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      餐廳衛(wèi)生管理制度

      時(shí)間:2024-08-11 14:04:52 制度 我要投稿

      餐廳衛(wèi)生管理制度(優(yōu))

        在我們平凡的日常里,越來(lái)越多人會(huì)去使用制度,制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。到底應(yīng)如何擬定制度呢?下面是小編收集整理的餐廳衛(wèi)生管理制度,希望對(duì)大家有所幫助。

      餐廳衛(wèi)生管理制度(優(yōu))

      餐廳衛(wèi)生管理制度1

        一、認(rèn)真做好食物驗(yàn)收工作,不收、不做、不售腐敗變質(zhì)和有害有毒的`食物,做到食物件件驗(yàn)收并有專人負(fù)責(zé),把好第一關(guān)。

        二、食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記),防止交叉污染。

        三、食物要燒熟煮透;防止外熟內(nèi)生,嚴(yán)防生熟食品污染。對(duì)剩飯、剩菜要妥善保存,嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。

        四、餐飲具要嚴(yán)格消毒。盛熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進(jìn)行消毒處理,并有專人負(fù)責(zé)。實(shí)行“四過關(guān)”。即一洗、二刷、三沖、四消毒。

        五、實(shí)行由原料到成品的“四不制度”。即:不收、不切、不做、不售腐敗變質(zhì)和有毒有害食物。

        六、成品(含食物)存放必須實(shí)行“四隔離”。即:生與熟隔離,成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。

        七、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服。上班時(shí)必須佩戴“二白”(鹵菜間須佩戴“三白”),開飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。

        八、全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定

        1、主動(dòng)參加每年一次的體檢和衛(wèi)生知識(shí)教育考核。

        2、每天小掃除不低于2次,每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”。即:定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

        3、實(shí)行每周二、五的衛(wèi)生檢查考核,定期檢查與不定期抽查相結(jié)合,并記錄在案。

      餐廳衛(wèi)生管理制度2

        所謂“積分制”,就是將與餐飲企業(yè)衛(wèi)生檢查有關(guān)的項(xiàng)目賦予一定的分?jǐn)?shù),并把這些分?jǐn)?shù)與員工的勞動(dòng)掛鉤。員工工作得好,則加分,并根據(jù)分值給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì);相反,員工做的工作不到位,則減分,給予員工相應(yīng)的現(xiàn)金處罰。落實(shí)積分制的具體步驟如下:

        量化工作項(xiàng)目

        秦皇島某酒店的經(jīng)理人陳友良說(shuō),衛(wèi)生管理的關(guān)鍵在于如何建立一套切實(shí)可行的管理制度。在日常經(jīng)營(yíng)管理中,陳友良不斷探索,試圖找到一個(gè)合適、有效的方法。后來(lái),他推出“積分制”,將“積分制”運(yùn)用到企業(yè)衛(wèi)生管理中來(lái),把每位員工的積極性充分調(diào)動(dòng)起來(lái),還幫助他們養(yǎng)成了良好的工作習(xí)慣。為了便于應(yīng)用“積分制”,首先要?jiǎng)澐止ぷ鲄^(qū)域,量化工作項(xiàng)目,為所有員工作出相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。項(xiàng)目的多少可視酒店的情況進(jìn)行增減。每項(xiàng)的分值為1分。分值評(píng)定依據(jù)積分項(xiàng)目表中所列出的項(xiàng)目,“積分制”為這些項(xiàng)目進(jìn)行分值評(píng)定,級(jí)別分優(yōu)中差三級(jí)。采取優(yōu)得分、差扣分,中級(jí)不扣分不得分的原則,每項(xiàng)的分值為1分。

        每個(gè)單項(xiàng)在衛(wèi)生所檢查范圍內(nèi)如果全部合格為優(yōu)良,合格率達(dá)到90%為中,合格率低于90%為差。所檢查的不合格項(xiàng)目必須在10分鐘之內(nèi)進(jìn)行改正(可視具體情況安排),但最終必須達(dá)到100%合格。

        餐企衛(wèi)生管理新思路積分制搞好衛(wèi)生

        備注:?jiǎn)雾?xiàng)檢查范圍是指以上表格項(xiàng)目中的其中一項(xiàng)。如:一名員工負(fù)責(zé)餐臺(tái)項(xiàng)的'衛(wèi)生,就要以該項(xiàng)中所有內(nèi)容作為評(píng)估對(duì)象,包括所轄范圍的桌椅、酒具、餐具、桌布等,全部合格就是100%,就要在該項(xiàng)中為其打“優(yōu)”,記1分。如果這名員工還有其它項(xiàng)目的工作,也要分別為其作出相關(guān)的分值評(píng)定。積分分配的方法衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)結(jié)果實(shí)行日計(jì)月結(jié)全員唱票制,即以每日每餐檢查記錄表為依據(jù),月初開始記錄,月終對(duì)記錄結(jié)果進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì),統(tǒng)計(jì)方法如下:個(gè)人累計(jì)得分=個(gè)人累計(jì)“優(yōu)”分—個(gè)人累計(jì)“差”分得數(shù)為“正”的員工可以獲得獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì),得數(shù)為“負(fù)”的員工則接受處罰。個(gè)人所得獎(jiǎng)金=(差分總和/優(yōu)分總和)×個(gè)人累計(jì)得分接收處罰時(shí),每分的分值為1元,可視具體情況而定。

        例如:酒店這個(gè)月所有員工累計(jì)差分是800分,優(yōu)分500分,那表示這個(gè)月的扣款總額是800元。員工王芳這個(gè)月得了20個(gè)“優(yōu)”,無(wú)”差”,代入上面的公式,(800÷500)×20=32元?傻贸觯醴歼@個(gè)月獲得的獎(jiǎng)金就是32元。

        從酒店一年來(lái)的運(yùn)行實(shí)踐看,這套制度的建立,達(dá)到了預(yù)期的效果,同時(shí)也得到了員工的認(rèn)同。它不僅加深了員工對(duì)衛(wèi)生工作中“量”的認(rèn)識(shí),潛移默化中還培養(yǎng)了員工良好的工作習(xí)慣。這套制度在執(zhí)行中的另一個(gè)關(guān)鍵是:衛(wèi)生檢查人員必須具備良好的職業(yè)素質(zhì),具有公平、公正的精神,這是保障這套制度能夠順利執(zhí)行的前提條件。

      餐廳衛(wèi)生管理制度3

        1.目的

        規(guī)范室外公共區(qū)域清潔工作,確保公共場(chǎng)地衛(wèi)生良好、環(huán)境整潔。

        2.適用范圍

        適用于員工餐廳區(qū)內(nèi)公共場(chǎng)地的環(huán)境清潔管理。

        3.職責(zé)

        3.1負(fù)責(zé)室外衛(wèi)生清潔計(jì)劃的制定、組織實(shí)施和質(zhì)量監(jiān)控。

        3.2負(fù)責(zé)協(xié)助主管檢查、組織實(shí)施清潔作業(yè)工作。

        3.3負(fù)責(zé)依照本規(guī)程具體進(jìn)行室外衛(wèi)生清潔工作。

        4.程序要點(diǎn)

        4.1室外公共區(qū)域清潔計(jì)劃的制定

        4.1.1應(yīng)根據(jù)氣候變化、衛(wèi)生狀況等制定出每月清潔計(jì)劃。

        4.1.2室外公共區(qū)域計(jì)劃應(yīng)包含以下內(nèi)容:

        4.2衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生間的整理規(guī)程有以下9項(xiàng)(撤、沖、擦、洗、抹、封、補(bǔ)、看、關(guān)):

        4.2.1撤:撤出用過的.用品、用具、清去垃圾雜物

        4.2.2沖:用水沖潔具瓷片、梳妝臺(tái)等

        4.2.3擦:用清潔劑擦、洗潔具、瓷片、、梳妝臺(tái)、地面等

        4.2.4洗:洗去泡沫、污水

        4.2.5抹:抹干凈所有的設(shè)備物件

        4.2.6封:封馬桶蓋、消毒(大掃除時(shí))

        4.2.7補(bǔ):補(bǔ)充衛(wèi)生間用品并擺放好

        4.2.8看:看效果

        4.2.9關(guān):關(guān)燈、關(guān)門

        4.3衛(wèi)生間衛(wèi)生要求:

        無(wú)地面垃圾、無(wú)積塵、無(wú)雜物、無(wú)異味、無(wú)污漬、無(wú)不衛(wèi)生死角、盥洗鏡無(wú)水漬、盥洗臺(tái)無(wú)水漬、墩布、抹布等清潔用品擺放整齊。

        4.4電梯間的清潔

        4.4.1掃地及拖地

        4.4.2清潔電梯間窗戶

        4.4.3清理電梯間物品

        4.4.4清除電梯門污漬

        4.4.5每周及定期性工作

        4.4.6洗刷地板

        4.4.7用擦銅劑清潔員工電梯門

        4.4.8地板打臘及補(bǔ)臘工作

        4.4.9清潔員工電梯間窗戶玻璃

      餐廳衛(wèi)生管理制度4

        一、個(gè)人衛(wèi)生

        員工個(gè)人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個(gè)重要組成部份。員工直接面對(duì)顧客,直接接觸食物、餐具,如果本人衛(wèi)生方面有不良習(xí)慣,或者操作不當(dāng),都會(huì)影響食品的衛(wèi)生,所以必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣并落實(shí)到工作當(dāng)中:

        1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗,如無(wú)健康證則應(yīng)停止其工作。

        2、具有基本的健康衛(wèi)生知識(shí),保持身體健康,精神飽滿,睡眠充足。

        3、講究個(gè)人清潔衛(wèi)生,做到“四勤”:即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。

        4、做好上崗前的準(zhǔn)備工作,換好干凈整潔的工作服,吧臺(tái)及廚房工作人員戴好帽子,個(gè)人物品存放在指定的地方。

        5、工作中杜絕不良習(xí)慣,避免用手觸摸頭發(fā)或面孔,不得面對(duì)著食品、顧客咳嗽、打噴嚏,不準(zhǔn)隨地吐痰。

        6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料,保持口氣清新。

        7、手部的清潔尤其重要,有下列動(dòng)作之后應(yīng)立即洗手:①用手摸過頭發(fā)或皮膚;②擦過鼻涕或咳嗽時(shí)捂過嘴;③用過手絹或衛(wèi)生紙;④拿過使用過的餐具;⑤上過廁所或從洗手間出來(lái);⑥搬運(yùn)過箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料后;⑧掃過地板或拖過地板等。

        8、拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法,不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置,不能用手直接抓起食品。

        二、門面衛(wèi)生

        1、店門口衛(wèi)生在有保安當(dāng)班時(shí)由保安負(fù)責(zé),無(wú)保安崗由店長(zhǎng)指定人員負(fù)責(zé)。

        2、招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標(biāo)準(zhǔn),達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)上報(bào)店長(zhǎng)進(jìn)行處理,直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)為止。

        3、餐廳大門衛(wèi)生以無(wú)塵、無(wú)明顯污漬、無(wú)亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

        4、地毯衛(wèi)生以無(wú)紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無(wú)破損、無(wú)變色為標(biāo)準(zhǔn),如有破損及變色應(yīng)建議更換。

        5、餐廳門口臺(tái)階衛(wèi)生以干凈、無(wú)雜物、無(wú)泥沙垢為標(biāo)準(zhǔn)。

        6、門口玻璃衛(wèi)生以干凈、明亮、無(wú)印痕、污漬、無(wú)亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

        7、門口流水玻璃水槽以水質(zhì)清轍見底、無(wú)落葉雜物為標(biāo)準(zhǔn),流水玻璃以無(wú)水銹、鐵銹、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。

        8、餐廳門口擺放物品的標(biāo)準(zhǔn):擺放物(含花草盆景、廣告牌),廣告牌需經(jīng)常擦拭,以干凈明亮、無(wú)塵灰為標(biāo)準(zhǔn),花草盆景以無(wú)塵、無(wú)紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標(biāo)準(zhǔn)。

        9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無(wú)變色、脫漆、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn),不亮的燈泡應(yīng)及時(shí)更換。

        10、大門口墻面衛(wèi)生以干凈、無(wú)劃痕、無(wú)亂張貼、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)。

        11、餐廳門口地板以干凈、無(wú)明顯紙屑、落葉、煙蒂、無(wú)其它雜物為標(biāo)準(zhǔn),放置物品必須擺放整齊。

        三、桌面衛(wèi)生

        1、桌面衛(wèi)生主要由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

        2、桌面衛(wèi)生以干凈、無(wú)脫漆、無(wú)水印、無(wú)油污為標(biāo)準(zhǔn),擦拭桌面應(yīng)先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦,直至干凈為止。

        3、桌面玻璃以無(wú)油跡、印痕、無(wú)破損、裂痕為標(biāo)準(zhǔn),擦玻璃應(yīng)先用玻璃水再用報(bào)紙擦,直至干凈為止。

        4、桌面臺(tái)布應(yīng)以干凈整潔、無(wú)變色、無(wú)破損、污點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)。

        5、桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺(tái)卡、牙簽筒)以補(bǔ)充完整、擺放整齊、無(wú)破損、干凈、無(wú)塵灰、無(wú)油跡、無(wú)污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

        6、桌腳應(yīng)經(jīng)常擦拭,以無(wú)腳印、無(wú)脫漆、煙灰、牙簽、無(wú)泥沙、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)。

        7、特別注意桌子四個(gè)邊緣的衛(wèi)生清潔,應(yīng)以無(wú)污垢、油漬等為標(biāo)準(zhǔn)。

        四、沙發(fā)、椅子衛(wèi)生

        1、沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

        2、沙發(fā)椅子以無(wú)黑斑、印跡、無(wú)破損、無(wú)異物為標(biāo)準(zhǔn)。

        3、沙發(fā)坐墊底下,靠背后面應(yīng)以無(wú)異物、無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)泥沙等為標(biāo)準(zhǔn),每天上班前應(yīng)進(jìn)行檢查。

        4、沙發(fā)表面如有破損及污物時(shí)應(yīng)及時(shí)提出清洗或更換。

        5、特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側(cè)面的衛(wèi)生。

        6、椅子腳等應(yīng)保持無(wú)脫漆、無(wú)塵灰、無(wú)污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

        7、有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。

        五、營(yíng)業(yè)廳地板衛(wèi)生

        1、營(yíng)業(yè)廳地板衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

        2、營(yíng)業(yè)中餐廳所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣,對(duì)于能用手撿的物品及時(shí)撿到垃圾桶,對(duì)不能撿的物品如食物殘?jiān)葢?yīng)及時(shí)打掃或用拖把直至干凈為止。

        3、地板衛(wèi)生應(yīng)以無(wú)異物、無(wú)紙屑、無(wú)泥沙垢、無(wú)食物殘?jiān)鼮闃?biāo)準(zhǔn)

