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      食堂管理制度

      時間:2023-07-11 17:03:01 制度 我要投稿

      [優(yōu)]食堂管理制度

        在現(xiàn)實社會中,很多場合都離不了制度,制度就是在人類社會當中人們行為的準則。什么樣的制度才是有效的呢?下面是小編精心整理的食堂管理制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。

      [優(yōu)]食堂管理制度

      食堂管理制度1

        1、加強對食堂從業(yè)人員的健康教育,構(gòu)成良好的防病意識和自覺的.晨檢習慣。

        2、由專人嚴格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作,密切觀察和詳細詢問從業(yè)人員健康狀況,并做好記錄。

        3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加有關(guān)食品工作,并督促其及時理解治療,恢復(fù)健康后方可上崗。

        4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時,必須及時控制傳染源,切斷傳播途徑,保護易感人群,并立即上報有關(guān)部門。

      食堂管理制度2

        一、食堂衛(wèi)生管理制度

        良好的衛(wèi)生環(huán)境是食堂得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境,特制定以下規(guī)定:

        1、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃,每周一大掃,全天保潔,食堂負責人定時檢查,餐廳內(nèi)衛(wèi)生要求:

        (1)空氣清新、無異味;

        (2)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施,無蠅、無鼠、無污水沉積;

        (3)污水排放暢通,地面無積水、無雜物、無殘渣;

        (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置;

        (5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng);

        (6)抹布、墩布洗凈,定位懸掛,無異味。

        2、食堂必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施,泔水桶潔凈并加蓋。

        3、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,餐具、用具用后必須洗凈,保持清潔。售飯菜時應(yīng)做到:

        (1)收起食品蓋被,接觸食品面對疊放在指定位置;

        (2)食品蓋被內(nèi)外面標志明顯,保潔清潔,每周消毒2次;

        (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽,并且要帶口罩;

        (4)不得用手直接接觸熟食品;

        (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi),不得隨意亂放;

        (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。

        4、工作人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生,銷售飯菜時必須用肥皂流水將手洗凈,如離開操作區(qū),或接觸不潔物品后,繼續(xù)進行操作前,必須再次洗手消毒。穿戴整潔的工作衣、帽,并定期體檢。

        5、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動,真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。

        6、售餐前,對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。

        二、衛(wèi)生檢查制度

        為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位,醫(yī)院特做以下規(guī)定:

       。ā┤粘z查

        1、每天食堂負責人對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。

        2、每餐對操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。

        3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

        (二)周檢

        1、從食堂后廚到前廳,以及食堂周圍的環(huán)境,每周徹底打掃一次,檢查一次,由醫(yī)院后勤科組織。

        2、參檢人員:后期科工作人員、食堂負責人。

        3、凡不合格項及時整改,個別嚴重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題,暫停工作,進行衛(wèi)生安全培訓。

        (三)月檢

        每月醫(yī)院綜合質(zhì)量檢查小組將對食堂各項工作進行檢查。

        三、餐具、用具清洗消毒制度

        為使餐具經(jīng)常保持潔凈,真正讓員工使用放心,對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定:

        1、刮去殘渣;

        2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi);

        3、刷洗;

        4、對每件餐具流水過清;

        5、過清后,消毒40分鐘,消毒后的餐具,不得檢出致病菌;

        6、進入未用段,一定要逐個檢查。

        7、凡是采用一次性餐具的,必須提供該批次的檢驗合格證。

        四、食堂安全管理要求

        1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負責人實施監(jiān)督,由各崗位班組長負責,要定員定崗,責任落實到人。

        2、使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程,專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中,不準說話聊天,必須戴套袖和工作帽,穿圍裙,杜絕人身事故的發(fā)生。

        3、注意用電安全,機器使用后必須關(guān)閉總電源:人人注意節(jié)電、節(jié)水;發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理,避免責任事故的發(fā)生。

        4、使用燃氣時要做到“火等氣”,發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開,以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法,記住火警電話119。

        5、下班后,班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好,做好防盜等安全工作。

        6、對于外來人員一律嚴格審查登記。

        8、保證48小時留樣制度。

        五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

        為保障食堂正常運行,對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求:

        1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員;

        2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明;

        3、進入食堂的工作人員一律通過證審,確認無任何問題:

        4、進入食堂后首先要進行體檢,否則不予錄用;

        5、對有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用;

        6、在錄用的工作期間,如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫(yī)院及食堂行為,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責任。

        六、配餐管理規(guī)定

        后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規(guī)定:

        1、制定合理科學的食譜,完善飲食結(jié)構(gòu)

        A、根據(jù)就餐人員口味,結(jié)合營養(yǎng)需求制定標準食譜;B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜;

        C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜;

        2、豐富經(jīng)營品種,提高飯菜質(zhì)量

        A、保證飯菜品種:早餐副食2種以上;午、晚餐:每餐4種以上;

        B、不斷對外界的技術(shù)進行借鑒,定期進行菜品考察,對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換,豐富菜品的品種;

        C、對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比,增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。

        3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié),充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求。

        4、菜品保質(zhì)保量,合理收費,嚴禁出現(xiàn)私自加收費用的現(xiàn)象。

        七、涼菜制作管理制度

        操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入,不準非半成品進入。

        1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢;

        2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘,除去表皮中的農(nóng)藥殘留;

        3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;

        4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋;

        5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍,隔餐食用時回鍋熱透;

        6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進行清洗,保持潔凈;

        7、按規(guī)定留樣,冷藏48小時。

        八、面食制作管理規(guī)定

        一、操作標準

        1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

        2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開,有明顯標記;

        3、加工時檢查原料質(zhì)量,發(fā)霉變質(zhì)的不用,原料須先進先出;

        4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒;

        5、成品入專用冰箱或食品櫥;

        6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi),當天廢物當天清除;

        7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘;

        8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;

        9、無關(guān)人員不準在加工區(qū)域逗留;

        10、掉落的原料及熟食棄之不用:

        11、運送食品時工具必須清潔,有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備;

        12、剩余原料妥善保管;

        13、按規(guī)定留樣,冷藏(或冷凍)48小時;

        14、正確貯存酵母、原料及輔料;

        15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置;

        16、加工設(shè)備使用前進行安全檢查,加工時由專人按規(guī)定操作,不得離人,使用后

        注意保持清潔。

        九、烹制加工管理制度

        在對菜肴加工以前,應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

        1、顏色不正常的原料不加工;

        2、有異味的原料不加工;

        3、標識不清楚的調(diào)料不加工;

        4、沒有徹底解凍的肉類不加工;

        5、不熟悉的魚類和菌類不加工:

        6、上崗前必須嚴格洗手;

