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餐具管理制度
在現(xiàn)在的社會生活中，很多情況下我們都會接觸到制度，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編整理的餐具管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐具管理制度1
一、加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。
二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，應(yīng)浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。
三、各種工具、用具、容器，生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。
四、當(dāng)餐未用完的面點，應(yīng)妥善保存，含水份較多的帶餡的'，要冷藏，注意生熟分開。
五、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴格按照標(biāo)識上標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。
六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、豆?jié){機和面機、壓面機等，用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干、備用。
七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。
餐具管理制度2
為切實加強清洗消毒中心管理，確保師生餐具衛(wèi)生，制定本管理制度。
(一)清洗餐具時,應(yīng)做到'四池分開'，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。
(二)餐具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”,不得減少任何環(huán)節(jié)。
(三)清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐具內(nèi)的食物殘渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗，最后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流動的清水沖洗干凈。
(四)洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具等。均應(yīng)進行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒控制溫度在120℃保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具等,須用藥物(一般為含氯消毒劑)浸泡進行消毒，消毒劑用量及作用時間按說明書。
(五)消毒后的.餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染;(六)對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。
(七)清洗消毒應(yīng)嚴格按照有關(guān)工作流程進行，嚴禁偷減清洗、消毒工序，未經(jīng)清洗消毒的餐具不得使用。
(八)洗碗間及消毒間必須保持整潔,衛(wèi)生,明亮,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物，易爆物品等。
(九)工作人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得擅自進入清洗消毒中心工作現(xiàn)場，經(jīng)同意的參觀人員須進行雙手消毒后方能接觸有關(guān)設(shè)備、餐具。
(十)工作人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時必須穿工作服，戴工作帽，做到“四不”(即：不隨地吐毯;不在工作場所吸煙;不對著餐具打噴嚏、咳嗽;不穿拖鞋和戴戒指上班)和“三洗手消毒”(即：工作前洗手消毒;大小便后洗手消毒;搞好衛(wèi)生環(huán)境后洗手消毒)。
(十一)經(jīng)常接受有關(guān)部門的衛(wèi)生檢查，衛(wèi)生工作列入當(dāng)月考核內(nèi)容，對不合要求的按餐飲中心有關(guān)處罰條例進行處理。
餐具管理制度3
�。ㄒ唬⿵N房衛(wèi)生制度
1.個人衛(wèi)生：
（1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
（2）進入廚房必須做到工裝整潔。
2.環(huán)境衛(wèi)生：
（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
�。�2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
�。�3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
（4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
�。�5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。
3.冰箱衛(wèi)生：
�。�1）冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。
�。�2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
�。�3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。
4.食品衛(wèi)生：
�。�1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。
（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
�。�3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、
隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
5.餐具衛(wèi)生：
�。�1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
�。�2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
�。�3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛(wèi)生：
�。�1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
�。�3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
�。�4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7.爐灶衛(wèi)生：
�。�1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
�。�2）鍋具必須清潔，排放整齊。
�。�3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
�。�4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8.涼菜間衛(wèi)生：
�。�1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
�。�2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
�。�3）冰箱如損壞要及時報修。
�。ǘ┎它c質(zhì)量控制的`程序
1.嚴格把好主、副原料，調(diào)料的采購關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗收，不入庫，不進廚房。
2.爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。
3.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。
4.餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細核對，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺面，努力把好最后一關(guān)。
餐具管理制度4
一、餐具、菜具、熟食容器應(yīng)餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
