廚房的管理制度
在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中，制度起到的作用越來(lái)越大，制度是國(guó)家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。大家知道制度的格式嗎？以下是小編精心整理的廚房的管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
廚房的管理制度1
一、干貨庫(kù)管理
1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫(kù)，庫(kù)內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫(kù)存放廚房用烹飪?cè)�，調(diào)料及其盛器，以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。
2、根據(jù)原料，調(diào)料的不同種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放。
3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射。
5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每天指定人員對(duì)干貨進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)的人員數(shù)量，專(zhuān)人每月底盤(pán)店庫(kù)存情況，并填寫(xiě)“年月盤(pán)存匯總表”，報(bào)告廚師長(zhǎng)。
二、冷藏庫(kù)的管理
1、廚房冷藏庫(kù)的溫度保持在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。
2、根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間。
新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;
新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間;
熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;
水發(fā)類(lèi)半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間;
生料類(lèi)半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。
3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫(xiě)上日期放入食品盤(pán)，再分類(lèi)放置貨架上，冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫(kù)的門(mén)口溫度較低宜放奶類(lèi)、肉類(lèi)、禽類(lèi)水產(chǎn)類(lèi)物品。
5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每天定期由指定人員對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)人員數(shù)量，有計(jì)劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù)，專(zhuān)人每月底盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。
8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。
三、冷凍庫(kù)的管理
1、廚房冷凍庫(kù)的溫度要保持在18攝氏度以下，只存放庫(kù)房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。
2、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫(kù)的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫(kù)。
3、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫(kù)日期，根據(jù)庫(kù)寸食品原料的不同種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放。
4、凍藏大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每天定期由指定人員對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫(kù)人員數(shù)量，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨，減少庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù)，專(zhuān)人每月底盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。
8、經(jīng)常檢查，保持冷凍庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。
粗加工管理制度
1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程，做到對(duì)原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率。
3、根據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類(lèi)、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。
4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對(duì)，準(zhǔn)確無(wú)誤。
5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。
6、在洗凈過(guò)程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。
7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家 ，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊(cè)”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。
9、每天所進(jìn)蔬菜必須測(cè)試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。
11、將蔬菜進(jìn)行分類(lèi)，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無(wú)老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。
12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無(wú)泥沙，蟲(chóng)等污物。
13、將各類(lèi)蔬菜送到廚房冷庫(kù)中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。
烹調(diào)加工管理制度
1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開(kāi)餐后正常供應(yīng)。
3、對(duì)次日所購(gòu)的原料，應(yīng)有專(zhuān)人上報(bào)，本崗位人員專(zhuān)人認(rèn)領(lǐng)和加工。
4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。
5、對(duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。
7、工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)崗位，如需離開(kāi)應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。
8、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開(kāi)餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到
“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。
