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      餐飲管理制度

      時間:2023-07-11 14:01:24 制度 我要投稿

      餐飲管理制度【集錦15篇】

        在當今社會生活中,我們每個人都可能會接觸到制度,制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。想學習擬定制度卻不知道該請教誰?下面是小編幫大家整理的餐飲管理制度,僅供參考,大家一起來看看吧。

      餐飲管理制度【集錦15篇】

      餐飲管理制度1

       。1)盤點的主要功能

        盤點為倉管人員及使用單位在物料管理上重要的一項工作,盤點后的數(shù)據(jù)在庫存管理上有很大的參考價值。盤點具有下列3項主要的功能:

        ①財務部門記賬的依據(jù)

        盤點本為會計作業(yè)中的一項工作,它有記賬與稽核的雙重功能。

       、谕度氘a(chǎn)出控制的依據(jù)

        營業(yè)單位要了解營運后各項產(chǎn)品或物料的應產(chǎn)率是多少,精確的盤點是必要的。

       、塾嗀浥c采購的依據(jù)

        當采購人員要采購貨品或訂貨時,該項物品過去的耗用情形及現(xiàn)有的庫存資料是必要的參考資料之一,而此一資料亦必須經(jīng)由盤點之后的數(shù)據(jù)計算而來。

        盤點數(shù)據(jù)的正確性,是盤點工作最重要的一環(huán)。不正確的數(shù)字會讓管理人員作出錯誤的決策,因此當盤點工作進行時,仔細、耐心、翔實是必備的要件。

       。2)盤點作業(yè)規(guī)定

        盤存清點,等于是健康檢查,由此方能知道今后的`管理對策。所以對盤點工作要求,一要徹底、迅速、確實,二要追求與分析發(fā)生錯誤的原因,因此在執(zhí)行上,要求注意的事項有:

       、傥锪系木幪柮Q要求與賬冊相符。

       、谖锪系膯挝慌c數(shù)量要作確實的清點。

       、畚锪系钠焚|(zhì)要求按性質(zhì)妥善地保護。

       、芪锪系囊(guī)格與存放地位置與賬面所注確實相符。

       、菸锪洗媪课鸪^最高存量或最低存量的基準。這樣做的優(yōu)點在于能直觀看出當月消耗金額。

        進出物料賬目要確實,報表要迅速,要有簿記登錄貨卡及收發(fā)日報表,其內(nèi)容包括收發(fā)物料編號、名稱、規(guī)范、單位、收發(fā)數(shù)量等。月結(jié)盤存明細表的內(nèi)容為上期結(jié)存量、本期收入量、本期發(fā)出量、本期結(jié)存的數(shù)量、單價、金額等。盤點作業(yè)必須在會計部門的監(jiān)督下進行。每個月底,會計部門應清點實際存貨并核對存貨清單,同時制作一份超額與缺額存貨單送交經(jīng)理部門。在儲藏室內(nèi)存放過90天貨品即視為逾期存貨,儲藏室主管應每月制作一份逾期存貨清單送交廚房及餐飲經(jīng)理,以便他們設(shè)法耗用這類滯銷的貨品,以免長期存放所造成的腐敗或損失。

        (3)料的盤點

       、偈称返谋P點

        確定庫存食品的總值,可顯示出庫存食品是否太多或者太少,以及庫存食品的總價值是否符合本店的財務政策要求;是否積壓太多資金;以適時調(diào)整庫存。

        可將某種食品的利用率和它的銷售額作分析比較,從而評估其獲利的情況。

        可將某一特定時期的實際存貨價值和賬面存貨價值互作比較,這可以明顯看出任何差異之處,以及倉庫管理員的工作效率?梢苑乐箵p失及失竊。

        查出利用率不高的食品,可以提醒采購人員及主廚等注意,并作為淘汰的依據(jù)。

        確定各種存貨的利用率,并適時檢查其使用或食用期限是否逾期。

        盤點清單應當印制成一種標準格式,而其編排必須和各個儲藏室所在的位置順序相配。這樣方可使盤點工作做起來輕松、快速、有效率,而且不致遺漏。

       、陲嬃系谋P點

        確定倉庫中所有飲料的總價值,用以評估儲存量是否適當,是否符合本店的財務及營業(yè)方針。

        比較某一時期的庫存飲料實際價值是否和存貨賬面價值相符。防止失竊及檢查安全管制系統(tǒng)。

        確定存貨出入的流動率。查明銷售量太低或回轉(zhuǎn)太慢的飲料,并考慮予以淘汰。

        庫存飲料的一年中流動率最理想的是1/6,也就是平均庫存量相等于兩個月的供應量。如果不能達到這個標準,就得進行檢查每一品牌飲料的流動率,以便及早發(fā)現(xiàn)何種飲料的流動率太低,而采取必要的措施。

       。4)物的盤點

        ①消耗品的盤點。

        應每月實施一次,勤加盤點,追求損失原因與責任,以避免竊盜散失等事情發(fā)生。

       、诜窍钠分P點。

        每年必須作一次徹底的盤存清點,藉以檢查與了解該物品的使用情形。

      餐飲管理制度2

        為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:

        一、依法加強自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結(jié)果。

        二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓合格后方可上崗工作。

        三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

        四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

        五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

        六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

        七、不購進、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標準和要求的.食品。

        八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。

        九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

        十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓工作

      餐飲管理制度3

        1.固定資產(chǎn)及其相關(guān)規(guī)定

        (1)根據(jù)相關(guān)的財會制度規(guī)定,固定資產(chǎn)是指同時具有以下特征的有形資產(chǎn)。

       、賳挝粌r值較高。

        ②為生產(chǎn)商品、提供勞務、出租或經(jīng)營管理而持有的。

        ③使用年限超過一年。

        (2)本制度將企業(yè)投資建設(shè)、購置或以其他方式形成的,交由企業(yè)經(jīng)營管理的以下資產(chǎn)作為固定資產(chǎn)。

       、倨髽I(yè)房屋、建筑物、構(gòu)筑物。

       、趶陀C、相片沖印設(shè)備、運輸車輛等。

       、壑醒肟照{(diào)、監(jiān)控系統(tǒng)、消防系統(tǒng)、通信及播音系統(tǒng)、電梯、鍋爐、冰柜及制冷設(shè)備(設(shè)施)衛(wèi)星電視接收系統(tǒng)、供配電系統(tǒng)、供排水系統(tǒng)、洗滌設(shè)備。

        (3)不作為固定資產(chǎn)管理的工具、器具等實物,作為低值易耗品管理,低值易耗品的管理按企業(yè)存貨管理辦法執(zhí)行。低值易耗品,應包括(但不僅限于)下列項目:

       、俑鞣N用具、家具、工具、玻璃器皿、瓷器等。

       、陔娨暀C、影碟機、音箱、顯示器、投影儀等。

       、鄄妥、餐椅、餐具、食品架、食品容器、不銹鋼用具等。

        ④電話機、傳真機、辦公桌椅、沙發(fā)、文件柜、飲水機、會議桌椅、移動電話、幻燈機、電腦、打印機、裝訂機、驗鈔機等。

       、輳N房中除冷柜以外的所有工、器具。

       、薜靥、燈飾、燈具、花瓶、擺件、飾品掛件等。

        ⑦制服、餐桌用品、麻棉制品等。

       、嘣诮(jīng)營過程中周轉(zhuǎn)使用的包裝容器等。

       、峁潭ㄙY產(chǎn)的維修維護用品、用具及備用零部件等。

        (4)企業(yè)全部資產(chǎn)的所有權(quán)均屬企業(yè)所有,任何個人或其他組織無權(quán)私自對企業(yè)的資產(chǎn)進行處置、變賣、毀損、報廢,無權(quán)將企業(yè)資產(chǎn)對外進行擔保、抵押、質(zhì)押等民事行為。

        (5)企業(yè)管理人員對資產(chǎn)行使經(jīng)營、管理、使用和維護的職權(quán)。

        2.固定資產(chǎn)預算制度

        (1)每個會計年度初期,企業(yè)各部門根據(jù)本部門的經(jīng)營情況,將本部門的現(xiàn)有資產(chǎn)的使用情況、維修計劃、報廢計劃、擬新增資產(chǎn)購置計劃及其他與固定資產(chǎn)相關(guān)的支出計劃,上報給工程技術(shù)部門和財務部門。

        (2)企業(yè)財務部根據(jù)企業(yè)下年的資金情況,提出資金安排計劃。

        (3)工程技術(shù)部門根據(jù)各部門對固定資產(chǎn)的使用情況,對上述計劃從技術(shù)角度提出意見。

        (4)企業(yè)采購部門、使用部門、財務部門及企業(yè)財務部門,各自遵照固定資產(chǎn)預算執(zhí)行相應責權(quán),記錄、監(jiān)督、管理、使用好固定資產(chǎn)。

        (5)企業(yè)總經(jīng)理召集相關(guān)部門,根據(jù)上述意見制定出固定資產(chǎn)的增減、維修計劃后報企業(yè)相關(guān)部門。

        (6)企業(yè)管理委員會將上述計劃討論通過后形成企業(yè)的年度固定資產(chǎn)預算。

        3.固定資產(chǎn)購建及形成

        (1)在年度預算范圍內(nèi)的固定資產(chǎn),由相關(guān)部門按預算執(zhí)行購建任務。

        (2)未列入預算范圍而急需使用的資產(chǎn),按照預算形成程序,由使用部門提出報告,相關(guān)部門(含企業(yè)財務部)出具意見后,由企業(yè)總經(jīng)理決定是否確需購建資產(chǎn)。

        (3)對于確需購建的資產(chǎn),由企業(yè)總經(jīng)理將購建計劃提請企業(yè)的決策人員審批。

        (4)各相關(guān)部門按審批意見執(zhí)行購建任務。

        4.固定資產(chǎn)的管理

        (1)根據(jù)企業(yè)經(jīng)營管理的具體情況,企業(yè)固定資產(chǎn)按賬務和實物分別進行管理。

        (2)企業(yè)固定資產(chǎn)的賬務管理。

       、倨髽I(yè)固定資產(chǎn)賬務統(tǒng)一由企業(yè)財務部門核算,固定資產(chǎn)的核算按照企業(yè)的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

