【必備】廚房管理制度
在不斷進(jìn)步的時(shí)代，越來(lái)越多地方需要用到制度，好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編精心整理的廚房管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
廚房管理制度1
一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(zhǎng)明燈，無(wú)長(zhǎng)流水。
四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話(huà)及會(huì)客)酒店嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷(xiāo)售，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作，對(duì)犯有過(guò)失的員工，只要事實(shí)確鑿，必須無(wú)箱件簽名，不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。
一)崗位職稱(chēng)：行政總廚
報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體員工
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：銷(xiāo)售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部
素質(zhì)要求：
(1)文化程度：具有普通院校大專(zhuān)以上或同等學(xué)歷。
(2)專(zhuān)業(yè)知識(shí)：具有餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí)，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷(xiāo)、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。
(3)任職經(jīng)驗(yàn)：有5----XX年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)，知曉食品加工全部過(guò)程。
(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)，具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。
主要職責(zé)：
(1) 制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。
(2) 制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
(3) 分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷(xiāo)售，根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷(xiāo)計(jì)劃，編制菜單。
(4) 控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。
(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí)，確保各部位的安全。
(6) 積極聯(lián)系各部門(mén)，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題)：
(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。
(2)抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性，加強(qiáng)集體凝聚力。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
(1)各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
(2)年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。
(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
(4)與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷(xiāo)計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。
(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
(6)員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效，通過(guò)培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。
(7) 年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際，并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。
(二)崗位職稱(chēng)：樓面總廚
報(bào)告上級(jí)：行政總廚
督導(dǎo)下級(jí)：各崗位主管
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷(xiāo)售部
素質(zhì)要求：
(1) 文化程度：高等院校烹調(diào)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)。
(2) 專(zhuān)業(yè)知識(shí)：具有餐飲全面性的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程;精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝;
(3) 任職經(jīng)驗(yàn)：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
(4) 其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;
b、對(duì)部門(mén)的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無(wú)私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。
主要職責(zé)：
(1)負(fù)責(zé)部門(mén)的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài);
(2)做好勞動(dòng)調(diào)配，每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門(mén)巡查工作，密切聯(lián)系各部門(mén)廚師，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生;
(3)負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽(tīng)取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況，控制采購(gòu)物品質(zhì)量，掌握各部銷(xiāo)售收入、成本利率;
(4)每次召開(kāi)多次生產(chǎn)部門(mén)責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專(zhuān)題會(huì)議，聽(tīng)取報(bào)告，傳達(dá)上級(jí)指示，聽(tīng)取收集意見(jiàn)，提出整改方案;
(5) 健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。
(6) 每周二與采購(gòu)部門(mén)有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開(kāi)發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。
(7) 加強(qiáng)各生產(chǎn)部門(mén)管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門(mén)日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;
(8) 配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門(mén)提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí)，防范意識(shí)。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題)：
(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。
(2)對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
(1) 能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的.問(wèn)題并果斷采取措施，防止問(wèn)題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。
(2) 嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。
(3) 合理控制原料成本。
(4) 不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。
(5) 內(nèi)部管理完善。
(6) 設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。
(三)崗位職稱(chēng)：主管
報(bào)告上級(jí)：樓面總廚
督導(dǎo)下級(jí)：廚師及廚工
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、工程部
素質(zhì)要求：
(1) 文化程度：中等專(zhuān)業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)或同等學(xué)歷。
(2) 專(zhuān)業(yè)知識(shí)：接受過(guò)餐飲烹調(diào)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。
(3) 任職經(jīng)驗(yàn)：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
(4) 其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門(mén)各項(xiàng)規(guī)章制度;
b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對(duì)人對(duì)事公正無(wú)私，不計(jì)個(gè)人利益。
