廚房管理制度通用15篇
在現(xiàn)在的社會生活中，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。大家知道制度的格式嗎？以下是小編幫大家整理的廚房管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
廚房管理制度1
1、采購食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或代號等相符的檢驗合格證或化驗單。
2、特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準證書。
3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。
4、采購新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證明。
5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構(gòu)的檢驗合格證或者化驗單。
6、進口食品應(yīng)當索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)的進口食品衛(wèi)生檢驗合格證書，進口保健食品還應(yīng)索取<進口保健食品批準證書>。
7、帶給的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，務(wù)必與實際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復(fù)使用。
8、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。
9、采購定型包裝食品，食品標簽務(wù)必貼合要求，不得采購使用無標簽食品。
10、庫房內(nèi)定型包裝食品務(wù)必貼有標簽。
11、票證與實物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。
庫房管理制度
一、干貨庫管理
1、每個廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。
2、根據(jù)原料，調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權(quán)進入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存狀況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。
二、冷藏庫的管理
1、廚房冷藏庫的溫度持續(xù)在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。
2、根據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時光。
新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;
新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間;
熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;
水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間;
生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。
3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷藏庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權(quán)進入冷藏庫人員數(shù)量，有計劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。
8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。
三、冷凍庫的管理
1、廚房冷凍庫的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。
2、堅持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。
3、所有的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品原料的.不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。
4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權(quán)進入冷凍庫人員數(shù)量，有計劃食品領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。
8、經(jīng)常檢查，持續(xù)冷凍庫到達規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。
粗加工管理制度
1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。
3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。
4、了解當日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準確無誤。
5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。
6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當事人承擔。
7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴重處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。
9、每一天所進蔬菜務(wù)必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。
11、將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。
12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。
13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領(lǐng)取)。
烹調(diào)加工管理制度
1、對需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應(yīng)。
3、對次日所購的原料，應(yīng)有專人上報，本崗位人員專人認領(lǐng)和加工。
4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。
5、對庫存原料和半成品應(yīng)及時清點，上報領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。
7、工作時光不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。
8、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到
“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。
面點制作管理制度
1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。
2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設(shè)備。
5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。
6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。
7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。
9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。
冷菜制作管理制度
1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。
2、冷菜間務(wù)必每一天定時進行空氣消毒。
3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應(yīng)當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務(wù)必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。
7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對手進行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。
12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。
14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。
燒烤管理制度
1、冰箱內(nèi)原料務(wù)必充足有余，但不能過多，保證當天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后務(wù)必備齊。
2、開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐后都務(wù)必接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，并及時快速出菜。
3、上班時光不得無故離崗，離崗務(wù)必向領(lǐng)班說明，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請假。
4、休息前務(wù)必把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。