       、谄髽I(yè)財務部組織相關(guān)部門,每半年和不定期地清點、盤查企業(yè)的固定資產(chǎn)。對固定資產(chǎn)的使用、維護、維修、服役狀態(tài)、報廢情況與賬面記錄情況進行核實,并對各責任人的.資產(chǎn)管理執(zhí)行情況提出獎懲建議。

        ③企業(yè)財務部負責企業(yè)固定資產(chǎn)的增加、報廢、折舊、資產(chǎn)減值等的賬務處理、記錄、核算工作。

       、軐τ谝烟嵬暾叟f,尚在服役的固定資產(chǎn),應登記造冊,與其他資產(chǎn)同等管理。

        (3)企業(yè)固定資產(chǎn)的實物管理。

       、俑鞑块T應對本部門所管理的資產(chǎn)建立資產(chǎn)檔案,對本部門的資產(chǎn)位置、功能、工作狀況、操作方法、使用注意事項、能源耗用情況、修理維護情況、預算執(zhí)行情況等各種信息作詳細記錄,并將管理責任落實到個人,以確保資產(chǎn)的安全和有效使用。

       、谄髽I(yè)財務部雖不對企業(yè)固定資產(chǎn)進行賬務核算,但應按固定資產(chǎn)原始入賬價值設(shè)置固定資產(chǎn)清單、建立固定資產(chǎn)臺賬及固定資產(chǎn)卡片,將固定資產(chǎn)統(tǒng)一編號、歸類,對固定資產(chǎn)的實物形態(tài)作詳細記錄,對固定資產(chǎn)的管理負全面監(jiān)督責任。

       、鄹鞑块T應對固定資產(chǎn)進行不定期的清查盤點,積極配合財務部門對資產(chǎn)的清點和監(jiān)督管理工作。

       、茉谟韶攧詹拷y(tǒng)一記錄的基礎(chǔ)上,將企業(yè)的固定資產(chǎn)管理責任分解到各個部門。各個部門的負責人對本部門責任內(nèi)的資產(chǎn)負有全面管理的責任。

        ⑤各部門應對管轄內(nèi)的資產(chǎn)制定定期檢修制度,以確保機器、設(shè)備的正常運行和建筑物的功能完好。

       、迣τ趯I(yè)性較強,需要特殊技能、須持證人員操作的設(shè)備,應配備專門的操作人員,嚴格按照設(shè)備的操作規(guī)程和國家的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

       、咂髽I(yè)總經(jīng)理對企業(yè)固定資產(chǎn)的實物管理負有全面責任,企業(yè)工程技術(shù)部門協(xié)助總經(jīng)理做好固定資產(chǎn)的管護工作。

        5.固定資產(chǎn)的折舊

        (1)固定資產(chǎn)的折舊由企業(yè)統(tǒng)一核算。除以下情況外,應對所有固定資產(chǎn)計提折舊。

       、僖烟嵴叟f仍繼續(xù)使用的固定資產(chǎn)。

       、诎凑找(guī)定單獨估價作為固定資產(chǎn)入賬的土地。

        (2)固定資產(chǎn)的折舊采用直線法、按單項資產(chǎn)計提,各類資產(chǎn)的折舊年限如下。

        ①房屋營業(yè)用房年、非營業(yè)用房年、簡易房年。

       、诮ㄖ锬。

        ③機器設(shè)備類。供電系統(tǒng)設(shè)備年、供熱系統(tǒng)設(shè)備年、中央空調(diào)設(shè)備年、通信設(shè)備年、洗滌設(shè)備年、維修設(shè)備年、廚房用具設(shè)備年、電子計算機系統(tǒng)設(shè)備年、電梯年、相片沖印設(shè)備年、復印設(shè)備年、其他機器設(shè)備年。

       、芙煌ㄟ\輸工具類。大中型客車(座以上)萬公里年、小轎車萬公里年、貨車萬公里年、摩托車萬公里年。

        ⑤電器及影視設(shè)備類。閉路電視播放設(shè)備年、音響設(shè)備年、電冰箱柜年、空調(diào)器柜式年窗式年、電影放映機年、其他電器設(shè)備年。

        (3)企業(yè)固定資產(chǎn)凈殘值按稅務機關(guān)的要求執(zhí)行。

        (4)固定資產(chǎn)減值,按企業(yè)相關(guān)制度進行處理。

        6.固定資產(chǎn)的修理、維護及日常保養(yǎng)

        (1)企業(yè)的固定資產(chǎn)應定期維護和保養(yǎng),以確保資產(chǎn)正常、經(jīng)濟、有效地運行。資產(chǎn)的維修按年度固定資產(chǎn)預算進行。

        (2)資產(chǎn)維修部門和物資采購部門,根據(jù)總經(jīng)理的批示意見執(zhí)行維修任務。

        (3)各責任部門應隨時掌握本部門的資產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。若發(fā)現(xiàn)急需修理而又未納入預算的情形,應做出報告經(jīng)工程技術(shù)部門鑒定并出具意見,由財務部門審核后,上報企業(yè)總經(jīng)理批準。

        (4)若與固定資產(chǎn)有關(guān)的后續(xù)支出金額較大(通常按超過固定資產(chǎn)原值的為準),則應當計入固定資產(chǎn)賬面價值。相應的支出,應由企業(yè)負責人審批。

        (5)零部件等維修費用,按企業(yè)費用報銷辦法執(zhí)行,相關(guān)費用計入企業(yè)當期損益。固定資產(chǎn)的修理支出不得以預提或待攤的方式處理。

        (6)企業(yè)正常經(jīng)營期間,若需對建筑物進行裝修。裝修方案和相應支出應由企業(yè)負責人批準。

        若裝修支出符合固定資產(chǎn)改良支出標準,則企業(yè)財務應將此項支出在固定資產(chǎn)賬下單獨設(shè)“固定資產(chǎn)裝修”明細科目核算,并采用合理的方法單獨計提折舊。

        7.固定資產(chǎn)的清理及報廢

        (1)企業(yè)財務部和企業(yè)財務,應按會計制度、會計核算辦法和本固定資產(chǎn)管理規(guī)定,及時對固定資產(chǎn)的盤虧、盤盈、報廢、毀損、轉(zhuǎn)出、轉(zhuǎn)入事項進行賬務處理。

        (2)各部門應不定期地對所管轄的固定資產(chǎn)進行清查盤點,對盤虧、盤盈、報廢、毀損、轉(zhuǎn)出、轉(zhuǎn)入的固定資產(chǎn),應及時與企業(yè)財務部和企業(yè)財務取得聯(lián)系。對于盤虧、報廢、毀損的資產(chǎn),應查明原因。若系人為因素造成,須追究相關(guān)人員的責任。企業(yè)資產(chǎn)的轉(zhuǎn)出和轉(zhuǎn)入應征得企業(yè)負責人的批準。

        (3)對于超過服役期或尚在服役期內(nèi)的設(shè)備,如存在下列現(xiàn)象則按程序進行清理或報廢處理。

       、儆捎谝庀氩坏降囊蛩,資產(chǎn)受到不可抗力損壞,已無法繼續(xù)服役。

       、跓o法正常運行,且無法修復。

       、勰茉聪牡仁褂贸杀具^高,購置新設(shè)備比使用現(xiàn)有設(shè)備更經(jīng)濟。

       、苄蘩碣M用過高,不如購買新設(shè)備。

       、菰性O(shè)備的工藝、技術(shù)已被新工藝、新技術(shù)淘汰,繼續(xù)使用已經(jīng)不經(jīng)濟。

       、抻捎趪倚路ㄒ(guī)、新標準頒布,現(xiàn)有設(shè)備的使用已違反了這些新規(guī)定。

       、咂渌枰獙υO(shè)備進行報廢的原因。

       、嗬^續(xù)使用將對環(huán)境造成重大不良影響。

        (4)對于未來得及納入預算的資產(chǎn)報廢,應按預算形成程序,最終由企業(yè)負責人立項審批。各相關(guān)部門根據(jù)審批意見辦理。

        (5)對于需要清理、報廢的資產(chǎn),由各資產(chǎn)管理部門提出書面報告,經(jīng)工程技術(shù)部門鑒定、財務部門(含企業(yè)財務)驗證后,由企業(yè)總經(jīng)理確認,按程序納入年度固定資產(chǎn)預算管理。各相關(guān)部門根據(jù)預算處理。

        (6)對在政府行政主管部門登記備案的資產(chǎn),相應資產(chǎn)管理部門應及時辦理好報廢資產(chǎn)的銷戶、轉(zhuǎn)出轉(zhuǎn)入資產(chǎn)的過戶等相關(guān)手續(xù)。

        (7)財務部門(含企業(yè)財務)應配合并監(jiān)督好各相關(guān)部門的清理工作,做到資產(chǎn)清理費用按規(guī)定開支、資產(chǎn)殘值收入及時入賬。

        對于保險賠償范圍內(nèi)的資產(chǎn)報廢,應及時與保險公司取得聯(lián)系,做到財產(chǎn)賠償及時、足額入賬。

        8.附則

        本制度自批準之日起執(zhí)行,此前與本辦法不一致的規(guī)定自動作廢。

      餐飲管理制度4

        1.按照培訓工作分級管理的規(guī)定,部門應根據(jù)部門培訓計劃由餐飲部經(jīng)理抓管,各餐廳主管和廚師長負責組織落實各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓。

        2.部門新進員工上崗必須堅持“先培訓、后上崗”原則。

        3.由酒店人力資源部分配至部門的新進員工,先由所屬管區(qū)管理員進行部門規(guī)章制度、崗位職責和業(yè)務技能等培訓后,落實到班組專人帶教,見習上崗,待培訓結(jié)束后進行培訓成績評估,報人力資源部據(jù)以頒證。

        4.廚師和員工的崗位提高培訓,由廚師長、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā),根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況,按照培訓內(nèi)容和培訓學時,負責組織落實并參與講課培訓。