主要職責(zé)：
(1)聽(tīng)從上級(jí)的督導(dǎo)，完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作;
(2)負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo);
(3)做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn);
(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量;
(5) 做好下屬見(jiàn)習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核;
(6) 配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況;
(7) 做好每日的原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫(xiě)工作;
(8) 掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門(mén)的盤(pán)點(diǎn)工作。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題)：
(1)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點(diǎn)，并能合理保養(yǎng)、簡(jiǎn)單維修。
(2)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
(1) 崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。
(2) 見(jiàn)習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。
(3) 能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。
(4) 每日原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫(xiě)認(rèn)真，無(wú)遺漏。
(5) 對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。
(四)崗位職稱(chēng)：后鍋
報(bào)告上級(jí)：主管
督導(dǎo)下級(jí)： 打荷、砧板廚師
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部
素質(zhì)要求：
(1) 文化程度：中專(zhuān)或高中以上學(xué)歷。
(2) 專(zhuān)業(yè)知識(shí)：受過(guò)餐飲專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。
(3) 任職經(jīng)驗(yàn)：受過(guò)烹飪專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。
(4) 其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。
主要職責(zé)：
(1) 在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽(tīng)從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。
(2) 掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。
(3) 熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。
(4) 做好開(kāi)發(fā)性原料的組織計(jì)劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。
(5) 做到幫上教下、以身作則，帶好助理見(jiàn)習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。
(6) 嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題)：
(1)熟知本部門(mén)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
(1) 所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。
(2) 能夠控制菜品成本。
(3) 熱心傳幫帶工作。
(五)崗位職稱(chēng)：打荷
直接上級(jí)：主管
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求：
(1) 文化程度：中專(zhuān)以上文化程度。
(2) 專(zhuān)業(yè)知識(shí)：接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉;對(duì)調(diào)味品的名稱(chēng)、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。
(3) 任職經(jīng)驗(yàn)：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。
(4) 其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項(xiàng)制度。
b熱愛(ài)廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽(tīng)從指揮。
主要職責(zé)：
(1) 在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
(2) 負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤(pán)邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì)，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。
(3) 與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃，對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題)：
(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備，對(duì)更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知，對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。
(2)熱愛(ài)本職工作，愛(ài)護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動(dòng)自覺(jué)協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤(pán)點(diǎn)工作。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
(1) 餐前準(zhǔn)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。
(2) 各菜式配備合理無(wú)差錯(cuò)。
(3) 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
(4) 對(duì)所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購(gòu)工作能夠圓滿(mǎn)
廚房管理制度2
1、冷藏庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)�、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。
2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間：
1、新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過(guò)期3天。
2、新鮮雞蛋存放不得超過(guò)2周。
3、奶制品、半成品不得超過(guò)2天。
3、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤(pán)、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮膜包好后，寫(xiě)上日期放入食品盤(pán)，再分類(lèi)放置在貨架上；冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫(kù)的門(mén)口溫度較低，宜存入奶類(lèi)、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)物品。
5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和使用。
6、每天對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷藏進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲(chóng)侵害，保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)的'人員數(shù)量，計(jì)劃、集中領(lǐng)貨，減少庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù)；由專(zhuān)人每周二、周五盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告總廚。
8、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系。
廚房管理制度3
水臺(tái)是海鮮加工的初始地，廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對(duì)海鮮品種的識(shí)別能力與宰殺技術(shù)，做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺(tái)還應(yīng)與其它部門(mén)積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鮮單后，由水臺(tái)領(lǐng)班親自分單至每個(gè)人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法，進(jìn)行案殺、清理、分夾。
2、水臺(tái)領(lǐng)班必須指定1人負(fù)責(zé)，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺(tái)，上什并附菜夾。
3、送上什的原料一定要附海鮮單。
4、水臺(tái)刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來(lái)洗凈即可送刺身臺(tái)，貝類(lèi)肉洗凈，連殼送至刺身臺(tái)。
