2021年食堂的管理制度（精選6篇）

　　在現(xiàn)在的社會(huì)生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢(shì)，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會(huì)的價(jià)值，其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會(huì)的秩序。相信很多朋友都對(duì)擬定制度感到非�？鄲腊�，以下是小編幫大家整理的2021年食堂的管理制度（精選6篇），希望對(duì)大家有所幫助。

　　食堂的管理制度1

　　一、留樣由專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。

　　二、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。

　　三、配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為0～10℃。

　　四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。

　　五、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。

　　六、對(duì)違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。

　　衛(wèi)生培訓(xùn)

　　一、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。

　　二、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外，根據(jù)本單位的'實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定期地對(duì)食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

　　三、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)必須作為長(zhǎng)期的基礎(chǔ)性工作來(lái)抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。

　　食堂的管理制度2

　　學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。

　　一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

　　二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

　　三、盛裝過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的.食品。

　　四、加工過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

　　五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。

　　六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　七、采買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。

　　食堂的管理制度3

　　一、負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，準(zhǔn)確掌握食堂工作人員和炊事人員的.思想工作、生活情況，加強(qiáng)思想政治工作，充分調(diào)動(dòng)食堂工作人員的積極性。

　　二、教育炊事人員堅(jiān)持原則、大公無(wú)私、先人后己，對(duì)師生一視同仁，要耐心和氣、熱情周到，盡可能給予方便。

　　三、搞好主副食調(diào)配，增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量，搞好成本核算，做到飯菜份量足、價(jià)格合理，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，花樣多，品種多，質(zhì)量好。

　　四、搞好食堂的伙食衛(wèi)生、安全保衛(wèi)工作。

　　五、認(rèn)真做好食堂工作人員的考核工作。

　　六、經(jīng)常聽(tīng)取員工對(duì)食堂的工作意見(jiàn)和要求，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，提高飯菜質(zhì)量。

　　食堂的管理制度4

　　一、室內(nèi)要做到干凈、整潔、餐具要清洗潔凈，鍋碗瓢盆要擺放有序。

　　二、管伙人員要做到：蔬菜新鮮安全，價(jià)格合理，帳物相符。

　　三、食堂管理采用頓餐制，當(dāng)天伙食當(dāng)天上表，絕不隔天劃伙，避免錯(cuò)誤出現(xiàn)；所有老師由伙管員劃頓，所有學(xué)生由大師傅劃頓，當(dāng)天那位老師沒(méi)吃飯的原因有伙管員記清，以便月末查算；不可有大師傅代替，違者造成重大問(wèn)題者處罰金50元以上。

　　四、學(xué)生用餐采用飯票制，買票人員將糧菜折合總金額買給飯票，不賒帳，不折吃。每天吃飯學(xué)生的票據(jù)由伙管員收繳，每周末伙管員將票據(jù)交往會(huì)計(jì)處記帳，并當(dāng)面銷毀票據(jù)。月末結(jié)算完后現(xiàn)金由學(xué)校統(tǒng)一開(kāi)支。

　　五、學(xué)生票據(jù)打印后除蓋學(xué)校公章外，加蓋買票員和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)私后方可生效。

　　六、伙食結(jié)算要當(dāng)月公布，結(jié)算后的賬目由學(xué)校會(huì)計(jì)或校長(zhǎng)簽審后方可公布，使賬目清楚明白，人人心中有數(shù)。

　　食堂的`管理制度5

　　一、自覺(jué)遵守和執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督。

　　二、營(yíng)業(yè)前應(yīng)先申辦食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《衛(wèi)生許可證》，每年到期進(jìn)行年審換證。

　　三、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。

　　四、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食物咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

　　五、天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn)、通風(fēng)良好。地面平整干爽，無(wú)雜物（尤其是灶臺(tái)、案臺(tái)下面的地板），下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無(wú)破損無(wú)溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。每周進(jìn)行一次大掃除。

　　六、所有原料必須無(wú)毒無(wú)害，符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工前應(yīng)檢查是否新鮮、無(wú)異味，加工后應(yīng)當(dāng)無(wú)雜物、無(wú)污穢。加工完畢后清洗臺(tái)面工用具、刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。

　　七、食品貯存、加工及刀、案等工用具做到生熟分開(kāi)。

　　八、公用餐具要徹底消毒，嚴(yán)格按照消毒規(guī)程進(jìn)行，做到一洗二刷三沖四消毒五保潔。

　　九、烹調(diào)時(shí)注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄及數(shù)量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開(kāi)水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的.農(nóng)藥引起食物中毒。

　　十、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。不得在配餐場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行面食制作。

　　十一、工作人員售飯前要洗手、消毒，用專用工具售貨，如現(xiàn)場(chǎng)收取票券必須專人專收，做到售貨、收款分開(kāi)。

　　十二、無(wú)符合衛(wèi)生要求的專用功能間不得制作熟食、涼菜或其它可直接入口食品，如：鹵味、涼拌菜、燒烤、果盤、裱花蛋糕、三文治、沙律等。

　　十三、雪柜（冰箱）要有專人負(fù)責(zé)，食品擺放有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開(kāi)存放，并在柜門上注明相應(yīng)標(biāo)識(shí)。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期及時(shí)清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。

　　十四、庫(kù)房應(yīng)保持環(huán)境整潔，防霉防潮、防鼠防蟲(chóng)。存放時(shí)必須分類分架、隔墻離地。各種原料均應(yīng)符合我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有清晰的中文標(biāo)簽注明品名、生產(chǎn)廠家或產(chǎn)地國(guó)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或有效期及使（食）用方法。沒(méi)有貼好標(biāo)簽的不準(zhǔn)出庫(kù)使用，同種原料出庫(kù)時(shí)應(yīng)核對(duì)日期以做到先進(jìn)先出。

　　十五、建立健全衛(wèi)生管理制度，專人專職負(fù)責(zé)檢查、記錄、存檔。

　　十六、積極做好預(yù)防和控制食物中毒工作，一旦發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告，并有義務(wù)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、封存可疑食物，以便盡快查清原因。

　　食堂的管理制度6

　　一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經(jīng)營(yíng)，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的'健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅(jiān)決予以辭退。

　　二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)。采購(gòu)食品時(shí)，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證），以確保食品質(zhì)量。

　　三、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。

　　四、餐后要全面清潔打掃，經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無(wú)鼠、無(wú)蠅，食堂周圍無(wú)垃圾，無(wú)污染、無(wú)雜物。

　　五、定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實(shí)行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開(kāi)專用，并有明顯標(biāo)志。

　　六、學(xué)校每月都要對(duì)食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行一次全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，改進(jìn)工作。

　　七、為確保師生食品衛(wèi)生安全，必須建立食品留驗(yàn)試嘗制度。

　　1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

　　2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

　　3、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

　　4、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

　　5、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

　　八、加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務(wù)水平，樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)精神。

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