餐飲管理制度(推薦)
在不斷進步的社會中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準則。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編幫大家整理的餐飲管理制度，希望能夠幫助到大家。
餐飲管理制度1
1.員工必須按時上下班，并按規(guī)定在進出酒店時打卡。卡上記錄的時間只表示員工進入或離開酒店的'時間，上下班時間以部門考勤記錄為準。
2.班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長負責(zé)，領(lǐng)班考勤由主管負責(zé)；主管和廚師長考勤由部門經(jīng)理負責(zé)，部門經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。
3.員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統(tǒng)計，并填寫員工出勤情況月報表，報餐飲部經(jīng)理審閱認可后，由餐飲部秘書匯總報人力資源部，做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。
4.員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。
5.員工應(yīng)嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。
6.員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確認的指定醫(yī)院的病假證明方可準假。
7.員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應(yīng)事先提出申請，經(jīng)本部門主管批準；各部門主管請假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準。
1.從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
2.保持良好的個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。
3.不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。
4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。
餐飲管理制度2
為了培養(yǎng)餐飲員工的良好素質(zhì)，規(guī)范餐飲員工的行為，更好地適應(yīng)公司的良性發(fā)展，特制定公司餐飲員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文，適用于本公司的所有管理人員及餐飲員工；除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時工。
第一章總則
第一條 人事政策
1. 建立并維護公司與餐飲員工之間的'和諧關(guān)系。
2. 使每位餐飲員工對公司的政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。
3. 尊重每位餐飲員工，維護其尊嚴，注重其發(fā)展。
4. 選擇優(yōu)秀餐飲員工擔任各級管理職務(wù)。
5. 為每位餐飲員工安排完善的培訓(xùn)，以提高其技能和效率。
6. 確保公司餐飲員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。
7. 給予每位餐飲員工合理的報酬和獎勵。
8. 為餐飲員工服務(wù)、解決餐飲員工的后顧之憂。
第二條 工作規(guī)則
1. 公司的人事管理工作，是在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，實行統(tǒng)一管理，各分店領(lǐng)班級以上的干部負責(zé)任制。
2. 建立一個結(jié)構(gòu)合理、職責(zé)分明組織，并制定和完善各項規(guī)章制度，把適當?shù)娜税才诺胶线m的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵機制是本公司的人事工作原則。
一. 更衣柜制度：
1. 每位餐飲員工配有一個更衣柜，由餐飲員工使用。
2. 衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由人事部安排并照價賠償。
3. 個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。
4. 不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負責(zé)。
5. 不得與他人私自更換更衣柜。
6. 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價賠償。
7. 離店時應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。
二. 出入通道制度：
1. 餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。
2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。
3. 不得在賓客活動區(qū)域隨意來往。
4. 不得在賓客活動區(qū)域休息和睡覺。
三. 用餐制度：
1. 公司實行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。
2. 工作餐用餐時間為30分鐘，所有餐飲員工必須在指定的時間范圍內(nèi)文明用餐。
3. 餐飲員工用餐時間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。
四. 個人儀容規(guī)范：
1. 頭發(fā)：
不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標準為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳；女性長發(fā)要盤好，統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。
2. 臉部：
清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。
3. 手部：
不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。
4. 腳部：
男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色，不掛絲，不破損。
5. 氣味：
要經(jīng)常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用強烈香料(香水)。
6. 制服：
上班時必須穿規(guī)定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準在上班時間內(nèi)穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當?shù)奈恢�，保持牌面整潔，無破損。
餐飲管理制度3
為保證各班次的嚴格管理和控制，洗碗間全體人員必須嚴格遵守如下決定：
一、工作時間：分為兩個班次（人員排班）：
早班：7：00—所有餐用具清洗工作結(jié)束
正常班：10：30——14：00 17：00——21：00
值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作結(jié)束
值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作結(jié)束
二、工作要求：
1、值班人員負責(zé)清洗值班時間內(nèi)前后臺臨時需清洗的餐用具，值班人員除協(xié)同正常班做好餐具清洗工作外，須做好正常班人員下班后的遺留餐具清洗工作，并隨時做好消洗間區(qū)域
內(nèi)的整潔、規(guī)范（潲水池隨時加蓋；清洗后的餐用具及時放置于保潔柜內(nèi)；）。
2、正常班負責(zé)清洗當日營業(yè)時間內(nèi)所產(chǎn)生的所有餐用具；正常班人員在當班時間內(nèi)須按要求隨時做好餐具的清洗工作，特殊情況下“婚、壽宴、會議等大型接待”必須與值班人員一
道做好收尾工作方可下班。
3、清洗要求：所有餐具必須經(jīng)過一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔之程序，并將清洗好了的餐具按規(guī)定分類擺放在保潔柜內(nèi)，隨時保持保潔柜清潔、衛(wèi)生；如未按要求清洗保潔，對相關(guān)責(zé)任人處人民幣5元/人﹒次。附：消毒程序：經(jīng)清洗后的'餐具放置消毒池內(nèi)，池內(nèi)一次水放4—5片消毒片，浸泡10分鐘后再進行熱水沖洗。
4、當班所有需清洗的餐具必須嚴格按清洗要求進行清洗，不得有遺留，否則每次扣5元/
每人；
5、值班人員若因不可抗拒原因?qū)е虏途卟荒芡耆逑赐辏瑧?yīng)告知值班管理人員并說明原因，征得值班管理人員同意及完成指示后方可下班，否則按照未完成工作處理，扣罰5元/次。
6、當班工作完成后須經(jīng)值班管理人員檢查許可后方可下班，否則每次扣5元/每人。（以
早退或曠工論處）
7、若因人為原因，造成餐具損壞，按照餐具成本價進行賠償。
8、因工作粗心，造成餐具清潔質(zhì)量不過關(guān)，食物殘渣、油漬未清潔徹底的，扣罰5元/個。
