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      廚房管理制度

      時間:2023-07-14 07:58:36 制度 我要投稿

      廚房管理制度經(jīng)典15篇

        在社會發(fā)展不斷提速的今天,制度使用的頻率越來越高,制度具有使我們知道,應(yīng)該做什么,不應(yīng)該做什么,懲惡揚善、維護公平的作用。我敢肯定,大部分人都對擬定制度很是頭疼的,以下是小編收集整理的廚房管理制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。

      廚房管理制度經(jīng)典15篇

      廚房管理制度1

        1、托幼機構(gòu)必須有兒童專用食堂,并配備要求規(guī)定的炊事人員。

        2、食堂人員要遵守勞動時間,不遲到、不早退,保證按時供應(yīng)幼兒開水、點心、飯菜。

        3、炊事人員上班前要更衣,穿工作服、戴帽,上廁所要脫去工作服,入廁后肥皂洗手,上班時不抽煙、不聊天。

        4、食堂人員要分工明確,建立崗位責任制,如庫房管理、采購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。

        5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜采購食品,不隨便改量或變更食物品種,如遇特殊原因,須征得保健老師同意后方可更換;急需情況下,更換后及時通知保健老師。

        6、非食堂人員不得隨便進入,嚴格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。

        7、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到腐爛變質(zhì)食物不進門,隔夜食物、外購食物不給幼兒吃,防止食物中毒。

        8、掌握科學(xué)合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求,做到食譜不單調(diào)、不重復(fù)。

        9、搞好食堂衛(wèi)生,即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠,餐具、用具洗凈消毒后板房整齊,灶臺、案板無灰塵油膩,地面不滑膩。

        10、嚴格按照伙食費的標準采購供應(yīng),計劃開支,合理使用。

        11、每日及時掌握就餐人數(shù),按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴格分開。

        12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜,對幼兒不宜的食物,須經(jīng)園領(lǐng)導(dǎo)同意后,再分配給保教人員。

        13、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓(xùn),取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓(xùn)一次,掌握科學(xué)營養(yǎng)的烹飪理論,并運用到實際中去。

        14、注意食堂安全,離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關(guān)好,防止失竊、失火、投毒等時故發(fā)生。

        15、每周召開一次食堂人員碰頭會,討論本周工作情況和下周工作計劃。每月進行一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。

        相關(guān)內(nèi)容

        幼兒園食堂工作總結(jié)

        在園領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心與指導(dǎo)下,本學(xué)期我堅持以服務(wù)師生為宗旨,進一步加強個人素質(zhì),提高服務(wù)質(zhì)量。為了更好地保障師生身體健康,維護師生的權(quán)益,現(xiàn)將本學(xué)期食堂工作作一下總結(jié):

        一、嚴格膳食管理,認真做好飲食衛(wèi)生工作。

        我園本著衛(wèi)生、安全、富有營養(yǎng)、利于消化的總要求,每周為幼兒制定營養(yǎng)食譜,做到品種多樣,搭配合理并保證按量供給。為了提高伙食質(zhì)量,我們在菜肴的搭配、烹飪上下功夫, 保證幼兒吃飽吃好。并廣泛聽取老師和家長的意見建議,發(fā)現(xiàn)問題,共同討論,調(diào)整食譜,保證幼兒各類營養(yǎng)素攝取均衡。同時我們還將每天的'菜譜向家長公布,讓家長了解自己孩子在園的用餐情況,增加幼兒伙食的透明度。在飲食衛(wèi)生方面,我園嚴把了采購、驗收關(guān),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的原料一律退回;同時嚴格按照預(yù)防性消毒及烹調(diào)加工的要求進行日常操作,對所有進口食物進行了留樣,并做好了留樣登記。因此,在我們的共同努力下,本學(xué)期沒有發(fā)生過一起食物事故。

        二、規(guī)范日常操作細節(jié),不斷提升工作質(zhì)量。

        加強理論學(xué)習(xí),按照操作規(guī)范,強化細節(jié)、規(guī)范、嚴謹操作,增強服務(wù)意識。 積極地利用休息的時間進行理論實踐學(xué)習(xí),通過案例、理論學(xué)習(xí)及技能展示來切實提高理論操作水平。并做好記錄,以理論指導(dǎo)實際工作,從而提高工作質(zhì)量。認真參加園內(nèi)的政治學(xué)習(xí),提高思想素質(zhì)和服務(wù)意識。通過學(xué)習(xí)衛(wèi)生工作管理條例和食堂操作規(guī)范,做好安全衛(wèi)生工作。明確自己的工作職責,確保幼兒、教工的飲食安全。

        三、高度重視衛(wèi)生安全工作,加強檢查、及時反饋。

        1、嚴格執(zhí)行各項制度。把好食品的采購、驗收、入倉、烹飪、運儲、分發(fā)等各個環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生關(guān)。嚴格按規(guī)程操作各類設(shè)備,不違章違規(guī)操作。經(jīng)常檢查設(shè)備的運行情況,確保設(shè)備安全運行,設(shè)備出現(xiàn)異常立即維修或報修。

        2、嚴把進貨關(guān)。做好食品的進貨關(guān)與檢查檢驗關(guān),杜絕假冒偽劣和“三無” (無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期限)食品進入食堂;堅決杜絕采購過期、腐 爛變質(zhì)、 污穢不清, 混有異物或其他感觀性狀異常等可能對人體健康有害的食品。 做好購買食品的索證工作。