        4、餐廳地板磁磚與磁磚之間,地板以墻面的接口處,以無(wú)異物、無(wú)污垢等為標(biāo)準(zhǔn)。

        5、如有大理石的餐廳,必須保持干凈并經(jīng)常打蠟維護(hù)。

        6、營(yíng)業(yè)廳磁磚應(yīng)經(jīng)常維護(hù)并進(jìn)行刷漆。

        7、樓梯應(yīng)以無(wú)異物、無(wú)塵灰、無(wú)污垢、無(wú)積水為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

        8、注意拖地使用的拖把必須干凈、無(wú)油漬、無(wú)異味,避免拖地時(shí)打滑。

        六、收銀臺(tái)衛(wèi)生

        1、收銀臺(tái)衛(wèi)生由收銀員負(fù)責(zé)。

        2、保持收銀臺(tái)用品,如電話、驗(yàn)鈔機(jī)、計(jì)算器、電腦、收銀夾等,無(wú)污漬、油污、無(wú)破損,能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

        3、收銀臺(tái)抽屜里面無(wú)害蟲,擺放整齊、無(wú)異味為標(biāo)準(zhǔn)。

        4、收銀臺(tái)背景陳列物必須保持無(wú)塵灰、無(wú)破損、無(wú)污漬、無(wú)油跡,擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

        5、保持整個(gè)收銀臺(tái)表面干凈無(wú)塵、無(wú)破損、無(wú)劃痕為標(biāo)準(zhǔn)。

        6、收銀臺(tái)功放、影碟機(jī)、音響、碟片、電話應(yīng)以擺放整齊,能正常使用并以無(wú)塵灰、無(wú)油垢污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

        七、工作柜及書柜、報(bào)夾衛(wèi)生

        1、工作柜及書柜、報(bào)夾衛(wèi)生由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)

        2、工作柜及書柜、報(bào)夾表面應(yīng)以無(wú)劃痕、無(wú)油漬、無(wú)塵灰、無(wú)異物為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

        3、書柜及報(bào)夾以擺放整齊,無(wú)破損、干凈整潔、不零亂為標(biāo)準(zhǔn),對(duì)書柜里的雜志要進(jìn)行定期更新。

        4、特別注意報(bào)夾、報(bào)紙一定要夾好,方便顧客,以免讓人感覺零亂。

        5、工作柜抽屜應(yīng)以無(wú)害蟲、保持干凈,里面物品擺放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

        6、工作柜上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等),應(yīng)擺放整齊、保持無(wú)水跡并符合器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

        八、吧臺(tái)衛(wèi)生

        1、吧臺(tái)衛(wèi)生由當(dāng)值吧臺(tái)工作人員負(fù)責(zé)。

        2、吧臺(tái)正面以無(wú)塵灰,燈無(wú)損壞、無(wú)污漬、油漬、無(wú)張貼、保持干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

        3、吧臺(tái)前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

        4、二孔二爐及塞風(fēng)組應(yīng)以干凈、無(wú)異味、無(wú)殘留物、透明無(wú)污漬、無(wú)泄漏煤氣等能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

        5、沖茶器、小可愛、意大利壺以無(wú)污垢、無(wú)水跡、無(wú)銹、無(wú)殘留物、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

        6、吧臺(tái)杯具以干凈明亮、無(wú)茶垢、無(wú)水跡、無(wú)手印、無(wú)破損為標(biāo)準(zhǔn)。

        7、吧臺(tái)設(shè)備:制冰機(jī)、冰箱、磨豆機(jī)、碎冰機(jī)、松餅機(jī)、果汁機(jī)等應(yīng)以能正常使用、無(wú)破損、表面干凈,無(wú)其它顏色,擺放整齊方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。

        8、吧臺(tái)使用器具:雪平鍋、調(diào)棒等以干凈、無(wú)異物、無(wú)污垢、油膩為標(biāo)準(zhǔn)。

        9、吧臺(tái)背面應(yīng)以無(wú)破損、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)。

        10、吧臺(tái)背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物),應(yīng)以無(wú)塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。

        11、吧臺(tái)背面隔層玻璃及鏡子以無(wú)印跡、無(wú)塵、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。

        12、吧臺(tái)上面擺放物應(yīng)以擺放整齊、干凈、無(wú)異物、無(wú)水跡、無(wú)油膩為標(biāo)準(zhǔn)。

        13、吧臺(tái)背面柜子以無(wú)害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

        14、吧臺(tái)器具衛(wèi)生及擺放以當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的.標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)。

        15、吧臺(tái)所有電源電線處,應(yīng)以無(wú)污漬、油漬、無(wú)水跡、分類放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

        九、出餐口的衛(wèi)生

        1、出餐口衛(wèi)生由出餐人員負(fù)責(zé)。

        2、出餐口臺(tái)面的東西以擺放整齊,方便使用、無(wú)水印、油垢、無(wú)異物、食物殘?jiān)鼮闃?biāo)準(zhǔn)。

        3、出餐口柜子應(yīng)經(jīng)常清洗,以無(wú)害蟲、擺放整齊、無(wú)異味為標(biāo)準(zhǔn)。

        4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無(wú)水印、無(wú)污垢、無(wú)食物殘?jiān)、無(wú)異物、無(wú)污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

        5、出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應(yīng)以擺放整齊、無(wú)異味、無(wú)印跡、無(wú)油跡、無(wú)垢、無(wú)水跡等為標(biāo)準(zhǔn)。

        6、出餐口張貼物及懸掛物以無(wú)塵、無(wú)油污、干凈整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

        7、出餐口擺放調(diào)味品應(yīng)擺放整齊、無(wú)油污、無(wú)塵、不過期為標(biāo)準(zhǔn)。

        8、出餐口的器具擺放應(yīng)符合衛(wèi)生局為標(biāo)準(zhǔn)。

        9、出餐口的地面應(yīng)以無(wú)油污、無(wú)水跡、無(wú)紙屑等為標(biāo)準(zhǔn)。

        十、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生

        1、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生由倉(cāng)庫(kù)管理人員負(fù)責(zé)。

        2、倉(cāng)庫(kù)物品擺放整齊、對(duì)各科物品進(jìn)行分類擺放,貼上物品名稱,方便取貨。

        3、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)以無(wú)害蟲、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)塵灰、干凈、空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。

        4、倉(cāng)庫(kù)地板以無(wú)塵灰、干燥、無(wú)紙屑、無(wú)污垢、無(wú)害蟲便糞等為標(biāo)準(zhǔn)。

        5、倉(cāng)庫(kù)擺放物品以無(wú)過期、無(wú)塵灰、無(wú)破損為標(biāo)準(zhǔn)。

        十一、洗手間衛(wèi)生

        1、洗手間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。

        2、洗手間地面以干凈、清爽、無(wú)積水、無(wú)泥沙、無(wú)煙蒂、紙屑、無(wú)污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

        3、洗手間以無(wú)破損、無(wú)塵、無(wú)垢、無(wú)印跡、無(wú)亂涂亂畫為標(biāo)準(zhǔn)。

        4、梳裝臺(tái)及洗手盆以無(wú)堵塞、無(wú)污漬、印跡、無(wú)異味、無(wú)雜物、無(wú)銹跡、無(wú)水跡為標(biāo)準(zhǔn)。