        5.崗位提高培訓是一項經(jīng)常性和輪訓性的培訓活動,培訓時間要見縫插針,一般可充分利用下午休息時間進行。

        6.廚師崗位提高培訓,可采用拜師帶教形式,既可自行擇師,也可由廚師長安排指定,師徒結(jié)對,定期由廚師長追蹤評估,講究實效,防止流于形式。

        7.廚師和員工的`崗位提高培訓,于每期結(jié)束后將各人的培訓考核評估結(jié)果報人力資源部審核。

        8.外單位委托培訓,由人力資源部分配任務,根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓,培訓期結(jié)束后,由帶教人員和管理員進行考核評估,經(jīng)部門經(jīng)理審批后報人力資源部。

        9.部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案,詳細記載廚師、員工的接受培訓和考核評估記錄。

      餐飲管理制度5

        一、加工前檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

        二、食品充分加熱,其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生,烘烤食品受熱均勻。

        三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

        四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。

        五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放,不可混放和交叉疊放。

        六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。

        七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

        八、工作結(jié)束后調(diào)料應加蓋,工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。

        九、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗油煙機罩。

        餐飲安全管理制度3

        具體制度如下:

        為規(guī)范餐飲服務烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則(實行)》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

        一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

        二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

        三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。

        四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏,并標注加工時間等。

        五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的.食品經(jīng)加工后再次銷售。

        六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

        七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。

        八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。

      餐飲管理制度6

        消防安全教育、培訓制度

        1、所有員工每半年進行一次集中消防安全培訓并進行考試,培訓時間為每年的三月份和十一月份,培訓的內(nèi)容主要包括消防法律法規(guī)、酒店消防安全管理制度和保障消防安全的操作規(guī)程;本酒店、本崗位的火災危險性和防火措施;酒店配備消防設(shè)施的性能、滅火器材的使用方法;報火警、撲救初起火災以及自救逃生的知識和技能;組織、引導顧客疏散的知識和技能。

        2、宣傳教育培訓采取酒店與部門、集中與分散、定期與不定期等方式進行。

        3、單位對新招入人員上崗和進入新崗位的員工進行上崗前的消防安全培訓,培訓內(nèi)容與年度培訓內(nèi)容相同,并經(jīng)考試合格方可上崗。

        4、消防控制室值班操作人員、易燃易爆崗位人員、專兼職消防人員參加培訓機構(gòu)組織的消防職業(yè)培訓,取得合格證后,方可上崗作業(yè)。

        5、單位對所組織的培訓時間、內(nèi)容及接受培訓人員進行認真詳細的記錄并存檔備查。

        6、消防安全培訓由人力資源部與保衛(wèi)部共同負責,人力資源負責制定消防安全培訓計劃,保衛(wèi)部負責培訓內(nèi)容、授課和技能訓練。

        7、營業(yè)期間通過張貼圖畫、廣播、閉路電視等積極向顧客宣傳防火、滅火、疏散逃生等常識。

        防火巡查、檢查制度

        定期防火檢查制度:

        1、單位實行定期防火檢查制度,每月的最后一個周進行防火檢查,防火檢查由消防安全管理人組織,各部門負責人參加,保衛(wèi)部負責通知,并做好防火檢查記錄。春節(jié)、元旦、“五一”“十一”等重要節(jié)假日的防火檢查由消防安全責任人負責組織。

        2、防火檢查的內(nèi)容包括:火災隱患的整改情況以及防范措施的落實情況;安全疏散通道、疏散指示標志、應急照明和安全出口情況;消防車通道、消防水源情況;滅火器材配置及有效情況;用火、用電有無違章情況;重點工種人員以及其他員工消防知識的掌握情況;消防安全重點部位的管理情況;易燃易爆危險物品和場所防火防爆措施的落實情況以及其他重要物資的防火安全情況;消防(控制室)值班情況和設(shè)施運行、記錄情況;防火巡查情況;消防安全標志的設(shè)置情況和完好、有效情況;其他需要檢查的內(nèi)容。

        3、防火檢查應當填寫檢查記錄。檢查人員和被檢查部門負責人應當在檢查記錄上簽名。

        4、對下列違反消防安全規(guī)定的行為,應當責成當場改正并督促落實:違章進入儲存易燃易爆危險物品場所的;違章使用明火作業(yè)、在禁止區(qū)吸煙等行為的';將安全出口上鎖、遮擋,或者占用、堆放物品影響疏散通道暢通的;消火栓、滅火器材被遮擋影響使用或者被挪作他用的;常閉式防火門處于開啟狀態(tài),防火卷簾下堆放物品影響使用的;消防設(shè)施管理、值班人員和防火巡查人員脫崗的;違章關(guān)閉消防設(shè)施、切斷消防電源的;其他可以當場改正的行為。

        5、各部門存在火災隱患要在規(guī)定的期限內(nèi)整改,整改完畢后在檢查記錄上填寫整改情況,由部門負責人簽字后報保衛(wèi)部門,由保衛(wèi)部門安排人員進行復查。

        6、單位每月召開會議研究通報防火檢查情況。

        每日防火巡查制度:

        1、每日防火巡查由保衛(wèi)部統(tǒng)一組織實施,每日由專門人員進行巡查,各消防安全重點部位每日至少巡查一遍。

        2、營業(yè)期間的防火巡查每二小時進行一次,營業(yè)結(jié)束時對營業(yè)現(xiàn)場全面進行清查,消除遺留火種,并加強夜間防火巡查。

        3、巡查的內(nèi)容包括:用火、用電有無違章情況;安全出口、疏散通道是否暢通,安全疏散指示標志、應急照明是否完好;室外消火栓、水泵接合器完好情況;室內(nèi)消火栓、水帶、水槍完好在位情況;消火栓、噴淋管道閥門開啟情況;消防水池、高位水箱水位情況;消防水泵等供水設(shè)備完好情況;濕式報警閥、末端試水裝置完好、壓力指示情況;火災探測器、手動報警按鈕、電話插孔、噴頭在位、是否被遮擋情況;滅火器在位、完好情況;應急廣播系統(tǒng)揚聲器完好在位情況;防排煙風口完好情況;常閉式防火門是否處于關(guān)閉狀態(tài),防火卷簾下是否堆放物品影響使用;消防安全重點部位的人員在崗情況;其他消防安全情況。

        4、防火巡查應當填寫巡查記錄,巡查人員應當在巡查記錄上簽名。防火巡查人員應當及時糾正違章行為,妥善處置火災危險,無法當場處置的,應當立即報告。發(fā)現(xiàn)初起火災應當立即報警并及時撲救。

        5、防火巡查在巡查時應佩戴統(tǒng)一制作的上崗證。

        6、每日營業(yè)結(jié)束,各柜組人員負責打掃衛(wèi)生,清除可能遺留的火種。

        7、營業(yè)結(jié)束后,對營業(yè)廳繼續(xù)進行兩次防火巡查。

        8、主管人員應當每日在防火巡查記錄上簽字確認,消防安全管理人應當每周定期抽查、核查防火巡查記錄的情況。

        安全疏散設(shè)施管理制度:

        1、保持疏散通道、安全出口暢通,嚴禁占用疏散通道,嚴禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

        2、保持防火門、消防安全疏散指示標志、應急照明、機械排煙送風、火災事故廣播等設(shè)施處于正常狀態(tài),并定期組織檢查、測試、維護和保養(yǎng)。

        3、嚴禁在營業(yè)期間將安全出口上鎖或遮擋或者將消防安全疏散指示標志遮擋、覆蓋。

        4、應急照明燈具、疏散指示標志按定期進行測試檢查,確保完好有效。

        5、安全推閂式外開門確定專門責任人負責,確保每班都有責任人負責在緊急情況下使用。

        消防設(shè)施、器材維護管理制度:

        1、消防設(shè)施器材維護實行定期維護保養(yǎng)制度,具體由保衛(wèi)部組織實施,各部門發(fā)現(xiàn)消防設(shè)施器材出現(xiàn)的問題要及時向保衛(wèi)部報告,維修不及時或管理不當將追究相關(guān)負責人的責任。

        2、消防設(shè)施器材日常管理實行部門歸口管理,各部門對本責任區(qū)內(nèi)的消防設(shè)施器材的完好有效情況負責,并確定專人具體負責。

        3、與具有建筑消防設(shè)施維護保養(yǎng)能力的單位簽訂維護保養(yǎng)合同,每月進行一次維護保養(yǎng),出具維護保養(yǎng)報告書,每年至少進行一次功能檢測,確保其正常使用。

        4、火災自動報警系統(tǒng)探測器投入使用2年后進行清洗,以后每3年清洗一次。

        5、滅火器至少每年委托維修單位對所有滅火器進行一次檢查。凡使用過和失效不能使用的滅火器,必須委托維修單位進行檢查,更換已損件和重新充裝滅火劑和驅(qū)動氣體。必須落實滅火器報廢制度,超過使用期限的滅火器予以強制報廢,重新選配新滅火器。建立滅火器檔案資料,記明配置類型、數(shù)量、設(shè)置位置、檢查維修單位(人員)、更換藥劑的時間等有關(guān)情況。

        6、每兩年對消防水池、消防水箱全面進行檢查,修補缺損和防腐處理;每年對水源的供水能力進行一次測定;每季度對報警閥進行一次放水試驗,對管道控制閥進行一次檢修;每兩個月利用末端試水裝置對水流指示器進行試驗;每月對消防水池、消防水箱及消防氣壓給水設(shè)備的水位和壓力進行一次全面檢查;消防水泵每月啟動運轉(zhuǎn)一次并模擬自動控制啟動運轉(zhuǎn)一次;內(nèi)燃機驅(qū)動消防水泵每周運轉(zhuǎn)一次;電磁閥每月檢查一次并作啟動實驗;每月對全部噴頭進行一次外觀檢查;室外消火栓、室內(nèi)消火栓、水泵接合器每月進行一次檢查。以上檢查要記入消防控制室值班記錄。