        3、嚴格做好食品的加工關(guān)。對所加工食品做到煮熟煮透,盡可能做到色香味俱佳。必須做到生熟分開。

        4、認真做好食堂內(nèi)外的衛(wèi)生。每天做好食堂及食堂外場地等場所的清潔衛(wèi)生工作,始終保持整齊清潔。

        5、每天做好消毒工作。餐具必須做到一清、二涮、三沖、四消毒,消毒后的餐具存放在保潔廚中。嚴禁使用未消毒餐具及加工用具。

        6、加強食堂倉庫的管理,進出貨及時登記,保證幼兒攝鹽量、攝油量等不超標。

        幼兒園食堂的安全衛(wèi)生管理工作直接關(guān)系到孩子們的健康與幼兒園的穩(wěn)定發(fā)展。在今后的工作中,我們會不斷探索實踐,不斷總結(jié)反思,將食品衛(wèi)生工作納入日常重點工作范疇,更出色地完善各項工作!

      廚房管理制度2

        一、干貨庫管理

        1、每個廚房都有其相應(yīng)的干貨庫,庫內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度,濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料,調(diào)料及其盛器,以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。

        2、根據(jù)原料,調(diào)料的不同種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。

        3、大件物品單獨存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

        4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

        5、庫存物品的存取要堅持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

        6、每天指定人員對干貨進行清潔整理,每周一檢查原料的保質(zhì)期限,每周對干貨庫進行清理,保持其清潔衛(wèi)生。

        7、控制有權(quán)進入干貨庫的人員數(shù)量,專人每月底盤店庫存情況,并填寫“年月盤存匯總表”,報告廚師長。

        二、冷藏庫的管理

        1、廚房冷藏庫的溫度保持在0-10攝氏度,存放威望用烹調(diào)原料,調(diào)料及其盛器,不得存放其他雜物。

        2、根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類、性質(zhì),固定位置,分存放嚴格遵守下列保藏時間。

        新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天,貯藏溫度為0-10度之間;

        新鮮雞蛋存放期為14天,貯藏溫度為0-10度之間;

        熟料半成品存放期為7天,貯藏溫度為-10-10度之間;

        水發(fā)類半成品存放期為7天,貯藏溫度為0-10度之間;

        生料類半成品存放期為7天,貯藏溫度0-5度之間。

        3、大件物品單獨存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

        4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,寫上日期放入食品盤,再分類放置貨架上,冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方,以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。

        5、庫存物品的存取要堅持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

        6、每天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理,每周一檢查原料的質(zhì)量,每周對冷藏庫進行清理,保持其清潔衛(wèi)生。

        7、控制有權(quán)進入冷藏庫人員數(shù)量,有計劃,集中領(lǐng)貨,養(yǎng)活庫門開啟次數(shù),專人每月底盤點庫存情況,報告廚師長。

        8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度,并做好記錄,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

        三、冷凍庫的管理

        1、廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下,只存放庫房備用食品、原料及其盛器,不得存放其它雜物。

        2、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則,避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

        3、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫日期,根據(jù)庫寸食品原料的不同種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。

        4、凍藏大件物品單獨存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

        5、冷藏品的存取要堅持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

        6、每天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理,每周一檢查原料的質(zhì)量,每周對冷庫進行清理,保持其清潔衛(wèi)生。

        7、控制有權(quán)進入冷凍庫人員數(shù)量,有計劃食品領(lǐng)貨,減少庫門開啟次數(shù),專人每月底盤點庫存情況,報告廚師長。

        8、經(jīng)常檢查,保持冷凍庫達到規(guī)定的溫度,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

        粗加工管理制度

        1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

        2、熟悉了解各種原料、宰殺過程,做到對原料要綜合利用,做到物盡其用,避免浪費,提高各種原料的凈料率。

        3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

        4、了解當日各種食品原料數(shù)量,與單核對,準確無誤。

        5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到個人衛(wèi)生“四勤”,認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

        6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作,對于造成的損失由當事人承擔。

        7、嚴禁將下腳料拿回家 ,如發(fā)現(xiàn),按“員工手冊”中規(guī)定處罰外,還要嚴重處理。

        8、原料洗滌不凈,引起顧客投訴,按原價賠償。

        9、每天所進蔬菜必須測試農(nóng)藥殘留量,合格后方能洗滌。

        10、將蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

        11、將蔬菜進行分類,根據(jù)廚房要求進行摘洗,分別裝入不同的盛器濾水,加工蔬菜要求無老葉,老根,才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

        12、按規(guī)格要求修削整齊,洗滌干凈,濾干水份,要求無泥沙,蟲等污物。

        13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領(lǐng)取)。

        烹調(diào)加工管理制度

        1、對需要烹調(diào)加工的原料,應(yīng)及時、準確、迅速的加工,不得有意推脫或置之不理。

        2、對所用原料應(yīng)根據(jù)客情,做好充足的準備,保證開餐后正常供應(yīng)。

        3、對次日所購的原料,應(yīng)有專人上報,本崗位人員專人認領(lǐng)和加工。

        4、把握原料品質(zhì)和新鮮度,菜肴烹調(diào)燒熟煮透,嚴把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