        5、鏡子以干凈明亮、無(wú)塵、無(wú)雜物、印痕、無(wú)破損為標(biāo)準(zhǔn)。

        6、大小便池以無(wú)堵塞、無(wú)污漬、無(wú)垢、無(wú)銹跡、無(wú)異味為標(biāo)準(zhǔn)。

        7、紙簍用垃圾袋裝,以便紙不能過紙簍面三分之二為標(biāo)準(zhǔn)。

        8、洗手間以空氣清新、舒服、無(wú)異味、且空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。

        9、洗手間放置物以放置位置適當(dāng),無(wú)破損、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)10洗手間的墻面以無(wú)油污、無(wú)劃痕、無(wú)損壞為標(biāo)準(zhǔn)。

        11、洗手間內(nèi)擺放的清潔用品,應(yīng)以擺放合理、干凈、無(wú)異味、不雜亂為標(biāo)準(zhǔn)。

        12、洗手間所點(diǎn)的檀香及煙缸應(yīng)以無(wú)存灰為標(biāo)準(zhǔn)。

        ▲特別提醒:洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應(yīng)與營(yíng)業(yè)廳使用的有明顯的區(qū)別。

        十二、桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生

        1、吊頂及墻面衛(wèi)生由經(jīng)理或經(jīng)理指定人員負(fù)責(zé)。

        2、吊頂及墻面以無(wú)劃痕、印跡、無(wú)脫落、無(wú)亂張貼、無(wú)蜘蛛網(wǎng)等為標(biāo)準(zhǔn)。

        3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(diào)(或中央空調(diào))、掛機(jī)、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無(wú)塵、無(wú)油垢、污垢、干凈亮澤,能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

        4、窗簾以干凈整潔、無(wú)污漬、無(wú)印跡、無(wú)蚊蠅吸附、無(wú)破損、無(wú)變色為標(biāo)準(zhǔn)。

        5、大廳空調(diào)以能正常使用,無(wú)污垢、無(wú)吸附物、無(wú)塵、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。

        十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生

        1、大廳衛(wèi)生由相關(guān)店內(nèi)工作人員負(fù)責(zé)。

        2、大廳綠化以干凈無(wú)塵、無(wú)老化、枯死、擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

        3、大廳盆景以干凈、無(wú)塵、無(wú)紙屑、牙簽、煙蒂、無(wú)老化、枯死并擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

        4、餐廳擺放滅火器以無(wú)過期、無(wú)塵、顯眼、擺放合理為標(biāo)準(zhǔn)。

        5、大廳墻面掛畫壁畫以無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)印跡、無(wú)破損、擺放合理、顯眼為標(biāo)準(zhǔn)。

        6、大廳柱子以干凈、無(wú)塵、無(wú)劃痕、無(wú)損壞、無(wú)印跡、無(wú)亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

        7、欄桿以無(wú)脫漆、無(wú)塵、無(wú)垢、無(wú)損壞、為標(biāo)準(zhǔn)。

        十四、包間衛(wèi)生

        1、包間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。

        2、包間應(yīng)以東西擺放整齊、合理為標(biāo)準(zhǔn)。

        3、所擺放物品應(yīng)以無(wú)塵、無(wú)損壞、無(wú)油污為標(biāo)準(zhǔn)。

        4、包間地板應(yīng)以無(wú)水跡、無(wú)污垢、無(wú)損壞、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。

        5、包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

        十五、營(yíng)業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生

        1、營(yíng)業(yè)廳清潔用具如:拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。

        2、所有大件清潔用具應(yīng)有專門的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。

        3、清潔用具每次用完后應(yīng)及時(shí)清潔,以無(wú)異物、無(wú)油污、無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)積垢為標(biāo)準(zhǔn)。

        4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標(biāo)準(zhǔn)(所有用具使用后及時(shí)歸位)。

        十六、廚房衛(wèi)生

        1、廚房必須每星期進(jìn)行一次大掃除衛(wèi)生,飯市忙完之后必須對(duì)廚房各崗位進(jìn)行打掃,時(shí)刻保持清潔。

        2、時(shí)刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。

        3、對(duì)于油煙機(jī)的清理要做到每天下班時(shí)打掃一次,避免積累成多,引起火災(zāi)。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等),定期請(qǐng)專業(yè)人士進(jìn)行清洗。

        4、灶臺(tái)的清洗和保養(yǎng):時(shí)刻保持灶臺(tái)的衛(wèi)生,做到每炒一次菜,順手弄好衛(wèi)生的好習(xí)慣,每天燒鍋清洗,不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞,經(jīng)常檢查煤氣管道的每個(gè)環(huán)節(jié)是否漏氣。

        5、冰箱每一個(gè)星期全面清洗一次(用冷水清洗,勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦干),做到生熟分開。進(jìn)冰箱里的原料應(yīng)用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味),保持冰箱的外表清潔,并有明顯的生熟標(biāo)記。

        6、工作臺(tái)衛(wèi)生,時(shí)刻保持干凈,物品擺放整齊,及抹布的衛(wèi)生,不得有異味,疊成塊狀。

        7、冷菜間要保持空氣流通,水果必須存放單獨(dú)的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布,保持水池和工作臺(tái)清潔衛(wèi)生。貨架整齊擺放,每天下班開起紫外線消毒燈進(jìn)行消毒。

        8、砧板的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):保持干凈,不得有水汁,每加工一次進(jìn)行整理,配備專用抹布,使用完之后把它倒立通風(fēng)。每天上班使用之前用開水燙過,或者高度酒點(diǎn)然燒過。

        9、烤箱的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):每個(gè)星期對(duì)烤箱內(nèi)部的鐵皮拆除清理,以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵,定時(shí)清理,以免引起火冒黑煙。

        10、出餐口物品擺放整理,專用干抹布無(wú)異味。保持臺(tái)面清潔,保持出餐的餐具無(wú)水珠、無(wú)異味及托盤的整潔。

        11、蒸籠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):每蒸一次產(chǎn)品就清洗一次,以免串味,保持內(nèi)外整潔和死角衛(wèi)生,每天更換一次蒸箱里的水,以免渾濁。

        12、貨架保持整潔,保持先來(lái)的先用習(xí)慣,開封過的產(chǎn)品沒有完的,要急時(shí)封口,做好明顯的分類標(biāo)志。

        注:餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一,所以衛(wèi)生必須推廣。工作人員打掃后及時(shí)進(jìn)行自我檢查,直至自己滿意。并報(bào)上一級(jí)領(lǐng)班,領(lǐng)班需進(jìn)行檢查并至合格,店長(zhǎng)每天必須對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行復(fù)檢。如果有不合格必須依據(jù)制度進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

        同樣,如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關(guān)主管必須負(fù)連帶責(zé)任。

        十七、茶具、餐具消毒程序

        1、洗:將茶具統(tǒng)一收集到消毒間,將殘液倒盡,放入水槽中用洗潔精將其洗凈。

        2、刷:用專用刷子對(duì)杯內(nèi)、杯緣、杯身進(jìn)行徹底清洗。

        3、沖:拿著杯底,用自來(lái)水沖去杯中洗潔精保證茶具內(nèi)無(wú)污垢和異味。

        4、消毒:將瀝干的濕茶具放入消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上,杯口朝下,豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮,30分鐘內(nèi)達(dá)到有效消毒溫度后批示燈自動(dòng)熄滅,門關(guān)著再保溫20分鐘以上。

