（優(yōu)秀）廚房管理制度

　　在我們平凡的日常里，制度使用的頻率越來(lái)越高，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編整理的廚房管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

廚房管理制度1

　　1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。

　　2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

　　3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個(gè)生衛(wèi)生,保持個(gè)生清潔做到'四勤',工作前后及便后必須洗手消毒

　　4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過(guò)關(guān);食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開,防止食品交叉污染;

　　5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行'一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔'的.制度;使用消毒液時(shí)必須嚴(yán)格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進(jìn)行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時(shí)間不少于15分鐘。

　　6、預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料

　　7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

廚房管理制度2

　　1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類不安全問(wèn)題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。

　　2、所有在崗廚師在上崗前，對(duì)使用的.各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。

　　3、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)，要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章

　　4、機(jī)械設(shè)備開啟操作時(shí)，操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備，隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修，排除故障后再進(jìn)行操作。

　　5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。

　　6、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設(shè)備的電源。

　　7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號(hào)，嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對(duì)指他人，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。

　　8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，各種設(shè)備閥門，電源插座與開關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自處理。

廚房管理制度3

　　1：遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮，尊重上級(jí)，團(tuán)結(jié)和睦，互相幫助。

　　2：遵守酒樓的考勤制度，按時(shí)上下班，不曠工，早退，有事請(qǐng)假。

　　3：上班時(shí)間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。

　　4：用餐時(shí)間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

　　5：上班時(shí)間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時(shí)間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當(dāng)班的廚師完成。

　　6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。

　　7：上班時(shí)間廚房人員不準(zhǔn)串崗。

　　8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。

　　9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個(gè)人原因，如變質(zhì)，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價(jià)外，廚房主管，事故本人也要做出相應(yīng)的罰款。

　　10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。

　　11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費(fèi)，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。

　　12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫(kù)數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查，嚴(yán)格把住菜品的'質(zhì)量關(guān)。

　　13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍，如發(fā)生問(wèn)題將直接追究其責(zé)任。

　　14：每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛(ài)業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。

　　15：廚房工作人員都必須有消防意識(shí)，避免火災(zāi)，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作，每天定時(shí)檢查一次，以免發(fā)生事故，對(duì)因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰，甚至追究其法律責(zé)任。

　　16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，認(rèn)真施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰。

廚房管理制度4

　　1.目的

　　做好廚房餐具清潔消毒工作程序。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務(wù)中心食堂。

　　3.職責(zé)

　　3.1食堂當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對(duì)清潔過(guò)程、消毒質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。

　　3.2食堂主管每天至少對(duì)清潔過(guò)程和消毒過(guò)程進(jìn)行一次檢查。

　　4.過(guò)程控制

　　4.1手工清潔消毒

　　4.1.1 清洗方法

　　4.1.1.1準(zhǔn)備3個(gè)洗滌槽組成的設(shè)備,每個(gè)槽要有冷、熱水供應(yīng)。

　　4.1.1.2將餐具器皿的污物清除后,放到已經(jīng)準(zhǔn)備好的清潔劑水槽中浸泡1—3分鐘。

　　4.1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗滌槽中用干凈的熱的洗滌劑溶液清洗。

　　4.1.1.4將已進(jìn)行第一次清洗過(guò)的餐具器皿放在第二洗滌槽中用干凈水再次沖洗。

　　4.1.1.5將已進(jìn)行第二次清洗干凈的餐具器皿放在第三洗滌槽中進(jìn)行消毒。

　　4.1.2消毒方法

　　4.1.2.1浸泡在攝氏80℃以上的熱水中至少1分鐘。

　　4.1.2.2浸泡在濃度為12℃,酸堿度不高于5溫度至少為24℃的碘溶液中至少1分鐘。

　　4.1.2.3清潔消毒完畢把所有的`餐具器皿應(yīng)放進(jìn)消毒柜內(nèi),但必須保證沒(méi)有水跡。

　　4.2機(jī)器清潔消毒:

　　4.2.1去除餐具器皿的臟物放進(jìn)洗滌槽用干凈的布去除油污。

　　4.2.2把餐具器皿放在事先準(zhǔn)備好的餐具器皿框里。

　　4.2.3然后漂洗。

　　4.2.4把機(jī)器水溫調(diào)到66℃—71℃放進(jìn)清潔劑溶液洗滌。

　　4.2.5把經(jīng)過(guò)第一次清洗過(guò)的餐具器皿再經(jīng)72℃—82℃的熱水漂洗。

　　4.2.6最后把已經(jīng)清洗完畢的餐具器皿放進(jìn)82℃—91℃水溫的消毒液再漂洗一遍。

　　4.2.7清潔消毒完畢放進(jìn)消毒柜內(nèi)。

　　5.記錄

　　《清洗消毒檢查記錄表》

廚房管理制度5

　　1.廚房操作人員必須經(jīng)過(guò)專門學(xué)習(xí)，掌握安全操作氣灶的基本知識(shí)。

　　2.每次操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作，不準(zhǔn)開啟電器開關(guān)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