5、各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種借口推卸職責。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風房，并使冰箱、風房內(nèi)整潔干凈。
6、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。
7、開餐結(jié)束后，務(wù)必把各種原料及時放進冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應(yīng)分類存放，不得隨意堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。
8、原料采購來后，務(wù)必及時處理，做好各種原料的分檔加工，并及時存放，保證原料的新鮮/
9、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
10、工作人員在上班時應(yīng)注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。
11、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
12、以上各條各位從業(yè)人員認真履行各自職責，配合領(lǐng)班做好各項工作，具體狀況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配。
隔頓、隔夜熟食管理制度
1、對隔頓、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。
2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。
3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進行洗刷、消毒。
留樣管理制度
針對一些重要團隊及賓客在店內(nèi)用餐，務(wù)必實行留樣管理，以作最后的追溯。
1、反要求留樣的菜單務(wù)必全部保存留樣，留樣時光為2天。
2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，務(wù)必放冰箱保存2天。
3、部門務(wù)必有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進行洗刷、消毒。
4、任何食品都不得與留樣食品混放。
衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1、新進人員(包括臨時工)務(wù)必經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗。
2、已經(jīng)培訓(xùn)過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進行復(fù)訓(xùn)，以強化和更新知識，復(fù)訓(xùn)的時光為每年一次，飯店邀請區(qū)防疫部門專家進行授課。
3、每年一次的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)采用課堂教育的方式進行。授課后進行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。
4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
5、對無故不參加飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進行處理。
6、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準上崗。
廚房衛(wèi)生檢查制度
1、廚房員工務(wù)必持續(xù)個人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先務(wù)必自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進行復(fù)查，凡不貼合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正。
2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每一天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
3、廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛(wèi)生未達標的項目，限期整改，并進行復(fù)查。
4、每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。
5、廚房員工應(yīng)用心配合，認真理解定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。
餐具清洗消毒管理制度
1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴格消毒。落實專人負責餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒務(wù)必有記錄。
2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行狀況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規(guī)定對當事人進行處罰。
3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行。
4、餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標示;使用的洗滌劑須貼合衛(wèi)生標準要求。
5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒，有記錄。
6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。
從業(yè)人員健康管理制度
1、建立食品從業(yè)人員的花名冊，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。
2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員務(wù)必進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年務(wù)必進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。
4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時向部門負責人申報，立即停止直接接觸食品工作。
5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。
投訴處理管理制度
1、目的
妥善地處理顧客的投訴，以及時糾正服務(wù)的不貼合性，滿足顧客的需求，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改善。
2、范圍
適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。
3、職責
3、1任何投訴的第一接待人都務(wù)必認真傾聽顧客的投訴，同時安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權(quán)，則應(yīng)及時向上一級領(lǐng)導(dǎo)報考。
3、2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負責接待，記錄投訴，并在權(quán)限內(nèi)作來源理，超出權(quán)限時，應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。
3、3值班經(jīng)理、高層領(lǐng)導(dǎo)能夠直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項投訴。
3、4部門經(jīng)理務(wù)必掌握本部門每一天的投訴狀況，并提出整改措施。大堂副理負責匯總每一天投訴狀況，并報告總經(jīng)理。
3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機構(gòu)，對賓館各區(qū)域的投訴進行先行處理和鑒定。
4、程序要求
4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)
4、2理解投訴:
4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權(quán)處理投訴則務(wù)必立即向上級匯報。
4、2、2理解投訴者務(wù)必認真接待投訴，并作好記錄。
4、3對本部門投訴的處理
4、3、1本部門負責人接到投訴后立即調(diào)查投訴資料。
4、3、2事實查清后，決定投訴性質(zhì)。
4、3、3提來源理意見，如超過權(quán)限，立即報告上一級領(lǐng)導(dǎo)。
4、3、4回復(fù)顧客，如顧客不滿意，重復(fù)4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。
4、3、5每周將投訴狀況匯總，書面報大堂副理。
4、4相關(guān)部門投訴的處理
4、4、1任何部門接到對相關(guān)部門的投訴時，首先應(yīng)認真接待，作好記錄，進行適當解釋后，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接理解的投訴，均由大堂副理負責處理。
4、4、2能當即回復(fù)顧客的立即回復(fù)顧客，如不屬于賓館服務(wù)范疇或無法解決的投訴，應(yīng)向顧客解釋，爭取顧客諒解。
4、4、3如不能立即回復(fù)顧客時，大堂副理應(yīng)將回復(fù)時光告訴顧客，并立即將投訴信息通知職責部門。
4、4、4職責部門收到投訴信息，應(yīng)立即進行調(diào)查，核實狀況。
4、4、5職責部門將查實信息反饋大堂副理。
4、4、6職責部門與大堂副理商討，提來源理意見，如超過權(quán)限，立即向上級匯報。
4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見，則重復(fù)4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。
