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餐廳衛(wèi)生管理制度(合集15篇)
在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中，需要使用制度的場合越來越多，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。到底應(yīng)如何擬定制度呢？下面是小編整理的餐廳衛(wèi)生管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐廳衛(wèi)生管理制度1
第一條 堅(jiān)決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。
第二條 由原料致到成品，實(shí)行四不制度:
(一)采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料;
(二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;
(三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;
(四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;
第三條 成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:
(一)生與熟隔離;
(二)成品與半成品隔離;
(三)食物與雜物、藥物隔離;
(四)食品與天然冰隔離。
第四條 用具、餐具實(shí)行“四過關(guān)”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。
第五條 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。
(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。
(三)所有操作臺(tái)、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。所有抹布，使用后要及時(shí)清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。
第六條 個(gè)人衛(wèi)生
(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。
(二)個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時(shí)，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手;嚴(yán)禁留長發(fā)、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。
(三)每學(xué)期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)講座，新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
第七條 食品加工出售衛(wèi)生:
(一)加工前，先驗(yàn)質(zhì)，然后嚴(yán)格按照操作程序加工。
(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。
(三)半成品嚴(yán)禁裝筐，應(yīng)專用容器裝盛，嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地?cái)[放。
(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。
(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，經(jīng)廚師長確認(rèn)在沒在變質(zhì)的.情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。
(八)涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
第八條 實(shí)行留樣制度:
每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。
第九條 衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長、班組長等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。
餐廳衛(wèi)生管理制度2
1、食品衛(wèi)生
1.1餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實(shí)行“四不制度”。
1)不采購腐爛變質(zhì)的原料和成品。
2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。
3)不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。
4)不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。
1.2不采購、不使用無生產(chǎn)日期,無保質(zhì)期,無生產(chǎn)廠家的“三無產(chǎn)品”。對超過保質(zhì)期產(chǎn)品要及時(shí)處理。
1.3餐廳嚴(yán)格執(zhí)行“食品四隔”制度
1)生與熟隔離。
2)成品與半成品隔離。
3)食品與雜物、藥物隔離。
4)食品與天然冰隔離。
1.4餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的,餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守<<中華人民共和國食品衛(wèi)生法>>。
2、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生
2.1炊事人員要做到“四勤”
1)勤洗手
2)勤剪指甲
3)勤洗澡理發(fā)
4)勤換工作服
2.2每年進(jìn)行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。
2.3不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。
2.4出售飯菜時(shí)一律用夾具,帶口罩。
3、餐廳衛(wèi)生防疫管理
3.1餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2引風(fēng)機(jī)、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負(fù)責(zé)將其擦洗干凈要無飯?jiān)⒉嗽?表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.3機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備,使用完畢后責(zé)任人要將機(jī)內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負(fù)責(zé)將其清洗干凈,要無殘?jiān)�、油垢、清潔衛(wèi)生。
3.5供餐時(shí),衛(wèi)生工要及時(shí)將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯?jiān)�、菜渣、灰塵、油垢。
3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。
3.7餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照<<衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)>>進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。
3.8對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。
3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃,不具備條件的'餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。
3.10對水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要及時(shí)處理。清洗時(shí)要用專門清洗池分開清洗,盛放時(shí)要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質(zhì)部分要及時(shí)切除。
3.11操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時(shí)要加罩防塵、防蠅、防污染。
3.12剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對已不能食用的要及時(shí)處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。
4消毒要求
4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。
4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。
4.3辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查:
1)、檢查所進(jìn)的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。