　　3.員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇，以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。

　　4.點(diǎn)火時(shí)，必須執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬(wàn)不可“氣等火”，即先點(diǎn)燃火柴，再打開點(diǎn)火棒供氣開關(guān)，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后，將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關(guān)，點(diǎn)燃燃燒器。

　　5.各種灶具開關(guān)，必須用手開閉，不準(zhǔn)用其他器具敲擊開閉。

　　6.灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉，每餐結(jié)束后，值班人員要認(rèn)真檢查各供氣開關(guān)是否關(guān)閉好，每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門，再關(guān)閉各灶具閥門。

　　7.經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時(shí)清除煙罩內(nèi)的`油污，以便確保安全使用灶具。

　　8.無(wú)關(guān)人員不得動(dòng)用灶具，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門，并及時(shí)關(guān)閉供氣總閥門。

　　9.掌握必要的防火滅火知識(shí)和消防器材的使用方法。

廚房管理制度6

　　1.目的

　　為強(qiáng)化營(yíng)運(yùn)期佳兆業(yè)廣場(chǎng)的消防安全管控,規(guī)范并指導(dǎo)各分公司做好廚房區(qū)域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據(jù)國(guó)家相關(guān)技術(shù)規(guī)范和集團(tuán)相關(guān)安全管理制度,制定本規(guī)范。

　　2.編制依據(jù)

　　《中華人民共和國(guó)消防法》

　　《城鎮(zhèn)燃?xì)鈭?bào)警控制系統(tǒng)技術(shù)規(guī)程》

　　3.適用范圍及對(duì)象

　　本標(biāo)準(zhǔn)適用營(yíng)運(yùn)期佳兆業(yè)廣場(chǎng)所有廚房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:

　　1)步行街餐飲商戶廚房;

　　2)主力店餐飲廚房;

　　3)超市熟食區(qū)操作間;

　　4)員工食堂。

　　4.管控內(nèi)容及要求

　　4.1安全用電

　　4.1.1廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面,并與蒸爐、油鍋、灶臺(tái)、水池保持1米以上距離,且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間;

　　4.1.2廚房配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼對(duì)應(yīng)控制設(shè)備標(biāo)識(shí),箱門上須張貼開關(guān)箱配線圖、標(biāo)識(shí)清晰無(wú)污跡;

　　4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩,嚴(yán)禁使用移動(dòng)插線板;

　　4.1.4餐飲商戶內(nèi)需24小時(shí)持續(xù)供電設(shè)備如:冰箱、冰柜等,須單設(shè)專用供電回路,單獨(dú)控制。嚴(yán)禁使用多項(xiàng)插座,嚴(yán)禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電;

　　4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負(fù)責(zé),每月進(jìn)行1次廚房安全用電檢查,每季度進(jìn)行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:斷路器、開關(guān)負(fù)荷、開關(guān)發(fā)熱、接地情況、漏電保護(hù)器、布線規(guī)范(橫平豎直)、虛線、脫線開關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。

　　4.2滅火器

　　4.2.1廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器,且不得少于兩具,滅火器須在離灶臺(tái)、常用大功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi),安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識(shí)、方便拿取;

　　4.2.2商管公司營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)滅火器的檢查,每月不得少于兩次。檢查應(yīng)包括但不限于內(nèi)容:外觀、壓力、生產(chǎn)日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。

　　4.3滅火毯

　　4.3.1廚房區(qū)域內(nèi),滅火毯須配置規(guī)格不小于1.2米×1.2米,必須固定放置于灶臺(tái)左右兩側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識(shí),且每個(gè)灶臺(tái)應(yīng)配置不少于一張滅火毯;

　　4.3.2廚房?jī)?nèi)工作人員必須熟悉使用方法,每名員工每年要進(jìn)行一次滅火毯實(shí)操演練;

　　4.3.3商管公司營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)廚房滅火毯檢查,每月不少于兩次檢查,檢查內(nèi)容包括但不限于:損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會(huì)否使用等。

　　4.4擋火板、油煙口、油煙管道

　　4.4.1須使用階梯式擋火板,擋火板之間必須達(dá)到無(wú)間隙拼接;油煙口開口不得大于油煙罩內(nèi)平面面積的30%;開口位置應(yīng)位于油煙較大灶臺(tái)的側(cè)上方;油煙罩長(zhǎng)度超過(guò)3米,須設(shè)2個(gè)油煙口,油煙口間距不大于2米;

　　4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭,表面無(wú)積油、油垢等;每周對(duì)油煙口上方半臂之長(zhǎng)進(jìn)行清刮和擦拭,無(wú)油垢積存;