9、值班人員未做好工作區(qū)域內(nèi)清潔衛(wèi)生的，扣5元/次。
工作流程操作規(guī)程要求與標準準備
1在每個洗池里放好水。
2在清潔池里放入適量洗潔精，在消毒池放入定量消毒液。
1-1水蓄八分滿。
2-1份量根據(jù)洗潔凈質(zhì)量而定。
2-2消毒片放4—5片，餐具浸泡時間為5分鐘。洗滌1將樓面收入的餐具除渣，并分類設(shè)置，在清潔池里逐個清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分鐘后再放入水池清洗。
2將洗凈的餐具用干凈餐布擦凈，放入保潔柜內(nèi)，以備廚房樓面使用。
2-1清潔后餐具要保持光潔無油跡。
2-2餐具消毒合格率達95%。收市1將未洗完的餐具有清水浸泡。
餐飲管理制度4
一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。
五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
九、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。
餐飲安全管理制度3
具體制度如下：
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
三、使用的'食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應(yīng)嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。
八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
餐飲管理制度5
為了加強餐飲部的管理，本部實行獎勤罰懶的管理制度，以上條例定為1分為人民幣1元，最低罰款5分以上最高罰款200分以下。
▲員工上班不按時簽到出崗影響工作進度扣罰《10分》如遲到半小時內(nèi)以此扣罰，如半小時以上，一小時以下扣罰半天工資，如遲到一小時以上當曠工一天處理。
▲員工上班如衣著不整潔，不化淡妝影響儀容儀表規(guī)定要求扣罰《5分》
▲上班時間不配帶工牌，火機，巾夾等有關(guān)規(guī)定等扣罰《5分》
▲在客人面前不允許兩手插進褲袋、挖鼻孔、掏耳朵、打飽嗝、伸懶腰、化妝、梳理頭發(fā)等，違反條例扣罰《10分》。
▲頭發(fā)梳理整齊并置于耳后，男士頭發(fā)不要長至衣領(lǐng)；女士流長發(fā)的須用深色的發(fā)圈將頭發(fā)束起。違反扣罰《5分》
▲在為顧客上菜時，手應(yīng)握盤邊及刀叉的`把手，以防食物被污染。要經(jīng)常用潔凈布清潔桌面及服務(wù)臺面，違反條例扣罰《5分》。
▲面對同事或顧客不面帶微笑。不和客人打招呼，不能正確地說出其姓名及稱呼�？哿P《10分》
▲當值時間未經(jīng)上司批準善離崗位5分以上15分鐘以下扣罰《10分》
▲工作中如遇困難，不向經(jīng)理上報或同事尋求幫助影響工作質(zhì)量扣罰《5分》。
▲無論出現(xiàn)何種情況，都不允許與顧客發(fā)生爭執(zhí)甚至辱罵顧客違反條例扣《100分》。
▲員工在上班時間內(nèi)不得嚼口香糖，不能吃喝東西，做一些與工作無關(guān)事情或做其他有損酒店形象的行為，違反條例扣罰《20分》。
▲當值時間，未經(jīng)經(jīng)理批準不得會見私人朋友接、打私人電話或陪同客人用餐。違反條例都扣罰《20分》
▲當值時間，除部長級以上才可開通手機外，其他工作人員一律不準開手機。違反扣罰《10分》
▲員工下班時未向部門經(jīng)理申請私自下班扣罰按早退處理。
▲未經(jīng)上司批準不參加部門會議或無故遲到扣罰《50分》
▲當值時間抽煙打架聚眾賭博拉幫結(jié)派、搬弄是非影響組織及團隊精神，開除處理。嚴重送公安局處理。
▲未經(jīng)部門經(jīng)理批準所有員工不準穿著工作服外出外。如反條例扣罰《10分》
▲餐廳內(nèi)各級員工，不準因須下班而企圖或意圖要求客人結(jié)帳或簽單離區(qū)。違反條例扣罰《20分》
▲回答電話時要禮貌且正確，不能讓鈴聲響過3次違反條例扣罰《5分》。
▲上司分配的工作不按質(zhì)、按量、按時完成影響工作質(zhì)量扣罰《50分》
▲未經(jīng)當值上司批準私自調(diào)班調(diào)體違反考制度扣罰《20分》
▲所有員工都應(yīng)熟悉酒店一切有關(guān)的緊急措施和安全程序，了解酒店的消防安全出口，上下班必需走員工通道。違反條例者扣罰《5分》
▲在工作中不按全守則操作，造成物品損壞，按物品進貨價格賠償。
▲在餐廳內(nèi)服務(wù)時，要當心顧客的箱、包等隨身物品，以防絆倒，如真有東西擱在過道上，要告知客人且說對不起。不能作是視而不見者扣罰《10分》
▲正確地使用進出入餐廳與廚房或其他地方之間的視扇門，看清楚才推門進去，避免撞倒他人。違反條例者扣罰《5分》
▲端著服務(wù)盤走動時，要保持正常速度，千萬不要奔跑，以免發(fā)生意外，傷及客人同事或自己。違反條例者扣罰《5分》
▲工作失職東西損壞時不及時向當值上司匯報，或知情不報隱瞞事實欺騙上司扣罰《50分》
▲使用任何一件設(shè)備或器具時，應(yīng)先檢查，確定沒有問題后再使用。如遇東西破損，應(yīng)立即登記并聯(lián)系有關(guān)部門維修。不跟蹤，不檢查；造成財物流失按原價賠償。
▲切記在清潔設(shè)備前應(yīng)先切斷電源，違反操作程序，做造成電器損壞根據(jù)損壞程度嚴重扣罰或賠償。
▲保持地面的清潔、確保工作區(qū)域無污跡、無雜物如工作區(qū)域出現(xiàn)亂堆亂放亂七八糟�？哿P《20分》
▲拿刀叉時要當心，不要用手去拿打碎的餐具、杯子碎片，應(yīng)使用工具及清理不能視而不見違反條例扣罰〈20分〉
▲拿食物、餐具、杯類，必需使用托盤。如違反條例扣罰《10分》
▲要使酒精飲品遠離火源，以防失火。如不按安全操作造成失火；按經(jīng)濟損失賠償。
▲上班時間工作不認真或有意打爛餐具按原價賠償
▲餐具及使用物品不按規(guī)定分類擺放，造成物品流失損壞按原價賠償并扣罰《20分》
▲為客人服務(wù)時不使用服務(wù)用語扣罰《20分》
▲未經(jīng)他人同意私自偷看，偷取同事客人資料財物根據(jù)情節(jié)嚴重處理：
▲操作時不按操作程序操作，違反操作規(guī)定扣罰《20分》
▲當值時間不服從上司工作安排，不尊重上司，當面頂撞扣罰《50分》
▲多處受到同事、上司、客人的投訴，累教不改，扣罰50分并開除處理。
▲存放客人酒水物品，不按程序填寫清楚客人資料，造成遺失導(dǎo)至客人投訴扣罰《100分》。
▲點錯菜或漏單、下錯菜單，造成公司資源損失，按菜式成本價給予賠償。
▲上錯菜或?qū)戝e臺號影響出品質(zhì)量扣罰《5分》。
▲末按要求做好餐前餐后工作私自下班，扣罰《10分》
▲誤記客人或他人留言訂錯臺號或菜式，造成客人投訴扣罰《10分》
▲不按客人要求程序出菜，造成客人投訴扣罰《10分》
▲接見宴席菜單不詢問清楚客人的要求自作主張，造成客人投訴扣罰《30分》
▲岐視傷殘客人有意怠慢或終止工作扣罰《10分》
▲故意強迫或錯誤引導(dǎo)客人消費造成客人投訴扣罰《20分》
▲買錯賬單或誤收假抄由個人擔其所有任。
▲未經(jīng)部門經(jīng)理同意私自下單拿客人食物扣罰〈30分〉
▲遇到投訴事項：大或小應(yīng)馬上向部門主管匯報，如知情不報或拖延，造成客人投訴扣罰《20分》
▲食物質(zhì)量引起的顧客不滿，應(yīng)立即采取正當處理方法去解決不主動去解推卸責(zé)任扣罰《20分》
▲將所有投訴事件記錄在服務(wù)餐廳日志內(nèi)，作為日后參照資料決不能從復(fù)從犯，如有從犯扣罰《10分》
▲員工在工作中對工作不滿應(yīng)層級上訴，不能越級反影，違反制度扣罰《10分》
▲根據(jù)酒店制度，在酒店內(nèi)拾到顧客丟失的東西應(yīng)立即送到失物招領(lǐng)辦公室進行登記并保管。違反條例扣罰《10分》
▲無論在任何情況下，所有失物都不能寄存在各餐廳保管或私自保管違反條例扣罰《20分》
▲若發(fā)現(xiàn)貴重或私人物件，要立即知會當值前臺副經(jīng)理，切勿延誤。違反條例扣罰《20分》
▲凡張貼的有關(guān)通知，文件，員工在上面亂寫亂畫一經(jīng)查實即時開除，并扣發(fā)一切款項。
▲任何情況下不允許倚墻、椅、桌而立違反條例扣罰《20分》。
▲工作時間不允許吃東西、吸煙、飲酒、看書、看報、睡覺。更不允許借工作之便提供給客人的任何食品，飲料（包括半成品）違反條例扣罰《30分》。
▲在客人面前不得脫鞋子、卷褲腿、卷袖子等不良動作，違反條例扣罰《10分》。
▲工作時做到三輕（走路輕、說話輕、操作輕）。不允許大聲喧嘩、哼唱小調(diào)，吹口哨等，違反條例扣罰《20分》
▲不允許聚堆閑聊或在客人面前交頭接耳，更不允許在客人面前大聲討論、打鬧違反條例扣罰《20分》。
▲不允許用手對客人指指點點和私下議論，更不允許對殘疾人進行模仿、嘲笑、譏諷.違反條例扣罰《20分》
▲不允許坐在客位上或手扶空椅與客人交談;違反條例扣罰《20分》
▲無論任何原因或何種情況都不允許怠慢或不理睬客人，更不允許與客人辯論或爭執(zhí)違反條例扣罰《30分》
▲在所有公共場所或樓梯信道內(nèi)都不允許互相勾肩搭背或并排而行，違反條例扣罰《20分》。
▲在樓梯或信道內(nèi)遇到客人，應(yīng)側(cè)身而立，請客人先行，并點頭致意，如有特殊情況欲越過，違反條例扣罰《10分》。
▲餐廳服務(wù)員應(yīng)站立服務(wù)，絕對不允許坐著與客人或上司交談。如看到客人或上司時應(yīng)主動致意，違反條例扣罰《10分》
餐飲管理制度6
一、總則
1、為了強化企業(yè)管理，規(guī)范財務(wù)管理、財務(wù)核算，健全財務(wù)制度，更有效的為企業(yè)決策服務(wù)，特制定本制度。
