學校食堂管理制度15篇（集合）
在現(xiàn)在的社會生活中，制度使用的情況越來越多，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編為大家收集的學校食堂管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
學校食堂管理制度1
1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。
2、配備與生產經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的'消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。
5、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。
8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
學校食堂管理制度2
一、 從制度上加強管理，建立健全各種規(guī)章制度。全集團、學校各單位有機結合形成連動、互動，發(fā)揮主管部門的主導作用共同做好消防安全工作。
二、 從思想上重視，要充分認識到消防工作的重要性，火災
的危險性、后果的嚴重性。積極參加集團和中學組織的各種安全培訓活動，使廣大員工都能夠全面掌握消防知識，正確使用滅火器材。
三、 從行為上進行規(guī)范從嚴要求認真執(zhí)行，主要有以下幾個方面：
1、 食堂負責人消防責任
�、�、對本部門的`消防工作全面負責;
�、�、根據(jù)學校消防安全管理制度，結合本部門實際，落實消防安全措施;
�、�、定期組織開展消防安全檢查，及時消除不安全因素; ⑷、開展本部門職工的消防安全教育，使職工熟練掌握消防器材的使用方法和火災處置方法。
�、�、定期組織開展滅火預案的演習，一旦發(fā)生火災，應根據(jù)學校滅火應急預案積極組織撲救，迅速疏散就餐的師生，確保安全。
2、 后廚工作人員消防責任及注意事項
⑴、廚師應認真學習掌握應急事故處理方法。
�、�、熬油、炸制食品時應隨時注意油溫，不得離開崗位，以防油溫過高引起火災。
�、�、烘烤食品應控制好烘箱溫度和烘烤時間，以免烘烤溫度過高或烘烤時間過長引起火災。
�、�、后廚工作人員應定期清洗煙道、抽油煙機，防止煙道、抽油煙機積油過多引起火災。
�、�、廚房內的電器設施應由電工負責安裝，廚師不得隨意接拉電線。
�、�、息業(yè)前要認真檢查廚房間內設施，確認無誤后，方可離開。
�、�、廚房內禁止吸煙。
3、 物資倉庫保管員消防責任及注意事項
⑴、倉庫保管員應懂得儲存、保管物資的火災危險性和預防措施，熟練掌握掌握消防器材的使用方法和會撲救初起火災。
�、�、庫內物資堆放應做到“五距”，即燈距、墻距、堆距、柱距、頂距，發(fā)現(xiàn)不安全因素及時加以處理并報告。 ⑶、庫內不得亂接、亂拉電氣線路和使用電器設備。 ⑷、庫內嚴禁閑人入內，嚴禁吸煙和焚燒可燃物品。
�、�、下班前對庫內進行安全檢查，確認無誤，切斷電源，方可離開。
學校食堂管理制度3
1、食品留樣由專人負責。
2、每一天供應的'各種菜肴(包括含餡的面制品)應當分別在冰箱內留樣24小時。
3、每種菜肴留樣量為50克以上。
4、留樣負責人員做好每一天的留樣記錄，一次檢查不留樣罰5元。
學校食堂管理制度4
1、組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓；
2、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；
3、檢查食品生產經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見；
4、對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理；
5、組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的'人員調離相關崗位；
6、建立食品衛(wèi)生管理檔案；
7、配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況；
8、參與保證食品衛(wèi)生有關的其他管理情況。
學校食堂管理制度5
1．全體工作人員必須加強政治學習和業(yè)務學習，不斷提高政治思想覺悟和技術水平，堅持優(yōu)質報務，做到熱情、周到、文明，飯菜味美價廉，讓人滿意。
2．加強計劃與核算，周周有菜譜，天天有核算。健全伙食帳冊，每月清一次清倉盤點，頌個墻。
3．采購食品和原料力求新鮮、便宜，不采購腐爛、變質的.食品和原料。管理員堅持驗收、過數(shù)手續(xù)，接月結清進、銷、存賬目，并做好防塵工作。
4．堅持勤儉節(jié)約的原則，節(jié)糧、節(jié)水、節(jié)電、節(jié)煤，精打細算，降低飯菜質量。
5．重視和加強衛(wèi)生工作。廚房有消毒設備并對餐具定期消毒，有防蠅職責，炊事員嚴格執(zhí)行《儀器衛(wèi)生法》和《“五.四”衛(wèi)生制度》，預防疾病傳染，食堂要定時打掃，做好保潔工作。
6．提高警惕，采取安全防范措施，加強值班，明確責任，做好防火、防毒工作。
7．炊事員按時上班，準時開飯，就餐人員遵守食堂紀律，保證就餐秩序，不喧嘩，不敲擊，不亂倒剩菜。
8．食堂工作人員在食堂用膳，一律不使用飯菜，由管理員統(tǒng)一記賬；報價登記，如有家屬或客人，必須另外記賬。
9．學校來客就餐，由部門或食堂管理員通知有關人員按標準準備飯菜，要主動熱情。
10．愛護桌椅、餐具等公共財物，損壞公物要賠償，對破壞公物者除賠償外，應視情節(jié)輕重進行紀律處分。
11．加強檢查督促和實行民主管理�？倓罩魅我�(jīng)常到食堂檢查服務態(tài)度和飯菜數(shù)量與質量、就餐紀律，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，表揚先進，對食堂入伙的人員可選代表成伙食管理委員會，參與預算、監(jiān)督的各個環(huán)節(jié)。
學校食堂管理制度6
1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈；
2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；
3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；
4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；
5、廚房內待使用的餐具及供學生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；
6、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的.容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；
7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。
制度執(zhí)行責任人：食堂人員
學校食堂管理制度7
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的炊事員要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、炊事員要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務能力。
三、炊事員要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的.烹調方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減炊事員。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
學校食堂管理制度8
1、對廚房各項工作實行檢查制，不定期，不定點、不定項抽查。
2、檢查內容包括考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。
3、各項內容的'檢查可分別或同時進行
衛(wèi)生檢查：包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生；
紀律檢查：包括廚房紀律，考勤考核；
設備安全檢查：包括設備使用、維護安全工作；
生產檢查：包括儲藏、出菜質量及速度；
一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過程、個人及其它衛(wèi)生。
4、食堂主管及管理人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤囊鸦蛟谝?guī)定期內改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于本組的差錯，則追究組長的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果做書面記錄備案，檢查結果與小組和個人利益掛鉤。
學校食堂管理制度9
一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。
二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量。認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質原料;保管員不收腐爛變質原料;加工人員不用腐爛變質原料;售食品人員不賣腐爛變質食品。
1、成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。
2、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。
4、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。
5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染;食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。
三、置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期的`食品。
四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗，必要時進行消毒處理。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
六、沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
七、對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。
八、學校相關領導要經(jīng)常檢查飯菜質量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。
九、學校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進行全面督導檢查，總結經(jīng)驗，查找不足，改進工作。
十、禁止使用現(xiàn)金，統(tǒng)一使用一卡通。
十一、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時上報校、醫(yī)院采取積極措施。并保護原料、工具、設備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調查和處理。
學校食堂管理制度10
一、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管和物資進出建帳登記等日常工作。
二、庫房物資實行“先進先出”的工作原則，并按類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