　　4.4.3油煙管道須建立清洗計(jì)劃;商戶排油煙管道在滿足不積油情況下,可分為兩級(jí)清洗方式:一級(jí)為重油煙商戶,分戶排油煙管道每月不少于1次清洗;二級(jí)為輕油煙商戶,分戶排油煙管道每2個(gè)月不少于1次清洗;當(dāng)以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須采用調(diào)整清洗級(jí)別、專項(xiàng)突擊清洗、采用技術(shù)改造等解決方案;

　　4.4.4安管部負(fù)責(zé)建立油煙管道清洗檔案,每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對(duì)比照片(照片須顯示拍攝時(shí)間)、驗(yàn)收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等。

　　4.5.廚房自動(dòng)滅火裝置管理

　　4.5.1廣場(chǎng)(自持部分)內(nèi)有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動(dòng)滅火裝置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自動(dòng)滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上,安裝高度以柜底距地1.2米為宜,控制柜應(yīng)遠(yuǎn)離熱源;

　　4.5.2廚房自動(dòng)滅火裝置安裝方式應(yīng)符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說(shuō)明書的規(guī)定,并應(yīng)滿足操作和維修更換的要求。

　　4.5.3廚房自動(dòng)滅火裝置必須具備自動(dòng)、應(yīng)急、手動(dòng)三種啟動(dòng)方式;噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求,不銹鋼管件絲扣聯(lián)接;必須有延時(shí)噴水功能、并可自動(dòng)關(guān)閉。

　　4.5.4工程部負(fù)責(zé)廚房自動(dòng)滅火裝置日常檢查,檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:廚房自動(dòng)滅火裝置電源、指示燈處于自動(dòng)狀態(tài)、氣瓶壓力、保險(xiǎn)銷是否取下、開關(guān)正常、藥劑充裝時(shí)限、探測(cè)頭、噴射頭清潔無(wú)異物堵塞、噴射頭防護(hù)帽無(wú)脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等,管路是否污垢過(guò)多;

　　4.5.5工程部負(fù)責(zé)房自動(dòng)滅火裝置安裝臺(tái)賬及檔案的建立。臺(tái)賬及檔案應(yīng)包括:廚房自動(dòng)滅火裝置維護(hù)保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護(hù)保養(yǎng)記錄等內(nèi)容;

　　4.5.6商管公司營(yíng)運(yùn)部須監(jiān)督相關(guān)商戶,每6個(gè)月由設(shè)備廠家對(duì)廚房自動(dòng)滅火裝置進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)一次,并出具維保合格證明;

　　4.6可燃?xì)怏w報(bào)警器

　　4.6.1廚房可燃?xì)怏w報(bào)警器安裝方式應(yīng)符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說(shuō)明書的規(guī)定,并應(yīng)滿足操作和維修的.要求;

　　4.6.2可燃?xì)怏w報(bào)警控制器安裝應(yīng)符合下列規(guī)定:

　　1)安裝在墻上時(shí),其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米,靠近門軸的側(cè)面距離距墻不應(yīng)小于0.5米;

　　2)操作面宜留有1.2米寬的操作距離;

　　3)安裝須牢固,不傾斜;

　　4)當(dāng)安裝在輕質(zhì)墻上時(shí),須采取加固措施。

　　4.6.3為了正確使用探測(cè)器及防止探測(cè)器故障的發(fā)生,嚴(yán)禁安裝在以下位置:

　　1)直接受蒸汽、油煙影響的地方;

　　2)給氣口、換氣扇、房門等風(fēng)量流動(dòng)大的地方;

　　3)水汽、水滴多的地方(相對(duì)濕度:≥90%rh);

　　4)溫度在-40℃以下或55℃以上的地方;

　　5)有強(qiáng)電磁場(chǎng)的地方。

　　4.6.4工程部負(fù)責(zé)廚房燃?xì)鈭?bào)警器日常檢查,檢查內(nèi)容因包括但不限于:燃?xì)鈭?bào)警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常(綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障)、燃?xì)鈭?bào)警器探測(cè)頭污損、安裝位置異常等。

　　4.7感溫探測(cè)器

　　4.7.1廚房感溫探測(cè)器須安裝70℃報(bào)警的感溫探測(cè)器。其安裝空間高度小于8米時(shí),每20平方米~30平方米安裝不少于1個(gè)感溫探測(cè)器,廚房?jī)?nèi)獨(dú)立封閉空間必須加裝感煙探測(cè)器;

　　4.7.2廚房感溫探測(cè)器日常檢查由安管部負(fù)責(zé),檢查內(nèi)容包括但不限于:探測(cè)器外觀、有無(wú)松脫、污損、指示燈正常巡檢等。

　　4.8噴淋設(shè)施

　　4.8.1廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施須嚴(yán)格按照經(jīng)當(dāng)?shù)叵�防部門及物業(yè)公司核準(zhǔn)的設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行施工、安裝。如商戶進(jìn)行二次裝修,需對(duì)噴淋設(shè)施實(shí)施改造的,須重新向當(dāng)?shù)叵�防部門及商管公司申請(qǐng),并按審核通過(guò)的設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行改造;

