食堂衛(wèi)生管理制度[錦集15篇]

　　在不斷進步的社會中，制度對人們來說越來越重要，制度是國家機關、社會團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導性與約束力的應用文。那么相關的制度到底是怎么制定的呢？以下是小編為大家整理的食堂衛(wèi)生管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

食堂衛(wèi)生管理制度1

　　1、食堂管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂急餐、用具、設施設備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見，做好記錄。

　　2、檢查內容：

　�。�1）、食堂內的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的`食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　�。�2）、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　（3）、食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設施的功能和作用。

　�。�4）、從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

　�。�5）、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　�。�6）、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

　　3、每月由分管衛(wèi)生安全工作的領導組織召開一次衛(wèi)生工作會議，研究改進檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，對衛(wèi)生工作做得好的人員給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的人員給予處罰。食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的，衛(wèi)管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。

　　4、所有檢查資料須在相關人員簽字確認后存檔保存，以備查閱。

食堂衛(wèi)生管理制度2

　　人們對飲食的首要要求是衛(wèi)生，其次要求食品營養(yǎng)均衡，再次是對食品色、香、味的要求，所以工作中首先要培養(yǎng)員工良好的衛(wèi)生觀念，并制定出全面的餐飲衛(wèi)生計劃將其落實到每日工作中。我公司現(xiàn)已制定了嚴格的衛(wèi)生管理控制程序，無論是食品衛(wèi)生還是環(huán)境衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生都作了嚴格的要求及培訓，在每一位新員工入職之前接受的入模子培訓，其中一項就是衛(wèi)生要求。從而能夠保證衛(wèi)生質量，為貴公司提供滿意的餐飲服務。

　　1、食品衛(wèi)生

　　(1)、我公司將嚴格按照《食品衛(wèi)生法》和《快餐送餐行業(yè)標準》進行管理,保證所購進主、副食品及調料的衛(wèi)生質量。

　　(2)、允許監(jiān)管小組在任何時間對廚房及相關工作區(qū)域、食品進行檢查。

　　(3)、為保證飯菜質量，每餐將采取食品留樣制度(保存48小時)，貴大廈員工如發(fā)生食物中毒事件并經(jīng)衛(wèi)生部門化驗證明確系我司原因所致，由我公司承擔一切經(jīng)濟法律責任。

　　(4)、當貴大廈接到用餐員工有食物中毒癥狀：如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應迅速通知我司經(jīng)理,并由雙方立即將患者送往醫(yī)院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗,以確診病情的病因。我司將立即停止廚房餐具和現(xiàn)場所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,并迅速從其它渠道調集成品快餐,保證正常供餐。

　　2、切配間衛(wèi)生：

　　(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對掉到地上的菜葉進行清掃，保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無塵土、無死角;

　　(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮;

　　(3)、地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通;

　　(4)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理;

　　(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異常現(xiàn)象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據(jù)實際情況及時進行更換，并做相應記錄;

　　(6)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊;

　　(7)、切菜機、殺菜機、切肉機、攪餡機等設備應由專人負責隨時清潔，保證其表面光亮干凈、無油漬、污物，在使用過程中隨時觀察其工作狀態(tài)是否正常，如發(fā)現(xiàn)不正常情況及時上報有關部門進行修理。

　　(8)、洗滌池、解凍池應按規(guī)定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔;

　　(9)、菜筐、肉箱子應及時清洗消毒，保證其無污垢、殘渣及泥垢，肉菜容器應分開使用，定期由專人進行徹底消毒，并做相應記錄;

　　(10)、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應立起存放，在使用前應再次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄;

　　(11)、操作臺應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢。

　　(12)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好;

　　(13)、保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;

　　3、副食間衛(wèi)生

　　(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮;墻面無塵土、無死角;

　　(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮;

　　(3)、地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通;

　　(4)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理;

　　(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異常現(xiàn)象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據(jù)實際情況進行更換，并做相應記錄;

　　(6)、應定期清理排煙罩、排風扇，保證其內外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，及時報有關部門進行修理;

　　(7)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊;

　　(8)、灶臺要隨時清理、洗刷，保持無油垢、污物，定其保養(yǎng);灶臺四周無衛(wèi)生死角、無雜物;對灶頭應定期檢查，以保證火力正常;

　　(9)、荷臺、調料車、調料罐要及時清理，內外保持潔凈明亮，無污垢、無衛(wèi)生死角，物品要碼放整齊，當工作結束后對所剩調料應按規(guī)定進行處理;

　　(10)、手使工具如：大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應及時清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄;

　　(11)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好;

　　(12)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;

　　4、主食間衛(wèi)生：

　　(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮;墻面無塵土、無死角;