        7、身體有切口或其他化膿性病灶的,一律不許上崗;

        8、拿放干凈餐具、烹飪用具時,手不許與其內(nèi)緣直接接觸;

        9、持烹飪用具、餐具時,只可接觸其柄、底部、邊緣;

        10、試嘗菜肴口味時,應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中,嘗后將余下的菜汁倒掉,不準倒回鍋中;

        11、防止老化,盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置;

        12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈;

        13、掉落的原料及熟食棄之不用;

        14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈,按規(guī)定放置。

        十、初加工管理制度

       。ㄒ唬┏跫庸さ姆诸

        初加工分為:蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。

       。ǘ┏跫庸さ墓芾

        1、用具、盛具潔凈,毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯;

        2、加工前,對加工用具進行檢查,確保清潔并按照標識使用;

        3、待加工原料必須盛放在專用盛具中,不允許倒在操作臺上加工;

        4、根據(jù)烹制需要,利用各種刀工方法,去除不可食部分;

        5、對下腳料及時收集清掃,放入專用的容器內(nèi);

        6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中,不允許落地;

        7、剩余肉類,放入平盤中及時冷凍存放;

        8、加工完畢后,及時對工作場所進行清掃,切配間不許有隔餐垃圾存放;

        9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。

        十一、食品添加劑使用管理制度

        食品添加劑的使用有其必要性,但必須注意其使用標準,為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定:

        1、未經(jīng)質(zhì)檢部門批準、負責人審核,采購員不得采購;

        2、凡法定外的硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買;

        3、各項添加劑的使用必須嚴格控制管理使用,不可超量領(lǐng)取;

        4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存,供衛(wèi)生機關(guān)檢查驗用。

        十二、庫房管理制度

        為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平,制定本規(guī)定:

        主食庫:

        1、原料入庫前必須抽樣驗收,檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致,是否達到驗收標準,不合乎標準的不許入庫。

        2、原料入庫后存放于防鼠臺上,做到隔墻離地。

        3、各種原料必須分類存放,整碼齊放,配掛標志牌,標明品名及進貨日期。

        4、經(jīng)常檢查,以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

        5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固,電器安全。

        6、遵守先進先出原則,所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。

        7、庫房內(nèi)保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

        8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。

        9、閑雜人員不準進入庫房,不得存放個人物品。

        10、離開庫房時,關(guān)閉所有電源及門窗。

        副食庫:

        1、入庫前必須進行檢驗,檢驗內(nèi)容:質(zhì)量、數(shù)量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整,破損泄漏不許入庫。

        2、驗收入庫后的原料,按類別存放,并配掛標志牌,標明品名、進貨日期和保質(zhì)期,遵守先進先出原則。

        3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏,干料要防潮,防霉、防蟲蛀、防污染。

        4、庫房內(nèi)保持通風,防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善,保持庫內(nèi)干爽清潔,無異味。散裝原料要裝桶,桶裝料要加蓋,易潮濕霉變的原料要及時晾曬。

        5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。

        6、閑雜人員不準進入庫房,庫房不能準存放個人物品。

        7、離開庫房時,關(guān)閉所有的電源及門窗。

        十三、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》

        (一)由原料到成品實行“四不制度”:(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;(2)驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料;

       。3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;

       。4)(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;(餐廳,不收進腐爛變質(zhì)的`食品,不出售腐爛變質(zhì)的食品,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品)。

       。ǘ┏善罚ㄊ澄铮┐娣艑嵭小八母綦x”:(1)生與熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物、藥物隔離;(4)食品與天然冰隔離。

        (三)用(食)具實行“四過關(guān)”:一涮、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電子消毒)。

        (四)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責。

       。ㄎ澹┤巳诵l(wèi)生做到“四勤”:(1)勤洗手剪指甲;(2)勤洗澡理發(fā);(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤換工作服。

        十四、食品安全承諾

        1、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求,積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度,增強單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識,對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。

        2、嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求,做好員工個人衛(wèi)生,每日實行衛(wèi)生檢查制度;確;A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全,保障食品衛(wèi)生,杜絕食物中毒事件發(fā)生。

        3、嚴把進貨關(guān),堅持進貨索證制度,不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料,建好食品購銷臺賬。

        4、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理,不使用劣質(zhì)食用油,不濫用食品添加劑,不用非食品原料加工食品。

        5、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準,保證食品的安全衛(wèi)生。

        6、嚴格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標準,保證食品加工程序的科學、安全和衛(wèi)生。

        7、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督,積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查,配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴,保證給消費者滿意的答復(fù)和處理。

        十五、食堂食品留樣制度

        1、食堂提供的每樣食品,由專人負責留樣。

        2、每餐留樣的食品,按規(guī)定留足100克,分別盛放在已消毒的餐具中。

        3、留樣食品取樣后,立即存放在完好的食品罩內(nèi),以免被污染

        4、留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好,并在其外部貼上標簽,標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

        5、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。

        6、做好每餐每樣留樣食品的記錄,包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等,以備檢查。

        7、留樣食品一般保存48小時,進餐者如無異常,即可處理留樣的食品;如有異常,立即封存,送食品衛(wèi)生安全部門查驗。

        8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品

        9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作,發(fā)現(xiàn)未按要求留樣,將對責任人進行工作失職處罰。

      食堂管理制度3

        一、食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證且相對固定的經(jīng)營單位采購食品,并按有關(guān)規(guī)定進行索證(食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格報告書),保證食品質(zhì)量。

        二、食堂采購員不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不沾、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品,不得采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及制品,不得采購超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定(無標注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期)的定型包裝食品及其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

        三、食堂食品入庫、出庫心謗腹非進行驗收,并定期檢查,倉管人員發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、過期或有其他感官性狀況異常的`食品必須及時處理,不得入庫或出庫,驗收檢查情況必須有記錄。

        四、食品貯存應(yīng)有相對獨立的存放間,并有防鼠、防蠅、防塵等設(shè)施,做到通光、通風。

        五、食品存放必須置于貨架上,做到分類、分架、隔墻

        離地存放。

        保存在冷藏設(shè)備里的食品,必須做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。

        七、食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

      食堂管理制度4

        1、食堂衛(wèi)生檢查制度

        保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

        一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。

        二、學校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。

        三、檢查內(nèi)容:

        1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣。灶臺,操作臺等處是否干凈、整潔。

        2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到“四勤”,是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區(qū)或操作間吸煙,有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無不良衛(wèi)生習慣,分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

        3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況,是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

        6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

        2、餐具消毒管理制度

        學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

        一、餐具洗消程序

        公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

        二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

        餐具如何進行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法,就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點,成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。

        幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

        (1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進沸出。

       。2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。

       。3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。

       。4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。

        三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

        食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。

        3、從業(yè)人員健康檢查制度

        學校食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

        一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責任心強。

        二、食堂從業(yè)人員由學校一年一聘,學年初,學校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

        三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。

        四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

        五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

        六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

        七、每天早上上崗前由學校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負責同志對從業(yè)人員進行認真檢查,凡是個人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗。

        4、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

        學校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識,學校必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓,確保學校食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定學校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。

        一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。

        二、學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次,做到時間落實,人員落實,培訓內(nèi)容落實。

        三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓,認真作好學習記錄。

        四、每次培訓之后,組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核,凡不及格者,進行補考。如補考不及格,不予聘用。

        五、學校應(yīng)收集好培訓資料,作好培訓記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。

        5、食品采購驗收制度

        為了保證食品衛(wèi)生安全,加強過程管理,驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則,有問題的食物堅決不能使用。

        一、定性包裝食物的`驗收

        1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;

        2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保質(zhì)期的決不能收;

        3.驗包裝是否有廠名、廠址;

        4.驗食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

        5.嗅氣味,是否有異味;

        6.手感,是否有異樣

        二、非定性包裝食物的驗收

        1.看:是否有腐爛、霉變的食物;

        2.聞:是否有異味;

        3.手感受有無異樣;

        4.蔬菜是否新鮮。

        6、原料采購索證登記制度

        學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學校師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定食堂原料采購索證制度:

        一、食堂采購人員采購原材料時,為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須定點采購食品。

        二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

        三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

        四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當新鮮,價格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

        五、采購食品,必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件,有的食品要有QS標志(質(zhì)量安全認證)。

        六、食品采購回來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載。

        七、凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標準的食品,食堂不得加工、使用。

        7、操作間管理制度

        操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。

        一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

        二、廚師要加強業(yè)務(wù)學習,熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。

        三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。

        四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。

        五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

        六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。

        七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

        八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

        九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

        十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

        十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

        十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時加蓋。

        十三、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

        十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

        8、粗加工管理制度

        學校食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

        一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。

        二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。

        三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

        四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。

        五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。

        六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水管暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

        七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質(zhì)。

        9、食品試嘗留樣管理制度

        食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

        一、每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

        二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

        三、每天堅持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

        四、飯菜留樣必須堅持48小時。

        五、學校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況,逐一對照檢查,若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應(yīng)按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度,追究相關(guān)人員責任。

        10、配餐間管理制度

        配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度。

        一、充分利用"三防"設(shè)施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

        二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔,手經(jīng)過消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

        三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。

        四、分發(fā)飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

        五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺或架子上。

        六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨意出入配餐間。

        七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進入配餐間,飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

        11、庫房管理制度

        學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫房管理制度。

        一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。

        二、庫房要保持干燥、通風、整潔,防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。

        三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理,做到隨手關(guān)門,非庫房管理人員不得任意進出。

        四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。

        五、庫房物品應(yīng)按標記標識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。

        六、在庫房內(nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。

        七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀,不得存放在庫房內(nèi)。

        八、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。

        12、食堂衛(wèi)生責任追究制度

        學校食堂衛(wèi)生工作是學校安全工作的一件大事,關(guān)系到學校全體師生的健康與生命安全,關(guān)系到學校教育教學秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全,特制定學校食堂衛(wèi)生責任追究制度。

        一、學校食堂食品衛(wèi)生安全由總務(wù)處負責。每天作好進出庫登記,精制飯菜存放不得超過2小時,每天由管理人員指定專人分別進行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄。

        二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱,溫度應(yīng)在2-8攝氏度,具體管理由總務(wù)處負責。

        三、班主任負責本班學生的食品衛(wèi)生安全。班上準備肥皂,要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。

        四、一旦發(fā)生食物中毒,立即報告學校安全領(lǐng)導(dǎo)小組,再由學校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報教育局和市疾控中心,并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院,進行搶救。

        五、粗加工區(qū),操作間,配餐間要分別落實專人負責管理和指導(dǎo),每間確立固定的員工,嚴格按流程進行操作,并做到分工明確,責任到人,避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

        六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作,要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

        七、凡不負責任,檢查不力,不按要求操作,造成食物中毒事故,學校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責任,造成嚴重后果的,報有關(guān)部門追究其刑事責任。

        13、伙食管理員職責

        一、負責職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學習,合理地配備炊事人員,明確分工,分清責任,促使全體人員各負其責,團結(jié)合作。

        二、根據(jù)季節(jié)特點,市場供應(yīng)情況和師生的承受能力,合理安排學生膳食,努力增加花色品種,提高飯菜質(zhì)量制訂具體地操作規(guī)程。

        三、每周兩次對伙食質(zhì)量進行檢查,加強成本核算,厲行節(jié)約,反對浪費。

        四、搞好民主管理伙食,每月召開一次消費者代表會議征求對伙食的意見,堅持改革,不斷提高伙食質(zhì)量。

        五、嚴格食堂衛(wèi)生制度,監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制,防止食物中毒,確保師生身心健康。

        六、抓好食堂考勤,做好考勤記錄,做到獎懲兌現(xiàn)。

        七、負責炊具的購置和維修。

        八、組織開飯工作,維持飯場秩序。

        九、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

        14、食物中毒處理預(yù)案

        食品衛(wèi)生工作是學校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全,保障教育教學工作的順利進行和社會的穩(wěn)定,特制定我校食物中毒處理預(yù)案。

      食堂管理制度5

        一、必須持證上崗,工作人員每年進行例行體檢,不合格者不準上崗。

        二、加強炊事人員晨檢,食堂人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,必須立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的`病癥或治愈后,方可重新上崗;

        三、食堂工作人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具備良好的個人衛(wèi)生習慣。

        四、上班時必須穿戴工作衣帽,穿戴要整潔,女性披發(fā)不出帽,不得穿拖鞋上班。

        五、工作人員堅持“四勤”制度:

       。1)勤洗手和剪指甲;

       。2)勤洗澡和理發(fā)、刮胡子;

       。3)勤洗衣服和被褥;

       。4)勤換工作服。

        六、工作人員“四禁”制度:

       。1)操作時嚴禁吸煙和隨地吐痰;

       。2)嚴禁開飯時挖鼻孔、掏耳朵、剔牙,大聲說笑;