2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。
3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。
4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好。
5)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)要求相關(guān)責(zé)任人整改。
6)做好檢查情況的記錄。
餐廳衛(wèi)生管理制度3
1餐具衛(wèi)生：桌面干凈，光亮、無油膩。餐具擺放整齊，無灰塵、無油垢、無水嘖。杯具無水印，光亮。
2地面衛(wèi)生：無雜物，無油垢，無拖痕。
3玻璃衛(wèi)生：干凈，透亮。
4墻壁衛(wèi)生：無灰塵，無油垢。
5窗臺(tái)衛(wèi)生：窗柜、窗楞、窗戶神獸可及處無灰塵。
6操作臺(tái)衛(wèi)生：擺放整齊，無私人物品，干凈無油垢。
7門面衛(wèi)生：干凈，光亮，無油膩，無黑點(diǎn)。
8椅子衛(wèi)生：無雜物，無灰塵，椅子在允許的情況下，如有油膩等東西必須清洗，使用椅子時(shí)，不允許穿鞋直接踩在上面。
9垃圾桶衛(wèi)生：桶內(nèi)的'垃圾不允許超過垃圾桶的百分之五十，需擦的光亮，無油膩。
10公共區(qū)域：干凈，無灰塵，無油垢。
餐廳衛(wèi)生管理制度4
為創(chuàng)造一個(gè)舒適、優(yōu)美、整潔的工作環(huán)境，樹立公司的良好形象，制定本制度。
一、衛(wèi)生管理的范圍為公司各部門、工地辦公室的'辦公室、會(huì)議室、微機(jī)室、廁所、花壇、綠地及走廊、門窗等辦公場所及其設(shè)施的衛(wèi)生。
二、衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)是：門窗（玻璃、窗臺(tái)、窗欞）上無浮塵；地面無污物、污水、浮土；四周墻壁及其附屬物、裝飾品無蜘蛛網(wǎng)、浮塵；照明燈、電風(fēng)扇、空調(diào)上無浮塵；書櫥、鏡子上無浮塵、污跡，書櫥、檔案櫥內(nèi)各類書籍資料排列整齊，無灰塵，櫥頂無亂堆亂放現(xiàn)象；辦公桌上無浮塵，物品擺放整齊，水具無茶銹、水垢；桌椅擺放端正，各類座套干凈整潔；微機(jī)、打印機(jī)等設(shè)備保養(yǎng)良好，無灰塵、浮土；廁所墻面、地面、便池清潔干凈，無雜物、無異味；花壇、綠地內(nèi)無雜草、雜物。
三、衛(wèi)生清理實(shí)行部門責(zé)任制，部門負(fù)責(zé)人為責(zé)任人。各部門辦公室的衛(wèi)生，由各部門負(fù)責(zé)日常保潔。公共衛(wèi)生清理實(shí)行區(qū)域負(fù)責(zé)，區(qū)域劃分為：南辦公室走廊大門以東辦公室負(fù)責(zé)，走廊大門以西財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)；院子以走廊大門中心界定東西，以局西辦公樓門洞中心界定南北，大門以東南部及東南角花壇由辦公室負(fù)責(zé)，大門以西南部由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)，大門以東北部及東北角花壇由城建資產(chǎn)部負(fù)責(zé)，大門以北部及花壇由投資發(fā)展部和項(xiàng)目技術(shù)部負(fù)責(zé)。市場營銷部負(fù)責(zé)門前三包。文苑小區(qū)工地辦公室的衛(wèi)生保潔分別由投資發(fā)展部和項(xiàng)目技術(shù)部負(fù)責(zé)。
四、責(zé)任區(qū)衛(wèi)生清理每周集中進(jìn)行一次，日常保潔每月由辦公室牽頭進(jìn)行衛(wèi)生檢查評比。
五、各部門要認(rèn)真對待衛(wèi)生清理和衛(wèi)生檢查評比工作，積極主動(dòng)地搞好衛(wèi)生清理，不得因衛(wèi)生清理不達(dá)標(biāo)而影響公司的整體評分。
六、衛(wèi)生檢查評比結(jié)果累計(jì)存檔匯總，列入年終評先樹優(yōu)工作的內(nèi)容。
餐廳衛(wèi)生管理制度5
為切實(shí)按照教、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法規(guī)，進(jìn)一步加強(qiáng)本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應(yīng)的記錄。
二、食堂從業(yè)人員必須聽從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。
三、實(shí)行事故責(zé)任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制。
四、食品衛(wèi)生管理要求：
1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：
�、�、勤剪指甲、勤洗手。
�、�、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。
�、邸⑶谙丛�。
④、勤換衣服、工作服。
2、操作間設(shè)施擺布合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，庫房整潔，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。
4、餐具消毒必須監(jiān)測合格，符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。
5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場所嚴(yán)禁吸煙。
五、加工過程的衛(wèi)生要求：
1、杜絕用敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成奇放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
5、不得出售感觀異�；蜃冑|(zhì)食物。
六、小超市食品衛(wèi)生管理要求：
1、經(jīng)營戶必須持證，從業(yè)人員有健康證。
2、定型包裝食品必須索證。
3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。
4、不得經(jīng)營過期變質(zhì)及三無食品。
5、定型包裝食品不得拆散銷售。
3、學(xué)校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全管理制度
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）
2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。
4、蒸汽消毒時(shí)，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5、采用含氯制劑消毒時(shí)，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的`消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。
7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
餐廳衛(wèi)生管理制度6
餐廳是客人用餐的場所，餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口，其留給客人的印象，對于客人形成餐飲消費(fèi)的認(rèn)可度和重程度至關(guān)重要。
一、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務(wù)中的意義
人們的食欲往往受進(jìn)食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響，如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品的色、香、味、形好，會(huì)增強(qiáng)用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關(guān)的心理需求。餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施的清潔程度和維修狀況對于食品經(jīng)營的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關(guān)重要，因?yàn)轭櫩蛯︼埖甑娜矿w驗(yàn)就在餐廳，他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時(shí)是很挑剔的，這些往往在顧客心中會(huì)留下第一印象，這些地方每次開餐之前和結(jié)束后都需要仔細(xì)的清潔。餐廳的布置應(yīng)根據(jù)餐廳的大小、墻壁的`面積、可布置得優(yōu)美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅，并且要準(zhǔn)備進(jìn)餐人洗手及衣掛等設(shè)備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經(jīng)�；�、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。
二、餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)特色
1、服務(wù)員的洗手衛(wèi)生要求
餐廳服務(wù)員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動(dòng)物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動(dòng)（如執(zhí)行清潔任務(wù)）后。
