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餐館廚房管理制度（精選15篇）
在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，很多地方都會(huì)使用到制度，制度是維護(hù)公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編整理的餐館廚房管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
餐館廚房管理制度 篇1
為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
2、工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的`手部美容，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無(wú)深色甲垢。
3、做好廚房?jī)?nèi)外(客廳、兩個(gè)衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
4、保證廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。
5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時(shí)間規(guī)定
中餐：12：15-12：45
晚餐：17:45-18:15
所有員工按時(shí)就餐，具體就餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)(特殊情況除外)。
2、就餐過(guò)程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。
3、就餐時(shí)應(yīng)愛(ài)護(hù)廚房的公共物品，愛(ài)惜糧食，不得隨意浪費(fèi)。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。
三、采購(gòu)人員要求
1、廚房?jī)?nèi)物品采購(gòu)統(tǒng)一由辦公室采購(gòu)，由專人按需采購(gòu)，由專人驗(yàn)收。
2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩個(gè)購(gòu)菜員同時(shí)采購(gòu)，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。
3、每天采購(gòu)的物品登記在采購(gòu)支出表上，做出統(tǒng)計(jì)，以保證賬務(wù)相符。
附則：
1、本制度由辦公室制定并負(fù)責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行，修改后亦同。
2、本制度實(shí)行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。
餐館廚房管理制度 篇2
一、炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn)，做到細(xì)致切，細(xì)致做。每周菜譜不重復(fù)，注意花色品種及色、香，味和各種營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)配，增進(jìn)幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營(yíng)養(yǎng)。此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制點(diǎn)心3-4次。
二、建立食物驗(yàn)收制度，采購(gòu)新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，保持蔬菜的'維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數(shù)量不能過(guò)多過(guò)少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng)。
三、開飯要準(zhǔn)時(shí)，夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶)，冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶)，保證幼兒吃飽吃好。
四、搞好廚房衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒，做到：
1、上班堅(jiān)持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個(gè)人衛(wèi)生工作(勤剪指甲，理發(fā)，洗澡，換衣)。
2、要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時(shí)清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。
3、廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺(tái)面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，嚴(yán)格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋?zhàn)�，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時(shí)修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。
4、分飯菜，點(diǎn)心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無(wú)油膩。
五、加強(qiáng)伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明，防止多吃多占，有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事。
六、廚房工作人員之間要團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同搞好工作，應(yīng)主動(dòng)吸取教工及幼兒對(duì)伙食的意見(jiàn)，不斷提高伙食質(zhì)量。
七、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。
八、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次。
十一、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
餐館廚房管理制度 篇3
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、定期清洗抽油煙設(shè)備。
3、工作臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。
7、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置、
10、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。
11、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
餐館廚房管理制度 篇4
一、行政管理
1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、考勤制度
1、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
3、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。
4、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三、設(shè)備管理
1、愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。
2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
3、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
四、廚房分工
1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班，如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。
2、廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。
3、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。
4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。
6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
五、衛(wèi)生管理
1、日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。
2、廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%。
3、水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。
4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒(méi)有死的，冰鮮有沒(méi)有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
六、廚具管理
1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的`菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。
2、洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。
3、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái))，待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)：
1、建立菜品反饋意見(jiàn)表
2、退菜要罰款
3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài)。
4、每天有特價(jià)急推菜品。
5、每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問(wèn)題，以便以后更好的工作。
6、菜品促銷有獎(jiǎng)
7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程，來(lái)增強(qiáng)對(duì)菜品的了解，更好的向客人介紹。
8、傳菜部門要選用懂得菜品知識(shí)的人來(lái)主管工作，這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
餐館廚房管理制度 篇5
一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性
廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧。
使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常
外觀B、聲音C、試機(jī)
機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作;
機(jī)器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。
清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源
機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機(jī)器要善于保養(yǎng)
廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點(diǎn)存放專人負(fù)責(zé)使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦刀口時(shí)必須向外。
使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。