2、本制度分為三個部分：崗位及職責(zé)、會計處理程序、會計核算辦法。
3、本制度暫適用分公司。
二、崗位、職責(zé)、分工
(一)分公司財務(wù)組織設(shè)以崗位：1、總出納；2、收銀；3、庫管；4、財產(chǎn)庫管；5、財務(wù)負責(zé)人；6、會計核算組。
(二)會計核算組分為：1、采購應(yīng)付賬款組；2、收入、應(yīng)收賬款組；3、固定資產(chǎn)核算組；4、成本核算組；5、工資核算組；6、材料核算；7、總賬、稽核、綜合分析組。
(三)分公司視具體情況可錄用1人1崗，1崗多人，1人多崗制進行崗位分配。
(四)職責(zé)
1、財務(wù)負責(zé)人
(1)領(lǐng)導(dǎo)分公司財務(wù)工作，參與分公司經(jīng)營決策；
(2)組織人員制定分公司財務(wù)制度和參與集團公司財務(wù)制度建設(shè)；
(3)監(jiān)督財務(wù)制度執(zhí)行；
(4)執(zhí)行財務(wù)稽核、綜合分析職責(zé)；
(5)審核對外報表并簽字；
(6)組織會計培訓(xùn)、會計考核；
(7)組織實施財務(wù)公關(guān)計劃(銀行、稅務(wù)等)；
(8)對處理財會不當造成的違章、罰款、浪費等現(xiàn)象視具體情況負相應(yīng)責(zé)任；
(9)對基地、門店成本、費用管理措施監(jiān)督執(zhí)行不嚴而造成的損失負責(zé)；
(10)對不及時清理現(xiàn)金、存款、往來賬款等賬而造成的損失負責(zé)；
(11)對各種會計資料管理不善，出現(xiàn)損壞、遺失負責(zé)；
(12)對未做好財務(wù)分析工作負責(zé)；
(13)財務(wù)負責(zé)人應(yīng)參與各項經(jīng)濟合同的簽訂；
(14)財務(wù)負責(zé)人應(yīng)參與投資項目的核算與控制；
(15)對各部門的成本、費用有檢查權(quán)、監(jiān)督權(quán)；
(16)對違反公司財務(wù)制度的收、支，有權(quán)制止并呈報總裁；
(17)對集團公司的財務(wù)制度有建議義務(wù)，可提出修改意見，如分公司財務(wù)與集團財務(wù)意見不一致，應(yīng)先執(zhí)行集團財務(wù)制度并上呈總裁意見書；
(18)對基地、門店、分公司各環(huán)節(jié)的節(jié)約和浪費情況有權(quán)檢查并提出獎懲意見；
(19)對各部不合理現(xiàn)象在征得總裁意見后可分開臨時財務(wù)會；
(20)有權(quán)要求各部門提供有關(guān)標準、定額、管理措施等資料；
(21)組織制定各項費用定額、計劃成本、計劃毛利率，有權(quán)要求各部門提供必要資料；
(22)負責(zé)組織財務(wù)人員對企業(yè)現(xiàn)金、財、物進行臨時抽檢和盤點；
(23)負責(zé)組織實施會計電算化方案；
(24)負責(zé)擬定會計崗位職責(zé)，對會計人員進行合理分工。
2、會計職責(zé)
(1)采購、應(yīng)付賬款核算；
①審查采購調(diào)查報告；②審查申購計劃；③審查采購入庫單、申購單是否一致；④審查入庫單各項是否準確無誤；⑤審查采購結(jié)算憑證(發(fā)票入庫單、送貨單等)，防止錯付、漏付、重付；⑥采購成本差異核算；⑦登記應(yīng)付賬款賬，材料成本差異明細賬；⑧審核內(nèi)部交易結(jié)算單據(jù)。
(2)銷售、應(yīng)收組；
①審查營業(yè)日報各項目；②審核收銀記錄本；③審核折免單據(jù)；④審核內(nèi)部交易結(jié)算單據(jù)；⑤正確計算銷售成本；⑥登記收入，應(yīng)收相關(guān)成本明細賬。
(3)固定資產(chǎn)核算
�、倨髽I(yè)固定資產(chǎn)增減變動核算；②折舊核算；③清理核算；④制定企業(yè)固定資產(chǎn)目錄和折舊單據(jù)；⑤登記固定資產(chǎn)明細賬；⑥固定資產(chǎn)清理整頓。
(4)成本核算(使用不當，閑置不用的固定資產(chǎn)處理)
�、賹徍烁黜椯M用單據(jù)；②會同各部門制定費用標準及管理辦法；③成本費用的歸集與分配；④登記有關(guān)明細賬。
(5)工資核算
�、僦贫üべY表；②分配計算；③審核發(fā)放。
(6)材料核算
�、賹徍瞬牧鲜瞻l(fā)憑證；②核算材料領(lǐng)用存；③登記有關(guān)明細賬；④各項低耗品的購進、領(lǐng)用、攤銷核算；⑤各項低耗品及材料的報廢核算。
(7)總賬、稽核、綜合分析
�、賹徍擞涃~憑證；②匯總記賬憑證；③登記總分類賬；④月終財務(wù)分析；⑤填制各類報表。
3、出納職責(zé)
(1)認真執(zhí)行現(xiàn)金管理制度，參見《集團公司現(xiàn)金管理制度》；
(2)嚴格執(zhí)行庫存現(xiàn)金限額，限額由總裁制定，超額部分及時存入銀行；
(3)不得私自支出現(xiàn)金，均以總裁簽字為依據(jù)支出現(xiàn)金；
(4)認真做好現(xiàn)金日記賬、銀行日記賬，做到月清旬結(jié)；
(5)認真審核各種報銷憑證，手續(xù)不全者一律不得辦理支付手續(xù)；
(6)各種支票嚴加管理，建立領(lǐng)用消號制度，任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效；
(7)積極配合會計做好，對賬、報賬工作；
(8)配合會計做好各種賬務(wù)處理；
(9)現(xiàn)金收支應(yīng)立即加蓋印記并登記；
(10)配合會計做好現(xiàn)金盤點工作。
4、收銀職責(zé)參見《收銀制度》
5、庫管職責(zé)參見《庫房管理制度》
(五)會計分工
1、出納暫由集團公司出納擔任；
2、庫管分為原材料庫管和財產(chǎn)庫管；
3、會計核算組由兩名會計共同承擔。
三、會計核算辦法
(一)分公司實行統(tǒng)一核算，單獨計算各部盈虧制度。
(二)資產(chǎn)管理
1、外購資產(chǎn)(固、低)以實際支付價款加上合理費用(運輸、稅費等)為計賬金額。
2、內(nèi)部調(diào)撥：(1)有賬面價的按原賬面價；(2)無價的以估計價加上修理費、運費等合理費用為計賬金額。
3、在建工程(裝修等)以扣除可移動月財產(chǎn)(固、低)價值入賬，可移動財產(chǎn)單獨計價管理。
4、原材料購進通過“物資采購”核算入庫，領(lǐng)用采用計劃價格(原材料的管理參見《存貨管理》)其差異通過“材料成本差異核算”。
5、成品菜的入庫、發(fā)出均采用“計劃成本”計價，其差異通過“責(zé)任成本差異”科目或直接轉(zhuǎn)入“本年利潤”。
6、內(nèi)部交易采用“計劃成本”制，通過“其他應(yīng)收款”“其他應(yīng)付款”核算。
7、固定資產(chǎn)折舊年限根據(jù)稅法規(guī)定執(zhí)行(績效考核照三年計算)。
8、低值易耗品攤銷采用“五.五”攤銷，小額(100元以下)一次攤銷。
9、開業(yè)前期待攤銷費用于開業(yè)當期一次攤?cè)搿?/p>
10、金額較大(房租等)的待攤費用根據(jù)受益期限攤銷。
11、金額較小(100以內(nèi))的一次計入當期損益。
12、各項固低資產(chǎn)、低耗品均應(yīng)建立三級賬。
13、各類物耗品(一次性用品)于領(lǐng)用時全部計入當期費用。
14、各項資產(chǎn)合理損耗計入當期費用，非正常損耗落實到人頭，通過“其他應(yīng)收款”核算。
(三)負債：各項采購業(yè)務(wù)通過“應(yīng)付賬款”核算，其余的通過“其他應(yīng)付款核算”應(yīng)付賬款以扣除供應(yīng)商賠款、罰款和計賬依據(jù)，應(yīng)建立明細賬。
(四)收入
1、所有收入以扣除折免后的金額為計賬金額。
2、其他與營業(yè)無關(guān)的收入直接計入損益(沖費用或成本)。
3、收入按門店設(shè)置明細賬。
(五)成本、費用
1、成本、費用按門店和基地設(shè)定二級賬。
2、成本內(nèi)容：生產(chǎn)車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外)。
3、費用內(nèi)容：除成本、資產(chǎn)外的`一切費用(包括門店消耗的一次性用品)。
(六)制度中未涉及事項核算參照有關(guān)會計制度執(zhí)行。
四、會計處理程序
(一)原始憑證審核
1、收款憑證
(1)收據(jù)：經(jīng)出納、交款人簽字；
(2)繳款單：出納、繳款人簽字，其附件有營業(yè)日報、折免記錄、特殊現(xiàn)金支付，營業(yè)日報須收銀部門負責(zé)人簽字，折免記錄須折免負責(zé)人簽字，短、長款記錄須收銀部門負責(zé)人簽字，特殊現(xiàn)金支付(有總裁口頭指令)須補辦領(lǐng)款手續(xù)；
(3)銀行進賬單；
(1)、(2)、(3)于實際收款時加蓋“收記章”
2、付款憑證
(1)項目(合同)支付款項以項目驗收報告或貨物驗收單為其發(fā)票或收據(jù)的合法附件；
(2)采購項目支付申購單、入庫單、領(lǐng)料單為其發(fā)票或收據(jù)合法附件；
(3)費用報銷單以實際發(fā)生取得合法憑證為附件；
(4)其他費用發(fā)票(水、電、郵電等)只須簽字完整即可；
(5)所有付款憑證付款前須經(jīng)會計審核方可付款；
(6)付款憑證審批程序見《費、領(lǐng)申》制度；
(7)付款完畢后應(yīng)在發(fā)票收據(jù)上加蓋“付記章”附件加蓋“附件章”。
3、內(nèi)部結(jié)算單據(jù)：所有內(nèi)部結(jié)算單據(jù)經(jīng)合法的審批程序后會計可直接記賬。
4、收款、付款原始憑證每旬由出納報賬，經(jīng)會計審核傳遞總裁，總裁復(fù)核后傳遞會計處。
(二)記賬憑證處理
1、所有原始憑證均應(yīng)填制記賬憑證。
2、不合會計規(guī)定的原始憑證不得填制憑證(經(jīng)重新審批后方可)。
