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食堂臺(tái)賬記錄制度（精選5篇）
在日新月異的現(xiàn)代社會(huì)中，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。你所接觸過(guò)的制度都是什么樣子的呢？以下是小編幫大家整理的食堂臺(tái)賬記錄制度，歡迎大家分享。
食堂臺(tái)賬記錄制度 1
一、為規(guī)范學(xué)校食堂食品采購(gòu)索證、索票和進(jìn)貨驗(yàn)收行為，提高食堂的食品衛(wèi)生水平，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》和《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》，特制定本制度。
二、實(shí)行食品采購(gòu)索證、索票、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄，指定專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)帳記錄等工作。臺(tái)帳存放應(yīng)方便查驗(yàn)。負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識(shí)和感官鑒別常識(shí)。
三、應(yīng)實(shí)施采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類(lèi)包括食品（食用油及食品原料）；食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑。主要是畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等。
三、鼓勵(lì)從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)食品，與供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購(gòu)供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，索證并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明（衛(wèi)生許可證復(fù)印件和（或）營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）。到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，索取銷(xiāo)售者衛(wèi)生許可證復(fù)印件和（或）營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、以及銷(xiāo)售者或市場(chǎng)管理者出具的'購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳椤Ｙ?gòu)物憑證是指能夠滿(mǎn)足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等。
四、采購(gòu)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn)；
�。ㄒ唬┊a(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況（包括是否完整清潔、是否有感官不良）、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。
（二）從食品生產(chǎn)企事業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購(gòu)。
（三）采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明；采購(gòu)其他肉類(lèi)也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類(lèi)。
五、在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)帳記錄。
臺(tái)帳應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺(tái)帳格式可參照衛(wèi)生監(jiān)督所提供的《“三放心”采購(gòu)登記臺(tái)帳》和《餐飲經(jīng)營(yíng)單位食品及原材料采購(gòu)索證臺(tái)帳》，其中畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品記錄在《“三放心”采購(gòu)登記臺(tái)帳》，糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等其他食品記錄在《餐飲經(jīng)營(yíng)單位食品及原料采購(gòu)索證臺(tái)帳》。從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品并簽訂采購(gòu)供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺(tái)帳。與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椤?/p>
六、需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。
食堂臺(tái)賬記錄制度 2
一、總則
為加強(qiáng)食堂管理，規(guī)范食堂臺(tái)賬記錄工作，確保食品安全可追溯，提高食堂運(yùn)營(yíng)的透明度和規(guī)范性，特制定本制度。本制度適用于xx食堂的所有臺(tái)賬記錄相關(guān)工作。
二、臺(tái)賬記錄的內(nèi)容與要求