　　4.8.2安管部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施的日常檢查。檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:噴淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等。

　　4.9安全出口、疏散標(biāo)識(shí)、應(yīng)急照明

　　4.9.1安全出口

　　1)廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米,必須設(shè)置不少于2個(gè)安全出口,2個(gè)安全出口間距不少于5米;安全出口疏散門開啟方向應(yīng)向外;

　　2)安全出口日常檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:安全出口標(biāo)識(shí)常亮、疏散門開啟方向正確、無(wú)鎖閉、阻塞、占用等。

　　4.9.2疏散標(biāo)識(shí)

　　1)廚房疏散標(biāo)識(shí)(含安全出口標(biāo)識(shí))應(yīng)使用接入消防電源的燈光型疏散指示標(biāo)志,如使用蓄電型的疏散指示標(biāo)志,須每個(gè)3個(gè)月充放電一次,當(dāng)放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應(yīng)更換電池,蓄電型疏散指示標(biāo)志應(yīng)處于常充電狀態(tài),疏散指示標(biāo)志必須保持常亮;

　　2)安管部負(fù)責(zé)廚房疏散標(biāo)識(shí)日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:標(biāo)識(shí)設(shè)置明顯、常亮、無(wú)破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標(biāo)識(shí)清潔、無(wú)破損等。

　　4.9.3應(yīng)急照明

　　1)廚房應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源,如使用蓄電型應(yīng)急照明,須每隔3個(gè)月充放電一次,當(dāng)放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應(yīng)更換電池;蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài);

　　2)工程部負(fù)責(zé)應(yīng)急照明的日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:是否常亮、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀態(tài)、無(wú)破損、松脫、接入雙回電源等。

　　4.10消防安全培訓(xùn)

　　4.10.1餐飲商戶員工須經(jīng)消防安全知識(shí)培訓(xùn)并考核通過(guò)后,方可上崗;

　　4.10.2安管部負(fù)責(zé)對(duì)新入職的廚房工作人員進(jìn)行廚房消防安全知識(shí)培訓(xùn)與考核。培訓(xùn)及考核的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:廚房作業(yè)管理(包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一閉、油煙清洗、動(dòng)火監(jiān)護(hù)等)、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護(hù)、消防四個(gè)能力、廚房自動(dòng)滅火裝置的使用維護(hù)等;

　　4.11監(jiān)管機(jī)制

　　各項(xiàng)目須建立有效的監(jiān)管機(jī)制,確保值班經(jīng)理每日抽查不少于餐飲商戶總數(shù)的10%,安管部負(fù)責(zé)人每周抽查不少于20%,項(xiàng)目負(fù)責(zé)人每月抽查重點(diǎn)餐飲商戶,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題必須追究管理責(zé)任人的監(jiān)管責(zé)任。

　　4.12未安裝廚房自動(dòng)滅火裝置商戶的管控

　　4.12.1責(zé)任界定及整改

　　1)各項(xiàng)目應(yīng)發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動(dòng)滅火裝置可能產(chǎn)生的后果以及安全管理責(zé)任界定;

　　2)未安裝自動(dòng)滅火裝置的商戶,各項(xiàng)目應(yīng)要求商戶限期安裝。對(duì)未能在期限內(nèi)安裝的商戶,各項(xiàng)目應(yīng)積極溝通并協(xié)調(diào),督促商戶整改,確保安裝到位。

　　4.12.2消防安全管控要求

　　在商戶未安裝廚房自動(dòng)滅火裝置期間,各項(xiàng)目應(yīng)要求商戶配合并采取以下措施,確保安全:

　　1)商戶須每周組織全員進(jìn)行1次消防器械使用培訓(xùn)、應(yīng)急疏散演練。安管部每月對(duì)商戶全員進(jìn)行一次專項(xiàng)消防安全培訓(xùn)和消防疏散演練;

　　2)廚房區(qū)域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器,每個(gè)灶臺(tái)配置滅火毯2張;

　　3)工程部每月不少于2次對(duì)商戶內(nèi)的噴淋末端裝置、燃?xì)鈭?bào)警器進(jìn)行檢測(cè),安管部每天不少于2次對(duì)油煙罩及消防器材進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改;

　　4)廚房動(dòng)火期間,必須確保有專人在崗值守,嚴(yán)禁離崗、脫崗。

　　5.其他

　　5.1其他涉及本標(biāo)準(zhǔn)以外的安全管控要求,遵照集團(tuán)相關(guān)消防安全作業(yè)指導(dǎo)書及國(guó)家、地方相關(guān)法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行;

　　5.2本標(biāo)準(zhǔn)自下發(fā)之日?qǐng)?zhí)行,并作為集團(tuán)總部對(duì)各分公司、項(xiàng)目消防安全管理檢查及考核依據(jù)。

廚房管理制度7

　　1.工作人員衛(wèi)生注意事項(xiàng)