        5、對庫存原料和半成品應(yīng)及時清點,上報領(lǐng)班或廚師長,使之物盡其用,減少浪費。

        7、工作時間不得擅自離開崗位,如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

        8、下班前后做好安全工作,關(guān)閉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。

        9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

        10、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

        11、工作人員在上班時注意個人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到

        “四勤”。

        12、各崗點職責請工作人員認真做到,具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

        面點制作管理制度

        1、工作前需先擦凈工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風保存。

        2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩,挑選,不用不合格標準原料。

        3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈,用后及時洗擦干凈,用布蓋好。

        4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明專用,定期拆洗設(shè)備。

        5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。

        6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

        7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

        8、使用食品添加劑,必須符合國家衛(wèi)生標準,不得超標使用。

        9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

        10、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

        11、工作人員在上班時注意個人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到“四勤”。

        12、各崗點職責請工作人員認真做到,具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

        冷菜制作管理制度

        1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施,室內(nèi)溫度不得高于25度。

        2、冷菜間必須每天定時進行空氣消毒。

        3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗干凈、消毒。

        4、冷菜應(yīng)當由專人加工制作,非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

        5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

        6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入冷菜間。

        7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

        8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

        9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對手進行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

        10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后,要立即進行更換、清洗和消毒。

        11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,避免交叉污染。

        12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

        13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),進行消毒殺菌。

        14、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進行洗刷、消毒。

        燒烤管理制度

        1、冰箱內(nèi)原料必須充足有余,但不能過多,保證當天有足夠的用量,冰箱內(nèi)原料備料不足,下班后必須備齊。

        2、開餐前要做好開餐的一切準備工作,開餐后都必須接單送菜,不得拒絕,要快速、準確,并及時快速出菜。

        3、上班時間不得無故離崗,離崗必須向領(lǐng)班說明,有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請假。

        4、休息前必須把各種原料備足,保證第二天的正常營業(yè)。

        5、各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料認真清查,該進冰箱的'一律進冰箱,不得用各種借口推卸責任。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風房,并使冰箱、風房內(nèi)整潔干凈。

        6、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一次清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

        7、開餐結(jié)束后,必須把各種原料及時放進冰箱,需要換水的及時換水,收檔時各種原料應(yīng)分類存放,不得隨意堆放,所有進冰箱原料生與熟分開,成品與半成品分開,須加蓋或用保鮮膜包好。

        8、原料采購來后,必須及時處理,做好各種原料的分檔加工,并及時存放,保證原料的新鮮/

        9、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

        10、工作人員在上班時應(yīng)注意個人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到“四勤”。

        11、下班前后做好安全工作,關(guān)閉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。

        12、以上各條各位從業(yè)人員認真履行各自職責,配合領(lǐng)班做好各項工作,具體情況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配。

        隔頓、隔夜熟食管理制度

        1、對隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱,并加蓋保鮮膜,放入專門放熟食的冰箱,不可暴露在室外。

        2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放,取用時要回鍋加熱。

        3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)保持整潔,并定期進行洗刷、消毒。

        留樣管理制度

        針對一些重要團隊及賓客在店內(nèi)用餐,必須實行留樣管理,以作最后的追溯。

        1、反要求留樣的菜單必須全部保存留樣,留樣時間為2天。

        2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜,必須放冰箱保存2天。

        3、部門必須有專門留樣的冰箱,冰箱內(nèi)保持整潔,并定期進行洗刷、消毒。

        4、任何食品都不得與留樣食品混放。

        衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

        1、新進人員(包括臨時工)必須經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗。

        2、已經(jīng)培訓(xùn)過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進行復(fù)訓(xùn),以強化和更新知識,復(fù)訓(xùn)的時間為每年一次,飯店邀請區(qū)防疫部門專家進行授課。

        3、每年一次的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)采用課堂 教育的方式進行。授課后進行統(tǒng)一考試,合格后,發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

        4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

        5、對無故不參加飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進行處理。

        6、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準上崗。

        廚房衛(wèi)生檢查制度

        1、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領(lǐng)班對所屬員工進行復(fù)查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應(yīng)及時予以糾正。

        2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生,每天上級對下級進行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

        3、廚房死角及計劃衛(wèi)生,按計劃日程廚師長組織進行檢查,衛(wèi)生未達標的項目,限期整改,并進行復(fù)查。

        4、每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。

        5、廚房員工應(yīng)積極配合,認真接受定期健康檢查,被檢查認為不適合從事廚房工作者,應(yīng)自覺服從組織決定,支持廚房工作。

        餐具清洗消毒管理制度

        1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴格消毒。落實專人負責餐具的清洗消毒工作,建立餐具清洗消毒臺帳,每次消毒必須有記錄。

        2、成立部門檢查小組,檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況,對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對當事人進行處罰。

        3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行。

        4、餐具清洗須設(shè)專用水池,水池須明確標示;使用的洗滌劑須符合衛(wèi)生標準要求。

        5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒,有記錄。

        6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

        從業(yè)人員健康管理制度

        1、建立食品從業(yè)人員的花名冊,所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。

        2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

        3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,健康合格的有效期限為一年。

        4、建立健康申報制度,工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時向部門負責人申報,立即停止直接接觸食品工作。

        5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進行處罰,并立即停止直接接觸食品工作。

        投訴處理管理制度

        1、目的

        妥善地處理顧客的投訴,以及時糾正服務(wù)的不符合性,滿足顧客的需求,確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改進。

        2、范圍

        適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。

        3、職責

        3、1任何投訴的第一接待人都必須認真傾聽顧客的投訴,同時安撫顧客,若第一接待人無投訴處理權(quán),則應(yīng)及時向上一級領(lǐng)導(dǎo)報考。

        3、2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負責接待,記錄投訴,并在權(quán)限內(nèi)作出處理,超出權(quán)限時,應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。

        3、3值班經(jīng)理、高層領(lǐng)導(dǎo)可以直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項投訴。