1. 食品原材料采購(gòu)臺(tái)賬
采購(gòu)信息記錄：詳細(xì)記錄每一批次食品原材料的采購(gòu)日期、采購(gòu)時(shí)間、采購(gòu)地點(diǎn)（具體到攤位或供應(yīng)商名稱(chēng)及地址）。例如，[20xx年xx月xx日，上午10點(diǎn)，xx農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)xx攤位]。對(duì)于供應(yīng)商，需記錄其聯(lián)系方式，包括電話、電子郵箱（如有）等，以便在需要時(shí)能夠及時(shí)溝通。
原材料信息：明確記錄采購(gòu)的食品原材料名稱(chēng)、品種、規(guī)格、數(shù)量。如[大米，粳米，50kg/袋，10袋]、[豬肉，五花肉，5kg/塊，2塊]。同時(shí)，要記錄原材料的生產(chǎn)廠家或產(chǎn)地信息，如[xx大米加工廠，xx省xx市]、[本地養(yǎng)殖場(chǎng)]。對(duì)于進(jìn)口食品原材料，還需記錄進(jìn)口報(bào)關(guān)單編號(hào)等相關(guān)進(jìn)口信息。
質(zhì)量證明文件：采購(gòu)的每一批次食品原材料都應(yīng)附有相應(yīng)的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)檢疫合格證明、產(chǎn)品質(zhì)量合格證書(shū)等。臺(tái)賬中需記錄這些證明文件的編號(hào)、獲取日期，并將證明文件的復(fù)印件或電子掃描件存檔，與臺(tái)賬記錄相對(duì)應(yīng)，以便查詢(xún)和追溯。
采購(gòu)人員簽字：每次采購(gòu)?fù)瓿珊�，�?fù)責(zé)采購(gòu)的人員應(yīng)在臺(tái)賬上簽字確認(rèn)，以明確責(zé)任。
2. 食品儲(chǔ)存臺(tái)賬
入庫(kù)信息：記錄食品原材料入庫(kù)的日期、時(shí)間、批次號(hào)（與采購(gòu)臺(tái)賬中的批次號(hào)相對(duì)應(yīng)）。例如，[20xx年xx月xx日，下午3點(diǎn)，采購(gòu)批次20xx0x0x - 01]。記錄入庫(kù)食品原材料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、儲(chǔ)存位置（具體到倉(cāng)庫(kù)貨架的編號(hào)或區(qū)域）。如[食用油，5L/桶，20桶，倉(cāng)庫(kù)A區(qū)3號(hào)貨架第二層]。
儲(chǔ)存條件記錄：詳細(xì)記錄食品原材料的儲(chǔ)存溫度、濕度等環(huán)境條件。對(duì)于需要特殊儲(chǔ)存條件的食品，如冷藏食品（溫度范圍[2℃ - 8℃]）、冷凍食品（溫度范圍[ - 18℃及以下]），要確保儲(chǔ)存設(shè)施的溫度監(jiān)控設(shè)備正常運(yùn)行，并定期記錄溫度數(shù)據(jù)，記錄頻率根據(jù)食品的特性和儲(chǔ)存要求確定，至少每天記錄一次。同時(shí)，記錄倉(cāng)庫(kù)的濕度情況，保持濕度在適宜食品儲(chǔ)存的范圍內(nèi)（一般干貨倉(cāng)庫(kù)濕度[40% - 60%]）。
庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)記錄：定期（每周或每月，根據(jù)食堂規(guī)模和運(yùn)營(yíng)情況確定）對(duì)庫(kù)存食品原材料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。記錄盤(pán)點(diǎn)日期、實(shí)際庫(kù)存數(shù)量、與臺(tái)賬記錄的差異情況（如有）。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存短缺或過(guò)剩等異常情況，應(yīng)詳細(xì)記錄并及時(shí)調(diào)查原因，在臺(tái)賬中注明處理結(jié)果。
保管人員簽字：負(fù)責(zé)食品儲(chǔ)存的保管人員應(yīng)在每次入庫(kù)、盤(pán)點(diǎn)等相關(guān)記錄上簽字，確保儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的臺(tái)賬記錄準(zhǔn)確、完整。
3. 食品加工臺(tái)賬
加工批次信息：記錄每一批次食品加工的日期、時(shí)間、加工的餐食名稱(chēng)（如午餐、晚餐）、預(yù)計(jì)供應(yīng)人數(shù)。例如，[20xx年xx月xx日，上午6點(diǎn) - 10點(diǎn)，午餐，500人]。對(duì)于加工過(guò)程中使用的食品原材料批次號(hào)進(jìn)行詳細(xì)記錄，確�？勺匪�。如[米飯使用大米批次20xx.x.x - 01，紅燒肉使用豬肉批次20xx.x.x - 02]。
加工過(guò)程記錄：記錄食品加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和參數(shù)，包括烹飪溫度、烹飪時(shí)間、使用的加工設(shè)備編號(hào)等。例如，[紅燒肉烹飪溫度100℃，烹飪時(shí)間60分鐘，使用爐灶編號(hào)01]。對(duì)于加工過(guò)程中添加的調(diào)味料，記錄其名稱(chēng)、品牌、用量。如[鹽，xx品牌，500g；醬油，xx品牌，200ml]。
加工人員簽字：參與食品加工的每一位工作人員都應(yīng)在加工臺(tái)賬上簽字確認(rèn)，明確加工過(guò)程中的責(zé)任。
4. 餐具消毒臺(tái)賬
消毒日期和時(shí)間：準(zhǔn)確記錄餐具消毒的日期、具體時(shí)間，如[20xx年xx月xx日，下午2點(diǎn) - 3點(diǎn)]。
餐具種類(lèi)和數(shù)量：記錄消毒的餐具種類(lèi)（如餐盤(pán)、碗、筷子、勺子等）和數(shù)量，如[餐盤(pán)300個(gè)、碗300個(gè)、筷子300雙、勺子300個(gè)]。