　　工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣(或圍裙)帽,并避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、鑷子等工具取用。

　　工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬(wàn)一打嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨時(shí)洗手。

　　廚房工作人員應(yīng)注意保護(hù)一雙潔凈的手,于工作前、后觸及不潔之物后都要徹底清潔干凈手。

　　廚房清潔掃除工作每日數(shù)次,或至少一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,放在固定場(chǎng)所和指定專人管理。

　　廚房系食品加工場(chǎng)所,不得在內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

　　工作人員生病時(shí),應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家中休養(yǎng)療治。

　　2.廚房作業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,所以廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。

　　廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),因廚房烹調(diào)食物之前,材料需要用清水洗滌,廚房清理更需大量用水,這些用過(guò)的污水皆須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。

　　工作臺(tái)及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者較易孳生繁殖蟑螂。

　　工作臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)和廚房死角應(yīng)特別注意清掃,因在沖洗地面時(shí),易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入這些死角,成為蟲蟻、老鼠的最佳食物。

　　食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

　　地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔。

　　應(yīng)裝置抽油煙機(jī),且抽油煙機(jī)之油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出之污油及熱氣亦應(yīng)適當(dāng)處理,切勿直接噴出干擾鄰居。

　　食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗凈后,分開以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,也要避免反復(fù)解凍。

　　易腐敗的.食品應(yīng)裝于容器內(nèi)冷藏,熟的與生的食物應(yīng)分開貯放,且為防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散,或吸收冰箱內(nèi)氣味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內(nèi)氣味),應(yīng)密封儲(chǔ)存,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

　　調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污物接觸。

　　廚房垃圾應(yīng)盡快清除,一般不能過(guò)夜。否則其異味會(huì)影響整個(gè)廚房,且易滋生昆蟲。

　　3.廚房設(shè)備清潔要點(diǎn)

　　(1)刀

　　生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開,避免熟食被污染。

　　磨刀率與日常保養(yǎng)及其銳利頗有關(guān)系,磨刀最好每周一次,并至少每個(gè)月保養(yǎng)一次。

　　不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄欖油以防銹,再用報(bào)紙或塑膠紙包裹收藏。

　　(2)攪拌機(jī)、切菜機(jī)

　　攪拌機(jī)、切菜機(jī)等。

　　使用后務(wù)必立即清洗。

　　清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等,清洗干凈后要晾干,每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油潤(rùn)滑保養(yǎng)。

　　(3)砧板

　　木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽,或浸于鹽水中,水燙或暴曬陽(yáng)光(殺菌作用),最好讓砧板兩面能接觸風(fēng),自然干燥。

　　砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板傷痕太多,最好刨平再用。

　　(4)冰箱

　　冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖,標(biāo)明食物的位置和購(gòu)入時(shí)間。

　　應(yīng)盡量少開,每開一次應(yīng)將所需物品一起取出,以減少冰箱耗電及故障率。

　　至少每周清理一次。

　　各類食物應(yīng)用塑膠袋包裝或加蓋冷藏,以防止水份蒸發(fā)。

　　冰箱非存物箱,食物要待冷涼且加蓋后,才放進(jìn)冰箱,且要留有空間,使冷氣流通。

　　放入及取出飲料時(shí),避免傾倒在冰箱內(nèi),以免冰箱產(chǎn)生異味,有些酸性飲料如檸檬汁等,不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。

　　冰箱內(nèi)最好置入“冰箱除臭劑”,以消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味,凈化冰箱內(nèi)空氣。

　　(5)冷凍柜

　　冷凍柜不可直接曬到太陽(yáng)。

　　溫度應(yīng)保持在-18℃以下。

　　食品分小量包裝后放入。

　　(6)微波爐

　　微波爐使用完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭。

　　用泡綿洗凈器皿及隔架,用軟布擦試表面機(jī)體。

　　不可使用銳利的金屬刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清潔劑,如噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布等擦拭,以避免機(jī)體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。

　　(7)油炸器具

　　每日將油汲出,再用中性洗潔劑徹底清洗。

　　油溫溫度計(jì)使用后,也要用清潔劑洗凈,再以柔軟干布擦干。

　　(8)深油炸鍋

　　油鍋以長(zhǎng)柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸6分鐘,用水沖凈并晾干,外部應(yīng)拭擦或沖凈。

　　(9)烤箱

　　打開烤箱門,用沾有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕抹布擦凈,再用干抹布擦干。

　　洗烤箱內(nèi)部豁的污垢時(shí),宜用去污粉和鋼刷刷除。

　　用干抹布擦拭烤箱內(nèi)部2-3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避免生銹。

　　烤箱底部有烤焦的物質(zhì)時(shí),將烤箱加熱再冷卻后,可使堅(jiān)硬流出物被碳酸化,用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈。