　　(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮，地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通;

　　(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理;

　　(4)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異�，F(xiàn)象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據(jù)實際情況進行更換，并做相應記錄;

　　(5)、應定期清理排煙罩、排風扇，保證其內外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，及時上報有關部門進行修理;

　　(6)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊;

　　(7)、蒸箱、烤箱、壓面機、和面機、電餅鐺、排風扇等電器設備應隨時保持外表光潔，內部無污垢、雜物，不存放其它物品，定期保養(yǎng)，專人使用;

　　(8)、操作臺要隨時保持清干凈，無水跡、油垢、粉塵、面碴，不擺放其它物品;

　　(9)、手使工具如：刀、搟面杖、竹板、油刷子、臺稱、刮板、手布等用完應及時清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛(wèi)生是否合格，定期由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄;

　　(10)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好;

　　(11)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;

　　5、出餐間衛(wèi)生：

　　(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無塵土、無死角;

　　(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮;

　　對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理;

　　(3)、貨架、地架要保持清潔干凈，由專人定期徹底清洗消毒，并做詳細記錄;

　　(4)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異常現(xiàn)象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據(jù)實際情況進行更換，并做相應記錄;

　　(5)、操作臺應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢;

　　(6)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好;

　　(7)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;

　　6、消毒間衛(wèi)生：

　　(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的.雜物進行清掃，并保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求;墻面無塵土、無死角;

　　(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮;

　　(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理;

　　(4)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異�，F(xiàn)象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據(jù)實際情況進行更換，并做相應記錄;

　　(5)、溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通;

　　(6)、紫外線消毒燈管要根據(jù)其壽命及時更換，并做詳細記錄;4.6.7、去渣池、洗滌池、消毒池、清洗池應按規(guī)定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔;

　　(7)、洗滌靈、消毒液應碼放到規(guī)定位置，并保持桶的干凈，無遺灑;

　　(8)、消毒柜應由專人負責操作及維護，定期更換消毒燈管，以保證消毒的力度達到要求，應隨時保待消毒柜內外的衛(wèi)生達到標準，消毒柜內和碗筐應定期徹底清洗、消毒，以保證無油漬、無雜物、并做相應記錄;

　　(9)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，消毒與未消毒器皿應分開碼放，并貼有標識;

　　(10)、手使工具如：手布、口布、清潔球等，用完后應及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄;

　　(11)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好;

　　(12)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;

　　7、庫房衛(wèi)生：

　　(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求;墻面無塵土、無死角;

　　(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、無污漬，玻璃明亮;

　　(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應及時上報有關部門進行修理;

　　(4)、貨架、地架要保持清潔干凈，定期徹底清洗消毒，并做詳細記錄，各類物品應按規(guī)定合理碼放，隔墻離地;

　　(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異�，F(xiàn)象，應上報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據(jù)實際情況進行更換，并做相應記錄;

　　(6)、各類賬本應與其它物品分開，整齊碼放，其表面應無塵土、無雜物、清晰、準確;

　　(7)、所有入庫物品的外包裝，應在符合要求的情況下方可入庫;

　　(8)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;

　　8、保鮮庫、冷藏庫衛(wèi)生：

　　(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，墻面無塵土、無死角;

　　(2)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理;

　　(3)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，各類物品要分開碼放，并貼有標識;

　　(4)、保鮮庫、冷藏庫應由專人定期清理、消毒，以保證庫內無血水、無雜物、無異常氣味，并做相應記錄，隨時觀察庫的工作是否正常，如發(fā)現(xiàn)異常情況時上報給有關部門進行檢修，以保證庫內物品的質量不受影響;

　　(5)、保鮮庫、冷藏庫應定時化霜，溶化的冷凝水應正確及時處理不要置留在庫內;

　　9、個人衛(wèi)生：

　　(1)、男員工頭發(fā)以寸頭為準，男女員工上崗前必須戴發(fā)網(wǎng)，男員工戴工作帽，女員工戴工作帽或三角巾包裹;

　　(2)、男員工不許留胡須，不得有須碴;

　　(3)、指甲凸出部分不得超過1毫米，女士不能涂指甲油;

　　(4)、進入車間前必須嚴格按規(guī)程進行洗手消毒，水龍頭為非手動開關，配有洗手液和消毒液，由專人經(jīng)常對洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過程進行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品;

　　(5)、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線;工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開線;

　　(6)、所有員工每年至少進行一次健康檢查，并取得健康證后方可上崗，必要時接受臨時抽檢;

　　(7)、車間工作人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產無關的場所，嚴禁一切人員在車間內吃食物(質檢員除外)、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規(guī)定的距離;

