【推薦】餐飲的管理制度
在日新月異的現(xiàn)代社會中，我們可以接觸到制度的地方越來越多，好的制度可使各項工作按計劃按要求達(dá)到預(yù)計目標(biāo)。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編為大家收集的餐飲的管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
餐飲的管理制度1
第一章總則
為強(qiáng)化餐飲業(yè)安全管理工作,保障顧客和員工的生命及財產(chǎn)安全、嚴(yán)格把好安全生產(chǎn)關(guān)。根據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》、《中華人民共和國消防法》《北京市安全生產(chǎn)條例》及相關(guān)文化娛樂場所、單位安全生產(chǎn)管理方針和安全生產(chǎn)法規(guī)要求,結(jié)合本單位具體情況,建立從法人到各級負(fù)責(zé)人、職能部門、專業(yè)技術(shù)人員及全體員工對安全生產(chǎn)層層負(fù)責(zé)的安全生產(chǎn)管理制度。
此制度適用于餐飲業(yè)內(nèi)部所有部門安全生產(chǎn)和工作環(huán)節(jié),也是餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理制度的具體內(nèi)容,是規(guī)范餐飲業(yè)全體員工在安全生產(chǎn)管理和工作過程中安全責(zé)任的制度規(guī)定,以完善各項安全生產(chǎn)工作,保障餐飲業(yè)的安全和正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
安全生產(chǎn)管理以“安全第一,預(yù)防為主”為主要工作方針,同時以誰主管誰管理誰負(fù)責(zé)的安全生產(chǎn)責(zé)任制為工作原則。餐飲業(yè)所有工作人員有依法保障安全生產(chǎn)的責(zé)任,并應(yīng)依法履行安全生產(chǎn)方面的義務(wù)。
餐飲業(yè)總經(jīng)理為安全生產(chǎn)管理的第一責(zé)任人,全面負(fù)責(zé)本單位安全生產(chǎn)的制度建立及安全生產(chǎn)管理工作的組織落實,將安全生產(chǎn)工作納入企業(yè)年度工作計劃,支持、督促企業(yè)有關(guān)部門依法履行安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé),及時協(xié)調(diào)、解決安全生產(chǎn)監(jiān)督管理中的重大問題,及時有效的排查治理安全隱患。
本制度依據(jù)國家現(xiàn)行的有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、規(guī)程和上級部門對安全生產(chǎn)管理的規(guī)定編制,并按照政府部門要求及安全生產(chǎn)工作的需要及時進(jìn)行補(bǔ)充完善。
第二章安全生產(chǎn)責(zé)任制
為了確保客人及員工的生命及財產(chǎn)安全,提供安全的生產(chǎn)環(huán)境。依據(jù)《安全生產(chǎn)法》對餐飲業(yè)各崗位的安全生產(chǎn)責(zé)任進(jìn)行明確規(guī)定,落實安全生產(chǎn)責(zé)任制是本單位安全生產(chǎn)管理的核心內(nèi)容。特明確各級管理人員及各安全生產(chǎn)崗位人員的`安全生產(chǎn)責(zé)任權(quán)利和義務(wù)。
部門職務(wù)及職責(zé)
一、總經(jīng)理安全職責(zé)
法定代表人(非法人單位主要負(fù)責(zé)人)安全職責(zé):
1、建立、健全并督促落實安全生產(chǎn)責(zé)任制。
2、組織制定并督促落實安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程。
3、保證安全生產(chǎn)投入的有效實施。
4、定期研究安全生產(chǎn)問題。
5、督促、檢查安全生產(chǎn)工作,及時消除安全生產(chǎn)事故隱患。
6、組織制定并實施安全生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案。
7、及時如實報告安全生產(chǎn)事故。
二、副總經(jīng)理安全職責(zé)
1、協(xié)助總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)本單位的安全生產(chǎn)工作,對分管的安全工作負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任,具體領(lǐng)導(dǎo)和支持本單位安全工作管理的職責(zé)部門開展工作。
2、組織職工學(xué)習(xí)安全生產(chǎn)法律,法規(guī)和規(guī)章,主持制定安全生產(chǎn)管理制度和安全技術(shù)操作規(guī)程,定期檢查執(zhí)行情況。
3、協(xié)助總經(jīng)理做好召開安全生產(chǎn)例會的準(zhǔn)備工作,對安全生產(chǎn)決定的事項,負(fù)責(zé)組織貫徹落實。
4、負(fù)責(zé)組建應(yīng)急救援組織,指定安全生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案,并定期組織演練。
5、定期組織開展各種形式的安全檢查,發(fā)現(xiàn)重大隱患,立即報告總經(jīng)理,按照總經(jīng)理的指示,及時采取有效措施消除隱患,確保安全;
6、發(fā)生重傷及死亡事故,應(yīng)迅速查看現(xiàn)場,及時準(zhǔn)確地向總經(jīng)理報告。同時組織事故調(diào)查,確定事故責(zé)任,提出對事故責(zé)任者的處理意見。
三、營業(yè)經(jīng)理安全職責(zé)
1、對本單位的設(shè)備,建筑物良好和勞動保護(hù)設(shè)施的正常使用負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。對因設(shè)備、建筑物原因造成的傷亡事故負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
2、負(fù)責(zé)組織編制和審批本單位設(shè)備大、中修計劃,按期對特種設(shè)備,配件進(jìn)行年審和檢測,對設(shè)備、建筑物的各類技術(shù)檔案的完整性負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
3、參與分管范圍以外的安全生產(chǎn)管理工作,提出合理化建議,促進(jìn)本單位的安全生產(chǎn)管理工作。
四、安保經(jīng)理安全職責(zé)
1、監(jiān)督檢查本單位貫徹執(zhí)行安全生產(chǎn)政策,法規(guī),標(biāo)準(zhǔn)和開展安全工作的情況,定期研究分析本單位傷亡事故,職業(yè)危害,突發(fā)事件及重大隱患,提出改進(jìn)安全工作的意見。
2、制定本單位安全生產(chǎn)目標(biāo)管理計劃和安全生產(chǎn)責(zé)任制考核辦法,經(jīng)批準(zhǔn)后負(fù)責(zé)落實。
3、了解現(xiàn)場安全情況,定期進(jìn)行安全檢查,提出整改意見,督促有關(guān)部門及時解決不安全隱患,制止違章指揮,違章作業(yè)和違反勞動紀(jì)律的行為。
4、督促有關(guān)部門制定和貫徹安全操作規(guī)程和安全管理制度,檢查各級干部,職工的執(zhí)行情況。
5、參與審查和匯總安全生產(chǎn)措施計劃,督促檢查勞動保護(hù)措施經(jīng)費的合理使用和安全措施項目的完成情況。
6、參加新改、擴(kuò)建工程的設(shè)計審查和驗收工作,發(fā)現(xiàn)不符合安全規(guī)定的有權(quán)要求解決,否則,有權(quán)提請安全生產(chǎn)監(jiān)察機(jī)構(gòu)和主管部門制止施工和生產(chǎn)。
7、組織安全生產(chǎn)競賽,總結(jié),推廣安全生產(chǎn)經(jīng)驗,樹立安全生產(chǎn)典型。
8、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術(shù)教育,做好特種作業(yè)人員的培訓(xùn)、復(fù)審、考核、發(fā)證工作。
9、制定年、季、月安全工作計劃,并負(fù)責(zé)貫徹實施。
10、負(fù)責(zé)傷亡事故統(tǒng)計,分析,參加事故調(diào)查,對事故的責(zé)任者提出處理意見。
11、督促有關(guān)部門做好女職工和未成年工的勞動保護(hù)工作,對防護(hù)用品的質(zhì)量,發(fā)放和使用進(jìn)行監(jiān)督檢查。
12、在業(yè)務(wù)上接受地方監(jiān)察部門和上級安全機(jī)構(gòu)的指導(dǎo),在向行政領(lǐng)導(dǎo)報告工作的同時,向上級有關(guān)部門如實反映情況。
餐飲的管理制度2
第一章總則
第一條為加強(qiáng)公司存貨管理，提高流動資產(chǎn)的使用效益，特制訂本制度。
第二章存貨管理范圍
第二條存貨管理的范圍包括原材料、燃料、輔助材料、包裝物、低值易耗品、產(chǎn)成品的入出庫及庫存的管理。
第三章入庫管理
第三條公司應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行存貨管理制度，賬實分管，互相牽制。存貨出入庫要有嚴(yán)格的手續(xù)，經(jīng)辦人員應(yīng)簽字確認(rèn)。
第四條存貨采購應(yīng)依據(jù)采購計劃合理安排采購進(jìn)度，防止因盲目采購而導(dǎo)致材料的積壓。
第五條外購時，首先由采購部會同營運(yùn)部召開訂貨會，提出采購計劃，由營運(yùn)部經(jīng)理審核，交財務(wù)部門納入財務(wù)收支計劃，再由采購部門負(fù)責(zé)實施采購。
第六條購回時，由出納開二聯(lián)單，交由倉庫保管人員和相前部門負(fù)責(zé)人（如：廚師長）按質(zhì)按量組織驗收，按實際質(zhì)量認(rèn)真填寫“入庫單”，對“入庫單”的入庫時間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、單價、金額、交貨人、承運(yùn)人和驗收入庫人等欄目均應(yīng)逐一填寫，不得漏項。二聯(lián)單，一聯(lián)交財務(wù)，一聯(lián)留存。
第七條商品入庫必須嚴(yán)格驗收，原材料的驗收單必須有倉管、廚房或店長經(jīng)理共同驗收；入庫后倉庫保管員應(yīng)嚴(yán)格履行貨物保管職責(zé)。
第八條入庫后應(yīng)將該“入庫單”的“財務(wù)聯(lián)”一起附于購貨發(fā)票后交財務(wù)入賬。
第九條對于外購物資數(shù)量短缺、品種質(zhì)量不符的，由采購部負(fù)責(zé)更換，更換費用或因此而造成的損失由采購人個人承擔(dān)；銷售后因質(zhì)量問題而返修、銷售退回所發(fā)生的損失由后廚部門承擔(dān)。
第四章出庫管理
第十條商品或原材料由出納先打印”出庫單”，再交由倉管辦理“出庫”手續(xù)，按使用部門據(jù)實發(fā)貨，發(fā)貨后由使用部門和倉管在出庫單上簽字確認(rèn)。
第十一條月末，已領(lǐng)用但尚未銷售出去的.，應(yīng)及時退回倉庫，便于財務(wù)如實核算成本。
第十二條倉庫負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)每天記錄出入庫明細(xì)，每十天，由出納按軟件里的數(shù)量打印出當(dāng)月的存貨出入庫明細(xì)表，倉庫將簽好字的出入庫單據(jù)先與出納的出入庫明細(xì)表核對，核對無誤后交給公司財務(wù)人員進(jìn)行賬務(wù)處理。
第十三條其他物資出庫需憑經(jīng)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)的領(lǐng)用單，由倉庫保管員核對數(shù)量、品名、規(guī)格后發(fā)貨。
第五章庫存管理
第十五條保管員應(yīng)設(shè)置各種存貨進(jìn)銷存明細(xì)賬，并依據(jù)出入庫單進(jìn)行賬簿登記，經(jīng)常與出納的軟件數(shù)據(jù)核對賬目、實地盤點實物，保證賬賬、賬實相符。物資要堆放整齊、標(biāo)簽清楚、計量準(zhǔn)確、存放安全。保管員對存貨的安全和完整負(fù)責(zé)。
第十六條對于各種物資每月月底由出納會計打印進(jìn)銷存報表與倉庫負(fù)責(zé)人盤點核對，每月底盤點一次。
第十七條倉庫保管員應(yīng)做好倉庫的日常環(huán)境衛(wèi)生管理，檢查庫存物資的安全保障情況，消除安全隱患。發(fā)現(xiàn)情況及時匯報，以利于及時落實措施予以解決。倉庫保管員工作失責(zé)而導(dǎo)致貨物毀損的，應(yīng)按成本價做出賠償。
第十八條存貨應(yīng)定期盤點。每月末，倉庫管理員應(yīng)對所管理的物資進(jìn)行核對檢查，使賬、卡、物一致，并上報各類存貨的收發(fā)存情況。每年末，公司進(jìn)行一次全面存貨盤點。盤點人應(yīng)分清存貨庫齡，對盤盈、盤虧、毀損、報廢等情況及時查明原因，并區(qū)別情況，落實責(zé)任，報告有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，經(jīng)批準(zhǔn)后及時處理。
第十九條存貨的取得采用實際成本計價，存貨的發(fā)出采用加權(quán)平均法計價，期末存貨采用成本與可變現(xiàn)凈值孰低計價。年末，公司應(yīng)對剔除有問題庫存后的存貨余額按單個存貨項目進(jìn)行分析，由物資管理部門結(jié)合市場行情和期末存貨實際，比較期末賬面價值與期末可變現(xiàn)凈值，編制存貨跌價情況表，經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)審核后送財務(wù)部門，財務(wù)部門據(jù)此編制存貨跌價準(zhǔn)備提取方案，報公司財務(wù)負(fù)責(zé)人審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后提取存貨跌價準(zhǔn)備。
餐飲的管理制度3
(一)餐飲部辦公會制度
餐飲部辦公會每周星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負(fù)責(zé)人出席。經(jīng)理缺席時，由授權(quán)委托人主持會議。
餐飲辦公會內(nèi)容：
1.研究酒店的重要指示、規(guī)定。
2.各分管負(fù)責(zé)人匯報一周的工作情況，及時了解、解決問題。
3.討論餐飲發(fā)展規(guī)劃、改革方案。
4.討論酒店下達(dá)的月度、季度、年度的營業(yè)指標(biāo)分配方案，及工作計劃與總結(jié)。
5.討論餐飲的重大經(jīng)營促銷活動。
6.討論餐飲人事安排及人員調(diào)整。
7.討論員工重大獎懲事項。
8.討論研究其他酒店餐飲的新動態(tài)。
(二)部門例會制度
1.餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由授權(quán)委托人主持。
2.例會參加人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預(yù)訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書。
3.例會每周二召開，會議時間根據(jù)內(nèi)容而定。
4.例會遲到者扣款20元，未到者扣款50元。
5.例會內(nèi)容：
A.各部門負(fù)責(zé)人匯報上周工作落實情況。
B.餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進(jìn)行分析評估。
C.布置下周部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。
D.下達(dá)酒店領(lǐng)導(dǎo)對部門工作指示。
(三)餐飲晨會制度
1.餐飲晨會每天上午十點召開，前臺由副經(jīng)理、后臺由總廚師長主持召集，會議時間控制在半小時內(nèi)。
2.會議出席人員：各部門負(fù)責(zé)人，如負(fù)責(zé)人因事不能出席，應(yīng)指定副職參加。
3.會議內(nèi)容主要是各部門匯報一天內(nèi)本部門發(fā)生的重大問題或需要部門協(xié)調(diào)的工作以及上次晨會布置的工作貫徹落實情況。
4.會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協(xié)調(diào)解決的工作應(yīng)作出明確決斷，并明確分工落實。
5.會議結(jié)束，出席會議的各部門人員應(yīng)迅速傳達(dá)布置和落實工作指令和要求。
(四)班前會制度
1.餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。
2.班前會由廚師長、主管主持。
3.班前會出席對象：各班組當(dāng)班全體員工。
4.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10~20分鐘。
5.班前會主要內(nèi)容：
A、檢查員工儀表儀容、個人衛(wèi)生。
B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項。
C、講述當(dāng)日要求推銷的菜點酒水品種。
D、下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日班具體工作任務(wù)。
(五)文件傳閱制度
各類文件資料由辦公室文員負(fù)責(zé)收、發(fā)、登記后，交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱，對餐飲經(jīng)理批示的文件，應(yīng)及時反饋給相關(guān)二級部門貫徹執(zhí)行。
(六)內(nèi)部資料存檔保管制度
1、凡部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)的所有資料都應(yīng)分類建檔保管并編號。
2、各部門應(yīng)制定內(nèi)部資料保管制度及定專人保管(將名單報辦公室)。
3、根據(jù)文件的類別和保密等級，控制傳閱范圍，嚴(yán)禁復(fù)印外傳。
