冷菜間衛(wèi)生管理制度

　　在現(xiàn)在的社會生活中，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據(jù)。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編精心整理的冷菜間衛(wèi)生管理制度，希望能夠幫助到大家。

冷菜間衛(wèi)生管理制度1

　　一、涼菜指定專人加工，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

　　二、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣、穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。

　　三、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

　　四、每天制作前，按規(guī)定配置消毒水。必須將刀、抹布、操作臺面、盤子、夾子、稱盤等一切用具消毒。用后洗凈，保持清潔。

　　五、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。

　　六、供加工涼菜用的'蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

　　七、腌鹵、涼菜原材料進貨渠道必須合法，不準銷售未索證專票驗收合格無證熟食品。

　　八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

　　九、不準制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。

　　十、不準制作出售高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。

　　十一、生食品不得進涼菜（熟食）專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準存放生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔。盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。

　　十二、傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

　　十三、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。

　　十四、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

冷菜間衛(wèi)生管理制度2

　　食品安全管理人員應具備高中以上學歷，有從事食品食安全管理工作的經(jīng)驗，參加過食品安全管理人員培訓，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。

　　一、配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓；

　　二、對食品安全管理制度及崗位責任制度執(zhí)行情況進行督促檢查；

　　三、檢查餐飲服務經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的`不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；

　　四、對食品安全檢驗工作進行管理；

　　五、組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位；

　　六、建立食品安全管理檔案；

　　七、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況；

　　八、與保證食品安全有關的其他管理工作；

冷菜間衛(wèi)生管理制度3

　　一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感觀性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。

　　二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化，加工四季豆、扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品熟調(diào)后應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味。嚴防外熟內(nèi)生。

　　三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。存放時必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。

　　四、未銷售完的.食品必須放入冰箱冷藏。冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置，標識清楚。

　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后，確認感觀無異樣、無異味后方可出售。

　　六、烹飪加工工作結(jié)后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下、工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。

　　七、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

冷菜間衛(wèi)生管理制度4

　　一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊、不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復用清水沖洗。

　　二、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。

　　三、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的.要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

　　四、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

　　五、存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。

　　六、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

　　七、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈、定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

　　八、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

冷菜間衛(wèi)生管理制度5

　　1、督導檢查糧、油、配料的進貨渠道，保證進貨渠道合法，質(zhì)量合格。

　　2、檢查每天購進的蔬菜、肉類等食品和原料的.質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的立即銷毀。

　　3、檢查督促工作人員的個人衛(wèi)生和食品加工、存放安全。

　　4、檢查食品和原料的存放是否按要求、合規(guī)范。

　　5、檢查冰箱、冰柜、消毒柜、滅蠅燈等設施的使用是否正常、正確，并保持常開狀態(tài)。

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