面點(diǎn)制作管理制度
1、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。
2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過(guò)篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專(zhuān)用，定期拆洗設(shè)備。
5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。
7、制作蛋類(lèi)制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。
9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開(kāi)餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。
冷菜制作管理制度
1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨(dú)冷藏。配有專(zhuān)用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。
2、冷菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器必須專(zhuān)用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。
7、制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)冷菜拼盤(pán)的.原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。
9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具(刀、墩、盆、稱(chēng)、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
12、冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。
14、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
燒烤管理制度
1、冰箱內(nèi)原料必須充足有余，但不能過(guò)多，保證當(dāng)天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后必須備齊。
2、開(kāi)餐前要做好開(kāi)餐的一切準(zhǔn)備工作，開(kāi)餐后都必須接單送菜，不得拒絕，要快速、準(zhǔn)確，并及時(shí)快速出菜。
3、上班時(shí)間不得無(wú)故離崗，離崗必須向領(lǐng)班說(shuō)明，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請(qǐng)假。
4、休息前必須把各種原料備足，保證第二天的正常營(yíng)業(yè)。
5、各班次上班人員應(yīng)對(duì)放置在外面的各種原料認(rèn)真清查，該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱，不得用各種借口推卸責(zé)任。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱、風(fēng)房?jī)?nèi)整潔干凈。
6、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。
7、開(kāi)餐結(jié)束后，必須把各種原料及時(shí)放進(jìn)冰箱，需要換水的及時(shí)換水，收檔時(shí)各種原料應(yīng)分類(lèi)存放，不得隨意堆放，所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)，須加蓋或用保鮮膜包好。
8、原料采購(gòu)來(lái)后，必須及時(shí)處理，做好各種原料的分檔加工，并及時(shí)存放，保證原料的新鮮/
9、開(kāi)餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。
10、工作人員在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。
11、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
12、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作，具體情況聽(tīng)從廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班的具體分配。
隔頓、隔夜熟食管理制度
1、對(duì)隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專(zhuān)門(mén)放熟食的冰箱，不可暴露在室外。
2、對(duì)隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時(shí)要回鍋加熱。
3、對(duì)放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
留樣管理制度
針對(duì)一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐，必須實(shí)行留樣管理，以作最后的追溯。
1、反要求留樣的菜單必須全部保存留樣，留樣時(shí)間為2天。
2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測(cè)的蔬菜，必須放冰箱保存2天。
3、部門(mén)必須有專(zhuān)門(mén)留樣的冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
4、任何食品都不得與留樣食品混放。
衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1、新進(jìn)人員(包括臨時(shí)工)必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格后方可上崗。
2、已經(jīng)培訓(xùn)過(guò)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，以強(qiáng)化和更新知識(shí)，復(fù)訓(xùn)的時(shí)間為每年一次，飯店邀請(qǐng)區(qū)防疫部門(mén)專(zhuān)家進(jìn)行授課。
3、每年一次的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)采用課堂 教育的方式進(jìn)行。授課后進(jìn)行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。
4、餐飲從業(yè)人員由部門(mén)定期組織食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
5、對(duì)無(wú)故不參加飯店及部門(mén)組織培訓(xùn)的員工按部門(mén)或部門(mén)的考核規(guī)定進(jìn)行處理。
6、對(duì)無(wú)故不參加考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗。
廚房衛(wèi)生檢查制度
1、廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。
2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。
3、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，按計(jì)劃日程廚師長(zhǎng)組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。
4、每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。
5、廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺(jué)服從組織決定，支持廚房工作。
餐具清洗消毒管理制度
1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒。落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺(tái)帳，每次消毒必須有記錄。
2、成立部門(mén)檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況，對(duì)未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處罰。