5、要妥善處理活海鮮，定時(shí)檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的'情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)殺，保證質(zhì)量供應(yīng)及時(shí)。
6、對(duì)禽類(lèi)等其它原料要加工精細(xì)，注意檢查洗凈滿(mǎn)足供應(yīng)。
7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費(fèi)。
8、收檔后時(shí)使用的刀具皿具要及時(shí)清洗，不得生銹，妥善保管。
9、對(duì)已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存，要盡心盡責(zé)杜絕因保存問(wèn)題使原料降低使用率。
10、貨架、菜筐、魚(yú)池、水池及時(shí)清理，碼放整齊保持工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂差的現(xiàn)象，關(guān)閉水電開(kāi)關(guān)才能離崗。
廚房管理制度4
為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。
四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈，每位員工的`工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門(mén)，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰____元。
八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng)，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。
1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。
2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，無(wú)水跡，無(wú)油漬，不生銹。
3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。
4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。
6、調(diào)離或離開(kāi)原崗位者，對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞，視實(shí)際情況，按價(jià)合理賠償。
廚房管理制度5
為加強(qiáng)對(duì)食堂及工作人員管理，更好地為公司服務(wù)，對(duì)食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：
l、公司指定食堂管理員，負(fù)責(zé)對(duì)食堂及工作人員進(jìn)行管理，職責(zé)上墻、制度上墻。負(fù)責(zé)食堂采購(gòu)和食堂帳務(wù)，協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生；廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生，為員工服好務(wù)。
2、食堂要按時(shí)開(kāi)餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。
3、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的采購(gòu)，廚師驗(yàn)收。實(shí)行管理員與廚師互相監(jiān)督，價(jià)格公開(kāi)、足斤實(shí)兩、采購(gòu)與驗(yàn)收分開(kāi)的`辦法。生熟制品必須分開(kāi)存放，以防變質(zhì)污染，杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。
4、廚師要定期體檢，注意個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時(shí)，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
5、廚師要愛(ài)護(hù)廚房用具及單位的一切公共物品，節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品，勤儉節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，不開(kāi)小灶。
6、餐后廚師對(duì)操作間、餐具、炊具及時(shí)清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。下班后鎖好門(mén)窗。
7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間、餐廳無(wú)鼠，無(wú)蠅、無(wú)污物。堅(jiān)持兩天一小掃，一周一大掃。
8、在外辦事人員凡不能按時(shí)在餐廳就餐，應(yīng)于開(kāi)飯前一小時(shí)通知食堂，以備留飯；食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜；不回來(lái)就餐者，應(yīng)提前與食堂聯(lián)系，以免浪費(fèi)。
9、管理員月底要對(duì)食堂進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保食堂收支平衡，實(shí)行帳目公開(kāi)。
10、廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。
廚房管理制度6
1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購(gòu)進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)-期末盤(pán)點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。
2。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：
（1）嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。
�。�2）采購(gòu)員采購(gòu)的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫(kù)，入庫(kù)的菜品廚房要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理，對(duì)價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。
�。�3）對(duì)廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的`原則。
�。�4）對(duì)調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
�。�5）對(duì)廚房月末盤(pán)點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準(zhǔn)確。
（6）廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫(kù)存
成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的。（7）財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)工作。
�。�8）每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。
（9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購(gòu)入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購(gòu)入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。
廚房管理制度7
1.目的
加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理,杜絕不衛(wèi)生行為。
2. 范圍
適用于zz城服務(wù)中心。
3.內(nèi)容
3.1個(gè)人衛(wèi)生要求
3.1.1工作時(shí)應(yīng)穿清潔的'工作服,分菜員應(yīng)戴口罩。
3.1.2開(kāi)始工作前,用肥皂把手徹底洗凈,如上廁所,處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物后必須立即洗手。
3.1.3勤洗澡理發(fā),不留長(zhǎng)發(fā),不留長(zhǎng)指甲,要經(jīng)常保持自己的身體、頭發(fā)、臉面的清潔。
3.1.4烹調(diào)操作時(shí),禁止用手接觸做好的食品。
3.1.5進(jìn)廚房不抽煙,不隨地吐痰、擦鼻涕,不要對(duì)食品咳嗽和打噴嚏。
3.1.6從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的體格檢查,身體健康的才能工作。
3.2 環(huán)境衛(wèi)生要求
3.2.1積極采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲(chóng)及其滋生條件。
3.2.2地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、明亮整齊。
3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗凈、并保持干燥。
3.2.4搞好冰箱衛(wèi)生工作,做到生熟原料分開(kāi),合理存放食品,定期打掃冰箱。
3.2.5廚房的廢棄物、垃圾等要及時(shí)掃除、處理。
3.2.6必須保證每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間光亮、寬敞、干燥、衛(wèi)生。
3.2.7執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生'四定'制:定人、定片、定時(shí)、定質(zhì)量。
3.2.8未經(jīng)允許,非食堂工作人員不得進(jìn)入廚房。
廚房管理制度8
1.工作人員衛(wèi)生注意事項(xiàng)
工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣(或圍裙)帽,并避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、鑷子等工具取用。
工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬(wàn)一打嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨時(shí)洗手。
