣，我們的健康氛圍就產(chǎn)生了。
五，如何進(jìn)行前廳，廚房的溝通
這一概念和原則，其實(shí)人人都心知肚明的，關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài)，進(jìn)行實(shí)實(shí)在在的溝通。這如同我們要求前廳服務(wù)員“要讓顧客滿(mǎn)意”，都不知道怎樣做顧客才能滿(mǎn)意一樣。要解決溝通的問(wèn)題，必須讓廚房各級(jí)者和每位員工明白一個(gè)目標(biāo)，我們到底為誰(shuí)工作？弄清了工作的最終目標(biāo)是為顧客，為自己而不是為了前廳，廚房的員工就不會(huì)心中失衡，溝通起來(lái)就能達(dá)到預(yù)期的效果，如果連廚政的管理者都忘記了服務(wù)的最終目標(biāo)，怎么不會(huì)藐視一線(xiàn)僅反饋的信息呢？怎么會(huì)顧及前廳的團(tuán)結(jié)協(xié)作呢？
要讓前廳廚房達(dá)到溝通和諧，首要的問(wèn)題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術(shù)，前廳的服務(wù)員，服務(wù)生們算什么東西”的自大作風(fēng)以及“老子工資比你高一截，你也來(lái)指點(diǎn)我”的草頭思想。所以，在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識(shí)，才會(huì)達(dá)到預(yù)期的效果。
六：關(guān)于廚房成本管理
每個(gè)廚房的成本控制，是廚房工作的一個(gè)中心。這不僅僅是廚師長(zhǎng)一個(gè)人的事情，它需要大家的共同努力。在這個(gè)問(wèn)題上，我個(gè)人的看法是：讓每個(gè)崗位的人員都要有成本的意識(shí)，這需要大家一起來(lái)控制成本和費(fèi)用，廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想，也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我們獎(jiǎng)金才會(huì)更高。所有來(lái)酒店工作的員工有兩個(gè)目的：1）是為了錢(qián)，2）是為了學(xué)習(xí)，只有把他們目的搞清楚了，才能對(duì)癥下藥，讓他們清楚自己來(lái)酒店工作，及是為酒店也是為自己，他們目的明確了，在加上廚房各級(jí)管理者的教導(dǎo)和自身影響下，對(duì)廚房間的一點(diǎn)水，一滴油，一粒米，一度電，一方氣，看在眼里，記在心里，動(dòng)在手里，只有平時(shí)大家的主義，才能使費(fèi)用控制到最到底點(diǎn)。
另一個(gè)要點(diǎn)，就是采購(gòu)的重要性，和菜單的標(biāo)準(zhǔn)化。采購(gòu)會(huì)直接影響成本底線(xiàn)。一個(gè)有效的采購(gòu)節(jié)省下來(lái)的每一元錢(qián)將以為著為企業(yè)增加一元利潤(rùn)，所以說(shuō)，采購(gòu)對(duì)市場(chǎng)有充分的了解。進(jìn)貨時(shí)要多方比較，以最底價(jià)購(gòu)入最好的原料。但是有不能夠購(gòu)太多，以至于造成存貨沉淀占用資金。作為廚政管理者即要協(xié)助采購(gòu)又要時(shí)時(shí)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行了解監(jiān)督采購(gòu)。一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的菜單，會(huì)有效的控菜品的品質(zhì)，質(zhì)量，成本，及廚房人員流動(dòng)帶來(lái)的負(fù)面影響。比如說(shuō)一個(gè)菜的口味統(tǒng)一，數(shù)量統(tǒng)一，配料統(tǒng)一。
七：廚房間的安全與隱患
我是從兩方面看安全與隱患的：
1、防火，防水，防盜。防火防水只要平時(shí)全體廚房員工多留心，多走動(dòng)，多檢查，多培訓(xùn)，把隱患消滅在萌芽狀態(tài)。
2、酒店的偷盜現(xiàn)象是每個(gè)酒店的普遍情況，如何解決這一問(wèn)題，我個(gè)人開(kāi)看除了抓住嚴(yán)加懲罰外，平時(shí)多加強(qiáng)思想教育和人情感化。
3、就是食品安全防范，采購(gòu)不進(jìn)過(guò)期變質(zhì)食品，廚師不做違反食品衛(wèi)生法的食品，一切食品的儲(chǔ)存，做法，運(yùn)輸，保管，都要按食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)做法進(jìn)行。
管理是科學(xué)又是藝術(shù)，即簡(jiǎn)單又復(fù)雜，但是綜上所舉，我個(gè)人以為廚政管理精要在于管理者要對(duì)管理有深刻的認(rèn)識(shí)，不僅僅需要技術(shù)和簡(jiǎn)單的按"規(guī)章制度“辦事，更主要的是：要以正確的觀念，方法引導(dǎo)員工指揮員工并激勵(lì)他們的熱情和斗志，為酒店獻(xiàn)現(xiàn)出他們的一份熱一份愛(ài)。如此才是廚政管理的真諦。
廚房管理制度7
電能計(jì)量彩色標(biāo)記管理規(guī)定
b1彩色標(biāo)紀(jì)是電能計(jì)量工作管理的重要一個(gè)環(huán)節(jié)。它是檢定(或校準(zhǔn))結(jié)果的簡(jiǎn)單而明了的體現(xiàn),也是保證計(jì)量器具正確使用的一種行之有效的手段。這是貫徹計(jì)量器具a、b、c分類(lèi)管理辦法的重要內(nèi)容之一。為表明電能計(jì)量器具被確認(rèn)的狀態(tài),防止使用人員錯(cuò)用計(jì)量器具、特制定本規(guī)定。
b2所有電能計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)和工作計(jì)量器具均應(yīng)牢固、耐久地粘貼不干膠彩色標(biāo)記,以標(biāo)明其狀態(tài)。同時(shí)應(yīng)采取行之有效的措施,防止其有意或無(wú)意地錯(cuò)用標(biāo)記。使用者可依據(jù)彩色標(biāo)記來(lái)明確對(duì)其使用、不使用或在某一范圍內(nèi)使用。
b3彩色標(biāo)記的類(lèi)型與用途:
b3.1計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)記:棕色(或綠色)長(zhǎng)方形。用于經(jīng)檢定合格作為量值傳遞的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)器,以防止誤當(dāng)作工作用計(jì)量器具使用。
b3.2“ccv”強(qiáng)檢防偽標(biāo)記:綠色(底色)長(zhǎng)方形�！癱cv”紅色標(biāo)志含義為“中國(guó)強(qiáng)制檢定”,標(biāo)志中“ccv”與“強(qiáng)檢”紅字為防偽技術(shù)處理。用于執(zhí)行首次檢定或周期檢定的強(qiáng)制檢定工作計(jì)量器具。
b3.3合格標(biāo)記:綠色長(zhǎng)方形。用于經(jīng)檢定或校準(zhǔn)方式確認(rèn)合格的a、b、c類(lèi)執(zhí)行非強(qiáng)制檢定的計(jì)量器具。
b3.4準(zhǔn)用標(biāo)記:黃色長(zhǎng)方形。用于無(wú)溯源標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)比對(duì)、試驗(yàn)等測(cè)試方法確定功能正常的工作計(jì)量器具。
b3.5限用標(biāo)記:黃色長(zhǎng)方形。用于某一功能或某一測(cè)量范圍較難符合要求的計(jì)量器具。
b3.6封存標(biāo)記:紅色長(zhǎng)方形。用于一些暫時(shí)不投入使用或有些又無(wú)固定的存放地點(diǎn)的計(jì)量器具。