        5、保潔:經(jīng)消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內(nèi)取出杯子(不要用手碰杯口),消毒后的杯子應(yīng)干燥。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內(nèi),拉上保潔柜的門。消毒后的杯子存入時(shí)間不易過長(zhǎng),保潔柜內(nèi)應(yīng)鋪白色清潔墊布,墊布應(yīng)每天一換一消毒。保潔柜內(nèi)底、壁應(yīng)重新清洗消毒一次。

        6、注意事項(xiàng):消毒間應(yīng)專人負(fù)責(zé)清洗消毒,墻上掛有消毒制度。消毒員操作應(yīng)徹底清洗自己的雙手,并對(duì)每天茶具消毒數(shù)量和時(shí)間進(jìn)行登記并簽名。

      餐廳衛(wèi)生管理制度5

        1、食堂工作人員每年體檢一次。

        2、食堂工作人員要勤洗頭常換衣,常剪指甲,不染指甲,不佩帶手鐲和戒指。

        3、食堂工作人員上班前入廁后要用肥皂洗手,入廁前脫掉工作服。工作服要保持干凈,工作時(shí)不吸煙。

        4、廚房要保持清潔衛(wèi)生,有通風(fēng)及防蠅設(shè)備,做到生熟分開,擦手布與擦鍋、擦板的布分開。

        5、幼兒食具每餐用后一洗二漂三消毒。

        6、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的食物。水果要先用食物洗滌劑刷洗后用清水沖洗干凈或洗凈削皮后再吃。

        7、炊事用具及容器嚴(yán)格做到生熟分開用后洗凈消毒。

      餐廳衛(wèi)生管理制度6

        為了加強(qiáng)食堂安全防火衛(wèi)生管理,認(rèn)真貫徹執(zhí)行安全防火衛(wèi)生等各項(xiàng)方針政策法律法規(guī);防止各類事故及腸道傳染疾病和其他傳染疾病的發(fā)生,杜絕食物中毒。為把住病從口入關(guān),根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》(以下簡(jiǎn)稱兩法)規(guī)定;食堂應(yīng)有相應(yīng)的食品原料處理、加工、儲(chǔ)存等場(chǎng)所及必要的上下水等衛(wèi)生設(shè)施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子措施,并與污染源(污水溝、廁所、垃圾桶等)應(yīng)保持相應(yīng)的距離。食堂內(nèi)外每天做到清潔,并保持合格。堅(jiān)決杜絕無(wú)健康合格證者上崗操作。

        1、食品的采購(gòu)運(yùn)輸

        1.1應(yīng)向具有食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證等合法手續(xù)的銷售商,采購(gòu)食品。

        1.2不得采購(gòu)制作腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或兩個(gè)法規(guī)所規(guī)定,禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

        1.3采購(gòu)食品使用的車輛、容器要清潔衛(wèi)生,做到生熟分開,要防塵、防蒼蠅、防雨、防曬。

        2、食品貯存、保管

        2.1根據(jù)兩法的規(guī)定,食品不得接觸有毒物質(zhì)和不潔物品;特別是亞硝酸鈉(工業(yè)用鹽)等有毒、有害物質(zhì)。

        2.2貯存食品要隔墻、離地,注意做到通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠。

        2.3有條件時(shí)設(shè)置合格的密封熟食間。

        2.4主、副食品原料、半成品、成品要分開存放。

        2.5盛放醬油、食鹽等副食調(diào)料的容器,要做到物見本色,加蓋存放;清潔衛(wèi)生。

        2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。

        3、制作食品過程的衛(wèi)生

        3.1制作食品的原料要新鮮、衛(wèi)生,做到不用腐敗、變質(zhì)的食品,各種食品要燒熟煮透;以免食物中毒。

        3.2制售過程及刀、墩,案板、盆碗、盤及其他盛器、抹布等要嚴(yán)格做到生、熟分開,直接入口食品要用專用工具。

        3.3不得提供不符合衛(wèi)生要求的.生吃涼拌菜,防止腸道傳染疾病。

        3.4剩余菜飯要回鍋徹底加熱再食用,一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì),不得食用。

        3.5餐具應(yīng)按要求進(jìn)行消毒,防止發(fā)生交叉?zhèn)魅炯膊 ?/p>

        3.6盛放丟棄食物的容器,必須有蓋并及時(shí)清運(yùn)走。

        3.7食堂工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服”。操作時(shí),要穿工作服;戴工作帽和口罩;使用消毒手套。

        3.8食堂操作間內(nèi)禁止吸煙,非作業(yè)人員禁止進(jìn)入操作間。

        4、食堂應(yīng)配備相應(yīng)的消防器材。

        工作人員應(yīng)做到“三懂四會(huì)”即懂本崗位火災(zāi)危險(xiǎn)性、懂預(yù)防火災(zāi)的措施、懂滅火疏散的方法;會(huì)報(bào)警、會(huì)使用消防器材、會(huì)撲救初起火災(zāi)、會(huì)組織人員疏散。

        5、食堂工作人員,工作時(shí)一定精力集中;兩個(gè)人合作時(shí)要配合默契;掌握本崗位安全防范技能;防止發(fā)生各類事故。

        6、對(duì)電蒸箱等用電設(shè)備、液化氣罐、輸氣膠管、閥門及爐灶等設(shè)備設(shè)施,要經(jīng)常進(jìn)行檢查;用氣灶煮粥做湯等液狀食物時(shí),要有人負(fù)責(zé);防止發(fā)生火災(zāi)、爆炸和其他事故。

        7、食堂內(nèi)應(yīng)保持干凈整潔(包括消防器材),不得隨地吐痰,不得亂扔垃圾等雜物。

        8、每天下班前,必須對(duì)食堂進(jìn)行水、電、氣,門、窗等進(jìn)行檢查,確認(rèn)安全后方可離開。

        9、食堂后廚應(yīng)有:“廚房重地,禁止入內(nèi)”提示標(biāo)識(shí)。

        10、外來(lái)人員就餐,應(yīng)聽從食堂管理人員安排。

      餐廳衛(wèi)生管理制度7

        1 、認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》,建立自身衛(wèi)生管理組織,制訂本單位日常衛(wèi)生制度,有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作,做到有制度、有檢查、有落實(shí)。實(shí)施“五常法”衛(wèi)生管理。

        2 、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地必須有符合衛(wèi)生,有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相適應(yīng)的場(chǎng)所,布局合理。食品原料、成品倉(cāng)庫(kù)必須專用,保持通風(fēng)、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮,貨物隔墻離地、分類上架存放。

        3 、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔,必須配備專用的有足夠容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通,無(wú)積水、無(wú)污水、無(wú)蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊 全,并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。

        4 、 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所:

        包括⑴ 食品處理區(qū)、⑵ 非食品處理區(qū)和⑶ 就餐區(qū)。

        ⑴食品處理區(qū):指食品的粗加工、專間、主廚房和前餐區(qū)場(chǎng)所,為清潔操作區(qū)。清潔操作區(qū):指為防止食品被環(huán)境污染,清潔要求較高的操作場(chǎng)所,包括專間、備餐場(chǎng)所。

       、品鞘称诽幚韰^(qū):食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域,為準(zhǔn)清潔操作區(qū)。準(zhǔn)清潔操作區(qū):指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所,包括庫(kù)房、餐用具保潔場(chǎng)所。

       、蔷筒蛥^(qū):指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所,但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳等輔助就餐的場(chǎng)所。

        場(chǎng)所劃分:

        一、專間:指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的.專用操作間,包括水果間等。

        二、主廚房場(chǎng)所:指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炸、烤、烘及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。