　　10、垃圾處理方案

　　(1)、處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃垃圾、不可燃，分別投入各類之垃圾桶，垃圾需加蓋，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應先沖洗干凈，放于密閉儲藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂等，至于下角料的處理原則如下：

　　a、下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出

　　b、下角料宜每日處理

　　c、下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔

　　d、下角料保留予養(yǎng)豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態(tài)與液態(tài)物，液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶運走，固態(tài)物則用塑料膠袋包裝好，至垃圾處理站。殘余蔬菜可以使用磨碎機將其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要進行油脂截流。

　　(2)、垃圾清運必須及時。

　　a、環(huán)衛(wèi)處要帶頭做到，不得堆積和隨意亂倒，不得擅自用垃圾清坑、漚肥，影響市容衛(wèi)生。

　　b、按照市環(huán)衛(wèi)處規(guī)定的線路、時間和指定的垃圾場傾倒。運輸液體、散裝廢物，應當密封、包扎、覆蓋、車廂底必須鋪墊布、運輸過程中必須加蓋蓬布，防止沿途飛揚漏撒。

　　c、垃圾運輸車輛進入垃圾場后，要服從管理人員的指揮，按規(guī)定的地點傾倒垃圾，便于今后回收利用。

　　d、對特種垃圾(醫(yī)院、屠宰場、生物制品廠的帶菌毒的垃圾、化工廠易燃易爆的垃圾、工礦企業(yè)的有毒有害的垃圾等)要按國家要求進行滅菌和消毒等無害化處理后，方可倒入垃圾場。否則不準入場。

　　11、突發(fā)事件的應急措施：

　　(1)如出現(xiàn)食物中毒事件應立即做到以下幾點:

　　a、立即通報給甲方負責人員;

　　b、立即通報給衛(wèi)生防疫部門;

　　c、積極配合甲方把疑似中毒人送到醫(yī)院進救治;

　　d、把所有食品進行封存;

　　e、把當餐留樣菜品及時送到防疫部門進行檢測;

　　f、積極配合甲方的一切工作與要求。

　　(2)如在生產過程中突然出現(xiàn)停水停電的情況應立即做到以下幾點：

　　a、生產主管立即通知后勤負責人并組織現(xiàn)場員工到指定地點待命;

　　b、后勤負責人通知值班電工啟動發(fā)電機進行供電，恢復生產;

　　c、后勤負責人應電話通知北京市自來水急供單位進行供水同時電話通知附近約好的水站運送足量純凈水，恢復生產。

　　(3)在運輸過程中車輛出現(xiàn)故障的情況下應立即做到以下幾點

　　a、當班司機立即向班長如實匯報，如在短時間內無法排除故障的情況下，由班長立即調動備用車輛及人員趕赴現(xiàn)場進行接力運輸;

　　b、根據(jù)實際的時間預算是否影響開餐，同時通報甲方負責人。

　　(4)如洗碗機出現(xiàn)故障我們立即做到以下幾點：

　　a、立即通公司維修部門進行修理;

　　b、故障不能當時處理應立即通知甲方管理人員和洗碗機廠家的售后維修人員，同時立即通知待崗的人員到崗，和在崗人員進行人工洗刷，并取出備用餐具進行補充，確保正常的餐具使用量;對人工洗刷的餐具進行使用前衛(wèi)生檢查，其標準同機洗一樣，已確保安全衛(wèi)生;當洗碗機維修好后，首先進行切底的清洗、消毒方可投入使用，并認真填寫設備維修記錄。

　　(5)如收銀系統(tǒng)出現(xiàn)故障我們應立即做到以下幾點：

　　a、首先通知甲方管理人員，并立即與卡機廠家聯(lián)系，進行維修，同時起動備用設備;

　　b、當起動備用設備還不能滿足正常工作要求，按規(guī)定先進行登記員工的卡號與工號，等事后在采取補救措施，以保證開餐現(xiàn)場的正常秩序。

　　(6)工傷事故處理

　　如在工作中不慎出現(xiàn)工傷事故首先通知當班的管理人員，并立即把傷者送進最近醫(yī)院進行治療.對這次出現(xiàn)的工傷事故做徹底分析，找出真正原因，立即改正與解決，并以書面形式對這次工傷事故進行上報。如工傷出現(xiàn)在甲方現(xiàn)場或與甲方有關,應第一時間通知甲方的管理人員并以書面的形式對這次工傷事故的起因、事態(tài)的發(fā)展和處理結果做一個真實報告。