廚房工作人員應(yīng)注意保護(hù)一雙潔凈的手,于工作前、后觸及不潔之物后都要徹底清潔干凈手。
廚房清潔掃除工作每日數(shù)次,或至少一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,放在固定場(chǎng)所和指定專(zhuān)人管理。
廚房系食品加工場(chǎng)所,不得在內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。
工作人員生病時(shí),應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家中休養(yǎng)療治。
2.廚房作業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,所以廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。
廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),因廚房烹調(diào)食物之前,材料需要用清水洗滌,廚房清理更需大量用水,這些用過(guò)的污水皆須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。
工作臺(tái)及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者較易孳生繁殖蟑螂。
工作臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)和廚房死角應(yīng)特別注意清掃,因在沖洗地面時(shí),易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入這些死角,成為蟲(chóng)蟻、老鼠的最佳食物。
食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔。
應(yīng)裝置抽油煙機(jī),且抽油煙機(jī)之油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出之污油及熱氣亦應(yīng)適當(dāng)處理,切勿直接噴出干擾鄰居。
食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗凈后,分開(kāi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速,也要避免反復(fù)解凍。
易腐敗的食品應(yīng)裝于容器內(nèi)冷藏,熟的與生的食物應(yīng)分開(kāi)貯放,且為防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散,或吸收冰箱內(nèi)氣味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內(nèi)氣味),應(yīng)密封儲(chǔ)存,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污物接觸。
廚房垃圾應(yīng)盡快清除,一般不能過(guò)夜。否則其異味會(huì)影響整個(gè)廚房,且易滋生昆蟲(chóng)。
3.廚房設(shè)備清潔要點(diǎn)
(1)刀
生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開(kāi),避免熟食被污染。
磨刀率與日常保養(yǎng)及其銳利頗有關(guān)系,磨刀最好每周一次,并至少每個(gè)月保養(yǎng)一次。
不常使用的'刀宜保持干燥,并涂上橄欖油以防銹,再用報(bào)紙或塑膠紙包裹收藏。
(2)攪拌機(jī)、切菜機(jī)
攪拌機(jī)、切菜機(jī)等。
使用后務(wù)必立即清洗。
清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等,清洗干凈后要晾干,每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油潤(rùn)滑保養(yǎng)。
(3)砧板
木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽,或浸于鹽水中,水燙或暴曬陽(yáng)光(殺菌作用),最好讓砧板兩面能接觸風(fēng),自然干燥。
砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板傷痕太多,最好刨平再用。
(4)冰箱
冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖,標(biāo)明食物的位置和購(gòu)入時(shí)間。
應(yīng)盡量少開(kāi),每開(kāi)一次應(yīng)將所需物品一起取出,以減少冰箱耗電及故障率。
至少每周清理一次。
各類(lèi)食物應(yīng)用塑膠袋包裝或加蓋冷藏,以防止水份蒸發(fā)。
冰箱非存物箱,食物要待冷涼且加蓋后,才放進(jìn)冰箱,且要留有空間,使冷氣流通。
放入及取出飲料時(shí),避免傾倒在冰箱內(nèi),以免冰箱產(chǎn)生異味,有些酸性飲料如檸檬汁等,不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。
冰箱內(nèi)最好置入“冰箱除臭劑”,以消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味,凈化冰箱內(nèi)空氣。
(5)冷凍柜
冷凍柜不可直接曬到太陽(yáng)。
溫度應(yīng)保持在-18℃以下。
食品分小量包裝后放入。
(6)微波爐
微波爐使用完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭。
用泡綿洗凈器皿及隔架,用軟布擦試表面機(jī)體。
不可使用銳利的金屬刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清潔劑,如噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布等擦拭,以避免機(jī)體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。
(7)油炸器具
每日將油汲出,再用中性洗潔劑徹底清洗。
油溫溫度計(jì)使用后,也要用清潔劑洗凈,再以柔軟干布擦干。
(8)深油炸鍋
油鍋以長(zhǎng)柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸6分鐘,用水沖凈并晾干,外部應(yīng)拭擦或沖凈。
(9)烤箱
打開(kāi)烤箱門(mén),用沾有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕抹布擦凈,再用干抹布擦干。
洗烤箱內(nèi)部豁的污垢時(shí),宜用去污粉和鋼刷刷除。
用干抹布擦拭烤箱內(nèi)部2-3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避免生銹。
烤箱底部有烤焦的物質(zhì)時(shí),將烤箱加熱再冷卻后,可使堅(jiān)硬流出物被碳酸化,用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈。
烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗,再抹凈擦干。
(10)瓦斯?fàn)t與快速爐
如有重油質(zhì),瓦斯?fàn)t冷卻后,以中性去污劑擦凈。
火焰長(zhǎng)度參差不齊,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。
每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸的除銹劑,將銹去后用水洗凈。
(11)油煙機(jī)
定時(shí)找專(zhuān)人清除油煙機(jī)管上的油漬,油煙罩應(yīng)每日清洗。
(12)抹布
用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干,也可使用漂白劑漂白。
調(diào)理工具如切片機(jī),煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶,均應(yīng)使用不銹鋼材料,不可以使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料。
(13)容器機(jī)及器具
容器、器具的洗滌,由于種類(lèi)與附著的污物不同,方法也不相同,不但洗滌后必須將洗潔劑沖干凈,再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒,應(yīng)以飲用水沖洗并干燥;尤其金屬制器皿容易被次氨酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹。合成樹(shù)脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)較易損傷,受損部分易附著食品殘?jiān)?而成為微生物的生長(zhǎng)溫床,因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意。塑膠制的器具耐熱性差,不能用高溫來(lái)消毒殺菌,因此這類(lèi)制品以次氨酸鹽或其他化學(xué)方法消毒即可。
廚房管理制度9
第一節(jié)廚房安全規(guī)定
為了時(shí)刻保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)，員工都能盡職盡責(zé)的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特制訂本規(guī)定：
1、所出菜品必須保質(zhì)保量，禁止以次充好，蒙混過(guò)關(guān)
2、保持廚房衛(wèi)生干凈、安全正常
3、及時(shí)檢查操作臺(tái)的收歸情況
4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項(xiàng)目
5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決，然后及時(shí)上報(bào)
第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定
為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平，提高細(xì)化程度，促進(jìn)廚房各方面管理，特制定本規(guī)定：
1、廚房衛(wèi)生天天打掃，時(shí)時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改、通報(bào)、獎(jiǎng)罰、評(píng)比
2、廚房每周
三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時(shí)間，重點(diǎn)清理衛(wèi)生死角和平時(shí)打掃不徹底的地方，由相關(guān)人員進(jìn)行檢查，落實(shí)獎(jiǎng)罰，查找衛(wèi)生問(wèn)題
第三節(jié)原料申購(gòu)、驗(yàn)收、退貨管理規(guī)定
為了理順原料申購(gòu)的程序，減少各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問(wèn)題，提高工作效率，特制定本規(guī)定