正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。
出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做顯示提醒他人。
保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。
嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。
地面不得隨意堆放雜物。
過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處。
嚴(yán)禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。
嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。
嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。
嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。
統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生意外事故。
二、廚房生產(chǎn)安全
使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始點(diǎn)火開氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必須做到不離人。
每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。
各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。
冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。
三、消防安全
1、所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物
2、嚴(yán)禁在廚房抽煙
3、隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢
4、嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗
5、嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量
6、嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。
7、對(duì)松動(dòng)的.電路和泄露的爐具要及時(shí)報(bào)修
8、對(duì)使用過(guò)的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部
9、滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)
10、參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。(隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山)
11、加強(qiáng)“三知”教育：
知本崗位火災(zāi)隱患
知預(yù)防火災(zāi)的措施
知撲救火災(zāi)的方法
餐館廚房管理制度 篇6
為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：
1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時(shí)間無(wú)佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時(shí)間內(nèi)沒(méi)在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。
10、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。
11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。
12、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。
21、沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒(méi)經(jīng)過(guò)廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩�；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的.經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛(ài)護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開除處理。
說(shuō)明：
1、類似以上行為視情節(jié)處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開始暫行執(zhí)行。
餐館廚房管理制度 篇7
1、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請(qǐng)假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。
2、以公司的`利益為重，不浪費(fèi)原材料，充分利用下角料。
3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。
4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰(shuí)的區(qū)域誰(shuí)負(fù)責(zé))
5、每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。
6、注意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。
7、做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。
8、安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問(wèn)題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺(tái)清潔無(wú)污漬。
10、語(yǔ)言文明，行為端正，不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。
餐館廚房管理制度 篇8
一、行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。
2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。
工作職責(zé)：
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。
8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
二、廚師長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無(wú)總廚由總經(jīng)理、管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權(quán)：
1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。
2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé)：
1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。
8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。
12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。
三、紅案爐子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責(zé)：
1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。
2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的`名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。
8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
四、紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
工作職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。
5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
7、接受上級(jí)的其它任務(wù)。
餐館廚房管理制度 篇9
面點(diǎn)制作管理制度
1、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。
2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過(guò)篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。
5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。
6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。
7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的.蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。
9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。
餐館廚房管理制度 篇10
一、食堂工作流程管理
1、驗(yàn)收和保管，每日對(duì)照采購(gòu)單，對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收
2、制訂菜單和領(lǐng)用物品計(jì)劃，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制
3、就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口
4、餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類，對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理
二、食堂工作制度
1、按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請(qǐng)假
2、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放
3、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應(yīng)請(qǐng)假，離開廚房
4、食堂工作人員既要分工明確，要團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧。
三、食堂衛(wèi)生制度
�。ㄒ�、食品衛(wèi)生
1、不購(gòu)買不新鮮食品，不購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異常食物
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離
3、食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品
4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱
�。ǘ�、餐具、廚具衛(wèi)生
1、刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的`干凈衛(wèi)生
2、廚具和餐具要固定擺好。
（三、環(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水
2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類