　　(五)、餐廳環(huán)境美化布置、日常管理方案

　　餐廳外觀與櫥窗應美觀大方，門口和櫥窗可種植擺放花草樹木，保持清潔衛(wèi)生，特別是樹木的葉子上面應該沒有塵土，只有這樣才能讓顧客覺得餐廳內部是清潔衛(wèi)生的。在門前或櫥窗上列出特色菜肴及價格消除顧客疑慮，使顧客能夠安然踏進餐廳消費。餐廳的環(huán)境是要求設法制造適應經(jīng)營范圍和經(jīng)營方式的氣氛和情調，要求針對不同的裝潢、布局、家具與陳列品照明與色彩、餐廳的人和音樂而選擇不同的環(huán)境。經(jīng)營特色菜肴要有特色性的環(huán)境，及制造與特色相協(xié)調的環(huán)境。衛(wèi)生清潔是餐飲店的基本要求，它是顧客選擇餐廳、鎖定目標、回頭的基本要素。餐廳內部要求外觀整潔、招牌顏色鮮艷、文字清晰、地面清潔無水跡、燈光無破損等。

　　1、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法

　　定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

　　2、餐廳要求

　　天花板、燈口無塵、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵;

　　門窗玻璃清晰明亮;墻壁、掛畫無污跡、浮塵;

　　地面無積水、油垢、紙屑、牙簽、煙頭等雜物;

　　餐臺干凈無油跡、餐凳橫梁干凈無塵;

　　餐具、用具無油膩、雜物、污漬。

　　3、公共環(huán)境要求

　　工作區(qū)域內的環(huán)境和機器設備衛(wèi)生，隨時使用隨時保潔;

　　各種物品和原料在指定位置碼放整齊;

　　建立衛(wèi)生監(jiān)督機制，對各班工作人員的崗位衛(wèi)生建立量化管理標準。

食堂衛(wèi)生管理制度3

　　1、學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制;強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。

　　2、學校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營活動，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機關申請辦理復驗手續(xù)。

　　3、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

　　4、食堂應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的`條件。

　　5、嚴格把好食品采購關。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設置檔案;食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質量;禁止采購過期變質等不符合衛(wèi)生要求的食品。

　　6、嚴把供餐衛(wèi)生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用變質或感官性狀異常的食品及其原料;加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃;加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

　　7、食品在烹調后到出售前，若超過2小時的，應當置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　8、學生集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。

　　9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

　　10、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　11、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。

　　12、外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復印件，送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明“送餐”的許可項目。

　　>學校食堂衛(wèi)生管理制度6

　　1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時、定質)，劃清分工包干負責制度并定期檢查。

　　2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅'四害'。

　　3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。

　　4、餐廳服務售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙。

　　5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。

　　6、餐廳服務人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手。

　　7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。

食堂衛(wèi)生管理制度4

　　第一章總則

　　第一條本制度制定的目的是保證ｘｘ食堂的食品衛(wèi)生安全，以確保全體員工和客人的身體健康。

　　第二條本制度適用于員工食堂（餐飲部各廚房）的食品衛(wèi)生管理工作。

　　第二章食堂衛(wèi)生管理細則

　　第三條餐具衛(wèi)生。

　　(1)每日使用過的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中浸泡，浸泡時間為15-30分鐘。不能浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具，必須定期用適量濃度消毒液擦拭。

　　(2)清洗餐具、用具時．應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置標明不同。

　　(3)餐具、用具在清洗消毒過程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，任何環(huán)節(jié)缺一不可。

　　(4)清洗時，須在水池里放入5‰-10‰的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻水溫以40℃為宜；然后將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后清洗.

　　(5)洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內消毒，蒸汽溫度不低于95℃，蒸煮時間為15-30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，應用藥物浸泡消毒（濃度參照說明書），浸泡時間為15—30分鐘。

　　(6)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間沖洗、消毒后，方可再用。

　　(7)消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加蓋封閉，以防細菌侵入。

　　(8)洗碗間及消毒間必須保持整潔衛(wèi)生，嚴禁存放有毒物品、氣體、污物和易燃易爆鞠品等。

　　(9)下班時，有專職管理人員應鎖好餐具間、洗碗間的柜門和房間門窗。

　　第四條人員衛(wèi)生。

　　(1)食堂工作人員應參加基礎衛(wèi)生培訓，持合法有效的《健康證》，否則不予上崗。

　　(2)食堂工作人員必須在指定地點進行體檢，統(tǒng)一辦理《健康證》，《健康證》有效期為一年。

　　(3)食堂工作人員須本人辦理《健康證》，嚴禁代檢代查；嚴格遵守體檢注意事項。

　　(4)《健康證》到期后再次體檢人員，檢查未合格的`應立即停崗停崗期間禁止進入加工間，禁止接觸原材料。

　　(5)每月都要對食堂工作人員進行一次衛(wèi)生知識培訓。

　　(6)安全操作規(guī)程和安全制度上墻，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，杜絕操作事故發(fā)生。