顧客投訴處理流程圖
接待投訴——>報告上級——>理解投訴——>記錄
投訴的處理——>相關(guān)部門的投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現(xiàn)場處理——>職責部門
能當即——>回復(fù)——>調(diào)查——>反饋——>提來源理意見
提來源理意見——>no——>回復(fù)顧客——>顧客滿意
投訴處理管理制度
1、因菜肴質(zhì)量不貼合要求，發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節(jié)較嚴重應(yīng)負必須的法律職責。
2、對原料清洗不當或馬虎造成客人一般投訴的扣當事人100元人民幣，上級管理人員負連帶職責2、
3、對原料采購不合格或沒有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購人員及驗收人員各扣半個月工資，上級領(lǐng)導(dǎo)負連帶職責。
4、對確認烹飪口味失當，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。
5、無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長分配制崗位重新安排原料切配，并交打荷。
6、菜肴質(zhì)量不新鮮造成客人投訴，及時向廚師匯報，由廚師長交廚師重新烹制，并由廚師長追究原因進行考核。
食品衛(wèi)生專管員工作職責
1、每一天檢查員工的個人衛(wèi)生、廚房各崗點的餐前消毒狀況;食品擺放狀況及各類倉庫的衛(wèi)生狀況。
2、檢查管事部員工是否按程序操作，餐具持續(xù)干爽、明亮，柜門是否關(guān)好;是否隨時持續(xù)后臺區(qū)域的地面干燥、無油膩、無雜物;墻面無污垢。
3、檢查廚房爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺，以及其他器械設(shè)備持續(xù)清潔明亮。
4、檢查廚房是否按正常程序煮抹布。
5、每一天巡查廚房死角及計劃衛(wèi)生的落實狀況，并有記錄，及時反饋給總廚師長進行考核。
6、檢查是否按時按順序進行滅老鼠、滅蟑活動。
7、配合飯店領(lǐng)導(dǎo)完成上級主管部門下達的各項衛(wèi)生指標。
廚房管理制度2
1、炊事員、保育員上班一律穿工作服，工作服必須保持清潔，必須注意個人衛(wèi)生，做到上灶前洗手，入廁前脫工作服。便后用肥皂洗手，勤洗澡，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲，操作時不吸煙。
2、認真做好廚房的衛(wèi)生工作，保持案板、桌面、灶臺、灶后及地面清潔無雜物，所有物品擺放井然有序。
3、廚房經(jīng)常保持通風，紗門、紗窗要經(jīng)常擦洗，并及時關(guān)好紗門、紗窗，做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內(nèi)外清潔衛(wèi)生、整齊、定期打掃（一日小掃、一周大掃）食物和垃圾保持一定距離。
4、所有炊具要擦洗干凈，并定期消毒，碗、筷、毛巾每餐用后煮沸消毒15分鐘以上。餐具消毒前一定要晾干水才進消毒柜。搞好包干區(qū)衛(wèi)生（即一樓游樂設(shè)施區(qū)），做好衛(wèi)生達標工作。
5、認真細致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細，便于幼兒消化吸收。
6、炒菜、分菜時不能對著飯菜咳嗽，說話必須帶口罩，在烹飪過程中注意營養(yǎng)衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。
7，生食熟食分開擺放，廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。
8，生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并及時清理。
9，冰箱里的物品及時清理，防止變質(zhì)。
10，定期刷洗水池，確保水池暢通無堵塞物，無污垢無雜物。
11、炊事人員，每年定期進行全面體檢一次。
廚房管理制度3
1.目的
為強化營運期佳兆業(yè)廣場的消防安全管控,規(guī)范并指導(dǎo)各分公司做好廚房區(qū)域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據(jù)國家相關(guān)技術(shù)規(guī)范和集團相關(guān)安全管理制度,制定本規(guī)范。
2.編制依據(jù)
《中華人民共和國消防法》
《城鎮(zhèn)燃氣報警控制系統(tǒng)技術(shù)規(guī)程》
3.適用范圍及對象
本標準適用營運期佳兆業(yè)廣場所有廚房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:
1)步行街餐飲商戶廚房;
2)主力店餐飲廚房;
3)超市熟食區(qū)操作間;
4)員工食堂。
4.管控內(nèi)容及要求
4.1安全用電
4.1.1廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面,并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離,且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間;
4.1.2廚房配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼對應(yīng)控制設(shè)備標識,箱門上須張貼開關(guān)箱配線圖、標識清晰無污跡;
4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩,嚴禁使用移動插線板;
4.1.4餐飲商戶內(nèi)需24小時持續(xù)供電設(shè)備如:冰箱、冰柜等,須單設(shè)專用供電回路,單獨控制。嚴禁使用多項插座,嚴禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電;
4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負責,每月進行1次廚房安全用電檢查,每季度進行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:斷路器、開關(guān)負荷、開關(guān)發(fā)熱、接地情況、漏電保護器、布線規(guī)范(橫平豎直)、虛線、脫線開關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。
4.2滅火器
4.2.1廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器,且不得少于兩具,滅火器須在離灶臺、常用大功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi),安放位置固定并設(shè)明顯標識、方便拿取;
4.2.2商管公司營運部負責廚房區(qū)域內(nèi)滅火器的檢查,每月不得少于兩次。檢查應(yīng)包括但不限于內(nèi)容:外觀、壓力、生產(chǎn)日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。
4.3滅火毯
4.3.1廚房區(qū)域內(nèi),滅火毯須配置規(guī)格不小于1.2米×1.2米,必須固定放置于灶臺左右兩側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標識,且每個灶臺應(yīng)配置不少于一張滅火毯;
4.3.2廚房內(nèi)工作人員必須熟悉使用方法,每名員工每年要進行一次滅火毯實操演練;
4.3.3商管公司營運部負責廚房滅火毯檢查,每月不少于兩次檢查,檢查內(nèi)容包括但不限于:損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會否使用等。
4.4擋火板、油煙口、油煙管道
4.4.1須使用階梯式擋火板,擋火板之間必須達到無間隙拼接;油煙口開口不得大于油煙罩內(nèi)平面面積的30%;開口位置應(yīng)位于油煙較大灶臺的側(cè)上方;油煙罩長度超過3米,須設(shè)2個油煙口,油煙口間距不大于2米;
4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭,表面無積油、油垢等;每周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭,無油垢積存;
4.4.3油煙管道須建立清洗計劃;商戶排油煙管道在滿足不積油情況下,可分為兩級清洗方式:一級為重油煙商戶,分戶排油煙管道每月不少于1次清洗;二級為輕油煙商戶,分戶排油煙管道每2個月不少于1次清洗;當以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須采用調(diào)整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術(shù)改造等解決方案;
4.4.4安管部負責建立油煙管道清洗檔案,每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對比照片(照片須顯示拍攝時間)、驗收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等。
4.5.廚房自動滅火裝置管理
4.5.1廣場(自持部分)內(nèi)有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自動滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上,安裝高度以柜底距地1.2米為宜,控制柜應(yīng)遠離熱源;
4.5.2廚房自動滅火裝置安裝方式應(yīng)符合設(shè)計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定,并應(yīng)滿足操作和維修更換的要求。
4.5.3廚房自動滅火裝置必須具備自動、應(yīng)急、手動三種啟動方式;噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求,不銹鋼管件絲扣聯(lián)接;必須有延時噴水功能、并可自動關(guān)閉。