3、對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物對(duì)食堂的排污溝要及時(shí)清理
4、對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要注意清潔。
5、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰
四、監(jiān)督與管理
食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員；
食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購(gòu)員或保管員，加工人員，廚師
食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”,即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé),并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
食堂采購(gòu)要精打細(xì)算,勤儉節(jié)約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。
食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉,過(guò)夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。
烹調(diào)菜肴時(shí),肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。
廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng),地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。
餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng),采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲叮咬。
桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊,經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無(wú)煙蒂。
餐館廚房管理制度 篇11
廚房衛(wèi)生管理制度
1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。
廚房安全管理制度
1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。
2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。
3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。
4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。
5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。
7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。
8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。
餐飲原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，防止積壓。對(duì)于材料購(gòu)進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；
2、原材料的購(gòu)進(jìn)須廚師長(zhǎng)提出計(jì)劃，報(bào)店長(zhǎng)批準(zhǔn)，報(bào)公司總倉(cāng)庫(kù)。
3、酒類物品須收銀員（兼管酒水、提出計(jì)劃單，經(jīng)店長(zhǎng)簽字報(bào)酒水配送公司。
4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。
餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度
1、由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購(gòu)員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的'原料。加工人員（廚師、不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品、；
2、成品（食物、存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；
3、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水、；
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；
5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。
餐館廚房管理制度 篇12
1、個(gè)人衛(wèi)生：
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。
(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的'清潔工作。
(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。
(5)女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。
2、環(huán)境衛(wèi)生：
(1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。
(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。
3、冰箱衛(wèi)生：
(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。
(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
4、食品衛(wèi)生：
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
5、餐具衛(wèi)生：
(1)切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6、切配衛(wèi)生：
(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
7、爐灶衛(wèi)生：
(1)灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔，排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8、冷盆間衛(wèi)生：
(1)非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。
(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。
(9)罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
(二)餐廳衛(wèi)生制度
1、保持個(gè)人衛(wèi)生。
2、餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。
3、隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。
4、發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。
5、食物的擺放，上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6、排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。
7、餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
8、備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。
餐館廚房管理制度 篇13
第一節(jié)廚房安全規(guī)定
為了時(shí)刻保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)，員工都能盡職盡責(zé)的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特制訂本規(guī)定：
1、所出菜品必須保質(zhì)保量，禁止以次充好，蒙混過(guò)關(guān)
2、保持廚房衛(wèi)生干凈、安全正常
3、及時(shí)檢查操作臺(tái)的收歸情況
4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項(xiàng)目
5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決，然后及時(shí)上報(bào)
第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定
為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平，提高細(xì)化程度，促進(jìn)廚房各方面管理，特制定本規(guī)定：
1、廚房衛(wèi)生天天打掃，時(shí)時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改、通報(bào)、獎(jiǎng)罰、評(píng)比
2、廚房每周
三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時(shí)間，重點(diǎn)清理衛(wèi)生死角和平時(shí)打掃不徹底的地方，由相關(guān)人員進(jìn)行檢查，落實(shí)獎(jiǎng)罰，查找衛(wèi)生問(wèn)題
第三節(jié)原料申購(gòu)、驗(yàn)收、退貨管理規(guī)定
為了理順原料申購(gòu)的程序，減少各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問(wèn)題，提高工作效率，特制定本規(guī)定
1、除采購(gòu)部所有部門、個(gè)人無(wú)權(quán)私自定價(jià)、聯(lián)系或購(gòu)買原材料，出現(xiàn)損失由個(gè)人承擔(dān)
2、廚房根據(jù)使用的特點(diǎn)要求在“原料申購(gòu)單”上寫明名稱、單位、重量、原料要求交采購(gòu)部（1份、倉(cāng)庫(kù)（2份，廚房驗(yàn)貨（1份、
3、采購(gòu)人員根據(jù)申購(gòu)單的要求購(gòu)買原料，所購(gòu)原料如有質(zhì)量問(wèn)題或不符合使用者所要求標(biāo)準(zhǔn)必須退貨，填寫退貨單，必須經(jīng)倉(cāng)庫(kù)核實(shí)
4、原料申購(gòu)單必須由填單人、相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字方可申購(gòu)
5、所有原料驗(yàn)貨必須由廚房、倉(cāng)庫(kù)和送貨人員在場(chǎng)
6、所有貨品必須由使用者、倉(cāng)庫(kù)保管，質(zhì)檢部驗(yàn)貨后方可做帳
7、退貨必須符合退貨標(biāo)準(zhǔn)：
�。�1、變質(zhì)、質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題
�。�2、與開單標(biāo)準(zhǔn)不符合
�。�3、不符合相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)
8、驗(yàn)貨部門如貨品有質(zhì)量問(wèn)題或達(dá)不到要求立即退貨，并根據(jù)退貨相關(guān)規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉(cāng)庫(kù)退貨，采購(gòu)部必須在最短時(shí)間內(nèi)將原料補(bǔ)回，如無(wú)法及時(shí)補(bǔ)回的必須通知用貨單位，出現(xiàn)脫節(jié)，造成損失個(gè)人承擔(dān)
9、所收原材料入廚、入庫(kù)后不準(zhǔn)退掉（實(shí)驗(yàn)品除外、
10、以上規(guī)定各部門認(rèn)真遵守，如有違反，根據(jù)此規(guī)定處理