3、應(yīng)具備原始憑證，但無法取得原始憑證的，應(yīng)由經(jīng)辦人填寫“無單據(jù)證明”，經(jīng)會計簽字做為原始憑證。
4、記賬憑證處理錯誤時，應(yīng)立即更正，交簽章證明或重新編制記賬憑證。
5、任何記賬憑證均應(yīng)以真實的經(jīng)濟業(yè)務(wù)為依據(jù)。
6、下列憑證為不合法記賬憑證：
(1)原始憑證不合格；(2)金額與原始憑證不符；(3)記賬內(nèi)容與原始憑證內(nèi)容不符；(4)原始憑證簽字不全的；(5)收付憑證未蓋出納印簽的；(6)填制人員未蓋章的；(7)修改處未蓋章的；(8)科目運用錯誤的。
7、填制記賬憑證時，原始憑證的復(fù)核：
(1)檢查：收、付憑證出納是否蓋章，各項付款憑證總裁是否簽字；
(2)付款憑證的附件是否完備，手續(xù)是否合法，如有問題即應(yīng)查明，由經(jīng)辦人補齊；
(3)對外付款憑證如有代領(lǐng)人應(yīng)查明是否有委托書等或是否經(jīng)過對方同意；
(4)對外付款憑證是否蓋有對方單位財務(wù)章(公司章)或領(lǐng)款人是否簽字；
(5)各項對外支付憑證是否有應(yīng)扣金額或事項，如有金額是否扣除，并已填寫實付金額；
(6)內(nèi)部結(jié)算單據(jù)簽字手續(xù)是否完備，金額是否正確，內(nèi)容是否完整。
(三)賬薄處理
1、記賬憑證復(fù)核并匯總。
2、根據(jù)記賬憑證、匯總憑證、登記總賬、分類賬、明細賬。
3、賬薄規(guī)定
(1)現(xiàn)金、存款采用訂本或賬薄，使用前完整編號；
(2)其他各類賬薄均應(yīng)順序編號，分類賬應(yīng)先按科目的賬頁順序編號，年終時編列賬冊總號；
(3)各冊賬薄前一頁應(yīng)有科目名稱、起止頁數(shù)。
4、賬薄更正，過賬錯誤、結(jié)余錯誤應(yīng)立即更正并簽章。
5、結(jié)賬
(1)日記賬應(yīng)每日結(jié)一次；
(2)分類賬、總賬每月結(jié)一次；
(3)成本費用收支賬，應(yīng)有月計、季度合數(shù)、本年累計數(shù)；
(4)結(jié)轉(zhuǎn)時應(yīng)清理的事項：
①預(yù)收、預(yù)付賬產(chǎn)；②應(yīng)收應(yīng)付賬產(chǎn)；③待攤費用；④預(yù)損費用；⑤折舊賬產(chǎn)；⑥賬實、賬證不相符的調(diào)整事項；⑦各項損益類賬產(chǎn)清理。
6、現(xiàn)金、存款各類三級賬年度結(jié)賬時可不啟用新賬薄，其余分類賬總須啟用新賬薄。
(四)報表
1、根據(jù)各類帳薄據(jù)實編制各式報表。
2、內(nèi)部交易科目應(yīng)于合并后填寫，如有差異應(yīng)查明原因并及時調(diào)整。
3、結(jié)賬后報表前不得記賬及過賬(電腦)，以免賬表不符。
4、報表根據(jù)要求和時限呈送。
5、報表均應(yīng)由負責(zé)人留底備查。
6、報表不得隨意抄寫、考核，非指定人需求人不得借閱或抄寫備份。
(五)其他
1、任何財務(wù)人員工作變動時均應(yīng)辦理交接手續(xù)。
2、交接、記錄應(yīng)有以下事項：
(1)賬冊數(shù)及名稱；(2)各科目余額；
3、移交過程應(yīng)有監(jiān)交人，交接三方均應(yīng)簽字，記錄一式三份，交班人一份、財務(wù)負責(zé)人一份、財務(wù)留檔一份。
4、各項會計資料：原始憑證、記賬憑證、賬薄、報表、交接記錄均應(yīng)按各自要求裝訂和保管，保管期限不低于5年。
8、低值易耗品攤銷采用“五.五”攤銷，小額(100元以下)一次攤銷。
9、開業(yè)前期待攤銷費用于開業(yè)當期一次攤?cè)搿?/p>
10、金額較大(房租等)的待攤費用根據(jù)受益期限攤銷。
11、金額較小(100以內(nèi))的一次計入當期損益。
12、各項固低資產(chǎn)、低耗品均應(yīng)建立三級賬。
13、各類物耗品(一次性用品)于領(lǐng)用時全部計入當期費用。
14、各項資產(chǎn)合理損耗計入當期費用，非正常損耗落實到人頭，通過“其他應(yīng)收款”核算。
(三)負債：各項采購業(yè)務(wù)通過“應(yīng)付賬款”核算，其余的通過“其他應(yīng)付款核算”應(yīng)付賬款以扣除供應(yīng)商賠款、罰款和計賬依據(jù)，應(yīng)建立明細賬。
(四)收入
1、所有收入以扣除折免后的金額為計賬金額。
2、其他與營業(yè)無關(guān)的收入直接計入損益(沖費用或成本)。
3、收入按門店設(shè)置明細賬。
(五)成本、費用
1、成本、費用按門店和基地設(shè)定二級賬。
2、成本內(nèi)容：生產(chǎn)車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外)。
3、費用內(nèi)容：除成本、資產(chǎn)外的一切費用(包括門店消耗的一次性用品)。
(六)制度中未涉及事項核算參照有關(guān)會計制度執(zhí)行。
餐飲管理制度7
第一章總則
為強化餐飲業(yè)安全管理工作,保障顧客和員工的生命及財產(chǎn)安全、嚴格把好安全生產(chǎn)關(guān)。根據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》、《中華人民共和國消防法》《北京市安全生產(chǎn)條例》及相關(guān)文化娛樂場所、單位安全生產(chǎn)管理方針和安全生產(chǎn)法規(guī)要求,結(jié)合本單位具體情況,建立從法人到各級負責(zé)人、職能部門、專業(yè)技術(shù)人員及全體員工對安全生產(chǎn)層層負責(zé)的安全生產(chǎn)管理制度。
此制度適用于餐飲業(yè)內(nèi)部所有部門安全生產(chǎn)和工作環(huán)節(jié),也是餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理制度的具體內(nèi)容,是規(guī)范餐飲業(yè)全體員工在安全生產(chǎn)管理和工作過程中安全責(zé)任的制度規(guī)定,以完善各項安全生產(chǎn)工作,保障餐飲業(yè)的安全和正常運轉(zhuǎn)。
安全生產(chǎn)管理以“安全第一,預(yù)防為主”為主要工作方針,同時以誰主管誰管理誰負責(zé)的安全生產(chǎn)責(zé)任制為工作原則。餐飲業(yè)所有工作人員有依法保障安全生產(chǎn)的責(zé)任,并應(yīng)依法履行安全生產(chǎn)方面的義務(wù)。
餐飲業(yè)總經(jīng)理為安全生產(chǎn)管理的第一責(zé)任人,全面負責(zé)本單位安全生產(chǎn)的制度建立及安全生產(chǎn)管理工作的組織落實,將安全生產(chǎn)工作納入企業(yè)年度工作計劃,支持、督促企業(yè)有關(guān)部門依法履行安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé),及時協(xié)調(diào)、解決安全生產(chǎn)監(jiān)督管理中的重大問題,及時有效的排查治理安全隱患。
本制度依據(jù)國家現(xiàn)行的有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、標準、規(guī)范、規(guī)程和上級部門對安全生產(chǎn)管理的.規(guī)定編制,并按照政府部門要求及安全生產(chǎn)工作的需要及時進行補充完善。
第二章安全生產(chǎn)責(zé)任制
為了確�？腿思皢T工的生命及財產(chǎn)安全,提供安全的生產(chǎn)環(huán)境。依據(jù)《安全生產(chǎn)法》對餐飲業(yè)各崗位的安全生產(chǎn)責(zé)任進行明確規(guī)定,落實安全生產(chǎn)責(zé)任制是本單位安全生產(chǎn)管理的核心內(nèi)容。特明確各級管理人員及各安全生產(chǎn)崗位人員的安全生產(chǎn)責(zé)任權(quán)利和義務(wù)。
部門職務(wù)及職責(zé)
一、總經(jīng)理安全職責(zé)
法定代表人(非法人單位主要負責(zé)人)安全職責(zé):
1、建立、健全并督促落實安全生產(chǎn)責(zé)任制。
2、組織制定并督促落實安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程。
3、保證安全生產(chǎn)投入的有效實施。
4、定期研究安全生產(chǎn)問題。
5、督促、檢查安全生產(chǎn)工作,及時消除安全生產(chǎn)事故隱患。
6、組織制定并實施安全生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案。
7、及時如實報告安全生產(chǎn)事故。
二、副總經(jīng)理安全職責(zé)
1、協(xié)助總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)本單位的安全生產(chǎn)工作,對分管的安全工作負直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任,具體領(lǐng)導(dǎo)和支持本單位安全工作管理的職責(zé)部門開展工作。
2、組織職工學(xué)習(xí)安全生產(chǎn)法律,法規(guī)和規(guī)章,主持制定安全生產(chǎn)管理制度和安全技術(shù)操作規(guī)程,定期檢查執(zhí)行情況。
3、協(xié)助總經(jīng)理做好召開安全生產(chǎn)例會的準備工作,對安全生產(chǎn)決定的事項,負責(zé)組織貫徹落實。
4、負責(zé)組建應(yīng)急救援組織,指定安全生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案,并定期組織演練。