1、除采購(gòu)部所有部門(mén)、個(gè)人無(wú)權(quán)私自定價(jià)、聯(lián)系或購(gòu)買(mǎi)原材料，出現(xiàn)損失由個(gè)人承擔(dān)
2、廚房根據(jù)使用的特點(diǎn)要求在“原料申購(gòu)單”上寫(xiě)明名稱(chēng)、單位、重量、原料要求交采購(gòu)部（1份）、倉(cāng)庫(kù)（2份），廚房驗(yàn)貨（1份）
3、采購(gòu)人員根據(jù)申購(gòu)單的要求購(gòu)買(mǎi)原料，所購(gòu)原料如有質(zhì)量問(wèn)題或不符合使用者所要求標(biāo)準(zhǔn)必須退貨，填寫(xiě)退貨單，必須經(jīng)倉(cāng)庫(kù)核實(shí)
4、原料申購(gòu)單必須由填單人、相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字方可申購(gòu)
5、所有原料驗(yàn)貨必須由廚房、倉(cāng)庫(kù)和送貨人員在場(chǎng)
6、所有貨品必須由使用者、倉(cāng)庫(kù)保管，質(zhì)檢部驗(yàn)貨后方可做帳
7、退貨必須符合退貨標(biāo)準(zhǔn)：（1）變質(zhì)、質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題 （2）與開(kāi)單標(biāo)準(zhǔn)不符合（3）不符合相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)
8、驗(yàn)貨部門(mén)如貨品有質(zhì)量問(wèn)題或達(dá)不到要求立即退貨，并根據(jù)退貨相關(guān)規(guī)定填寫(xiě)退貨單后經(jīng)倉(cāng)庫(kù)退貨，采購(gòu)部必須在最短時(shí)間內(nèi)將原料補(bǔ)回，如無(wú)法及時(shí)補(bǔ)回的必須通知用貨單位，出現(xiàn)脫節(jié)，造成損失個(gè)人承擔(dān)
9、所收原材料入廚、入庫(kù)后不準(zhǔn)退掉（實(shí)驗(yàn)品除外）
10、以上規(guī)定各部門(mén)認(rèn)真遵守，如有違反，根據(jù)此規(guī)定處理
第四節(jié)關(guān)于冰箱的管理規(guī)定
本著對(duì)顧客負(fù)責(zé)、對(duì)會(huì)所負(fù)責(zé)的原則；為完善會(huì)所的`管理，對(duì)廚房的原材料進(jìn)行有效的監(jiān)督與控制，杜絕原材料過(guò)期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，加大對(duì)冰箱的管理，特制訂以下規(guī)定：
1、冰箱內(nèi)所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴(yán)，打好保鮮膜
2、冰箱內(nèi)所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期。注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料的可食用期。
3、冰箱內(nèi)所有保鮮盒做到專(zhuān)盒專(zhuān)用，新料、陳料分開(kāi)，不能新陳料同放一個(gè)保鮮盒內(nèi)。
4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類(lèi)隔離，不準(zhǔn)有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)
5、冰箱必須保持干凈整潔，無(wú)污物，污水，不準(zhǔn)存放瓷、玻璃器皿和方便袋
6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處
7、冰箱內(nèi)所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱
第五節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定
為了合理有效控制設(shè)備的使用率，達(dá)到良好的安全運(yùn)營(yíng)、責(zé)任明確到人，防止事故的發(fā)生，特制定本規(guī)定
1、廚房?jī)?nèi)所有設(shè)備設(shè)施必須責(zé)任明確到人，專(zhuān)人負(fù)責(zé)
2、根據(jù)設(shè)備設(shè)施的運(yùn)營(yíng)情況制定不同的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，報(bào)工程部，并進(jìn)行登記記錄
3、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修
4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞，責(zé)任人承擔(dān)全部費(fèi)用
5、廚房?jī)?nèi)所有設(shè)備設(shè)施在操作使用過(guò)程中一定遵守“使用安全說(shuō)明書(shū)”，如出現(xiàn)事故個(gè)人承擔(dān)
6、嚴(yán)禁私自挪用開(kāi)關(guān)、調(diào)整廚房?jī)?nèi)所有設(shè)備設(shè)施
廚房管理制度10
一、廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求
1、保持地面及墻瓷磚無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
2、廚房?jī)?nèi)必須杜絕“四害”
3、廚房?jī)?nèi)的各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音
4、廚房的設(shè)備必須保持干凈整潔及定期清洗
5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證
二、廚房各作業(yè)區(qū)的'衛(wèi)生管理制度
1、熱廚區(qū)域：
�。�1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常
（2）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗，不得有油垢
（3）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋，各種料頭必須定時(shí)沖水及更換
（4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理
�。�5）定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過(guò)期或變質(zhì)餐料
2、切配區(qū)域：
�。�1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)
（2）雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)
�。�3）生熟食品必須嚴(yán)格分開(kāi)儲(chǔ)存
3、冷菜區(qū)域：
（1）所以汁水必須定期清理及制作
�。�2）生熟食品必須嚴(yán)格分開(kāi)儲(chǔ)存
�。�3）操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套
�。�4）所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過(guò)夜再用以防滋生細(xì)菌
4、餅房區(qū)域：
�。�1）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放
�。�2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)
�。�3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存
（4）必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量
�。�5）制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行
廚房管理制度11
1.目的
做好廚房餐具清潔消毒工作程序。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.職責(zé)
3.1食堂當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對(duì)清潔過(guò)程、消毒質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。
3.2食堂主管每天至少對(duì)清潔過(guò)程和消毒過(guò)程進(jìn)行一次檢查。
4.過(guò)程控制
4.1手工清潔消毒
4.1.1 清洗方法
4.1.1.1準(zhǔn)備3個(gè)洗滌槽組成的設(shè)備,每個(gè)槽要有冷、熱水供應(yīng)。
4.1.1.2將餐具器皿的污物清除后,放到已經(jīng)準(zhǔn)備好的清潔劑水槽中浸泡1—3分鐘。
4.1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗滌槽中用干凈的熱的`洗滌劑溶液清洗。
4.1.1.4將已進(jìn)行第一次清洗過(guò)的餐具器皿放在第二洗滌槽中用干凈水再次沖洗。
4.1.1.5將已進(jìn)行第二次清洗干凈的餐具器皿放在第三洗滌槽中進(jìn)行消毒。
4.1.2消毒方法
4.1.2.1浸泡在攝氏80℃以上的熱水中至少1分鐘。
4.1.2.2浸泡在濃度為12℃,酸堿度不高于5溫度至少為24℃的碘溶液中至少1分鐘。
4.1.2.3清潔消毒完畢把所有的餐具器皿應(yīng)放進(jìn)消毒柜內(nèi),但必須保證沒(méi)有水跡。
4.2機(jī)器清潔消毒:
4.2.1去除餐具器皿的臟物放進(jìn)洗滌槽用干凈的布去除油污。
4.2.2把餐具器皿放在事先準(zhǔn)備好的餐具器皿框里。
4.2.3然后漂洗。
4.2.4把機(jī)器水溫調(diào)到66℃—71℃放進(jìn)清潔劑溶液洗滌。
4.2.5把經(jīng)過(guò)第一次清洗過(guò)的餐具器皿再經(jīng)72℃—82℃的熱水漂洗。
4.2.6最后把已經(jīng)清洗完畢的餐具器皿放進(jìn)82℃—91℃水溫的消毒液再漂洗一遍。
4.2.7清潔消毒完畢放進(jìn)消毒柜內(nèi)。
5.記錄
《清洗消毒檢查記錄表》
廚房管理制度12
一、倉(cāng)庫(kù)保管員衛(wèi)生制度
1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2.定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。
4.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。
5.倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。
6.冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。