3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進(jìn)行。
4、餐具清洗須設(shè)專(zhuān)用水池，水池須明確標(biāo)示;使用的洗滌劑須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒，有記錄。
6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。
從業(yè)人員健康管理制度
1、建立食品從業(yè)人員的花名冊(cè)，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。
2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。
4、建立健康申報(bào)制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動(dòng)性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時(shí)向部門(mén)負(fù)責(zé)人申報(bào)，立即停止直接接觸食品工作。
5、對(duì)不參加健康體檢的人員按部門(mén)或部門(mén)的考核規(guī)定進(jìn)行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。
投訴處理管理制度
1、目的
妥善地處理顧客的投訴，以及時(shí)糾正服務(wù)的不符合性，滿足顧客的需求，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn)。
2、范圍
適用于賓館各部門(mén)對(duì)顧客各類(lèi)投訴的處理。
3、職責(zé)
3、1任何投訴的第一接待人都必須認(rèn)真傾聽(tīng)顧客的投訴，同時(shí)安撫顧客，若第一接待人無(wú)投訴處理權(quán)，則應(yīng)及時(shí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)考。
3、2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負(fù)責(zé)接待，記錄投訴，并在權(quán)限內(nèi)作出處理，超出權(quán)限時(shí)，應(yīng)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
3、3值班經(jīng)理、高層領(lǐng)導(dǎo)可以直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項(xiàng)投訴。
3、4部門(mén)經(jīng)理必須掌握本部門(mén)每天的投訴情況，并提出整改措施。大堂副理負(fù)責(zé)匯總每天投訴情況，并報(bào)告總經(jīng)理。
3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機(jī)構(gòu)，對(duì)賓館各區(qū)域的投訴進(jìn)行先行處理和鑒定。
4、程序要求
4、1顧客投訴處理流程圖(見(jiàn)附圖)
4、2接受投訴:
4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無(wú)權(quán)處理投訴則必須立即向上級(jí)匯報(bào)。
4、2、2接受投訴者必須認(rèn)真接待投訴，并作好記錄。
4、3對(duì)本部門(mén)投訴的處理
4、3、1本部門(mén)負(fù)責(zé)人接到投訴后立即調(diào)查投訴內(nèi)容。
4、3、2事實(shí)查清后，判斷投訴性質(zhì)。
4、3、3提出處理意見(jiàn)，如超過(guò)權(quán)限，立即報(bào)告上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。
4、3、4回復(fù)顧客，如顧客不滿意，重復(fù)4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。
4、3、5每周將投訴情況匯總，書(shū)面報(bào)大堂副理。
4、4相關(guān)部門(mén)投訴的處理
4、4、1任何部門(mén)接到對(duì)相關(guān)部門(mén)的投訴時(shí)，首先應(yīng)認(rèn)真接待，作好記錄，進(jìn)行適當(dāng)解釋后，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接接受的投訴，均由大堂副理負(fù)責(zé)處理。
4、4、2能當(dāng)即回復(fù)顧客的立即回復(fù)顧客，如不屬于賓館服務(wù)范疇或無(wú)法解決的投訴，應(yīng)向顧客解釋?zhuān)瑺?zhēng)取顧客諒解。
4、4、3如不能立即回復(fù)顧客時(shí)，大堂副理應(yīng)將回復(fù)時(shí)間告訴顧客，并立即將投訴信息通知責(zé)任部門(mén)。
4、4、4責(zé)任部門(mén)收到投訴信息，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查，核實(shí)情況。
4、4、5責(zé)任部門(mén)將查實(shí)信息反饋大堂副理。
4、4、6責(zé)任部門(mén)與大堂副理商討，提出處理意見(jiàn)，如超過(guò)權(quán)限，立即向上級(jí)匯報(bào)。
4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見(jiàn)，則重復(fù)4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。
顧客投訴處理流程圖
接待投訴——>報(bào)告上級(jí)——>接受投訴——>記錄
投訴的處理——>相關(guān)部門(mén)的投訴——>本部門(mén)投訴/本職——>大堂副理——>現(xiàn)場(chǎng)處理——>責(zé)任部門(mén)
能當(dāng)即——>回復(fù)——>調(diào)查——>反饋——>提出處理意見(jiàn)
提出處理意見(jiàn)——>no——>回復(fù)顧客——>顧客滿意
投訴處理管理制度
1、因菜肴質(zhì)量不符合要求，發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節(jié)較嚴(yán)重應(yīng)負(fù)一定的法律責(zé)任。
2、對(duì)原料清洗不當(dāng)或馬虎造成客人一般投訴的扣當(dāng)事人100元人民幣，上級(jí)管理人員負(fù)連帶責(zé)任2、
3、對(duì)原料采購(gòu)不合格或沒(méi)有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購(gòu)人員及驗(yàn)收人員各扣半個(gè)月工資，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)連帶責(zé)任。
4、對(duì)確認(rèn)烹飪口味失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。
5、無(wú)法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)完成上級(jí)主管部門(mén)下達(dá)的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)。
廚房的管理制度2
廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。20xx年葡萄牙的“東方行動(dòng)”重點(diǎn)檢查的就是廚房，而絕大多數(shù)罰單都是針對(duì)廚房的不良問(wèn)題。究竟中餐館的廚房應(yīng)該如何管理？請(qǐng)聽(tīng)三位不同經(jīng)歷、資力的華人如實(shí)說(shuō)，也許會(huì)給葡萄牙餐飲從業(yè)人員一個(gè)提示，一個(gè)啟發(fā)，為振興中葡萄牙中餐業(yè)起到推動(dòng)作用。
旅葡華人：東方行動(dòng)之后，又經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的兩年多時(shí)間，在這兩年里，一批中餐館沒(méi)能頂住效益下滑的壓力，面對(duì)高額的房租水電費(fèi)和工人工資，不堪重負(fù)，只好關(guān)門(mén)停業(yè)。而剩下的中餐館多數(shù)已改變了兩年前廚房衛(wèi)生臟亂差的局面，采取了一些強(qiáng)制性的廚房清潔制度，廚房衛(wèi)生比兩年前要好多了。
浙江老板：的確如此。但是各個(gè)中餐館仍沒(méi)有一個(gè)完善規(guī)范的廚房管理制度可循。真正要達(dá)到葡萄牙餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)仍需要進(jìn)一步努力，仍有大量的工作需要去做。