4、部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)資料的保管年限規(guī)定：
A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。
B.保密性文件(酒店/部門規(guī)章制度及有關(guān)規(guī)定)保管年限為三年以上。
5、部門將對所下發(fā)的文件進(jìn)行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責(zé)任。
(七)經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度
1、經(jīng)營預(yù)算
(1)餐飲部應(yīng)堅持以市場為導(dǎo)向并根據(jù)飯店計劃編制的方針、營銷策略、市場預(yù)測和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。
(2)餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營業(yè)成本費用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數(shù)及相關(guān)費用等。
(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。
(4)預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。
(5)預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從飯店的總體平衡。
(6)對預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季作好分析小結(jié)，連同改進(jìn)措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報總經(jīng)理與財務(wù)經(jīng)理。
2、經(jīng)濟(jì)活動分析
(1)經(jīng)濟(jì)活動分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。
(2)經(jīng)濟(jì)活動分析的主要內(nèi)容為：
A.客源構(gòu)成變化對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢。
B.餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。
C.食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費用的分析。
D.經(jīng)營毛利(GOP)完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業(yè)利潤的影響。
E.經(jīng)營活動存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議。
(3)部門經(jīng)濟(jì)活動分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時小結(jié)并提出改進(jìn)措施上報財務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理，其完成時限為：月度經(jīng)濟(jì)活動分析完成于第2個月的上旬;季度經(jīng)濟(jì)活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟(jì)活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。
(八)食品毛利核算制度
1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營收部門，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。
2、把好食品鮮活原料驗收關(guān)。驗收時應(yīng)嚴(yán)格檢驗原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對價格的數(shù)量，復(fù)秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。
3、廚房實行標(biāo)準(zhǔn)成本制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。
4、食品毛利與酒水毛利分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，大堂吧、商務(wù)吧酒水實行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費和積壓。
5、粗加工應(yīng)由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。
6、各廚房按實際需要填寫領(lǐng)料單，粗加工憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。
7、每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時將所有發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當(dāng)日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結(jié)。
(九)財物管理制度
1、餐飲部財物用品管理實行班組責(zé)任制，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級帳，班組做好三級帳。
2、領(lǐng)班應(yīng)定期對本班組使用的設(shè)備、財物、用品進(jìn)行檢查和清點。
3、清點時應(yīng)核對帳冊，做帳目相符。
4、缺損財物應(yīng)填寫物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時報修，如不能修理應(yīng)及時按有關(guān)規(guī)定辦理報廢手續(xù)。
5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有缺損應(yīng)及時報告，查找原因，追究責(zé)任。
6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。
A、音響設(shè)備保養(yǎng)及使用制度
1、由指定的專人負(fù)責(zé)音響設(shè)備的控制和使用。
2、只有開餐時間和任務(wù)所要求時間內(nèi)開放。
3、音響設(shè)備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動。
4、各餐廳音響設(shè)備不能私自外借，須報部門批準(zhǔn)方可，而且應(yīng)有外借和歸還手續(xù)。
B、餐具管理制度
1、請領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤點后，根據(jù)餐廳最大接待量統(tǒng)一到管事部填寫領(lǐng)料單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品(特殊任務(wù)例外)。
2、各餐廳負(fù)責(zé)保管鋪臺使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。
3、各樓層的洗碗間負(fù)責(zé)保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。
4、管事部必須嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)部有關(guān)規(guī)定，即損耗數(shù)按接待人員計算，損耗率應(yīng)小于1%(包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對不銹鋼餐具按價賠償)。
5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報表，并有主管、領(lǐng)班簽字方能認(rèn)可。反之，因責(zé)任心不強(qiáng)而造成打碎者一律按價賠償。
6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進(jìn)行實物盤點并匯總統(tǒng)一報表交餐飲成本會計處若屬損耗數(shù)統(tǒng)一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫損耗報表。超出正常損耗數(shù)經(jīng)查明原因，分清責(zé)任并由責(zé)任者賠償經(jīng)濟(jì)損失，如責(zé)任不明確，則在該部門內(nèi)攤派，由班組或餐廳集體承擔(dān)造成的經(jīng)濟(jì)損失。
7、部門與部門之間因營業(yè)需要借用餐具，必須憑借條方能借給，歸還時必須嚴(yán)格清點。若發(fā)現(xiàn)少于原借用數(shù)量應(yīng)說明原由，并及時填寫損耗數(shù)，由部門經(jīng)理簽字方可有效。
8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤)一律不準(zhǔn)外借;特殊情況必須報餐飲辦公室經(jīng)理批準(zhǔn)，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務(wù)由送餐服務(wù)員負(fù)責(zé)收回餐具，如該服務(wù)員下班則移交下一班，落實到人，不能及時回收造成損失，由責(zé)任者賠償。
9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴(yán)禁廚房人員使用完好無缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對上述情況經(jīng)勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價值論處。
10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責(zé)任心強(qiáng)、損耗低于1%者，給予獎勵，獎勵數(shù)在1%內(nèi)。
(十)安全管理制度
按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區(qū)要建立相應(yīng)的安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊員，形成安全護(hù)衛(wèi)網(wǎng)絡(luò)，堅持“安全第一、預(yù)防為主”方針和“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。
1、餐廳、大堂吧、商務(wù)吧
(1)如有重要宴請或大型宴會和會議應(yīng)及時通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。
(2)營業(yè)前，主管對安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
(3)發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應(yīng)及時通知保安部門，妥善處理。
(4)營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人。
(5)服務(wù)人員擦窗戶必須系好保險帶，登高操作必須采取安全措施。
(6)各種易燃物品應(yīng)集中保管在專用安全箱內(nèi)。
(7)營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。
(8)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)迅速報告并勸導(dǎo)制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制，并立即報告。
2、廚房
(1)廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點，隨用隨領(lǐng)。
(2)開油鍋時，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。
(3)使用各種電器設(shè)備、廚房炊用機(jī)械，須嚴(yán)格執(zhí)行《飯店工程設(shè)備管理》中制訂的廚房設(shè)備、機(jī)械安全操作規(guī)范，防止電器設(shè)備觸電和機(jī)械設(shè)施傷人。發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報告工程部和保安部。
(4)經(jīng)常檢查廚房的各種電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負(fù)荷情況，應(yīng)及時通知工程部進(jìn)行檢修，并報告保安部。
(5)加強(qiáng)崗位值班，禁止無關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前，必須認(rèn)真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設(shè)備、炊用機(jī)械及刀具的使用保管情況，關(guān)緊開關(guān)，關(guān)窗鎖門，保證安全，并做好安全記錄。
(6)餐廳、廚房配置相應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材，所有員工都必須加強(qiáng)防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產(chǎn)、賓客人員、財物和自身的安全。
餐廳服務(wù)員安全責(zé)任制度
餐廳服務(wù)員對于下列各項治安安全規(guī)定負(fù)有直接責(zé)任：
1、服務(wù)員應(yīng)積極協(xié)助公安機(jī)關(guān)和保安部工作，如實反映情況。
2、顧客遺留物品或錢財，應(yīng)及時上交保安部，并設(shè)法尋找失主。
3、服務(wù)員在工作中，應(yīng)時常警覺周圍的環(huán)境，注意防火、防盜。
4、服務(wù)員不得利用工作之便亂拉私人關(guān)系，不得無故進(jìn)入客人房間。
5、服務(wù)員應(yīng)及時制止、報告顧客中發(fā)生的爭吵、打架和有傷風(fēng)化的行為。
6、服務(wù)員在餐廳發(fā)現(xiàn)可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動，應(yīng)及時通知保安部妥善處理。
7、服務(wù)員在收取臺布或打掃餐廳時，應(yīng)注意發(fā)現(xiàn)火種隱患，下班時保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關(guān)閉電器和門窗。
8、服務(wù)員對其餐廳的消防器材負(fù)責(zé)保管，如發(fā)現(xiàn)藥水不足或損壞，就及時報告保安部。
9、如發(fā)生突發(fā)事件，應(yīng)按應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行，并服從指揮。
(十一)衛(wèi)生管理制度
1、個人衛(wèi)生
(1)從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
(2)保持良好個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。
(3)不得在生產(chǎn)區(qū)服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏。
(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。
(5)就餐前或如廁后，必須洗手。
2、服務(wù)衛(wèi)生
(1)保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。
(2)保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。
(3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。
(4)取送食品與服務(wù)上菜時禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。
(5)保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。
(6)嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。
(7)做好電話機(jī)每日清潔消毒工作。
3、廚房食品衛(wèi)生
(1)嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。
(2)廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。
(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。
(4)進(jìn)入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。
(5)非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。
(6)專間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過濾水)，上崗時先準(zhǔn)備好消毒水，配比符合要求。
(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。
(8)食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回?zé)�，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。