2、餐廳擺臺(tái)衛(wèi)生要求
臺(tái)面是筵席的構(gòu)成要素，擺臺(tái)衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前，首先必須對所用的餐飲器具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查，托盤、桌面必須干凈，臺(tái)布、餐巾必須清潔，不得有破損現(xiàn)象，餐具、酒具要求經(jīng)過清洗消毒處理。服務(wù)員在擺臺(tái)前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。
擺臺(tái)要求規(guī)范快捷，餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，以防止手印留在器具內(nèi)側(cè)，從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應(yīng)折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。
擺臺(tái)完畢后，應(yīng)再次認(rèn)真細(xì)致的進(jìn)行檢查，察看桌面、臺(tái)布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)更換，以保證臺(tái)面的衛(wèi)生質(zhì)量。
3、餐前服務(wù)衛(wèi)生要求
進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務(wù)工作的一項(xiàng)重要環(huán)節(jié)，是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾取�？腿丝捎貌徒砬鍧嵤帧⒛�，以保持手、臉的衛(wèi)生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。
如有客人吸煙，還應(yīng)及時(shí)遞送煙灰缸。煙灰缸應(yīng)清潔干凈，清理時(shí)應(yīng)將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。
筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水。我國有無酒不成席之說，酒被認(rèn)為是勝利的象征、友誼的標(biāo)志、憂憤的寄托、喜悅的樂章。服務(wù)員應(yīng)提醒客人注意飲酒衛(wèi)生，如飲酒應(yīng)適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風(fēng)。
4、上菜服務(wù)衛(wèi)生要求
上菜應(yīng)用托盤，托盤必須干凈衛(wèi)生，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過程中受到污染，而且還對菜肴具有一定的保溫作用。端菜時(shí)手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè)，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時(shí)，不宜繼續(xù)在餐廳中使用。
上菜時(shí)不允許對著菜肴大聲說話，絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時(shí)要輕聲向客人打招呼，并于客人左側(cè)上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或?yàn)⒃诳腿松砩吓K衣物。向客人介紹菜肴時(shí)，應(yīng)先將菜肴放于餐桌上適當(dāng)位置后，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點(diǎn)的菜名及特色，必要時(shí)還應(yīng)介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對著餐桌上的菜點(diǎn)說話。
分菜時(shí)，應(yīng)使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務(wù)員給客人分菜時(shí)，應(yīng)于客人左側(cè)進(jìn)行，要求熟練細(xì)致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。
當(dāng)盤內(nèi)和碗中的菜肴吃完后，菜盤和湯碗應(yīng)及時(shí)撤下，及時(shí)送餐具洗滌消毒間進(jìn)行清洗消毒處理。
5、餐間服務(wù)衛(wèi)生要求
菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當(dāng)客人清潔雙手后，在上菜肴，以保證進(jìn)食衛(wèi)生。
餐間服務(wù)衛(wèi)生的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟。根據(jù)筵席情況，整個(gè)進(jìn)餐期間，一般要求食碟應(yīng)更換1次——2次以上。當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí)，就應(yīng)及時(shí)更換。
席間如有客人吸煙，應(yīng)配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時(shí)，可向煙灰缸內(nèi)滴點(diǎn)水，以防止煙灰在空調(diào)打開時(shí)飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應(yīng)更換1次以上。
服務(wù)員給客人斟酒、斟茶時(shí)，瓶口不宜觸及杯口，儀態(tài)應(yīng)自然優(yōu)雅，不滴不灑，以八成滿為宜。酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時(shí)泡沫較多，應(yīng)注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時(shí)，應(yīng)迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時(shí)，應(yīng)注意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。
餐廳服務(wù)應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強(qiáng)中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式、規(guī)格化和社交性的本質(zhì)特征。注意增設(shè)公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨(dú)勺所帶來的宴飲衛(wèi)生問題；酌情增設(shè)公筷，或?qū)嵭须p筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進(jìn)食筷進(jìn)食，即可避免一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛(wèi)生問題。筷子和勺匙必須符合衛(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進(jìn)食用，以防止疾病的傳播。
6、餐后服務(wù)衛(wèi)生要求
餐后應(yīng)向客人在送一次餐巾，共客人用來擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應(yīng)在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對次或多人使用，以防疾病傳播。當(dāng)客人餐畢離席時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)拉椅送客，取遞衣物，而后及時(shí)收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。
三、餐廳食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例
1、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，衛(wèi)生。
2、保證餐廳內(nèi)餐具洗刷設(shè)施及流小洗手設(shè)施運(yùn)行良好，水量充足。
3、每餐后及時(shí)采用濕式清掃法，迅速清掃餐廳內(nèi)衛(wèi)生。
4、保持餐桌及各臺(tái)面清潔，無污垢。
5、各下水口一定通暢，并有鼠隔網(wǎng)。
6、定期進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒。
7、夏秋季保證餐廳內(nèi)蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。
8、及時(shí)將餐廳內(nèi)產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內(nèi)倒掉。
9、粗加工工作人員應(yīng)嚴(yán)格原料的驗(yàn)收制度，加強(qiáng)感官性狀檢查，不加工腐爛，變質(zhì)，超期原料。
10、嚴(yán)格按要求將清洗后的肉類（水產(chǎn)），蔬菜（水果）類原料分類存放在有標(biāo)記的容器內(nèi)。
11、蔬菜應(yīng)先挑后洗，必須達(dá)到潔凈。
四、總結(jié)