關(guān)于廚師的服裝：
國(guó)內(nèi)經(jīng)理：中餐廚房的`管理很細(xì)很雜也很多。我先從服裝說(shuō)起，上班時(shí)廚師需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔。特別是在工作場(chǎng)地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。這些最簡(jiǎn)單的要求，許多餐館都不一定能做到。細(xì)節(jié)決定成敗。
旅葡華人：穿戴工作服帽簡(jiǎn)單容易，但穿工作鞋就很難統(tǒng)一。服裝干凈可以做到，但在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證，按規(guī)定圍腰系帶操作卻很難做到。
浙江老板：難道這些細(xì)節(jié)就這么重要嗎？我們中餐館從來(lái)不給廚師準(zhǔn)備工作鞋，他們更沒(méi)有佩帶工號(hào)、系腰帶的習(xí)慣。
旅葡華人：廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多，這些細(xì)節(jié)當(dāng)然重要。除工作需要外，廚師的著裝也是餐館的形象。身著臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師，客人一看就不順眼，這樣的餐館是不會(huì)有客人來(lái)吃飯的。
關(guān)于廚房考勤制度：
國(guó)內(nèi)經(jīng)理：廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。準(zhǔn)時(shí)穿好工作服后，進(jìn)入工作場(chǎng)所。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日辦理準(zhǔn)假手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)者，按曠工或早退處理。需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)老板批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。
浙江老板：在歐洲沒(méi)有這樣細(xì)致的管理?xiàng)l例。沒(méi)有客人時(shí)，工人看書(shū)報(bào)，下棋打牌都可以；在工作場(chǎng)所接聽(tīng)私人電話也很正常，我們并沒(méi)有把這些瑣事當(dāng)成違紀(jì)現(xiàn)象來(lái)處理。
旅葡華人：一個(gè)管理完善的餐館，一定是每一個(gè)細(xì)節(jié)都有章可循�？系没Ⅺ湲�(dāng)勞在全世界有幾萬(wàn)個(gè)連鎖店，他們的規(guī)章制度多如牛毛，細(xì)致到用拖把拖地應(yīng)該如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文規(guī)定。只有詳細(xì)的制度才能保證每一家餐館都統(tǒng)一形象。
關(guān)于廚房清潔與食品衛(wèi)生：
國(guó)內(nèi)經(jīng)理：廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。地面、天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
浙江老板：中餐館廚房里有蟑螂是經(jīng)常的事，也不知道這些蟑螂是從哪里來(lái)的？想讓大廚清洗抽油煙設(shè)備的確很難，我曾經(jīng)雇傭過(guò)一個(gè)大廚對(duì)我說(shuō)，他只管做飯炒菜，清洗抽油煙設(shè)備不是他的工作。
旅葡華人：大廚懶得清洗抽油煙設(shè)備就會(huì)影響其他廚師清潔櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角衛(wèi)生的積極性。廚房是大家共同工作的場(chǎng)所，每一個(gè)廚師都應(yīng)該分擔(dān)相應(yīng)的清潔工作。
國(guó)內(nèi)經(jīng)理：食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。垃圾桶要及時(shí)蓋好。
浙江老板：由于節(jié)省資金，許多中餐館內(nèi)冷藏冷凍設(shè)備并不多，生食熟食經(jīng)常放在一起，食品存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（超過(guò)葡萄牙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)），器皿及菜點(diǎn)堆放在地上，垃圾桶經(jīng)常不蓋蓋等現(xiàn)象很普遍。
旅葡華人：這些習(xí)慣很難一下子改變，由于中國(guó)餐飲和烹飪的特點(diǎn)，大多數(shù)中餐館在處理冷凍食品的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，這與葡萄牙餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)格格不入。冷藏區(qū)的食品多數(shù)用不規(guī)范不標(biāo)準(zhǔn)的彩色塑料袋分袋包裝，這也不符合葡萄牙餐飲的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。這些不良習(xí)慣必須慢慢的改變。
廚房的管理制度3
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防中留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的.食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
9、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
12、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
13、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
廚房的管理制度4
一、遲到、早退罰款5元。
二、不講究個(gè)人衛(wèi)生，面容不潔，指甲過(guò)長(zhǎng)，罰款2元。
三、工裝工整潔，不佩戴工牌，不端正，罰款2元。
四、不遵守員工管理規(guī)定的罰款10元。
五、語(yǔ)言、行為不文明，講粗話、臟話的罰款2元。
六、在公共區(qū)域內(nèi)，勾肩搭背、大聲喧嘩、追逐打鬧的罰款5元。
七、為客人服務(wù)不規(guī)范，不使用敬語(yǔ)，不講普通話的罰款5元。
八、不按規(guī)定交接班的罰款20元。
九、未經(jīng)允許私自調(diào)換的罰款20元。
十、不愛(ài)惜公共財(cái)產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品損壞的按價(jià)格賠償并罰款5元。
十一、工作失誤造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)的罰款10元。十二、工作區(qū)域內(nèi)吸煙的罰款5元。
十三、未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù)，并上班時(shí)間內(nèi)做與工作無(wú)關(guān)的事情，罰款10元。
十四、無(wú)故曠工1天者，扣三天工資，連續(xù)曠工3天者，無(wú)條件開(kāi)除。
十五、一個(gè)月之內(nèi)請(qǐng)假超過(guò)5天的，不預(yù)發(fā)當(dāng)月工資。
十六、與同事吵架態(tài)度惡劣的無(wú)論對(duì)錯(cuò)一律開(kāi)除，工資不予發(fā)放。
十七、散布謠言或編造損壞他人形象名譽(yù)的一律開(kāi)除，工資不予發(fā)放。
十八、擅自給親友特殊照顧的一律開(kāi)除，工資不予發(fā)放。十九、因服務(wù)不達(dá)標(biāo)引起客人投訴的'罰款50元。二十、私自吃喝本店食物的罰款50元。
二十一、拾到賓客遺落物品不上交的罰款100元，并且予以開(kāi)除。
二十二、聚眾鬧事，煽動(dòng)及參加斗毆的，一律開(kāi)除，工資不予發(fā)放。
二十三、受到客人指名的獎(jiǎng)勵(lì)5元。
二十四、評(píng)為優(yōu)秀員工，獎(jiǎng)金200元。
二十五、拾金不昧的獎(jiǎng)勵(lì)5-50元。
二十六、為本餐廳費(fèi)用降低成本作出貢獻(xiàn)者獎(jiǎng)50元。
二十七、發(fā)現(xiàn)事故后及時(shí)采用措施，防止事故發(fā)生的獎(jiǎng)勵(lì)100-200元。