b3.7禁用標(biāo)記:紅色長(zhǎng)方形。用于超差、超周期及故障停用的.計(jì)量器具。
b4 彩色標(biāo)記的式樣:詳見(jiàn)附錄e(提示的附錄)。
b5彩色標(biāo)記的填寫(xiě):詳見(jiàn)測(cè)量設(shè)備標(biāo)記、封印管理程序中5、1、3款。
b6彩色標(biāo)記的管理
b6.1電能計(jì)量專(zhuān)用的彩色標(biāo)記由電能計(jì)量部提出申購(gòu),公司計(jì)量管理部門(mén)統(tǒng)一監(jiān)制,并委托公司物資供應(yīng)部門(mén)負(fù)責(zé)采購(gòu)。
b6.2電能計(jì)量器具分類(lèi)管理的彩色標(biāo)記(包括合格、準(zhǔn)用、限用標(biāo)記的a、b、c分類(lèi)),以及計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)、“ccv”強(qiáng)檢防偽標(biāo)記等應(yīng)按附錄b(提示的附錄)企業(yè)測(cè)量設(shè)備分類(lèi)管理辦法與附件(測(cè)量設(shè)備a、b、c分類(lèi)管理明細(xì)目錄),以及本管理規(guī)定,張貼在不同的電能計(jì)量器具上。
b6.3 凡本公司確認(rèn)的電能計(jì)量器具,由檢定人員負(fù)責(zé)填寫(xiě)和粘貼相應(yīng)的彩色標(biāo)記(“ccv”強(qiáng)檢防偽標(biāo)記中“檢定單位”欄視同“檢定員”項(xiàng))。
b6.4凡外部確認(rèn)的電能計(jì)量器具,由送檢人員依據(jù)《檢定證書(shū)》形式,負(fù)責(zé)填寫(xiě)(其中“檢定員”欄,以“檢定單位名稱(chēng)”取代)和粘貼彩色標(biāo)記。
b6.5對(duì)于外部委托檢定(或校準(zhǔn))的電能計(jì)量器具只出《檢定證書(shū)》或《檢定結(jié)果通知書(shū)》,或《測(cè)試報(bào)告》,不必另貼彩色標(biāo)記。
b6.6彩色標(biāo)記的選擇類(lèi)型和填寫(xiě)內(nèi)容必須等合上述規(guī)定。標(biāo)記應(yīng)粘貼在不影響正常使用的正面明顯處。
b6.7電能計(jì)量器具上的彩色標(biāo)記不得中斷或撕毀,對(duì)于確認(rèn)后改變類(lèi)別應(yīng)更換粘貼新的標(biāo)記,否則按不合格計(jì)量器具處理。
b6.8電能計(jì)量部負(fù)責(zé)電能計(jì)量器具彩色標(biāo)記的日常管理工作,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)處理,做好記錄。并接受公司計(jì)量管理機(jī)構(gòu)的檢查、監(jiān)督、指導(dǎo)。
廚房管理制度8
廚房是制造食物的場(chǎng)所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現(xiàn)對(duì)廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點(diǎn)要求：
一、爐面、爐底無(wú)油漬殘?jiān)�，煙道灶口無(wú)油泥。(調(diào)料桶干凈整潔、爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生)
二、案、荷臺(tái)面底無(wú)油漬、殘?jiān)�，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺(tái)過(guò)夜。
三、冰箱內(nèi)外清潔，存放有序，不進(jìn)冰箱的.食品應(yīng)有防護(hù)措施。每周除霜二次，保證冰箱內(nèi)無(wú)變味、變質(zhì)的食品。
四、保證餐具柜清潔，無(wú)積水、無(wú)油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以?xún)?nèi)，超過(guò)部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償。
五、地面無(wú)積水、油泥、無(wú)殘?jiān)�，墻面無(wú)灰塵、無(wú)煙垢。
六、每周日全面大掃除。
七、個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。
每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，當(dāng)場(chǎng)簽罰單。所收罰單累計(jì)超過(guò)兩張，對(duì)當(dāng)事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)征者立即除名。
廚房管理制度9
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏、
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入、
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理、
三、冰箱衛(wèi)生
1冰箱有專(zhuān)人管理，定期化霜。
2保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤(pán),魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi),相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜、
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、工作餐時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí),每次工間休息不得超過(guò)15分鐘,每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過(guò)30分鐘（不包括工作餐時(shí)間）。
5、工作中如需離開(kāi)廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩),必須將手中工作交接給同事，而且確保沒(méi)有疏漏方可離開(kāi)。如無(wú)故離崗，且無(wú)工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。
6、嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。
7、嚴(yán)禁穿工裝離開(kāi)酒店，除酒店外賣(mài)活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝、
8、嚴(yán)禁開(kāi)小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級(jí)主管同意,且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下,方可品嘗,并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分享。
廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客,看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話(huà)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工，應(yīng)提前一日醫(yī)院辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位、電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚房的所有員工、
廚房著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行、
廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度
1、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用,并要有明顯標(biāo)志、盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用、
3、各種食品原料不得就地堆放、清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工、
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈、
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布、
廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等、
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。
7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
9、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
10、廚房消防措施齊全、有效。
11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
涼菜加工管理制度
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。
二、固定專(zhuān)人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒,工作時(shí)應(yīng)戴口罩。
三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
四、專(zhuān)間每餐（或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上,開(kāi)啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃，并做好記錄。
五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，操作過(guò)程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔、
七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專(zhuān)用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,不得重疊存放。
八、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱中冷藏或冷凍,食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。
十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線(xiàn)燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒、
廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；
2、檢查內(nèi)容包括廚房的規(guī)章制度、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì); 設(shè)備安全檢查：每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程,個(gè)人及其它衛(wèi)生、
4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén),班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施、
6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰,直到辭退、
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果
應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，后勤主任有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容、
5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的.工作,工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品、
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān),鎖好門(mén)窗交鑰匙、
9、院辦無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
廚房設(shè)備及用具管理制度
一、設(shè)施設(shè)備管理：
1、廚房設(shè)備如：冰箱、蒸飯車(chē)、等設(shè)備均由專(zhuān)人使用;
2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；
3、不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備;
4、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；
5、班后廚師長(zhǎng)要安排專(zhuān)人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失,方可離開(kāi)廚房，并鎖好廚房門(mén)鎖;
6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修；
二、工具及出品用具管理：
1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管;
2、無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;
3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；
4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負(fù)責(zé)人賠償;
廚房員工考核管理制度
（一）考核的原則
1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,院辦應(yīng)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確�？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事,確�？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性,提高工作效率。
(二）考核的內(nèi)容
1、素質(zhì)包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。
3、態(tài)度主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
�。ㄈ�)考核方法
1、個(gè)人總結(jié)法由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評(píng)議法由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核由院辦進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核、