        三、餐用具保潔場(chǎng)所:指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。

        四、食品庫(kù)房:指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場(chǎng)所。

      餐廳衛(wèi)生管理制度8

        1.目的

        規(guī)范前后臺(tái)各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生,為前來(lái)就餐的客人提供一個(gè)干凈舒適的就餐環(huán)境。

        2.范圍

        XXXX公司員工餐廳、廚房。

        3.術(shù)語(yǔ)

        四害:指蒼蠅、老鼠、蚊子、蟑螂。

        4.職責(zé)

        滅四害小組成員負(fù)責(zé)對(duì)本區(qū)域內(nèi)定期實(shí)施滅四害工作,并做好各項(xiàng)記錄,做到有據(jù)可查。

        5.管理制度的內(nèi)容

        5.1成立滅四害小組。

        5.2每周二晚前后臺(tái)進(jìn)行藥物滅蟑螂(前臺(tái)由各區(qū)域主管負(fù)責(zé),后廚由當(dāng)日值班人員負(fù)責(zé))。

        5.3定期投放鼠藥、粘鼠板、老鼠夾(由專人負(fù)責(zé)),后廚每周五晚進(jìn)行藥物噴灑(由專人負(fù)責(zé))。

        5.4所有的藥物統(tǒng)一管理、統(tǒng)一存放、統(tǒng)一使用。

        5.5防蠅設(shè)施健全(如紗窗、滅蠅燈、蒼蠅拍等)。

        5.6建立滅四害紀(jì)錄,做到有據(jù)可查。

        6.檢查

        前后臺(tái)指定專人負(fù)責(zé)每周定期滅蟑,并認(rèn)真填寫滅四害記錄,項(xiàng)目經(jīng)理不定期進(jìn)行檢查。

       。┎陀镁呦竟芾碇贫

        1.餐用具清洗消毒、保管專人負(fù)責(zé);

        2.嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”程序;

        3.嚴(yán)格執(zhí)行餐用具物理、藥物操作規(guī)程,確保消毒效果;

        4.藥物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干;

        5.消毒后的餐用具要專柜保管,與未消毒的餐用具分開存放;

        6.未消毒的餐用具不能供廚房、員工餐廳使用;

        7.消毒后餐用具必須符合食(飲)具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

       。ㄆ撸├抗芾碇贫

        1.每天定時(shí)清理廚房垃圾房,將餐廚垃圾廢棄物分類放置,做到日產(chǎn)日清。

        2.嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚垃圾廢棄物,禁止將餐廚垃圾廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

        3.干、濕垃圾分開,垃圾桶須加蓋存放于垃圾房,垃圾房需安排空調(diào),保證溫度在25度。

        4.餐廚垃圾廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸。運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚垃圾廢棄物標(biāo)識(shí),標(biāo)識(shí)應(yīng)整潔完好,運(yùn)輸中不得泄露、撒落。

        5.禁止將餐廚垃圾廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的.餐廚垃圾廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。

        6.建立餐廚垃圾廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬,詳細(xì)記錄餐廚垃圾廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況,并定期向相關(guān)部門匯報(bào)。

        7.每餐結(jié)束后對(duì)垃圾房地面及地溝進(jìn)行沖洗。

        8.定期對(duì)垃圾房進(jìn)行消毒工作,如:消滅老鼠、蚊子、蒼蠅等害蟲,保持垃圾房環(huán)境衛(wèi)生。

        9.垃圾房清潔衛(wèi)生納入廚部整體衛(wèi)生管理中,每日清潔兩次。

        10.垃圾房的溫度控制在25度以內(nèi)。

      餐廳衛(wèi)生管理制度9

        第一條 堅(jiān)決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

        第二條 由原料致到成品,實(shí)行四不制度:

        (一)采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原材料;

        (二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;

        (三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;

        (四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;

        第三條 成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:

        (一)生與熟隔離;

        (二)成品與半成品隔離;

        (三)食物與雜物、藥物隔離;

        (四)食品與天然冰隔離。

        第四條 用具、餐具實(shí)行“四過關(guān)”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒,一保潔。

        第五條 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

        (一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫(kù)房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。

        (二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清,墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈,無(wú)黑垢,無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈,玻璃明亮,紗窗完好,無(wú)灰塵油垢,電扇、燈具、風(fēng)幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

        (三)所有操作臺(tái)、放物架、售飯窗口要求潔凈,水池要求無(wú)泥沙,無(wú)臟垢,無(wú)異味,各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。所有抹布,使用后要及時(shí)清洗,每天要用堿水煮沸,清洗消毒。

        第六條 個(gè)人衛(wèi)生

        (一)新員工上崗前一定要體檢,在崗員工每年進(jìn)行一次體檢,不合格者不予錄用,餐廳工作人員必須持有健康證。

        (二)個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”,嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的`制度,員工上崗時(shí),必須穿工作服,戴工作帽、口罩和一次性手套,并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手;嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡子,隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙,上班不許戴戒指,不許涂指甲油。

        (三)每學(xué)期請(qǐng)防疫站或校醫(yī)院的專家對(duì)員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)講座,新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

        第七條 食品加工出售衛(wèi)生:

        (一)加工前,先驗(yàn)質(zhì),然后嚴(yán)格按照操作程序加工。

        (二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈消毒,保持清潔。

        (三)半成品嚴(yán)禁裝筐,應(yīng)專用容器裝盛,嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品,更不許將食品落地?cái)[放。

        (四)冷庫(kù)、冰箱中存放的食品要生、熟分開,各種容器不得重疊存放,冷庫(kù)、冰箱要求清潔,無(wú)臭味。

        (五)出售直接入口食品必須使用售貨工具,不得用手直接拿取食品。

        (六)食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個(gè)小時(shí),若超過2個(gè)小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

        (七)剩菜、剩飯必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)在沒在變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

        (八)涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

        第八條 實(shí)行留樣制度:

        每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品,留置于冰柜中保存24小時(shí)以上,以備查驗(yàn)。

        第九條 衛(wèi)生管理是評(píng)定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一,衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤,衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。

      餐廳衛(wèi)生管理制度10

        1.廚房衛(wèi)生五四制度

        1.1廚師不得使用腐爛變質(zhì)的原料,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品。

        1.2食品存放嚴(yán)格實(shí)行“四隔離”:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。

        1.3食品用具實(shí)行“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或開水)。

        1.4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

        1.5個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服被褥,勤換工作服。

        2.加工間衛(wèi)生制度

        2.1各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查,變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工,加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫(kù)。

        2.2加工所用的器械:刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開,用后洗刷干凈,定期消毒,定點(diǎn)存放,排列整齊有序。

        2.3各種蔬菜要摘凈,保持無(wú)蟲、無(wú)污物、無(wú)沙、無(wú)枯葉。

        2.4備用蔬菜要碼放整齊,經(jīng)常檢查防止腐爛。

        2.5雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工,洗凈后及時(shí)分類送冷庫(kù)保存。

        2.6遺棄物處理:如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理,放在專用容器內(nèi),不積壓、不暴露。

        2.7非工作人員不得進(jìn)入操作間。

        2.8個(gè)人物品不得帶入廚房。

        2.9嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

        3.冷菜間衛(wèi)生制度

        3.1做到專人、專室、專工具(容器)、專消毒、專冷藏。

        3.2嚴(yán)格檢查所用原料,不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用,做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。

        3.3操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后,切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

        3.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開,生熟工具(容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等),嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。