(9)內(nèi)禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。
(10)洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。
(11)冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。
(12)冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。
(13)廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾，無蟑螂、無鼠跡。
(14)保持灶臺清潔，無積垢、無殘渣，工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。
(15)每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。
(16)廚房衛(wèi)生實行分工包干責(zé)任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。
餐廳員工儀容儀表規(guī)定
1、營業(yè)時，員工必須精神飽滿，注意力集中，規(guī)范站立、禮貌服務(wù)。
2、必須整潔穿著上崗工作服，佩帶胸卡、系好領(lǐng)帶(結(jié));注意服裝要求無掉
鈕扣、無脫線或有破洞現(xiàn)象。
3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準(zhǔn)穿出飯店，走路不準(zhǔn)拖鞋皮。
4、上崗不準(zhǔn)戴首飾，如戒子、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項鏈等。女員工化妝不可濃
艷，不可使用香水。
5、每天保持頭發(fā)清潔、光亮;發(fā)型美觀大方，按飯店統(tǒng)一要求修剪發(fā)型。
6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的'清潔衛(wèi)生。指甲不染不蓄、甲縫
中無污垢。尤其在服務(wù)前要清洗雙手。
7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好，不能外露。
8、男員工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。
9、站立服務(wù)時，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂;走路時姿態(tài)端雅，步履
輕盈，節(jié)奏稍快。
10、服務(wù)時，面帶微笑，動作嫻熟，講敬語。
餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內(nèi)無灰沙，門槽內(nèi)無結(jié)灰，門上無污跡。
2、墻壁：踢腳線不得有污跡，護(hù)墻壁定期擦拭，電源板擦干凈(注意不能用濕布擦拭，容易搞臟墻面)。
3、天花板：定期清潔通風(fēng)口槽，燈具保健、維修要及時。
4、地面：營業(yè)后須及時處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。
5、花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。
6、服務(wù)柜臺：營業(yè)后應(yīng)及時收去柜臺上的物品，擦拭干凈。柜臺內(nèi)放置口布，保證餐具的衛(wèi)生。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。
7、桌椅：桌椅要干凈，無灰跡、無油污。
8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間后，服務(wù)人員應(yīng)檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應(yīng)退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務(wù)員應(yīng)及時清潔，擦拭時不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。
9、送餐車：使用完后，應(yīng)有具體人員負(fù)責(zé)清洗，做到清潔光。
10、臺面小件：臺號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業(yè)前須擦拭清潔，定位擺放。服務(wù)人員在營業(yè)時如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染，則應(yīng)及時清潔�；ㄆ康乃�(jīng)常更換，長時間會有異味，牙簽盅的內(nèi)側(cè)應(yīng)擦拭干凈。
11、布件：清潔無破損、污跡，中心線對準(zhǔn)門，四周下擺適中。
12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上)，不得涂改、污染菜單、酒單。
13、背景音樂：餐廳營業(yè)時，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。
注：“三光”：玻璃窗、玻璃臺面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮�！八臐崱保号_子、椅子、四壁，各種陳設(shè)擺件整潔無塵垢。
食品衛(wèi)生制度
1、把好食品衛(wèi)生關(guān)，嚴(yán)格驗收，杜絕食物中毒的任何苗子。
2、保持冰箱的整潔衛(wèi)生，實行分類保管、生制品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放入冰箱。
3、廚房盛器由專人負(fù)責(zé)，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。
4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內(nèi)。
5、循環(huán)油做到經(jīng)常性補(bǔ)充新油，定期清除油渣。
6、工作結(jié)束后，調(diào)料容器加蓋。
7、冷盆間必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，專人負(fù)責(zé)操作。
8、冷盆熟食實行按需定量，保證質(zhì)量。
9、冷盆間設(shè)有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，并備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒后操作。
10、每天實行定時紫外線消毒制度。
11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內(nèi)。
12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱，冷卻后放入冰箱內(nèi)。
(十二)酒水管理制度
1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。
2、領(lǐng)飲料時必須將品名、數(shù)量(大寫)填寫清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。
3、酒水員每日領(lǐng)飲料、入庫前必須由酒水部主管或領(lǐng)班驗收復(fù)查，并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗收時)缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實物價格賠償。
4、營業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈;營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺進(jìn)行核對，并作好記錄。每日酒水表須當(dāng)天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務(wù)部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。
5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。
6、嚴(yán)禁員工私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實物價格給予一定獎勵。
7、客人點用餐點什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法(如茶水充當(dāng)酒水)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)對當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。
8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處。
9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責(zé)任人從重處罰。
(十三)餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度
1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標(biāo)準(zhǔn)及評分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。
2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實施逐級向上負(fù)責(zé)，逐級向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負(fù)責(zé)。
3、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，作為部門的一個管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。
4、各級管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場管理和督導(dǎo)，并作逐日考核記錄，作為獎罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會上匯報討論。
5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。
6、各營業(yè)點應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會推銷員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應(yīng)征求前臺部門意見，了解賓客反映。
7、菜點質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點決不出廚房。
8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時分析評估作出報告，并定期開展工作交流和評比活動。
(十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領(lǐng)用制度
1、除鮮活原料外，所有申購單必須經(jīng)計財部、采購部經(jīng)理審核后，方可上報審批。
2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15:00前報采購部。
3、申購單一式三份，各廚師長簽單才有效，一份交采供部進(jìn)行份量驗收，一份交粗加工進(jìn)行質(zhì)量驗收，一份各廚師長留存進(jìn)行盤點。
4、領(lǐng)儀器原料必須按規(guī)定填寫填料單，各廚師長簽字有效。
5、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量(大寫)由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。
6、若實際發(fā)貨數(shù)量不足，申領(lǐng)數(shù)必須在領(lǐng)料單上寫明實發(fā)貨的數(shù)量。
7、各廚房在領(lǐng)完貨后，必須經(jīng)收貨人驗收并簽字。
8、采供部根據(jù)粗加工申購原料的匯總，于第二天下午1：00交各廚師長再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。
9、海河鮮的申領(lǐng)，必須嚴(yán)格驗收，每天晚8時，由計財部將海鮮匯總后交廚師長簽字，補(bǔ)單須廚師長簽字有效。
10、貴重物品的申領(lǐng)如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字后，方能申領(lǐng)。魚翅最多一次申領(lǐng)5斤，燕窩最多一次領(lǐng)2市兩，蟲草最多一次領(lǐng)1市兩，并將銷售情況跟蹤反映。
(十五)廚師按級上灶管理制度
1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長，加強(qiáng)廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。
2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個灶位，必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊伍，由相應(yīng)級別的廚師上灶。
3、按級上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新名菜、風(fēng)味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高于三灶廚師的級別，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。
4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規(guī)定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴的制作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時間里出菜。
5、第三組灶位是一般廚師上崗實習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)蔬菜、普通點心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產(chǎn)實踐，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。
6、廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點制作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。
7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。
8、菜點質(zhì)量由廚師長負(fù)責(zé)把關(guān)，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作;如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，由廚師長負(fù)責(zé)查究。
(十六)食品研究工作制度各部門領(lǐng)料單必須專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必每日干貨、凍品領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部，海鮮與粗加工領(lǐng)料單，由所有領(lǐng)用物品必須保質(zhì)保量，對無廠名、無出廠期、保持期、無商標(biāo)的驗收人員發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請采供部退貨。須按編號保存。計財部匯總交餐飲部。原料，各廚房可拒領(lǐng)。
1、為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色，積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，飯店餐飲部應(yīng)在餐飲經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個由總廚師長、廚師長、主管、宴會預(yù)定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。
2、食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢。
3、食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合，評審與獎勵相結(jié)合。
4、食品研究工作要制訂一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。
5、食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí)，參與餐飲市場的調(diào)查研究。
6、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實施。
(十七)餐飲客史檔案管理制度
1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機(jī)密文件。
2、客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。
3、除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意，其他無關(guān)人員不得查閱。
4、客史檔案記錄應(yīng)包含各類各檔次宴請的情況。