       。3)嚴禁用手抓食品,不得讓教工用手挑選。

       。4)嚴禁戴戒指上班。

        七、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動水洗手;接觸直接入口食品之前要洗手消毒。

      食堂管理制度6

        為保障師生的飲食安全衛(wèi)生,提高食堂服務(wù)質(zhì)量,特制定本制度。

        一、學校食堂由總務(wù)處負責管理,由總務(wù)處派專人負責,食堂承包期間由承包人具體負責。

        二、食堂工作人員要證件齊全,炊事員要有健康證和衛(wèi)生許可證,校醫(yī)務(wù)室應(yīng)對炊事人員進行衛(wèi)生培訓。

        三、食堂人員要注意個人衛(wèi)生,勤洗澡,勤剪指甲,勤換衣服,上班時間要穿戴工作衣帽。

        四、食堂廚具,餐具要及時清潔,無油膩,存放消毒碗柜,統(tǒng)一消毒。

        五、把好食物的.采購、出售、保存關(guān)。食物要妥善保存,生熟食品要隔離,生熟砧板要分開,有防蠅防鼠、防塵設(shè)備,防止食物發(fā)霉、變腐、變質(zhì),防止食物中毒。不出售變質(zhì)、過期食品。

        六、剩菜剩飯要妥善處理。用剩的食品要到進指定的容器內(nèi),并加蓋。

        七、食堂要隨時保持清潔,物品要放整齊。每餐后必須對桌椅和堂內(nèi)地板進行清洗,每周五下午大掃除大清洗一次。

        八、堅持食物驗收制度,搞好成本核算,做到日清月結(jié),帳物相符。每月清點一次,有總務(wù)處監(jiān)督。

        九、搞好飯菜的質(zhì)量,保證飯菜質(zhì)量。食堂人員的服務(wù)態(tài)度要平和,提高服務(wù)質(zhì)量。

        十、食堂人員要按時上下班,遵守操作規(guī)程,愛護食堂用具和設(shè)備,不準吵架打架。

        十一、就餐人員要遵守食堂秩序,排隊取餐,節(jié)約糧食,愛護衛(wèi)生,愛護公物。公物如遭損壞,按學校有關(guān)規(guī)定處理和賠償。

        十二、做好安全防范工作,注意防火防盜。非就餐人員不得進入食堂,非相關(guān)人員不得進入廚房和保管室。

      食堂管理制度7

        為加強公司職工餐廳管理,提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量,結(jié)合實際情況特制定本辦法。

        一、餐廳管理規(guī)定

        1、餐廳開飯時間為中午10:30am—11:00am;晚上4:30pm—5:00pm,就餐人員必須按規(guī)定時間就餐,不得提前。

        2、因公不能按時就餐者,應(yīng)提前通知餐廳留飯。

        3、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動,做到文明就餐。

        4、就餐人員必須到餐廳就餐,不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。

        5、就餐人員應(yīng)自覺服從餐廳人員的管理。

        6、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

        7、愛護餐廳的.公共設(shè)施及公物,飯菜及餐具不得帶出餐廳,不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。

        8、講究衛(wèi)生,自覺保持餐廳的整潔,不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上,殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放處,做到人走桌地兩凈。

        9、厲行節(jié)約,杜絕浪費,根據(jù)個人飯量領(lǐng)取飯菜,不得少吃多要。

        10、餐廳內(nèi)嚴禁酗酒。

        11、用餐后不得在餐廳內(nèi)長時間逗留。

      食堂管理制度8

        一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,小學食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經(jīng)營,食品從業(yè)人員每年體檢一次身體,持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗,凡有傳染病者,堅決予以辭退。

        二、進入食堂的各種原料,全部實行定點采購,確保食品質(zhì)量。

        三、小學領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量,抓好衛(wèi)生制度落實,保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。

        四、餐后要全面清潔打掃,經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔,用具擺放有序,防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全,食堂內(nèi)無鼠、無蠅,食堂周圍無垃圾,無污染、無雜物。

        五、定時做好餐具消毒工作,防止交叉污染;餐具做到一洗二清三消毒四保潔,食品實行“五隔離”,即主食與副食、生與熟、成品與半成品,食品與雜食,食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離,不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用,并有明顯標志。

        六、小學每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進行一次全面督導(dǎo)檢查,總結(jié)經(jīng)驗,查找不足,改進工作。

        七、按小學作息時間準時開飯,沒有特殊原因,不準提前或推遲開飯。

        八、加強對食品從業(yè)人員的.教育,經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育,努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務(wù)水平,樹立愛崗敬業(yè)精神。

      食堂管理制度9

        一、總則

        1、為加強公司食堂的統(tǒng)籌管理,做好后勤服務(wù)工作,保證員工就餐質(zhì)量,特制定本制度。

        2、本規(guī)定包括食堂財務(wù)預(yù)算及物品管理、食堂進貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。

        3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。

        二、食堂財務(wù)預(yù)算及物品管理

        1、食堂采購員須在每月二十八日前根據(jù)本月實際發(fā)生情況作出下月費用預(yù)算,并在次月月初對上月食堂的實際支出做出總結(jié),報辦公室審批。

        2、食堂采購員應(yīng)嚴格按預(yù)算支出,認真執(zhí)行公司財務(wù)制度,超預(yù)算支出部分,由下月餐費中扣除。

        3、不得私設(shè)小金庫,采購員1000元/月的采購預(yù)備金不得用于私人事務(wù)或轉(zhuǎn)借他人使用。

        4、堅持實物驗收,搞好成本核算,做到日清月結(jié),帳物相符,每隔四天結(jié)算一次餐費,每月初核算上月餐費,每月末全面盤點食堂物品一次。

        5、食堂采購物品管理要由食堂采購員指定專人負責,劃定范圍、包干管理。

        三、食堂進貨管理

        1、食堂采購人員要嚴把質(zhì)量關(guān),不準采購變質(zhì)食品,不準采購超過保質(zhì)期食品。

        2、采購貨物應(yīng)努力做到價格低、質(zhì)量好、足斤足兩。

        3、采購貨物應(yīng)有公司認可的`票據(jù)。

        4、購進貨物必須逐項上帳,包括品種、數(shù)量、價格、日期。

        5、食堂需要大量進貨時,事先必須辦公室批準。

        7、食堂管理員負責全面指導(dǎo)、監(jiān)督和安排食堂員工的日常工作,每月不定期到市場了解物品價格或參與采購活動,控制采購成本;辦公室負責核實每日采購物品的數(shù)量、質(zhì)量。

        四、食堂炊事器具安全操作管理

        1、炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法,否則不得使用。

        2、所有電源開關(guān)不準用濕手開啟,以防觸電事故發(fā)生。

        3、電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查,在通風、干燥處放置。

        4、食堂操作間嚴禁閑人進入,以確保安全。

        5、每日下班時必須保證人走火滅,以防火災(zāi)發(fā)生。

        6、每日下班時必須檢查餐廳所有門窗,所有電源是否關(guān)閉,以確保公司財物安全。

        7、發(fā)生點火困難時應(yīng)檢查電極與灶體距離是否過大,點火孔是否暢通,壓電陶瓷是否失效(火弱)金屬構(gòu)件有無脫落等。否則應(yīng)及時報修。