　　烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗,再抹凈擦干。

　　(10)瓦斯?fàn)t與快速爐

　　如有重油質(zhì),瓦斯?fàn)t冷卻后,以中性去污劑擦凈。

　　火焰長(zhǎng)度參差不齊,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。

　　每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸的除銹劑,將銹去后用水洗凈。

　　(11)油煙機(jī)

　　定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬,油煙罩應(yīng)每日清洗。

　　(12)抹布

　　用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干,也可使用漂白劑漂白。

　　調(diào)理工具如切片機(jī),煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶,均應(yīng)使用不銹鋼材料,不可以使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料。

　　(13)容器機(jī)及器具

　　容器、器具的洗滌,由于種類與附著的污物不同,方法也不相同,不但洗滌后必須將洗潔劑沖干凈,再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒,應(yīng)以飲用水沖洗并干燥;尤其金屬制器皿容易被次氨酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹。合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)較易損傷,受損部分易附著食品殘?jiān)?而成為微生物的生長(zhǎng)溫床,因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意。塑膠制的器具耐熱性差,不能用高溫來(lái)消毒殺菌,因此這類制品以次氨酸鹽或其他化學(xué)方法消毒即可。

廚房管理制度8

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

　　6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的'與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

　　8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房管理制度9

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防中留食物腐蝕。

　　5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

　　6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的.與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　9、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　12、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　13、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房管理制度10

　　1、冷藏庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)�料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

　　2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間：

　　1、新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過(guò)期3天。

　　2、新鮮雞蛋存放不得超過(guò)2周。

　　3、奶制品、半成品不得超過(guò)2天。

　　3、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

　　4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上；冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫(kù)的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。

　　5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和使用。

　　6、每天對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷藏進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。

　　7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)的'人員數(shù)量，計(jì)劃、集中領(lǐng)貨，減少庫(kù)門開啟次數(shù)；由專人每周二、周五盤點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告總廚。

　　8、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系。

廚房管理制度11

　　廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

　　2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

　　3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。

　　4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。

　　5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。

　　6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。

　　廚房安全管理制度

　　1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。

　　2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。

　　3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。

　　4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。

　　5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。

　　6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

　　7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。

　　8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。

　　餐飲原材料及物料用品的管理制度

　　1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，防止積壓。對(duì)于材料購(gòu)進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；

　　2、原材料的購(gòu)進(jìn)須廚師長(zhǎng)提出計(jì)劃，報(bào)店長(zhǎng)批準(zhǔn)，報(bào)公司總倉(cāng)庫(kù)。

　　3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計(jì)劃單，經(jīng)店長(zhǎng)簽字報(bào)酒水配送公司。

　　4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。

　　餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度

　　1、由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購(gòu)員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；

　　2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；

　　3、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；

　　4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；

　　5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。

　　食品衛(wèi)生制度

　　了解食品加工制作過(guò)程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)的一個(gè)方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過(guò)程大體可分為4個(gè)內(nèi)容，即采購(gòu)運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。

　　一、采購(gòu)運(yùn)輸

　　它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購(gòu)時(shí)，要采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過(guò)程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購(gòu)買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過(guò)程是常見(jiàn)的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的`運(yùn)輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。

　　二、食品貯存

　　食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。

　　1、庫(kù)驗(yàn)收登記。

　　2、各類食品分庫(kù)存放。

　　3、庫(kù)房保管人員每天檢查。

　　4、常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮，保持庫(kù)內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。

　　5、冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。

　　三、食品粗加工

　　食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，

　　要求做到：

　　1、食品原料葷素分開加工。

　　2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。

　　3、在加工過(guò)程中對(duì)原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。

　　4、粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏。

　　5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。

　　四、食品細(xì)加工

　　細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。

　　廚房操作衛(wèi)生制度

　　1、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

　　2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

　　3、廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。

　　4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。

　　5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。

　　6、嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

　　7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。

　　8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

　　9、鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

　　10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

　　11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

　　12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

　　13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。

　　14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

　　15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

　　16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。

　　17、做到采購(gòu)員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。

　　18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。

　　19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無(wú)水澤。

　　20、每天要對(duì)廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。

　　食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容

　　一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

　　二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

　　三、用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。

　　四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　　五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

　　上述內(nèi)容簡(jiǎn)稱“五四制”、“五四制”是國(guó)家對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對(duì)每一個(gè)職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來(lái)抓，積極組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳動(dòng)員，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)定。

　　1、員工必須按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)（展會(huì)），進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。

　　2、服從上級(jí)工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。

　　3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。

　　4、豎起“團(tuán)隊(duì)精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

　　5、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺(jué)、玩手機(jī)等，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。

　　6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。

　　7、不得坐在案板及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。

　　8、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)�專用設(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

　　9、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。

　　10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。

　　11、注重節(jié)約,杜絕長(zhǎng)明燈,長(zhǎng)流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。

　　崗位職責(zé)

　　廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

　　1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。

　　2、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

　　3、負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及填寫廚房原料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存情況，防止變質(zhì)，短缺。