　　第五條衛(wèi)生檢查。

　　(1)衛(wèi)生管理人員負責每天不定時地抽查食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施、設備等，記錄存在的問題，并及時向食堂和餐廳負責人提出改進意見。

　　(2)抽調相關衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組，每周五全面檢查食堂、餐廳的衛(wèi)生狀況，做好衛(wèi)生檢查記錄。

　　(3)食堂、餐廳衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未完善的，衛(wèi)生管理人員有權對相關負責人予以批評等相應的處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。

　　第六條食品衛(wèi)生

　　(1)廚師在進貨驗收環(huán)節(jié)要嚴把質量關，要除了要檢查食品有效期、包裝是否正常外，還要檢查食品是否存在有效期內發(fā)生變質的情況。

　　(2)應加強食品保存期間的安全檢查，需要低溫、保險保存的物品必須存入指定冷庫，不得隨意存放在常溫環(huán)境中。

　　(3)向員工或客人提供食品時，相關人員必須對所發(fā)放的冷凍、保險食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質的食品時一律不得對外發(fā)放。

　　(4)每日應根據(jù)實際需要情況進行訂貨，庫存數(shù)量不得超過2天的使用需要量，對于有日期限制的食品應堅持先進先出的原則，堅決不得使用過期、變質食品。

　　第七條員工餐廳衛(wèi)生。

　　(1)員工餐廳衛(wèi)生由專人負責，定崗、定人、定區(qū)域。

　　(2)員工餐廳必須每天清潔1—3次，每周定期大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑進行全面的殺蟲消毒。殺蟲劑與消毒劑分開擺放，并指派專人管理。

　　(3)員工在工作時，應穿戴整潔，不留長發(fā)、長指甲；不得用手接觸或沾染盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用夾子等用具取用。

　　(4)員工餐廳工作人員在上班前和如廁后，要徹底清潔消毒雙手，保持雙手衛(wèi)生清潔。

　　(5)擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。

　　第三章附則

　　第八條發(fā)生任何安全生產事故一律要檢查四不放過原則進行妥善處理，并在第一時間通報ｘｘ安委會。

　　第九條本衛(wèi)生管理制度自公布之日起實施。

食堂衛(wèi)生管理制度5

　　防止“病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。

　　一、廚房工作人員在上班時間，必須穿戴白色的工作服、工作帽。

　　二、采購人員采購各種食品時，注意把好食品的質量關，要保證食品的新鮮，不變霉、不變質，以防食物中毒。

　　三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。

　　四、廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，定期清理。

　　五、食堂餐桌、地面，飯后必須及時進行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對餐廳及廚房大清洗一次。

　　六、廚房工作人員必須適當維持買飯買菜時的秩序，樹立員工自覺排隊打飯、打菜的`習慣。

　　七、望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內外的環(huán)境衛(wèi)生。

食堂衛(wèi)生管理制度6

　　一、食堂工作人員衛(wèi)生管理

　　1、嚴格遵守公司各項規(guī)定，應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，不要隨地吐痰，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

　　2、工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙、喝酒。不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。

　　3、具有有效健康證明持證上崗，并每年體檢一次。

　　4、未經(jīng)食堂管理人員允許，不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

　　5、一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

　　二、廚房衛(wèi)生管理

　　1、設施布局合理，整潔通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

　　2、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

　　3、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

　　4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，用后必須及時消毒、清洗晾干。

　　5、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

　　6、保持清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　三、烹食過程衛(wèi)生管理

　　1、嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒，嚴格杜絕用腐敗變質及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。

　　2、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質供給。

　　3、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。

　　4、加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

　　5、制做涼萊，符合規(guī)范要求。

　　6、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

　　7、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

　　8、制作好的`成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

　　四、餐具衛(wèi)生管理

　　1、消毒設施必須監(jiān)測合格、符合要求，并正常運轉。

　　2、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。

　　3、食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。

　　五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理

　　1、每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生，做到地面無油污，操作臺及灶臺無污垢，飯廳地面光潔，飯桌隨時保持桌面干凈，剩飯剩菜桶及時清運。

　　2、按規(guī)定擺放所有設施，在使用方面的基礎上，力求整齊美觀。

　　3、門窗應有防蠅紗窗及門簾，保證完好無損。

　　六、辦公室定期或不定期對食堂的食品衛(wèi)生進行檢查，對存在問題及時提出整改措施，并限期整改。

食堂衛(wèi)生管理制度7

　　1、學校應建立主管校長負責制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制，強化安全防范措施，嚴禁非食堂人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。

　　2、學校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營活動，并且每年在衛(wèi)生許可證可有效期滿30日前主動到原發(fā)證機關申請辦理復驗手續(xù)。