4.5.4工程部負責廚房自動滅火裝置日常檢查,檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態(tài)、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關(guān)正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等,管路是否污垢過多;
4.5.5工程部負責房自動滅火裝置安裝臺賬及檔案的建立。臺賬及檔案應(yīng)包括:廚房自動滅火裝置維護保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護保養(yǎng)記錄等內(nèi)容;
4.5.6商管公司營運部須監(jiān)督相關(guān)商戶,每6個月由設(shè)備廠家對廚房自動滅火裝置進行維護保養(yǎng)一次,并出具維保合格證明;
4.6可燃氣體報警器
4.6.1廚房可燃氣體報警器安裝方式應(yīng)符合設(shè)計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定,并應(yīng)滿足操作和維修的要求;
4.6.2可燃氣體報警控制器安裝應(yīng)符合下列規(guī)定:
1)安裝在墻上時,其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米,靠近門軸的側(cè)面距離距墻不應(yīng)小于0.5米;
2)操作面宜留有1.2米寬的操作距離;
3)安裝須牢固,不傾斜;
4)當安裝在輕質(zhì)墻上時,須采取加固措施。
4.6.3為了正確使用探測器及防止探測器故障的發(fā)生,嚴禁安裝在以下位置:
1)直接受蒸汽、油煙影響的地方;
2)給氣口、換氣扇、房門等風量流動大的地方;
3)水汽、水滴多的地方(相對濕度:≥90%rh);
4)溫度在-40℃以下或55℃以上的地方;
5)有強電磁場的地方。
4.6.4工程部負責廚房燃氣報警器日常檢查,檢查內(nèi)容因包括但不限于:燃氣報警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常(綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障)、燃氣報警器探測頭污損、安裝位置異常等。
4.7感溫探測器
4.7.1廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感溫探測器。其安裝空間高度小于8米時,每20平方米~30平方米安裝不少于1個感溫探測器,廚房內(nèi)獨立封閉空間必須加裝感煙探測器;
4.7.2廚房感溫探測器日常檢查由安管部負責,檢查內(nèi)容包括但不限于:探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等。
4.8噴淋設(shè)施
4.8.1廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施須嚴格按照經(jīng)當?shù)叵啦块T及物業(yè)公司核準的設(shè)計圖紙進行施工、安裝。如商戶進行二次裝修,需對噴淋設(shè)施實施改造的,須重新向當?shù)叵啦块T及商管公司申請,并按審核通過的設(shè)計圖紙進行改造;
4.8.2安管部負責廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施的日常檢查。檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等。
4.9安全出口、疏散標識、應(yīng)急照明
4.9.1安全出口
1)廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米,必須設(shè)置不少于2個安全出口,2個安全出口間距不少于5米;安全出口疏散門開啟方向應(yīng)向外;
2)安全出口日常檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:安全出口標識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。
4.9.2疏散標識
1)廚房疏散標識(含安全出口標識)應(yīng)使用接入消防電源的.燈光型疏散指示標志,如使用蓄電型的疏散指示標志,須每個3個月充放電一次,當放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池,蓄電型疏散指示標志應(yīng)處于常充電狀態(tài),疏散指示標志必須保持常亮;
2)安管部負責廚房疏散標識日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:標識設(shè)置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標識清潔、無破損等。
4.9.3應(yīng)急照明
1)廚房應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源,如使用蓄電型應(yīng)急照明,須每隔3個月充放電一次,當放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池;蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài);
2)工程部負責應(yīng)急照明的日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:是否常亮、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等。
4.10消防安全培訓(xùn)
4.10.1餐飲商戶員工須經(jīng)消防安全知識培訓(xùn)并考核通過后,方可上崗;
4.10.2安管部負責對新入職的廚房工作人員進行廚房消防安全知識培訓(xùn)與考核。培訓(xùn)及考核的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:廚房作業(yè)管理(包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一閉、油煙清洗、動火監(jiān)護等)、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等;
4.11監(jiān)管機制
各項目須建立有效的監(jiān)管機制,確保值班經(jīng)理每日抽查不少于餐飲商戶總數(shù)的10%,安管部負責人每周抽查不少于20%,項目負責人每月抽查重點餐飲商戶,發(fā)現(xiàn)問題必須追究管理責任人的監(jiān)管責任。
4.12未安裝廚房自動滅火裝置商戶的管控
4.12.1責任界定及整改
1)各項目應(yīng)發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動滅火裝置可能產(chǎn)生的后果以及安全管理責任界定;
2)未安裝自動滅火裝置的商戶,各項目應(yīng)要求商戶限期安裝。對未能在期限內(nèi)安裝的商戶,各項目應(yīng)積極溝通并協(xié)調(diào),督促商戶整改,確保安裝到位。
4.12.2消防安全管控要求
在商戶未安裝廚房自動滅火裝置期間,各項目應(yīng)要求商戶配合并采取以下措施,確保安全:
1)商戶須每周組織全員進行1次消防器械使用培訓(xùn)、應(yīng)急疏散演練。安管部每月對商戶全員進行一次專項消防安全培訓(xùn)和消防疏散演練;
2)廚房區(qū)域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器,每個灶臺配置滅火毯2張;
3)工程部每月不少于2次對商戶內(nèi)的噴淋末端裝置、燃氣報警器進行檢測,安管部每天不少于2次對油煙罩及消防器材進行檢查,發(fā)現(xiàn)問題立即整改;
4)廚房動火期間,必須確保有專人在崗值守,嚴禁離崗、脫崗。
5.其他
5.1其他涉及本標準以外的安全管控要求,遵照集團相關(guān)消防安全作業(yè)指導(dǎo)書及國家、地方相關(guān)法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行;
5.2本標準自下發(fā)之日執(zhí)行,并作為集團總部對各分公司、項目消防安全管理檢查及考核依據(jù)。
廚房管理制度4
1：崗位職責
2：廚房考勤制度
3：廚房著裝制度
4：廚房衛(wèi)生管理制度
5：食品原料管理與驗收制度
6：廚房防火安全制度
7：廚房設(shè)備及用具管理制度
8：廚房獎懲制度
9：廚房員工考核管理制度
10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
11：廚房處罰評分標準
一、行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。
工作職責：
1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
2、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。
二、廚師長
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權(quán)：
1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準備工作。
工作職責：
1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。
8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負責指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的.質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，
驗收人員應(yīng)負主要責任。
12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、
原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
�。�2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
�。�3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；
�。�4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。