        3.5冷葷專用刀用后要洗凈,消毒。

        3.6冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。

        3.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈,消毒。

        3.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上,每日更換數(shù)次。

        3.9生吃食品(蔬菜、水果),必須洗凈后,方可放入冷葷間冰箱。

        3.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。

        3.11冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈(于開餐前開10-30分鐘消毒)、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。

        3.12冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。

        3.13保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒、整理、檢查。

        3.14非工作人員不得進(jìn)入廚房,不得將個(gè)人物品帶入廚房。

        3.15嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

        4.熱菜間衛(wèi)生制度

        4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān):去殘?jiān)、堿水刷、清水沖、消毒。

        4.2認(rèn)真檢查加工后的食品原料,將不合格原料退回加工間重新加工,堅(jiān)持四不做:變質(zhì)變味不做,刀工不均不做,不合質(zhì)量規(guī)格不做,調(diào)料、配料不齊不做。

        4.3在冰柜存放食品要生熟分開,烹制過待用食品涼透后方可入柜,并且分類碼放整齊,堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。

        4.4各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查,不得使用變質(zhì)不清潔的佐料,佐料的盛裝用專用容器,并保持清潔。

        4.5加工時(shí)要做到四隔離:生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。

        4.6認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程,不合衛(wèi)生要求的`菜不出。

        4.7品嘗食品要用勺、筷,不得用手拿取。

        4.8保持冰箱內(nèi)整齊,經(jīng)常洗刷定期消毒。

        4.9保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)污垢。

        4.10不允許非工作人員進(jìn)入工作間,不得將個(gè)人物品帶入廚房。

        4.11嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

        5.面點(diǎn)間、西點(diǎn)房的衛(wèi)生制度

        5.1工作前需先消毒工作臺(tái)和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,按順序放好。嚴(yán)格檢查所用原料,嚴(yán)格過濾、不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。

        5.2操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒的規(guī)定,洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔,雜物要及時(shí)清理出操作間。

        5.3蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前洗刷凈,用后洗刷凈,用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的容器要蓋好,使用后要用清水洗凈。

        5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈,定位存放,保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專柜保存。

        5.5剩余的面點(diǎn)食品應(yīng)存放在2℃--6℃的冰箱內(nèi),食用前必須蒸透,如有異味不得食用。

        5.6制作面點(diǎn)所用的工具,需消毒后方可使用,用后洗凈、消毒,定位存放。制作蛋制品所用蛋類,需洗凈消毒后方可使用,變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。

        5.7使用食品添加劑,必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

        5.8分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品,做到生熟分開。

        5.9定期拆洗消毒存放面點(diǎn)食品的容器。

        5.10非工作人員不得進(jìn)入工作間,不得將個(gè)人用品帶入廚房。

        5.11嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

        6.其它補(bǔ)充規(guī)定

        6.1廚師上崗前要著裝整潔,清除身上一切首飾,到崗后首先洗手消毒,冷菜間工作

        6.2人員必須戴經(jīng)過消毒的手套方能上崗工作。

        6.3非廚房工作人員一律不得進(jìn)入廚房,各崗位人員不得串崗。

        6.4各崗位領(lǐng)班必須全權(quán)負(fù)責(zé)食品的出品,如發(fā)生問題將予以嚴(yán)肅處理。

        6.5制作食品前,檢查所用刀具、碗盤、調(diào)料罐是否干凈,調(diào)料是否變質(zhì),每加工一道菜,均須檢查原料是否變質(zhì),食品制作完畢經(jīng)主管、領(lǐng)班確認(rèn)同意后方可交給員工餐廳服務(wù)員。

        6.6加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。

        6.7百人以上用餐,必須將所有食品按要求留樣。

        6.8冷菜、點(diǎn)心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放,熱菜制作后必須加蓋。

        6.9如發(fā)生客戶投訴出品問題,不得以任何理由推卸責(zé)任,首先為客戶重新制作,然后查找問題所在,屬制作問題的立即整改,不得再次違反。

      餐廳衛(wèi)生管理制度11

        學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的`健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

        一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。

        二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。

        三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

        四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

        五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

        六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

      餐廳衛(wèi)生管理制度12

        一、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

        為保障餐廳正常運(yùn)行,對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求:

        1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國(guó)、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員;

        2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明;

        3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審,確認(rèn)無(wú)任何問題:

        4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢,否則不予錄用;

        5、對(duì)有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用;

        6、在錄用的工作期間,如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫

        及流氓行為、有損公司及食堂行為,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。

        二、涼菜制作衛(wèi)生管理制度

        操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入,不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。

        1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢;

        2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘,除去表皮中的農(nóng)藥殘留;

        3、超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;

        4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋;

        5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍,隔餐食用時(shí)回鍋熱透;

        6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗,保持潔凈;

        7、按規(guī)定留樣,冷藏48小時(shí)

        三、面食制作衛(wèi)生管理規(guī)定

       。ㄒ唬┎僮鳂(biāo)準(zhǔn)

        1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

        2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開,有明顯標(biāo)記;

        3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量,發(fā)霉變質(zhì)的不用,原料須先進(jìn)先出;

        4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒; 5、成品入專用冰箱或食品櫥;

        6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi),當(dāng)天廢物當(dāng)天清除; 7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘;

        8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;

        9、無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留; 10、掉落的原料及熟食棄之不用:

        11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔,有必要的'保潔、防塵、防蠅設(shè)備;

        12、剩余原料妥善保管;

        13、按規(guī)定留樣,冷藏(或冷凍)48小時(shí):

        14、正確貯存酵母、原料及輔料;

        15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置;

        16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查,加工時(shí)由專人按規(guī)定操作,不得離人,使用后注意保持清潔四、烹制加工衛(wèi)生管理制度在對(duì)菜肴加工以前,應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。

      餐廳衛(wèi)生管理制度13

       。1)地面清潔無(wú)雜物,桌椅保持潔凈,門窗玻璃要經(jīng)常擦洗,四壁無(wú)塵,清凈舒適。

       。2)西餐廳周圍的垃圾污水要及時(shí)清理,西餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等,掃帚、拖把等清潔用具要放進(jìn)保管室。

       。3)洗手間要勤沖洗、勤打掃,做到空氣清新、清潔明亮。

        (4)西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。

        2、個(gè)人衛(wèi)生管理

       。1)四勤:修指甲;勤理發(fā)洗澡;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

       。2)工作前后要洗手。

       。3)定期進(jìn)行體檢。

       。4)廚房員工除穿工作服,還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽。

        3、操作衛(wèi)生管理

       。1)服務(wù)員使用的抹布、墊布每天要洗干凈,用開水浸燙,以殺滅細(xì)菌,托盤等工具要保持清潔。

       。2)工作時(shí),不許對(duì)著食品和顧客咳嗽、打噴嚏,還將隨地吐痰,不準(zhǔn)吸煙,不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。

       。3)出餐或餐具用品要使用托盤。

       。4)凡腐爛變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售。

       。5)服務(wù)過程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)患病者,對(duì)其所使用餐具要單獨(dú)存放,重點(diǎn)消毒。

       。6)勿用手抓在實(shí)碗口或匙羹的入口端。

        4、餐具衛(wèi)生管理

       。1)無(wú)油膩、無(wú)水漬、無(wú)細(xì)菌。

       。2)堅(jiān)持刮、洗、過和消毒。

        刮——餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜、剩湯,進(jìn)行大、小餐具分類,分別清洗,以名損壞餐具。

        洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗,水中可放堿或洗潔精,以去油污。

        過——洗滌后要用清水沖洗過清。

        消毒——凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的.杯盤碟及所有的小件餐具,都要實(shí)行消毒。