5、定期組織開展各種形式的安全檢查,發(fā)現(xiàn)重大隱患,立即報告總經(jīng)理,按照總經(jīng)理的指示,及時采取有效措施消除隱患,確保安全;
6、發(fā)生重傷及死亡事故,應(yīng)迅速查看現(xiàn)場,及時準確地向總經(jīng)理報告。同時組織事故調(diào)查,確定事故責(zé)任,提出對事故責(zé)任者的處理意見。
三、營業(yè)經(jīng)理安全職責(zé)
1、對本單位的設(shè)備,建筑物良好和勞動保護設(shè)施的正常使用負領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。對因設(shè)備、建筑物原因造成的傷亡事故負領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
2、負責(zé)組織編制和審批本單位設(shè)備大、中修計劃,按期對特種設(shè)備,配件進行年審和檢測,對設(shè)備、建筑物的各類技術(shù)檔案的完整性負領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
3、參與分管范圍以外的安全生產(chǎn)管理工作,提出合理化建議,促進本單位的安全生產(chǎn)管理工作。
四、安保經(jīng)理安全職責(zé)
1、監(jiān)督檢查本單位貫徹執(zhí)行安全生產(chǎn)政策,法規(guī),標準和開展安全工作的情況,定期研究分析本單位傷亡事故,職業(yè)危害,突發(fā)事件及重大隱患,提出改進安全工作的意見。
2、制定本單位安全生產(chǎn)目標管理計劃和安全生產(chǎn)責(zé)任制考核辦法,經(jīng)批準后負責(zé)落實。
3、了解現(xiàn)場安全情況,定期進行安全檢查,提出整改意見,督促有關(guān)部門及時解決不安全隱患,制止違章指揮,違章作業(yè)和違反勞動紀律的行為。
4、督促有關(guān)部門制定和貫徹安全操作規(guī)程和安全管理制度,檢查各級干部,職工的執(zhí)行情況。
5、參與審查和匯總安全生產(chǎn)措施計劃,督促檢查勞動保護措施經(jīng)費的合理使用和安全措施項目的完成情況。
6、參加新改、擴建工程的設(shè)計審查和驗收工作,發(fā)現(xiàn)不符合安全規(guī)定的有權(quán)要求解決,否則,有權(quán)提請安全生產(chǎn)監(jiān)察機構(gòu)和主管部門制止施工和生產(chǎn)。
7、組織安全生產(chǎn)競賽,總結(jié),推廣安全生產(chǎn)經(jīng)驗,樹立安全生產(chǎn)典型。
8、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術(shù)教育,做好特種作業(yè)人員的培訓(xùn)、復(fù)審、考核、發(fā)證工作。
9、制定年、季、月安全工作計劃,并負責(zé)貫徹實施。
10、負責(zé)傷亡事故統(tǒng)計,分析,參加事故調(diào)查,對事故的責(zé)任者提出處理意見。
11、督促有關(guān)部門做好女職工和未成年工的勞動保護工作,對防護用品的質(zhì)量,發(fā)放和使用進行監(jiān)督檢查。
12、在業(yè)務(wù)上接受地方監(jiān)察部門和上級安全機構(gòu)的指導(dǎo),在向行政領(lǐng)導(dǎo)報告工作的同時,向上級有關(guān)部門如實反映情況。
餐飲管理制度8
1.倉庫保管員按時到達工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查是否有可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況及時上報。
2.認真做好倉庫的安全、整理工作，經(jīng)常打掃倉庫，合理堆放貨物，保持倉庫的清潔、干燥，及時檢查火災(zāi)，危險隱患。
3.負責(zé)企業(yè)內(nèi)的所有物資的收、發(fā)、存工作。必須嚴格根據(jù)已審批的申購單按質(zhì)、按量驗收，根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、價格等辦理驗收手續(xù)，如有不符合質(zhì)量要求的，要堅決退貨，嚴格把好質(zhì)量關(guān)。
4.發(fā)貨時，按照先進先出的原則進行處理，嚴格審核領(lǐng)用手續(xù)是否齊全，嚴格驗證審批人的'簽名式樣，對于手續(xù)不全者，一律拒發(fā)。
5.負責(zé)驗收和監(jiān)督鮮貨、餐料，嚴格把好質(zhì)量、數(shù)量的驗收關(guān)，對不夠斤兩的物資，除按實際重量驗收外，還應(yīng)要求供貨補足或按實際重量計算金額付款。對于部門專用的物品及原料，原則上由使用部門派專人進行驗質(zhì)，由保管員檢驗數(shù)量。保管員及驗收入員應(yīng)嚴把質(zhì)量關(guān)，對于有質(zhì)量問題的商品及物品，應(yīng)拒絕接收，并退回供應(yīng)商。
6.貨物入庫時，一定要真實、準確地按照入庫單上所列項目認真填寫，確保貨物準確無誤。如有贈送的物品，按單價和數(shù)量正常填寫入庫單，并在名稱后面標注為贈送，金額填寫為零即可。所有物品及商品入庫時全部按最小單位填寫入庫單，如瓶、個、支等，不允許以件、箱等單位填列。并由保管員，驗收入及交物人在入庫單上簽字。驗收后的物資，必須按類別，固定位置堆放、擺放，注意留好通道，做到整齊、美觀。如實填寫貨物卡，貨物卡應(yīng)放在顯眼位置。對于進倉的物品，應(yīng)在包裝上打上公司的標記，入庫時間和批號。
7.注意倉庫所有物品的存量，以降低庫存為原則，根據(jù)實際使用量，科學(xué)制定各種物品的存量，并據(jù)此每周做好請購計劃。
8.負責(zé)記好公司所有物資、商品的收、發(fā)、存保管賬目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入賬。做到入賬及時，當日單據(jù)當日清理。并由保管員將當日出、入庫票據(jù)交到財務(wù)部進行賬務(wù)處理。
9.對于倉庫積壓物資和部門長期不領(lǐng)用的物品，要及時反映并催促各有關(guān)部門盡早處理，如在臨界期一個月內(nèi)與供應(yīng)商溝通進行調(diào)換臨界期的食品及酒水、調(diào)料等，如有滯銷品應(yīng)及時調(diào)換為暢銷品，并做好出、入庫單據(jù)的處理，以免造成不必要的損失和浪費。
10.出庫物品，必須要由部門經(jīng)理或廚師長簽字方可出庫。出庫單按使用部門領(lǐng)用物品的實際數(shù)量填寫，不允許多填或者少填，并由保管員、領(lǐng)用人在出庫單中簽字，物品出庫和入庫要及時登記造賬，結(jié)出余額，以便隨時查核。如有多領(lǐng)物品，為避免浪費應(yīng)及時返還庫房，庫房辦理二次入庫手續(xù)，調(diào)整庫存數(shù)量。
11.定期做好物資、商品的盤點工作，做到賬、貨、卡相符。對于庫房每周由會計及日審進行一次抽點物品及商品，二級吧臺每天由日審進行監(jiān)督，隨時進行盤點有疑問的商品，每月月底進行店內(nèi)全面盤點，及時結(jié)出月末庫存數(shù)，上報各有關(guān)部門。
12.嚴禁借用倉庫物品，嚴禁向供應(yīng)商購買物品，嚴禁有意或無意地向供應(yīng)商索要財物，嚴禁與使用部門勾結(jié)，損害公司利益，嚴禁與供貨商、采購員勾結(jié)，損害公司利益。
13.出庫時間：早10∶00～11∶00，下午4∶00～5∶00。各部門應(yīng)在營業(yè)前做好各項準備，特別是用于營業(yè)用的各種物品及商品等，要避免緊急出庫，如有特殊情況，特殊對待。
餐飲管理制度9
餐飲操作安全管理制度
1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣，灌輸正確的安全常識。
2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災(zāi)害及悲劇的發(fā)生。
3、每位員工應(yīng)熟悉并熟練運用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧。
4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。
儀容儀表管理制度
1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。
2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。
3、女服務(wù)員化淡妝。
4、員工上班時間不能佩戴飾物。
樓面服務(wù)人員工作管理制度
1、準時上下班。
2、上班時必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。
3、下班后立即離去，勿在酒店內(nèi)逗留。
4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場所內(nèi)吸煙。
5、員工禁止用客用電梯。
6、在工作時間內(nèi)不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。
7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。
8、除經(jīng)批準或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。
9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場所徘徊逗留。
10、公物財產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。