廚房管理制度10
為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。
一、值班人員按表值班，不得無(wú)故調(diào)換人員及崗位，值班時(shí)間不得無(wú)故脫崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按照廚房規(guī)章制度嚴(yán)格執(zhí)行。
二、值班人員在值班時(shí)間內(nèi)負(fù)責(zé)廚房后期出品的質(zhì)量，保障廚房設(shè)備的安全運(yùn)用及時(shí)關(guān)閉沒(méi)有用的'電器開(kāi)關(guān)以及水、電、油、氣。注意節(jié)約，避免浪費(fèi)，保持廚房?jī)?nèi)環(huán)境衛(wèi)生。
三、值班時(shí)間定為14：00至16：30、21：00至收市，此期間應(yīng)堅(jiān)守崗位，如檢查發(fā)現(xiàn)不在崗，按章予以處罰。
四、值班實(shí)行簽名制度，在值班時(shí)間內(nèi)由值班負(fù)責(zé)人實(shí)行不定時(shí)簽名制度，并負(fù)責(zé)在值班記錄上記錄值班時(shí)情況。（如：零臺(tái)定單情況、半成品加工情況、環(huán)境衛(wèi)生情況、安全運(yùn)行狀況及不值班人員的注明。）
以上制度望大家嚴(yán)格執(zhí)行！
廚房管理制度11
1、選購(gòu)食品原料要新奇，索取與每批食品標(biāo)識(shí)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。
2、特別養(yǎng)分食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書(shū)。
3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證實(shí)。
4、選購(gòu)新奇肉類(lèi)食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)合格證實(shí)。
5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)食品應(yīng)該索取食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。
6、進(jìn)口食品應(yīng)該索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書(shū)，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取。
7、提供的食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號(hào)、品種，必需與實(shí)際經(jīng)銷(xiāo)的'該食品批號(hào)、品種相符。不得重復(fù)使用。
8、對(duì)供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門(mén)的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單，取消供貨資歷。
9、選購(gòu)定型包裝食品，食品標(biāo)簽必需符合要求，不得選購(gòu)使用無(wú)標(biāo)簽食品。
10、庫(kù)房?jī)?nèi)定型包裝食品必需貼有標(biāo)簽。
11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)否決入庫(kù)，由選購(gòu)員退庫(kù)、索賠。
廚房管理制度12
為加強(qiáng)區(qū)域的安全管理，預(yù)防火災(zāi)、爆炸事故的發(fā)生，保障人身和公私財(cái)產(chǎn)安全，特制訂本規(guī)定。
第一條本規(guī)定適用于酒店全范圍內(nèi)所有使用液化氣的'區(qū)域。
第二條使用液化石油氣爐灶的同時(shí)在廚房?jī)?nèi)使用柴油灶或其他爐灶，水平距離必須保持在0、8米以上。
第三條液化石油氣應(yīng)放置在穩(wěn)固、蔭涼、通風(fēng)良好的位置，鋼瓶應(yīng)直立放置，嚴(yán)禁倒置、傾斜或平臥放置。
第四條液化石油氣鋼瓶按規(guī)定送檢，禁止使用變形、超齡、脫漆和字印不清的鋼瓶。
第五條不準(zhǔn)將液化石油氣鋼瓶靠近高溫源和陽(yáng)光下曝曬，嚴(yán)禁用明火烘烤鋼瓶。
第六條經(jīng)常檢查、保養(yǎng)灶具和鋼瓶，定期更換減壓閥、輸氣管等配件，禁止碰撞或用硬件敲擊開(kāi)啟鋼瓶閥門(mén)。
第七條使用前要檢查鋼瓶閥門(mén)、管路及接頭是否漏氣，當(dāng)發(fā)現(xiàn)室內(nèi)有液化氣氣味時(shí)，不得使用明火或開(kāi)關(guān)電器，應(yīng)及時(shí)打開(kāi)門(mén)、窗通風(fēng)。
第八條使用時(shí)采用先點(diǎn)火后送氣的方法（自動(dòng)打火、按說(shuō)明操作）點(diǎn)燃后不得離人，并隨時(shí)觀察情況。
第九條鋼瓶?jī)?nèi)液化氣不得放盡，瓶?jī)?nèi)應(yīng)保持大于0、5/㎝2表壓，以防空氣進(jìn)入鋼瓶；充裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行安全系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，不得超量充裝。
第十條嚴(yán)禁私自灌裝和傾倒液化氣；瓶?jī)?nèi)殘液應(yīng)由液化氣供應(yīng)部門(mén)統(tǒng)一處理，嚴(yán)禁倒入衛(wèi)生間、垃圾箱或排污溝內(nèi)。
第十一條對(duì)違章使用液化氣、私自灌裝液化氣和處理殘液者，如引起火災(zāi)或爆炸事故，云南方舟大酒店將依法追究肇事者的責(zé)任。
云南方舟大酒店有限公司
消防監(jiān)控中心
廚房管理制度13
1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。
2、生疏了解各種原料、宰殺過(guò)程，做到對(duì)原料要綜合利用，做到物盡其用，避開(kāi)鋪張，提高各種原料的凈料率。 3、依據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類(lèi)、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。
4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對(duì)，精確無(wú)誤。
5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。
6、在洗凈過(guò)程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人擔(dān)當(dāng)。
7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)覺(jué)，按“員工手冊(cè)”中規(guī)定懲處外，還要嚴(yán)峻處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。
9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測(cè)試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消退存在殘余農(nóng)藥的.可能性。
11、將蔬菜進(jìn)行分類(lèi)，依據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無(wú)老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。
12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無(wú)泥沙，蟲(chóng)等污物。