�。�5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。
�。�6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
�。�7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。
7、？與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。
2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：
（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
�。ǘ┏霈F(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
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1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。
3、工作認真細致，實是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
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1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
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1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評分標準
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15—18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。
5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15—18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。
8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20—25分。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5—18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。
13、歐打他人者，開出并處罰20分。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5—25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
廚房管理制度5
為進一步加強冰箱管理，確保食品安全及質(zhì)量，特制定本制度。
一、設(shè)有冷藏冷凍間，并有專人負責（負責人姓名貼在冰箱側(cè)面明顯處）
二、食品冷藏溫度為0℃—10℃之間，冷凍溫度為—20℃——1℃之間。
三、嚴格做到魚、肉分開，葷、素分開，生、熟分開，成品與半成品分開，并有明顯區(qū)分標識。
四、冰箱內(nèi)食品存放整齊，層次分明，不準堆積或擠壓存放，為確保食品中間溫度達到冷凍溫度要求，要用專用容器盛放，不得使用方便袋或紙箱。
五、每周對冰箱進行除霜、清洗消毒。冰箱內(nèi)霜層不準超過0.5厘米，清洗消毒方法：
①切斷電源，打開冰箱門，清理出冰箱內(nèi)所存物品；
�、趽烊サ撞侩s物，用洗滌劑水擦內(nèi)部所有梯架、內(nèi)壁底角四周，門內(nèi)側(cè)封皮條和排風口，用清水擦凈；
③用干凈抹布沾250ppm優(yōu)氯凈水或1%84配比水進行擦拭消毒；
�、苡媚ú颊聪礈靹┧镣獠�、把手和門沿的油泥，把冰箱底部的`腿和輪子擦干凈，干抹布擦干；
⑤將物品按順序放入冰箱。（注：冰箱的冰層不能用硬器刮撬、敲，要自然融化。）
六、食品涼透后方可入冰箱，儲存量不得超過容積的.2/3。
七、食品使用要求實行“先進先出”的原則。
廚房管理制度6
水臺是海鮮加工的初始地，廚師應(yīng)努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術(shù)，做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺還應(yīng)與其它部門積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鮮單后，由水臺領(lǐng)班親自分單至每個人具體負責按統(tǒng)一標準手法，進行案殺、清理、分夾。
2、水臺領(lǐng)班必須指定1人負責，將加工好的.原料分送至砧板、刺身臺，上什并附菜夾。
3、送上什的原料一定要附海鮮單。
4、水臺刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺。
5、要妥善處理活海鮮，定時檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)殺，保證質(zhì)量供應(yīng)及時。
6、對禽類等其它原料要加工精細，注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。
7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費。
8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗，不得生銹，妥善保管。
9、對已死的海鮮要嚴格按程序保存，要盡心盡責杜絕因保存問題使原料降低使用率。
10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理，碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂差的現(xiàn)象，關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。
廚房管理制度7
1、廚房交接班制度
（1）各班必須提前10分鐘上崗交接工作，交接事宜由各負責口領(lǐng)班主持。
�。�2）交接內(nèi)容是：
A、爐灶開關(guān)是否關(guān)閉。
B、各處電路是否斷電，
C、菜品、原材料交接清楚，存放得當。
D、廚具交接由各班組專管人員負責，當面口對口交接（各種餐具、用具要求齊全，衛(wèi)生整潔）。
�。�3）各種廚房操作機械設(shè)備，由專人檢查機械運轉(zhuǎn)是否正常，沖刷是否干凈、衛(wèi)生。
�。�4）交接過程中，如果交接不符合規(guī)定，要立即整改，明確相互責任后，方可上崗和下崗。
2、廚房安全管理制度
�。�1）廚房工作人員工作時間思想要集中，不準打鬧，使用廚具要輕拿輕放，不準亂放。
�。�2）廚房工作人員操作廚房電器和設(shè)備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)定和程序，嚴禁使用金屬和濕手開動電閘。
�。�3）廚房工作人員使用各種廚房設(shè)備，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程。操作時精神要集中，嚴禁言談。
�。�4）非廚房工作人員，不得進入廚房操作區(qū)域，廚房工作人員工作時間不得會客。
�。�5）廚房工作人員牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育，每月進行安全檢查。
�。�6）餐廳和廚房使用的“滅四害”藥物要由專人使用，專人管理。噴灑藥物時，須將各種菜品、用具進行安全遮蓋，，用藥后必須用水沖洗。
�。�7）廚房定期進行消防學(xué)習和消防演練，每日班前進行設(shè)備檢查。
�。�8）廚房不按安全操作標準執(zhí)行的員工，嚴格按照《員工守則》相關(guān)條款執(zhí)行。
3、廚房衛(wèi)生管理制度
�。ㄒ唬﹤�人衛(wèi)生
1、廚房工作人員按規(guī)定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。
2、廚房工作人員勤洗臉、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不準外露，否則不準進入廚房。男廚師發(fā)不過耳，不留鬢角。女廚師頭發(fā)不披肩，不著濃妝、不配戴首飾、不留長指甲、不涂指甲油。
3、廚房工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和生活習慣，上班時間嚴禁挖鼻子，掏耳朵，梳頭發(fā)，不得隨地吐痰，亂丟廢棄物，勤洗手，出入廚房要洗手，工作時間不準吸煙，不得使用變質(zhì)的原材料。
�。ǘ┉h(huán)境衛(wèi)生
1、堅持每天正常清潔，餐清餐畢的衛(wèi)生制度，保持工作環(huán)境和器具的整潔，墻壁、地面、灶臺等無油漬，下水道每餐清掃一次。
2、每日清理冰箱，做到成品與半成品分開，水產(chǎn)品與肉類分開，保持整潔。炊具使用完畢必須立即清洗，時刻保持清潔衛(wèi)生。
3、保證盛菜器具衛(wèi)生整潔，做到餐具不潔、有破損不上餐桌。
4、廚房內(nèi)物品放置整齊有序，貨架上和操作柜內(nèi)不得放置雜物，不得放置水杯及其它個人物品，每星期定期檢查。嚴格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》相關(guān)規(guī)定。
爐灶區(qū)：
5、每天開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料質(zhì)量，品種數(shù)量。
6、一些需要燒熟透的菜品原料在符合菜品烹調(diào)要求下，要做到燒熟燒透。
7、要配合烹調(diào)實行雙盤制配菜，使用專用配菜盤，主配料分開。
8、烹調(diào)時試味應(yīng)用小碗和湯勺，嘗后余汁切忌倒回鍋內(nèi)。
9、營業(yè)結(jié)束后清潔用具歸位擺放，清理調(diào)料。
10、每日用洗滌劑擦拭排煙罩和灶臺，做到衛(wèi)生光潔無油漬。
11、清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余菜品，去除烤盤油污，烤箱、蒸籠外部清潔。操作過程中始終保持地面清潔。
配菜間：
12、上班清潔冰箱，檢查菜品質(zhì)量。