5、客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點和對菜點質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見。
6、客史檔案內(nèi)容，要定期仔細(xì)核對，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。
7、客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。
8、宴會預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計，供餐飲部領(lǐng)導(dǎo)作為分析和了解市場的依據(jù)。
9、預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求意見記錄在客史檔案內(nèi)。
10、
(十八)廚師、員工部門培訓(xùn)制度
1、按照培訓(xùn)工作分級管理的規(guī)定，部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計劃由經(jīng)理總抓，總廚由宴會銷售部專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經(jīng)理負(fù)責(zé)組織落實各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。
2、部門新進(jìn)員工上崗，必須堅持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。
3、由飯店人力資源部分配至部門的新進(jìn)員工，先由所屬管區(qū)主管進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后，落實到班組專人帶教，見習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行培訓(xùn)成績評估后，報人力資源部據(jù)以頒證。
4、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長、主管從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時，負(fù)責(zé)組織落實，并參與講課培訓(xùn)。
5、崗位提高培訓(xùn)是一項經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動，培訓(xùn)時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進(jìn)行。
6、廚師崗位提高培訓(xùn)，可采用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結(jié)對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流于形式。
7、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評估結(jié)果，報人力資源部審核。
8、外單位委托培訓(xùn)，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn)，培訓(xùn)期結(jié)束后，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報人力資源部。
9、部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個人培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載廚師員工的接受培訓(xùn)和考核評估記錄。
(十九)辦公室休息日、節(jié)假日值班制度
辦公室人員統(tǒng)一休息星期日。
星期日留值班經(jīng)理值班：根據(jù)授權(quán)范圍主動積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權(quán)范圍以外的問題，必須及時請示餐飲部經(jīng)理，按領(lǐng)導(dǎo)意圖處理，以免延誤;遇有賓客投訴，及時妥善處理，并報餐飲部經(jīng)理。
(二十)員工考勤制度
1.餐廳服務(wù)員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負(fù)責(zé)，主管和廚師長考勤由副經(jīng)理和總廚師長負(fù)責(zé)，經(jīng)理和總廚師長考勤由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)或委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在員工考勤表上。
2.員工考勤表每月匯總一次，由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計，并填寫員工出勤情況月報表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書匯總報餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后，報人力資源部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。
3.員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。
4.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律。工作時間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無故早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。
5.員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確閃的指定醫(yī)院的病假證明，方可準(zhǔn)假。
6.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等)，均應(yīng)事先提出申請，經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后，再報人力資源部審批認(rèn)可。
7.員工如無故曠工未上班者，超過1天報餐飲部辦公室，超過3天報人力資源部。
8.主管級以上的人員休假要嚴(yán)格遵照已確定的日期，不得擅自調(diào)換，如需調(diào)換提前一天上報進(jìn)行登記。
9.因工作需要或其它原因沒有正常休息，須上報辦公室進(jìn)行登記，以便調(diào)休時備查。
10.因家住外地需集中休息的，提前知會辦公室報批，以便工作能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
餐飲部考勤扣款標(biāo)準(zhǔn)：
1.遲到30分鐘以內(nèi)，扣1天工資的20%，超過30分鐘，扣半天工資。
2.曠工1天扣3天工資。
3.請假(事假、病假)1小時內(nèi)算遲到1次，請假1天扣1天工資。
(二十一)人事管理制度
1、勞動定員管理
(1)定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的實際需要出發(fā)，堅持科學(xué)、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報飯店領(lǐng)導(dǎo)核定。
(2)定員核定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定，如情況變化需作調(diào)整時，應(yīng)及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。
(3)為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營業(yè)繁忙勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。
2、人員調(diào)配管理
(1)對外招聘員工，或跨部門之間的人員調(diào)動，應(yīng)報請人力資源部辦理。
(2)本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時，應(yīng)先向人力資源部填報人員增補(bǔ)申請計劃。
(3)技術(shù)人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動，應(yīng)與人力資源部商議，報飯店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。
3、員工技術(shù)等級考核和專業(yè)職稱評定管理
(1)員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實施，技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個等級。
(2)初級工和中級工由飯店員工技術(shù)等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。
(3)技術(shù)考核的評分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應(yīng)知”占30%，“應(yīng)會”占50%，平時成績占20%。
(4)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個技術(shù)等級的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)(工種)應(yīng)考人員名單，并做好考核前的培訓(xùn)工作。
(5)飯店實行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門員工在日�？己酥校驑I(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù)，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報飯店考核委員會批準(zhǔn)，可下浮其技術(shù)等級。
(6)技師和高級技師等高級工的考核工作，按當(dāng)?shù)貏趧硬块T的規(guī)定進(jìn)行。
(7)本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行，部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好模底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作。
4、員工檔案管理
(1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負(fù)責(zé)材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應(yīng)及時向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報告，并由部門轉(zhuǎn)報人力資源部備案。
(2)員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理，從員工進(jìn)店工作開始，記錄其在服務(wù)和工作中各個階段的個人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎懲等情況，各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動，其工作檔案應(yīng)隨轉(zhuǎn)移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。
餐飲的管理制度4
目錄：
1、值班管理崗位職責(zé)
2、早上開檔工作內(nèi)容及注意事項
3、營業(yè)中的工作內(nèi)容及注意事項
4、晚結(jié)時的工作內(nèi)容及注意事項
一、值班管理工作職責(zé)：
值班管理目前分為兩個班次，一個是早值班（帶領(lǐng)早班及中班伙伴負(fù)責(zé)早開檔，晚結(jié)時帶領(lǐng)早班伙伴整理包間），以及在下午早班下班之前負(fù)責(zé)整個午市的控場工作。
另一個是晚值班（負(fù)責(zé)午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市開檔前例行會議的主持，晚市開檔工作分配，整個晚市營業(yè)期間的控場工作，以及分配早班晚班晚結(jié)工作內(nèi)容）。
二、早上開檔工作內(nèi)容及注意事項：
早值班早開工作內(nèi)容：
1、到店后去到配電間將所有電閘打開
2、確認(rèn)早班人員到齊且無人遲到，合理安排人員將ABQ區(qū)及常用的三個包間將用餐臺擺好（3個人即可，并且嚴(yán)格按照擺臺標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）。安排一位伙伴去將餐車烤網(wǎng)車準(zhǔn)備好并放到指定區(qū)域（Q區(qū)由于現(xiàn)在改成了較大的備餐柜，所以烤網(wǎng)是放在備餐柜里面，在開檔之前需要將炭夾及烤網(wǎng)叉放在干凈烤網(wǎng)旁，墊臟烤網(wǎng)的藍(lán)色毛巾要在開業(yè)前將其打濕避免熱的臟烤網(wǎng)燙壞備餐柜）。
3、將八號柜子打開將店內(nèi)手機(jī)和ipad拿出來并且歸位，第一時間確認(rèn)手機(jī)美團(tuán)上是否有客人需要定位，如果有第一時間將客人信息準(zhǔn)確的登記在定位本上并給客人發(fā)第一次定位成功的信息。然后將當(dāng)日的午市預(yù)定登陸在定位表上并且打印出來拍照發(fā)到外場群里。
4、確認(rèn)BQ區(qū)兩個毛巾機(jī)的盒子里水是否足夠并且加滿，確保在午市期間無需再加水，可以減少午市用餐期間的一些麻煩。
5、在所有人擺好臺烤網(wǎng)車餐車也都準(zhǔn)備好之后，安排人員將A區(qū)Q區(qū)的烤肉工具組準(zhǔn)備好放在指定位置（1銀碟5骨碟10張擦手紙）。然后進(jìn)行第一次擺臺檢查（ABQ區(qū)及包間），主要檢查桌面，點單本以及菜單上是否有油漬以及所有椅子是否擺放整齊美觀。以及檢查各區(qū)域操作臺內(nèi)的餐具及一些低值易耗品是否足夠，可以優(yōu)先補(bǔ)充低值易耗品，餐具可以在營業(yè)中隨時安排人員補(bǔ)充。
6、10：50分集合開會，確認(rèn)早班以及中班人員是否到齊。安排各崗位的工作分配，服務(wù)伙伴主要是負(fù)責(zé)A區(qū)擺臺，清掃地面等工作。水吧人員負(fù)責(zé)水吧開檔工作，在11：30之前將水吧開檔完畢。炭房負(fù)責(zé)炭房開檔，菜口負(fù)責(zé)菜口的開檔工作。（注：所有分配指令必須要簡單明確，要讓所有伙伴清楚自己的首要工作職責(zé)以及第二工作職責(zé)，為了在用餐高峰期所有崗位都能很好的完成自己的工作）。
7、進(jìn)行正式接客之前的最后一次餐前檢查，這次主要檢查各崗位的開檔工作（炭房，水吧，菜口）以及店內(nèi)設(shè)備設(shè)施是否正常（點單機(jī)，音樂，燈光，排風(fēng)，空調(diào)），確保炭房的備碳量足夠避免出現(xiàn)爆炭（根據(jù)當(dāng)天預(yù)定情況備碳），菜口的醬料準(zhǔn)備是否充足，以及菜口所使用的食材醬料等是否在有效期內(nèi)。水吧需要準(zhǔn)備的特調(diào)，鮮榨系列等飲品的原漿是否足夠，以及所有物料是否在使用期內(nèi)。（要確認(rèn)各崗位的用料余量是否足夠，及時盤點避免出現(xiàn)斷檔情況，要注意先進(jìn)先出。）
三、營業(yè)中的工作內(nèi)容及注意事項
1、要第一時間確認(rèn)班表，規(guī)劃出整個午市/晚市自己該如何安排，確認(rèn)好可以烤肉的伙伴有哪些，可以調(diào)動崗位的伙伴有哪些，并將自己的安排告知所有伙伴，讓所有人都清楚自己的職責(zé)，確保在用餐高峰期正常運(yùn)營。
2、巡臺期間觀察烤肉伙伴的點餐，烤肉，餐中服務(wù)是否按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，如發(fā)現(xiàn)問題可與該伙伴私下溝通，告知他們正確的做法是什么。
3、確認(rèn)各桌的點單下單是否正確，以及所點肉品的數(shù)量，可以在心里有一個預(yù)估（客人的用餐時間大概會是多少），隨時與領(lǐng)位溝通，告知現(xiàn)場還有幾桌可以帶客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完畢的桌有哪些，提高店內(nèi)的翻臺率。
4、實時關(guān)注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工作，例如菜口的搭配餐具是否準(zhǔn)確，出餐標(biāo)準(zhǔn)是否有檢查，上菜是否有報菜名劃單。炭房擺炭是否標(biāo)準(zhǔn)，上炭是否標(biāo)準(zhǔn)。
5、關(guān)注輔助伙伴是否有積極主動協(xié)助烤肉伙伴，及時安排輔助伙伴更換烤網(wǎng)車，餐車，補(bǔ)充餐具，協(xié)助烤肉伙伴做一些餐中服務(wù)（走動式服務(wù)）。
6、檢查空閑伙伴三分半收臺擦臺擺臺是否標(biāo)準(zhǔn)（新老員工），以及烤肉伙伴在等肉時是否有主動協(xié)助其他伙伴做餐中服務(wù)，或是協(xié)助其它桌位客人點單。有無出現(xiàn)擅自離崗或是串崗的情況。
7、由于分為早班晚班控場，所以在自己下班或是要離開崗位之前一定要做好工作的交接，讓接替你崗位的伙伴掌握現(xiàn)場的情況。
四、晚結(jié)時工作內(nèi)容及注意事項
1、早值班伙伴帶領(lǐng)早班伙伴清理包廂（包廂的收臺，補(bǔ)充餐具，掃拖，備餐柜擦拭，內(nèi)壁擦拭等）。
2、晚值班負(fù)責(zé)分配所有伙伴晚結(jié)時需要做的工作內(nèi)容，清晰的分配好工作及完成時間。
3、分配好所有工作之后就去檢查所有伙伴是否有按照標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行，仔細(xì)地檢查每項工作是否過關(guān)，如果出現(xiàn)不達(dá)標(biāo)的情況就請負(fù)責(zé)該工作的伙伴返工。