        五、員工就餐管理

        2、每月1日公布上月員工就餐總數(shù),員工如發(fā)現(xiàn)自己實際就餐總數(shù)與公布的數(shù)據(jù)有異,在4日前到行政人事部核查,逾期不作補查,按公布的數(shù)據(jù)扣除餐費。

        3、每月末,所有需就餐的員工必須于28日前把自己下月就餐情況告知食堂管理人員,否則視為下月全部就餐。

        4、凡需變更次日就餐情況的員工必須于當天下午4:30之前告知食堂管理人員;否則作未變更處理。

        5、員工就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生,保持地面清潔,就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟,須倒入指定的垃圾桶內(nèi),并把餐具按指定位置分類累放整齊。

        六、附則

        1、本制度由行政人事部制訂并負責解釋,經(jīng)總經(jīng)理批準后施行,修改時亦同。

        2、本制度施行后,凡既有的類似規(guī)章制度自行終止,與本制度有抵觸的規(guī)定以本制度為準。

      食堂管理制度10

        一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經(jīng)營,食堂承包人員必須服從zz中學的管理,承包人員以及從業(yè)人員必須持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗,凡有傳染病者,堅決予以辭退。

        二、進入食堂的.各種原料,全部實行定點采購,確保食品質(zhì)量。

        三、學校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量,抓好衛(wèi)生制度落實,保證學生就餐。

        四、餐后要全面清潔打掃,經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔,用具擺放有序,防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全,食堂內(nèi)無鼠、無蠅,食堂周圍無垃圾,無污染、無雜物。

        五、定時做好餐具消毒工作,防止交叉污染;餐具做到一洗二清三消毒四保潔,食品實行“五隔離”,即主食與副食、生與熟、成品與半成品,食品與雜食,食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離,不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用,并有明顯標志。

        六、學校要經(jīng)常對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進行督導(dǎo)檢查,總結(jié)經(jīng)驗,查找不足,改進工作。

        七、加強對食品從業(yè)人員的教育,經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育,努力提高從業(yè)人員的政治、思想水平,樹立愛崗敬業(yè)精神。

      食堂管理制度11

        1、食堂管理制度

        學校的食堂工作是整個學校工作的一個重要的環(huán)節(jié).學校食堂的硬件建設(shè)無論是炊事設(shè)施現(xiàn)代化,餐廳的布局,還是管理手段都要達到有關(guān)食堂標準化的要求。

        依法辦學校的食堂.食堂必須按有關(guān)規(guī)定,向所在區(qū)(縣)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申請衛(wèi)生許可證.新建,改建,擴建食堂必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審核和竣工驗收.對上級部門的意見要及時處理。

        校方有關(guān)人員要隨時對食堂進行檢查,發(fā)現(xiàn)食堂不符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及有關(guān)法規(guī)的,校方要采取有力措施對食堂進行整改,并追究食堂經(jīng)營者或者管理者的責任。

        學校的早、午、晚餐供應(yīng)的校方的監(jiān)管工作由校長負責,食堂的日常監(jiān)管由后勤主任負責,食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學校衛(wèi)生保健老師負責.重點做好食堂的衛(wèi)生,環(huán)保和安全保衛(wèi)工作.非食堂工作人員禁止進入食堂。

        制度執(zhí)行責任人:校長

        2、食堂衛(wèi)生基本要求

        1.食堂在加工食品時,要做到生進熟出.

        2.食堂必須配備防蠅,防塵,通風,廢棄物存放和清洗消毒,洗手設(shè)施.

        3.食堂工作人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定取得健康證后上崗,做好個人衛(wèi)生,不留長指甲,不涂指甲油,不戴飾物,上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手,操作時穿戴清潔的白色工作衣帽,不得吸煙.

        4.管理人員必須每天進行食品質(zhì)量驗收工作,并做好記錄.

        5.腐敗變質(zhì),油脂酸敗,霉變,生蟲,污穢,混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應(yīng).熟食品和生食品分開存放.

        6.食品必須燒熟煮透,供應(yīng)的熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供應(yīng).

        7.不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品,生冷拌萊和改刀的熟食鹵味.

        8.食品成品必須按規(guī)定留樣.

        9.食品分類,分架,隔墻離地存放,做到先進先用.

        10.接觸食品的.容器,工具用后應(yīng)及時清洗干凈,妥善保管.接觸生,熟食品的容器和工具要有明顯標志,嚴格分開.盛放熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng)有效的消毒.

        11.經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔,清潔用工具不得與食品同池清洗.垃圾箱和泔腳桶要加蓋,并定期清理.

        制度執(zhí)行責任人:后勤主任

        3、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

        1、學校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學習,掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識,并能對本單位的食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育和培訓;

        2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓,做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會的食品衛(wèi)生知識,按要求操作,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

        3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓。

        制度執(zhí)行責任人:后勤主任

        4、食品添加劑使用管理制度

        1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽,學校食堂不得貯存亞硝酸鹽;

        2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買,并索取產(chǎn)品檢驗合格證,化驗單和使用說明書,對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號,沒有廠名、廠址,沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買;

        3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時,要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書,標簽?zāi):磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫?/p>

        4、調(diào)料罐必須有明顯標記,表明罐內(nèi)調(diào)料的品名,購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料,必須向操作人員交接,操作人員在不明調(diào)料的來源時,不得使用。

        制度執(zhí)行責任人:食堂負責人

        5、學校食堂庫房管理制度

        1、食堂庫房必須專人負責,為保證食品安全,庫房現(xiàn)時上鎖,除管理員外任何人都不得擅自入庫;

        2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架,原料分類擺設(shè),食品原料等應(yīng)離地35cm,離墻45cm,離棚65cm放置;

        3、嚴格執(zhí)行出入庫制度,做好出入庫記錄;

        4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放;

        5、保持庫房衛(wèi)生清潔,物品規(guī)整,保證通風良好;

        6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施,安全有效;

        7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽,佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作;

        8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作,造成紕漏,將追究庫房管理員、負責人責任。

        管理員:后勤處

        制度執(zhí)行責任人:食堂人員

        6、烹調(diào)加工管理制度

        1、進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證;

        2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽;

        3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;

        4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常;

        5、進入烹調(diào)間的食品必須洗凈,盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上,不得放置在地面;

        6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上;

        7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;

        8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋;

        9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;

        10、個人物品不得帶入烹調(diào)間;

        11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

        制度執(zhí)行責任人:食堂主廚

        7、學校食堂粗加工管理制度

        一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求,通知庫管員準備每餐所用食品原料;