13、刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。
14、配料、小料要分開盛裝，需保鮮原料應(yīng)放置保鮮盒內(nèi)，覆蓋保鮮膜放入冰箱，標明存放日期。
15、在開啟瓶、罐頭時，首先把瓶、罐頭表面清凈后再用專用工具開啟，避免破損的玻璃碎渣掉入，破損的玻璃罐頭菜品不能再食用。
16、配菜過程中隨時注意菜品原料的新鮮衛(wèi)生程度，嚴把質(zhì)量關(guān)。
17、工作結(jié)束后各種用具及時清理，歸位擺放，剩余菜品按要求分別儲存，保持地面清潔干燥。
18、冷藏箱，冷凍箱每星期徹底清除，嚴格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》。
冷菜間：
19、配有專用冰箱，要有紫外線消毒設(shè)備，注意防蠅、防蟲、防塵。
20、每周徹底清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開，并核查存放日期。
21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要經(jīng)常清洗，不能一布多用。
22、嚴格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具嚴格分開，尤其是拌涼菜，要用經(jīng)過消毒的專用工具及戴一次性手套。
23、營業(yè)結(jié)束后原料要放在冷藏冰柜內(nèi)儲存，用具清洗后擺放整齊，工作臺要保持清潔光亮無油漬，打開消毒燈消毒30分鐘。
24、冷菜間設(shè)備和地面要保持清潔。
25、冷菜間衛(wèi)生要做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專手套。
面點間：
26、保證原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查冰箱。
27、刀、砧板、面案要保持清潔，抹布要白凈，各類模具和面杖要潔凈并擺放有序。
28、工作結(jié)束后，清潔各類用具并放入蒸鍋消毒、要放盡蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切斷電源，清洗烤盤，擦干水分。
29、每餐都要清理調(diào)料、用具和清潔灶面。
30、各類餡料、原料按不同存放要求儲存。
31、操作過程中，始終保持地面清潔。
粗加工間：
32、刀、砧板、工作臺，抹布保持清潔，及時清理水池。
33、各類原料要根據(jù)不同要求及時化凍加工。
34、儲藏原料時注意冷凍、冷藏的區(qū)分。
35、各類用具使用完畢后及時清理，去除殘渣，要求擺放整齊有序，保證使其處于最佳使用狀態(tài)。地面要保持清潔、干燥。
�。ㄈ⿵N房衛(wèi)生檢查制度
1、建立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組，每個廚房要選拔責任心強的質(zhì)檢人員1名，成立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組。餐飲部總監(jiān)為組長，各廚房廚師長為副組長。
2、由組長和副組長不定期進行抽查（每周最少檢查三次），并做檢查記錄，對不符合衛(wèi)生制度要求的，進行通報和處理。
3、各廚房質(zhì)檢員，每日不定時對其它廚房進行交叉重疊式檢查，所查問題被查方要簽字認定，找出產(chǎn)生原因并提出改進措施。（注：此項檢查不做為罰款處理的依據(jù)）
4、廚師長每天將檢查結(jié)果做出總結(jié)，上報部門總監(jiān)。
5、廚房各班組應(yīng)積極配合質(zhì)檢人員的工作，虛心接受所檢查出的問題，如有異議可向本廚房廚師長匯報，嚴禁當面質(zhì)詢質(zhì)檢人員。
6、質(zhì)檢人員應(yīng)本著公平、公正的原則，及時發(fā)現(xiàn)問題不斷提高廚房的工作質(zhì)量。
�。ㄋ模⿵N房粗加工管理制度
1、廚房保證原材料清潔衛(wèi)生，在粗加工前要先檢查質(zhì)量，不得使用感官異常、腐敗變質(zhì)的原料。
2、進行粗加工時必須認真仔細的.對原材料進行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈，蔬菜必須無雜物，無泥沙。
3、注意保持原料的營養(yǎng)成分。加工中始終保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成分損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。
4、原料加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保證菜肴質(zhì)量，又要要提高原料的綜合利用率，同時，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整。
5、原料的細加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進行切配，強調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細、長短都基本一致。
6、魚、肉、菜加工應(yīng)分區(qū)進行，洗滌池、刀、墩、容器必須嚴格分開，不得混用。
7、肉類洗凈后無血、毛、污，魚類洗凈后無鱗、鰓、內(nèi)臟，菜類清洗按一擇、二洗、三切的順序操作，洗后無泥、沙、雜草。
8、不得加工發(fā)霉、變質(zhì)以及受污染的菜品。
9、加工間的用具，刀、墩、盆以及各種設(shè)備，使用前、后必須清洗干凈，并定位存放。
10、防蠅設(shè)施齊全、運轉(zhuǎn)正常。
11、粗加工所產(chǎn)生的廢棄物要及時清理，做到場地無異味、無油污，地面無積水，下水道暢通，垃圾要一餐一清。
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1、菜品添加劑是指為改善菜品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入菜品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)，必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
2、購買菜品添加劑時必須看清有無“菜品添加劑”字樣，認準商標，索取衛(wèi)生許可證和質(zhì)檢報告，并由庫管員做好記錄并存檔。
3、凡是使用進口添加劑，必須有中文標識。
4、使用儀器添加劑時必須掌握配制比例，不得超過規(guī)定比例。
5、不得使用過期“菜品添加劑”。
6、食用的面點一律不得用色素和糖精。
7、菜品添加劑要有專人負責保管。
8、嚴禁使用“三無”產(chǎn)品
（六）廚房烹調(diào)加工管理制度
1、廚房工作人員應(yīng)遵守國家法令和酒店規(guī)章制度，遵守勞動紀律，不遲到、不早退、不無故曠工。
2、廚房工作人員應(yīng)熱愛本職工作，服從安排，努力學(xué)習烹飪理論知識和烹飪菜品技術(shù)。
3、熟練掌握本工種的刀工、配料、爐灶及紅、白案的基本操作規(guī)程，做到調(diào)味精細、色美、味鮮。
4、熟悉各種主料、副菜品、調(diào)料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質(zhì)和浪
費原材料。
5、廚房對每款菜式都應(yīng)制定詳細的投料及烹飪標準菜譜，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求，制作時間等。
6、在制作中嚴格要求廚師按標準制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。
7、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的菜品。塊狀菜品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品味。菜品容器不落地存放。
8、廚師長必須對每道工序認真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)，并做好菜品質(zhì)量檢查記錄。
9、加強培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練。在日常訓(xùn)練工作中，行政總廚、各崗位負責人要加強現(xiàn)場督導(dǎo)，嚴格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標準菜譜進行加工烹調(diào)。同時，還應(yīng)經(jīng)常性的進行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。
10、愛護公共財物、節(jié)約使用水、電、氣。注意操作安全，提高警惕，防火、防盜。
11、嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生條例，個人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā)，勤換洗工裝服，勤剪指甲，勤洗手。
�。ㄆ撸⿵N房面食制作管理制度
1、面點廚師應(yīng)熱愛本職工作，努力學(xué)習面食、糕點的制作技術(shù)，提高面食糕點的質(zhì)量。
2、掌握面食、糕點制作的操作程序，使用和面機注意安全，和面機在運轉(zhuǎn)中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。
3、掌握面粉性能，根據(jù)不同面粉性能改進制作方法，保證各種面食的感觀和口感質(zhì)量。
4、制作糕點必須使用的添加劑，嚴格按照添加劑的最低劑量，禁止使用色素和糖精制作兒童菜品。
5、發(fā)霉、蟲蛀、酸敗等感官異常的菜品不得加工。雞蛋必須洗凈后使用，散黃不得使用。
6、肉餡必須隨做隨用，不得積壓。經(jīng)冷作業(yè)加工的面點當天制作，當天食用，隔夜不得再食用。
7、煎炸過的食用油應(yīng)隨時過濾除渣，并及時更換新油。廢棄油脂要按規(guī)定集中處理。
8、成品應(yīng)放在菜品櫥內(nèi)，做到防鼠、防塵，必要時冷藏保存。
9、生產(chǎn)出來的面食、糕點熟食嚴格按規(guī)定保管，避免污染。
�。ò耍⿵N房涼菜制作管理制度
1、涼菜間工作人員應(yīng)遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章制度，遵守勞動紀律，注意個人衛(wèi)生。個人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā)勤換洗工裝，勤剪指甲、勤洗手。