4、檢查早班打掃包廂是否符合標(biāo)準(zhǔn)，如不標(biāo)準(zhǔn)就在早班開好會后留下返工。
5、主持晚班的會議。
11月27日值班管理培訓(xùn)總結(jié)：
培訓(xùn)人：Allen
受訓(xùn)人：
地點：札幌包廂
總結(jié)：
培訓(xùn)內(nèi)容：
1、值班管理的定義
2、值班管理的工作范圍
3、值班管理的三個階段
值班管理的.定義：
通過對人員，設(shè)備，物料的協(xié)調(diào)管理，將餐廳卓越的菜品，服務(wù)和清潔傳遞給顧客，提高顧客的用餐體驗，并將顧客變成老顧客。（由于店內(nèi)是由受眾群體的，所以提供給客人優(yōu)質(zhì)的服務(wù)及食材將客人變成熟客是很重要的）。
值班管理的工作范圍：
1、檢查員工儀容儀表
2、了解員工的崗位安排
3、追蹤開業(yè)員工的工作進(jìn)度
4、告知員工工作目標(biāo)
5、讓每一位顧客都在第一時間得到服務(wù)
6、追蹤特定崗位的工作標(biāo)準(zhǔn)（領(lǐng)位，服務(wù)，菜口，水吧，炭房，收銀）
7、追蹤員工的菜單介紹及烤肉是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
8、固定工作（培訓(xùn)安排，日清，周清，五常管理執(zhí)行）
9、如員工出現(xiàn)錯誤，給與該員工建設(shè)性回饋，告知他正確的標(biāo)準(zhǔn)
10、檢查設(shè)備是否能正常使用（排風(fēng)，空調(diào)，燈光，音樂）
11、物料的準(zhǔn)備是否充足（驗收驗貨，先進(jìn)先出，物料儲存環(huán)境，存貨量，備貨量）。
值班管理的三個階段：
主要講述了值班前值班中值班后的工作內(nèi)容及注意事項，最困難的就是值班中合理的分配工作及有效安排，以及值班后的總結(jié)，只有不斷總結(jié)才能進(jìn)步。
作業(yè)：
11：00開啟音樂排風(fēng)燈光（營業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）
14：30關(guān)閉音樂燈光
17：00開啟音樂檢查燈光是否符合營業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
22：00關(guān)閉音樂排風(fēng)空調(diào)
最后又閉店人員關(guān)閉所有的燈光
餐飲的管理制度5
1.發(fā)放金、銀器時，庫房人員根據(jù)宴會單，認(rèn)真清點備好，將所發(fā)的品種、數(shù)量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上，并須有領(lǐng)用人簽字。
2.回收金、銀器時，庫房人員依據(jù)《登記單》中的種類和數(shù)量進(jìn)行仔細(xì)清點查對，屬實后，優(yōu)先清洗干凈，并及時將其整理入庫。若發(fā)現(xiàn)短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關(guān)餐廳經(jīng)理反映，并將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。
3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。
4.存放金、銀器，由庫房管理員/領(lǐng)班負(fù)責(zé)管理。管理人員將餐具登記造冊，專柜專用，分類放置。
5.常用的金、銀器餐具，每日進(jìn)行發(fā)放和回收的清點、核實，并登記在單。發(fā)現(xiàn)問題及時反映，及時查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最后月份的月底進(jìn)行盤點，半年內(nèi)清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀。
6.認(rèn)真堅持每日盤點登記制度，做好交接班工作，謹(jǐn)防失竊，嚴(yán)加保管。對暫時不用的金、銀器餐具清點入帳后，將其封存。
（1）定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的`實際需要出發(fā)，堅持科學(xué)、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報酒店領(lǐng)導(dǎo)核定。
�。�2）定員核定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定，如情況變化需做調(diào)整時，應(yīng)及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。
（3）為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營業(yè)繁忙，勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。
�。�1）對外招聘員工或跨部門之間的人員調(diào)動，應(yīng)報人力資源部辦理。
�。�2）本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時，應(yīng)先向人力資源部填報人員增補(bǔ)申請計劃。
�。�3）技術(shù)人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動，應(yīng)與人力資源部商議，報酒店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。
�。�1）員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實施，技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中、高三個等級。
�。�2）初級工和中級工由酒店員工技術(shù)等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。
（3）技術(shù)考核的評分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應(yīng)知”占30%，“應(yīng)會”占50%，平時成績占20%。
�。�4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個技術(shù)等級的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)（工種）應(yīng)考人名單，并做好考核前的培訓(xùn)工作。
�。�5）酒店實行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門員工在日�？己酥校驑I(yè)務(wù)技術(shù)差而不能完成任務(wù)，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報酒店考核委員會批準(zhǔn)，可下浮其等級。
（6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當(dāng)?shù)貏趧硬块T的規(guī)定執(zhí)行。
�。�7）本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行，部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好摸底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工的思想工作。
�。�1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負(fù)責(zé)材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應(yīng)及時向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報告，并由部門轉(zhuǎn)報人力資源部備案。
（2）員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理，從員工進(jìn)入工作開始，記錄其在服務(wù)和工作中各個階段的個人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎懲等情況，各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動，其工作檔案應(yīng)隨之轉(zhuǎn)移，因故離開酒店其工作檔案不做轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。
餐飲的管理制度6
1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。
4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。
8、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。
食品原料采購索證制度
1、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。
4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證;生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
庫房管理制度
1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超 過保質(zhì)期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內(nèi)抽煙。
食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定;不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
4、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
粗加工間管理制度
1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
烹調(diào)加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的`要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。
5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度
1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。
3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。
4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。
7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。
8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。
燒烤制作管理制度
1、設(shè)置專用獨立的粗加工間;
2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置;
3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔
6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。
8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。
10、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣→ 堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。
8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度
1、衛(wèi)生間周圍環(huán)境整潔，墻壁內(nèi)外無亂寫亂畫亂貼。
2、廁內(nèi)保持“六面光”。做到無蛛網(wǎng)、無煙頭、無紙屑、無雜物。
3、廁內(nèi)干凈，便槽暢通。無污跡、無尿堿、無便垢。
4、全日保潔，多次沖洗，做到無臭味。
5、照明、供水、排污設(shè)施完好。如有損壞，要及時報告檢修。
6、工具、物品要擺放整齊
7、定期藥物消殺，做到無蚊蠅。
食品從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
2、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不得少于20、50、15課時。
4、新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
3、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。
7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。
更衣室衛(wèi)生管理制度
1、更衣室設(shè)專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生清掃和衛(wèi)生管理。
2、更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無污物、積水。
3、工作服、手套等應(yīng)保持整潔，并擺放整齊。
4、更衣室應(yīng)有必要的防蟲設(shè)施，無異物及蟲類。
5、禁止將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶進(jìn)更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。
6、更衣人員必須服從更衣室負(fù)責(zé)人安排，聽從指揮，對號換工作服。更衣后個人衣物應(yīng)放入指定更衣柜內(nèi),不得亂搭亂放，不得帶入后廚。
7、更衣人員應(yīng)愛護(hù)公共設(shè)施，維護(hù)公共衛(wèi)生，自覺遵守更衣室的規(guī)章制度。
8、員工更衣操作規(guī)程：
(1) 將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內(nèi)
(2) 從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。
(3) 經(jīng)洗手消毒后進(jìn)入后廚。
9、更衣室衛(wèi)生員要及時對更衣室進(jìn)行衛(wèi)生清理，確保更衣室的清潔衛(wèi)生。
廢棄食用油脂管理制度
1、食堂加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專人負(fù)責(zé)定時收集。
2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數(shù)量。
3、定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運(yùn)處理。
4、處理廢棄油脂時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參加人員。
5、發(fā)現(xiàn)有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責(zé)任。
有毒有害物品管理制度
1、清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品
均應(yīng)有固定包裝，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)。
2、加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度，防止出現(xiàn)食物中毒。
除蟲滅害的管理制度
1、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;
2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品(包括原料) 應(yīng)有保護(hù)措施;
3、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗;
4、食品加工場所內(nèi)不得使用鼠藥。
食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1、 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、 各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、 廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4、 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀(jì)錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
食品留樣制度
1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。
2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量250g，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。
4、飯菜留樣必須留樣食品應(yīng)加鎖保存二十四小時。
5、設(shè)專用留樣冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
6、任何食品都不得與留樣食品混放。
餐飲的管理制度7
1、非本崗工作人員不得隨意進(jìn)入倉庫。