11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會。
12、不要接受客人贈予，更不應(yīng)有私相約會。
13、同事間應(yīng)互相敬重，不要背后批評、造謠生事。
14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。
人衛(wèi)生管理制度
1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)
2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)
3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。
4、制服每天更換一次，并力求整潔。
5、頭發(fā)梳理干凈。
6、工作時不穿拖鞋與木屐。
7、不用重味的香水及發(fā)油。
8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)
9、打噴嚏時，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。
12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。
餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度
1、新進人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。
2、服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。
4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場所不準吸煙，吃東西，非必要時不可交談。
5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會，做好衛(wèi)生教育工作。
環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。
2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。
3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。
5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。
6、不隨地吐痰。
7、隨時保持工作區(qū)域的整潔。
8、感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。
9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。
10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。
11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務(wù)，冷類者則以冷盤服務(wù)
12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗碗間處理。
13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。
14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。
維護環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。
2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。
3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。
4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。
5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。
6、垃圾處理設(shè)備的管理
(1)氣態(tài)垃圾處理 (2)液態(tài)垃圾處理 (3)固態(tài)垃圾處理
7、杜絕病媒昆蟲和動物
8、單獨存放清潔工具和用品
設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度
1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。
2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細。
3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。
4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負責(zé)。
5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。
6、儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進行消毒，清理。
7.制訂設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工
餐具清潔操作管理制度
1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。
2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。
3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進行操作，要求洗凈。
4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊。
6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門。
食物衛(wèi)生管理制度
1、采購把關(guān)，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。
2、驗收時也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。
3、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。
4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。
5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。
6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
餐具保管發(fā)放管理制度
1、所有餐具要分類按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。
3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。
4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。
5、飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫房保管。
6、由專人負責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表，送至餐飲部經(jīng)理批準。
7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財務(wù)部審核算價錢，審核無誤發(fā)貨。
8、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。
餐飲部物料領(lǐng)用管理制度
1、庫管人員對進庫物料必須嚴格查驗物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)拒絕進庫，并向部門經(jīng)理遞交驗收質(zhì)量報告，進行處理。
2、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進倉的物料，必須同時填制物料進庫驗收單，倉庫據(jù)以記帳，并送財務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。
3、領(lǐng)用倉庫物料，須填寫“倉庫領(lǐng)料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。
4、物料出庫，必須辦理出庫手續(xù)，填制倉庫領(lǐng)料單，并驗明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應(yīng)及時記帳，并送財務(wù)部一份。
5、庫管員要嚴格按手續(xù)辦理貨品進出庫，嚴禁發(fā)出貨后再補手續(xù)的做法，嚴禁白條發(fā)貨。
6、庫管員應(yīng)定期盤點庫存物資，發(fā)現(xiàn)升溢，損缺，應(yīng)辦理物資盤盈，盤虧報告手續(xù)，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準，據(jù)以列帳，并報財務(wù)部一份。
庫管員有責(zé)任對出庫物品數(shù)量進行核實，對多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制.