2、備有專用冰箱，要有紫外線消毒設(shè)備，注意防蠅、防蟲、防塵。
3、操作前和結(jié)束后用紫外線燈各消毒30分鐘。
4、工作人員在預(yù)進間內(nèi)戴一次性口罩、鞋套，雙手洗凈后進入操作間。
5、嚴格操作程序，加工生熟菜品的工具要嚴格分開，尤其是涼拌菜，要用經(jīng)過消毒的專用工具及戴一次性手套。
6、每周清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開，注意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。
7、熟悉各種主料、副菜品調(diào)料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質(zhì)和浪費原材料。
8、涼菜制作要做到五專：專人、專室、專工具、專消毒、專手套。
9、熟食勤作勤出，做到當天使用，當天制作。隔餐隔夜菜品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)菜品。
10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在涼菜間存放。
11、冷拼裝盤后不可交叉重疊存放。用菜品輸送窗傳送菜品，用后隨即關(guān)閉。盡量減少人員進出，隨手關(guān)門。
12、工作結(jié)束后，對地面、操作臺、工具、菜品容器等及時做好清洗消毒工作。
�。ň牛⿵N房配菜區(qū)管理制度
1、配菜人員應(yīng)遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章，遵守勞動紀律，個人衛(wèi)生，上班清潔冰箱，檢查菜品質(zhì)量。
2、刀、菜板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡、無異味。
3、配料、小料要分開盛放，需保鮮原料應(yīng)放在保鮮盒內(nèi)，加蓋或覆蓋保鮮膜放進冰箱。
4、配菜過程中隨時注意菜品原料的衛(wèi)生程度，嚴把質(zhì)量關(guān)。
5、工作結(jié)束后各種用具及時清理，歸位剩余菜品按要求分別儲存，保持地面清潔干燥。
6、冷藏庫、冷凍庫每星期徹底清除，嚴格執(zhí)行菜品衛(wèi)生法。
廚房管理制度8
一、服從工作分配，團結(jié)一致，發(fā)揚民主，齊心協(xié)力做好食堂每日供餐工作。
二、認真安排每日菜譜，掌握成本核算，經(jīng)常交換菜肴品種。做到色、香、味俱全。
三、對每日計劃供應(yīng)的食品、所需的原料應(yīng)提前一天交采購員采購，并對采購食品、糧油、干貨、調(diào)味品生產(chǎn)日期等進行檢查驗收，不合格的食品必須拒絕驗收，要求采購予以退貨。
四、嚴格遵守食品衛(wèi)生法的'各項規(guī)定，對腐爛、不新鮮、過期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分開使用，生熟食品必須分開保藏。在菜肴制作過程中必須做到先查裝菜器皿衛(wèi)生、食品蔬菜是否清洗干凈，后制作，必須將食品煮熟煮透，杜絕半生不熟的食品上桌。
五、做好日常安全衛(wèi)生工作，規(guī)范用火用電，及時清洗排風設(shè)備。上崗工作要穿工作服，戴工作帽。每位員工必須做到“三勤”(即：勤洗澡、洗手，勤理發(fā)、勤剪指甲)，每位員工不得佩帶飾物;用餐時間應(yīng)堅守崗位，不得邊配菜邊處理其他工作，如：用具洗滌、鮮活品清洗、打掃衛(wèi)生等;每天的食品應(yīng)按規(guī)定留樣待查;工作結(jié)束后要做好操作臺衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生工作，廢棄物等垃圾要倒放指定地點，并做好滅蠅、滅蚊、滅蟲、滅鼠工作，保持工作場所衛(wèi)生整潔。
六、洗滌蔬菜瓜果必須浸水1小時以上并沖洗干凈，以防農(nóng)藥中毒。
七、主廚應(yīng)對禽、肉類及水產(chǎn)品進行驗收時，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)應(yīng)予以退回，拒絕接受。粗加工在宰殺清洗前如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)，應(yīng)及時報告炊事組和管理員，把好質(zhì)量關(guān)。
八、增強安全防患意識，經(jīng)常檢查煤氣管道接頭、氣閥等是否漏氣和安全管理，必須做到下班時“五不走”。一是爐火末滅不能走;二是食品未保藏好、廚具未洗盡、消毒和保存好、設(shè)備、場地等衛(wèi)生未搞好不能走;三是廚房設(shè)備、電源開關(guān)未關(guān)好不能走;四是燃氣閥、水龍頭未關(guān)緊不能走;五是門窗未關(guān)好不能走。未經(jīng)批準，嚴禁夜間進廚房。
九、嚴禁廚房工作人員私自留置家屬、朋友在食堂用餐。
廚房管理制度9
一、員工必須按時上、下班，不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。
二、上班時衣帽必須干凈整潔，不準留長胡須，不準戴戒指、耳環(huán)，不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。
三、在工作時間不準打鬧、會客，更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)），不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。
四、分工明確、責任到人、盡心盡責，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。
五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進，并有明顯的警示標志。若有現(xiàn)場調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動應(yīng)持要害檢查證或本單位批準證明，登記后，由本單位人員陪同方可進入，嚴防意外事故發(fā)生。
六、嚴把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的過程中不準偷工減料，每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負責，做到層層把關(guān)、人人負責。
七、操作專用機械設(shè)備，如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。
八、各個檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù)，嚴把貨源的質(zhì)量關(guān)，對過期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。
九、廚房的.所有容器用具要做到物見本色，不準有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。
十、對購入的貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛(wèi)生要求。
十一、下班前要對各個衛(wèi)生區(qū)域進行檢查，看衛(wèi)生是否達標，廚房所有的設(shè)備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關(guān)閉，所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災(zāi)等事故的發(fā)生。
十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風，保證空氣清新。
廚房管理制度10
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后期處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查和指導(dǎo)各項衛(wèi)生工作，接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間。
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合格的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責任到人。
五、餐廳的衛(wèi)生場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場所的整潔。
六、餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配風開，防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗收：凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的`食品，采購人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開，盛具、工具分開，冰箱存放分開。
3、食具件件分工：熟食盛具、刀、等的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能使用。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防“四害”裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，開飯時必須穿工作服，帶工作帽，個人衛(wèi)生初做到“四勤”外，還應(yīng)做到“四不”（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手）。
廚房管理制度11
1.在供應(yīng)前和供應(yīng)過程中應(yīng)該遮蓋，避免菜品因灰塵，蒼蠅，打噴嚏，咳嗽等。
2.冷食在供應(yīng)前應(yīng)放在冰箱里，許多餐廳有冷藏設(shè)備，甚至可使冷食在供應(yīng)過程中都被凍著，如鯧魚，墨魚，鮮魷魚等。
3.菜點要按時裝盤，出于質(zhì)量和衛(wèi)生的緣故，應(yīng)在供應(yīng)酬菜點時裝盤，不要過早將菜點裝入盤中。