        5、西餐廳用具保管、貯存與消毒

       。1)餐具、用具分類

        木制家具:桌、椅、工作臺(tái)、筷子、西餐柜等。

        陶瓷:瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。

        玻璃器皿:西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。

        不銹鋼用具:托盤、餐刀、餐叉、分匙、點(diǎn)心車、餐具車、湯勺、冰桶等。

        銅、銀制用具:碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。

        布草類用品:臺(tái)布、餐巾、擦臺(tái)布。

        (2)餐具、用具保潔與保管

        木制家具:嚴(yán)防受潮、暴曬,切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上,水漬要及時(shí)擦干,注意巧搬輕放,重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。

        瓷器:清洗必須堅(jiān)持一刮、二洗、三過、四消毒原則;消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內(nèi);一天工作結(jié)束時(shí),收拾好各種用具、餐具,并集中存放起來(lái);收拾餐具要注意輕放,而且擺放要有序。

        玻璃用具:清洗時(shí)要使用杯擦或潔布,不可用力過大;清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi),使其透明光亮;收拾餐具時(shí),要注意分檔存放,防止亂放亂套;發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用。

        銅、銀器具:銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗;不宜使用藥物消毒法消毒,以免腐蝕;貯存前必須抹干,長(zhǎng)久沒有用的應(yīng)定期擦拭,并有專人專柜保管,定期盤點(diǎn)。

        布草:要送往指定的洗滌中心清洗;送洗前要抖清殘肴骨屑,以免蟲蛀鼠咬;每天用后要及時(shí)送洗,防止發(fā)霉;洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊,如有輕微破損可用縫紉機(jī)進(jìn)行修補(bǔ),如破損嚴(yán)重應(yīng)終止使用。

       。3)餐具、用具的消毒方法

        消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種(主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具)。

        煮沸消毒法:把洗凈后的餐具用筐裝好,煮沸15~30分鐘,將筐提起,將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>

        蒸汽消毒法:將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中,蓋嚴(yán)后打開蒸汽,汽蒸15分鐘即可。

        漂白粉溶液消毒法:用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中,然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達(dá)到消毒的目的。

        (4)消毒后餐具、用具的貯存要求。

        消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹,以免再受污染。而且應(yīng)把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內(nèi),并在明顯位置標(biāo)上已消毒,對(duì)貯存柜要經(jīng)常清洗,拿取用具后應(yīng)關(guān)上柜門,防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入,服務(wù)員拿取餐具前必須洗干凈雙手。

        (5)銀器洗滌法

        擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水,再用刷子或揩布沾上銀粉,用力揩擦污漬,待晾干后,用干布用力擦亮,然后用開水泡洗消毒,最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。

      餐廳衛(wèi)生管理制度14

        一、客人用餐后值班人員必須進(jìn)行表面衛(wèi)生打掃,堅(jiān)持每周必須清洗一次;

        二、客人用餐后必須及時(shí)添加醬醋、牙簽、煙缸;

        三、臺(tái)布、口布必須每餐更換,落臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)每餐要擦洗干凈; 四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時(shí)清洗,消毒;

        五、工作時(shí)間地板每餐進(jìn)行清洗打掃;

        六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺(tái)面待客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整理;

        七、存放筷、匙及工作桶,餐畢須及時(shí)清潔整;

        八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃,檢查有無(wú)臟跡、油跡,如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)清洗;

        九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行擦洗;

        十、對(duì)餐后衛(wèi)生要做到一餐一清,保持餐廳正?諝馇逍拢瑹o(wú)異味。

        餐廳衛(wèi)生管理制度5

        1餐具衛(wèi)生:桌面干凈,光亮、無(wú)油膩。餐具擺放整齊,無(wú)灰塵、無(wú)油垢、無(wú)水嘖。杯具無(wú)水印,光亮。

        2地面衛(wèi)生:無(wú)雜物,無(wú)油垢,無(wú)拖痕。

        3玻璃衛(wèi)生:干凈,透亮。

        4墻壁衛(wèi)生:無(wú)灰塵,無(wú)油垢。

        5窗臺(tái)衛(wèi)生:窗柜、窗楞、窗戶神獸可及處無(wú)灰塵。

        6操作臺(tái)衛(wèi)生:擺放整齊,無(wú)私人物品,干凈無(wú)油垢。

        7門面衛(wèi)生:干凈,光亮,無(wú)油膩,無(wú)黑點(diǎn)。

        8椅子衛(wèi)生:無(wú)雜物,無(wú)灰塵,椅子在允許的情況下,如有油膩等東西必須清洗,使用椅子時(shí),不允許穿鞋直接踩在上面。

        9垃圾桶衛(wèi)生:桶內(nèi)的垃圾不允許超過垃圾桶的百分之五十,需擦的'光亮,無(wú)油膩。

        10公共區(qū)域:干凈,無(wú)灰塵,無(wú)油垢。

      餐廳衛(wèi)生管理制度15

        1、食品衛(wèi)生

        1.1餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實(shí)行“四不制度”。

        1)不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料和成品。

        2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。

        3)不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。

        4)不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。

        1.2不采購(gòu)、不使用無(wú)生產(chǎn)日期,無(wú)保質(zhì)期,無(wú)生產(chǎn)廠家的“三無(wú)產(chǎn)品”。對(duì)超過保質(zhì)期產(chǎn)品要及時(shí)處理。

        1.3餐廳嚴(yán)格執(zhí)行“食品四隔”制度

        1)生與熟隔離。

        2)成品與半成品隔離。

        3)食品與雜物、藥物隔離。

        4)食品與天然冰隔離。

        1.4餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

        1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的,餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守<<中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法>>。

        2、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生

        2.1炊事人員要做到“四勤”

        1)勤洗手

        2)勤剪指甲

        3)勤洗澡理發(fā)

        4)勤換工作服

        2.2每年進(jìn)行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。

        2.3不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場(chǎng)所,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。

        2.4出售飯菜時(shí)一律用夾具,帶口罩。

        3、餐廳衛(wèi)生防疫管理

        3.1餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。

        3.2引風(fēng)機(jī)、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負(fù)責(zé)將其擦洗干凈要無(wú)飯?jiān)、菜?表面無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

        3.3機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備,使用完畢后責(zé)任人要將機(jī)內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

        3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負(fù)責(zé)將其清洗干凈,要無(wú)殘?jiān)、油垢、清潔衛(wèi)生。

        3.5供餐時(shí),衛(wèi)生工要及時(shí)將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無(wú)污水、雜物、飯?jiān)、菜渣、灰塵、油垢。

        3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。

        3.7餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照<<衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)>>進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。

        3.8對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫(kù)管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。

        3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃,不具備條件的'餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。

        3.10對(duì)水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對(duì)有異味的要及時(shí)處理。清洗時(shí)要用專門清洗池分開清洗,盛放時(shí)要用專門器具分開盛放。對(duì)蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對(duì)已變質(zhì)部分要及時(shí)切除。

        3.11操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時(shí)要加罩防塵、防蠅、防污染。

        3.12剩余飯菜處理方法,對(duì)隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對(duì)已不能食用的要及時(shí)處理,對(duì)可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。

        4消毒要求

        4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。

        4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。

        4.3辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查:

        1)、檢查所進(jìn)的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。

        2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。

        3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。

        4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好。

        5)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)要求相關(guān)責(zé)任人整改。

        6)做好檢查情況的記錄。

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