采購、驗收管理制度
1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準的采購單進行采購。
2、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。
3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務(wù)、庫存存底和會計入帳。
4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準。
5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數(shù)目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責(zé)。
6、每月、每季度會同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。
7、發(fā)現(xiàn)驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲處。財務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和庫管工作。
餐飲部與其他部門溝通管理制度
1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協(xié)助時，餐飲部寫出協(xié)助申請。
2、將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準，在總經(jīng)理辦公會議上當即宣布。
3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。
菜單、飲料單定價、制作設(shè)計管理制度
1、請專家行家?guī)椭O(shè)計、編稿和印刷。
2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。
3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。
4、折算成本定價然后決定排列順序。
5、設(shè)計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。
6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。
菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風(fēng)味
迎接服務(wù)操作管理制度
1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱呼客人尊姓。
2、迎賓員：
(1)客人進入餐廳，主動上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”
(2)客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。
(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。
3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。
4、餐廳服務(wù)員：
(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。
(2)站崗時注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。
(1)入座：服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。
(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。
5、善于觀察、分清楚誰是主人。
6、服務(wù)員在整個服務(wù)過程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。
餐前準備操作管理制度
1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。
2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會。
3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個人私事不能帶入工作當中。
4、清理樓面和餐桌，按標準擺臺，擺位。
5、備好客用開水及芥醬。
開市前檢查制度
1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。
2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：
(1)臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。
(2)臺椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。
(3)工作臺：餐柜擺設(shè)，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。
(4)地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。
(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。
(6)空調(diào)開放：提前半小時開放，(一般上午11點，下午5點)
如發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了應(yīng)及時向上級匯報，以便及時處理
餐飲服務(wù)管理制度
1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。
2、不準斜靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉(zhuǎn)身或停頓。
3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。
4、確定服務(wù)處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。
5、不準堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟。
6、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時避免靠在客人身上。
7、在服務(wù)時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。
8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。
10、客人要入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。
11、在上菜服務(wù)時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。
12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住�？偷牧�(xí)慣與喜好的菜式。
13、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。
14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。
15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。
16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。
17、客人有時想從你那學(xué)習(xí)餐飲知識，但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷;對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬
備餐間服務(wù)操作管理制度
1、做好備餐間準備工作。
2、擺齊銀器、托盤，準備好開餐時所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。
3、接到落單后，迅速加上標記并送到生產(chǎn)部門，點清品種通知樓面。
4、廚房出菜時，應(yīng)馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。
5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。
餐間服務(wù)操作管理制度
1、遞巾問茶：
(1) 遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請用香巾”
(2) 詢問客人：“您好，請問喜歡喝什么茶”
2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。
3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時針逐位斟上。
4、點菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問：“某先生，請問你們需要點什么菜呢?我們有------式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應(yīng)時，應(yīng)抱歉地說：“對不起”并另建議一個菜，點菜完畢，應(yīng)復(fù)述給客人，并詢問客人是否有漏錯等。
5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。
6、落單，填寫點菜單時間，分送各部門。
7、為客人斟上酒水，為點湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。
8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開菜蓋，報出菜名;上湯時，應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(應(yīng)視客人點的品種和數(shù)量)主動征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置，而下一個菜又不夠位置，應(yīng)看情況，征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時，要主動告訴客人：“某先生，您的菜齊了。”并詢問客人是否要增加什么。
9、菜上齊后，應(yīng)向客人介紹水果、甜品。
10、巡臺：如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。
11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當客人同意后，應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)
12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時候，要馬上加開水，然后再為客斟上一次茶。
13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動均勻地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。
14、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。
餐后檢查工作服務(wù)制度
1、客人走后，及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。
2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。
3、清理現(xiàn)場：重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。
中餐散客服務(wù)操作管理制度
1、 迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領(lǐng)入座。
2、 呈接賓客點菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水。
3、 席間服務(wù)：
(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯
(2)主動遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。
(3)問上甜品、上水果。
4、 用餐完畢，結(jié)帳
5、 歡送賓客并致謝。
團體服務(wù)操作管理制度
1、接受預(yù)約登記。
2、熱情迎賓，引領(lǐng)客人到指定位置入座，斟茶。
3、服務(wù)員清點人數(shù)并于陪同或?qū)в巫饕院藢Α?/p>
4、按散客服務(wù)操作進行服務(wù)，中途若有客人加飲品和食品，結(jié)帳另外計帳收費。
5、用餐結(jié)束，歡送客人，關(guān)于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。
宴會服務(wù)操作管理制度
1、接待訂席做到
(1)六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標準、知開餐時間、知菜式品種。
(2)三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。
(3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕、
(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜：
(1)上菜的位置應(yīng)在副主人右邊第一二位之間。
(2)如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。
(3)凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時應(yīng)注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。
(4)分菜時臉向賓客，膽大細心，掌握好份量，件數(shù)要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。
(5)分菜時盡可能地避免響聲。
(6)分羹時，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤再上桌。
(7)遞菜時應(yīng)先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時針方向，最后才遞給主人。
(8)遞菜時托盤不能用來收拾餐具，席間撤換的餐具應(yīng)嚴格按照右上右撤，不能跨越遞撤。
(9)撤換骨碟時應(yīng)盡可能在客人吃完菜時才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會應(yīng)每位上一份配料。
遞巾
(1)客到時遞巾，上湯后遞巾。
(2)上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。
(3)上水果后遞巾，客人離席回來后遞巾。
用過的毛巾及時收回，給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托，以免弄濕臺布。
傳菜
(1)托盤規(guī)范：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包括大方盤，中方盤和大圓盤，主要用于裝運菜點、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單，收費等。
(2)傳菜員操作規(guī)范：
傳菜必須準確記住所傳單位，傳錯臺依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對菜式的質(zhì)量形式必須熟悉，有權(quán)拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務(wù)員進來將菜放入，傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時，注意姿態(tài)準確。遞菜的托盤不得同時收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴禁格按制度進行。
宴會準備管理制度
1、接到訂單，需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。
2、按宴會要求擺餐位，根據(jù)宴會對象設(shè)置酒吧。
3、客到準備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。
4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。
5、將各類開具用具整齊劃一放好。
宴會布局操作管理制度
1、根據(jù)餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標準。
2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。
3、主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定。
4、重點突出主臺。
宴會擺位操作管理制度
1、臺中正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。
2、重要宴會須在當中擺設(shè)花叉，臺布適當位置放蠟燭臺等其他飾物，臺邊圍上臺裙。