        3、4部門經(jīng)理必須掌握本部門每天的投訴情況,并提出整改措施。大堂副理負責匯總每天投訴情況,并報告總經(jīng)理。

        3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機構(gòu),對賓館各區(qū)域的投訴進行先行處理和鑒定。

        4、程序要求

        4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)

        4、2接受投訴:

        4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人,接待投訴者無權(quán)處理投訴則必須立即向上級匯報。

        4、2、2接受投訴者必須認真接待投訴,并作好記錄。

        4、3對本部門投訴的處理

        4、3、1本部門負責人接到投訴后立即調(diào)查投訴內(nèi)容。

        4、3、2事實查清后,判斷投訴性質(zhì)。

        4、3、3提出處理意見,如超過權(quán)限,立即報告上一級領(lǐng)導(dǎo)。

        4、3、4回復(fù)顧客,如顧客不滿意,重復(fù)4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。

        4、3、5每周將投訴情況匯總,書面報大堂副理。

        4、4相關(guān)部門投訴的處理

        4、4、1任何部門接到對相關(guān)部門的投訴時,首先應(yīng)認真接待,作好記錄,進行適當解釋后,立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接接受的投訴,均由大堂副理負責處理。

        4、4、2能當即回復(fù)顧客的立即回復(fù)顧客,如不屬于賓館服務(wù)范疇或無法解決的投訴,應(yīng)向顧客解釋,爭取顧客諒解。

        4、4、3如不能立即回復(fù)顧客時,大堂副理應(yīng)將回復(fù)時間告訴顧客,并立即將投訴信息通知責任部門。

        4、4、4責任部門收到投訴信息,應(yīng)立即進行調(diào)查,核實情況。

        4、4、5責任部門將查實信息反饋大堂副理。

        4、4、6責任部門與大堂副理商討,提出處理意見,如超過權(quán)限,立即向上級匯報。

        4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見,則重復(fù)4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。

        顧客投訴處理流程圖

        接待投訴——>報告上級——>接受投訴——>記錄

        投訴的處理——>相關(guān)部門的投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現(xiàn)場處理——>責任部門

        能當即——>回復(fù)——>調(diào)查——>反饋——>提出處理意見

        提出處理意見——>no——>回復(fù)顧客——>顧客滿意

        投訴處理管理制度

        1、因菜肴質(zhì)量不符合要求,發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒,查明原因按飯店研究按事情輕重處理,情節(jié)較嚴重應(yīng)負一定的法律責任。

        2、對原料清洗不當或馬虎造成客人一般投訴的扣當事人100元人民幣,上級管理人員負連帶責任2、

        3、對原料采購不合格或沒有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購人員及驗收人員各扣半個月工資,上級領(lǐng)導(dǎo)負連帶責任。

        4、對確認烹飪口味失當,口味欠佳菜肴,交打荷安排爐灶調(diào)整口味,重新烹飪。

        5、無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴,由廚師長領(lǐng)導(dǎo)完成上級主管部門下達的各項衛(wèi)生指標。

      廚房管理制度3

        廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。20xx年葡萄牙的“東方行動”重點檢查的就是廚房,而絕大多數(shù)罰單都是針對廚房的不良問題。究竟中餐館的廚房應(yīng)該如何管理?請聽三位不同經(jīng)歷、資力的華人如實說,也許會給葡萄牙餐飲從業(yè)人員一個提示,一個啟發(fā),為振興中葡萄牙中餐業(yè)起到推動作用。

        旅葡華人:東方行動之后,又經(jīng)過漫長的兩年多時間,在這兩年里,一批中餐館沒能頂住效益下滑的壓力,面對高額的房租水電費和工人工資,不堪重負,只好關(guān)門停業(yè)。而剩下的中餐館多數(shù)已改變了兩年前廚房衛(wèi)生臟亂差的局面,采取了一些強制性的廚房清潔制度,廚房衛(wèi)生比兩年前要好多了。

        浙江老板:的確如此。但是各個中餐館仍沒有一個完善規(guī)范的廚房管理制度可循。真正要達到葡萄牙餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標準仍需要進一步努力,仍有大量的工作需要去做。

        關(guān)于廚師的服裝:

        國內(nèi)經(jīng)理:中餐廚房的管理很細很雜也很多。我先從服裝說起,上班時廚師需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔。特別是在工作場地需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。這些最簡單的要求,許多餐館都不一定能做到。細節(jié)決定成敗。

        旅葡華人:穿戴工作服帽簡單容易,但穿工作鞋就很難統(tǒng)一。服裝干凈可以做到,但在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,按規(guī)定圍腰系帶操作卻很難做到。

        浙江老板:難道這些細節(jié)就這么重要嗎?我們中餐館從來不給廚師準備工作鞋,他們更沒有佩帶工號、系腰帶的習(xí)慣。

        旅葡華人:廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多,這些細節(jié)當然重要。除工作需要外,廚師的著裝也是餐館的形象。身著臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師,客人一看就不順眼,這樣的餐館是不會有客人來吃飯的。

        關(guān)于廚房考勤制度:

        國內(nèi)經(jīng)理:廚房工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。準時穿好工作服后,進入工作場所。上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日辦理準假手續(xù),因不能提供相關(guān)手續(xù)者,按曠工或早退處理。需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)老板批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。

        浙江老板:在歐洲沒有這樣細致的管理條例。沒有客人時,工人看書報,下棋打牌都可以;在工作場所接聽私人電話也很正常,我們并沒有把這些瑣事當成違紀現(xiàn)象來處理。