消毒方法和參數(shù)：詳細(xì)記錄所使用的消毒方法（如高溫蒸汽消毒、化學(xué)消毒劑浸泡消毒等）以及消毒的關(guān)鍵參數(shù)。對(duì)于高溫蒸汽消毒，記錄蒸汽溫度、消毒時(shí)間，如[蒸汽溫度121℃，消毒時(shí)間15分鐘]；對(duì)于化學(xué)消毒劑浸泡消毒，記錄消毒劑名稱(chēng)、濃度、浸泡時(shí)間，如[含氯消毒劑，有效氯濃度250mg/L，浸泡30分鐘]。
消毒人員簽字：負(fù)責(zé)餐具消毒的人員在完成消毒工作后，在臺(tái)賬上簽字，保證消毒工作的落實(shí)。
5. 食品留樣臺(tái)賬
留樣日期和時(shí)間：記錄食品留樣的日期、具體時(shí)間，與餐食供應(yīng)時(shí)間相對(duì)應(yīng)，如[20xx年xx月xx日，中午12點(diǎn)]。
留樣食品信息：明確記錄留樣食品的名稱(chēng)、餐次（早餐、午餐、晚餐）、留樣數(shù)量。例如，[午餐留樣食品：紅燒肉、炒青菜、米飯，午餐，每份留樣量125g]。
留樣保存條件：記錄留樣食品的保存溫度、保存地點(diǎn)。一般留樣食品應(yīng)保存在專(zhuān)用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃ - 4℃，記錄留樣冰箱的編號(hào)和位置，如[留樣冰箱編號(hào)01，位于食堂留樣室]。
留樣期限和處理記錄：根據(jù)規(guī)定，留樣食品應(yīng)保存一定的期限（一般為[48小時(shí)]），在臺(tái)賬中記錄留樣期限，并在留樣期限屆滿(mǎn)后，記錄留樣食品的處理情況（如無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等）。
留樣人員簽字：負(fù)責(zé)食品留樣的人員在留樣操作完成后，在臺(tái)賬上簽字確認(rèn)。
三、臺(tái)賬的保存與管理
1. 食堂臺(tái)賬應(yīng)采用紙質(zhì)記錄和電子記錄相結(jié)合的方式。紙質(zhì)臺(tái)賬應(yīng)使用專(zhuān)門(mén)的臺(tái)賬記錄本，字跡清晰、工整，不得隨意涂改。如有錯(cuò)誤，應(yīng)采用劃線更正法，并在更正處簽字確認(rèn)。電子臺(tái)賬應(yīng)定期備份，存儲(chǔ)在安全的'存儲(chǔ)介質(zhì)中，如外部硬盤(pán)、云端存儲(chǔ)（需確保數(shù)據(jù)安全和隱私）等。
2. 臺(tái)賬記錄應(yīng)按照時(shí)間順序依次排列，便于查詢(xún)和追溯。每一項(xiàng)記錄都應(yīng)有明確的日期標(biāo)記，不同種類(lèi)的臺(tái)賬可以采用不同顏色的紙張或電子表格進(jìn)行區(qū)分，提高辨識(shí)度。
3. 食堂應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)臺(tái)賬的管理工作，定期對(duì)臺(tái)賬進(jìn)行檢查和整理，確保臺(tái)賬的完整性和準(zhǔn)確性。對(duì)于超過(guò)保存期限（一般為[2年]）的臺(tái)賬記錄，應(yīng)按照檔案管理的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行銷(xiāo)毀處理，銷(xiāo)毀過(guò)程應(yīng)記錄在案，包括銷(xiāo)毀日期、銷(xiāo)毀方式、銷(xiāo)毀人簽字等信息。
四、監(jiān)督與檢查
1. [食堂管理部門(mén)名稱(chēng)]應(yīng)定期對(duì)食堂臺(tái)賬記錄情況進(jìn)行檢查，檢查頻率至少為每月一次。檢查內(nèi)容包括臺(tái)賬記錄的完整性、準(zhǔn)確性、及時(shí)性以及與實(shí)際操作的相符性。
2. 在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)臺(tái)賬記錄存在問(wèn)題的，應(yīng)及時(shí)通知食堂相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改。對(duì)于多次出現(xiàn)臺(tái)賬記錄問(wèn)題或故意篡改臺(tái)賬記錄的行為，應(yīng)按照食堂管理的相關(guān)規(guī)定給予嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的可依法追究法律責(zé)任。
3. 鼓勵(lì)食堂員工和就餐人員對(duì)臺(tái)賬記錄情況進(jìn)行監(jiān)督，設(shè)立舉報(bào)信箱或舉報(bào)電話，對(duì)于提供有效線索的人員給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。
食堂臺(tái)賬記錄制度 3
一、目的
為了規(guī)范xx食堂的臺(tái)賬記錄工作，保證食堂食品安全管理的規(guī)范化、科學(xué)化，使食堂各項(xiàng)工作有賬可查、有源可溯，特制定本制度。
二、臺(tái)賬記錄范圍及要求
1. 人員健康管理臺(tái)賬
員工基本信息：記錄食堂所有員工（包括廚師、幫廚、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員、清潔人員等）的姓名、性別、年齡、崗位、入職日期、健康證編號(hào)、健康證有效期。例如，[張三，男，35歲，廚師，20xx年xx月xx日入職，健康證編號(hào)xxxxx，有效期至20xx年xx月xx日]。新入職員工在入職后7天內(nèi)必須辦理健康證，并將相關(guān)信息錄入臺(tái)賬。
健康檢查記錄：定期（每年至少一次）組織員工進(jìn)行健康檢查，記錄檢查日期、檢查機(jī)構(gòu)名稱(chēng)、檢查結(jié)果。如[20xx年xx月xx日，xx體檢中心，健康]。若員工健康檢查出現(xiàn)異常情況（如患有傳染病等不適宜從事食堂工作的疾�。瑧�(yīng)詳細(xì)記錄病情、治療情況以及是否調(diào)離崗位等信息。