2、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁攜帶火種進(jìn)入倉庫。
3、按時到達(dá)工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防設(shè)備，檢查有無火患危險及可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級匯報。
4、檢查倉庫所有存放的物品是否整齊，數(shù)量是否需要補(bǔ)充，保證滿足各個使用部門的需求。
5、打掃倉庫周圍環(huán)境衛(wèi)生，保持消防通道暢順，保持環(huán)境衛(wèi)生。
6、倉庫所存物品擺放必須分類、固定位置整齊擺放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。
7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補(bǔ)給，保證滿足餐廳營業(yè)需要。
8、收貨要按質(zhì)按量驗收，收貨手續(xù)要清楚并盡快發(fā)給使用部門，如未能及時發(fā)出的，應(yīng)擺放到指定貨架，不能隨處擺放，阻塞走火通道。
9、嚴(yán)格執(zhí)行各項規(guī)章制度，熟悉貨物，明確所負(fù)責(zé)保管物資的范圍。
10、借、發(fā)物品手續(xù)要清楚，單據(jù)要放到指定位置，不能隨處亂放。
11、認(rèn)真填寫“工作日報表”，“補(bǔ)給單”和“請購單”，并做好出單的電腦記錄。
12、當(dāng)天帳目當(dāng)天清理，不得隨便涂改帳目，帳面須與實物保持平衡。
13、每月定期進(jìn)行物品盤查，核對所有數(shù)目。
14、檢查當(dāng)天工作，整理好當(dāng)天的'單據(jù)，及時交給記帳員。
15、下班前關(guān)好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒物，關(guān)閉所有電器設(shè)備及照明用電等，鎖好倉庫門。
16、每月定期進(jìn)行物品盤點，核對所有數(shù)目。
餐飲的管理制度8
一．餐飲財務(wù)的職責(zé)
１．餐飲服務(wù)中心實行財務(wù)集中管理，部門獨立核算的財務(wù)管理體制。
２．餐飲服務(wù)中心所屬各部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家，學(xué)校和后勤發(fā)展集團(tuán)有關(guān)財務(wù)的，法律，法令，法規(guī)及管理制度，自覺接受財務(wù)和上級主管部門的監(jiān)督檢查。
�。常惋嬛行呢攧�(wù)室負(fù)責(zé)日常的報帳，算帳，記帳等財務(wù)會計管理工作；同時也要為中心主任提供會計信息和經(jīng)濟(jì)分析數(shù)據(jù)，參與中心的規(guī)劃和決策。
�。矗攧�(wù)室協(xié)助中心主任作好中心的各項財務(wù)管理工作，實行主任"一支筆"的財務(wù)審批制度。
�。担畷嬋藛T應(yīng)盡職盡責(zé)作好會計工作，嚴(yán)格實行會計監(jiān)督，遵守成本開支范圍，降低伙食成本費用。會計人員應(yīng)根據(jù)《會計法》和《會計人員工作制度》行使自己的.權(quán)力和義務(wù)。
二．現(xiàn)金管理制度
�。保畤�(yán)格執(zhí)行國務(wù)院《現(xiàn)金管理暫行條例》。
�。玻袷�"現(xiàn)金收、支兩條線"的原則，嚴(yán)禁私自坐支、挪用。
３．不準(zhǔn)用任何方式給其它單位或個人套取現(xiàn)金。
４．現(xiàn)金發(fā)生差錯，要及時查明原因，作好記錄，按有關(guān)規(guī)定處理。
�。担鞑块T當(dāng)天收入的現(xiàn)金要及時上繳中心財務(wù)室，財務(wù)室要及時送存銀行，庫存現(xiàn)金不得超過限額規(guī)定。
�。叮刻鞝I業(yè)收入的現(xiàn)金要由保管員，核算員負(fù)責(zé)收回，三人以上共同清點，核對無誤后及時入帳，并由部門負(fù)責(zé)人、當(dāng)事人簽字。
７．任何人不得將收入的現(xiàn)金私自挪用或存放。
８．采購人員使用現(xiàn)金，必須由二人負(fù)責(zé)，持市場購貨報銷單經(jīng)中心主任審批后，到中心財務(wù)室報帳。
�。梗蚬ぷ髫�(zé)任心不強(qiáng)，疏忽、馬虎，造成現(xiàn)金丟失、被盜，應(yīng)追究當(dāng)事人責(zé)任，并賠償損失。
三．銀行存款，支票管理制度
１．財會人員必須嚴(yán)格執(zhí)行財會管理有關(guān)規(guī)定，不得出借，出租銀行帳號，不準(zhǔn)簽發(fā)空頭支票。
�。玻顚懡Y(jié)算憑證，必須認(rèn)真，準(zhǔn)確，清楚，不準(zhǔn)涂改，大小寫金額要一致。
�。常黾{人員從銀行購回支票，首先要按號碼順序在支票登記薄中登記，然后啟用，未用的空白支票要妥善保管。
�。矗黾{員要認(rèn)真核對銀行往來帳目，做到日清月結(jié)，對未達(dá)帳款要及時催要清理。
�。担行臅嬕欢ㄆ跈z查庫存現(xiàn)金和銀行存款。
６．支票與印鑒要分開存放。
７．采購員領(lǐng)取支票前，必須填寫《餐飲服務(wù)中心空白轉(zhuǎn)帳支票領(lǐng)請單》，經(jīng)主任批準(zhǔn)后，由出納員填好日期，用途，限額，方可領(lǐng)齲
�。福少弳T使用支票結(jié)帳后，要及時報帳，如遇特殊情況，經(jīng)主任批準(zhǔn)后，也必須在月底前結(jié)清。
四．借款制度
�。保魏谓杩疃急仨殗�(yán)格遵守審批程序。
�。玻魏稳私杩疃急仨毺顚懡杩顔�，由中心主任審批后方可支付。
�。常少徣藛T周轉(zhuǎn)金到年底必須歸還，次年重新辦理借款。
４．一般借款必須在任務(wù)完成一周內(nèi)報帳。
五．收據(jù)管理與報帳制度
１．建立收據(jù)信用登記薄，由專人負(fù)責(zé)管理。
�。玻_錯的收據(jù)，必須全套留存在本收據(jù)本內(nèi)，不準(zhǔn)撕下廢棄。
�。常徺I伙食原材料商品報帳時，必須填寫市場購貨單及發(fā)貨票方可報帳，否則，財務(wù)不予辦理。
�。矗畧髱r，市場購貨單，發(fā)貨票，必須有保管員，經(jīng)手人，食堂主任，主管副主任和主任簽字后方可報銷。同時，發(fā)貨票為一票多樣商品時，必須列出購物名細(xì)及單價，保管員，經(jīng)手人簽字后附在發(fā)貨票后。
�。担貌钯M按學(xué)校財務(wù)規(guī)定執(zhí)行。
六．會計憑證復(fù)合及會計檔案管理制度
�。保畷嫅{證要不定期進(jìn)行抽查，并在裝訂前要進(jìn)行復(fù)核。
�。玻畬τ趶�(fù)核出有錯誤的會計憑證，要按規(guī)定的程序改正。
�。常畷嫏n案要妥善保管，存放有序，方便查找。
�。矗磕晷纬傻臅嫏n案要整理成卷，裝訂成冊，并嚴(yán)格執(zhí)行安全保密制度，不得隨意堆放，毀損散失和泄密。
５．會計檔案保管期滿，要銷毀時，必須報集團(tuán)財務(wù)科批準(zhǔn)后方可銷毀。
�。叮畷嫏n案銷毀時，應(yīng)在后勤集團(tuán)財務(wù)科派人監(jiān)督下，經(jīng)中心會計出納核對準(zhǔn)確后進(jìn)行，銷毀后在銷毀清冊上簽字，蓋章并將銷毀情況報告中心主任。
餐飲的管理制度9
目錄
1.食品及食品原料采購索證驗收制度
2.食品庫房管理制度
3.從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度
4.從業(yè)人員健康檢查制度
5.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
6.餐（用）具洗滌、消毒管理制度
7.預(yù)防食品中毒制度
8.食品衛(wèi)生綜合檢查制度
9.烹調(diào)加工管理制度
10.食品添加劑使用管理制度
11.粗加工管理制度
12.配餐間衛(wèi)生管理制度
13.餐廳衛(wèi)生管理制度
14.面食制作管理制度
15.食品留樣制度
16.預(yù)防食品中毒制度
17.食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度
18.消費者投訴處理管理制度
19.食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案
食品及食品原料采購索證驗收制度
1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。
2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，訂購學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。
3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。
以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）。
4、應(yīng)當(dāng)建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。
5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。
6、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
7、采購食品時應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
8、預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定
食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。
5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。
從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。
3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。
8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
預(yù)防食品中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進(jìn)行救治。
食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
烹調(diào)加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
粗加工管理制度
1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
配餐間衛(wèi)生管理制度
1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。
5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五�！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1.食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。
2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。
4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。
5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3．各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4．糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。
5．按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6．各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7．加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
食品留樣制度
1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；
2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；
4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人；
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；
7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉；
8.留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。
預(yù)防食品中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進(jìn)行救治。
食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度
1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的`防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。
5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。
9、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
消費者投訴處理管理制度
1.對消費者的投訴必須熱情接待，耐心傾聽，認(rèn)真作好記錄，實行首接負(fù)責(zé)制。
2.對服務(wù)質(zhì)量、收費價格、衛(wèi)生環(huán)境、食品安全等投訴應(yīng)分別按有關(guān)規(guī)定接訴處理。
3.如有疑似食物中毒的人員進(jìn)行投訴的，應(yīng)做好下列工作：
�、倭⒓赐Ｖ故称芳庸こ鍪刍顒�，并在第一時間報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或相關(guān)部門。
�、诹⒓磳⒁伤剖澄镏卸镜娜藛T送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。
�、郾Ａ粼斐墒澄镏卸净蛘呖赡軐�(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，待確認(rèn)后交予食品藥品監(jiān)督管理部門處理。
④積極配合食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生、公安等部門進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實提供有關(guān)材料和樣品。
⑤落實食品藥品監(jiān)督管理部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜。
⑥配合有關(guān)部門分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。
食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案
為維護(hù)廣大食客和全體職工生命安全，保障本企業(yè)（店）運(yùn)營順利進(jìn)行，維護(hù)社會的政治穩(wěn)定，根據(jù)《食品安全法》和《開縣食品安全事故應(yīng)急專項預(yù)案》的要求，結(jié)合本單位（店）工作具體情況，特制定如下飲食安全應(yīng)急預(yù)案：
一、防止食物中毒的措施
�。�1、）健全食物中毒報告制度
認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。
�。ǘ⿵V泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育
廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合本單位（店）實際情況，充分得用電視，黑板報，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關(guān)衛(wèi)生知識提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。
�。ㄈ┘�(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施
預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染，控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：
1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物的還應(yīng)消毒手部、保持食物加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。
2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臐穸纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到700C以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在600C以上，或者及時冷藏，把溫度控制在100C以下。
3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給予微生物生長繁殖的機(jī)會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。
4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
�。ㄋ模╊A(yù)防常見的化學(xué)性食物中毒措施。
1、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。