        旅葡華人:一個管理完善的餐館,一定是每一個細節(jié)都有章可循?系没、麥當勞在全世界有幾萬個連鎖店,他們的規(guī)章制度多如牛毛,細致到用拖把拖地應(yīng)該如何拿拖把,甚至拖地的方向都有明文規(guī)定。只有詳細的`制度才能保證每一家餐館都統(tǒng)一形象。

        關(guān)于廚房清潔與食品衛(wèi)生:

        國內(nèi)經(jīng)理:廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。地面、天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

        浙江老板:中餐館廚房里有蟑螂是經(jīng)常的事,也不知道這些蟑螂是從哪里來的?想讓大廚清洗抽油煙設(shè)備的確很難,我曾經(jīng)雇傭過一個大廚對我說,他只管做飯炒菜,清洗抽油煙設(shè)備不是他的工作。

        旅葡華人:大廚懶得清洗抽油煙設(shè)備就會影響其他廚師清潔櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角衛(wèi)生的積極性。廚房是大家共同工作的場所,每一個廚師都應(yīng)該分擔相應(yīng)的清潔工作。

        國內(nèi)經(jīng)理:食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。垃圾桶要及時蓋好。

        浙江老板:由于節(jié)省資金,許多中餐館內(nèi)冷藏冷凍設(shè)備并不多,生食熟食經(jīng)常放在一起,食品存放時間過長(超過葡萄牙衛(wèi)生標準),器皿及菜點堆放在地上,垃圾桶經(jīng)常不蓋蓋等現(xiàn)象很普遍。

        旅葡華人:這些習(xí)慣很難一下子改變,由于中國餐飲和烹飪的特點,大多數(shù)中餐館在處理冷凍食品的時間相對較長,這與葡萄牙餐飲衛(wèi)生標準格格不入。冷藏區(qū)的食品多數(shù)用不規(guī)范不標準的彩色塑料袋分袋包裝,這也不符合葡萄牙餐飲的衛(wèi)生標準。這些不良習(xí)慣必須慢慢的改變。

      廚房管理制度4

        1.工作人員衛(wèi)生注意事項

        工作時,應(yīng)穿戴整潔工作衣(或圍裙)帽,并避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、鑷子等工具取用。

        工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨時洗手。

        廚房工作人員應(yīng)注意保護一雙潔凈的手,于工作前、后觸及不潔之物后都要徹底清潔干凈手。

        廚房清潔掃除工作每日數(shù)次,或至少一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標明,放在固定場所和指定專人管理。

        廚房系食品加工場所,不得在內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

        工作人員生病時,應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時,都應(yīng)留在家中休養(yǎng)療治。

        2.廚房作業(yè)的衛(wèi)生標準

        廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,所以廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

        廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),因廚房烹調(diào)食物之前,材料需要用清水洗滌,廚房清理更需大量用水,這些用過的污水皆須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

        工作臺及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者較易孳生繁殖蟑螂。

        工作臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)和廚房死角應(yīng)特別注意清掃,因在沖洗地面時,易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入這些死角,成為蟲蟻、老鼠的最佳食物。

        食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

        地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔。

        應(yīng)裝置抽油煙機,且抽油煙機之油垢應(yīng)定時清理,而所排出之污油及熱氣亦應(yīng)適當處理,切勿直接噴出干擾鄰居。

        食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗凈后,分開以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,也要避免反復(fù)解凍。

        易腐敗的食品應(yīng)裝于容器內(nèi)冷藏,熟的與生的食物應(yīng)分開貯放,且為防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散,或吸收冰箱內(nèi)氣味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內(nèi)氣味),應(yīng)密封儲存,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

        調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污物接觸。

        廚房垃圾應(yīng)盡快清除,一般不能過夜。否則其異味會影響整個廚房,且易滋生昆蟲。

        3.廚房設(shè)備清潔要點

        (1)刀

        生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開,避免熟食被污染。

        磨刀率與日常保養(yǎng)及其銳利頗有關(guān)系,磨刀最好每周一次,并至少每個月保養(yǎng)一次。

        不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄欖油以防銹,再用報紙或塑膠紙包裹收藏。

        (2)攪拌機、切菜機

        攪拌機、切菜機等。

        使用后務(wù)必立即清洗。

        清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等,清洗干凈后要晾干,每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油潤滑保養(yǎng)。

        (3)砧板

        木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽,或浸于鹽水中,水燙或暴曬陽光(殺菌作用),最好讓砧板兩面能接觸風,自然干燥。

        砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板傷痕太多,最好刨平再用。

        (4)冰箱

        冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖,標明食物的位置和購入時間。

        應(yīng)盡量少開,每開一次應(yīng)將所需物品一起取出,以減少冰箱耗電及故障率。

        至少每周清理一次。

        各類食物應(yīng)用塑膠袋包裝或加蓋冷藏,以防止水份蒸發(fā)。

        冰箱非存物箱,食物要待冷涼且加蓋后,才放進冰箱,且要留有空間,使冷氣流通。

        放入及取出飲料時,避免傾倒在冰箱內(nèi),以免冰箱產(chǎn)生異味,有些酸性飲料如檸檬汁等,不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。

        冰箱內(nèi)最好置入“冰箱除臭劑”,以消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味,凈化冰箱內(nèi)空氣。