培訓(xùn)記錄：記錄員工參加食品安全知識(shí)、操作技能等培訓(xùn)的情況。包括培訓(xùn)日期、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)、培訓(xùn)講師、員工考核成績(jī)等信息。如[20xx年xx月xx日，食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)，4小時(shí)，xx講師，考核成績(jī)90分]。培訓(xùn)記錄應(yīng)確保完整，作為員工能力提升和持續(xù)教育的依據(jù)。
健康管理負(fù)責(zé)人簽字：食堂健康管理負(fù)責(zé)人應(yīng)在每次員工健康信息更新（如健康證辦理、健康檢查結(jié)果錄入、培訓(xùn)完成等）后在臺(tái)賬上簽字確認(rèn)，保證人員健康管理臺(tái)賬的真實(shí)性和嚴(yán)肅性。
2. 食品添加劑使用臺(tái)賬
添加劑采購(gòu)信息：記錄食品添加劑的采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)、供應(yīng)商地址、聯(lián)系方式。對(duì)于每一種食品添加劑，記錄其名稱(chēng)、品牌、規(guī)格、采購(gòu)數(shù)量。如[20xx年xx月xx日，xx食品添加劑有限公司，xx省xx市xx區(qū)xx路，電話xxxxx，甜蜜素，xx品牌，1kg/袋，5袋]。同時(shí)，要附上采購(gòu)的食品添加劑的質(zhì)量合格證明文件編號(hào)、生產(chǎn)許可證編號(hào)等相關(guān)資質(zhì)信息。
入庫(kù)與儲(chǔ)存記錄：記錄食品添加劑入庫(kù)日期、入庫(kù)數(shù)量、儲(chǔ)存位置（專(zhuān)門(mén)的食品添加劑儲(chǔ)存專(zhuān)柜，需注明專(zhuān)柜編號(hào)和所在倉(cāng)庫(kù)區(qū)域）。例如，[20xx年xx月xx日，甜蜜素5袋，儲(chǔ)存于添加劑專(zhuān)柜01號(hào)，倉(cāng)庫(kù)B區(qū)]。儲(chǔ)存過(guò)程中要記錄儲(chǔ)存溫度、濕度等環(huán)境條件，食品添加劑應(yīng)按照其說(shuō)明書(shū)要求的條件進(jìn)行儲(chǔ)存，確保其質(zhì)量穩(wěn)定。
使用記錄：詳細(xì)記錄食品添加劑每次使用的日期、使用的食品名稱(chēng)、添加量、使用目的。如[20xx年xx月xx日，制作蛋糕，甜蜜素添加量0.5g/kg，改善口感]。使用記錄應(yīng)與食品加工記錄相對(duì)應(yīng)，確保添加劑的使用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
使用人員和審核人員簽字：每次使用食品添加劑時(shí)，使用人員應(yīng)在臺(tái)賬上簽字，同時(shí)，需有專(zhuān)門(mén)的審核人員（如食堂主管或食品安全管理員）對(duì)添加劑的使用情況進(jìn)行審核并簽字，確保添加劑使用的合理性和安全性。
3. 泔水處理臺(tái)賬
產(chǎn)生與收集信息：記錄泔水產(chǎn)生的日期、每餐泔水的大致重量、收集容器編號(hào)。例如，[20xx年xx月xx日，午餐泔水約100kg，收集容器編號(hào)01]。泔水收集容器應(yīng)保持清潔、完好，定期進(jìn)行消毒處理，記錄消毒日期和方式。如[20xx年xx月xx日，使用含氯消毒劑噴灑消毒]。
運(yùn)輸與處理記錄：當(dāng)泔水需要運(yùn)輸至處理場(chǎng)所時(shí)，記錄運(yùn)輸日期、運(yùn)輸車(chē)輛車(chē)牌號(hào)、運(yùn)輸單位名稱(chēng)、聯(lián)系方式。如[20xx年xx月xx日，車(chē)牌號(hào)xxxxx，xx泔水處理公司，電話xxxxx]。同時(shí)，記錄泔水處理的'方式（如無(wú)害化處理、加工成飼料等）和處理地點(diǎn)，確保泔水的處理符合環(huán)保和衛(wèi)生要求。
監(jiān)管人員簽字：食堂應(yīng)指定監(jiān)管人員對(duì)泔水處理全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，在泔水處理臺(tái)賬上簽字確認(rèn)，保證泔水處理環(huán)節(jié)的規(guī)范操作。
4. 食堂設(shè)備維護(hù)與清潔臺(tái)賬
設(shè)備基本信息臺(tái)賬：記錄食堂所有設(shè)備（包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、洗碗機(jī)、消毒柜等）的名稱(chēng)、型號(hào)、購(gòu)買(mǎi)日期、生產(chǎn)廠家、設(shè)備編號(hào)、安裝位置。如[爐灶，xx型號(hào)，20xx年xx月xx日購(gòu)買(mǎi)，xx廠家，設(shè)備編號(hào)01，安裝在廚房烹飪區(qū)]。此臺(tái)賬作為設(shè)備管理的基礎(chǔ)資料，便于查詢(xún)和管理。
維護(hù)記錄：詳細(xì)記錄設(shè)備的維護(hù)日期、維護(hù)內(nèi)容、維護(hù)人員、維修情況（如有）。例如，[20xx年xx月xx日，爐灶清潔和檢查，維護(hù)人員李四，無(wú)維修情況]。對(duì)于設(shè)備的維修，記錄維修日期、故障現(xiàn)象、維修方法、更換的零部件名稱(chēng)和型號(hào)、維修費(fèi)用等信息。如[20xx年xx月xx日，冰箱不制冷，維修方法：更換壓縮機(jī)，壓縮機(jī)型號(hào)xx，維修費(fèi)用500元]。
清潔記錄：記錄設(shè)備清潔的日期、清潔方法、使用的清潔用品名稱(chēng)。對(duì)于不同類(lèi)型的設(shè)備，應(yīng)根據(jù)其清潔要求進(jìn)行記錄。如[20xx年xx月xx日，洗碗機(jī)清潔，使用洗碗機(jī)專(zhuān)用清潔劑，清潔方法：按照說(shuō)明書(shū)操作]。清潔記錄應(yīng)確保設(shè)備的清潔衛(wèi)生，預(yù)防食品污染。