作為餐廳管理人員，應(yīng)注意本部門員工的衛(wèi)生素養(yǎng)。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣需要經(jīng)過長期的衛(wèi)生教育和鍛煉才能養(yǎng)成，在衛(wèi)生監(jiān)督員的檢查和督促下自覺搞好個(gè)人衛(wèi)生，才能保證飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量，對于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生工作必須從下列幾項(xiàng)做起：
�。ㄒ唬﹤�(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、身體衛(wèi)生
餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營，他們的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、身體健康狀況和遵守衛(wèi)生操作規(guī)范的行為直接影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量。因此，加強(qiáng)對從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高食品衛(wèi)生知識(shí)，控制食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的污染，對保證食品衛(wèi)生質(zhì)量有重要意義。
2、服務(wù)眼的著裝衛(wèi)生
餐廳服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西褲的長度要適中，上衣平整清潔，鈕扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字跡清晰，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小和身，裙子應(yīng)長短適宜，清潔平整，整體上給人一種和諧的美感。
3、服務(wù)員的儀態(tài)衛(wèi)生
男服務(wù)員發(fā)型標(biāo)準(zhǔn)，光亮無頭皮屑，發(fā)角不過耳，后部過頸，不留長鬢角和胡須，臉孔潔凈。牙齒清潔，口腔清新。指甲長剪，保持清潔。精神飽滿，態(tài)度熱情，富有朝氣。女服務(wù)員著淡妝上崗，不上濃妝；上班不戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等有可能影響衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)操作的飾物；指甲不可過長，不涂有色指甲油，留指定的發(fā)型。
（二）加強(qiáng)衛(wèi)生教育，提高對飲食衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)
飯店餐廳的管理干部和衛(wèi)生防疫人員，要定期向從事餐飲工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查和宣傳教育工作，使其充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺按衛(wèi)生條例制度辦事，并向其傳授飲食營養(yǎng)和食品衛(wèi)生方面的知識(shí)，不斷提高搞好衛(wèi)生的技能。
�。ㄈ┙⒈匾男l(wèi)生獎(jiǎng)懲制度
餐飲管理部門要針對本單位實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例，對認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生給項(xiàng)規(guī)章制度，對工作中有突出成績或貢獻(xiàn)的單位和個(gè)人，進(jìn)行表揚(yáng)和必要的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)；對違反食品法、食品衛(wèi)生條例、規(guī)定和制度的單位或個(gè)人，視其情節(jié)輕重給予批評教育、懲罰；對屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員和領(lǐng)導(dǎo)，給予行政處分。
通過日常學(xué)習(xí)《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》，并翻閱了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生管理》等多本書籍，使我明確了作為飯店的餐飲部經(jīng)理，應(yīng)適當(dāng)教育服務(wù)員，使他們懂得飲食業(yè)的質(zhì)量水平。應(yīng)自始至終無論何時(shí)都堅(jiān)持飯店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)理的職責(zé)就是為每一種產(chǎn)品確定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。不用品嘗，只需看形狀、色調(diào)和紋理、溫度等就可以對食品的質(zhì)量做出判斷。
餐廳衛(wèi)生管理制度7
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的.衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內(nèi)容：
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤�，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)�。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的三防設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
餐廳衛(wèi)生管理制度8
1.餐廳、廚房應(yīng)有紗門、紗窗、紗罩，保持無蠅；
2.餐廳、廚房每餐后要及時(shí)擦掃干凈，臺(tái)布、椅罩要經(jīng)常換洗，各類物品要勤整理、勤擦拭，使之整潔有序，每周要大掃除一次；
3.餐廳、廚房排水應(yīng)保持暢通，污水應(yīng)及時(shí)倒入污水池，不積存臟水污物，環(huán)境應(yīng)保持清潔、整齊；
4.餐廳廚房內(nèi)禁止飼養(yǎng)家禽家畜，禁止攜帶有毒化學(xué)藥劑等進(jìn)入；
5.盛生食物和熟食物的`容器不得混用；
6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分別保管；
7.籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要及時(shí)清洗晾干、放置有序；
8.鍋、鍋蓋、籠屜、發(fā)面盆缸等較大的炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次；
9.機(jī)械用具如壓面機(jī)等用后熱水洗凈，擦干保存；
10.食具要定期消毒，病員食具要專用獨(dú)放，防止傳染。
餐廳衛(wèi)生管理制度9
餐廳衛(wèi)生管理制度
1、 餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面。
2、 餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔，保證餐具無破損。
3、 供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。
4、 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。
5、 定期清理檢查吧臺(tái)銷售的食品，防止過期或變質(zhì)的食品售出。
食堂庫房衛(wèi)生管理制度
1、 食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書、供貨票據(jù)者，不得入庫。
2、 堅(jiān)持出入庫登記和先進(jìn)先出庫原則。
3、 各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放，隔墻離地，加蓋，標(biāo)識(shí)清楚。食品添加劑須專柜保管。
4、 定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料，對未及時(shí)處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。
5、 保持庫房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。
庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品等。
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。
2、 從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”：不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場所;工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。
“三要”：上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅(jiān)持”：堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。
3、 工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。
食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度