二十八、為保護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn)和他人生命安全，見(jiàn)義勇為者獎(jiǎng)勵(lì)200-500元。
二十九、合理化建議被采購(gòu)的獎(jiǎng)勵(lì)20-100元。
三十、本餐廳每月1-5日評(píng)選優(yōu)秀員工，按總?cè)藬?shù)10%比例發(fā)放。
三十一、新進(jìn)員工試用期一個(gè)月，月工資900元，無(wú)福利獎(jiǎng)金，試用期滿簽訂用工協(xié)議，待遇同老員工相同。
廚房的管理制度5
為了強(qiáng)化廚房管理，廚房各崗位人員應(yīng)遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，做到獎(jiǎng)罰分名、相互監(jiān)督、如有違反制度者廚師長(zhǎng)有權(quán)按各項(xiàng)制度處罰。
一、從業(yè)人員應(yīng)按時(shí)上下班，如有特殊情況應(yīng)提前向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，以便安排工作。在工作當(dāng)中，應(yīng)做到物盡其用、工作認(rèn)真、嚴(yán)禁吃、拿、送、損，做到以店為家的良好作風(fēng)。
二、實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)行衛(wèi)生每天一小搞，三天一大搞的習(xí)慣，做到劃片分工，各負(fù)其責(zé)（責(zé)任區(qū)衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生）。
三、上下崗各人使用工具必須養(yǎng)成良好的工作規(guī)律，必須自行存放整齊（菜墩、菜刀及各種工具）。
四、工作時(shí)必須衣裝整潔、不許打鬧、不準(zhǔn)接打私人電話接待來(lái)人、不準(zhǔn)隨意穿工作服出入酒店大堂，不準(zhǔn)到任何崗位談笑和影響他人正常工作。
五、工作人員必須做到原料節(jié)省，不準(zhǔn)隨意浪費(fèi)酒店各種工具和原料；認(rèn)真遵守本行業(yè)職業(yè)道德，如有人為損壞自行包賠。
六、廚工必須做到保證材料的新鮮程度，了解原料的準(zhǔn)備，加工前處理環(huán)節(jié)和過(guò)程，以便及時(shí)使用和保證原料的.保鮮及菜肴的高質(zhì)量化。
七、廚房各崗位人員必須做到下崗前的廚房各項(xiàng)善后工作（如水、電、爐灶）及原料的入檔工作，方可下崗正常交接班。
八、工作人員必須做到有自覺(jué)性，工作不拖、不攀、不靠，互相幫助相互學(xué)習(xí)，發(fā)揮各人技術(shù)特長(zhǎng)，有利于工作的良好作風(fēng)和習(xí)慣。
九、各崗位工作人員必須做到值班、值日的各項(xiàng)工作，如有違反或有不按章行事者，值班人員應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)及有關(guān)人員，如有不報(bào)者，值班人員自行負(fù)完全責(zé)任。
十、嚴(yán)禁工作時(shí)間喝酒、賭博，嚴(yán)禁非工作人員未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意擅自進(jìn)入廚房，如有參觀學(xué)習(xí)者應(yīng)及時(shí)向上級(jí)請(qǐng)示，批準(zhǔn)后方可入內(nèi)參觀學(xué)習(xí)。
十一、以上各項(xiàng)規(guī)章制度，廚房全體員工必須遵守，如有違反紀(jì)律者罰款10元以上，如有損壞器具、加工失誤者實(shí)價(jià)賠償。
廚房的管理制度6
一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性
廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧。
使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常
外觀 B.聲音 C.試機(jī)
機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作;
機(jī)器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。
清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源
機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機(jī)器要善于保養(yǎng)
廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點(diǎn)存放專(zhuān)人負(fù)責(zé)使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦刀口時(shí)必須向外。
使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。
正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。
出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做顯示提醒他人。
保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。
嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。
地面不得隨意堆放雜物。
過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處。
嚴(yán)禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。
嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。
嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。
嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。
統(tǒng)一殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生意外事故。
二、廚房生產(chǎn)安全
使用氣爐前必須先檢查氣門(mén)開(kāi)關(guān)，然后再開(kāi)始點(diǎn)火開(kāi)氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必須做到不離人。
每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。
各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。
冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。
三、消防安全
1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物
2.嚴(yán)禁在廚房抽煙
3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢
4.嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗
5.嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量
6.嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。
7.對(duì)松動(dòng)的電路和泄露的爐具要及時(shí)報(bào)修
8.對(duì)使用過(guò)的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部
9.滅火器的'存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)
10.參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。(隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山)
11.加強(qiáng)“三知”教育：
知本崗位火災(zāi)隱患
知預(yù)防火災(zāi)的措施
知撲救火災(zāi)的方法
廚房的管理制度7
一、工作人員衛(wèi)生要求：
1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識(shí)，全心全意為師幼服務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。
2、從業(yè)人員必須身體、心理健康，每年進(jìn)行一次體檢，持健康證明上崗。