        (5)冷凍柜

        冷凍柜不可直接曬到太陽。

        溫度應(yīng)保持在-18℃以下。

        食品分小量包裝后放入。

        (6)微波爐

        微波爐使用完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭。

        用泡綿洗凈器皿及隔架,用軟布擦試表面機體。

        不可使用銳利的金屬刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清潔劑,如噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。

        (7)油炸器具

        每日將油汲出,再用中性洗潔劑徹底清洗。

        油溫溫度計使用后,也要用清潔劑洗凈,再以柔軟干布擦干。

        (8)深油炸鍋

        油鍋以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸6分鐘,用水沖凈并晾干,外部應(yīng)拭擦或沖凈。

        (9)烤箱

        打開烤箱門,用沾有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕抹布擦凈,再用干抹布擦干。

        洗烤箱內(nèi)部豁的污垢時,宜用去污粉和鋼刷刷除。

        用干抹布擦拭烤箱內(nèi)部2-3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避免生銹。

        烤箱底部有烤焦的物質(zhì)時,將烤箱加熱再冷卻后,可使堅硬流出物被碳酸化,用長柄金屬刮刀刮除干凈。

        烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗,再抹凈擦干。

        (10)瓦斯爐與快速爐

        如有重油質(zhì),瓦斯爐冷卻后,以中性去污劑擦凈。

        火焰長度參差不齊,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。

        每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸的除銹劑,將銹去后用水洗凈。

        (11)油煙機

        定時找專人清除油煙機管上的.油漬,油煙罩應(yīng)每日清洗。

        (12)抹布

        用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干,也可使用漂白劑漂白。

        調(diào)理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶,均應(yīng)使用不銹鋼材料,不可以使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料。

        (13)容器機及器具

        容器、器具的洗滌,由于種類與附著的污物不同,方法也不相同,不但洗滌后必須將洗潔劑沖干凈,再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒,應(yīng)以飲用水沖洗并干燥;尤其金屬制器皿容易被次氨酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹。合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)較易損傷,受損部分易附著食品殘渣,而成為微生物的生長溫床,因此在清洗時應(yīng)特別注意。塑膠制的器具耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品以次氨酸鹽或其他化學(xué)方法消毒即可。

      廚房管理制度5

        為確保廚房在收市后,部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作,特規(guī)定以下值班制度。

        第一條:根據(jù)工作需要,廚師長安排各崗位人員值班

        第二條:接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準時上班

        第三條:交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接日志,方可離崗

        第四條:接班人員就認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容

        第五條:值班人員應(yīng)自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位,不得做與工作無關(guān)的'事情

        第六條:值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應(yīng)

        第七條:值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作

        第八條:值班人員下班時要填定寫好交接班日志,及時關(guān)閉水、電、氣閥,鎖好柜、門,交還鑰匙,在規(guī)定的時間離崗

        第九條:廚師長抽查值班交接班工作,發(fā)現(xiàn)問題當值人員有責任解釋清楚,并及時改進

      廚房管理制度6

        為了加強廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:

        一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

        二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔,亂放。

        三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

        四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

        五、保持工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

        六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

        七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰____元。

        八、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

        九、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱謾罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。

        十、菜品加工要做到高標準,精細化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標準,高技術(shù)的一流廚房出品。

        1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負責。

        2、設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔,做到無灰塵,無水跡,無油漬,不生銹。

        3、設(shè)備、工具使用完畢,使用者要及時清潔,并將其復(fù)位,責任負責人有權(quán)檢查。

        4、各種設(shè)備、工具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報,聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。

        5、新上崗的'員工必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責任負責人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

        6、調(diào)離或離開原崗位者,對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù),否則,不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動手續(xù),如有遺失或損壞,視實際情況,按價合理賠償。

      廚房管理制度7

        一、員工必須按時上、下班,不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。

        二、上班時衣帽必須干凈整潔,不準留長胡須,不準戴戒指、耳環(huán),不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。

        三、在工作時間不準打鬧、會客,更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙(包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)),不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。

        四、分工明確、責任到人、盡心盡責,不斷增加菜肴的花色品種,提高飯菜質(zhì)量。

        五、廚房、冷葷間或其他操作間,做到閑人免進,并有明顯的警示標志。若有現(xiàn)場調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動應(yīng)持要害檢查證或本單位批準證明,登記后,由本單位人員陪同方可進入,嚴防意外事故發(fā)生。

        六、嚴把飯菜質(zhì)量關(guān),在加工菜肴的.過程中不準偷工減料,每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負責,做到層層把關(guān)、人人負責。

        七、操作專用機械設(shè)備,如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等,必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。

        八、各個檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱,對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù),嚴把貨源的質(zhì)量關(guān),對過期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。

        九、廚房的所有容器用具要做到物見本色,不準有油污,所有用具擺放整齊,用畢物歸原位。

        十、對購入的貨源驗收后要妥善保管,做到生熟分離,符合食品衛(wèi)生要求。

        十一、下班前要對各個衛(wèi)生區(qū)域進行檢查,看衛(wèi)生是否達標,廚房所有的設(shè)備用具是否歸位,檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關(guān)閉,所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災(zāi)等事故的發(fā)生。

        十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風,保證空氣清新。

      廚房管理制度8

        1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器,不得存入其他雜物;職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

        2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì),固定位置,分類存放,并嚴格遵守下列保藏時間:

        1、新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過期3天。

        2、新鮮雞蛋存放不得超過2周。

        3、奶制品、半成品不得超過2天。

        3、大件物品單獨存放,小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

        4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮膜包好后,寫上日期放入食品盤,再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的'門口溫度較低,宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。

