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廚房崗位規(guī)章制度
隨著社會一步步向前發(fā)展，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。大家知道制度的格式嗎？下面是小編為大家整理的廚房崗位規(guī)章制度，歡迎大家分享。
廚房崗位規(guī)章制度1
餐飲業(yè)規(guī)章制度要求廚師長直接對經(jīng)營副總負責,負責主持廚房的組織領(lǐng)導、業(yè)務(wù)治理工作,隨時處理廚房發(fā)生的問題,并及時向經(jīng)營副總匯報。
1、制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等,并以此為依據(jù)制定可行性實施細則,有效控制成本,保證毛利
2、負責廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況,根據(jù)每個員工的特長安排工作,隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重對廚房人員合理調(diào)配。
3、準確把握原料庫存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,避免浪費,及時進行貨物清盤,嚴格控制成本。
4、負責指導主管和廚房的日常工作,搞好班組間的協(xié)調(diào),執(zhí)行工作紀律和行為準則,及時解決工作中出現(xiàn)的問題。
5、負責廚房衛(wèi)生工作,抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五四”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度,檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事件。
6、天天親自驗收原材料,杜絕不合質(zhì)量標準和價格標準的原材料入廚。
7、負責廚師的培訓、考核工作,加強崗上培訓和技術(shù)交流,力求菜品生產(chǎn)的標準化和制作的規(guī)范化,并不斷研制新菜品。
8、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)情況。
9、負責廚房的考勤,完成經(jīng)營副總交派的工作。
檔口 主管帶領(lǐng)并指導本組員工進行菜品的烹調(diào)制作,直接對廚師長負責。
1、負責本組日常行政和業(yè)務(wù)治理工作,協(xié)助廚師長擬訂本班組工作程序和衛(wèi)生操作規(guī)范
2、協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的`推出計劃。
3、把好食品質(zhì)量關(guān),控制食品成本和毛利率。
4、檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清潔情況。
5、按廚師長的安排,分派本組員工的工作。
6、計劃和安排、領(lǐng)用當日各種調(diào)料,制作不同的鹵汁。
7、帶領(lǐng)并督促員工嚴格按規(guī)范烹制菜品,嚴格操作程序和操作規(guī)范。
8、負責根據(jù)員工的不同特點進行崗上培訓和業(yè)務(wù)指導。
9、檢查、監(jiān)督本組所有各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)情況。
10、完成廚師長交派的其他工作
廚房崗位規(guī)章制度2
水臺是海鮮加工的初始地,廚師應(yīng)努力增強對海鮮品種的'識別能力與宰殺技術(shù),做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺還應(yīng)與其它部門積極配合,做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鮮單后,由水臺領(lǐng)班親自分單至每個人具體負責按統(tǒng)一標準手法,進行案殺、清理、分夾。
2、水臺領(lǐng)班必須指定1人負責,將加工好的原料分送至砧板、刺身臺,上什并附菜夾。
3、送上什的原料一定要附海鮮單。
4、水臺刺身規(guī)定:龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺,貝類肉洗凈,連殼送至刺身臺。
5、要妥善處理活海鮮,定時檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況,做到現(xiàn)用現(xiàn)殺,保證質(zhì)量供應(yīng)及時。
6、對禽類等其它原料要加工精細,注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。