2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至800C時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮
10分鐘以上再炒。
4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。食品加工過程禁止使用亞硝酸鹽。（五）發(fā)生食物中毒處理：
1、撥打120急救電話，及時把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。
2、及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告并保護(hù)好現(xiàn)場。
3、緊急處理。
�。�1）后勤保障部（辦公室）負(fù)責(zé)與調(diào)度，把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救。
�。�2）及時報本單位（店）有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，組織事故調(diào)查，處理臨時緊急事務(wù)。
4、原因調(diào)查
�。�1）保護(hù)好現(xiàn)場嚴(yán)防破壞，要對可疑食物或有毒食物取標(biāo)封存。
�。�2）積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門調(diào)查取證。
�。�3）分析原因，根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定情況進(jìn)行綜合分析確定事故原因吸取教訓(xùn)。
餐飲的管理制度10
一、設(shè)有衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)，學(xué)校食堂應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制，建立、建全衛(wèi)生檔案和各項衛(wèi)生管理制度，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，抓好各項衛(wèi)生管理制度落實。
二、食堂衛(wèi)生管理人員依國家規(guī)定，按時到原發(fā)證機(jī)關(guān)辦理衛(wèi)生許可證年檢審核手續(xù)。
三、配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，定期對食品原料和成品進(jìn)行抽樣檢查。加強(qiáng)水源管理，保證用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
四、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員須持有效的健康體檢合格證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明方能上崗。健康檢查每年一次，衛(wèi)生知識培訓(xùn)每兩年一次。
五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要符合食品衛(wèi)生“五四”制和相應(yīng)崗位衛(wèi)生要求。
六、保證防蠅、防鼠、防塵、通風(fēng)、上、下水、食品儲存等各項設(shè)施完好，保持內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔。做到所有垃圾不外露，及時清除有害昆蟲和其孳生地。
七、廢棄油脂處理符合《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理制度》。
八、餐廳清潔和茶酒具消毒保潔工作由專人負(fù)責(zé)，實行崗位責(zé)任制，做到責(zé)任到人，各功能間制定相應(yīng)衛(wèi)生管理制度，并抓好檢查落實。
九、自助餐廳熱菜保持在60℃以上，涼菜在開餐間15分鐘內(nèi)上臺，并做到少量勤加。桌餐推行分餐制，達(dá)不到者須提供公用筷、勺。供顧客涮鍋、燒烤的食品必須清洗干凈，薄厚適宜。
十、學(xué)院落餐廳要設(shè)立專（兼）職留樣保管員，負(fù)責(zé)每日三餐主、副食品的留樣工作；非集體用餐單位，在接待大型會議和重要活動時，每餐要留樣冷藏保存至少48小時。
餐飲的'管理制度11
消防安全教育、培訓(xùn)制度
1、所有員工每半年進(jìn)行一次集中消防安全培訓(xùn)并進(jìn)行考試，培訓(xùn)時間為每年的三月份和十一月份，培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括消防法律法規(guī)、酒店消防安全管理制度和保障消防安全的操作規(guī)程；本酒店、本崗位的火災(zāi)危險性和防火措施；酒店配備消防設(shè)施的性能、滅火器材的使用方法；報火警、撲救初起火災(zāi)以及自救逃生的知識和技能；組織、引導(dǎo)顧客疏散的知識和技能。
2、宣傳教育培訓(xùn)采取酒店與部門、集中與分散、定期與不定期等方式進(jìn)行。
3、單位對新招入人員上崗和進(jìn)入新崗位的員工進(jìn)行上崗前的消防安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容與年度培訓(xùn)內(nèi)容相同，并經(jīng)考試合格方可上崗。
4、消防控制室值班操作人員、易燃易爆崗位人員、專兼職消防人員參加培訓(xùn)機(jī)構(gòu)組織的消防職業(yè)培訓(xùn)，取得合格證后，方可上崗作業(yè)。
5、單位對所組織的培訓(xùn)時間、內(nèi)容及接受培訓(xùn)人員進(jìn)行認(rèn)真詳細(xì)的記錄并存檔備查。
6、消防安全培訓(xùn)由人力資源部與保衛(wèi)部共同負(fù)責(zé)，人力資源負(fù)責(zé)制定消防安全培訓(xùn)計劃，保衛(wèi)部負(fù)責(zé)培訓(xùn)內(nèi)容、授課和技能訓(xùn)練。
7、營業(yè)期間通過張貼圖畫、廣播、閉路電視等積極向顧客宣傳防火、滅火、疏散逃生等常識。
防火巡查、檢查制度
定期防火檢查制度：
1、單位實行定期防火檢查制度，每月的最后一個周進(jìn)行防火檢查，防火檢查由消防安全管理人組織，各部門負(fù)責(zé)人參加，保衛(wèi)部負(fù)責(zé)通知，并做好防火檢查記錄。春節(jié)、元旦、“五一”“十一”等重要節(jié)假日的防火檢查由消防安全責(zé)任人負(fù)責(zé)組織。
2、防火檢查的內(nèi)容包括：火災(zāi)隱患的整改情況以及防范措施的落實情況；安全疏散通道、疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明和安全出口情況；消防車通道、消防水源情況；滅火器材配置及有效情況；用火、用電有無違章情況；重點工種人員以及其他員工消防知識的掌握情況；消防安全重點部位的管理情況；易燃易爆危險物品和場所防火防爆措施的落實情況以及其他重要物資的防火安全情況；消防（控制室）值班情況和設(shè)施運(yùn)行、記錄情況；防火巡查情況；消防安全標(biāo)志的'設(shè)置情況和完好、有效情況；其他需要檢查的內(nèi)容。
3、防火檢查應(yīng)當(dāng)填寫檢查記錄。檢查人員和被檢查部門負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)在檢查記錄上簽名。
4、對下列違反消防安全規(guī)定的行為，應(yīng)當(dāng)責(zé)成當(dāng)場改正并督促落實：違章進(jìn)入儲存易燃易爆危險物品場所的；違章使用明火作業(yè)、在禁止區(qū)吸煙等行為的；將安全出口上鎖、遮擋，或者占用、堆放物品影響疏散通道暢通的；消火栓、滅火器材被遮擋影響使用或者被挪作他用的；常閉式防火門處于開啟狀態(tài)，防火卷簾下堆放物品影響使用的；消防設(shè)施管理、值班人員和防火巡查人員脫崗的；違章關(guān)閉消防設(shè)施、切斷消防電源的；其他可以當(dāng)場改正的行為。
5、各部門存在火災(zāi)隱患要在規(guī)定的期限內(nèi)整改，整改完畢后在檢查記錄上填寫整改情況，由部門負(fù)責(zé)人簽字后報保衛(wèi)部門，由保衛(wèi)部門安排人員進(jìn)行復(fù)查。
6、單位每月召開會議研究通報防火檢查情況。
每日防火巡查制度：
1、每日防火巡查由保衛(wèi)部統(tǒng)一組織實施，每日由專門人員進(jìn)行巡查，各消防安全重點部位每日至少巡查一遍。
2、營業(yè)期間的防火巡查每二小時進(jìn)行一次，營業(yè)結(jié)束時對營業(yè)現(xiàn)場全面進(jìn)行清查，消除遺留火種，并加強(qiáng)夜間防火巡查。
3、巡查的內(nèi)容包括：用火、用電有無違章情況；安全出口、疏散通道是否暢通，安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明是否完好；室外消火栓、水泵接合器完好情況；室內(nèi)消火栓、水帶、水槍完好在位情況；消火栓、噴淋管道閥門開啟情況；消防水池、高位水箱水位情況；消防水泵等供水設(shè)備完好情況；濕式報警閥、末端試水裝置完好、壓力指示情況；火災(zāi)探測器、手動報警按鈕、電話插孔、噴頭在位、是否被遮擋情況；滅火器在位、完好情況；應(yīng)急廣播系統(tǒng)揚(yáng)聲器完好在位情況；防排煙風(fēng)口完好情況；常閉式防火門是否處于關(guān)閉狀態(tài)，防火卷簾下是否堆放物品影響使用；消防安全重點部位的人員在崗情況；其他消防安全情況。
4、防火巡查應(yīng)當(dāng)填寫巡查記錄，巡查人員應(yīng)當(dāng)在巡查記錄上簽名。防火巡查人員應(yīng)當(dāng)及時糾正違章行為，妥善處置火災(zāi)危險，無法當(dāng)場處置的，應(yīng)當(dāng)立即報告。發(fā)現(xiàn)初起火災(zāi)應(yīng)當(dāng)立即報警并及時撲救。
5、防火巡查在巡查時應(yīng)佩戴統(tǒng)一制作的上崗證。
6、每日營業(yè)結(jié)束，各柜組人員負(fù)責(zé)打掃衛(wèi)生，清除可能遺留的火種。
7、營業(yè)結(jié)束后，對營業(yè)廳繼續(xù)進(jìn)行兩次防火巡查。
8、主管人員應(yīng)當(dāng)每日在防火巡查記錄上簽字確認(rèn)，消防安全管理人應(yīng)當(dāng)每周定期抽查、核查防火巡查記錄的情況。
安全疏散設(shè)施管理制度：
1、保持疏散通道、安全出口暢通，嚴(yán)禁占用疏散通道，嚴(yán)禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。
2、保持防火門、消防安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)、火災(zāi)事故廣播等設(shè)施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測試、維護(hù)和保養(yǎng)。
3、嚴(yán)禁在營業(yè)期間將安全出口上鎖或遮擋或者將消防安全疏散指示標(biāo)志遮擋、覆蓋。
4、應(yīng)急照明燈具、疏散指示標(biāo)志按定期進(jìn)行測試檢查，確保完好有效。
5、安全推閂式外開門確定專門責(zé)任人負(fù)責(zé)，確保每班都有責(zé)任人負(fù)責(zé)在緊急情況下使用。
消防設(shè)施、器材維護(hù)管理制度：
1、消防設(shè)施器材維護(hù)實行定期維護(hù)保養(yǎng)制度，具體由保衛(wèi)部組織實施，各部門發(fā)現(xiàn)消防設(shè)施器材出現(xiàn)的問題要及時向保衛(wèi)部報告，維修不及時或管理不當(dāng)將追究相關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任。
2、消防設(shè)施器材日常管理實行部門歸口管理，各部門對本責(zé)任區(qū)內(nèi)的消防設(shè)施器材的完好有效情況負(fù)責(zé)，并確定專人具體負(fù)責(zé)。
3、與具有建筑消防設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)能力的單位簽訂維護(hù)保養(yǎng)合同，每月進(jìn)行一次維護(hù)保養(yǎng)，出具維護(hù)保養(yǎng)報告書，每年至少進(jìn)行一次功能檢測，確保其正常使用。
4、火災(zāi)自動報警系統(tǒng)探測器投入使用2年后進(jìn)行清洗，以后每3年清洗一次。
5、滅火器至少每年委托維修單位對所有滅火器進(jìn)行一次檢查。凡使用過和失效不能使用的滅火器，必須委托維修單位進(jìn)行檢查，更換已損件和重新充裝滅火劑和驅(qū)動氣體。必須落實滅火器報廢制度，超過使用期限的滅火器予以強(qiáng)制報廢，重新選配新滅火器。建立滅火器檔案資料，記明配置類型、數(shù)量、設(shè)置位置、檢查維修單位（人員）、更換藥劑的時間等有關(guān)情況。
6、每兩年對消防水池、消防水箱全面進(jìn)行檢查，修補(bǔ)缺損和防腐處理；每年對水源的供水能力進(jìn)行一次測定；每季度對報警閥進(jìn)行一次放水試驗，對管道控制閥進(jìn)行一次檢修；每兩個月利用末端試水裝置對水流指示器進(jìn)行試驗；每月對消防水池、消防水箱及消防氣壓給水設(shè)備的水位和壓力進(jìn)行一次全面檢查；消防水泵每月啟動運(yùn)轉(zhuǎn)一次并模擬自動控制啟動運(yùn)轉(zhuǎn)一次；內(nèi)燃機(jī)驅(qū)動消防水泵每周運(yùn)轉(zhuǎn)一次；電磁閥每月檢查一次并作啟動實驗；每月對全部噴頭進(jìn)行一次外觀檢查；室外消火栓、室內(nèi)消火栓、水泵接合器每月進(jìn)行一次檢查。以上檢查要記入消防控制室值班記錄。
7、不準(zhǔn)隨便動用火災(zāi)區(qū)域報警器、手動報警按鈕、消防插孔電話、自動噴水滅火報警閥、防火卷簾手動開關(guān)等，發(fā)現(xiàn)損壞要及時報告。
餐飲的管理制度12
第一章 總 則
第一條為進(jìn)一步推動和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營場所。
第二章 餐廳管理
第三條內(nèi)部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)視的管理機(jī)制，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對餐廳的監(jiān)視工作，同時廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、服務(wù)等方面題目提出建議、意見及投訴。
1.辦公室管理職責(zé)：
(一)貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關(guān)部分頒布實行的餐飲管理方面的法規(guī);
(二)在廣泛征詢意見的基礎(chǔ)上，逐漸制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施;
(三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;
(四)負(fù)責(zé)對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)視、檢查與處罰;
(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的意見、建議及投訴等。
2.員工監(jiān)視權(quán)利：
(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù);
(二)在自愿推舉的條件下，由員工當(dāng)選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員，由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經(jīng)營者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。
第三章 服務(wù)要求
第四條 餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。
第五條 餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、
稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。
第六條 餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。
第七條 餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。
第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味，嚴(yán)格本錢核算，公道制定菜肴價格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任懇切接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等題目的意見、建議和投訴。
第十條 餐廳服務(wù)經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。
第四章 食品衛(wèi)生
第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)視、檢查與處罰。必須依照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營單位自行承當(dāng)。
第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)題目，應(yīng)及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承當(dāng)，與公司無關(guān)。同時公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。
第五章 餐飲用具的`使用
第十三條 各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應(yīng)指定專人保管，制定完善的使用條例。