　　4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。

　　5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

　　6、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購(gòu)計(jì)劃。

　　7、聽取客人意見(jiàn)，了解銷售情況，不斷改進(jìn)，提高食品質(zhì)量。

　　8、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

　　9、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核。

　　爐灶廚師崗位職責(zé)

　　1、按時(shí)上下班，工作中服從上級(jí)的安排，遵守門店的各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　2、接受廚師長(zhǎng)工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種菜品供應(yīng)工作。

　　3、開餐前須對(duì)工作檢查一次，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)。

　　4、負(fù)責(zé)各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)

廚房管理制度12

　　一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性

　　廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧。

　　使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常

　　外觀 B.聲音 C.試機(jī)

　　機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作;

　　機(jī)器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。

　　清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源

　　機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機(jī)器要善于保養(yǎng)

　　廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點(diǎn)存放專人負(fù)責(zé)使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦刀口時(shí)必須向外。

　　使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。

　　正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。

　　出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做顯示提醒他人。

　　保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。

　　嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。

　　地面不得隨意堆放雜物。

　　過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處。

　　嚴(yán)禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。

　　嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。

　　嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。

　　嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。

　　統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生意外事故。

　　二、廚房生產(chǎn)安全

　　使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始點(diǎn)火開氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必須做到不離人。

　　每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。

　　各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

　　冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。

　　三、消防安全

　　1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物

　　2.嚴(yán)禁在廚房抽煙

　　3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢

　　4.嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗

　　5.嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量

　　6.嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。

　　7.對(duì)松動(dòng)的`電路和泄露的爐具要及時(shí)報(bào)修

　　8.對(duì)使用過(guò)的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部

　　9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)

　　10.參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。(隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山)

　　11.加強(qiáng)“三知”教育：

　　知本崗位火災(zāi)隱患

　　知預(yù)防火災(zāi)的措施

　　知撲救火災(zāi)的方法

廚房管理制度13

　　一、倉(cāng)庫(kù)保管員衛(wèi)生制度

　　1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

　　2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

　　3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。

　　4.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。

　　5.倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。

　　6.冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

　　7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。

　　8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

　　9.分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。

　　二、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度

　　1.采購(gòu)食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。

　　2.采購(gòu)食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購(gòu)。

　　3.采購(gòu)食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。

　　4.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品及時(shí)于供應(yīng)方交涉。

　　三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

　　1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

　　2.清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

　　3.肉、魚加工時(shí)注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。

　　4.肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。

　　5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

　　6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。

　　7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作

　　四、餐具消毒衛(wèi)生制度

　　1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

　　2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時(shí)間。

　　3.當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。

　　4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。

　　5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。

　　五、熟食專間衛(wèi)生制度

　　1.操作人員進(jìn)專間前,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。

　　2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

　　3.分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。

　　4.熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。

　　5.操作人員須持有健康證上崗，專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無(wú)關(guān)的食品。

　　六、營(yíng)養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度

　　1.工作時(shí)要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。

　　2.做好工作臺(tái)的消毒清潔工作。

　　3.端盆、碗時(shí)，手指不接觸食品，

　　4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

　　5.用過(guò)的餐具及時(shí)收回清洗、消毒。

　　6.每天工作結(jié)束做好臺(tái)面、地面的清掃、整理工作。

　　7.燒菜嘗味道時(shí)要用專用的碗和筷。

　　七、配菜衛(wèi)生制度

　　1.切配時(shí)檢查食品質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

　　2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布干凈。

　　3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

　　4.加工海產(chǎn)品的.刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。

　　5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。

　　6.工作結(jié)束、做好工用具、臺(tái)面及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。

　　八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

　　1.注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

　　2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3.隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透供應(yīng)。

　　4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

　　5.炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。

　　6.工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

　　九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

　　1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓(xùn)一次。

　　2.上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

　　3.上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

　　4.在銷售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時(shí)貨、款分開。

　　5.操作時(shí)不吸煙，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

　　6.不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

廚房管理制度14

　　第一節(jié)廚房安全規(guī)定

　　為了時(shí)刻保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)，員工都能盡職盡責(zé)的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特制訂本規(guī)定：

　　1、所出菜品必須保質(zhì)保量，禁止以次充好，蒙混過(guò)關(guān)

　　2、保持廚房衛(wèi)生干凈、安全正常

　　3、及時(shí)檢查操作臺(tái)的收歸情況

　　4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項(xiàng)目

　　5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決，然后及時(shí)上報(bào)

　　第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定

　　為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平，提高細(xì)化程度，促進(jìn)廚房各方面管理，特制定本規(guī)定：

　　1、廚房衛(wèi)生天天打掃，時(shí)時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改、通報(bào)、獎(jiǎng)罰、評(píng)比

　　2、廚房每周

　　三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時(shí)間，重點(diǎn)清理衛(wèi)生死角和平時(shí)打掃不徹底的地方，由相關(guān)人員進(jìn)行檢查，落實(shí)獎(jiǎng)罰，查找衛(wèi)生問(wèn)題

