（優(yōu)）食堂管理制度
在我們平凡的日常里，制度的使用頻率呈上升趨勢(shì)，制度一經(jīng)制定頒布，就對(duì)某一崗位上的或從事某一項(xiàng)工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編為大家收集的食堂管理制度，希望能夠幫助到大家。
食堂管理制度1
1、食堂工作人員一律持證上崗，并定期進(jìn)行體檢、衛(wèi)生知識(shí)等培訓(xùn)，如有疾病應(yīng)及時(shí)向食堂管理人員匯報(bào)。
2、嚴(yán)把食品安全衛(wèi)生關(guān)，食品（燃料）采購(gòu)渠道正規(guī)，票證齊全，隔夜食品一律不得提供給教師和學(xué)生，采購(gòu)、驗(yàn)收、審核等程序規(guī)范。
3、食堂人員應(yīng)妥善保管、使用食堂設(shè)備、用具，并時(shí)刻保持環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生及設(shè)備、用具的整潔。
4、食堂人員工作期間必須按要求穿戴工作服、工作帽等，工作期間不得抽煙。
5、食堂內(nèi)不收藏工作人員私人物品，食堂內(nèi)的.共用物品嚴(yán)禁私自帶出。
6、食堂重地確保安全，嚴(yán)禁外來人員隨意進(jìn)入食堂。
7、食堂管理人員應(yīng)定期做好成本核算工作，時(shí)刻了解停電、停水等信息，定期進(jìn)行菜譜制訂、食品供應(yīng)數(shù)量、質(zhì)量等的咨詢，根據(jù)需要及時(shí)調(diào)整，確保學(xué)生、教師的正常用餐。
8、食堂工作人員應(yīng)完成學(xué)校臨時(shí)布置的工作。
食堂管理制度2
熟食專用衛(wèi)生制廢：
1、操作人員進(jìn)專間前，必須雙手洗沖消毒，穿戴白色清潔工作衣帽井戴上口罩。
2、每天營(yíng)業(yè)前，先按規(guī)定配置消毒水，藥物消毒有效氯濃度應(yīng)在
250ppm(百萬(wàn)分之)，必須將刀砧、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、秤盤等所有用具消毒。
3、銷售時(shí)做到貨款分開，不準(zhǔn)用手直接接觸熟食。
4、熟食專用冰箱不準(zhǔn)存放生食品以及其他食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱清潔。
5、不準(zhǔn)銷售無證熟食，進(jìn)貨渠道必須正規(guī)。
6、操作人員必須持證上崗，專間內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的物品。
餐具消毒衛(wèi)生制度：
1、餐具、食品容器、用具要生熟分開，專用餐具應(yīng)有明顯標(biāo)記。
2、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須經(jīng)消毒后在使用。清洗消毒要有專用設(shè)備。
3、物理消毒要做到一刮(防殘?jiān)?、二洗(用洗潔精或堿水等洗)、三沖(凈水沖)，四消(熱力消毒)四道工序，餐具消毒后，應(yīng)達(dá)到光潔、澀干的感官標(biāo)準(zhǔn)。化學(xué)消毒要做到‘—刮、二洗、三藥物消、四凈水沖，餐具應(yīng)達(dá)到光潔、無味的感官標(biāo)準(zhǔn)。已消毒過的餐飲具應(yīng)存放在專用密閉保沽櫥(柜)中，防止再污染。
4、餐飲具及飯菜票消毒方法和要求：
1)蒸汽消毒：溫度≥95℃，消毒15分鐘；
2)電子消毒柜：每次消毒需30分鐘；
3)煮沸消毒：100℃沸水中消毒1分鐘(即做到沸進(jìn)沸出)；
4）藥物消毒：按消毒藥物使用說明書要求進(jìn)行，有效氯濃度應(yīng)在250ppm(百萬(wàn)分之)，消毒時(shí)間3~5分鐘；
5）使用其他符合衛(wèi)生要求的消毒機(jī)械，應(yīng)嚴(yán)格按說明進(jìn)行。
5、推廣使用刷卡機(jī)，避免使用飯菜票。
燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度：
檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮，不烘烤。
食品充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟。
隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊⿷?yīng)。
抹布生熟分開，滴在盤邊的`湯汁用消毒過的抹布揩干凈。
每餐結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具用具、灶面、操作臺(tái)、地面清掃洗刷干凈，做到落手清不直接用手嘗味。
食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度：
必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)一次。
上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作服、帽、頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)戴口罩和穿戴白色工作衣帽。
上崗前和便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。
在銷售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時(shí)貨款分開。
操作時(shí)不吸煙，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其他污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。
不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗工作衣帽。
食堂管理制度3
一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負(fù)責(zé)人對(duì)每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：
1、觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；
2、觀察食堂工作人員眼球、面色是否特別黃（有患肝炎的可能）；
3、觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；
4、觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；
5、詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾��；
6、觀察食堂工作人員有否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。
二、落實(shí)專人填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實(shí)、準(zhǔn)確。
三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個(gè)別食堂工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：
1、食堂工作人員帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；
2、指甲過長(zhǎng)，個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個(gè)人衛(wèi)生后上班。
3、患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的`疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、食堂工作人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
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