第四節(jié)關(guān)于冰箱的管理規(guī)定
本著對(duì)顧客負(fù)責(zé)、對(duì)會(huì)所負(fù)責(zé)的原則；為完善會(huì)所的管理，對(duì)廚房的原材料進(jìn)行有效的監(jiān)督與控制，杜絕原材料過(guò)期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，加大對(duì)冰箱的管理，特制訂以下規(guī)定：
1、冰箱內(nèi)所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴(yán)，打好保鮮膜
2、冰箱內(nèi)所有原料必須貼有原料的'保鮮期和保質(zhì)期。注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料的可食用期。
3、冰箱內(nèi)所有保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不能新陳料同放一個(gè)保鮮盒內(nèi)。
4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類隔離，不準(zhǔn)有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)
5、冰箱必須保持干凈整潔，無(wú)污物，污水，不準(zhǔn)存放瓷、玻璃器皿和方便袋
6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處
7、冰箱內(nèi)所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱
第五節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定
為了合理有效控制設(shè)備的使用率，達(dá)到良好的安全運(yùn)營(yíng)、責(zé)任明確到人，防止事故的發(fā)生，特制定本規(guī)定
1、廚房?jī)?nèi)所有設(shè)備設(shè)施必須責(zé)任明確到人，專人負(fù)責(zé)
2、根據(jù)設(shè)備設(shè)施的運(yùn)營(yíng)情況制定不同的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，報(bào)工程部，并進(jìn)行登記記錄
3、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修
4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞，責(zé)任人承擔(dān)全部費(fèi)用
5、廚房?jī)?nèi)所有設(shè)備設(shè)施在操作使用過(guò)程中一定遵守“使用安全說(shuō)明書”，如出現(xiàn)事故個(gè)人承擔(dān)
6、嚴(yán)禁私自挪用開關(guān)、調(diào)整廚房?jī)?nèi)所有設(shè)備設(shè)施
餐館廚房管理制度 篇14
一、食堂個(gè)人衛(wèi)生
1、所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。
2、衣著干凈整潔，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
3、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4、不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜、池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5、發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。
二、食堂食品衛(wèi)生
1、蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。
2、蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。
3、肉食、魚類等要保持鮮活。
4、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5、熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。
6、剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。
7、過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。
8、鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。
9、包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
三、食堂餐具衛(wèi)生
1、打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺(tái)面。
2、用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。
3、用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
四、廚房衛(wèi)生
1、砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。
2、切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。
3、洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4、油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5、特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6、定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。
五、餐廳衛(wèi)生
1、地面須保持無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽。
2、桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔，保持干凈無(wú)塵。
3、墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。
4、每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。
5、專人負(fù)責(zé)回收食具，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。
餐館廚房管理制度 篇15
一、衛(wèi)生管理
1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明,有健全的衛(wèi)生管理制度,并上墻。
2、有衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu),配有食品管理人員。
3、從業(yè)人員要保持個(gè)人衛(wèi)生,工作服著裝整潔。
4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
二、衛(wèi)生要求
(一)原料購(gòu)買貯存
1、原料庫(kù)整潔,通風(fēng)良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負(fù)責(zé)。
2、購(gòu)買原料、食品有生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印件,建立建全食品原材料進(jìn)貨臺(tái)帳,每日記錄,登記完整。
3、無(wú)超保質(zhì)期食品。
4、冷藏、冷凍設(shè)施齊全。
5、有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
(二)初加工間
1、有上下水設(shè)施,并通暢。
2、蔬菜與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,并有標(biāo)志。
3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無(wú)脫落,無(wú)塌皮,無(wú)霉斑。有帶蓋垃圾桶。
4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及原料。
(三)冷葷間
1、有上下水設(shè)施,并通暢。
2、有專業(yè)冷藏、空調(diào)設(shè)備,室內(nèi)溫度不能高于25℃。
3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。
(四)面案間
1、有專人負(fù)責(zé),專間、專用容器,生熟無(wú)交叉污染。
2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設(shè)施,隔地存放。
3、加工間有上、下水設(shè)施。
(五)洗消間
1、有消毒設(shè)施,消毒藥品或蒸汽消毒設(shè)施。
2、有上、下水,設(shè)施,并通暢。
3、有封閉的保潔設(shè)備,定期清洗、消毒。
4、消毒藥品有廠家衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。
(六)烹調(diào)間
1、墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的'墻裙,應(yīng)做到整潔、無(wú)脫落、無(wú)塌皮、無(wú)霉斑。
2、有排氣、排煙設(shè)施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯標(biāo)志,用后洗凈保潔。
4、需要熟制加工的食品,應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開。
5、在烹調(diào)后,食用前需長(zhǎng)時(shí)間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應(yīng)在10℃以下或60℃以上溫度下存放。
6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)
三、餐飲業(yè)食品索證制度
一、采購(gòu)食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關(guān)證件。
二、建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度,有專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄等工作。
三、采購(gòu)所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購(gòu)貨憑證。
四、采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑要查驗(yàn)(或索取)合格證明,檢驗(yàn)合格報(bào)告單;從生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)食品、食品添加劑時(shí)應(yīng)索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復(fù)印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購(gòu)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時(shí),要查驗(yàn)供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照,并在購(gòu)貨憑證上記錄證(照)名稱和號(hào)碼。
五、所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗(yàn)收合格并如實(shí)進(jìn)行臺(tái)帳記錄。
六、不采購(gòu)無(wú)證照供貨商提供的產(chǎn)品,不采購(gòu)無(wú)合格證明的產(chǎn)品,不采購(gòu)感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品,不采購(gòu)非定點(diǎn)屠宰單位供應(yīng)、未經(jīng)檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
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