　　第三節(jié)原料申購(gòu)、驗(yàn)收、退貨管理規(guī)定

　　為了理順原料申購(gòu)的程序，減少各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問(wèn)題，提高工作效率，特制定本規(guī)定

　　1、除采購(gòu)部所有部門、個(gè)人無(wú)權(quán)私自定價(jià)、聯(lián)系或購(gòu)買原材料，出現(xiàn)損失由個(gè)人承擔(dān)

　　2、廚房根據(jù)使用的特點(diǎn)要求在“原料申購(gòu)單”上寫明名稱、單位、重量、原料要求交采購(gòu)部（1份）、倉(cāng)庫(kù)（2份），廚房驗(yàn)貨（1份）

　　3、采購(gòu)人員根據(jù)申購(gòu)單的要求購(gòu)買原料，所購(gòu)原料如有質(zhì)量問(wèn)題或不符合使用者所要求標(biāo)準(zhǔn)必須退貨，填寫退貨單，必須經(jīng)倉(cāng)庫(kù)核實(shí)

　　4、原料申購(gòu)單必須由填單人、相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字方可申購(gòu)

　　5、所有原料驗(yàn)貨必須由廚房、倉(cāng)庫(kù)和送貨人員在場(chǎng)

　　6、所有貨品必須由使用者、倉(cāng)庫(kù)保管，質(zhì)檢部驗(yàn)貨后方可做帳

　　7、退貨必須符合退貨標(biāo)準(zhǔn)：（1）變質(zhì)、質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題 （2）與開單標(biāo)準(zhǔn)不符合（3）不符合相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)

　　8、驗(yàn)貨部門如貨品有質(zhì)量問(wèn)題或達(dá)不到要求立即退貨，并根據(jù)退貨相關(guān)規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉(cāng)庫(kù)退貨，采購(gòu)部必須在最短時(shí)間內(nèi)將原料補(bǔ)回，如無(wú)法及時(shí)補(bǔ)回的必須通知用貨單位，出現(xiàn)脫節(jié)，造成損失個(gè)人承擔(dān)

　　9、所收原材料入廚、入庫(kù)后不準(zhǔn)退掉（實(shí)驗(yàn)品除外）

　　10、以上規(guī)定各部門認(rèn)真遵守，如有違反，根據(jù)此規(guī)定處理

　　第四節(jié)關(guān)于冰箱的管理規(guī)定

　　本著對(duì)顧客負(fù)責(zé)、對(duì)會(huì)所負(fù)責(zé)的原則；為完善會(huì)所的管理，對(duì)廚房的原材料進(jìn)行有效的監(jiān)督與控制，杜絕原材料過(guò)期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，加大對(duì)冰箱的管理，特制訂以下規(guī)定：

　　1、冰箱內(nèi)所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴(yán)，打好保鮮膜

　　2、冰箱內(nèi)所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期。注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料的`可食用期。

　　3、冰箱內(nèi)所有保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不能新陳料同放一個(gè)保鮮盒內(nèi)。

　　4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類隔離，不準(zhǔn)有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)

　　5、冰箱必須保持干凈整潔，無(wú)污物，污水，不準(zhǔn)存放瓷、玻璃器皿和方便袋

　　6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處

　　7、冰箱內(nèi)所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱

　　第五節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定

　　為了合理有效控制設(shè)備的使用率，達(dá)到良好的安全運(yùn)營(yíng)、責(zé)任明確到人，防止事故的發(fā)生，特制定本規(guī)定

　　1、廚房?jī)?nèi)所有設(shè)備設(shè)施必須責(zé)任明確到人，專人負(fù)責(zé)

　　2、根據(jù)設(shè)備設(shè)施的運(yùn)營(yíng)情況制定不同的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，報(bào)工程部，并進(jìn)行登記記錄

　　3、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修

　　4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞，責(zé)任人承擔(dān)全部費(fèi)用

　　5、廚房?jī)?nèi)所有設(shè)備設(shè)施在操作使用過(guò)程中一定遵守“使用安全說(shuō)明書”，如出現(xiàn)事故個(gè)人承擔(dān)

　　6、嚴(yán)禁私自挪用開關(guān)、調(diào)整廚房?jī)?nèi)所有設(shè)備設(shè)施

廚房管理制度15

　　第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的.，每次罰款50元，造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。

　　第二條.換氣罐時(shí)做到無(wú)火源，不按要求操作的每次罰款50元。

　　第三條.刀具、刃具放置好，做到無(wú)事故隱患。

　　第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

　　第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過(guò)8分滿，并放置穩(wěn)，端取時(shí)必須加墊隔熱。

　　第六條.通道、過(guò)道必須隨時(shí)保持暢通無(wú)阻。

　　第七條.清潔設(shè)備時(shí)必須關(guān)機(jī)操作，違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。

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