        5、加強對庫存物品的計劃管理,堅持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和使用。

        6、每天對冷藏庫進行清潔整理,定期檢查原料質(zhì)量,并定期對冷藏進行清理、消毒,預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔。

        7、控制有權(quán)進入冷藏庫的人員數(shù)量,計劃、集中領(lǐng)貨,減少庫門開啟次數(shù);由專人每周二、周五盤點庫存情況,報告總廚。

        8、經(jīng)常檢查,保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差,應(yīng)及時報告廚師長與工程部聯(lián)系。

      廚房管理制度9

        1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施,室內(nèi)溫度不得高于25度。

        2、冷菜間務(wù)必每一天定時進行空氣消毒。

        3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的.工作衣帽,并將手洗干凈、消毒。

        4、冷菜應(yīng)當由專人加工制作,非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

        5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒,用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。

        6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,務(wù)必洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入冷菜間。

        7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當餐用完,剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

        8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

        9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對手進行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

        10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后,要立即進行更換、清洗和消毒。

        11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,避免交叉污染。

        12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

        13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),進行消毒殺菌。

        14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔,并定期進行洗刷、消毒。

      廚房管理制度10

        一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

        二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的'污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

        三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

        四、應(yīng)裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當處理。

        五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。

        六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。

        七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

        八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味

        十、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。

        十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

        十二、員工工作時,應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

        十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

        十四、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。

        十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所及指定專人管理。

        十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。

        十七、有病時應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康。

      廚房管理制度11

        為加強考勤管理,維護工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。

        一、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動紀律,按時上下班,不遲到,不早退,工作時光不得擅自離開工作崗位,外出辦理業(yè)務(wù)前,須經(jīng)本部門負責人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的,則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi),按10元/次處以罰款。

        二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。

        三、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

        四、周一至周六為工作日,周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排,報分管領(lǐng)導(dǎo)批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

        五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天),由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天),由副總經(jīng)理批準;3天以上的,報總經(jīng)理批準,。副總經(jīng)理和部門負責人請假,一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷假,并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

        六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達3次者,扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者,扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者,扣發(fā)當月15天的.基本工資;累計達10次以上者,扣發(fā)當月的基本工資。

        七、曠工半天者,扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者,扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金,并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者,扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金,并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者,扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金,并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者,扣發(fā)當月的基本工資、績效工資和獎金,并予以辭退。

        八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的,按曠工2天處理;當月累計3次的,按曠工3天處理。

        九、參加公司組織的會議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團隊活動。如有事請假的,務(wù)必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內(nèi)未到或早退的,按本規(guī)定第一、二條處理。未經(jīng)批準擅自不參加的,視為曠工,按照本制度第五條規(guī)定處理。

        十、員工的考勤狀況。由各部門負責人進行監(jiān)督、檢查,部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事,認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的,一經(jīng)查實,按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工,取消本年度年假資格。

        十一、事假1天(含)以上,3天以下,扣除其假期內(nèi)基本工資;3天(含)以上,扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上醫(yī)院證明,請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。(備注:警告1次罰款人民幣10元,記過1次罰款人民幣30元,記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次,記過3次折合記大過1次,全年累計記大過3次者予以辭退?哿P金額當月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)

        獎勵制度

        為鼓勵員積極向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能,特制定本制度。

        1、本制度所指的晉升,是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或職務(wù)的升遷。

        2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者,均可成為被晉升的對象。對員工的晉升應(yīng)當嚴格要求,公平對待。

        3、晉升名單各部門提出,經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實后,由總經(jīng)理發(fā)布,公開表彰,并于員工公告欄內(nèi)公布。

        4、晉升手續(xù)由人事部負責辦理。

        5、對下列表現(xiàn)之一的員工,視情節(jié)給予獎金金獎勵、工資提級或職務(wù)晉級:

        1)遵紀守法,執(zhí)行公司規(guī)章制度,思想進步,禮貌禮貌,團結(jié)互助,事跡突出者。

        2)一貫忠于職守、用心負責,廉潔奉公,全年無出現(xiàn)事故者。

        3)用心向公司提出合理化推薦,為公司采納者。

        4)全年無缺勤,用心做好本職工作者。

        5)維護公司利益,為公司爭得榮譽,防止或挽救事故及經(jīng)濟損失者。

        6)維護財經(jīng)紀律,抵制歪風邪氣,事跡突出者。

        7)節(jié)約資源,節(jié)儉費用,事跡突出

      廚房管理制度12

        1.目的

        加強廚房衛(wèi)生管理,杜絕不衛(wèi)生行為。

        2. 范圍

        適用于zz城服務(wù)中心。

        3.內(nèi)容

        3.1個人衛(wèi)生要求

        3.1.1工作時應(yīng)穿清潔的工作服,分菜員應(yīng)戴口罩。

        3.1.2開始工作前,用肥皂把手徹底洗凈,如上廁所,處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物后必須立即洗手。

        3.1.3勤洗澡理發(fā),不留長發(fā),不留長指甲,要經(jīng)常保持自己的`身體、頭發(fā)、臉面的清潔。

        3.1.4烹調(diào)操作時,禁止用手接觸做好的食品。

        3.1.5進廚房不抽煙,不隨地吐痰、擦鼻涕,不要對食品咳嗽和打噴嚏。

        3.1.6從業(yè)人員必須經(jīng)過嚴格的體格檢查,身體健康的才能工作。

        3.2 環(huán)境衛(wèi)生要求

        3.2.1積極采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲及其滋生條件。

        3.2.2地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、明亮整齊。

        3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗凈、并保持干燥。

        3.2.4搞好冰箱衛(wèi)生工作,做到生熟原料分開,合理存放食品,定期打掃冰箱。

        3.2.5廚房的廢棄物、垃圾等要及時掃除、處理。

        3.2.6必須保證每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間光亮、寬敞、干燥、衛(wèi)生。