7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲(chóng)害工作。
9.分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
二、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度
1.采購(gòu)食品前與廚房等部門(mén)聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。
2.采購(gòu)食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購(gòu)。
3.采購(gòu)食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。
4.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品及時(shí)于供應(yīng)方交涉。
三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度
1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。
2.清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。
3.肉、魚(yú)加工時(shí)注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。
4.肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。
5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。
6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開(kāi)使用。
7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作
四、餐具消毒衛(wèi)生制度
1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。
2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開(kāi)后30分鐘，要保證消毒的時(shí)間。
3.當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。
4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。
5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。
五、熟食專(zhuān)間衛(wèi)生制度
1.操作人員進(jìn)專(zhuān)間前,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。
2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤(pán)子、夾子、秤盤(pán)等一切用具消毒。
3.分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。
4.熟食專(zhuān)用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤(pán)子，保持冰箱整潔。
5.操作人員須持有健康證上崗，專(zhuān)用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無(wú)關(guān)的食品。
六、營(yíng)養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度
1.工作時(shí)要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。
2.做好工作臺(tái)的.消毒清潔工作。
3.端盆、碗時(shí)，手指不接觸食品，
4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。
5.用過(guò)的餐具及時(shí)收回清洗、消毒。
6.每天工作結(jié)束做好臺(tái)面、地面的清掃、整理工作。
7.燒菜嘗味道時(shí)要用專(zhuān)用的碗和筷。
七、配菜衛(wèi)生制度
1.切配時(shí)檢查食品質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。
2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布干凈。
3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開(kāi)使用。
4.加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。
5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。
6.工作結(jié)束、做好工用具、臺(tái)面及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。
八、燒煮煮透衛(wèi)生制度
1.注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。
2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3.隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。
5.炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。
6.工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度
1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓(xùn)一次。
2.上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。
3.上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。
4.在銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷(xiāo)售時(shí)貨、款分開(kāi)。
5.操作時(shí)不吸煙，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。
6.不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。
廚房管理制度13
㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。
㈡、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。
�、纭⒃诠ぷ鞣秶鷥�(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、留長(zhǎng)發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽(tīng)除廚房用具,物料以外的'物品。
�、�、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。
㈤、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:
①接觸食物和食品用具前;
�、谑褂脦�;
�、劭人�、打噴嚏后;
④接觸未能煮熟的食物后。
�、辍⑾词值恼_方法:
�、傧葷袷�
②有肥皂抹手并搓洗;
�、塾们逅疀_洗;
�、苡眉埥聿粮墒�。
廚房管理制度14
1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度
�。ㄒ唬┎途哂镁呤褂们氨仨毾磧粝�。
（二）洗刷餐飲用具必須使用專(zhuān)用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。
�。ㄈ┫礈�、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。
�。ㄎ澹┮严竞臀聪镜牟途邞�(yīng)分開(kāi)存放，存放柜上必須有明顯標(biāo)志。
2、粗加工管理制度
�。ㄒ唬┐旨庸らg保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購(gòu)回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類(lèi)上架。
�。ǘ└鞣N食品原料，在粗加工過(guò)程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害原材料均不得加工。
�。ㄈ┫慈狻⑾床说乃匾珠_(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類(lèi)操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開(kāi)使用。
�。ㄋ模┘庸ね甑氖称芬咨票９�，做好三防。
�。ㄎ澹┟咳諏�(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。
3、食堂衛(wèi)生檢查制度
�。ㄒ唬﹪�(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。
�。ǘ┦程们鍧嵭l(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。
�。ㄈ┕芾砣藛T及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。
�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾，無(wú)積水，無(wú)污垢，墻腳、屋頂、屋腳無(wú)蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無(wú)阻，抽油煙機(jī)無(wú)油垢。
�。ㄎ澹┎途咝l(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無(wú)污垢，無(wú)油膩，毛巾分類(lèi)專(zhuān)用，冰箱廚柜定期消毒。
�。⿴�(kù)房檢查：按庫(kù)房管理制度執(zhí)行。
4、配餐制度
�。ㄒ唬┡腼兒玫氖称贩址胚M(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開(kāi)使用，定位存放。用后少將保持清潔。
�。ǘ┯變菏称分笫旌�，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開(kāi)存放。
�。ㄈ┰谂腼兒�，到食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放。
�。ㄋ模┓泊娣攀焓称返娜萜饕竞笫褂谩�
5、食品衛(wèi)生“五四制”
�。ㄒ唬┯稍系匠善穼�(shí)行“四不”制度：
1、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料。