13、將各類(lèi)蔬菜送到廚房冷庫(kù)中臨時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。
廚房管理制度14
涼菜作為直接入口的食物，如果加工、貯存不當(dāng)，極易引起食物事件。因此，很多酒店對(duì)于涼菜間的管理異常嚴(yán)謹(jǐn)。以下是酒店涼菜間的管理制度，請(qǐng)收藏備用。
1、嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
2、能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝，能根據(jù)不同的'菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理，出菜飽滿(mǎn)、整齊，盤(pán)邊干凈。
3、按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長(zhǎng)。
4、根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺(tái)上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實(shí)，原料要保證新鮮；在開(kāi)餐過(guò)程中，視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用，但要絕對(duì)保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮，及時(shí)通知廚師長(zhǎng)，不允許自己處理；午1：00、晚7：30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時(shí)間早11：30，晚17：30，收檔時(shí)間：早13：45，晚21：15。
5、涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場(chǎng)所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(zhǎng)，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開(kāi)始工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，注意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
6、嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。
7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專(zhuān)用，并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
8、準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程中，要保持良好的衛(wèi)生狀況；廢棄物與其它垃圾隨時(shí)放于專(zhuān)用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢；工作臺(tái)、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔；貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩，無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬，一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
9、余料處理：對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。
10、清理臺(tái)面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置；將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈；展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍；將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出，送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，再用干拖把拖干地面；把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。
11、收檔前，將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。
12、恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味，擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具，要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水，抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。
13、檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結(jié)束后，打開(kāi)紫外線(xiàn)消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間。
廚房管理制度15
1、（1）、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑揀，然后沖洗干凈；
�。�2）保持原料的營(yíng)養(yǎng)部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切；
�。�3）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工；
1原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。
2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的'形狀完整、整齊均勻、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。
2、烹飪質(zhì)量控制管理；
�。�1）指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜；
1廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)制訂詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等；
2在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，
（2）烹飪質(zhì)量檢查；
廚師長(zhǎng)對(duì)每道菜的工序認(rèn)真檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)；餐廳了解賓從客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)及時(shí)填寫(xiě)《意見(jiàn)反饋單》由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改；
3、加強(qiáng)培訓(xùn)個(gè)人基本技術(shù)訓(xùn)練；
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