3、從業(yè)人員講究個(gè)人衛(wèi)生，在工作中應(yīng)穿工作服、戴口罩。
4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的.，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。
二、食堂衛(wèi)生要求：
1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類(lèi)等設(shè)備混用。嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。
2、食堂要有有效的除四害設(shè)施，徹底清除四害。
3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時(shí)清除干凈。
4、每天餐后打掃食堂一次，每周大清潔一次，保持食堂衛(wèi)生。
三、食品衛(wèi)生要求：
1、采購(gòu)員嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進(jìn)入食堂，在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立即報(bào)廢處理，嚴(yán)防食物中毒。
2、食品貯存應(yīng)按要求、食品性質(zhì)分類(lèi)存放，并定期倒倉(cāng)檢查，及時(shí)處理腐爛變質(zhì)食品。
3、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，保證每日進(jìn)食必有留樣。
四、食堂安全要求：
1、食堂負(fù)責(zé)人必須定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，并檢查食堂安全隱患，發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)處理。
2、食堂工作人員每日下班前必須對(duì)自己工作區(qū)進(jìn)行安全隱患排查，做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)及時(shí)處理。
3、食堂負(fù)責(zé)人每日下班前認(rèn)真排查各工作區(qū)、倉(cāng)庫(kù)安全隱患。
廚房的管理制度8
為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下:
一、所有員工務(wù)必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。
三、所有員工務(wù)必注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。
四、廚房?jī)?nèi)要持續(xù)清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。廚房管理制度。
五、持續(xù)工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六、任何人員務(wù)必節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)掉所有水，電煤氣閥門(mén)，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。
八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、持續(xù)工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。
十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的.酒店廚房個(gè)人形象。
十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng)，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。
廚房的管理制度9
一、總則
冷庫(kù)是企業(yè)物資供應(yīng)體系的一個(gè)重要組成部分，是企業(yè)各種物資周轉(zhuǎn)儲(chǔ)備的環(huán)節(jié)，同時(shí)擔(dān)負(fù)著物資管理的多項(xiàng)業(yè)務(wù)職能。為規(guī)范本公司的冷庫(kù)管理，保證財(cái)產(chǎn)物資的完好無(wú)損，防止物資的浪費(fèi)，特制定本制度。
冷庫(kù)的主要任務(wù)是：保管好庫(kù)存物資，做到數(shù)量準(zhǔn)確，質(zhì)量完好，確保安全，收發(fā)迅速，面向生產(chǎn)，服務(wù)周到，降低費(fèi)用，加速資金周轉(zhuǎn)。
冷庫(kù)物資一律采用金額管理。
二、管理員職責(zé)
1、依照冷庫(kù)管理制度和批次管理要求對(duì)進(jìn)庫(kù)產(chǎn)品分類(lèi)堆碼、掛牌標(biāo)示，做好進(jìn)出庫(kù)數(shù)據(jù)記錄卡；
2、負(fù)責(zé)進(jìn)、出庫(kù)的清點(diǎn)核實(shí)工作，及時(shí)、準(zhǔn)確地登記當(dāng)日出入庫(kù)數(shù)據(jù)；每月做到盤(pán)存一次并配合上級(jí)部門(mén)對(duì)實(shí)物進(jìn)行核對(duì)；
3、掌握好物品的安全庫(kù)存，根據(jù)生產(chǎn)的季節(jié)變化及時(shí)合理的向上級(jí)部門(mén)反應(yīng)最高和最低庫(kù)存信息；
4、對(duì)化學(xué)物品及有毒有害物品要分類(lèi)存放注明標(biāo)識(shí)，并做好出入庫(kù)記錄；
5、月底對(duì)冷庫(kù)相關(guān)記錄交部門(mén)辦公室歸檔；
6、庫(kù)內(nèi)應(yīng)清潔衛(wèi)生，內(nèi)包裝、外包裝、輔料冷庫(kù)應(yīng)通風(fēng)良好、無(wú)灰塵，做好對(duì)冷庫(kù)物品防蟲(chóng)防鼠工作，對(duì)發(fā)生霉變的物品及時(shí)上報(bào)上級(jí)部門(mén)；
7、做好各種原始單據(jù)及電腦數(shù)據(jù)的備份工作。
三、物資入庫(kù)
1、物資入庫(kù)，保管員必須認(rèn)真驗(yàn)收，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān)、數(shù)量關(guān)，經(jīng)檢驗(yàn)質(zhì)量合格、數(shù)量無(wú)誤后，方能辦理入庫(kù)手續(xù)；
2、物資入庫(kù)，應(yīng)先入待驗(yàn)區(qū)，未經(jīng)檢驗(yàn)合格不準(zhǔn)進(jìn)入貨位，更不準(zhǔn)投入使用；
3、材料驗(yàn)收合格，保管員憑發(fā)票所開(kāi)列的.名稱(chēng)、型號(hào)、數(shù)量、計(jì)量驗(yàn)收就位，入庫(kù)存單各欄應(yīng)填寫(xiě)清楚；
4、不合格品，應(yīng)隔離堆放，嚴(yán)禁投產(chǎn)使用。如工作馬虎，混入生產(chǎn)，保管員應(yīng)負(fù)失職的責(zé)任；
5、托收而貨未到，或貨已到而無(wú)發(fā)票，均應(yīng)向經(jīng)辦人反映查詢，直到消除懸事掛賬；
6、車(chē)間余料入庫(kù)，冷庫(kù)保管員根據(jù)余料的名稱(chēng)，數(shù)量開(kāi)具入庫(kù)單，注明車(chē)間退料。
四、物資的儲(chǔ)存保管
1、物資的儲(chǔ)存保管，原則上應(yīng)以物資的屬性、特點(diǎn)和用途規(guī)劃設(shè)置冷庫(kù)，并根據(jù)冷庫(kù)的條件考慮劃區(qū)分工，凡吞吐量大的落地堆放，周轉(zhuǎn)量小的貨架存放；
2、物資堆放的原則是：在堆垛合理安全可靠的前提下，推行五五堆放，根據(jù)貨物特點(diǎn)，必須做到過(guò)目見(jiàn)數(shù)，檢點(diǎn)方便，成行成列，文明整齊；
3、冷庫(kù)保管員對(duì)庫(kù)存、代保管、待驗(yàn)材料以及設(shè)備、容器和工具等負(fù)有經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。因此堅(jiān)決做到人各有責(zé)，物各有主，事事有人管。冷庫(kù)物資如有損失、貶值、報(bào)廢、盤(pán)盈、盤(pán)虧等，保管員不得采取“發(fā)生盈時(shí)多送，虧時(shí)克扣”的違紀(jì)做法；
4、保管物資要根據(jù)其自然屬性，考慮儲(chǔ)存的場(chǎng)所和保管常識(shí)處理，加強(qiáng)保管措施，使公司財(cái)產(chǎn)不發(fā)生保管責(zé)任損失。同類(lèi)物資堆放，要考慮先進(jìn)先出，發(fā)貨方便，留有回旋余地；