1、 凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。
2、 從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門統(tǒng)一保管，以便檢查。
3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時(shí)，應(yīng)立即離崗。
4、 生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人，衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員，初級(jí)培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。
5、 根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得 培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)，各級(jí)衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。
原料采購與索證制度
1、 食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書和供貨票據(jù)。
2、 堅(jiān)持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調(diào)味品等)和食品添加劑定點(diǎn)采購，蔬菜、水果等應(yīng)相對固定采購地點(diǎn)。
3、 定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購“三無”(無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期)食品。
嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品、超過保質(zhì)期及不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。
食品及原料進(jìn)出臺(tái)帳制度
1、 食品購銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，并保存一年以上備查。
2、 有專人負(fù)責(zé)管理，做好臺(tái)帳記錄。
3、 及時(shí)處理以過期或接近保質(zhì)期的食品。
4、 食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進(jìn)貨和成品供應(yīng)臺(tái)帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進(jìn)貨、驗(yàn)收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗(yàn)收。
食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察，了解其衛(wèi)生狀況。
食品采購進(jìn)倉驗(yàn)收制度
1、 確定專人負(fù)責(zé)食品采購進(jìn)倉驗(yàn)收制度，嚴(yán)把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。
2、 在食品購銷臺(tái)帳詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件等情況。
3、 進(jìn)倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，畜、禽類產(chǎn)品應(yīng)喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗(yàn)訖印章、檢驗(yàn)合格證應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號(hào)、檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果、檢驗(yàn)日期等內(nèi)容。
4、 須冷藏的食品必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
5、 食品儲(chǔ)存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
送餐衛(wèi)生管理制度
1、 外送食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)施，防止污染。
2、 外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限，禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時(shí)清洗消毒
食物中毒應(yīng)急處理制度
1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)建立顧客投訴登記，制定人員負(fù)責(zé)接待投訴，并做好詳細(xì)記錄。
2、 發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時(shí)應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報(bào)告。
3、 主動(dòng)協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。
4、 妥善保護(hù)現(xiàn)場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場、工作人員都應(yīng)堅(jiān)守崗位，接受調(diào)查，不得隱瞞、謊報(bào)、拖延、阻饒。
5、 積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的工作人員對事故的調(diào)查，如實(shí)提供資料、情況及數(shù)據(jù)，協(xié)助采集樣品。
6、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門，按要求落實(shí)各項(xiàng)措施。
食物中毒事故受理電話：xx。
食堂粗加工衛(wèi)生管理制度
1、 實(shí)行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上。
2、 當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料，粗加工后須及時(shí)冷藏保管。
3、 、堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。
4、 肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間(池)清洗，分案切配。裝肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜的容器應(yīng)分開固定使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。
5、 所有工用具、切配案臺(tái)、容器用后應(yīng)洗凈，定位存放。
保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，做到地面、地溝，無積水、無異味。
烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度
1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。
2、 裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜(或上鎖)存放。
3、 加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。
4、 加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過2小時(shí)。不得向顧客供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。
5、 品嘗菜肴須用專用工具，嚴(yán)禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。
烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個(gè)人生活用品等。
廢棄食用油脂管理制度
1、 廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產(chǎn)生的不能再食用的動(dòng)、植物油脂及潲水油。
2、 在食品制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。
3、 盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負(fù)責(zé)。
4、 廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點(diǎn)人回收，必須作廢料使用，不準(zhǔn)再提煉食用油脂，作好逐日登記。
開水及浴室管理制度
1、 開水收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶，熱水壺(不論大小)0.3元/瓶，桶子(18升以下)1元/桶。
2、 拒絕現(xiàn)金，打金龍卡收費(fèi)。
3、 供應(yīng)時(shí)間： 早上：6：20----8：00 中午：10：40----13：10 晚上：15：40----19：00。