設(shè)備負(fù)責(zé)人簽字：設(shè)備維護(hù)人員和清潔人員在完成相應(yīng)工作后，在臺(tái)賬上簽字確認(rèn)，明確責(zé)任。
三、臺(tái)賬的保管與查閱
1. 各類(lèi)臺(tái)賬應(yīng)分類(lèi)存放，可采用文件盒或文件夾的形式，在封面標(biāo)明臺(tái)賬類(lèi)型（如人員健康管理臺(tái)賬、食品添加劑使用臺(tái)賬等），并按照時(shí)間順序排列。
2. 食堂臺(tái)賬應(yīng)妥善保管，保存地點(diǎn)應(yīng)干燥、通風(fēng)、安全，防止臺(tái)賬因受潮、火災(zāi)、盜竊等原因受損或丟失。
3. 臺(tái)賬的查閱應(yīng)建立相應(yīng)的制度，食堂內(nèi)部管理人員因工作需要查閱臺(tái)賬時(shí)，需向臺(tái)賬保管人提出申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后在指定地點(diǎn)查閱，并不得擅自修改臺(tái)賬內(nèi)容。如有特殊情況需要復(fù)印或摘錄臺(tái)賬信息，需再次申請(qǐng)并注明用途。外部人員（如監(jiān)管部門(mén)、審計(jì)人員等）查閱臺(tái)賬時(shí)，應(yīng)出示相關(guān)證件和文件，在食堂負(fù)責(zé)人陪同下進(jìn)行查閱。
四、違規(guī)處理
1. 若發(fā)現(xiàn)食堂工作人員未按照本制度要求進(jìn)行臺(tái)賬記錄、故意漏記、錯(cuò)記或篡改臺(tái)賬信息的，視情節(jié)輕重給予警告、罰款或解除勞動(dòng)合同等處理措施。
2. 對(duì)于因臺(tái)賬記錄不規(guī)范或虛假記錄導(dǎo)致食品安全事故或其他不良后果的，食堂應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任，并依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。
五、附則
本制度自發(fā)布之日起生效，如有未盡事宜或與國(guó)家法律法規(guī)、政策相沖突的，以國(guó)家法律法規(guī)、政策為準(zhǔn)。食堂應(yīng)根據(jù)實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況和監(jiān)管要求，適時(shí)對(duì)臺(tái)賬記錄制度進(jìn)行修訂和完善。
食堂臺(tái)賬記錄制度 4
一、目的
為加強(qiáng)食堂管理，規(guī)范食堂各類(lèi)臺(tái)賬記錄工作，確保食品安全可追溯，提高食堂運(yùn)營(yíng)管理水平，特制定本制度。
二、適用范圍
本制度適用于xx食堂的所有臺(tái)賬記錄相關(guān)工作，包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。
三、臺(tái)賬記錄內(nèi)容
1. 食材采購(gòu)臺(tái)賬
供應(yīng)商信息：記錄每一家食材供應(yīng)商的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、營(yíng)業(yè)執(zhí)照編號(hào)等，以便追溯食材來(lái)源。對(duì)于長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商，應(yīng)定期更新其信息，確保其資質(zhì)的有效性。
采購(gòu)訂單：詳細(xì)記錄每次采購(gòu)的日期、采購(gòu)單號(hào)、采購(gòu)人員姓名。采購(gòu)訂單內(nèi)容包括食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、總價(jià)等信息，訂單需有供應(yīng)商蓋章或簽字確認(rèn)。
食材驗(yàn)收記錄：在食材到貨時(shí)，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收記錄應(yīng)涵蓋食材的外觀、質(zhì)量、數(shù)量、包裝情況等內(nèi)容，同時(shí)記錄驗(yàn)收人員姓名和驗(yàn)收日期。如發(fā)現(xiàn)食材存在問(wèn)題，應(yīng)詳細(xì)描述問(wèn)題情況，并記錄后續(xù)處理措施，如退貨、換貨等。
2. 食材儲(chǔ)存臺(tái)賬
入庫(kù)記錄：食材入庫(kù)時(shí)，記錄入庫(kù)日期、食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)倉(cāng)庫(kù)位置、送貨人員姓名等信息。同時(shí)，應(yīng)記錄食材的批次號(hào)（如有），以便在需要時(shí)對(duì)特定批次食材進(jìn)行追蹤。
庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)記錄：定期（如每周或每月）對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，記錄盤(pán)點(diǎn)日期、實(shí)際庫(kù)存數(shù)量、與賬面數(shù)量的差異（如有）。對(duì)于盤(pán)點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，如食材過(guò)期、損壞等情況，應(yīng)詳細(xì)記錄并分析原因，采取相應(yīng)的處理措施，如報(bào)廢處理、調(diào)整賬目等。
出庫(kù)記錄：記錄食材出庫(kù)日期、食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、出庫(kù)用途（如加工制作某菜品）、領(lǐng)用人姓名等信息。出庫(kù)記錄應(yīng)與食堂的菜品制作計(jì)劃相匹配，確保食材使用的合理性和可追溯性。
3. 食品加工臺(tái)賬