2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。
3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。
4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。
（二）成品食品存放實(shí)行“四隔離” ：
1、成品與半成品隔離。
2、生熟食品隔離。
3、食品與藥物隔離。
4、食品與天然水隔離。
�。ㄈ┯茫ㄊ常┚邔�(shí)行“四過(guò)關(guān)” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水消毒）。
（四）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定” 定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。
�。ㄎ澹﹤�(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
6、食品衛(wèi)生安全管理制度
1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅(jiān)持“預(yù)防為主”的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門(mén)監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門(mén)管理督查、幼兒園具體實(shí)施的工作原則。
2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級(jí)分解，落實(shí)到具體崗位和具體人員，一級(jí)抓一級(jí)，逐級(jí)負(fù)責(zé)，定期對(duì)責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督查。
3、幼兒園食堂必須取得所在市衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的《食品衛(wèi)生許可證》，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門(mén)制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。
4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé)，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。
5、必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)法律法規(guī)與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。
6、落實(shí)“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開(kāi)展各類(lèi)檢查評(píng)比活動(dòng)及從業(yè)人員基本功大比武活動(dòng)。
7、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度
1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：
�。�1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；
�。�2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；
�。�3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
4、認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要量定購(gòu)和烹調(diào)。
5、嚴(yán)格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制”，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。
6、每天下班前，檢查灶具、各電器開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。
7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。
8、食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度
1、食品采購(gòu)原則上都做到定點(diǎn)配貨中心送貨到園。
2、特殊情況下，由采購(gòu)人員外出采購(gòu)時(shí)，必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)合格證。
3、每天有專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品，并認(rèn)真做好記錄。
4、驗(yàn)收時(shí)，一看貨源是否新鮮，有無(wú)異味；二看有無(wú)正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期，無(wú)檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂。
5、食品經(jīng)驗(yàn)收合格后，再過(guò)磅、收貨。
6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分架、隔墻離地（至少 15 厘米）存放。儲(chǔ)存食品場(chǎng)所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。
7、儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫(kù)食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。
8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類(lèi)在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)與蔬菜類(lèi)食品原料的清洗必須分別在專(zhuān)用清洗池內(nèi)進(jìn)行。
10、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于 75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。
9、食品供應(yīng)制度
1、供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的營(yíng)養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。
2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜。
3、食品供應(yīng)場(chǎng)所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專(zhuān)人做好日常保潔工作。
4、營(yíng)養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每周菜不重復(fù)，注意花色品種及營(yíng)養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。
5、為體弱兒童、哮喘及過(guò)敏性體質(zhì)的患兒提供病號(hào)菜。
6、應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開(kāi)水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開(kāi)水。
7、烹飪后食品及時(shí)放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時(shí)間不得超過(guò) 2 小時(shí)。
10、食品留樣制度
1、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)。
2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時(shí)檢查。
3、留樣容器為3套，留樣超過(guò)48小時(shí)，及時(shí)處理并清洗、消毒容器。
4、留樣冰箱由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。
11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度
1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時(shí)消毒，并擺放在固定位置。
2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開(kāi)存放。熟食容器和餐具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。
3、清洗餐具、工用具必須在專(zhuān)用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在沸水中；采用紅外線(xiàn)消毒的，溫度應(yīng)控制在120度，作用15~20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在消毒液中。
4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開(kāi)存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。
5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專(zhuān)用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
6、各類(lèi)池按標(biāo)簽使用，使用后須及時(shí)清洗保潔。
7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的'標(biāo)記。
12、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
1、從業(yè)人員上崗前必須到食品藥品監(jiān)管部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)，未取得合格證明不得上崗，合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
2、幼兒園應(yīng)建立從業(yè)人員健康與培訓(xùn)檔案。
3、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)及時(shí)退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：