　　3、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

　　4、食堂應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲孳生的條件。

　　5、嚴格把好食品采購關。食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并向供貨方索取有效的檢驗合格證明，食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質量，禁止采購超期變質等不符合衛(wèi)生要求的'食品。

　　6、嚴把供餐衛(wèi)生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原料，加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

　　7、食品在烹調后到出售前，若超過2小時的，應當置于高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

　　8、學生集體用餐必須當餐加工，不得制售冷葷涼菜，食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時；剩余食品在確認沒有變質的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)出售。

　　9、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　10、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

　　11、食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復印件，送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明ldquo；送餐rdquo；的許可項目。

食堂衛(wèi)生管理制度8

　　一、配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　二、認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應處理。

　　三、動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、切配用具和容器要有明顯標識并分開使用。

　　四、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。已盛裝的'食品容器不得直接置于地上，切配好的食品應在規(guī)定時間內使用。

　　五、傳遞食品用的專用食品工具，要消毒后才能使用，定位存放。

　　六、工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無油漬，污漬、殘漬，地面清理衛(wèi)生。

　　七、配餐間要做到“六�！保▽Ｓ梅块g、專人操作、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施），其他人員不得隨意進出。

食堂衛(wèi)生管理制度9

　　食堂是企業(yè)員工就餐場所,必須嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度,以保證食堂衛(wèi)生的安全。

　　1、食堂必須經(jīng)衛(wèi)生部門檢查、審定合格后發(fā)給《餐飲服務許可證》后方可投入使用。

　　2、食堂必須制定有關衛(wèi)生的管理規(guī)定,定期檢查,餐具要定期消毒,防止傳染病傳播。

　　3、生、熟食物必須分開存放,嚴禁購買腐爛變味食品、攜帶農藥、殺蟲劑進入食堂,防止中毒。

　　4、米、菜要清洗干凈,食物要煮熟,變質的食物不得食用。

　　5、飯、菜煮熟后要加罩蓋好,要定期消除蟑螂、蒼蠅和滅鼠工作,防止疫病發(fā)生。

　　6、工作人員必須是健康、無任何疾病的人員擔任,工作時須穿工作服和帶口罩,講究衛(wèi)生,并定期檢查身體。

　　7、食堂必須做到“三清”:桌板清、地面清、餐具清;“三潔”:個人衛(wèi)生整潔、灶臺整潔、各種餐具清潔。每天用完的.櫥具要洗干凈,要專人負責,櫥具使用前必須進行消毒。

　　8、嚴禁非食堂工作人員隨便進入灶間和食品加工間。

　　9、保證煤氣使用安全。定期和不定期檢查煤氣管道、閥門、灶頭,發(fā)現(xiàn)隱患及時排除;嚴格按操作規(guī)程操作;用完煤氣后要關閉相應煤氣管道閥門,下班時一定要關掉氣源總閥門。

　　10、保證用電安全。定期和不定期檢查電線、電路、開關、插座,發(fā)現(xiàn)損壞和隱患,及時更換和排除;各種電器在使用完畢后都要及時關閉并切斷電源。

　　11、保管好食堂各有關部位的滅火器,不得隨意更換位置、撤掉、損壞,如發(fā)現(xiàn)問題應立即報告,并及時予以妥善處理。食堂工作人員都必須會熟練使用滅火器。

　　12、食堂下班后關閉所有電器設備開關,切斷電源;保安要巡查食堂各個部位,檢查安全和消防隱患,并及時報告處理。

　　13、每天進行衛(wèi)生清潔,每周大搞衛(wèi)生一次,飯?zhí)脙炔辉S到處亂堆雜物,飯?zhí)玫匿�水和垃圾要當天清理�?/p>

　　14、做好各項防火和其它安全管理工作

食堂衛(wèi)生管理制度10

　　1、學校食堂的工作人員要定期檢查身體，生病時，要及時報告，并酌情離崗修養(yǎng)；從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次，要認真做好個人衛(wèi)生，要勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡；嚴禁在操作間內洗衣、物。

　　2、食堂不得食用豆角；每頓飯菜留樣三天備查；剩飯菜原則上不準出售。

　　3、食堂的內外環(huán)境要定期清掃，保持室內外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶蓋蓋及時清運。

　　4、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。對食堂內的各種工具、容器、機械定位存放。用畢及時洗刷干凈，達到物見本色，各種防塵布潔凈、有正反標記，并定期消毒。

　　5、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

　　6、菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色，并定期消毒。

　　7、定期對食品庫房、冰柜內存放的`食品進行清理，及時處理發(fā)霉變質、污穢不潔、超過保質期的食品。

　　8、要嚴把食品原料的來源關，進貨需要索證；不采購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品；從正規(guī)渠道采購食品，相對固定進貨商店；必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。