        3.2.7執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生'四定'制:定人、定片、定時、定質(zhì)量。

        3.2.8未經(jīng)允許,非食堂工作人員不得進入廚房。

      廚房管理制度13

        一、個人衛(wèi)生

        1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

        2、在工作時間內(nèi),當班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。

        3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。

        4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。

        5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

        二、環(huán)境衛(wèi)生

        1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

        2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

        3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

        4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

        5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

        6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

        7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。

        三、冰箱衛(wèi)生

        1、冰箱有專人管理,定期化霜。

        2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

        3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。

        四、食品衛(wèi)生

        1、認真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

        2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

        3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的`食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

        4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與

        熟菜盤有明顯區(qū)別。

        5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應(yīng)。

        6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

        7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

        8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

        五、餐具衛(wèi)生

        1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

        2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

        3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

        六、切配衛(wèi)生

        1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

        2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

        3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

        4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

        七、爐灶衛(wèi)生

        1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

        2、鍋具必須清潔,排放整齊。

        3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。

        4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

        八、冷葷間衛(wèi)生

        1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

        2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

        3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。

        4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

        5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

        6、冰箱如損壞要及時報修。

        7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

        8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。

        9、罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。

      廚房管理制度14

        1.目的

        保證原料的儲藏省耗,提高倉庫管理水平。

        2.范圍

        適用于zz城服務(wù)中心食堂。

        3.內(nèi)容

        3.1干貨倉庫管理要點

        3.1.1干貨倉庫應(yīng)該安裝性能良好的溫度計和濕度計,并定時檢查倉庫溫度,濕度是否適宜,防止倉庫溫度和溫差超過許可范圍。干貨倉庫的溫度,應(yīng)控制在

        16℃—21℃,相對濕度保持在50%—60%之間。

        3.1.2每一種原料必須有其固定的存放位置,任何原料的儲存應(yīng)至少離地面15cm,離墻壁5cm。

        3.1.3入庫原料須在其包裝上注明進貨日期以利于按照'先進先出'的原則進行發(fā)放,以保證原料質(zhì)量。

        3.1.4倉庫應(yīng)定期進行清掃、消毒、預(yù)防和杜絕害蟲、鼠害。

        3.1.5塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封,箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上,以便挪動和搬運。玻璃器皿包裝的原料應(yīng)避免陽光直接照射。

        3.1.6盡量控制有權(quán)進入倉庫的人員數(shù)量。員工的私人物品一律不應(yīng)存放在倉庫內(nèi)。倉庫人員不在場時,倉庫應(yīng)加鎖防止外人進入,預(yù)備鑰匙應(yīng)用紙袋密封,存放在領(lǐng)導(dǎo)辦公室,以備急用之需。

        3.2食品原料的冷藏管理

        3.2.1所有設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下。

        3.2.2冷藏食物共分成三類,各有不同的溫度、濕度要求。一類:新鮮肉、禽類要求冷藏溫度在0℃—2℃之間、相對濕度75%—85%之間;二類:水果和蔬菜要求2℃—7℃、相對濕度85%—95%的冷藏環(huán)境;三類:乳制品類食物原料應(yīng)貯放在3℃—8℃之間。鮮魚冷藏要求較低的.溫度,一般應(yīng)在-1℃,而且還不能久藏。

        3.2.3冷藏前仔細檢查每一件食品原料,不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。

        3.2.4需要冷藏的原料,應(yīng)盡快冷藏,盡量減少耽擱時間。

        3.2.5冷藏設(shè)備的底層部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,這些地方應(yīng)用于冷藏乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類等最易變質(zhì)的食物原料。

        3.2.6冷藏時應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝,因為原包裝物上往往沾有污泥及致病細菌。但經(jīng)過加工的食品必須用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來冷藏,以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象。

        3.2.7有強烈特殊氣味的食物,應(yīng)在密封的容器中進行冷藏,以免影響其它食物。

        3.2.8冷藏溫熱的熟食,應(yīng)使用底淺,面積大的容器,避免使用底深口小的桶狀容器,以使其迅速散熱,一般應(yīng)先行冷卻,然后再作冷藏。

        3.2.9制定清掃規(guī)程,定期打掃,保證冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生。

      廚房管理制度15

        1.熱愛本職工作,注重職業(yè)道德。自覺維護餐廳的聲譽,愛護餐廳公共財產(chǎn),服從廚師長的工作分配。

        2.按時上下班打卡,遲到5分鐘內(nèi)罰五元,10分鐘內(nèi)10元,10分鐘后每分鐘罰1元,忘記打卡每次罰款20元。

        3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款,(包括廚師長),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次罰20元。

        4.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔,每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。

        5.廚房內(nèi)嚴禁偷吃,拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,杜絕一切人為浪費。

        6.所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等,注意消防安全,值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門。

        7.不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的.團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴重者移交司法機關(guān)處理)

        8.廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度。

        9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,所有人員如損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。

        10.上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事,嚴禁玩手機,

        以上罰款不是目的,為了餐廳生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度,所有罰款歸餐廳娛樂基金,每月安排節(jié)目。

        違者每次罰款10元,營業(yè)時間不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

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