        二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗,用專用菜板、專用刀進行切割,裝入專用容器備用;

        三、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工:

        1、葉菜類摘除不可食部分,用洗菜池清洗干凈后,用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;

        2、根莖類:在洗菜池中清洗干凈外皮,需打皮處理的,打皮后再次清洗,然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;

        四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽,佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。

        五、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

        制度執(zhí)行責任人:食堂人員

        8、學校食堂原料采購索證制度

        1、食堂原料采購必須有專人負責,并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識;

        2、定點采購食品及食品原料,采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等,采購肉、禽類食品要索取檢疫證明,采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;

        3、建立索證檔案,索取的證明要分類并按時間順序存檔管理;

        4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù),并保存收據(jù)至食品進食后無異常;

        5、食品原料采購負責人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽,并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證。

        制度執(zhí)行責任人:后勤主任

        9、餐具、用餐清洗消毒制度

        1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌干凈,再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈;

        2、確認餐具已洗凈后,將餐具置于待消毒的餐具存放架上;

        3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒;

        4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;

        5、廚房內(nèi)待使用的餐具及供學生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具,否則不得使用;

        6、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷,洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);

        7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

        制度執(zhí)行責任人:食堂人員

        10、學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

        1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅持四定(定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負責制度,并定期檢查;

        2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅“四害”;

        3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);

        4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時間不得吸煙;

        5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;

        6、餐廳服務(wù)人員出外辦事,入側(cè)前必須脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手;

        7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。

        制度執(zhí)行責任人:食堂人員

        11、配餐衛(wèi)生管理制度

        1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽,攜帶健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗;

        2、每天配餐前后必須將紫外線燈,對配餐間進行空氣消毒;

        3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒;

        4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒;

        5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間;

        6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物,操作人員必須經(jīng)常洗手;

        7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。

        制度執(zhí)行責任人:食堂人員

        12、學校防投毒措施

        1、加強門衛(wèi)管理,嚴格執(zhí)行校門出入登記制度;

        2、嚴把采購、儲存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān);

        3、原料庫專人專管,其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi),庫房隨時上鎖;

        4、廚房內(nèi)除本單位工作人員外(食堂人員),任何人不能隨意進入,工作人員離開時要鎖門;

        5、定期對教職工進行食品安全知識培訓,增強員工防投毒意識;

        6、各環(huán)節(jié)由專人負責,學校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查,發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正,出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。

        制度執(zhí)行責任人:后勤處

        13、學校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度

        1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到區(qū)疾病預(yù)防控制部門進行健康檢查,合格并取得健康證者方可上崗,工作時要佩帶或隨身攜帶健康證;

        2、從業(yè)人員每年定期體檢,合格者領(lǐng)取當年的健康證,健康證超過一年者,視為無證;

        3、本制度執(zhí)行責任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查,并掌握結(jié)果,發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調(diào)離崗位;

        4、本制度執(zhí)行責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況,如在有關(guān)部門檢查時,發(fā)現(xiàn)無證上崗人員,除追究無證上崗人員責任外,還要追究本制度執(zhí)行責任人責任。

        制度執(zhí)行責任人:后勤處

        14、學校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案

        為了及時處理和控制食物中毒事故,保障本校學生的身體健康,特制定學校食物中毒預(yù)案。

        一、食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組

        組長:李慶龍

        副組長:張軍

        成員:荊文鈞、荊愛鳳、王瑞生、張愛玲、各班班主任

        二、發(fā)生食物中毒后的報告

        當共同就餐人員在就餐后的一段時間被同時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時應(yīng)懷疑食物中毒。此時,第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長報告,組長在接到報告后,應(yīng)立即向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告,并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗,部署各項救治及處理工作。

        三、具體措施及責任

        1、組織搶救工作由張軍負責。應(yīng)立即聯(lián)系醫(yī)療單位,及時向醫(yī)院運送患者進行救治;

        2、由荊文鈞負責向衛(wèi)生行政部門報告,

        3、由李慶龍向上級主管部門報告,說明事故的經(jīng)過及嚴重程度,必要時請求支援;

        4、由張軍負責現(xiàn)場的封閉保護。發(fā)生中毒的食堂應(yīng)立即封閉,任何人不得進入。剩余的食品及其原料,加工食品的容器用具必須保留,待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因;

        5、由荊文鈞維持現(xiàn)場秩序并接待有關(guān)訪人員。

        四、校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長李慶龍負責校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào)。

        15、食堂衛(wèi)生檢查標準

        一,倉庫:

        1,定型包裝食品按類別品種上架,堆放整齊,食品與非食品不得混放.

        2,食品進出做到先進先出,易壞先用.

        二,灶面:

        1,每日炒菜結(jié)束后,作料桶加蓋,工器具放置有序.

        2,灶面周圍墻磚保持清潔,地面不留污垢及油垢.

        三,工作間:

        1,蒸飯板,消毒箱,淘蘿,蒸飯工作臺,水池等用品整潔.

        2,熟食板,餐具每餐消毒(30分鐘以上),保持地面清潔.

        四,餐廳:

        1,餐廳內(nèi)做到四無:無鼠,無蟑螂,無蛛網(wǎng),無寄生蟲.

        2,做到餐廳內(nèi)桌椅,地面,門窗整潔.地面無垃圾,無積灰,無痰跡.

        五,個人衛(wèi)生:

        1,個人做到四勤,不在工作場所抽煙,不許對食品打噴嚏,不許戴耳環(huán),戒指.

        2,開始工作前,上廁所后,處理被污染物后從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動,操作期間應(yīng)經(jīng)常洗手.

        制度執(zhí)行責任人:后勤處

        16、食堂人員上崗制度

        1、食堂工作人員,必須認真學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及相關(guān)法規(guī).必須是能嚴格按照衛(wèi)生要求做好食堂衛(wèi)生的人員.

        2、食堂人員必須是個人衛(wèi)生習慣好,講究衛(wèi)生的人員.

        3、食堂人員上崗前必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽.

        4、食堂人員必須是健康,無傳染病者,每年按照防疫部門要求進行定期體檢,取得健康證后方能上崗.

        制度執(zhí)行責任人:食堂主廚

        17、食堂清潔衛(wèi)生制度

        1.食堂必須堅持每天一小掃,每周一大掃,有臟隨時掃.

        2.食堂餐具,每次用餐后必須進行清洗,消毒.

        3.清洗食品必須按照初洗,精洗,清洗過程嚴格分開,未精洗的食品不得進廚房進行清洗.

        4.食堂內(nèi)根據(jù)現(xiàn)有的防蠅蚊設(shè)施,進一步加強滅蚊蠅措施,做到消滅蚊蠅,蟑螂,老鼠等有害動物.