5、保管物資，未經(jīng)科部長(zhǎng)同意，一律不準(zhǔn)擅自借出�？偝晌镔Y，一律不準(zhǔn)折件零發(fā)，特殊情況應(yīng)經(jīng)部長(zhǎng)批；
6、冷庫(kù)要嚴(yán)格保衛(wèi)制度，禁止非本庫(kù)存人員擅自入庫(kù)。冷庫(kù)嚴(yán)禁煙火，明火作業(yè)需經(jīng)保衛(wèi)科批準(zhǔn)。保管員要懂得使用消防器材和必要的防火知識(shí)。
五、物資出庫(kù)
1、發(fā)料堅(jiān)持一盤(pán)底，二核對(duì)，三發(fā)料，四減數(shù)的原則。對(duì)貪圖方便，違反發(fā)料原則造成物資失效、霉變、大料小用、優(yōu)料劣用以及差錯(cuò)等損失，保管員應(yīng)負(fù)經(jīng)濟(jì)責(zé)任；
2、物資出庫(kù)按月平均單價(jià)計(jì)量出庫(kù)。領(lǐng)料單應(yīng)填明材料名稱(chēng)、規(guī)格、型號(hào)、領(lǐng)料數(shù)量、零件名稱(chēng)或材料用途，領(lǐng)料人簽字。屬計(jì)劃內(nèi)的材料應(yīng)有材料計(jì)劃；屬限額供料的材料應(yīng)符合限額供料制度；屬規(guī)定審批的材料應(yīng)有審批人簽字。同時(shí)，超費(fèi)用領(lǐng)料人未辦手續(xù)，不得發(fā)料；
3、對(duì)于專(zhuān)項(xiàng)申請(qǐng)用料，除計(jì)劃采購(gòu)員留作備用的數(shù)量外，均應(yīng)由申請(qǐng)單位領(lǐng)用。常備用料，凡屬可以分割折另的，本著節(jié)約的原則，都應(yīng)折另供應(yīng)，不準(zhǔn)一次性發(fā)料；
4、發(fā)料必須與領(lǐng)料人辦理交接，當(dāng)面點(diǎn)交清楚，防止差錯(cuò)出門(mén)；
5、所有發(fā)料憑證，保管員應(yīng)妥善保管，不可丟失；
6、對(duì)于車(chē)間領(lǐng)料，屬車(chē)間定員領(lǐng)料，必須是固定崗位人員領(lǐng)取。其他車(chē)間領(lǐng)料，必須由車(chē)間主任簽字才可發(fā)料，否則，造成物料損失，由管理員承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。
六、其他有關(guān)事項(xiàng)
1、記帳要字跡清楚，日清月結(jié)不積壓，托收、月報(bào)及時(shí)；
2、允許范圍內(nèi)的磋差、合理的自然損耗所引起的盤(pán)盈盤(pán)虧，每月都可以上報(bào)，以便做到賬、卡、物、資金四一致；
3、創(chuàng)造五好冷庫(kù)（安全、優(yōu)質(zhì)、方便、多儲(chǔ)、低耗）是每個(gè)保管員努力的方向，每月對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行一次檢查，以促進(jìn)創(chuàng)五好冷庫(kù)的開(kāi)展；
4、保管員調(diào)動(dòng)工作，一定要辦理交接手續(xù)，移交中的未了事宜及有關(guān)憑證，要列出清單三份，寫(xiě)明情況，雙方簽字，需領(lǐng)導(dǎo)見(jiàn)證，雙方各執(zhí)一份，報(bào)人事存檔一份，事后發(fā)生糾葛，仍由原移交人負(fù)責(zé)賠償。對(duì)失職造成的虧損，除原價(jià)賠償外，還要給紀(jì)律處分；
5、庫(kù)存盈虧反映出保管員的工作質(zhì)量，力求做到不出現(xiàn)差錯(cuò)。
廚房的管理制度10
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、廚房各死角應(yīng)保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、工作臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，清洗后分類(lèi)儲(chǔ)放。
6、私人物品應(yīng)專(zhuān)區(qū)擺放，有傳染病者，停止一切廚房工作。
7、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，搞好個(gè)人衛(wèi)生。
8、在廚房工作時(shí)，不得抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏，要避開(kāi)食物。
9、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，做到崗位衛(wèi)生制度，班組衛(wèi)生制度。
廚房的管理制度11
一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計(jì)量。
二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。
三、對(duì)廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應(yīng)對(duì)員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的經(jīng)營(yíng)意圖和經(jīng)營(yíng)理論有效的傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員。
四、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺(tái)的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的`加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
五、把握原料進(jìn)貨，采購(gòu)直接影響經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。
六、成本控制和菜品設(shè)計(jì)，以及不斷的定期對(duì)廚師長(zhǎng)考試。
七、加強(qiáng)與餐廳前臺(tái)的營(yíng)銷(xiāo)，定期利用不同的主題活動(dòng)促銷(xiāo)。
八、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。
廚房的管理制度12
1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣，使用時(shí)應(yīng)保持室內(nèi)通風(fēng)。
2、天然氣膠管不得穿墻越室,并定期檢查、定期更換，發(fā)現(xiàn)膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時(shí)更換，嚴(yán)禁使用過(guò)期膠管。
3、烹調(diào)時(shí)，廚房?jī)?nèi)須隨時(shí)有專(zhuān)人照料，避免湯水溢出熄滅爐火，導(dǎo)致天然氣泄漏。
4、外出和下班前，牢記關(guān)閉氣源灶前閥，長(zhǎng)期不用燃?xì)�，一定要關(guān)閉表前閥。
5、不準(zhǔn)在安裝燃?xì)獗�、閥門(mén)等設(shè)施的房間堆放雜物、住人。
6、不準(zhǔn)在燃?xì)夤艿郎侠p繞電線或用繩索懸掛雜物。
7、應(yīng)進(jìn)行日常檢漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃?xì)夤芨鹘涌谔�，如有氣泡出現(xiàn)，即說(shuō)明漏氣，切不可用明火檢查。發(fā)現(xiàn)漏氣，應(yīng)及時(shí)采取有效措施，通知燃?xì)夤具M(jìn)行處理。
8、發(fā)現(xiàn)室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)施或燃?xì)馄骶叩刃孤┤細(xì)�，�?qǐng)按以下步驟操作：
1)迅速關(guān)閉燃?xì)饪傞_(kāi)關(guān)或閥門(mén)，阻止氣體泄漏。
2)打開(kāi)門(mén)窗，流通空氣，使泄漏的燃?xì)鉂舛冉档�，防止發(fā)生爆炸。
3)嚴(yán)禁開(kāi)、關(guān)任何電器或使用電話，切斷戶外總電源。
4)迅速打開(kāi)門(mén)窗，讓天然氣自然散發(fā)到室外。
5)在室外安全地點(diǎn)，撥打燃?xì)夤?4小時(shí)報(bào)修搶險(xiǎn)電話。
6)迅速疏散附近人員，防止發(fā)生爆炸事故造成人員傷亡。
7)常閉式防火門(mén)不得處于常開(kāi)狀態(tài)，必須保證完好有效;設(shè)有通風(fēng)排煙設(shè)施的.建筑要保證排風(fēng)系統(tǒng)能正常啟用，以防發(fā)生火災(zāi)時(shí)煙氣進(jìn)入安全通道，影響安全疏散。
8)使用滅火器滅火：燃?xì)饣馂?zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救;帶電體火災(zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。