4、 為保證每天正常供應(yīng)開水，請節(jié)約用水，謝絕洗飯盒，如發(fā)現(xiàn)一次將以50----100元的處罰。
5、 愛護(hù)公共設(shè)施，損壞照價(jià)賠償。
6、 要保持浴室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，不準(zhǔn)亂扔雜物，不準(zhǔn)在浴室內(nèi)大便。
7、 禁止在浴室內(nèi)洗衣服
貴重物品自行保管，如有遺失概不負(fù)責(zé)。
紀(jì)律守則
一、 嚴(yán)于職守
1、 按時(shí)上、下班，工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無事不得在食堂逗留。
2、 工作時(shí)間不準(zhǔn)打私人電話，不準(zhǔn)會(huì)客。
3、 工作時(shí)間不得吃東西，不準(zhǔn)開放收錄機(jī)、電視機(jī)，唱歌和大聲喧嘩。
4、 按時(shí)就餐，不準(zhǔn)浪費(fèi)，必須按餐廳規(guī)定就餐。
5、 不準(zhǔn)粗言穢語，不準(zhǔn)譏諷師生及學(xué)生家長或不理不睬，不準(zhǔn)與顧客爭辯或在公共場合與同事爭論。
6、 在工作場所要保持禮貌待客，站立服務(wù)，不可高聲談話和閑聊，不準(zhǔn)當(dāng)著客人整理頭發(fā)或觸摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。
二、 儀表儀容
員工的儀表儀容如何，直接影響食堂的聲譽(yù)及格調(diào)，全體員工必須充分認(rèn)識(shí)這一問題的重要性。
1、 員工必須保持服裝整齊清潔，戴好工作帽。
2、 男員工頭發(fā)以發(fā)腳不蓋過耳部及后衣領(lǐng)為適度。不準(zhǔn)留小胡子。女員工不準(zhǔn)披頭散發(fā)，頭發(fā)以不蓋過肩部為準(zhǔn)。保持雅淡清壯，不準(zhǔn)濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。員工必須勤修剪指甲和頭發(fā)，保持清潔。
3、 飾物僅限于佩戴結(jié)婚戒指，白案師傅不能佩戴戒指。
三、 工作態(tài)度
1、 禮儀----是員工對顧客和同事的最基本態(tài)度，窗口人員要站立服務(wù)，面帶微笑。要使用敬語，做到“請”字當(dāng)頭，“謝”不離口，做到熱情有禮。
2、 效率----提供高效率服務(wù)，關(guān)注工作上的細(xì)節(jié)，為顧客排憂解難。
3、 接待----凡顧客有求于員工，任何部門任何人不得簡單回絕請求，不是本部門的工作也必須代客人轉(zhuǎn)告有關(guān)部門，主動(dòng)聯(lián)系辦理。
4、 責(zé)任----無論是常規(guī)的服務(wù)還是正常的工作，一切以及時(shí)圓滿為目的。
5、 協(xié)作----各班組之間，相互之間應(yīng)積極配合真誠協(xié)作，不準(zhǔn)互相扯皮，推委，應(yīng)同心同德解決疑難。
6、 忠實(shí)----忠誠老實(shí)是每個(gè)員工必須具有的品德，有事必報(bào)，有錯(cuò)必改，不得提供假情報(bào)，文過飾非，陽奉陰違，誣陷他人。
四、 上、下班考勤
1、 員工上、下班必須按規(guī)定打考勤。
2、 如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，應(yīng)向所在班組報(bào)告，以備核查。
五、 愛護(hù)公物、維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生
1、 愛護(hù)食堂的一切器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。
2、 養(yǎng)成講衛(wèi)生的`美德，不準(zhǔn)隨地吐痰，不亂丟果皮紙屑、煙頭或雜物，如在公共場所發(fā)現(xiàn)有紙屑雜物等，應(yīng)隨手撿起來，以保證食堂內(nèi)清潔、舒適的環(huán)境。在宿舍，員工應(yīng)遵守宿舍管理?xiàng)l例，注意宿舍衛(wèi)生。
六、 員工衣柜的管理
員工衣柜為存放工衣而設(shè)，不得存放食物或其他物品，并保持整潔。
七、 工作服管理
1、 食堂視工作崗位的需求，發(fā)給制服兩件。
2、 員工穿著必須保持整潔，上班時(shí)必須按規(guī)定穿著工作服。
3、 離職時(shí)員工必須將制服交回本部門，如有遺失或損壞須按規(guī)定賠償。
八、 員工宿舍
1、 員工宿舍是為員工提供住宿休息的場所，每個(gè)員工須嚴(yán)格遵守。
2、 不準(zhǔn)親友及外來人員留宿。
3、 不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)賭博、酗酒、打架或從事違紀(jì)違法之事。
4、 宿舍內(nèi)保持安靜、整潔，晚上22：30后必須關(guān)燈休息。
5、 必須保證室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生，不得亂丟亂放，隨地大小便。
九、 安全守則
1、 注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時(shí)報(bào)告，切實(shí)清除隱患。
2、 員工下班前要認(rèn)真檢查、消除不安全隱患，確保生命財(cái)產(chǎn)安全。
3、 不準(zhǔn)將親友或無關(guān)人員帶入工作場所。
4、 拾獲顧客遺留錢、物一律上交辦公室(即食堂辦公室)。
臨工班長崗位職責(zé)
班長在食堂經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本班全面工作，其職責(zé)是：
1.抓好本班職工的政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，提高職工整體素質(zhì)。牢固樹立“三服務(wù)兩育人”的思想。
2.負(fù)責(zé)本班工作計(jì)劃制定，人員考勤調(diào)配與分工，工具設(shè)備、維修材料的保管等各項(xiàng)管理工作。
3.制定安全措施，監(jiān)督落實(shí)情況，及時(shí)糾正、批評一切違反操作規(guī)程的不良行為，確保工作安全。
4.定期召開班組會(huì)，講評職工工作情況，樹立職工正氣。
5.積極宣傳節(jié)約用水，努力推廣節(jié)水技術(shù)與措施，有效節(jié)約用水。
6.及時(shí)、主動(dòng)向中心經(jīng)理匯報(bào)工作。努力做到下情上達(dá)，積極主動(dòng)落實(shí)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指示精神。
7.完成中心經(jīng)理交辦的其它工作任務(wù)。
送餐衛(wèi)生管理制度
3、 外送食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)施，防止污染。
4、 外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限，禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時(shí)清洗消毒
食物中毒應(yīng)急處理制度
7、 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)建立顧客投訴登記，制定人員負(fù)責(zé)接待投訴，并做好詳細(xì)記錄。
8、 發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時(shí)應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報(bào)告。
9、 主動(dòng)協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。
10、 妥善保護(hù)現(xiàn)場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場、工作人員都應(yīng)堅(jiān)守崗位，接受調(diào)查，不得隱瞞、謊報(bào)、拖延、阻饒。
11、 積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的工作人員對事故的調(diào)查，如實(shí)提供資料、情況及數(shù)據(jù)，協(xié)助采集樣品。
12、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門，按要求落實(shí)各項(xiàng)措施。
食物中毒事故受理電話：xx。
膳食科管理辦法
為適應(yīng)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步加快后勤社會(huì)化改革步伐，搞好各項(xiàng)修建施工管理服務(wù)工作，勢在必行，進(jìn)一步解放思想，轉(zhuǎn)變觀念，堅(jiān)持以發(fā)展為主題，以科學(xué)管理為動(dòng)力，以高起點(diǎn)、高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，與時(shí)俱進(jìn)，以求真務(wù)實(shí)的工作作風(fēng)，嚴(yán)格工程質(zhì)量管理及臨時(shí)工隊(duì)伍的使用，以三優(yōu)一滿意為工作理念，以嶄新的服務(wù)形象，開創(chuàng)工作新局面，增強(qiáng)膳食中心的社會(huì)透明度，促進(jìn)修膳食中心的精神文明建設(shè)和二個(gè)效益雙豐收，特制定管理辦法如下：