        7、不準隨便動用火災區(qū)域報警器、手動報警按鈕、消防插孔電話、自動噴水滅火報警閥、防火卷簾手動開關(guān)等,發(fā)現(xiàn)損壞要及時報告。

      餐飲管理制度7

        目錄

        1.食品及食品原料采購索證驗收制度

        2.食品庫房管理制度

        3.從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

        4.從業(yè)人員健康檢查制度

        5.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

        6.餐(用)具洗滌、消毒管理制度

        7.預防食品中毒制度

        8.食品衛(wèi)生綜合檢查制度

        9.烹調(diào)加工管理制度

        10.食品添加劑使用管理制度

        11.粗加工管理制度

        12.配餐間衛(wèi)生管理制度

        13.餐廳衛(wèi)生管理制度

        14.面食制作管理制度

        15.食品留樣制度

        16.預防食品中毒制度

        17.食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

        18.消費者投訴處理管理制度

        19.食品中毒事件應急預案

        食品及食品原料采購索證驗收制度

        1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品安全標準,并便于溯源。

        2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,訂購學生集體用餐(含學生飲用奶)須到具備相應資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購食品的,宜簽訂采購供貨合同。

        3、餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的,須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,應查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的,須留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的,應索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者,宜有供應者蓋章或簽字確認。

        以上各種來源的采購,均須索取留存有效購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等)。

        4、應當建立臺賬(采購記錄),按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù),可不再重新登記臺賬。

        5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,建立食品進貨查驗記錄,企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品,應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。

        6、應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

        7、采購食品時應進行感觀檢查,不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

        8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定

        食品庫房管理制度

        1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

        2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

        3、各類食品及其原料要做到離地10厘米,離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

        4、散裝食品應盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并張貼標識。

        5、庫房內(nèi)應經(jīng)常通風、防潮、防腐,保持室內(nèi)干燥整潔。

        6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查,保證功能完好。

        7、設(shè)專人負責庫房管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

        8、庫房內(nèi)食品及其原料應經(jīng)常進行檢查,及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

        從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

        1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務工作。

        2、認真制定培訓計劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

        3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

        4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。

        5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。

        6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。

        從業(yè)人員健康檢查制度

        1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

        2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

        3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染。òú≡瓟y帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。

        4.凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調(diào)離原崗位,禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。

        5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口,必須調(diào)離工作崗位。

        從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

        1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓,合格后方可上崗。

        2.從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識,掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格衛(wèi)生操作。

        3.嚴格科學的洗手:操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。

        4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

        5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。

        6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

        7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

        餐(用)具洗滌、消毒管理制度

        1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)S脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

        2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

        3.每餐收回的餐飲具、用具,立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。

        4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

        5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

        6.洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

        7.洗刷消毒結(jié)束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘漬,泔水桶內(nèi)外清潔。

        8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔。

        預防食品中毒制度

        1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

        2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時,因芽內(nèi)含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進行烹調(diào)食用。

        3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。

        4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

        5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間,注意炊事人員的思想建設(shè),及時化解矛盾,以免發(fā)生過激行為。

        6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

        7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

        8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時,應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,采取及時有效措施進行救治。

        食品衛(wèi)生綜合檢查制度

        1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,全面檢查與抽查、自查相結(jié)合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

        2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實,每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

        3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導,嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

        4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。

        5.檢查中發(fā)現(xiàn)的`同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的,提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理,嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

        烹調(diào)加工管理制度

        1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

        2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

        3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

        4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

        5.灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

        6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。

        7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

        8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。

        食品添加劑使用管理制度

        1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

        2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明,進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

        3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得隨意擴大使用范圍和使用量。

        4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

        5.不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

        粗加工管理制度

        1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池,并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用。

        2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并要有明顯標志,盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

        3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。

        4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。

        5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。

        6.做到刀不銹、砧板不霉,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺,工具、用具、容器清洗干凈,定位存放,切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

        7.及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

        8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

        配餐間衛(wèi)生管理制度

        1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生,嚴格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。

        2.認真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,立即撤換做出相應處理。

        3.傳遞食品需用專用的食品工具,專用工具消毒后使用,定位存放。

        4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘,然后對配餐臺進行消毒。

        5.工作結(jié)束后,清理配餐間衛(wèi)生,配餐臺無油漬、污漬、殘漬,地面衛(wèi)生清潔,紫外線消毒30分鐘。

        6.配餐間按專用要求進行管理,要做到“五!保▽S梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進出,傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

        餐廳衛(wèi)生管理制度

        1.食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組,食品安全有專人管理和負責。

        2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。

        3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

        4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好個人衛(wèi)生。

        5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強通風和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。

        6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

        7.盛裝垃圾的容器應密閉,垃圾及時處理,搞好“三防”工作。

        面食制作管理制度

        1.加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變,異味、污穢不潔,以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

        2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上,然后沖洗干凈。

        3.各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

        4.糕點存放在專庫或?qū)9駜?nèi),做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱,做到生熟分開保存。

        5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

        6.各種食品加工設(shè)備,如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

        7.加工結(jié)束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣,面板清潔,各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

        食品留樣制度

        1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣;

        2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中;

        3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染;

        4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人;

        5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi);

        6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查;

        7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉;

        8.留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

        預防食品中毒制度

        1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

        2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時,因芽內(nèi)含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進行烹調(diào)食用。

        3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。

        4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

        5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間,注意炊事人員的思想建設(shè),及時化解矛盾,以免發(fā)生過激行為。

        6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

        7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

        8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時,應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,采取及時有效措施進行救治。

        食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

        1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

        2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼,易于維修和清潔。

        3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設(shè)金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。

        4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,附近設(shè)有相應清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān),并宜提供溫水。

        5、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施,保持良好通風,及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進行通風的,就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。

        6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具,應保證不會對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

        8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應分開定位存放使用,并有明顯標識。

        9、貯存、運輸食品,應具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施,配備專用車輛和密閉容器,遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

        10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗計量器具,及時清理清洗,必要時消毒,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

        消費者投訴處理管理制度

        1.對消費者的投訴必須熱情接待,耐心傾聽,認真作好記錄,實行首接負責制。

        2.對服務質(zhì)量、收費價格、衛(wèi)生環(huán)境、食品安全等投訴應分別按有關(guān)規(guī)定接訴處理。

        3.如有疑似食物中毒的人員進行投訴的,應做好下列工作:

       、倭⒓赐V故称芳庸こ鍪刍顒樱⒃诘谝粫r間報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或相關(guān)部門。

       、诹⒓磳⒁伤剖澄镏卸镜娜藛T送往醫(yī)院,并協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治病人。

       、郾A粼斐墒澄镏卸净蛘呖赡軐е率澄镏卸镜氖称芳捌湓稀⒐ぞ、設(shè)備和現(xiàn)場,待確認后交予食品藥品監(jiān)督管理部門處理。

        ④積極配合食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生、公安等部門進行調(diào)查,并按其要求如實提供有關(guān)材料和樣品。

       、萋鋵嵤称匪幤繁O(jiān)督管理部門要求采取的其他措施,并妥善處理善后事宜。

       、夼浜嫌嘘P(guān)部門分析引起食物中毒的原因,總結(jié)經(jīng)驗教訓,提出整改意見,杜絕類似事件再次發(fā)生。

        食品中毒事件應急預案

        為維護廣大食客和全體職工生命安全,保障本企業(yè)(店)運營順利進行,維護社會的政治穩(wěn)定,根據(jù)《食品安全法》和《開縣食品安全事故應急專項預案》的要求,結(jié)合本單位(店)工作具體情況,特制定如下飲食安全應急預案:

        一、防止食物中毒的措施

       。1、)健全食物中毒報告制度

        認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。

       。ǘ⿵V泛開展預防食物中毒宣傳教育

        廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳,結(jié)合本單位(店)實際情況,充分得用電視,黑板報,宣傳畫等各種形式宣傳普及有關(guān)衛(wèi)生知識提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平,減少食物中毒發(fā)生。

       。ㄈ┘毦允澄镏卸绢A防措施

        預防細菌性食物中毒,應根據(jù)防止食品受到細菌污染,控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施,其關(guān)鍵點主要有:

        1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。

        2、控制溫度。即控制適當?shù)臐穸纫员WC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到700C以上。貯存熟食品,要及時熱藏,使食品溫度保持在600C以上,或者及時冷藏,把溫度控制在100C以下。

        3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間,不給予微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉;食品原料應盡快使用完。

        4、清洗和消毒,這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈,凡是接觸直接入口食品的物品,還應在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

        5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時,難以做到按衛(wèi)生要求加工,極易造成食品污染,引起食物中毒。

       。ㄋ模╊A防常見的化學性食物中毒措施。

        1、農(nóng)藥引起的食物中毒,蔬菜粗加工時以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再沖凈,烹調(diào)經(jīng)燙泡1分鐘,可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

        2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應注意豆?jié){加熱至800C時,會有許多泡沫上浮,出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

        3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮

        10分鐘以上再炒。

        4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。食品加工過程禁止使用亞硝酸鹽。(五)發(fā)生食物中毒處理:

        1、撥打120急救電話,及時把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。

        2、及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告并保護好現(xiàn)場。

        3、緊急處理。

       。1)后勤保障部(辦公室)負責與調(diào)度,把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救。

       。2)及時報本單位(店)有關(guān)領(lǐng)導,組織事故調(diào)查,處理臨時緊急事務。

        4、原因調(diào)查

       。1)保護好現(xiàn)場嚴防破壞,要對可疑食物或有毒食物取標封存。

       。2)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門調(diào)查取證。

       。3)分析原因,根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定情況進行綜合分析確定事故原因吸取教訓。

      餐飲管理制度8

        一、適用范圍及人員職責

        (一)適用范圍:員工餐廳庫房,包括冷凍庫、冷藏庫。

        (二)人員職責

        1.xxxx負責餐廳庫房的管理。

        2.餐飲團隊設(shè)置專職庫管員一名,負責對所轄庫房的日常管理,具體職責包括:

        有效地管理庫房,具體負責餐廳各類物品的保管和供應工作。

        負責物料及食品的入庫驗收工作,入庫時,對進倉物品必須嚴格根據(jù)采購單按量驗收,并根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、價格、金額填寫驗收單或收據(jù),不符合的貨物退回,發(fā)現(xiàn)問題要及時上報,嚴格把好質(zhì)量關(guān)。

        驗收進庫物資,如發(fā)現(xiàn)不符合要求的,需填寫驗收報告,呈餐廳項目主管、xxxx審批,交采購部提出處理意見。

        驗收后的物資,必須按類分別,據(jù)物品的性質(zhì)、數(shù)量、固定位置堆放,合理使用倉位,做到整齊美觀,并注意留有通道,便于收發(fā)、檢驗、盤點、清查并填寫貨物卡,把貨物卡掛放在顯眼的位置。