二、負責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認真。
三、餐具消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒的各自順序操作。菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出后保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
四、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。
五、當(dāng)天收回的已用餐具當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。水不開、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時不能消毒。
六、餐具清洗消毒程序：熱力消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的`順序操作：藥物消毒必須嚴格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的順序操作。
七、餐具消毒應(yīng)達到下列要求：
煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；
蒸氣：流動蒸氣持續(xù)10分鐘；
藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分鐘，餐具達到光潔、不油膩、無味感官標(biāo)準(zhǔn)。
八、消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其他設(shè)施沖洗干凈。
餐具管理制度5
一、設(shè)立專職或兼職消毒員，負責(zé)餐（飲）具的洗滌、消毒。
二、消毒人員，必須保持個人衛(wèi)生，每年進行一次健康體檢，不合格者不得從事餐（飲）具消毒工作。
三、餐飲具做到清冼干凈、嚴格消毒、保潔。所有的食具、經(jīng)消毒方可使用。
1、煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100℃的水中煮沸10分鐘，煮沸消毒時應(yīng)注意水溫，水沸后將餐具放入水中，使餐具的每個部位都能接觸到沸水。
2、蒸汽消毒：將洗滌好餐具直接放入蒸汽箱進行消毒，碗盤應(yīng)口向下，以免消毒后餐具內(nèi)積水，溫度保持100℃，消毒時不得少于15分鐘。
3、線消毒：將洗凈的'餐具放入，遠紅外線消毒柜內(nèi)進行消毒，溫度一般應(yīng)超過100℃時間不得少于15分鐘。
4、物消毒：對不宜蒸、煮消毒的飲具，可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。程序：洗殘渣——熱堿水浸泡——洗刷——藥物消毒——清水沖——保潔
�、偈褂玫南礈靹�、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害，且經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
�、谙緞┑氖褂昧�、作用時間，應(yīng)根據(jù)所用消毒劑的性能和要求濃度進行配制和操作。使用含氯濃度必須在100～200mg/L，保持3～5分鐘。
四、食具的保管經(jīng)消毒的食（飲）具應(yīng)有專門存放的保潔柜，未經(jīng)消毒的餐具、食品容器和私人物品不存放在密閉保潔柜內(nèi)，食（飲）具存放整齊避免與其它雜物混放，防止食具重復(fù)污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。
餐具管理制度6
一、餐飲具集中消毒單位的選址和布局應(yīng)事先經(jīng)衛(wèi)生行政部門現(xiàn)場審核，符合國家有關(guān)規(guī)定，不得對周圍人群、環(huán)境產(chǎn)生危害。
二、生產(chǎn)車間不得建于居民樓內(nèi)。
三、遠離露天垃圾堆、糞坑、污水池、非水沖式廁所等污染源30米以上，車間外設(shè)置水沖式廁所。
四、車間周邊無積水、無雜草、無露天堆放垃圾、無蚊蠅孳生地。
五、生產(chǎn)車間（包括清洗、消毒、包裝）總面積不小于200平方米。
六、生產(chǎn)工藝流程按照回收、去殘渣、浸泡、機洗、消毒、包裝、儲存進行設(shè)置。
七、更衣室有流動水洗手和消毒設(shè)施。
八、包裝車間應(yīng)當(dāng)密閉，瓷磚到頂，安裝充足的空氣消毒設(shè)施。
餐具管理制度7
一、食堂應(yīng)有專人負責(zé)洗滌、消毒并有記錄。
二、嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的工作程序和制度。
三、消毒必須要有專用設(shè)施設(shè)備，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。
四、每餐收回的餐具、用具立即清洗、消毒，不隔餐隔夜。
五、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將餐具放入保潔柜密封保存、備用。
六、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
七、洗刷餐飲具的`水池專用，不得在洗餐具的池內(nèi)洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內(nèi)沖洗拖布。
八、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生、及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。
九、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。
餐具管理制度8
一、餐飲具集中消毒單位應(yīng)當(dāng)建立餐具收集、配送臺賬，內(nèi)容包括進、出廠餐飲具的`種類和數(shù)量，配送單位名稱、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等。
二、餐飲具集中消毒單位應(yīng)告知餐飲單位集中消毒餐具使用后應(yīng)擺放至指定區(qū)域，同時指定專人及時回收。
三、餐飲具集中消毒單位回收餐具后，應(yīng)當(dāng)及時對車輛進行清洗消毒，保證衛(wèi)生安全。
四、消毒后的餐飲具應(yīng)使用密閉式車輛配送，盛裝餐具的容器、工具要及時清洗消毒，應(yīng)當(dāng)附送產(chǎn)品檢驗報告。
餐具管理制度9
一、健康管理
（一）從事直接接觸餐飲具清洗消毒的工作人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康體檢，取得健康合格證明后方可工作。
�。ǘ┓不加辛〖病�、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者，不得從事餐飲具清洗消毒工作。
（三）在崗期間發(fā)現(xiàn)原因不明的發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品安全病癥或治愈后，方可重新上崗。
二、衛(wèi)生培訓(xùn)
�。ㄒ唬⿷�(yīng)對全體從業(yè)人員進行上崗前培訓(xùn)，要求每個工作人員對自身崗位的`衛(wèi)生法律、衛(wèi)生知識做到應(yīng)知應(yīng)會。
（二）招收新工人或員工更換工作崗位時，在取得健康合格證明后，都應(yīng)進行相關(guān)知識培訓(xùn)。
三、個人衛(wèi)生
從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，上班時必須穿戴潔凈的工作衣帽，包裝車間的從業(yè)人員還要佩戴口罩，上班時不
餐具管理制度10
學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：
第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；
第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；
第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；
第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；
第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法
目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的'危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te—101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：
�。�1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
�。�2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