4.菜點濺出后的擦洗要講究，在廚房內(nèi)有菜點濺出，一定用干凈的濕毛巾及時擦去，不留痕跡。
5.使用適當?shù)挠镁撸焓逞b盤，出品分菜時必須用筷子，夾子，勺子等用具。
6.對于餐具要特別注意，服務(wù)人員在拿餐具時只能握柄或托盤，任何餐具或用具的`入口部分，不能用手接觸。
7.用過的食物不能再食用，對顧客吃剩的菜點禁止再食用。
8.分食工具要清潔，對于使用過的分食工具一定要確保清潔，妥善放置。
廚房管理制度12
為了加強用氣管理和排除隱患，預(yù)防氣體爆炸及重特大事故的發(fā)生，特制定本制度：
一、天然氣安全使用管理制度：
1、使用天然氣必須保持室內(nèi)通風良好。
2、使用天然氣必須安裝排放廢氣的煙道，廢氣必須排放在大氣中。
3、使用帶有自動熄火保護裝置的安全性灶具。
4、若發(fā)現(xiàn)天然氣泄漏等異常情況，要及時關(guān)閉氣源，通知燃氣公司進行處理，不得自行拆修。
5、連接灶具的膠管要使用燃氣專用膠管，經(jīng)常檢查，定期調(diào)換。
6、嚴禁使用明火檢查天然氣泄漏情況。
7、新裝、改裝天然氣線路必須報燃氣公司處理，任何人不得私自改裝、新裝、拆裝天然氣管道。
二、廚房操作人員必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握安全操作氣灶的基本知識。
三、每次操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣嚴禁進行操作，嚴禁開啟電器開關(guān)，應(yīng)及時報檢修。
四、員工進入廚房前應(yīng)打開防爆排風扇，以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。
五、點火時，必須執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬不可“氣等火”，即先點燃隱火源，再打開點火器具供氣開關(guān)，點燃點火器具后，將點器具靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關(guān)，點燃燃燒器。
六、各種灶具開關(guān)，必須用手開閉，不準用其他器具敲擊開閉。
七、灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉，每餐結(jié)束后，后廚負責人員要認真檢查各供氣開關(guān)是否關(guān)閉好，每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門，再關(guān)閉各灶具閥門。
八、經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時清除煙罩內(nèi)的.油污，以便確保安全使用灶具。
九、無關(guān)人員不得動用灶具，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即報告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門，并及時關(guān)閉供氣總閥門。
十、掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。
廚房管理制度13
1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2.墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。
4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。
6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。
7.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。
8.廚房內(nèi)不得存放私人物品。
10.不隨地倒垃圾和臟水。
11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
廚房人員的衛(wèi)生管理
1.嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。
2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的'涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
廚房管理制度14
1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。
各種原料需要量控制在一周之內(nèi),由庫管員管理。其原料儲存管理,按庫存原料物品管理制度執(zhí)行。
2、領(lǐng)用規(guī)定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據(jù)預(yù)測用餐人數(shù)和會議、宴會通知單確定,填寫領(lǐng)料單或每日出庫記錄卡,由廚師領(lǐng)班到小庫房領(lǐng)取。每天領(lǐng)用的各種食品原料必須做到領(lǐng)用、帳物相符,記錄準確。
3、原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進入廚房后,由廚師長或廚師領(lǐng)班分派加工任務(wù)。規(guī)定標準出成率或漲發(fā)率,加工好的食品原料由廚師長或領(lǐng)班檢查,保證加工數(shù)量和加工質(zhì)量,控制出成率,降低損失和浪費。
4、標準成本配菜制度。廚房根據(jù)菜單制定的'每種食品標準成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調(diào)料用料標準,嚴格配菜,保證產(chǎn)品用料準確和必要的毛利。
5、產(chǎn)品烹制管理規(guī)定。廚房根據(jù)分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制任務(wù)。加工好的原料由配菜師按標準成本卡配備主料和輔料,督導(dǎo)廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設(shè)一名質(zhì)量檢查員(炒燴領(lǐng)班兼),凡不符合質(zhì)量要求的食品不允許進入餐廳銷售。
6、廚房出菜管理規(guī)定。廚房必須按客人要求點菜單順序或廚師長安排的團隊、會議、宴會上菜順序出菜,均按團隊、會議、宴會和零點分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數(shù)量和收款員記錄一致。
7、庫房成本核算規(guī)定。廚房成本核算以廚房庫房原料領(lǐng)用為基礎(chǔ),每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領(lǐng)料單、直撥單和實際盤存的依據(jù)。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計算:成本額=期初存貨+本月進貨-月末庫存。
廚房管理制度15
一、行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理
管理對象：各廚師長
聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。
工作職責：
1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
2、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。
二、廚師長
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）
管理對象：廚房各組組長
聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權(quán)：
1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的'各種準備工作。
工作職責：
1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。
8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
11、負責指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。
12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。
三、紅案爐子組長
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長
管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組
職權(quán)：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責：
1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后，應(yīng)負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
四、紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長
聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
工作職責：
1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。
5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
7、接受上級的其它任務(wù)。
五、紅案墩子組長
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長
管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組
工作職權(quán)：負責本組考勤、工作安排
工作職責：
1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。
6、對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
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