        5.非食堂有關(guān)工作人員,禁止進入食堂.

        制度執(zhí)行責任人:食堂人員

        18、食堂工作人員職責

        1、服從領(lǐng)導(dǎo)分配,接受任務(wù)不打折扣,努力完成交給的工作。

        2、遵守勞動紀律,按時上下班,按時供應(yīng)學生、教職工飯菜。

        3、工作人員工作時間一律著工作服,不得在工作期間吸煙,不得讓無關(guān)人員進食堂。切實做好防火、防電、防爆、防毒工作。

        4、努力提高炒菜技術(shù),每餐不得少于二菜(一葷一素),盡量做到一周內(nèi)葷菜不重復(fù)。要控制燒菜數(shù)量,不供應(yīng)隔頓菜。每周及時預(yù)告好菜譜。

        5、認真執(zhí)行用餐規(guī)則,關(guān)心集體,堅特原則,做到食堂用碗、盤一律不外借。

        6、做好學生開水供應(yīng)工作,保證保暖桶的清潔,學期結(jié)束,保管好保暖桶及底架。

        7、努力搞好食堂衛(wèi)生以及食堂前的環(huán)境衛(wèi)生,做到一天一小掃,一月一大掃。必須遵守衛(wèi)生公約,切實做好碗筷等炊具的清毒工作,每天必須用開水將碗盤桶浸泡一次。

        8、節(jié)約用水、用電、用煤、用柴,保管好食堂現(xiàn)有財產(chǎn),如有損失,應(yīng)查找原因,追究責任。

        9、不得轉(zhuǎn)讓任何食堂物品,工作時間不干私活,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次扣50元;

        10、同志之間要相互團結(jié),工作不斤斤計較,做到既明確分工,又相互協(xié)作。

        11、不斷改善服務(wù)態(tài)度,虛心聽取就餐人員意見,努力提高服務(wù)質(zhì)量,改進食堂工作。

        12、食堂工人人員要嚴守學校各項規(guī)章,注重自身形象,不得有有損于學校的言行,不得參與社會歪風邪氣,對有損學校形象,參與社會歪風邪氣的,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),情節(jié)稍輕的,學校將予以批評教育,并在期末獎勵中扣除50-200元的獎金,情節(jié)嚴重的將予以全扣期末獎直至予以辭遲。

        13、健全食堂人員年度、學期考核制度,做到有獎罰。

      食堂管理制度12

        宿舍與食堂管理制度

        第1條 宿舍內(nèi)嚴禁私接電源和使用電爐、煤油爐;

        第2條 保持宿舍清潔衛(wèi)生,不得亂丟果皮雜物,不得亂倒飯菜,不得往樓下倒水、拋物。

        第3條 未經(jīng)宿舍管理人員批準,不得私自調(diào)換床位,不準留宿外人。

        第4條 上班前要自覺關(guān)燈、關(guān)風扇,用水后要自覺關(guān)水龍頭。

        第5條 晚上12時前必須回到宿舍休息,并且12時準時熄燈。

        不準在宿舍喝酒、吵架、打架、賭博;嚴禁異性同宿。

        第6條 伙房作業(yè)人員必須講究衛(wèi)生,衣著整潔,不隨地吐痰,經(jīng)常清潔伙房地面、墻壁、炊具、餐具,將米、肉、菜認真清洗干凈。

        第7條、伙房作業(yè)人員盛飯盛菜必須一視同仁,憑卡供應(yīng),盡量公平均勻。

        第8條 憑公司飯卡用餐,非本公司員工,非經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)特別批準,一律不準在公司食堂用餐。

        第9條 遵守秩序,文明就餐,自覺排隊,不得插隊擁擠,不得吵鬧喧嘩。

        嚴禁非伙房人員擅自進入伙房打飯、盛菜。

        必須在食堂內(nèi)用餐,不得將飯菜端出食堂以外地方用餐;

        第10條 愛護公物,講究衛(wèi)生,不得故意損壞餐桌、炊具、餐具,不隨地吐痰,不亂倒飯菜。

        第95條 嚴禁在伙房、食堂內(nèi)吸煙、喝酒、嬉戲、吵架、打架。

      食堂管理制度13

        1、食堂由專人負責管理,廚房及其他加工、銷售場所,閑人不得入內(nèi)。

        2、倉庫重地指派專人保管和檢查,未經(jīng)倉庫保管員同意,他人不得隨意出入,出、入庫物品必須登記簽字。

        3、每一天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情景,及時維護相關(guān)設(shè)備,下班前切斷所有水、電、燃油的供應(yīng)。

        4、廚房、餐廳、庫房每一天下班前必須關(guān)好門窗,并按規(guī)定上鎖,嚴防他人進入。

        5、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施,發(fā)現(xiàn)異常及時向校長室匯報。同時,仔細檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

        6、長假期間做到有人值班、巡視。

        xx學校師生用餐制度

        1、自覺維護餐廳秩序,買飯買菜按次序排隊,做到不插隊,不擁擠,不爭先恐后。

        2、尊重職工勞動,有意見或發(fā)生矛盾應(yīng)經(jīng)過組織或值班教師和學生干部解決,不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。

        3、按時用膳,無特殊情景不得提前或推遲。如要提前或推遲的,必須由有關(guān)部門事先通知食堂。

        4、注意餐廳清潔衛(wèi)生,剩飯、剩菜必須倒入泔水桶,不隨便亂丟,不隨便搬移飯桌。

        5、愛護餐廳設(shè)備,禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣飯卡機,飯卡丟失應(yīng)及時向總務(wù)處掛失,拾到別人的'飯卡及時交到總務(wù)處。

        6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。

      食堂管理制度14

        1.1目的

        為了提高食堂管理的整體水平,為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍,維護和確保員工的身體健康,特制定本制度。

        2.1范圍

        食堂工作人員和全體員工。

        3.1采購制度及存儲制度

        3.1.1嚴把采購質(zhì)量關(guān),預(yù)防和杜絕病從口入,不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品。防止食物中毒。

        3.1.2采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證,以便查驗,不得采購三無產(chǎn)品。

        3.1.3嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度,對存放的各類食品實行“隔離”,以免串味、走味或變質(zhì)。

        3.1.4食堂庫房整齊清潔,分類存放,防鼠防潮。

        3.1.5食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時,嚴禁銷售隔夜飯菜。

        4.1衛(wèi)生管理制度

        4.1.1食堂工作人員個人衛(wèi)生

        4.1.1.1食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生,勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡,勤洗換工作服。不得留長指甲、染指甲,工作時不戴戒指、手躅、耳環(huán)等。