（3）滅菌片或Te—101片消毒法。按每片藥物兌自來水0。5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3—5分鐘。
�。�4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3—5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：
�。�1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；
�。�2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
餐具管理制度11
1、餐具、菜具、熟食容器等餐后應(yīng)立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2、負責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認真。
3、餐具清洗消毒必須嚴格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。
4、餐具消毒應(yīng)做到下列要求：
�。�1）熱力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。
（2）遠紅外120度℃，15～20分鐘。
�。�3）藥物消毒：有效氯濃度250PPM，消毒時間5分鐘。
5、消毒完畢的餐具、茶具等應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。
6、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具，必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的`消毒器內(nèi)進行消毒，未經(jīng)清洗消毒的容器、用具不得使用。
餐具管理制度12
配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的'好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，物制定配餐間管理制度。
1、充分利用“三防”設(shè)施保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具容器、用具的保潔功能。
2、進配餐間，工作人員應(yīng)穿著清潔的工作衣帽，洗手消毒后戴上一次性手套、口罩。
3、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏。
4、配餐間內(nèi)應(yīng)注意個人衛(wèi)生，不能戴戒指、留指甲，不能在配餐間內(nèi)吸煙、吐痰。
5、定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2-2.5米，每日照射不少于30分鐘。
6、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
7、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
餐具管理制度13
一、使用市政公共管網(wǎng)供水時，每年應(yīng)將本企業(yè)用水向有檢驗資質(zhì)的機構(gòu)送檢不少于兩次，并及時將水質(zhì)檢驗報告報送管轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門。
二、使用自建設(shè)施供水時，應(yīng)執(zhí)行下列衛(wèi)生管理制度：
�。ㄒ唬└愫盟葱l(wèi)生防護，井周30米內(nèi)不得有豬圈、坑式廁所等污染源。
�。ǘ┚�2米，深1米內(nèi)應(yīng)用三合土夯實，水泥硬化地面；砌10厘米高的'井沿，防滲漏；井口加蓋落鎖井房安防盜門。
�。ㄈ﹫猿炙|(zhì)常年消毒并有消毒記錄。
�。ㄋ模┟磕陮λ|(zhì)檢驗不少于兩次，分別在枯水期和豐水期內(nèi)進行，將檢驗報告及時報送轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生行政部門。
�。ㄎ澹┕┕芩藛T持有效健康證上崗。
餐具管理制度14
為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節(jié)約酒店費用，特制訂制度如下;
賠償：
1、員工在工作中不慎損壞餐具，應(yīng)立即上報領(lǐng)班進行記錄并申領(lǐng)餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償。
2、員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品，領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場開賠償單，賠償金額為進價的一倍。
3、所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù)，并做好記錄。
4、賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門經(jīng)理簽批。
5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在損耗之內(nèi)的樓層班組，可以不對員工進行處罰。超過損耗率時，按餐具進價賠償。
6、樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰，管理人員負有連帶責(zé)任。
獎勵：
1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工，并授予“愛店天使”稱號。
2、酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的`50%拿來對節(jié)約樓層班組進行獎勵。
3、每月評比“愛店如家”流動紅旗。
洗刷：
1、客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間，領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具，填寫領(lǐng)送表。
2、或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具，
3、洗刷間負責(zé)保管清理全部餐具。
4、樓層領(lǐng)班負責(zé)協(xié)助發(fā)放。
盤點：
1、每半個月管事部與餐廳部盤點一次，分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。
2、每月由財務(wù)部監(jiān)盤進行一次大盤點。
3、各班組各部門均設(shè)定餐具領(lǐng)用明細表、盤點表。
賠償：
1、由領(lǐng)班開具賠償單，主管簽字，交經(jīng)理審核后生效。一式三聯(lián)(本人、部門、人事)各一聯(lián)
2、個人原因造成損壞由責(zé)任人賠償，客人損壞由客人賠償，需免賠的須經(jīng)理同意后才行。
3、不明原因造成的損壞丟失，由各部門班組平均賠償，如控制在損耗率內(nèi)可以免賠。
4、每月分析損壞丟失原因，合理控制，減少損耗，降低費用。
獎勵：
1、對餐具管理突出班組進行獎勵表揚，并把經(jīng)驗推廣。
2、對超出損耗率的班組予以批評處罰。
建議：
1、如洗刷間采用機械洗刷，采用洗碗機，可采用統(tǒng)一洗刷全部餐具。
2、如洗刷間采用人工洗刷，統(tǒng)一洗刷勞動量太大，且餐具易損壞，不宜采用統(tǒng)一洗刷。
餐具管理制度15
一、加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。
二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，應(yīng)浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。
三、各種工具、用具、容器，生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。
四、當(dāng)餐未用完的'面點，應(yīng)妥善保存，含水份較多的帶餡的，要冷藏，注意生熟分開。
五、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴格按照標(biāo)識上標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。
六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、豆?jié){機和面機、壓面機等，用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干、備用。
七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。
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