加工計(jì)劃：提前制定每日或每周的食品加工計(jì)劃，記錄計(jì)劃加工的菜品名稱(chēng)、預(yù)計(jì)加工數(shù)量、所需食材清單等信息。加工計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食堂的用餐人數(shù)、菜品受歡迎程度等因素合理制定。
加工過(guò)程記錄：在食品加工過(guò)程中，記錄加工開(kāi)始時(shí)間、結(jié)束時(shí)間、加工人員姓名、加工工序（如清洗、切配、烹飪等詳細(xì)步驟）。對(duì)于加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如食品添加劑的使用（名稱(chēng)、用量、使用時(shí)間）、烹飪溫度和時(shí)間等信息，應(yīng)詳細(xì)記錄，確保食品安全和加工質(zhì)量。
成品留樣記錄：按照規(guī)定對(duì)加工后的成品進(jìn)行留樣，記錄留樣日期、菜品名稱(chēng)、留樣數(shù)量、留樣人員姓名、留樣保存期限等信息。留樣食品應(yīng)妥善保存，以備在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)分析。
4. 餐具消毒臺(tái)賬
消毒計(jì)劃：制定餐具消毒計(jì)劃，包括消毒的頻次（如每餐消毒或每日消毒）、消毒方法（如熱力消毒、化學(xué)消毒等）、消毒設(shè)備的使用情況等內(nèi)容。
消毒記錄：詳細(xì)記錄每次餐具消毒的日期、消毒時(shí)間、消毒人員姓名、消毒的餐具種類(lèi)和數(shù)量、消毒設(shè)備運(yùn)行情況（如溫度、消毒劑濃度等參數(shù)）。通過(guò)消毒記錄，可以確保餐具消毒工作的有效實(shí)施，防止交叉污染。
5. 食堂人員健康臺(tái)賬
人員基本信息：記錄食堂所有工作人員的姓名、性別、年齡、崗位、入職日期、健康證編號(hào)、有效期等信息。確保所有食堂工作人員都持有有效的健康證上崗。
健康檢查記錄：定期組織食堂工作人員進(jìn)行健康檢查，記錄每次檢查的日期、檢查結(jié)果。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并記錄相應(yīng)的處理措施。
培訓(xùn)記錄：記錄食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)、操作技能培訓(xùn)等各類(lèi)培訓(xùn)的`日期、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)、培訓(xùn)效果評(píng)估等信息，以提高食堂工作人員的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)和食品安全意識(shí)。
四、臺(tái)賬記錄要求
1. 準(zhǔn)確性：所有臺(tái)賬記錄信息必須真實(shí)、準(zhǔn)確，嚴(yán)禁虛假記錄。記錄人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，確保每一項(xiàng)記錄都與實(shí)際情況相符。
在記錄食材采購(gòu)信息時(shí)，要仔細(xì)核對(duì)采購(gòu)訂單與實(shí)際到貨情況，避免數(shù)據(jù)錯(cuò)誤。
食品加工過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù)記錄要精確，如烹飪溫度和時(shí)間，可使用專(zhuān)業(yè)的測(cè)量工具進(jìn)行測(cè)量并記錄。
2. 完整性：臺(tái)賬記錄應(yīng)涵蓋食堂運(yùn)營(yíng)各環(huán)節(jié)的所有相關(guān)信息，不得遺漏重要內(nèi)容。
食材采購(gòu)臺(tái)賬中，不僅要記錄主要食材的信息，對(duì)于輔料、調(diào)料等也應(yīng)詳細(xì)記錄。
食品加工臺(tái)賬要包括從食材準(zhǔn)備到成品完成的全過(guò)程信息，以及加工過(guò)程中的異常情況處理記錄。
3. 及時(shí)性：臺(tái)賬記錄應(yīng)在相關(guān)工作完成后及時(shí)進(jìn)行，不得拖延。
食材驗(yàn)收記錄應(yīng)在驗(yàn)收完成后立即填寫(xiě)，確保信息的時(shí)效性。
餐具消毒記錄要在每次消毒操作完成后及時(shí)記錄，以便對(duì)消毒工作進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。
4. 規(guī)范性：臺(tái)賬記錄應(yīng)按照規(guī)定的格式和要求進(jìn)行書(shū)寫(xiě)，字跡清晰、工整。
統(tǒng)一使用規(guī)定的臺(tái)賬表格進(jìn)行記錄，表格內(nèi)容應(yīng)包括所有要求記錄的項(xiàng)目。
記錄日期應(yīng)按照[年/月/日]的格式書(shū)寫(xiě)，數(shù)字和文字表達(dá)要規(guī)范，避免潦草或模糊不清的記錄。
五、臺(tái)賬的保管與查閱
1. 保管：所有食堂臺(tái)賬應(yīng)妥善保管，防止丟失、損壞或篡改。臺(tái)賬可以采用紙質(zhì)檔案和電子檔案相結(jié)合的方式進(jìn)行保存。
紙質(zhì)臺(tái)賬應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、安全的地方，如專(zhuān)門(mén)的檔案柜中，按照年份和類(lèi)別進(jìn)行分類(lèi)存放。
電子臺(tái)賬應(yīng)定期備份，存儲(chǔ)在安全的服務(wù)器或存儲(chǔ)設(shè)備上，并設(shè)置訪問(wèn)權(quán)限，只有授權(quán)人員可以查看和修改。
2. 查閱：為了便于食品安全監(jiān)管部門(mén)檢查、內(nèi)部管理分析以及應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，臺(tái)賬應(yīng)允許相關(guān)人員在必要時(shí)進(jìn)行查閱。