        物料和食品進出庫,要做到先進先出、后進后出,防止變質(zhì)、霉壞,盡量減少損耗。

        庫房要保持通風干燥,根據(jù)庫房的環(huán)境、通風條件、氣溫變化,調(diào)節(jié)干、濕度和恰當?shù)臏囟。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬,防止蟲蛀鼠咬霉爛變質(zhì)。

        嚴格執(zhí)行出入庫手續(xù),每日匯總票據(jù),按期登記明細賬,定期盤點,按時填寫報表,做到賬表清楚,賬物相符。

        熟悉物料和食品,明確負責保管物品的范圍。

        嚴格執(zhí)行庫房的安全制度,庫內(nèi)嚴禁吸煙,上下班前后,對庫房的門窗、貨垛、電源、消防器材等進行安全檢查,發(fā)現(xiàn)隱患及時處理,保證庫房和物資的安全。

        嚴格執(zhí)行公司各項規(guī)章制度和工作紀律,按時上下班,工作時不擅離職守,負責做好庫房的清潔衛(wèi)生工作。

        二、日常管理規(guī)定

        (一)物資驗收入庫

        1.無論是直撥還是入庫的采購物資都必須經(jīng)庫管員驗收;

        2.庫管員驗收是根據(jù)訂貨的樣板,按質(zhì)按量對送貨單核對驗收。驗收完后要在送貨單上簽名或發(fā)給驗收單,然后需直撥的按手續(xù)直撥,需入庫的按規(guī)定入庫。

        3.庫管員對采購員購回的物品無論多少、大小等都要進行驗收,并做到:

       、偎拓泦闻c實物的名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量等不相符時不驗收;

       、谒拓泦紊系臄(shù)量與實物數(shù)量不相符,但名稱、規(guī)格、型號相符可根據(jù)不超實際需要量的原則按實驗收;

        ③對購進的食品原材料、油味料不鮮不收,味道不正不收。

       、軐忂M品已損壞的不驗收。

        4.驗收后,要根據(jù)送貨單上列明的`物品名稱、規(guī)格、型號、單價、單位、數(shù)量和金額填寫驗收單,一式三聯(lián),第一聯(lián)留庫房,第二聯(lián)交采購員報銷,第三聯(lián)交材料會計。

        (二)入庫存放

        1.驗收后的物資,除直撥的外,一律要進庫保管;

        2.進庫的物品一律按固定的位置堆放;

        3.堆放要有條理、注意整齊美觀,不能擠壓的物品要平放在層架上。

        4.凡庫存物品,要逐項建立登記卡片,物品進庫時在卡片上按數(shù)加上,發(fā)出時按數(shù)減出,結(jié)出余數(shù);卡片固定在物品正前方。

        (三)保管與抽查

        1.對庫存物品要勤于檢查,防蟲蛀、鼠咬,防霉爛變質(zhì),將物資的損耗率降到最低限度。

        2.抽查:

       、賻旃軉T要經(jīng)常對所管物資進行抽查,檢查實物與卡片或記賬是否相符,若不相符要及時查對;

        ②xxxxx也要經(jīng)常對庫房物資進行抽查,檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。

        (四)領(lǐng)發(fā)物資

        1.領(lǐng)用物品計劃或報告:

       、俜差I(lǐng)用物品,根據(jù)規(guī)定須提前做計劃,報庫管人員準備;

        ②庫管員將報來的計劃按每天發(fā)貨的順序編排好,做好目錄,準備好物品,以便取貨人領(lǐng)取;

        2.發(fā)貨與領(lǐng)貨

       、俑鲝N師、檔口領(lǐng)貨一般要求專人負責;

       、陬I(lǐng)料員要填好領(lǐng)料單(含日期、部門、名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、單價、用途等)并簽名,庫管員憑單發(fā)貨;

       、垲I(lǐng)料單一式三聯(lián),領(lǐng)料單位留第一聯(lián),班組負責人憑單驗收;庫管員留第二聯(lián),憑單入賬;會計留第三聯(lián),憑單記明細賬;

        ④發(fā)貨時庫管員要注意物品先進的先出、后進的后出。

        (五)盤點

        1.庫房物資要求每周初小盤點,月底大盤點,半年和年終徹底盤點;

        2.將盤點結(jié)果列明細表報財務會計審核;

        3.盤點期間停止發(fā)貨。

        (六)物品、原材料的盤查

        物品、原材料、物料在盤點中發(fā)生的溢損,應對自然溢損和人為溢損分別作出處理。

        1.自然溢損:

        物品、原材料、物料采購進倉后,在盤點中出現(xiàn)的干耗或吸潮升溢,如食品中的米面及其制品、干雜貨等,在升損率合理的范圍內(nèi),可填制升損報告,經(jīng)主管審查后,視“營業(yè)外收入”或“管理費用”科目內(nèi)處理;

        超出合理升損率的損耗或溢余,應先填制升損報告書,查明原因,說明情況,報部門經(jīng)理審查,按規(guī)定在“營業(yè)外收入”或“管理費用”科目內(nèi)處理。

        2.人為溢損:

        人為溢損應查明原因,根據(jù)單據(jù)報項目主管審查,按有關(guān)規(guī)定在“待處理收入”或“待處理費用”科目處理。

        (七)物品、原材料損耗的處理

        1.物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞,失去使用(食用)價值,需要作報損、報廢處理。

        2.保管人員填報“物品、原材料變質(zhì)霉壞報損、報廢報告表”,據(jù)實說明壞、廢原因,并經(jīng)項目主管審查提出處理意見,報xxxxx審批。

        3.對核實并核準報損、報廢的物品、原材料的殘骸,由庫管人員送交廢舊物品庫房處理。

        4.報損、報廢由項目主管會同廚師長審查,提出意見,并呈報xxxxx審批。

        5.在“營業(yè)外支出”科目處理報損、報廢的損失金額。

        (八)庫存管理

        各項物料、食品均應制訂最低儲備量和最高儲備量的定額,由庫管員根據(jù)庫存情況及時向采購部提出請購計劃,采購部根據(jù)請購數(shù)量進行訂貨,有效控制庫存。

        三、庫房管理標準

        (一)庫管員須每年體檢一次,持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。

        (二)庫房保持通風良好,溫度適宜,門窗、地面、貨架清潔整齊;做倒“三勤”:勤清掃、勤通風、勤整理。

        (三)庫房實行分庫、分類保管,主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,隔墻離地,碼放整齊,便于收發(fā)、檢驗、盤點、清倉。

        (四)不符合食品衛(wèi)生要求的食品不得入庫,要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。

        (五)散裝易腐食品勤翻勤曬,儲存容器加密封。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過保質(zhì)期的食品要立即處理,不得繼續(xù)儲存。

        (六)庫房應無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠,有防“四害”措施,做到“五防”:防霉變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。

        (七)肉類、水產(chǎn)品、禽蛋、水果等易腐食品應分別冷藏貯存。嚴格掌握冷藏溫度(冷藏:0℃—10℃,冷凍:-18℃以下),杜絕食品腐爛變質(zhì),有氣味食品要妥善保存,防止串味。

        (八)冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

        (九)生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。

        (十)嚴禁食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品,防止污染。

        (十一)食品出庫必須遵循“先進先出”的原則,并做好記錄。

        (十二)庫房物品搬運遵守輕拿輕放原則,避免損壞。

        (十三)庫房保管員負責設(shè)立每種原料的存貨卡,對各種原料的進、存動態(tài)作出明細而完整的記錄。

        (十四)庫房內(nèi)嚴禁吸煙,并設(shè)置防火設(shè)施。

        四、安全管理

        (一)庫房除倉管人員和因業(yè)務、工作需要的有關(guān)人員外,任何人未經(jīng)批準,不得進入庫房。

        (二)因工作需要需進入庫房的人員,在進入庫房時,必須先辦理登記手續(xù),并要有庫房人員陪同。嚴禁獨自進庫。進庫人員工作完畢后,出庫時應主動請庫管人員檢查。

        (三)庫房內(nèi)不準會客,不準帶人到庫房范圍參觀。

        (四)庫房不準代人保管物品,也不得擅自答應未經(jīng)領(lǐng)導同意的其他單位或部門的物品存庫。

        (五)任何人員,除驗收時所需外,不準試用試看庫房商品物資。

        (六)庫房范圍內(nèi)不準生火,也不準堆放易燃易爆物品。

        (七)一切進庫人員不得攜帶火種進庫。

        (八)庫房應定期檢查防火設(shè)施的使用實效,并做好防火工作。

        1.庫房內(nèi)的物品要分類儲放,庫內(nèi)保證主通道有一定的距離,貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。

        2.庫房內(nèi)的照明限60瓦以下白熾燈,不準用可燃物做燈罩,不準用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機、電視機等電器設(shè)備,庫房內(nèi)保持通風。

        3.庫房的總電源開關(guān)要設(shè)在門口外面,要有防水、防潮保護,每年對電線進行一次全面檢查,發(fā)現(xiàn)可能引起打火、短路、發(fā)熱、絕緣不良等情況,必須及時維修。

        4.物品入庫時要防止挾帶火種,潮濕的物品不準入庫。物品入庫半小時后,值班人員要巡查一次安全情況,發(fā)現(xiàn)問題及時報告。物品堆積時間較長時要翻堆清倉,防止物品熾熱產(chǎn)生自燃。

      餐飲管理制度9

        一、食品及食品原輔材料進貨索證和驗收制度

        為保證本單位經(jīng)營食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量,保障人民群眾身體健康,保護消費者的合法權(quán)益,依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《國務院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》的規(guī)定,制定本制度。

        1、本制度是本單位為加強食品衛(wèi)生安全的內(nèi)部管理制度,本單位所有員工必須自覺遵守。

        2、本單位對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨登記,建立進貨臺帳并對鮮(凍)畜禽肉類及制品、米、面、食用油脂、調(diào)味品、食品添加劑及其他預包裝食品及食品原輔材料等進行索證管理。

        3、按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進行索證:

       、俨少忰r(凍)畜禽肉及制品時,索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證(包括發(fā)票或收據(jù),下同)。

        ②采購進口食品及食品原輔材料時,索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構(gòu)出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。

       、鄄少徥称诽砑觿⿻r,索取購貨憑證和生產(chǎn)地省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品添加劑生產(chǎn)衛(wèi)生許可證,以及相同批次產(chǎn)品的檢驗合格證明。

       、芘坎少徠渌A包裝食品及食品原輔材料時,索取購貨憑證和生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照復印件,以及相同批次產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗單。

       、莶少彿穷A包裝(散裝)食用農(nóng)產(chǎn)品或非批量采購食品及食品原輔材料時,到證照齊全的銷售單位或市場采購,并索取銷售單位或市場出具的購物憑證。

        4、采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量合格,包裝完整,標識齊全;不采購使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品和《國務院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的'食品及食品原輔材料。

        5、對進貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷毀處理并做好記錄。

        6、進貨臺帳和索證資料不得涂改、偽造,保存兩年。

        7、本單位 (職務: )對購進的食品及食品原輔材料衛(wèi)生安全負總責;食品衛(wèi)生管理員 負責查驗供應商、生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)條件,檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質(zhì)量及包裝標識,并按要求做好進貨驗收和臺帳登記,對不合格食品及原輔材料進行處理并報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu);采購員負責到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,對采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量進行初次把關(guān)并做好索證工作;庫管員對購進的食品及食品原輔材料質(zhì)量進行二次把關(guān),對不合格的不予以入庫,對已入庫的進行經(jīng)常性檢查,發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的,及時進行無害化處理。

        8、違反本制度的,本單位將嚴厲追究相關(guān)人員責任。

        二、從業(yè)人員健康檢查和個人衛(wèi)生管理制度

        1、設(shè)專人或兼職人員負責從業(yè)人員健康檢查工作。

        2、從業(yè)人員每年必須進行一次健康檢查,取得有效健康合格證明。

        3、新參加或臨時參加工作的人員必須經(jīng)過健康檢查,取得健康合格證明后方可上崗。

        4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應及時調(diào)離工作崗位。

        5、建立職工個人健康檔案,隨時了解職工的健康狀況,對可疑患有傳染性疾病或有礙相關(guān)崗位工作的疾病人員(如手部外傷、皮膚病等),應要求其立即脫離相關(guān)崗位,積極就診治療,痊愈后方可恢復工作。

        6、從業(yè)人員上崗時必須穿戴潔凈工作衣帽,不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

        7、從業(yè)人員應做到“四勤”:勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服被褥,勤換工作服。

        8、從業(yè)人員應隨時保持手部衛(wèi)生,養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣。

        三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

        1、積極組織員工參加衛(wèi)生知識培訓班,取得有效培訓合格證。

        2、內(nèi)部每月進行一次相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生知識集中學習。

        3、培訓時員工應作好記錄,培訓后進行相關(guān)知識、操作考核。

        4、對工作中發(fā)生的違反相關(guān)法律、法規(guī)的行為,除及時改正外,應有針對性地進行法律知識學習。

        四、衛(wèi)生檢查制度

        1、各責任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生應每餐后及時打掃,每天早上8時對店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進行全面檢查。

        2、責任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分。

        3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。

        4、員工留長發(fā)、指甲、涂指甲油一次扣2分。

        5、員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。

        6、工作時間內(nèi)抽煙、飲酒一次扣2分。

        7、工作時間內(nèi)隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。

        8、所扣分值與工資或獎金掛鉤,每月結(jié)算。

        五、食品添加劑使用與管理制度

        1、采購食品添加劑應按規(guī)定向銷售者索取檢驗合格證書、化驗單或有關(guān)批準文件及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證復印件等,存檔保存至少兩年。

        2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑,添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實,禁止使用非食用添加劑。

        3、建立嚴格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。

        4、食品添加劑應設(shè)專人負責管理。

        5、嚴格遵照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑,不得隨意擴大使用范圍或使用量。

        6、食品添加劑的存放應做到專柜專用,并有明顯標識。

        六、食品庫房管理制度

        1、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記。

        2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查,感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。

        3、庫房內(nèi)物品應分類上架,隔墻10厘米、離地10厘米堆放,并標明名稱、入庫日期、生產(chǎn)日期,做到先進先用。

        4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。

        5、庫房內(nèi)應定時通風換氣,保持干燥、清潔,做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。

        6、肉類及其它易變質(zhì)食品,應使用容器盛裝后存放于冰箱(柜)中,溫度達到規(guī)定要求;食品原料、半成品和成品應分別存放于不同冰柜內(nèi),并有明顯標識,防止交叉污染。

        7、食品庫房內(nèi)只能存放食品,不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內(nèi)。

        七、餐廳衛(wèi)生管理制度

        1、餐廳服務員應穿統(tǒng)一、整潔工作服,持有效健康證明上崗。

        2、服務人員應保持良好的個人儀表,做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣,不得留長指甲和涂指甲油,不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。

        3、服務人員應用語文明,不準與顧客爭吵,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務,虛心接受顧客的意見。

        4、對顧客提出的問題應耐心解釋,及時處理。對超出本崗位職責范圍的問題應及時報告。

        5、不得向顧客提供未經(jīng)消毒、破損的餐具、用具。

        6、每餐后及時對餐廳進行清掃、消毒,保持整潔。

        八、粗加工崗位衛(wèi)生管理制度

        1、員工必須穿整潔工作服,持有效健康證明上崗;不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

        2、待洗肉類和蔬菜應分別存放于架上,不得隨地亂放。

        3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌。

        4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上,禁止直接放于地上。

        5、保持上、下水道設(shè)施完善、暢通,及時清潔地面污水、污物。

        6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏,當日或盛滿后及時清運。

        7、切配操作臺應保持清潔;加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開使用。

        8、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗、消毒,保持整潔。

        九、烹調(diào)加工崗位衛(wèi)生管理制度

        1、員工必須穿整潔工作衣、帽,持有效健康證上崗;不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

        2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查,發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工、使用。

        3、各功能區(qū)應按規(guī)定使用,制作過程嚴防生熟交叉污染。

        4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透;盛裝容器須清潔。

        5、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60°C或低于10°C的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應當在放冷后再冷藏。

        6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。

        7、廢棄物存放必須加蓋,不得滲漏,及時清運。

        8、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內(nèi)。

        9、制作過程中工作人員應具有良好的衛(wèi)生行為,經(jīng)常保持手部衛(wèi)生。

        10、非廚房內(nèi)員工不得進入廚房。

        11、每餐后及時對廚房進行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔,并關(guān)好門窗。

        十、面食制作崗位衛(wèi)生管理制度

        1、制作面食的原料必須在保質(zhì)期內(nèi)。

        2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應當符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求,防止其它污染物污染面食成品。

        3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定。

        4、銷售直接入口的面食成品應當采取有效的保存措施,使用專用工具,防止面食成品變質(zhì)。

        5、隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過充分加熱方可出售。

        6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上,隔夜面食成品必須放入冰箱存放。

        7、貯存面食成品的場所、制作面食的設(shè)備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

        十一、涼菜制作崗位衛(wèi)生管理制度

        1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內(nèi)進行。

        2、涼菜制作必須由專人進行,進入涼菜間前必須進行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進入。

        3、涼菜間內(nèi)不得存放個人用品及有毒有害物品。

        4、食品進入涼菜間前必須先洗凈、煮熟;制作涼菜的肉類、水產(chǎn)品類原料,應當餐用完;剩余的必須存放于專用的冰箱內(nèi)。

        5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時,否則須重新加熱后方可食用。

        6、注意涼菜間的通風換氣和制冷,保持涼菜間內(nèi)溫度不高于25度。

        7、涼菜間內(nèi)的工具、設(shè)施必須專用,不得用于存放或制作生食等;工具用后應及時清洗、消毒。

        8、非涼菜間工作人員不得隨意進出涼菜間,出菜窗口用后及時關(guān)閉。

        9、每天定時操作前或操作后對涼菜間內(nèi)空氣、物體表面進行清潔、消毒,并作好消毒記錄,下班后應關(guān)好門窗。

        十二、燒烤制作崗位衛(wèi)生管理制度

        1、所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

        2、燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑應符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準和要求。

        3、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

        4、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。

        5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。

        6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

        7、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。

        十三、裱花制作崗位衛(wèi)生管理制度

        1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒,并做好消毒記錄。

        2、裱花間工作由專人負責,非裱花間工作人員不得擅自進入裱花間。

        3、裱花間加工工具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

        4、供加工用的食品原料,必須洗凈消毒后,方可帶入裱花間。

        5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。

        6、奶油類原料必須低溫存放,含奶、蛋的面點制品應當在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲存。

        7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定。

        8、加工、貯存裱花成品的場所、制作的設(shè)備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

        9、保持裱花間環(huán)境整潔,操作前或操作后對空氣、物體表面進行清潔、消毒,并作好消毒記錄。

        十四、配餐崗位衛(wèi)生管理制度

        1、餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

        2、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時,服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應處理,確保供餐的衛(wèi)生安全。

        3、銷售直接入口食品時,應當使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應當定位放置,貨款分開,防止污染。

        4、供顧客自取的調(diào)味料,應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。

        5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關(guān)衛(wèi)生要求,并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

        十五、餐具用具清洗消毒制度

        1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽,持有效健康證明上崗。

        2、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進行洗滌消毒。

        3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用,分設(shè)洗滌池、消毒池和清洗池,并有明顯標識。

        4、化學消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低于250PPM(250mg/L),餐具全部浸泡作用5分鐘以上。

        5、待清洗餐具、用具應用不滲漏容器盛裝,不得隨意亂放。

        6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好,不得有污物、水漬。

        7、清洗、消毒后的餐具應存放于保潔柜中,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

        8、廢棄物盛裝容器應加蓋,及時清運廢棄物,不得滿溢、滲漏。

        9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后,應對餐具清洗消毒間進行沖洗、消毒,關(guān)好門窗。

      餐飲管理制度10

        第一章總則

        第一條為規(guī)范和加強商業(yè)綜合體消防安全工作,推行消防安全標準化管理,落實單位主體責任,提升消防安全管理水平,依據(jù)《中華人民共和國消防法》《消防安全責任制實施辦法》《機關(guān)、團體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī),制定本規(guī)則。