第十四條 應(yīng)定期對餐飲用具、裝備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。
第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。
第十六條 做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。
第六章 附 則
第十七條 餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：
(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):
1.對食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。
2.負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。
3.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。
4.負(fù)責(zé)貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供給合格證供給點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。
5.保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
餐飲的管理制度13
一、總 則
1、為了強(qiáng)化企業(yè)管理,規(guī)范財務(wù)管理、財務(wù)核算,健全財務(wù)制度,更有效的為企業(yè)決策服務(wù),特制定本制度。
2、本制度分為三個部分:崗位及職責(zé)、會計處理程序、會計核算辦法。
3、本制度暫適用分公司。
二、崗位、 職責(zé)、分工
(一)分公司財務(wù)組織設(shè)以崗位:
1、總出納;
2、收銀;
3、庫管;
4、財產(chǎn)庫管;
5、財務(wù)負(fù)責(zé)人;
6、會計核算組。
(二)會計核算組分為:
1、采購應(yīng)付賬款組;
2、收入、應(yīng)收賬款組;
3、固定資產(chǎn)核算組;
4、成本核算組;
5、工資核算組;
6、材料核算;
7、總賬、稽核、綜合分析組。
(三)分公司視具體情況可錄用1人1崗,1崗多人,1人多崗制進(jìn)行崗位分配。
(四)職責(zé)
1、財務(wù)負(fù)責(zé)人
(1)領(lǐng)導(dǎo)分公司財務(wù)工作,參與分公司經(jīng)營決策;
(2)組織人員制定分公司財務(wù)制度和參與集團(tuán)公司財務(wù)制度建設(shè);
(3)監(jiān)督財務(wù)制度執(zhí)行;
(4)執(zhí)行財務(wù)稽核、綜合分析職責(zé);
(5)審核對外報表并簽字;
(6)組織會計培訓(xùn)、會計考核;
(7)組織實施財務(wù)公關(guān)計劃(銀行、稅務(wù)等);
(8)對處理財會不當(dāng)造成的違章、罰款、浪費等現(xiàn)象視具體情況負(fù)相應(yīng)責(zé)任;
(9)對基地、門店成本、費用管理措施監(jiān)督執(zhí)行不嚴(yán)而造成的損失負(fù)責(zé);
(10)對不及時清理現(xiàn)金、存款、往來賬款等賬而造成的損失負(fù)責(zé);
(11)對各種會計資料管理不善,出現(xiàn)損壞、遺失負(fù)責(zé);
(12)對未做好財務(wù)分析工作負(fù)責(zé);
(13)財務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)參與各項經(jīng)濟(jì)合同的簽訂;
(14)財務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)參與投資項目的核算與控制;
(15)對各部門的成本、費用有檢查權(quán)、監(jiān)督權(quán);
(16)對違反公司財務(wù)制度的收、支,有權(quán)制止并呈報總裁;
(17)對集團(tuán)公司的財務(wù)制度有建議義務(wù),可提出修改意見,如分公司財務(wù)與集團(tuán)財務(wù)意見不一致,應(yīng)先執(zhí)行集團(tuán)財務(wù)制度并上呈總裁意見書;
(18)對基地、門店、分公司各環(huán)節(jié)的.節(jié)約和浪費情況有權(quán)檢查并提出獎懲意見;
(19)對各部不合理現(xiàn)象在征得總裁意見后可分開臨時財務(wù)會;
(20)有權(quán)要求各部門提供有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、定額、管理措施等資料;
(21)組織制定各項費用定額、計劃成本、計劃毛利率,有權(quán)要求各部門提供必要資料;
(22)負(fù)責(zé)組織財務(wù)人員對企業(yè)現(xiàn)金、財、物進(jìn)行臨時抽檢和盤點;
(23)負(fù)責(zé)組織實施會計電算化方案;
(24)負(fù)責(zé)擬定會計崗位職責(zé),對會計人員進(jìn)行合理分工。
2、會計職責(zé)
(1)采購、應(yīng)付賬款核算;
�、賹彶椴少徴{(diào)查報告;
�、趯彶樯曩徲媱�;
�、蹖彶椴少徣霂靻�、申購單是否一致;
④審查入庫單各項是否準(zhǔn)確無誤;
⑤審查采購結(jié)算憑證(發(fā)票入庫單、送貨單等),防止錯付、漏付、重付;
�、薏少彸杀静町惡怂�;
⑦登記應(yīng)付賬款賬,材料成本差異明細(xì)賬;
�、鄬徍藘�(nèi)部交易結(jié)算單據(jù)。
(2)銷售、應(yīng)收組;
①審查營業(yè)日報各項目;
�、趯徍耸浙y記錄本;
�、蹖徍苏勖鈫螕�(jù);
�、軐徍藘�(nèi)部交易結(jié)算單據(jù);
�、菡_計算銷售成本;
�、薜怯浭杖�,應(yīng)收相關(guān)成本明細(xì)賬。
(3)固定資產(chǎn)核算
�、倨髽I(yè)固定資產(chǎn)增減變動核算;
②折舊核算;
�、矍謇砗怂�;
④制定企業(yè)固定資產(chǎn)目錄和折舊單據(jù);
�、莸怯浌潭ㄙY產(chǎn)明細(xì)賬;
�、薰潭ㄙY產(chǎn)清理整頓。
(4)成本核算(使用不當(dāng),閑置不用的固定資產(chǎn)處理)
�、賹徍烁黜椯M用單據(jù);
②會同各部門制定費用標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法;
�、鄢杀举M用的歸集與分配;
�、艿怯浻嘘P(guān)明細(xì)賬。
(5)工資核算
�、僦贫üべY表;
�、诜峙溆嬎�;
�、蹖徍税l(fā)放。
(6)材料核算
�、賹徍瞬牧鲜瞻l(fā)憑證;
�、诤怂悴牧项I(lǐng)用存;
�、鄣怯浻嘘P(guān)明細(xì)賬;
�、芨黜椀秃钠返馁忂M(jìn)、領(lǐng)用、攤銷核算;
�、莞黜椀秃钠芳安牧系膱髲U核算。
(7)總賬、稽核、綜合分析
�、賹徍擞涃~憑證;
�、趨R總記賬憑證;
③登記總分類賬;
�、茉陆K財務(wù)分析;
�、萏钪聘黝悎蟊�。
3、出納職責(zé)
(1)認(rèn)真執(zhí)行現(xiàn)金管理制度,參見《集團(tuán)公司現(xiàn)金管理制度》;
(2)嚴(yán)格執(zhí)行庫存現(xiàn)金限額,限額由總裁制定,超額部分及時存入銀行;
(3)不得私自支出現(xiàn)金,均以總裁簽字為依據(jù)支出現(xiàn)金;
(4)認(rèn)真做好現(xiàn)金日記賬、銀行日記賬,做到月清旬結(jié);
(5)認(rèn)真審核各種報銷憑證,手續(xù)不全者一律不得辦理支付手續(xù);
(6)各種支票嚴(yán)加管理,建立領(lǐng)用消號制度,任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效;
(7)積極配合會計做好,對賬、報賬工作;
(8)配合會計做好各種賬務(wù)處理;
(9)現(xiàn)金收支應(yīng)立即加蓋印記并登記;
(10)配合會計做好現(xiàn)金盤點工作。
4、收銀職責(zé)參見《收銀制度》
5、庫管職責(zé)參見《庫房管理制度》
餐飲的管理制度14
第一章總則
第一條為規(guī)范和加強(qiáng)商業(yè)綜合體消防安全工作，推行消防安全標(biāo)準(zhǔn)化管理，落實單位主體責(zé)任，提升消防安全管理水平，依據(jù)《中華人民共和國消防法》《消防安全責(zé)任制實施辦法》《機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，制定本規(guī)則。
第二條本規(guī)則中的商業(yè)綜合體是指集購物、住宿、餐飲、娛樂、展覽、交通樞紐等兩種或兩種以上功能于一體的單體建筑和通過地下連片車庫、地下連片商業(yè)空間、下沉式廣場、連廊等方式連接的多棟商業(yè)建筑組合體。
第三條本規(guī)則適用于已建成并投入使用且建筑面積不小于5萬平方米的商業(yè)綜合體（以下簡稱“大型商業(yè)綜合體”），其他商業(yè)綜合體可參照執(zhí)行。
第四條大型商業(yè)綜合體應(yīng)當(dāng)符合消防法律法規(guī)和消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求，采取有效的消防安全管理措施和先進(jìn)的消防技術(shù)手段，確保建筑具備可靠的消防安全條件。
第五條大型商業(yè)綜合體的消防安全管理應(yīng)當(dāng)貫徹“預(yù)防為主、防消結(jié)合”的方針，實行消防安全責(zé)任制。
第六條大型商業(yè)綜合體的實際使用功能應(yīng)當(dāng)與設(shè)計功能一致。經(jīng)過特殊消防設(shè)計的大型商業(yè)綜合體，應(yīng)當(dāng)將特殊消防設(shè)計規(guī)定的相關(guān)技術(shù)措施的落實情況，作為消防安全管理的重點內(nèi)容進(jìn)行巡查、檢查并存檔備查。
第二章消防安全責(zé)任
第七條大型商業(yè)綜合體的產(chǎn)權(quán)單位、使用單位是大型商業(yè)綜合體消防安全責(zé)任主體，對大型商業(yè)綜合體的消防安全工作負(fù)責(zé)。大型商業(yè)綜合體的產(chǎn)權(quán)單位、使用單位可以委托物業(yè)服務(wù)企業(yè)等單位（以下簡稱“委托管理單位”）提供消防安全管理服務(wù)，并應(yīng)當(dāng)在委托合同中約定具體服務(wù)內(nèi)容。
第八條大型商業(yè)綜合體以承包、租賃或者委托經(jīng)營等形式交由承包人、承租人、經(jīng)營管理人使用的，當(dāng)事人在訂立承包、租賃、委托管理等合同時，應(yīng)當(dāng)明確各方消防安全責(zé)任。實行承包、租賃或委托經(jīng)營管理時，產(chǎn)權(quán)單位應(yīng)當(dāng)提供符合消防安全要求的建筑物，并督促使用單位加強(qiáng)消防安全管理。承包人、承租人或者受委托經(jīng)營管理者，在其使用、經(jīng)營和管理范圍內(nèi)應(yīng)當(dāng)履行消防安全職責(zé)。
第九條大型商業(yè)綜合體的產(chǎn)權(quán)單位、使用單位應(yīng)當(dāng)明確消防安全責(zé)任人、消防安全管理人，設(shè)立消防安全工作歸口管理部門，建立健全消防安全管理制度，逐級細(xì)化明確消防安全管理職責(zé)和崗位職責(zé)。消防安全責(zé)任人應(yīng)當(dāng)由產(chǎn)權(quán)單位、使用單位的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任。消防安全管理人應(yīng)當(dāng)由消防安全責(zé)任人指定，負(fù)責(zé)組織實施本單位的消防安全管理工作。
第十條大型商業(yè)綜合體有兩個以上產(chǎn)權(quán)單位、使用單位的，各單位對其專有部分的.消防安全負(fù)責(zé)，對共有部分的消防安全共同負(fù)責(zé)。大型商業(yè)綜合體有兩個以上產(chǎn)權(quán)單位、使用單位的，應(yīng)當(dāng)明確一個產(chǎn)權(quán)單位、使用單位，或者共同委托一個委托管理單位作為統(tǒng)一管理單位，并明確統(tǒng)一消防安全管理人，對共用的疏散通道、安全出口、建筑消防設(shè)施和消防車通道等實施統(tǒng)一管理，同時協(xié)調(diào)、指導(dǎo)各單位共同做好大型商業(yè)綜合體的消防安全管理工作。
第十一條消防安全責(zé)任人應(yīng)當(dāng)掌握本單位的消防安全情況，全面負(fù)責(zé)本單位的消防安全工作，并履行下列消防安全職責(zé)：
1、制定和批準(zhǔn)本單位的消防安全管理制度、消防安全操作規(guī)程、滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，進(jìn)行消防工作檢查考核，保證各項規(guī)章制度落實；
2、統(tǒng)籌安排本單位經(jīng)營、維修、改建、擴(kuò)建等活動中的消防安全管理工作，批準(zhǔn)年度消防工作計劃；
3、為消防安全管理提供必要的經(jīng)費和組織保障；
4、建立消防安全工作例會制度，定期召開消防安全工作例會，研究本單位消防工作，處理涉及消防經(jīng)費投入、消防設(shè)施和器材購置、火災(zāi)隱患整改等重大問題，研究、部署、落實本單位消防安全工作計劃和措施；
5、定期組織防火檢查，督促整改火災(zāi)隱患；
6、依法建立專職消防隊或志愿消防隊，并配備相應(yīng)的消防設(shè)施和器材；
7、組織制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，并定期組織實施演練。
第十二條消防安全管理人對消防安全責(zé)任人負(fù)責(zé)，應(yīng)當(dāng)具備與其職責(zé)相適應(yīng)的消防安全知識和管理能力，取得注冊消防工程師執(zhí)業(yè)資格或者工程類中級以上專業(yè)技術(shù)職稱，并應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)：
1、擬訂年度消防安全工作計劃，組織實施日常消防安全管理工作；
2、組織制訂消防安全管理制度和消防安全操作規(guī)程，并檢查督促落實；
3、擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案；
4、建立消防檔案，確定本單位的消防安全重點部位，設(shè)置消防安全標(biāo)識；
5、組織實施防火巡查、檢查和火災(zāi)隱患排查整改工作；
6、組織實施對本單位消防設(shè)施和器材、消防安全標(biāo)識的維護(hù)保養(yǎng)，確保其完好有效和處于正常運(yùn)行狀態(tài)，確保疏散通道、安全出口、消防車道暢通；
7、組織本單位員工開展消防知識、技能的教育和培訓(xùn)，擬定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，組織滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案的實施和演練；
8、管理專職消防隊或志愿消防隊，組織開展日常業(yè)務(wù)訓(xùn)練和初起火災(zāi)撲救；
9、定期向消防安全責(zé)任人報告消防安全狀況，及時報告涉及消防安全的重大問題；
10、完成消防安全責(zé)任人委托的其他消防安全管理工作。
第十三條大型商業(yè)綜合體內(nèi)的經(jīng)營、服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)：
1、確保自身的經(jīng)營活動不更改或占用經(jīng)營場所的平面布置、疏散通道和疏散路線，不妨礙疏散設(shè)施及其他消防設(shè)施的使用；
2、主動接受消防安全宣傳教育培訓(xùn)，遵守消防安全管理制度和操作規(guī)程；熟悉本工作場所消防設(shè)施、器材及安全出口的位置，參加單位滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練；
3、清楚了解本單位火災(zāi)危險性，會報火警、會撲救初起火災(zāi)、會組織疏散逃生和自救；
4、每日到崗后及下班前應(yīng)當(dāng)檢查本崗位工作設(shè)施、設(shè)備、場地、電源插座、電氣設(shè)備的使用狀態(tài)等，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除并向消防安全工作歸口管理部門報告；
5、監(jiān)督顧客遵守消防安全管理制度，制止吸煙、使用大功率電器等不利于消防安全的行為。
第十四條大型商業(yè)綜合體的保安人員應(yīng)當(dāng)履行下列消防職責(zé)：
1、按照本單位的消防安全管理制度進(jìn)行防火巡查，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)當(dāng)及時報告；
2、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)及時報火警并報告消防安全責(zé)任人和消防安全管理人，撲救初起火災(zāi)，組織人員疏散，協(xié)助開展滅火救援；
3、勸阻和制止違反消防法規(guī)和消防安全管理制度的行為。
餐飲的管理制度15
為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:
一、依法加強(qiáng)自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評,做到檢查有紀(jì)錄,處理有結(jié)果。
二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴(yán)禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。
三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
八、嚴(yán)格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。
九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的'加工和存放要有明顯標(biāo)志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作
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