食品安全監(jiān)管部門(mén)有權(quán)在檢查時(shí)查閱食堂臺(tái)賬，食堂管理人員應(yīng)積極配合，提供準(zhǔn)確、完整的臺(tái)賬資料。
食堂內(nèi)部管理人員在進(jìn)行工作分析、問(wèn)題調(diào)查等情況下，可以根據(jù)權(quán)限查閱相應(yīng)的臺(tái)賬記錄。查閱臺(tái)賬時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，記錄查閱日期、查閱人員姓名、查閱目的等信息。
六、違規(guī)處理
若發(fā)現(xiàn)臺(tái)賬記錄人員違反本制度，如故意虛假記錄、不及時(shí)記錄、記錄不完整等情況，將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，包括警告、罰款、解除勞動(dòng)合同等措施。同時(shí)，對(duì)于因臺(tái)賬記錄問(wèn)題導(dǎo)致食品安全事故或其他不良后果的，將依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。
食堂臺(tái)賬記錄制度 5
一、總則
為保障x(chóng)x食堂的食品安全與正常運(yùn)營(yíng)，規(guī)范食堂臺(tái)賬記錄工作，使食堂各項(xiàng)工作有案可稽，特制定本制度。本制度規(guī)定了食堂臺(tái)賬記錄的范圍、內(nèi)容、方式、保管及監(jiān)督檢查等方面的要求。
二、臺(tái)賬記錄范圍
涵蓋食堂從食材采購(gòu)環(huán)節(jié)至供餐服務(wù)結(jié)束后的所有與食品安全和運(yùn)營(yíng)管理相關(guān)的活動(dòng)，包括但不限于食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、售賣(mài)、餐具清潔消毒、人員健康管理等環(huán)節(jié)。
三、具體臺(tái)賬記錄內(nèi)容與要求
1. 食材采購(gòu)臺(tái)賬
采購(gòu)信息登記：詳細(xì)記錄每一批次食材的采購(gòu)日期、采購(gòu)渠道來(lái)源（詳細(xì)記錄供應(yīng)商名稱(chēng)、聯(lián)系電話、詳細(xì)地址）、采購(gòu)人員（記錄姓名和工號(hào)）。
食材詳情記錄：對(duì)于采購(gòu)的食材，明確記錄其名稱(chēng)、品種、規(guī)格（如重量、包裝規(guī)格等）、數(shù)量、單價(jià)、金額等信息。同時(shí)，若食材有特殊標(biāo)識(shí)（如有機(jī)食品標(biāo)識(shí)、綠色食品標(biāo)識(shí)等），也應(yīng)一并記錄。
采購(gòu)憑證保存：將與采購(gòu)相關(guān)的憑證（如發(fā)票、送貨單、采購(gòu)合同等）進(jìn)行編號(hào)存檔，記錄憑證編號(hào)與臺(tái)賬記錄相對(duì)應(yīng)，并注明憑證的保存位置（紙質(zhì)或電子存儲(chǔ)路徑）。
2. 食材驗(yàn)收臺(tái)賬
驗(yàn)收基本信息：記錄每次食材驗(yàn)收的日期、時(shí)間、驗(yàn)收地點(diǎn)、驗(yàn)收人員（多人驗(yàn)收需全部記錄）。
驗(yàn)收內(nèi)容記錄：針對(duì)每一種食材，記錄其外觀質(zhì)量（如色澤、新鮮度、有無(wú)損傷等）、包裝完整性（有無(wú)破損、漏氣等情況）、數(shù)量準(zhǔn)確性（與采購(gòu)訂單數(shù)量對(duì)比）、溫度情況（對(duì)于需要冷鏈運(yùn)輸?shù)氖巢模┑闰?yàn)收情況。對(duì)于驗(yàn)收不合格的食材，詳細(xì)記錄其問(wèn)題描述、處理方式（如退貨、換貨、讓步接收等）及處理結(jié)果。
3. 食材儲(chǔ)存臺(tái)賬
入庫(kù)記錄：食材入庫(kù)時(shí)，記錄入庫(kù)日期、時(shí)間、入庫(kù)批次號(hào)（若有）、食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)倉(cāng)庫(kù)名稱(chēng)（或編號(hào)）、儲(chǔ)存條件（如溫度、濕度要求）、入庫(kù)經(jīng)手人。
庫(kù)存管理記錄：定期對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，記錄盤(pán)點(diǎn)日期、實(shí)際盤(pán)點(diǎn)數(shù)量、理論應(yīng)存數(shù)量（根據(jù)出入庫(kù)記錄計(jì)算）、盤(pán)盈或盤(pán)虧情況（數(shù)量及原因分析）。同時(shí)，記錄庫(kù)存食材在儲(chǔ)存期間的質(zhì)量變化情況（如有無(wú)變質(zhì)、發(fā)霉等跡象）及相應(yīng)處理措施。
出庫(kù)記錄：記錄食材出庫(kù)日期、時(shí)間、出庫(kù)批次號(hào)（若有）、食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、出庫(kù)用途（如用于制作何種菜品）、領(lǐng)用人（姓名和工號(hào)）、出庫(kù)倉(cāng)庫(kù)名稱(chēng)（或編號(hào)）。
4. 食品加工臺(tái)賬
加工準(zhǔn)備記錄：在食品加工前，記錄加工日期、加工菜品名稱(chēng)、預(yù)計(jì)加工數(shù)量、加工人員安排（姓名和崗位）、所需食材準(zhǔn)備情況（是否齊全、質(zhì)量是否合格）。
加工過(guò)程記錄：詳細(xì)記錄食品加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括加工步驟（如清洗步驟、切配規(guī)格、烹飪方式、烹飪時(shí)間和溫度、添加的調(diào)味料及用量等）、加工設(shè)備使用情況（設(shè)備名稱(chēng)、設(shè)備編號(hào)、運(yùn)行是否正常）、加工過(guò)程中的質(zhì)量控制情況（如有無(wú)異常情況、如何處理）。