        第二條本規(guī)則中的商業(yè)綜合體是指集購物、住宿、餐飲、娛樂、展覽、交通樞紐等兩種或兩種以上功能于一體的單體建筑和通過地下連片車庫、地下連片商業(yè)空間、下沉式廣場、連廊等方式連接的多棟商業(yè)建筑組合體。

        第三條本規(guī)則適用于已建成并投入使用且建筑面積不小于5萬平方米的商業(yè)綜合體(以下簡稱“大型商業(yè)綜合體”),其他商業(yè)綜合體可參照執(zhí)行。

        第四條大型商業(yè)綜合體應當符合消防法律法規(guī)和消防技術(shù)標準的要求,采取有效的消防安全管理措施和先進的消防技術(shù)手段,確保建筑具備可靠的消防安全條件。

        第五條大型商業(yè)綜合體的消防安全管理應當貫徹“預防為主、防消結(jié)合”的方針,實行消防安全責任制。

        第六條大型商業(yè)綜合體的實際使用功能應當與設(shè)計功能一致。經(jīng)過特殊消防設(shè)計的大型商業(yè)綜合體,應當將特殊消防設(shè)計規(guī)定的相關(guān)技術(shù)措施的落實情況,作為消防安全管理的重點內(nèi)容進行巡查、檢查并存檔備查。

        第二章消防安全責任

        第七條大型商業(yè)綜合體的產(chǎn)權(quán)單位、使用單位是大型商業(yè)綜合體消防安全責任主體,對大型商業(yè)綜合體的消防安全工作負責。大型商業(yè)綜合體的產(chǎn)權(quán)單位、使用單位可以委托物業(yè)服務企業(yè)等單位(以下簡稱“委托管理單位”)提供消防安全管理服務,并應當在委托合同中約定具體服務內(nèi)容。

        第八條大型商業(yè)綜合體以承包、租賃或者委托經(jīng)營等形式交由承包人、承租人、經(jīng)營管理人使用的,當事人在訂立承包、租賃、委托管理等合同時,應當明確各方消防安全責任。實行承包、租賃或委托經(jīng)營管理時,產(chǎn)權(quán)單位應當提供符合消防安全要求的建筑物,并督促使用單位加強消防安全管理。承包人、承租人或者受委托經(jīng)營管理者,在其使用、經(jīng)營和管理范圍內(nèi)應當履行消防安全職責。

        第九條大型商業(yè)綜合體的產(chǎn)權(quán)單位、使用單位應當明確消防安全責任人、消防安全管理人,設(shè)立消防安全工作歸口管理部門,建立健全消防安全管理制度,逐級細化明確消防安全管理職責和崗位職責。消防安全責任人應當由產(chǎn)權(quán)單位、使用單位的法定代表人或主要負責人擔任。消防安全管理人應當由消防安全責任人指定,負責組織實施本單位的消防安全管理工作。

        第十條大型商業(yè)綜合體有兩個以上產(chǎn)權(quán)單位、使用單位的',各單位對其專有部分的消防安全負責,對共有部分的消防安全共同負責。大型商業(yè)綜合體有兩個以上產(chǎn)權(quán)單位、使用單位的,應當明確一個產(chǎn)權(quán)單位、使用單位,或者共同委托一個委托管理單位作為統(tǒng)一管理單位,并明確統(tǒng)一消防安全管理人,對共用的疏散通道、安全出口、建筑消防設(shè)施和消防車通道等實施統(tǒng)一管理,同時協(xié)調(diào)、指導各單位共同做好大型商業(yè)綜合體的消防安全管理工作。

        第十一條消防安全責任人應當掌握本單位的消防安全情況,全面負責本單位的消防安全工作,并履行下列消防安全職責:

        1、制定和批準本單位的消防安全管理制度、消防安全操作規(guī)程、滅火和應急疏散預案,進行消防工作檢查考核,保證各項規(guī)章制度落實;

        2、統(tǒng)籌安排本單位經(jīng)營、維修、改建、擴建等活動中的消防安全管理工作,批準年度消防工作計劃;

        3、為消防安全管理提供必要的經(jīng)費和組織保障;

        4、建立消防安全工作例會制度,定期召開消防安全工作例會,研究本單位消防工作,處理涉及消防經(jīng)費投入、消防設(shè)施和器材購置、火災隱患整改等重大問題,研究、部署、落實本單位消防安全工作計劃和措施;

        5、定期組織防火檢查,督促整改火災隱患;

        6、依法建立專職消防隊或志愿消防隊,并配備相應的消防設(shè)施和器材;

        7、組織制定滅火和應急疏散預案,并定期組織實施演練。

        第十二條消防安全管理人對消防安全責任人負責,應當具備與其職責相適應的消防安全知識和管理能力,取得注冊消防工程師執(zhí)業(yè)資格或者工程類中級以上專業(yè)技術(shù)職稱,并應當履行下列消防安全職責:

        1、擬訂年度消防安全工作計劃,組織實施日常消防安全管理工作;

        2、組織制訂消防安全管理制度和消防安全操作規(guī)程,并檢查督促落實;

        3、擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案;

        4、建立消防檔案,確定本單位的消防安全重點部位,設(shè)置消防安全標識;

        5、組織實施防火巡查、檢查和火災隱患排查整改工作;

        6、組織實施對本單位消防設(shè)施和器材、消防安全標識的維護保養(yǎng),確保其完好有效和處于正常運行狀態(tài),確保疏散通道、安全出口、消防車道暢通;

        7、組織本單位員工開展消防知識、技能的教育和培訓,擬定滅火和應急疏散預案,組織滅火和應急疏散預案的實施和演練;

        8、管理專職消防隊或志愿消防隊,組織開展日常業(yè)務訓練和初起火災撲救;

        9、定期向消防安全責任人報告消防安全狀況,及時報告涉及消防安全的重大問題;

        10、完成消防安全責任人委托的其他消防安全管理工作。

        第十三條大型商業(yè)綜合體內(nèi)的經(jīng)營、服務人員應當履行下列消防安全職責:

        1、確保自身的經(jīng)營活動不更改或占用經(jīng)營場所的平面布置、疏散通道和疏散路線,不妨礙疏散設(shè)施及其他消防設(shè)施的使用;

        2、主動接受消防安全宣傳教育培訓,遵守消防安全管理制度和操作規(guī)程;熟悉本工作場所消防設(shè)施、器材及安全出口的位置,參加單位滅火和應急疏散預案演練;

        3、清楚了解本單位火災危險性,會報火警、會撲救初起火災、會組織疏散逃生和自救;

        4、每日到崗后及下班前應當檢查本崗位工作設(shè)施、設(shè)備、場地、電源插座、電氣設(shè)備的使用狀態(tài)等,發(fā)現(xiàn)隱患及時排除并向消防安全工作歸口管理部門報告;

        5、監(jiān)督顧客遵守消防安全管理制度,制止吸煙、使用大功率電器等不利于消防安全的行為。

        第十四條大型商業(yè)綜合體的保安人員應當履行下列消防職責:

        1、按照本單位的消防安全管理制度進行防火巡查,并做好記錄,發(fā)現(xiàn)問題應當及時報告;

        2、發(fā)現(xiàn)火災及時報火警并報告消防安全責任人和消防安全管理人,撲救初起火災,組織人員疏散,協(xié)助開展滅火救援;

        3、勸阻和制止違反消防法規(guī)和消防安全管理制度的行為。

      餐飲管理制度11

        為保證各班次的嚴格管理和控制,洗碗間全體人員必須嚴格遵守如下決定:

        一、工作時間:分為兩個班次(人員排班):

        早班:7:00—所有餐用具清洗工作結(jié)束

        正常班:10:30——14:00 17:00——21:00

        值班(上午)9:30至中午所有餐用具清洗工作結(jié)束

        值班(下午)16:00至晚上所有餐用具清洗工作結(jié)束

        二、工作要求:

        1、值班人員負責清洗值班時間內(nèi)前后臺臨時需清洗的餐用具,值班人員除協(xié)同正常班做好餐具清洗工作外,須做好正常班人員下班后的遺留餐具清洗工作,并隨時做好消洗間區(qū)域

        內(nèi)的整潔、規(guī)范(潲水池隨時加蓋;清洗后的餐用具及時放置于保潔柜內(nèi);)。

        2、正常班負責清洗當日營業(yè)時間內(nèi)所產(chǎn)生的所有餐用具;正常班人員在當班時間內(nèi)須按要求隨時做好餐具的'清洗工作,特殊情況下“婚、壽宴、會議等大型接待”必須與值班人員一

        道做好收尾工作方可下班。

        3、清洗要求:所有餐具必須經(jīng)過一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔之程序,并將清洗好了的餐具按規(guī)定分類擺放在保潔柜內(nèi),隨時保持保潔柜清潔、衛(wèi)生;如未按要求清洗保潔,對相關(guān)責任人處人民幣5元/人﹒次。附:消毒程序:經(jīng)清洗后的餐具放置消毒池內(nèi),池內(nèi)一次水放4—5片消毒片,浸泡10分鐘后再進行熱水沖洗。

        4、當班所有需清洗的餐具必須嚴格按清洗要求進行清洗,不得有遺留,否則每次扣5元/

        每人;

        5、值班人員若因不可抗拒原因?qū)е虏途卟荒芡耆逑赐辏瑧嬷蛋喙芾砣藛T并說明原因,征得值班管理人員同意及完成指示后方可下班,否則按照未完成工作處理,扣罰5元/次。

        6、當班工作完成后須經(jīng)值班管理人員檢查許可后方可下班,否則每次扣5元/每人。(以

        早退或曠工論處)