一、按照市場經(jīng)濟(jì)管理模式，自覺地遵守國家的法律、法規(guī)，接受后勤處的指導(dǎo)和監(jiān)督，遵循自主經(jīng)營、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧、滾動(dòng)發(fā)展的經(jīng)營方式，實(shí)行民主管理、集體積累、按勞分配和按比例提成的管理原則，堅(jiān)持打造精品、質(zhì)量第一的經(jīng)營方針。以立足學(xué)校為基礎(chǔ)，借助社會(huì)力量和技術(shù)不斷的完善管理辦法，提高修繕質(zhì)量，不斷增強(qiáng)膳食科的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，擴(kuò)大資金積累，全方位的為廣大師生員工生活服務(wù)，逐步走向社會(huì)，拓寬創(chuàng)收渠道。
二、要嚴(yán)格各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)工作質(zhì)量、成本、安全標(biāo)準(zhǔn)化的管理，要有針對性地開展實(shí)施“質(zhì)量工程，服務(wù)一體化”的經(jīng)營目標(biāo)，要以強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感對待自己分管的工作。
三、對單項(xiàng)工程的管理，要適應(yīng)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的需求，要提高隊(duì)伍的整體素質(zhì)。對項(xiàng)目管理要簽定必要的責(zé)任書，要建立考勤、考核、評價(jià)約束機(jī)制，成本、安全等過程要實(shí)行過程監(jiān)控和保證措施，并與獎(jiǎng)罰掛鉤。
四、對正常的零星維修工作，設(shè)專人管理，堅(jiān)持三優(yōu)一滿意為工作理念，實(shí)行跟蹤管理，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，做到急活不過夜，大活及時(shí)修，要主動(dòng)上門找活干，發(fā)揚(yáng)不怕吃苦、不怕麻煩，以強(qiáng)烈的服務(wù)熱情、優(yōu)質(zhì)的修繕質(zhì)量，爭取廣大師生們的信賴。
五、堅(jiān)持高舉優(yōu)質(zhì)服務(wù)的大旗，以三優(yōu)一滿意為工作理論，進(jìn)一步強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，增強(qiáng)集體凝聚力和服務(wù)熱情，調(diào)動(dòng)一切積極性，刻苦學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技術(shù)，練好內(nèi)功，立足本職工作，以誠實(shí)守信的態(tài)度和嶄新的思想觀念迎接新的挑戰(zhàn)，永不滿足現(xiàn)狀。
六、加強(qiáng)規(guī)范化建設(shè)
中心各級(jí)施工管理人員要公開競爭，聘任上崗，被聘上崗的同志，要自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律，堅(jiān)守工作崗位，跟班作業(yè)，做到以工作責(zé)任為重，有事請假。
食品衛(wèi)生安全制度
1、 有健全的衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。
2、 采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，索取相關(guān)衛(wèi)生資料。
3、 食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫保持整潔，食品存放隔墻離地，一物一標(biāo)簽，并有專人管理。
4、 原料的分揀存放，加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，加工容器、加工用具及時(shí)清洗、消毒，專項(xiàng)專用，避免交叉污染;加工涼菜必須嚴(yán)格操作衛(wèi)生規(guī)程，避免細(xì)菌污染。
5、 有毒、有害及化學(xué)物質(zhì)等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。
6、 餐具在使用前須洗凈，消毒并保潔。
7、 非工作人員不得進(jìn)入生產(chǎn)加工間內(nèi)。
8、 食品及原料驗(yàn)收不得設(shè)在加工間內(nèi)。
食堂規(guī)章制度處罰條例
食堂工作人員都必須遵守規(guī)章制度;盡好自己的責(zé)任，服從上級(jí)的安排。
1、 按時(shí)上、下班，不遲到、不早退,不離崗;違者一次罰款5元。
2、 上班時(shí)間內(nèi)不準(zhǔn)看電視;違者一次罰款10元。
3、 自備餐具，不準(zhǔn)使用一次性餐具就餐;違者一次罰款10元。
4、 不準(zhǔn)吃米粉(哪怕是到那里打湯)，如有違者連下米粉的一起罰;違者一次罰款10元。
5、 不準(zhǔn)爬窗戶;違者一次罰款50元。
6、 上班時(shí)間不準(zhǔn)在工作場地內(nèi)抽煙和嚼擯榔;違者一次罰款10元、第二次20元依此內(nèi)推。
7、 不準(zhǔn)拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有發(fā)現(xiàn)第一次警告處分并罰款20元;屢教不改的予以辭退。
8、 食堂食物不得以任何借口帶走，不準(zhǔn)偷盜;違者一次罰款50元。
9、 不準(zhǔn)吵架和打架斗毆，應(yīng)和睦相處;論情節(jié)輕重，輕者雙方各以20元罰款;情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。
10、 保結(jié)柜和消毒柜內(nèi)不準(zhǔn)存放私人物品;違者一次罰款5元。
衛(wèi)生管理制度
為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，確保消費(fèi)者的健康，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識(shí)，特成立“食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組”，并制定如下制度：
1、 理工作小組：何義同志任組長，成員有：周玉英、汪朝陽、徐長明領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定衛(wèi)生工作計(jì)劃。組織衛(wèi)生檢查評比，按制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。
2、 組織衛(wèi)生宣傳教育工作，制定本單位從業(yè)人員學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計(jì)劃，定期對本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和有關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)。
3、 組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并及時(shí)做好《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的“五病”人員調(diào)離工作。
4、 定期或不定期對本單位的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，并有檢查記錄。
對發(fā)生食品污染和食物中毒事件，應(yīng)立即采取措施，控制事態(tài)發(fā)展，如實(shí)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并積極配合衛(wèi)生行政部門及時(shí)查明原因，搞好調(diào)查處理工作。
餐廳衛(wèi)生管理制度10
1、本公司為維護(hù)員工健康及工作場所環(huán)境衛(wèi)生，特訂定本準(zhǔn)則。
2、凡本公司衛(wèi)生事宜，除另有規(guī)定外，悉依本準(zhǔn)則行之。
3、本公司衛(wèi)生事宜，除總務(wù)及生產(chǎn)單位（安全衛(wèi)生委員會(huì)）負(fù)責(zé)外，全體人員，須一體確實(shí)遵行。
4、凡新進(jìn)入員必須了解衛(wèi)生的重要與應(yīng)用的'知識(shí)。
5、各工作場所內(nèi)，均須保持整潔，不得堆積足以發(fā)生臭氣或有礙衛(wèi)生之垃圾、污垢或碎屑。
6、各工作場所內(nèi)之走道及階梯，至少須每日清掃一次，并須采用適當(dāng)方法減少灰塵的飛揚(yáng)。
7、各工作場所內(nèi)，應(yīng)嚴(yán)禁隨地吐痰。
餐廳衛(wèi)生管理制度11
�。�1）地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃要經(jīng)常擦洗，四壁無塵，清凈舒適。
（2）西餐廳周圍的垃圾污水要及時(shí)清理，西餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進(jìn)保管室。
（3）洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、清潔明亮。
（4）西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。
2、個(gè)人衛(wèi)生管理
（1）四勤：修指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
�。�2）工作前后要洗手。
�。�3）定期進(jìn)行體檢。
（4）廚房員工除穿工作服，還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽。
3、操作衛(wèi)生管理
（1）服務(wù)員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開水浸燙，以殺滅細(xì)菌，托盤等工具要保持清潔。