成品信息記錄：記錄加工完成后的成品名稱(chēng)、數(shù)量、質(zhì)量檢驗(yàn)情況（如感官檢驗(yàn)結(jié)果）、成品儲(chǔ)存條件（溫度、時(shí)間限制等）、成品流向（供應(yīng)哪些餐次、哪些窗口售賣(mài)）。
5. 餐具消毒臺(tái)賬
消毒計(jì)劃與執(zhí)行記錄：制定餐具消毒計(jì)劃，記錄計(jì)劃消毒的時(shí)間（如每餐結(jié)束后、每日特定時(shí)間）、消毒方式（如高溫蒸汽消毒、化學(xué)消毒劑浸泡消毒等，注明消毒劑名稱(chēng)和濃度）、消毒設(shè)備信息（設(shè)備名稱(chēng)、型號(hào)、編號(hào)）。在實(shí)際消毒過(guò)程中，記錄每次消毒的`執(zhí)行日期、時(shí)間、消毒人員、消毒的餐具種類(lèi)（如餐盤(pán)、碗筷等）和數(shù)量、消毒效果檢查情況（如是否達(dá)到消毒標(biāo)準(zhǔn)）。
消毒設(shè)備維護(hù)記錄：記錄消毒設(shè)備的維護(hù)日期、維護(hù)內(nèi)容（如清潔、維修、更換零部件等）、維護(hù)人員、設(shè)備故障情況（如有）及處理結(jié)果。
6. 食堂人員健康臺(tái)賬
人員信息臺(tái)賬：記錄食堂所有工作人員的基本信息，包括姓名、性別、年齡、身份證號(hào)碼、家庭住址、聯(lián)系電話、崗位、入職日期、健康證頒發(fā)日期、健康證有效期。
健康檢查與培訓(xùn)記錄：定期組織食堂人員進(jìn)行健康檢查和食品安全培訓(xùn)，記錄檢查和培訓(xùn)的日期、地點(diǎn)、檢查機(jī)構(gòu)（或培訓(xùn)單位）、檢查結(jié)果（是否健康、有無(wú)傳染性疾病等）、培訓(xùn)內(nèi)容（如食品安全法規(guī)、操作規(guī)范等）、培訓(xùn)考核情況（考核成績(jī)、是否合格）。對(duì)于健康檢查不合格或培訓(xùn)考核不通過(guò)的人員，記錄相應(yīng)的處理措施（如暫停工作、補(bǔ)考、辭退等）。
四、臺(tái)賬記錄方式
1. 紙質(zhì)記錄：使用專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的食堂臺(tái)賬記錄表，按照規(guī)定的格式和內(nèi)容進(jìn)行手寫(xiě)記錄。紙質(zhì)記錄應(yīng)使用不易褪色的筆書(shū)寫(xiě)，確保字跡清晰、工整。對(duì)于有修改的地方，需由記錄人簽字確認(rèn)，并注明修改原因。
2. 電子記錄：同時(shí)建立電子臺(tái)賬系統(tǒng)，將紙質(zhì)記錄內(nèi)容及時(shí)錄入電子系統(tǒng)。電子臺(tái)賬應(yīng)具備數(shù)據(jù)備份功能，每天或每周定期備份數(shù)據(jù)至外部存儲(chǔ)設(shè)備，防止數(shù)據(jù)丟失。電子記錄的錄入應(yīng)保證準(zhǔn)確性和完整性，與紙質(zhì)記錄保持一致。
五、臺(tái)賬保管
1. 保管期限：食堂臺(tái)賬的保管期限根據(jù)不同類(lèi)型的臺(tái)賬和相關(guān)法規(guī)要求確定。一般來(lái)說(shuō)，食材采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等與食品安全直接相關(guān)的臺(tái)賬應(yīng)至少保存xx年，食堂人員健康臺(tái)賬應(yīng)保存至員工離職后xx年。
2. 保管條件：紙質(zhì)臺(tái)賬應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、防蟲(chóng)、防火、防盜的專(zhuān)用檔案室內(nèi)，按照年份、月份和臺(tái)賬類(lèi)型進(jìn)行分類(lèi)存放，便于查閱。電子臺(tái)賬存儲(chǔ)設(shè)備應(yīng)放置在安全的機(jī)房或服務(wù)器室，保證設(shè)備的正常運(yùn)行環(huán)境，防止數(shù)據(jù)被篡改或丟失。
六、監(jiān)督檢查
1. 內(nèi)部監(jiān)督：食堂管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)臺(tái)賬記錄情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括臺(tái)賬記錄的完整性、準(zhǔn)確性、及時(shí)性、規(guī)范性等。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)督促相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改，并記錄整改情況。
2. 外部監(jiān)督：積極配合政府食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)食堂臺(tái)賬的檢查工作，按照監(jiān)管部門(mén)的要求提供完整、準(zhǔn)確的臺(tái)賬資料。對(duì)于監(jiān)管部門(mén)提出的問(wèn)題和建議，及時(shí)落實(shí)整改措施，并將整改結(jié)果反饋給監(jiān)管部門(mén)。
七、違規(guī)責(zé)任
若發(fā)現(xiàn)食堂臺(tái)賬記錄存在違規(guī)行為，如虛假記錄、故意遺漏重要信息、不按規(guī)定期限保管臺(tái)賬等，將依據(jù)情節(jié)輕重，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)教育、罰款、降職降薪等處罰。若因臺(tái)賬記錄問(wèn)題導(dǎo)致食品安全事故或其他嚴(yán)重后果，將依法追究相關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任。
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