廚房的管理制度13
廚房衛(wèi)生管理制度細(xì)則：
(一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件
1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、只身冷藏。
2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則，洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒，使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。
3、冷葷創(chuàng)造、蘊(yùn)藏都要莊重做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具(刀、墩、盆、稱(chēng)、冰箱等)嚴(yán)禁混用，防止交織凈化。餐飲管理培訓(xùn)課程。
4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。
9、連結(jié)冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
10、非冷菜間職責(zé)人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。
(二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理央求條件
1、職責(zé)前需先洗擦職責(zé)臺(tái)和工具，職責(zé)后將各種器具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。
2、莊重查驗(yàn)所用原料，莊重過(guò)濾、選取，不消不合準(zhǔn)則原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦潔凈，用布蓋好。我不知道及時(shí)。
4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，酒店餐飲管理培訓(xùn)。使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明公用，定期拆洗裝備。
5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存，連結(jié)清潔。
6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用必需加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7、創(chuàng)造蛋類(lèi)制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品增加劑，必需符合國(guó)度衛(wèi)生準(zhǔn)則，不得超準(zhǔn)則使用。
(三)、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件
1、碗具消毒必需有專(zhuān)人刻意，食具必需有足夠周轉(zhuǎn)。
2、食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓(xùn)。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>
二刷：在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖：把食具里外沖洗潔凈。
四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)
過(guò)遠(yuǎn)紅外線120c°消毒20分鐘材干取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的'有用濃度和浸泡時(shí)規(guī)則進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看殺滅。
五保潔：消毒過(guò)的食具放入保潔柜，由專(zhuān)人保管。
3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)�、無(wú)異味;并應(yīng)做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化，看看應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。
5、保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。
6、食物殘?jiān)艿辣匦杳刻煜掳嗪鬀_洗潔凈。
7、每天下班前必需查驗(yàn)各自職責(zé)崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位職責(zé)，如發(fā)現(xiàn)下班衛(wèi)生有題目時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做出搶救措施。
廚房的管理制度14
1、廚房?jī)?nèi)有與規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材，從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識(shí)。
2、'安全第一，預(yù)防為主'。廚房工作間隙期間，應(yīng)有專(zhuān)人值班；廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃，易爆和有毒的危險(xiǎn)物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管部專(zhuān)人保管，指定在安全的`地方存放，隨用隨領(lǐng)。
3、煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等到氣，下班時(shí)要關(guān)緊氣閥，熄滅火種。
4、開(kāi)油鍋過(guò)程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi)，、防止油鍋著火，保證安全。
5、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí)，嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電線短路起火，排油煙機(jī)和排隊(duì)煙管道要定期清洗。
6、發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報(bào)告保安部，切實(shí)消除隱患，防患于未燃。
7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關(guān)緊開(kāi)關(guān)，并上門(mén)窗。
廚房的管理制度15
一、適當(dāng)?shù)膸?kù)存
作為廚師不僅要具有高超的烹調(diào)技術(shù)，更要懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)、美學(xué)和生物學(xué)等方面的知識(shí)，才能正確評(píng)估原料需求數(shù)量和質(zhì)量的能力，確保原料適當(dāng)?shù)膸?kù)存量，將食品成本控制在要求的水平上，從而最大限度的使用原料。
二、規(guī)范制度
廚師也必須全面了解并掌握飯店內(nèi)部的各項(xiàng)規(guī)章制度，督促員工遵守，并身先士卒，率先垂范，正人先正已。在工作中要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和酒店的衛(wèi)生制度。
三、及時(shí)反饋
善于聽(tīng)取有關(guān)餐飲質(zhì)量方面的反饋意見(jiàn)，并認(rèn)真及時(shí)處理好。要站在客人的角度為客人著想，對(duì)好的方面要繼續(xù)發(fā)揚(yáng)，對(duì)不足之處要及時(shí)改正。大家要團(tuán)結(jié)一致了解顧客的需求，共同努力為客人提供滿意可口的菜肴。
四、不斷創(chuàng)新
創(chuàng)新是各行各業(yè)都應(yīng)秉承的理念，在不斷提高自己的'業(yè)務(wù)知識(shí)和技能后，善于創(chuàng)新才能與時(shí)俱進(jìn)。在當(dāng)今激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，烹飪技藝僅僅是基礎(chǔ)，創(chuàng)新的本領(lǐng)才是使廚師“職業(yè)生命”得以“強(qiáng)化”和“長(zhǎng)壽”的根本。
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