7、下腳料要妥善處理,做到物盡其用,不得浪費。
8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗,不得生銹,妥善保管。
9、對已死的海鮮要嚴格按程序保存,要盡心盡責杜絕因保存問題使原料降低使用率。
10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理,碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生,不得有臟亂差的現(xiàn)象,關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。
廚房崗位規(guī)章制度3
一、廚師長職責
二、爐灶廚師職責
三、切配廚師職責
四、點心工職責
五、廚房規(guī)章制度
廚師長職責
廚師長是廚房業(yè)務(wù)的組織者和指揮者,擔任和負責廚房的全面管理和經(jīng)營工作。其職責:
1、掌握每一個廚師的技術(shù)和專長,合理安排工作崗位,關(guān)心廚師的思想情況,注意調(diào)動每個廚師的積極性。
2、掌握每天的任務(wù)情況,統(tǒng)籌安排各個環(huán)節(jié)的工作,親自負責大型和重要宴會的設(shè)計和烹調(diào)制作。平時要與餐廳保持密切的聯(lián)系,經(jīng)常聽取賓客的意見,不斷改進工作。
3、負責把好菜肴質(zhì)量關(guān),現(xiàn)場指揮,督促檢查,保證每天菜肴的出品質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量。出菜的速度達到要求,如發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量的菜肴,應(yīng)阻止出菜。
4、負責把好食品衛(wèi)生關(guān),認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項衛(wèi)生制度。負責督促檢查食品餐具和廚師個人衛(wèi)生。杜絕發(fā)生食物中毒事故。
5、熟悉和掌握貨源以及食品衛(wèi)生加工和儲備等情況,經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作,防止食品變質(zhì)和短缺。
6、抓好成本核算,掌握進貨品種、質(zhì)量、價格,加強對食品原材料,各類物料、水電管理,減少消耗,提高利用率,堵塞各種漏洞。
爐灶廚師職責
爐灶師在廚師長的直接領(lǐng)導下,根據(jù)接待任務(wù)的要求,負責菜肴的烹制加工,主要職責:
1、服從廚師長的安排,了解當天客人的流量要求特點,核對菜單,準備好當天的.調(diào)料和佐料,開餐前,檢查各項準備工作。
2、認真執(zhí)行操作規(guī)程,嚴格區(qū)分炒、爆、烹、煎等烹調(diào)方法,保證菜肴的獨特風味。
3、根據(jù)不同的原料,按照不同對象的口味烹調(diào)加工。
4、清潔爐灶,對用剩的油、料酒、醬油、醋等原料用篩子過濾。湯桶、佐料、缽要洗凈。
5、對每天用料消耗情況要心中有數(shù),節(jié)約水電,降低成本。
6、負責操作間的設(shè)備保養(yǎng),工作結(jié)束后調(diào)料盛器應(yīng)擦凈加蓋。
7、抓好技術(shù)培訓,做好傳、幫、帶,組織廚師不斷研制各個節(jié)令的新菜式,增加花色品種,保持發(fā)揚招待所菜肴特色和風格。
8、每天檢查廚房各部崗位責任制的執(zhí)行情況,并對廚師進行考核。
切配廚師職責
廚房切配廚師在廚師長的領(lǐng)導下,根據(jù)接待任務(wù),負責完成宴會和日常菜點的切配工作,主要職責:
預訂隔天的原料及領(lǐng)用當天用的食品原料。
2、經(jīng)過刀工處理,使原料符合烹調(diào)要求。
3、掌握冰箱的性能和原料存放情況,確保食品的新鮮度。
4、負責干貨的保管。
5、主動與貨房消洗組、各餐廳聯(lián)系,加強與爐灶師協(xié)調(diào),做到心中有數(shù),正確及時地做好切配工作。
廚房崗位規(guī)章制度4
1、協(xié)助廚師長制作面點品種計劃，并不斷推出新品種。
2、負責制定各種點心規(guī)格標準，報廚師長審批后安排生產(chǎn)。
3、安排當日點心生產(chǎn)品種，訂計劃，
5、熟悉菜品成本，嚴格控制本部門菜品的份量，必須做到定型、定量。
6、充分利用下腳料，杜絕一切浪費行為，做好回收菜品的再利用。
7、負責督促廚房衛(wèi)生（包括環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、菜品衛(wèi)生等），嚴格按衛(wèi)生制度執(zhí)行。
8、對自己嚴格要求，以身作則，并做好各部門協(xié)調(diào)工作。
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