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幼兒園食堂工作人員操作規(guī)程
幼兒園食堂工作人員操作規(guī)程1
一、魚(yú)肉、雞鴨加工規(guī)范
1、所有廚房工作人員必須持有效分健康證，并定期接受體檢，每位廚師具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服，上班時(shí)間要穿戴工作服帽和口罩.必須穿防滑鞋.
2、五花肉、帶皮肥肉、雞、鴨要將毛燒凈并清洗，然后砍切。用完后清洗干凈菜板，砍切后，瘦肉先用清水洗干凈后，切成厚度大小一致，切肉時(shí)注意，肉中夾有骨屑以免將切肉機(jī)刀片損壞，切好肉后將肉放入切肉機(jī)上進(jìn)行加工。
3、魚(yú)要將鱗清除干凈，然后切剖，將內(nèi)臟清除干凈，放在干凈的盆內(nèi)，按要求進(jìn)行砍切，用防護(hù)罩蓋好，用完后清洗干凈菜板。
4、所有切好的魚(yú)、肉、雞、鴨等菜應(yīng)放在干凈的盆內(nèi)，并用防蠅罩蓋好，并跟據(jù)季節(jié)氣候注意食品的冷藏保鮮.
5、切肉機(jī)用前要清洗干凈，完后，先斷電源，再拆下下板，取出刀梳，用熱水把刀梳上的肉屑清洗干凈，然后把刀梳裝回，做到徹底清洗干凈.
6、切了生肉生魚(yú)的菜板要用開(kāi)水清洗，才能切其它菜蔬，用完后清洗干凈菜板放回指定的位置。生熟菜板要分開(kāi).
7、配菜時(shí)要注意食品安全規(guī)范，保證加工的食物新鮮衛(wèi)生，肉食類無(wú)病態(tài)，變色，變臭，變質(zhì)；素食類無(wú)霉?fàn)�，腐敗，質(zhì)變.且注意食物間的生克關(guān)系，做到科學(xué)營(yíng)養(yǎng)搭配.并防止食物中毒事件.
二、烹飪作業(yè)
1、炒菜時(shí)要注意防火、防油的安全，點(diǎn)火時(shí)要按安全規(guī)程操作，嚴(yán)禁違章作業(yè)。
2、炒菜前要將要炒的.菜蔬和要使用的調(diào)料準(zhǔn)備好，根據(jù)菜的特點(diǎn)炒出色、香、味、美的菜，要不斷提高烹飪水平，努力改善員工伙食.
3、菜炒完后要清洗干凈灶臺(tái)、地面、調(diào)油臺(tái)、鍋、鍋鏟、鍋蓋等物品，并將使用過(guò)后的物品放回指定的位置。定期搞大掃除.
三、廚師，廚工值班制度
對(duì)值班的廚師，廚工要留好因特殊工作原因晚到的員工的飯菜，并保證其吃上熱菜熱飯.下班前要檢查廚房的水，電，氣是否關(guān)好，有無(wú)安全隱患.值班期間要保持在崗在位，嚴(yán)禁擅自離崗.
幼兒園食堂工作人員操作規(guī)程2
一、國(guó)家頒布的與食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)范
《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》等等。
重點(diǎn)講講衛(wèi)生部、部印發(fā)的《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》中明確規(guī)定：學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)按以下原則，分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接責(zé)任人的行政責(zé)任。
綜合學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究?jī)?nèi)容和辦法，可以概括區(qū)分為事前追究和事后追究?jī)刹糠�，這里的“事”是指發(fā)生的食品安全事故。
�。ㄒ唬┦虑柏�(zé)任追究?jī)?nèi)容
1、未建立食堂衛(wèi)生校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；
2、實(shí)行食堂承包經(jīng)營(yíng)（托管）經(jīng)營(yíng)的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的；
3、未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的；
4、學(xué)校食堂未取得餐飲服務(wù)許可證的；
5、學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的；
6、違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購(gòu)學(xué)生集體用餐的；
7、對(duì)餐飲監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見(jiàn)，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的。
�。ǘ┦虑柏�(zé)任追究辦法
事前追究?jī)?nèi)容包含了法律法規(guī)對(duì)學(xué)校食堂在管理、采購(gòu)、貯存、制作、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的基本要求。教育主管部門和餐飲監(jiān)管部門在例行的檢查、督查工作中，發(fā)現(xiàn)學(xué)校存在上述問(wèn)題，教育主管部門將給予學(xué)校限期整改、警告、通報(bào)批評(píng)、考核扣分的處罰，情節(jié)嚴(yán)重的給予學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)責(zé)任人政紀(jì)處分。餐飲監(jiān)管部門將給予責(zé)令整改、警告、罰款的處罰，拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，吊銷餐飲服務(wù)許可證。
（三）事后責(zé)任追究事內(nèi)容
1、瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故，或沒(méi)有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的；
2、未配合餐飲監(jiān)管部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的。
�。ㄋ模┦潞筘�(zé)任追究辦法
承包經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任。
