飯店衛(wèi)生管理制度范本

　　在不斷進步的時代，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構成。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編精心整理的飯店衛(wèi)生管理制度范本，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　飯店衛(wèi)生管理制度1

　　1.餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。

　　2.餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

　　4.餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

　　5.上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

　　6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　7.點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

　　8.供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應存放在柜內(nèi)，不能露空存放。

　　9.客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的.企業(yè)可使用一次性紙巾。

　　10.餐廳內(nèi)應設洗手消毒設備,并能正常使用。

　　11.衛(wèi)生間必須有專人管理,糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設備，間內(nèi)外不得有異味。

　　12.有空調(diào)設施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關衛(wèi)生要求。

　　飯店衛(wèi)生管理制度2

　　一、健全的衛(wèi)生管理組織

　　公司所屬餐飲網(wǎng)點，必須成立一個衛(wèi)生領導小組，由公司一位領導專人負責，下設衛(wèi)生監(jiān)督員，對各餐飲網(wǎng)點衛(wèi)生工作進行全方位與全天候的監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并迅速處理杜絕衛(wèi)生隱患；

　　二、完善的衛(wèi)生消殺設備與防護措施

　　各網(wǎng)點配備較完善的清洗、消毒設備與工具、材料，按《食品衛(wèi)生法》的要求，定期進行炊具、餐具消毒，以及工作場所的清潔、保潔工作，設置有效的防蠅、防蟲、防鼠設施，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機會。各功能間要完全獨立，封閉操作，并安裝好有效的排油煙設備，保障學生與工作人員的身體力行健康；

　　三、制定切實可行的各項衛(wèi)生制度與要求

　　對食品衛(wèi)生、炊(餐)具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生院、個人衛(wèi)生等，必須訂出詳細規(guī)定、要求與標準，充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督員的作用分工負責，責任到人，包干到底，保證衛(wèi)生工作扎實有效地開展。

　　四、嚴格的獎懲措施

　　建立起嚴格的獎懲制度，對衛(wèi)生工作做得好的給予表揚與獎勵，對不按規(guī)定執(zhí)行，衛(wèi)生不合格的網(wǎng)點、職工，必須給予來歷的行政和經(jīng)濟處罰，并限期改正，達到制度規(guī)定的要求；

　　五、各項衛(wèi)生標準與要求

　　(一)食品衛(wèi)生要求

　　1、成品食物必須加蓋(網(wǎng)罩)保護，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴禁采購和加工、出售有害和可能損害學生健康的主副食品；

　　2、剩飯菜必須妥善處理，不能食用的一律銷毀，能食用的一定要加熱燒透方可出售；

　　3、生熟刀、板分開存放，分開使用，并做出明顯標記，生熟食品也分開存放，嚴禁生熟混放，以免造成交叉污染；

　　4、好的.成品食物一律不得用手直接接觸；

　　5、主副食品在加工過程中要認真、仔細，嚴防成品食物中混進雜質(zhì)，造成二次污染；

　　(二)炊(餐)具衛(wèi)生要求

　　1、使用過的炊餐具必須及時清洗干凈，做到一洗滌、二消毒、三沖淋，嚴防食品因炊餐具造成二次污染；

　　2、所有公用餐具必須定期進行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣)；

　　3、餐廳使用的所有食品機械必須保持清潔衛(wèi)生無污物，并做到責任到人；

　　(三)操作及就餐場所的衛(wèi)生要求

　　1、環(huán)境衛(wèi)生必須做到“落手清”，垃圾隨產(chǎn)隨清，嚴禁在操作間堆放垃圾；

　　2、及時處理報廢的剩飯菜和泔水，泔水桶不許存放在操作間，并要加蓋，保持清潔干凈；

　　3、各種物品工具要擺放整齊有序；

　　4、經(jīng)常開窗透氣，保證后堂、大廳內(nèi)空氣新鮮；

　　5、餐桌、凳必須隨時清掃，擦拭，始終保持干凈、整潔，無飯粒、菜湯，無油污、灰塵；

　　6、墻面、天花無亂涂亂貼亂畫，無蛛網(wǎng)，無油污；

　　7、室內(nèi)外地面潔凈無積水，無雜物，無油污；

　　8、門窗無灰塵積聚，玻璃干凈明亮；

　　9、紗門、紗窗干凈完整無油污；

　　(四)個人衛(wèi)生要求

　　1、必須持有本人有效健康證方可上崗，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病，應立即停止參予飲食工作；

　　2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場所內(nèi)不得披散長發(fā)；

　　3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽；

　　4、嚴禁穿工作服如廁，離開工作場所必須換掉工作服；

　　5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準染指甲、涂指甲油；

　　6、嚴禁在工作場所抽煙、隨地吐痰。

　　飯店衛(wèi)生管理制度3

　　(一)衛(wèi)生管理制度種類

　　1、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；

　　2、餐廳衛(wèi)生管理制度；

　　3、冷菜間衛(wèi)生管理制度；

　　4、初加工間衛(wèi)生管理制度；

　　5、烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；

　　6、食品初加工衛(wèi)生管理制度；

　　7、食品庫房衛(wèi)生管理制度；

　　8、食品銷售衛(wèi)生管理制度；

　　9、食品采購驗收制度；

　　10、衛(wèi)生除害管理制度；

　　11、衛(wèi)生檢查制度；

　　12、從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度；

　　13、檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

　　(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

　　1 衛(wèi)生管理組織構成

　　① 單位負責人；

　�、� 衛(wèi)生管理人員；

　�、� 相關部門的經(jīng)理；

　�、� 衛(wèi)生組織機構至少由3人組成。

　　2 餐廳衛(wèi)生制度

　�、� 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　�、� 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

　�、� 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　�、� 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　�、� 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　�、� 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

　�、� 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、� 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　�、� 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　�、� 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

　�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

　�、� 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度

　�、� 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

　�、� 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　�、� 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　�、� 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔的.工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　�、� 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

　　5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

　�、� 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

　�、� 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

　　③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

　�、� 炒菜、燒煮食品勤翻動；

　　⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　　⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；

　　⑦ 工作結束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　⑧ 操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　�、� 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　6 食品粗加工衛(wèi)生制度

　�、� 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

　�、� 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

　�、� 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　�、� 加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

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