        4.1.1.2工作時要穿戴白色工作服、工作帽,分菜員或食堂打菜人員要戴口罩,不得用工作服或圍裙擦手、擦臉.4.1.1.3工作人員每半年進行一次健康檢查,體檢不合格者或患有公司認為不適宜在食堂工作的某種疾病,不能在食堂工作。

        4.1.1.4行政部對其人員建立健康檔案,對從業(yè)人員的健康體檢證明進行驗證。

        4.1.2食堂餐具及環(huán)境衛(wèi)生

        4.1.2.1對碗、盤、筷、湯勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及時清洗,擦洗干凈放入消毒柜或消毒機中清毒,未經(jīng)過消毒的餐具、工具不準再次使用。

        4.1.2.2食堂應(yīng)認真執(zhí)行食品衛(wèi)生,做到廚房、餐廳環(huán)境衛(wèi)生整潔、桌凳干凈、地面干凈、炊具擺放條理化

        4.1.2.3垃圾池和泔水桶每日要及時清理干凈,及時清理衛(wèi)生死角,堅持消滅鼠害、蟲害和蒼蠅等。

        4.1.2.4在保證每天清理的基礎(chǔ)上,每周至少進行一次或二次(夏天可適當增加)的徹底大掃除,保持食堂清潔。

        5.1就餐管理制度

        5.1.1食堂飯菜要做到飯熟菜香、味美可口,在追求大眾菜、多樣化的基礎(chǔ)上不斷翻新花樣,做到色、香、味、形俱佳。

        5.1.2食堂應(yīng)按時開飯不得提早或延遲開飯,中午開飯時間為11:30(夏令時為11:30分),晚上開飯時間為17:00(夏令時為16:30分),夜宵時間為:23:00。

        5.1.3員工應(yīng)按先后順序自覺排隊就餐,不許插隊、不許替他人打飯。

        5.1.4員工就餐采用刷卡形式,不得逃卡或多刷卡

        5.1.5員工就餐應(yīng)一律在窗口處拿取食物,不得進入操作間打飯和動手拿食物。

        5.1.6就餐人員必須按自己吃飯的能量盛飯打湯,不許故意造成浪費。

        5.1.7就餐時不能將飯、菜殘渣丟在地板上,若有掉落在地板上,自己則應(yīng)及時清理干凈。以防別人滑倒.5.1.8食堂內(nèi)不準抽煙,不準隨地吐痰,不準大聲起哄、吵鬧,做到文明用餐。

        5.1.9就餐后,全體員工必須將自己碗中所剩飯菜殘渣倒入垃圾桶內(nèi),不得倒入洗碗槽內(nèi),以免造成阻塞。

        5.1.10員工用餐后的餐具放到食堂指定地點,不得堆放在桌面上.5.1.11愛護食堂公物,不貪小便宜,對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或個人),不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者,除照價賠償外。

        5.1.12洗完餐具后,必須及時關(guān)好水籠頭,不浪費水資源。

        6.1安全制度

        6.1.1使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程或操作說明書,防止事故發(fā)生;

        6.1.2嚴禁隨帶無關(guān)人員進入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生;

        6.1.3食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。

        6.1.4對各類可能引起的食物中毒必須引起高度重視,須建立食物中毒應(yīng)急預(yù)案措施。

        6.1.5發(fā)生中毒事件,須須追究領(lǐng)導(dǎo)責任和造成食物中毒事件的直接責任人的責任。經(jīng)過醫(yī)院鑒定,由于食堂衛(wèi)生原因引發(fā)各食物中毒事件,視事件的后果程度給予領(lǐng)導(dǎo)和管理和從業(yè)人員的責任追究對與食物中毒事件有關(guān)人員及造成事故的直接責任人給予相應(yīng)的行政處分,直至開除公職,必要時可移交司法部門處理。

        7.1考核制度

        7.1.1食堂人員應(yīng)嚴格遵守公司的.一切規(guī)章制度,堅守工作崗位,遇事要請(銷)假,未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。

        7.1.2對食品衛(wèi)生制度及其執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查;對菜肴米飯等主要食品衛(wèi)生制度及其執(zhí)行情況進行督促檢查;對菜肴等食品烹飪和出售過程中有礙食品衛(wèi)生的環(huán)節(jié)進行分析、評估。發(fā)現(xiàn)問題及時反映、匯報。

        7.1.3xx部對食堂管理人員要進行法律法規(guī)知識和相關(guān)食堂衛(wèi)生知識的培訓;對食堂從業(yè)人員上崗前和經(jīng)常性的崗位職能培訓。加強對食堂工作人員職業(yè)道德教育,提高食堂工作人員的素質(zhì)。

        7.1.4xx部對食堂所有的管理人員和從業(yè)人員定崗定編,并制定落實崗位職責。以服務(wù)規(guī)范和崗位職責對管理人員和從業(yè)人員進行考核。

        7.1.5發(fā)放滿意度調(diào)查表,對食堂衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量等進行公開的問卷調(diào)查,并進行公示,增強測評的透明度,作為對食堂工作考核的重要依據(jù)之一,如滿意度低于50%,將取消其承包權(quán)開除公職.

        8.1附則

      食堂管理制度15

        一、炊事員職責

        炊事員每天必須按早、中、晚三餐做好膳食安排,以便就餐人員能準時就餐,就餐時間:早餐x:xx~x:xx,中餐xx:xx~xx:xx,晚餐xx:xx~xx:xx。如個別就餐人員因工作忙等特殊原因不能按時就餐的,炊事員也不能擅自離開工作崗位,必須做好各方面的服務(wù)工作。

        講究清潔衛(wèi)生,嚴格用膳管理。對用餐后的食用器具必須及時進行清洗,并放入消毒柜內(nèi)消毒滅菌。

        管理好餐具,每年縣紀委監(jiān)察局到各鄉(xiāng)鎮(zhèn)進行核查清點。

        要經(jīng)常保持食堂內(nèi)外整潔。

        二、炊事員的管理

        炊事員的管理由鄉(xiāng)(鎮(zhèn))政府辦負責,炊事員要服從鄉(xiāng)(鎮(zhèn))政府辦公室的.領(lǐng)導(dǎo),每月工資由縣財政撥給鄉(xiāng)(鎮(zhèn))政府,由鄉(xiāng)(鎮(zhèn))政府財務(wù)室發(fā)放(月工資為xxx元)。

        炊事員要保持衣冠整潔,儀表端莊,語言文明,講究衛(wèi)生。

        炊事員每半年到衛(wèi)生部門體檢一次(由縣紀委組織),如不符合從事飲食業(yè)健康規(guī)定的予以辭退。

        每年考核一次,稱職的繼續(xù)留用,不稱職的予以解聘

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