（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；
�。�2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。
4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項(xiàng)工作。
13、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度
1、室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專(zhuān)用冰箱；配備足夠的工具、容器。
2、抹布等清潔工具要專(zhuān)用，砧板及各容器應(yīng)生熟分開(kāi)，使用后及時(shí)清洗消毒并定點(diǎn)擺放于相應(yīng)標(biāo)簽處。
3、初加工間內(nèi)必須有專(zhuān)用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標(biāo)簽。
4、每天清理操作臺(tái)、灶臺(tái)、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無(wú)油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋，做到清潔不漏。
5、國(guó)定長(zhǎng)假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對(duì)食堂餐具、工用具、容器等進(jìn)行全面清洗、消毒；保育員對(duì)幼兒玩具、課桌椅、扶手等進(jìn)行擦洗、消毒。最后關(guān)閉門(mén)窗進(jìn)行空氣消毒。
6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實(shí)承包責(zé)任制，與月考核獎(jiǎng)掛鉤。
7、由分管園長(zhǎng)、保健老師進(jìn)行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時(shí)處理出現(xiàn)的問(wèn)題。
14、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告制度
1、應(yīng)立即停止食品加工、供應(yīng)活動(dòng)，并撤收處理該批全部食品。
2、馬上向區(qū)教育局 、區(qū)婦幼保健站、疾控中心、報(bào)告中毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時(shí)間、責(zé)任人單位地址和聯(lián)系電話(huà)。
3、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，并通知家長(zhǎng)。
4、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。
5、配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
6、落實(shí)衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
7、必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門(mén)。
15、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度
在食品加工、供應(yīng)過(guò)程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異�；蛴凶冑|(zhì)可疑時(shí)，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。
1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：
（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；
�。�2）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；
�。�3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；
（4）配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；
�。�5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
2、對(duì)病人采取應(yīng)急處理：
�。�1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標(biāo)本以備檢驗(yàn)；
�。�2）及時(shí)送去醫(yī)院治療。
3、對(duì)造成食物中毒的食品進(jìn)行處理：
（1）對(duì)剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；
�。�2）對(duì)接觸過(guò)中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。
4、對(duì)餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時(shí)間不少于５分鐘；對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的可用75％酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。
16、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度
1、責(zé)任制的分工：
�。�1）園長(zhǎng)對(duì)幼兒園食品衛(wèi)生安全負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，是第一責(zé)任人。
（2）幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員根據(jù)各自的工作分工和職責(zé)范圍，對(duì)部門(mén)的下屬?gòu)臉I(yè)人員負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)作用。
（3）食堂從業(yè)人員對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)有主要責(zé)任。
2、責(zé)任制的追究：
�。�1）對(duì)玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門(mén)按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。
（2）對(duì)食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的幼兒園相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門(mén)按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。
�。�3）對(duì)違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
四、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
五、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
六、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，
七、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
廚房管理制度15
為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：
1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時(shí)間無(wú)佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時(shí)間內(nèi)沒(méi)在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開(kāi)除。
10、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。
11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。
12、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開(kāi)除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開(kāi)除。
18、偷竊公司物品者開(kāi)除，嚴(yán)重者送司法部門(mén)處理。
19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，罰款500元并開(kāi)除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。
21、沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒(méi)經(jīng)過(guò)廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的.區(qū)域玩�；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開(kāi)除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛(ài)護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開(kāi)除處理。
說(shuō)明：1、類(lèi)似以上行為視情節(jié)處理。
2、以上或類(lèi)似以上行為屢教不改者勸退或開(kāi)除。
3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開(kāi)始暫行執(zhí)行。
考勤管理制度
為加強(qiáng)考勤管理，維護(hù)工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
一、公司員工必須自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門(mén)負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至
30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。
三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過(guò)一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
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