　　9、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放；冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生；嚴禁存放有毒物品和雜物。

食堂衛(wèi)生管理制度11

　　一、建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職管理人員，從事食品衛(wèi)生管理和飲用水管理。

　　二、校食堂必須先取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，末取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品衛(wèi)生生產經(jīng)營活動。食品從業(yè)人員必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓并取得合格證和有效健康證方可上崗工作。

　　三、必須有有效的防蠅、防塵、防鼠、防腐及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設施。

　　四、禁止采購下列食品：

　　1、有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。

　　2、無檢驗合格證明的食品。

　　3、超過保質期及其他不符合食品標簽的定型包裝食品。

　　4、無衛(wèi)生許可證的食品生產經(jīng)營者供應的`食品。

　　五、貯存食品的場所、設備應當保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。庫房應當通風良好，禁止存放有毒、有害物品和個人生活物品。食品應當分類、分架、離墻、離地存放，定期檢查處理變質或過期食品。

　　六、食品加工人員不得留長指甲，涂批甲油、戴戒指。不得在食品加工廠場所內吸煙，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內。

　　七、各種食品的原料在使用前必須洗凈，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆及其其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　八、餐飲具使用前必須潔凈、消毒，末經(jīng)消毒的餐飲 具不得使用。洗刷餐具必須有專用水池，不得與 清洗蔬菜、肉類等其他水池濫用。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。所使用的餐具洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準和要求。

　　九、食堂發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時，必須 馬上通知主管領導和值周領導，必須在2小時內向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物或可能造成食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，積極 配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

　　十、必須嚴格按照《衛(wèi)生安全協(xié)議》實行責任追究制度。

食堂衛(wèi)生管理制度12

　　為進一步辦好食堂，提高質量，保證衛(wèi)生，更好地為教育、教學服務，特制定本管理制度。

　　1. 食堂從業(yè)人員必須自覺遵守學院、食堂的各項規(guī)章制度，樹立大局觀和為師生服務的思想，辦好伙食，為學院的穩(wěn)定和發(fā)展作貢獻。

　　2. 自覺服從后勤管理處和管理人員的管理，不得從事不正當或非法的經(jīng)營活動。

　　3. 食堂從業(yè)人員必須遵守職業(yè)道德，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，嚴禁出售假劣、腐爛變質食品和有病、害的獸禽肉類。

　　4. 食品采購員不得采購病死的任何肉類、變質蔬菜和食品，所采購回來的.食品必須經(jīng)管理員檢查合格后方可加工。

　　5. 食堂人員要做到勤剪指甲、勤換衣服，上崗前必須整齊穿戴工作服，洗凈手，不準戴任何手飾上崗。

　　6. 食堂嚴禁加工油脂酸敗、腐爛變質的食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將處以重罰。

　　7. 食堂人員必須做到餐具的一洗二清三消毒四保潔程序，餐桌、餐廳要隨臟隨抹隨打掃，保持整個餐廳桌椅、地面明亮清潔。

　　8. 加工食品的刀具案板應生熟分開，不得混用，冰柜應生熟分放。下生上熟。

　　9. 加工場所要隨時打掃，保持清潔衛(wèi)生，地面要沖洗。

　　10. 各食堂臨時保管室存放物資必須上架并且要有標簽，食品和非食品要分開，且要注意保質期，以防變質生蟲，沒用完的物資必須及時封口，防止老鼠和蟑螳。

　　11. 凡在食堂工作的從業(yè)人員，必須'三證'齊全，否則不得使用。

　　本制度從二oXX年X月X日起實行。

食堂衛(wèi)生管理制度13

　　1、原料到成品實行“四不”制度：

　�。�1）采購員不買腐爛變質的`原料。

　�。�2）保管員不驗收腐爛變質的原料。

　�。�3）加工人員不用腐爛變質的原料。

　�。�4）服務員不賣腐爛變質的商品。

　　2、成品（食物）存放實行“四隔離”：

　�。�1）生與熟隔離。

　�。�2）成品與半成品隔離。

　�。�3）食品與雜物、藥物隔離。

　�。�4）食品與天然冰隔離。

　　3、用（食）具實行“四過關”：

　　一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　4、環(huán)境衛(wèi)生：

　　定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

　　5、個人衛(wèi)生必須做到“四勤”：

　　勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

食堂衛(wèi)生管理制度14

　　為切實提高貴司職工食堂的飲食服務質量，保障為貴司職工提供優(yōu)質高效的餐飲服務，食堂職工除必須遵守貴司的各項規(guī)章制度外，還應按照《食堂管理制度》的要求，認真履行各自崗位職責，在高度重視飲食衛(wèi)生的同時，努力提高服務質量。