發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于29人的，追究直接管理人的責(zé)任。
發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)在30人及以上的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任，但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書(shū)面學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。
發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。
發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。
舉例說(shuō)明：
1、20xx年6月28日四川眉山學(xué)校食品污染事件（映天學(xué)校沙門氏菌污染食品致感染性腹瀉事件中）11名責(zé)任人被處理。其中，免去區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局黨組書(shū)記、局長(zhǎng)王勇前職務(wù)；免去區(qū)教育局分管安全工作的紀(jì)委書(shū)記黃金泉職務(wù)并給予黨內(nèi)嚴(yán)重警告處分。此外，東坡區(qū)教育局黨委書(shū)記、局長(zhǎng)石冬如等其余9名人員也受到了相應(yīng)處分。
2、20xx年9月26日唐山遷安市楊店子中學(xué)，后果咱們大家都知道。
3、人民網(wǎng)北京20xx年1月10日電：近日，中紀(jì)委監(jiān)察部官方網(wǎng)站發(fā)布了監(jiān)察部通報(bào)的5起危害食品安全責(zé)任追究典型案例。山西省孝義市金暉小學(xué)學(xué)生集體腹瀉事件失職瀆職案。該學(xué)校食堂長(zhǎng)期無(wú)證經(jīng)營(yíng)，且存在通風(fēng)不暢、管理不嚴(yán)、衛(wèi)生安全措施缺失等問(wèn)題，致使發(fā)生46名學(xué)生集體腹瀉事件。孝義市教育、食品藥品監(jiān)管部門和梧桐鎮(zhèn)政府存在監(jiān)督管理不嚴(yán)、督促整改不力問(wèn)題。孝義市教育局局長(zhǎng)、食品藥品監(jiān)管局局長(zhǎng)等11人受到政紀(jì)處分。
二、學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范
教育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司委托人民教育出版社，由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)管司監(jiān)制《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范（20xx年版）》教學(xué)片。大家可以從網(wǎng)上學(xué)習(xí)一下
我從八個(gè)方面強(qiáng)調(diào)一下學(xué)校食堂操作規(guī)范：
�。ㄒ唬┎少�(gòu)與運(yùn)輸
（二）入庫(kù)與存儲(chǔ)
�。ㄈ┘庸づc保鮮
（四）烹飪
�。ㄎ澹╀N售
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（七）就餐場(chǎng)所
�。ò耍┦程脧臉I(yè)人員的管理的基本要求
�。ㄒ唬┎少�(gòu)與運(yùn)輸
采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題：一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或混有寄生蟲(chóng)、有機(jī)磷等有害物質(zhì)。二是采購(gòu)車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。
一是嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)
食品采購(gòu)員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。禁止采購(gòu)以下食品：
⑴腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；
⑵未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；
�、浅^(guò)保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；
�、绕渌环闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。
要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。
《食品安全法》第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期不得少于二年。
二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)
運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運(yùn)過(guò)有毒有害物品的的車輛、容器來(lái)運(yùn)送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運(yùn)輸過(guò)程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸魚(yú)、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運(yùn)輸。（傳送貨物與運(yùn)送垃圾的是否分開(kāi)使用）
（二）入庫(kù)與存儲(chǔ)驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。在這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個(gè)問(wèn)題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲(chǔ)存不當(dāng)或過(guò)期變質(zhì)。入庫(kù)儲(chǔ)存的七個(gè)基本要求，另外是否快檢了?