�。�2）工作時(shí)，不許對著食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準(zhǔn)吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。
�。�3）出餐或餐具用品要使用托盤。
�。�4）凡腐爛變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售。
�。�5）服務(wù)過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)患病者，對其所使用餐具要單獨(dú)存放，重點(diǎn)消毒。
（6）勿用手抓在實(shí)碗口或匙羹的入口端。
4、餐具衛(wèi)生管理
（1）無油膩、無水漬、無細(xì)菌。
�。�2）堅(jiān)持刮、洗、過和消毒。
刮——餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進(jìn)行大、小餐具分類，分別清洗，以名損壞餐具。
洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。
過——洗滌后要用清水沖洗過清。
消毒——凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具，都要實(shí)行消毒。
5、西餐廳用具保管、貯存與消毒
�。�1）餐具、用具分類
木制家具：桌、椅、工作臺(tái)、筷子、西餐柜等。
陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。
玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。
不銹鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點(diǎn)心車、餐具車、湯勺、冰桶等。
銅、銀制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。
布草類用品：臺(tái)布、餐巾、擦臺(tái)布。
�。�2）餐具、用具保潔與保管
木制家具：嚴(yán)防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上，水漬要及時(shí)擦干，注意巧搬輕放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。
瓷器：清洗必須堅(jiān)持一刮、二洗、三過、四消毒原則；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內(nèi)；一天工作結(jié)束時(shí)，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。
玻璃用具：清洗時(shí)要使用杯擦或潔布，不可用力過大；清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi)，使其透明光亮；收拾餐具時(shí)，要注意分檔存放，防止亂放亂套；發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用。
銅、銀器具：銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹干，長久沒有用的應(yīng)定期擦拭，并有專人專柜保管，定期盤點(diǎn)。
布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬；每天用后要及時(shí)送洗，防止發(fā)霉；洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機(jī)進(jìn)行修補(bǔ)，如破損嚴(yán)重應(yīng)終止使用。
�。�3）餐具、用具的消毒方法
消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種（主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具）。
煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>
蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴(yán)后打開蒸汽，汽蒸15分鐘即可。
漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達(dá)到消毒的目的'。
�。�4）消毒后餐具、用具的貯存要求。
消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應(yīng)把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內(nèi)，并在明顯位置標(biāo)上已消毒，對貯存柜要經(jīng)常清洗，拿取用具后應(yīng)關(guān)上柜門，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入，服務(wù)員拿取餐具前必須洗干凈雙手。
�。�5）銀器洗滌法
擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。
餐廳衛(wèi)生管理制度12
一、建筑與布局要求
1、餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施。
2、餐廳要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。
3、設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。
4、設(shè)有餐飲具存放柜。
二、衛(wèi)生管理
1、餐廳要進(jìn)行封閉管理，閑雜人員不得入內(nèi)。
2、要明確人員負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生，餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔，餐桌、地面不得有積垢，不得設(shè)置其它設(shè)施或與外界其它項(xiàng)目混合經(jīng)營。
3、餐廳內(nèi)蒼蠅密度不得超標(biāo)。
4、餐廳離備餐間較遠(yuǎn)的應(yīng)配備盛裝、分送學(xué)生用餐的專用密閉容器，運(yùn)送學(xué)生用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的`結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。
5、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。
6、餐廳和備餐間必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。
7、要營造良好的文化氛圍，努力將食堂建成衛(wèi)生安全宣傳的陣地和進(jìn)行德育的場所。
餐廳衛(wèi)生管理制度13
食堂_是學(xué)生進(jìn)餐的場所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。
三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，食堂干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的'食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
餐廳衛(wèi)生管理制度14
一、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的設(shè)備及干毛巾。
二、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)擺臺(tái)和餐飲具的存放柜,柜內(nèi)隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生。
三、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保結(jié)。
四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性異常或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)當(dāng)立即撤換食品,并作出相應(yīng)的'處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。
餐廳衛(wèi)生管理制度15
食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克)，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。
四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。
原料采購索證登記制度
學(xué)院食堂的原料采購是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團(tuán)原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的.食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。
五、食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。
六、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。
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