　　（一）、服務質量管理

　　1、要按時定期接待進餐者、聽取意見并進行記錄。

　　2、食堂窗口要有服務公約、投訴電話、菜牌品名、菜價。

　　3、售價窗口要及時更改菜牌。

　　4、開飯時應使用文明禮貌用語。

　　5、開餐時服務員不得閑談。

　　6、開餐時不得擅自離崗。

　　7、開餐時不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進餐者。

　　8、力爭做到?jīng)]有進餐者的批評信件或口頭反映。

　　9、開飯高峰時，職工基本伙食必須保證有免費湯水供應。

　　10、服務員上崗時要按規(guī)定穿著工作服，工作服上不能有污點，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準留長指甲。

　　11、服務員不能在工作時間內溜崗、離崗、串崗。

　　(二)、個人衛(wèi)生管理

　　1、在備餐間，廚房、點心制作等場合不能使用牙簽。

　　2、上班應穿工作服，戴工作帽，掛工號牌。

　　3、指甲不能過長，不能帶戒指或涂指甲油。

　　4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。

　　5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。

　　6、工作服、圍裙要勤洗勤換。

　　7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時匯報、隔離。

　　8、不能在食堂內吐痰。

　　9、不能在菜盆、飯桶內洗衣或清洗個人物品。

　　10、開餐前或便后一定要冼手。

　　(三)、環(huán)境衛(wèi)生管理

　　1、一個月集中統(tǒng)一搞食堂內外衛(wèi)生不少于四次。

　　2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區(qū)等地方要每日清掃，保持干凈。

　　3、鍋臺及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺用后要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網(wǎng)。

　　4、倉庫不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標識清楚。

　　5、溝渠內不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯渣；地面不能有垃圾。

　　6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。

　　7、倉庫不能有老鼠。

　　8、點心間、備餐間紗窗要關閉，紫外線消毒燈按要求定時消毒、滅蠅燈要點亮。

　　（四）、食品衛(wèi)生管理

　　1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。

　　2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點等主食不能再出售。

　　3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調。

　　4、生、熟食品一定要分開存放。

　　5、待售的飯、餃子、面點出售前一定要加蓋。

　　（五）、餐具衛(wèi)生管理

　　1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標明生、熟盤。

　　2、食具、餐具必須先消毒后使用。

　　3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

　　4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。

　　5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛(wèi)生標準的柜內。

　　（六）、食品機械設備衛(wèi)生管理

　　1、飯車、蒸柜、切肉機、和面機、絞肉機等機械設備用后要及時刮機并清洗干凈。

　　2、冰箱內不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。

　　（七）、安全管理

　　1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關好。

　　2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。

　　3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。

　　4、要按安全操作規(guī)程使用各種機械電氣設備。

　　5、要及時正確處理各種安全隱患。

　　6、發(fā)生安全事故要及時上報。

　　7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報。

　　8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。

　　9、不能破壞公物或他人財物。

　　（八）、伙食質量管理

　　1、不得銷售過硬或夾生米飯。

　　2、不得出售有異味或有雜物的`米飯。

　　3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質不能食用的面點。

　　4、早餐供應的粥類不能過稀或過稠，過咸或出現(xiàn)明顯的水、渣分離。

　　5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發(fā)等。

　　6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。

　　7、反季節(jié)青菜、四季豆一定要飛水后炒。

　　8、不得出售腐爛、霉變、質變的菜。

　　9、菜里面不能有異物。

　　10、葷、素菜搭配要合理。

　　11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。

食堂衛(wèi)生管理制度15

　�、攀程帽仨毲袑嵏愫冒踩�保衛(wèi)工作，避免不必要的損失。

　�、剖程靡怨芾砣藛T、承包人為主要責任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。

　�、俜朗螅菏程门洳烷g、操作間，倉庫等存放食物的地方必須有密閉的.鐵門、鐵窗戶，以老鼠進不去為標準。

　　②防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設施，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應立即噴藥或消殺。

　�、鄯辣I：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應經(jīng)常清點物品，食堂、倉庫要有鐵門，窗戶要有防護網(wǎng)。

　　④防潮濕：對食堂主副食品、炊、用具、機械設備等，保管員應清理分類堆放整齊，應分別上架、隔墻、離地、加蓋。

　　⑤防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要有合格證，禁止出售變質、變味、腐爛和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐用品要嚴格消毒。

　�、亲龊妙A防工作，防止疾病傳播和細菌交叉感染，炊事員必須搞好清潔衛(wèi)生，常剪指甲和飯前洗手。

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