�、旁o料進(jìn)庫(kù)前必須嚴(yán)格檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不合格或無(wú)檢驗(yàn)合格證書(shū)又無(wú)化驗(yàn)單者，驗(yàn)收人員應(yīng)拒絕入庫(kù)。散裝食品是否檢驗(yàn)了（20xx年5月9浙江瑞安瑞祥高中（原云江中學(xué)）居然早餐里驚現(xiàn)老鼠頭，網(wǎng)友發(fā)出微博并配上了照片。照片里，用塑料袋包裹的糯米飯中，有一個(gè)非常顯眼的老鼠頭，甚至連老鼠胡須都能看清楚。）
�、乞�(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。
�、鞘称焚A存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
⑷食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。（更衣間存放個(gè)人物品的地方）
�、捎杏糜诒４媸称返睦洳卦O(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。
�、寿A存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽(yáng)光直曬食品，容器要加蓋防塵。 ⑺嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)出食品貯藏間。
�。ㄈ┘庸づc保鮮
食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過(guò)程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問(wèn)題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。
首先是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開(kāi)使用、標(biāo)記明顯。
第二是放原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開(kāi)使用、標(biāo)記明顯。
第三所有的容器在使用過(guò)程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見(jiàn)本色、定位存放。
第四動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過(guò)4小時(shí)。
第五蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫(kù)0℃～10℃，冷凍庫(kù)-20℃～-1℃。
�。ㄋ模┡腼�
烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過(guò)程。這一過(guò)程最容易出現(xiàn)的問(wèn)題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。
�。ㄎ澹╀N售
銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。各個(gè)單位回去之后一定要向領(lǐng)導(dǎo)反映備餐間。
銷售的操作規(guī)范
為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：
1、分餐開(kāi)始前1小時(shí)消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時(shí)即可。
2、分餐開(kāi)始前，分餐人員要二次更衣?，戴上口罩，分餐用的`手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。
3、分餐開(kāi)始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時(shí)以上。（重點(diǎn)有幾個(gè)方面：留樣量至少100g、留樣容器要求就不漏水不漏氣、留樣冰箱必須專用不能混用、時(shí)間不能少于48h有的都有霉斑了還留著、留樣是否專人每天都留、留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯）
4、分餐過(guò)程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。
5、分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。盛飯的托盤(pán)不能摞放。
6、分餐期間，工作人員不得離開(kāi)工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。
�。┫此⑴c消毒
洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過(guò)程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問(wèn)題是：
一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；
二、消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。
消毒的基本要求
1、食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備三個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；
2、餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；
3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈；
4、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求；
5、洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。
�。ㄆ撸┚筒蛨�(chǎng)所
對(duì)就餐場(chǎng)所的基本要求是：
1、餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
3、供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝。
4、加強(qiáng)對(duì)食堂免費(fèi)湯桶的管理，免費(fèi)湯桶、湯盆不準(zhǔn)放在大廳，要放在備餐間（區(qū)），有專人看管，專人分餐。
�。ò耍┦程脧臉I(yè)人員的管理的基本要求
明確一個(gè)定義啥叫從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。
1、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。專間（備餐間或售飯時(shí)）操作人員應(yīng)戴口罩。
2、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營(yíng)流動(dòng)，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行（有幾家自己搞過(guò)培訓(xùn)）。
3、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；
4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對(duì)從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好；
5、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗；
6、打噴嚏時(shí)，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對(duì)食品或他人，以免污染食品。
三、與學(xué)校食堂管理有關(guān)的幾個(gè)制度
有關(guān)學(xué)校食堂食品安全的法規(guī)，都對(duì)食堂生安全管理的明確規(guī)定的要求，內(nèi)容較多，歸納起來(lái)，主要是建立健全七項(xiàng)制度機(jī)制。
�。ㄒ唬┙⒔∪称钒踩芾斫M織機(jī)制
1、建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制
《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條
學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。教育部、衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)的《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》進(jìn)一步明確，校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。（剛剛舉的例子）
2、配備食品安全管理員（見(jiàn)附表1）
3、有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)�？梢越z驗(yàn)室、配備檢驗(yàn)員（300人以上學(xué)校食堂必須將建立快速檢測(cè)室，一中、二中、新寨、職校、三幼）
�。ǘ┙⒔∪称沸l(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度具體地講是要有健全的衛(wèi)生管理、檢查制度；原料采購(gòu)索證（采購(gòu)食品的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑證等）、庫(kù)房管理、粗加工管理、烹調(diào)加工管理、面點(diǎn)制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留樣制度等等。相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示（張貼上墻），接受用餐者的監(jiān)督。
�。ㄈ┙⒔∪澄镏卸净蚱渌吃葱约不嫉韧话l(fā)事件的報(bào)告制度和應(yīng)急處理機(jī)制
學(xué)校要有詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案、有應(yīng)急處理組織機(jī)構(gòu)、有與相關(guān)部門的應(yīng)急聯(lián)動(dòng)機(jī)制、有應(yīng)急演練。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃鞴懿块T和衛(wèi)生行政部門。
�。ㄋ模┙⒔∪程冒踩Ｐl(wèi)制度
嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。下班后，一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，以避免因?yàn)榘踩Ｐl(wèi)措施沒(méi)做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。
此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲(chóng)劑及滅鼠藥等物品一定要單獨(dú)存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯(cuò)拿誤用。
食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，必須把食品衛(wèi)生安全工作作為承包合同的重要指標(biāo)。
�。ㄎ澹┙⒔∪称钒踩�(zé)任追究制
對(duì)于嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)，在工作當(dāng)中作出了突出成績(jī)的人員要給于獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問(wèn)題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰
�。┙⒔∪O(jiān)督檢查制度監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：
一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查；“晨檢”完善了沒(méi)有
二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實(shí)了崗位衛(wèi)生要求；
三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督查；
四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場(chǎng)所公示。（量化分級(jí)、許可證）
�。ㄆ撸┙⒔∪程脧臉I(yè)人員管理制度
食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。剛剛講到的規(guī)范的第八點(diǎn)。
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