        7、若因人為原因,造成餐具損壞,按照餐具成本價進行賠償。

        8、因工作粗心,造成餐具清潔質(zhì)量不過關(guān),食物殘渣、油漬未清潔徹底的,扣罰5元/個。

        9、值班人員未做好工作區(qū)域內(nèi)清潔衛(wèi)生的,扣5元/次。

        工作流程操作規(guī)程要求與標準準備

        1在每個洗池里放好水。

        2在清潔池里放入適量洗潔精,在消毒池放入定量消毒液。

        1-1水蓄八分滿。

        2-1份量根據(jù)洗潔凈質(zhì)量而定。

        2-2消毒片放4—5片,餐具浸泡時間為5分鐘。洗滌1將樓面收入的餐具除渣,并分類設(shè)置,在清潔池里逐個清洗餐具,然后放入消毒池消毒,5分鐘后再放入水池清洗。

        2將洗凈的餐具用干凈餐布擦凈,放入保潔柜內(nèi),以備廚房樓面使用。

        2-1清潔后餐具要保持光潔無油跡。

        2-2餐具消毒合格率達95%。收市1將未洗完的餐具有清水浸泡。

      餐飲管理制度12

        一.總則

        1.餐飲服務中心實行財務集中管理,部門獨立核算的財務管理體制。

        2.餐飲服務中心所屬各部門應嚴格執(zhí)行國家,學校和后勤發(fā)展集團有關(guān)財務的,法律,法令,法規(guī)及管理制度,自覺接受財務和上級主管部門的監(jiān)督檢查。

        3.餐飲中心財務室負責日常的報帳,算帳,記帳等財務會計管理工作;同時也要為中心主任提供會計信息和經(jīng)濟分析數(shù)據(jù),參與中心的規(guī)劃和決策。

        4.財務室協(xié)助中心主任作好中心的各項財務管理工作,實行主任"一支筆"的財務審批制度。

        5.會計人員應盡職盡責作好會計工作,嚴格實行會計監(jiān)督,遵守成本開支范圍,降低伙食成本費用。會計人員應根據(jù)《會計法》和《會計人員工作制度》行使自己的.權(quán)力和義務。

        二.現(xiàn)金管理制度

        1.嚴格執(zhí)行國務院《現(xiàn)金管理暫行條例》。

        2.遵守"現(xiàn)金收、支兩條線"的原則,嚴禁私自坐支、挪用。

        3.不準用任何方式給其它單位或個人套取現(xiàn)金。

        4.現(xiàn)金發(fā)生差錯,要及時查明原因,作好記錄,按有關(guān)規(guī)定處理。

        5.各部門當天收入的現(xiàn)金要及時上繳中心財務室,財務室要及時送存銀行,庫存現(xiàn)金不得超過限額規(guī)定。

        6.每天營業(yè)收入的現(xiàn)金要由保管員,核算員負責收回,三人以上共同清點,核對無誤后及時入帳,并由部門負責人、當事人簽字。

        7.任何人不得將收入的現(xiàn)金私自挪用或存放。

        8.采購人員使用現(xiàn)金,必須由二人負責,持市場購貨報銷單經(jīng)中心主任審批后,到中心財務室報帳。

        9.因工作責任心不強,疏忽、馬虎,造成現(xiàn)金丟失、被盜,應追究當事人責任,并賠償損失。

        三.銀行存款,支票管理制度

        1.財會人員必須嚴格執(zhí)行財會管理有關(guān)規(guī)定,不得出借,出租銀行帳號,不準簽發(fā)空頭支票。

        2.填寫結(jié)算憑證,必須認真,準確,清楚,不準涂改,大小寫金額要一致。

        3.出納人員從銀行購回支票,首先要按號碼順序在支票登記薄中登記,然后啟用,未用的空白支票要妥善保管。

        4.出納員要認真核對銀行往來帳目,做到日清月結(jié),對未達帳款要及時催要清理。

        5.中心會計要不定期檢查庫存現(xiàn)金和銀行存款。

        6.支票與印鑒要分開存放。

        7.采購員領(lǐng)取支票前,必須填寫《餐飲服務中心空白轉(zhuǎn)帳支票領(lǐng)請單》,經(jīng)主任批準后,由出納員填好日期,用途,限額,方可領(lǐng)取。

        8.采購員使用支票結(jié)帳后,要及時報帳,如遇特殊情況,經(jīng)主任批準后,也必須在月底前結(jié)清。

        四.借款制度

        1.任何借款都必須嚴格遵守審批程序。

        2.任何人借款都必須填寫借款單,由中心主任審批后方可支付。

        3.采購人員周轉(zhuǎn)金到年底必須歸還,次年重新辦理借款。

        4.一般借款必須在任務完成一周內(nèi)報帳。

        五.收據(jù)管理與報帳制度

        1.建立收據(jù)信用登記薄,由專人負責管理。

        2.開錯的收據(jù),必須全套留存在本收據(jù)本內(nèi),不準撕下廢棄。

        3.購買伙食原材料商品報帳時,必須填寫市場購貨單及發(fā)貨票方可報帳,否則,財務不予辦理。

        4.報帳時,市場購貨單,發(fā)貨票,必須有保管員,經(jīng)手人,食堂主任,主管副主任和主任簽字后方可報銷。同時,發(fā)貨票為一票多樣商品時,必須列出購物名細及單價,保管員,經(jīng)手人簽字后附在發(fā)貨票后。

        5.旅差費按學校財務規(guī)定執(zhí)行。

        六.會計憑證復合及會計檔案管理制度

        1.會計憑證要不定期進行抽查,并在裝訂前要進行復核。

        2.對于復核出有錯誤的會計憑證,要按規(guī)定的程序改正。

        3.會計檔案要妥善保管,存放有序,方便查找。

        4.每年形成的會計檔案要整理成卷,裝訂成冊,并嚴格執(zhí)行安全保密制度,不得隨意堆放,毀損散失和泄密。

        5.會計檔案保管期滿,要銷毀時,必須報集團財務科批準后方可銷毀。

        6.會計檔案銷毀時,應在后勤集團財務科派人監(jiān)督下,經(jīng)中心會計出納核對準確后進行,銷毀后在銷毀清冊上簽字,蓋章并將銷毀情況報告中心主任。

      餐飲管理制度13

        一、廚房考勤制度

        1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

        2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

        3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

        4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

        5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

        6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

        7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導同意,可按加班或計時銷假處理。

        8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

        9、本制度適用于廚政部的所有員工。

        二、廚房著裝制度

        1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

        2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

        3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

        4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

        5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

        6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

        三、廚房衛(wèi)生管理制度

        1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

        2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

        3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

        4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

        5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

        6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

        7、凡易變質(zhì)的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

        8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

        9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

        10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

        11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

        12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

        13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

        14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

        15、有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

        四、食品原料管理與驗收制度

        1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

        2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

        3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

        4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

        5、不得將變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

        6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。

        7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的.原則。

        8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

        9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

        10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

        11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應負主要責任。

        12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

        13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

        五、廚房日常工作檢查制度

        1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

      餐飲管理制度14

        1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用,有基本的冷藏、冷凍及保溫設(shè)施,食品與雜物嚴格分離,主食和副食分開存放。

        2、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地,防止交叉污染。

        3、庫房內(nèi)地面平整、硬化,保持良好通風,避免陽光直接射入,保持所需溫度和濕度。

        4、庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品生蟲霉變、腐敗變質(zhì)。

        5、庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻10厘米以上。

        6、食品庫房設(shè)專人管理,建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。

        7、對進庫的各種食品原料,半成品應進行驗收和登記;掌握食品的`進出狀態(tài),做到先進先出,盡量縮短貯存時間。

      餐飲管理制度15

        驗證:在接到采購人員或者售貨單位交來的貨物后,應先根據(jù)來貨隨單、證書、報告以及合同對照貨物就品名、包裝、產(chǎn)地、規(guī)格、型號、等級、計量、數(shù)量以及有效期等一一進行檢驗;沒有固定規(guī)格、型號和包裝的,以重量記價的要稱量檢驗;需要用感官進行檢驗的,還要根據(jù)不同商品各自的感官特征進行檢驗;需要借助其它設(shè)備進行檢驗的,要使用相關(guān)設(shè)備作檢驗;需要送專門檢驗機構(gòu)檢驗的,送專門檢驗機構(gòu)檢驗。具體要求如下:

        一、驗收中須詳細核對物料申購單:凡未辦訂購手續(xù)的不予受理。首先,核對實收受原料是否與申購單、送貨單相符,包括物資入庫通知單訂貨合同;供貨單位提供的質(zhì)量證明書或合格證、裝箱單、檢測單、發(fā)貨明細表;運輸單位提供的運單,入庫或在運輸途中發(fā)生殘損記錄等。但對照發(fā)票核對食品容易疏忽,還須仔細核對其質(zhì)量和數(shù)量,對有懷疑的食品應請使用部門的專業(yè)人員來判斷。

        二、根據(jù)送貨單(或發(fā)票)檢查進貨:凡送貨單(或發(fā)票)與實物名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符的不驗收。數(shù)量不符,但與實物名稱、型號、規(guī)格、質(zhì)量相符的可按實際驗收。發(fā)票沒有,只有送貨單隨貨物一起送到的原材料,可開具收據(jù)驗收,注明實收數(shù)量。

        三、驗收并受理貨品

        1、驗收數(shù)量:根據(jù)供貨單位規(guī)定的計量方法進行數(shù)量檢驗,或過磅或檢測,以準確地測出全部數(shù)量。數(shù)量檢驗除規(guī)格整齊劃一、包裝完整者可抽驗10%——20%者外,其他應采取全驗的方法,以確保入庫物資數(shù)量的準確。

        2、檢查質(zhì)量:一般只作物資的外形的外觀質(zhì)量的.感官鑒別。購進物品已損壞的不收;食品原材料和調(diào)料氣味不正、腐敗變質(zhì)的不收,型號、規(guī)格不相符的不收。

        3、檢查包裝物:基本要求是一般性貨物少驗,貴重易碎品多驗;包裝完整的少驗,包裝破損的多驗;本地產(chǎn)品少驗,外地新產(chǎn)品多驗;易受潮變質(zhì)的多驗;混裝物品全驗,以保證入庫物品無損壞、無變質(zhì)。

        4、凡自行采購而又未送交驗收員查檢的貨物,拒絕補簽和開驗收單。但由于急用而上級批準的另作處理。

        5、送庫儲存:驗收后的物品需送入倉庫存放。如需急有的要由倉管及時開具入倉單和出倉單,以便于盤點。

        6、填寫有關(guān)報表。

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