三、庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期等物資要立即進行處理，月末要對庫存物資進行盤存登記。
四、入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，庫房內所有的`貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽。
五、庫房管理人員要及時做好貨物入庫登記，堅持貨物領用簽字登記制度，及時清除過期變質食品。
六、庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏無關的活動。
學校食堂管理制度11
一、清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。
二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。
三、清洗時，在水池里放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進行清洗。
四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大于等于95℃，蒸煮時間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15—30分鐘。
五、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。
六、消毒后的`餐具、用具、器皿干燥后，應放入保潔柜，防止細菌浸入。
七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
八、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
學校食堂管理制度12
為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油’’流入食品生產經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障師生食品安全和身體健康，建立以下制度：
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。
三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。
四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
學校食堂管理制度13
一、食堂衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
(一)食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
(二)學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
(三)檢查內容：
1.食堂內的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
二、餐具消毒管理制度
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
幾種常用餐具消毒方法的`主要衛(wèi)生要求：
1、煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
3、滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。
4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質量，一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
三、從業(yè)人員健康檢查制度
學校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
(一)食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
(二)食堂從業(yè)人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。
(三)食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
(四)食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。
(五)從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
(六)從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
(七)每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
學校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學校必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保學校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。
(一)食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
(二)學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
(三)食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
(四)每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、食品采購驗收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
(一)定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;
2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
(二)非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
六、原料采購索證登記制度
學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：
(一)食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。
(二)不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
(三)不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經(jīng)營者供應的食品及原材料。
(四)采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
(五)采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志(質量安全認證)。
(六)食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
(七)凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。
學校食堂管理制度14
一、食堂衛(wèi)生實行崗位區(qū)域負責制。
二、把好食物儲藏關，切實搞好防鼠、防蚊工作，避免食物腐爛變質，嚴禁銷售霉變或者有毒食品。嚴禁向學生銷售餿飯、餿菜，違者，罰領班、當事人各500元。
三、把好食品清洗關，各類食品進行加工之前，要認真清洗，尤其是蔬菜，對可能帶農藥較多的蔬菜要置于水中浸泡一小時以上，要認真細致清洗方能加工，保證菜中無泥沙、雜物。
四、各食堂的廚房、儲藏室擺設整齊干凈，每次開完餐，要及時對工作地面、炊具、案板、灶爐、窗口等服務設施及時打掃干凈。
五、煤灰、菜葉等垃圾要及時倒在規(guī)定的'地方。
六、食堂副主管每天對各食堂進行衛(wèi)生檢查，其他管理員不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理落實。
七、領班必須對員工的衛(wèi)生區(qū)域責任有明確的分工，并及時督促員工搞好衛(wèi)生。
八、食堂工作人員每期體檢一次，凡帶有傳染病的員工不能上崗。
九、食堂員工在炒菜、買飯菜時，不準抽煙、吃食物，違者，罰款50元。
學校食堂管理制度15
一、環(huán)境衛(wèi)生
(一)就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。
(二)食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、干凈。
(三)大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。
(四)就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2—3次。
(五)食堂內外欄桿干凈，無灰塵，堅持每天擦拭。
二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生
(一)食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放;菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰塵，保持干凈明亮。
(二)食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網(wǎng);每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設施。
(三)食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。
(四)干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不準加工出售腐爛變質的食品。
三、蔬菜、肉類衛(wèi)生
(一)蔬菜類必須先剔除腐爛、變質或雜草部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。
(二)肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色)，洗耳恭聽凈后方可加工切好后，該漂洗的`先漂洗，該出水的先出的水，然后再進行蒸、炒、煮、爆等。
(三)嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”，對腐敗變質、生蟲、生霉物質堅決做到“采購不買;物質驗收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務員(營業(yè)員)不出售”。
四、個人衛(wèi)生
(一)工作時穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正。
(二)操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。
(三)勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。
五、庫房衛(wèi)生
(一)庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。
(二)四壁無蜘蛛網(wǎng)，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質。
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