3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子尾與骨碟平行。
4、每桌放四個煙灰缸，呈十字形，其中兩個分別擺在正副主位右邊。
5、甜酒杯對骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應(yīng)的酒杯。
6、小碗在左上方，湯匙向左方。
7、餐巾花放在骨碟上，宴會應(yīng)有副主位和一般客位三種餐巾花。
8、各餐位位置距離相等。
9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前，菜牌內(nèi)頁應(yīng)面向客人，如一個宴會每個菜譜應(yīng)均勻擺放。
宴會餐前檢查管理制度
1、餐具整潔無缺損，席巾、臺巾無洞無污跡。
2、多臺宴會應(yīng)注意臺椅是否整齊劃一。
3、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無雜物，若發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味，及時噴酒適量空氣清新劑。
4、窗簾垂掛要統(tǒng)一，檢查廳內(nèi)，必須沒有蒼蠅。
5、給臺上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。
宴會迎接客人服務(wù)操作管理制度
1、站立廳房門口迎接客人，多臺宴會應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳。
2、客到時，應(yīng)笑臉迎賓，有敬語，送上香巾。
3、幫助客人寬衣，并主動掛好及妥善安排攜來物品。
4、如廳內(nèi)沒有休息廳，則請客人到休息室。
5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設(shè)飲料或送上香茶。
6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。
宴會席間服務(wù)操作管理制度
1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。
2、了解客人是否要講話。
3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應(yīng)注明廳名，臺號，人數(shù)，宴會名稱，價錢，時間)
4、斟酒水，從上賓開始，然后斟正主位左邊的賓主，順時針方向逐位斟，最后斟主位。
5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時要詢問客人是否要加冰塊。
6、在廳內(nèi)適當位置擺設(shè)分菜臺，多臺宴會應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。
7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺上。
8、席間若有賓客致詞，應(yīng)用托盤準備好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。
9、如大型宴會賓主致詞時，應(yīng)立即把音響關(guān)掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。
10.在客人敬酒時要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)迅速拿起酒瓶，準備添酒。
11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。
12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上席巾。
13、客人抽煙時應(yīng)主動為客人點煙，如發(fā)現(xiàn)灰缸上有兩個煙頭以上要及時撤換。
14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并準備上甜品。
15、如席上分菜，則在所有菜式上完后送上鮮花。
16、所有菜式上齊后，應(yīng)向客人作結(jié)束語，清點撤下來的刀叉，餐具等是否齊全。
宴會后操作管理制度
1、清點所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應(yīng)退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開單。
2、宴會結(jié)束前，把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。
3、給客人結(jié)帳要用收銀夾，并用敬語“多謝”，宴會結(jié)束后，主動拉椅送客。
4、提醒賓客帶齊攜來物品，幫助客人穿好衣服，然后站在廳門外用敬語熱情歡送。
5、檢查臺上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。
6、收臺工作要分布進行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開、輕拿輕放。
7、清理現(xiàn)場，恢復(fù)原狀。
012
點煙服務(wù)操作管理制度
1、每次班前，服務(wù)員檢查打火機，選擇撥輪和壓柄靈活的火機，并要將火苗調(diào)整到適宜高處。
2、上班時，服務(wù)人員應(yīng)將火機放在上衣右邊口袋，以便拿取。
3、服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時留意客人動向，客人從煙盒取煙時，服務(wù)人員應(yīng)立即從袋中用右手取出火機并握好。
4、迅步上前，側(cè)身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。
5、掌握好點火時機，當客人將煙夾在指間時，服務(wù)人員則應(yīng)將火機送上，在送火機的同時，拇指轉(zhuǎn)動撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩(wěn)。
(1)在宴會座位較松散或客人對面椅子無人時，服務(wù)人員應(yīng)用左手置于右手手指處護住火焰，用雙手將火送上。
(2)在座位比較密集時，男性服務(wù)人員側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，注意在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。
(3)座位較密時，女性服務(wù)人員同樣應(yīng)側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，但在送火過程中，女服務(wù)員應(yīng)將左手手指并緊平伸輕放在右的`手腕處。
6、點煙時，火機的高度應(yīng)當適宜，過高和過低都會給客人造成不便，通常來說，火焰的中部應(yīng)與客人平時口部的位置齊平。
7、將火送到客人煙前，用火焰中部點煙。等客人吸完一口，確認煙已以點燃后再將火熄滅。
8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機夾在拇指與其余四指中間，仿佛一個請的動作，然后將手勻速收回，同時微微弓身向客人示意，輕輕后退兩步，轉(zhuǎn)身離開，站立到相應(yīng)的服務(wù)位置。
瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度
1、根據(jù)客人所點的酒類，先上無水跡、干凈、明亮的水杯。
(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。
(2)白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來，如果未經(jīng)冷卻，服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進小冰桶。
(3)若客人是用餐時間點的酒，白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。
(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應(yīng)放在客人正前方位置。
(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質(zhì)相稱，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。
014
上酒前的準備
白葡萄酒：
(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應(yīng)在冷藏箱冷藏一小時。
(2)客人點白葡萄酒后，服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。
(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商標朝上)再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。
紅葡萄酒
(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應(yīng)在10—18攝氏度之間服務(wù)，干紅葡萄應(yīng)略為涼些，但不能低到7攝氏度。
(2)紅葡萄酒要放在酒籃時，商標向上。
(3)紅葡萄酒有沉淀時，不要上下左右搖動，拿放時要小心平穩(wěn)。
(4)同時，紅葡萄酒應(yīng)配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時更需要。準備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開酒器。
將酒送到客人桌前，并請客人驗酒
(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。
(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上，有酒籃時則放在酒籃里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。
(3) 服務(wù)員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標展示給點酒的客人看，請客人確認。
開瓶：
(1) 一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側(cè)做圓周運動，小心不要割破自己的手指。
(2)將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。
(3)如果酒瓶已有霉積，應(yīng)用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。
(4)將螺絲錐完全垂直，尖端對準瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時針方向下鉆，直到所有螺絲全部進入木塞，切勿斜鉆。
(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時，要用拇指和食指按住，輕輕推出。
(6)取出瓶塞讓客人過目，然后將瓶塞放在一個小餐碟上。
(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內(nèi)側(cè)從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。
(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應(yīng)在酒籃里進行操作。
試酒：
(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點酒的客人斟六分之一杯，請其首先品酒。
(2)倒酒時酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。
斟倒
(1)當酒質(zhì)得到客人認可后，服務(wù)員從客人右邊開始斟酒。
(2) 對于夫婦或成對的異性倒酒，先給女士倒酒，對于宴會團體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時針方向進行。
(3)酒要直接倒進餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導(dǎo)入杯體， 影響酒的效果。
(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因為杯較大，斟1/2處即可，使酒在杯中有回旋余地。
(5) 斟完一杯后，為避免酒滴到餐桌上，左手應(yīng)拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒，或者當?shù)怪辆票?/2，把酒瓶轉(zhuǎn)動一下，使最后一滴酒留在瓶口。
(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。
(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側(cè)的小冰桶內(nèi)冷卻，注意標簽朝上。
(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。
7、添酒：
服務(wù)員應(yīng)時時留意客人的酒杯，當杯中酒少于1/3時，征得客人同意后，應(yīng)馬上為客人續(xù)酒。
1、收撤酒瓶
(1)待酒盡瓶空時，習(xí)慣上把白葡萄酒瓶倒立放進小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上，客人很容易注意到。
(2)酒斟完后，應(yīng)詢問客人是否還需要另一瓶。
(3)征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。
2、撤杯：
(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時，可上前詢問客人是否可以撤酒杯。
(2)撤杯順序與斟酒順序應(yīng)一致。
(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進行。
(4)如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應(yīng)同相應(yīng)搭配的菜盤一起撤走。
中餐廳擺位操作管理制度
1、中餐廳早茶的擺位應(yīng)在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應(yīng)在開餐前盡快擺好。
2、擺位前首先應(yīng)當將餐椅擺好，擺放餐椅應(yīng)當照餐廳規(guī)定的擺放方法進行。
3、擺位前應(yīng)首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤，拿取餐具時應(yīng)握住規(guī)定部分，湯匙應(yīng)握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、鋪臺布
(1)鋪臺布時應(yīng)首先將臺布展開，檢查臺布是否干凈，無任何破損，若不符合要求，應(yīng)立即更換。
(2) 鋪臺布時應(yīng)讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要勻稱，花紋圖案要端正，鋪完后，應(yīng)檢查臺布是否平整，將不平整處用手撫平。
擺放餐桌用品：鋪完臺布后，將花瓶，煙缸，顧客意見征詢表擺放上臺，擺放應(yīng)規(guī)則整齊。通常擺放成三角形或者直線型，花瓶、爭取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后。
餐飲管理制度10
一.總則
1.餐飲服務(wù)中心實行財務(wù)集中管理,部門獨立核算的財務(wù)管理體制。
2.餐飲服務(wù)中心所屬各部門應(yīng)嚴格執(zhí)行國家,學(xué)校和后勤發(fā)展集團有關(guān)財務(wù)的,法律,法令,法規(guī)及管理制度,自覺接受財務(wù)和上級主管部門的監(jiān)督檢查。
3.餐飲中心財務(wù)室負責(zé)日常的報帳,算帳,記帳等財務(wù)會計管理工作;同時也要為中心主任提供會計信息和經(jīng)濟分析數(shù)據(jù),參與中心的規(guī)劃和決策。
4.財務(wù)室協(xié)助中心主任作好中心的各項財務(wù)管理工作,實行主任"一支筆"的財務(wù)審批制度。
5.會計人員應(yīng)盡職盡責(zé)作好會計工作,嚴格實行會計監(jiān)督,遵守成本開支范圍,降低伙食成本費用。會計人員應(yīng)根據(jù)《會計法》和《會計人員工作制度》行使自己的權(quán)力和義務(wù)。
二.現(xiàn)金管理制度
1.嚴格執(zhí)行國務(wù)院《現(xiàn)金管理暫行條例》。
2.遵守"現(xiàn)金收、支兩條線"的原則,嚴禁私自坐支、挪用。
3.不準用任何方式給其它單位或個人套取現(xiàn)金。
4.現(xiàn)金發(fā)生差錯,要及時查明原因,作好記錄,按有關(guān)規(guī)定處理。
5.各部門當天收入的現(xiàn)金要及時上繳中心財務(wù)室,財務(wù)室要及時送存銀行,庫存現(xiàn)金不得超過限額規(guī)定。
6.每天營業(yè)收入的現(xiàn)金要由保管員,核算員負責(zé)收回,三人以上共同清點,核對無誤后及時入帳,并由部門負責(zé)人、當事人簽字。
7.任何人不得將收入的'現(xiàn)金私自挪用或存放。
8.采購人員使用現(xiàn)金,必須由二人負責(zé),持市場購貨報銷單經(jīng)中心主任審批后,到中心財務(wù)室報帳。
9.因工作責(zé)任心不強,疏忽、馬虎,造成現(xiàn)金丟失、被盜,應(yīng)追究當事人責(zé)任,并賠償損失。
三.銀行存款,支票管理制度
1.財會人員必須嚴格執(zhí)行財會管理有關(guān)規(guī)定,不得出借,出租銀行帳號,不準簽發(fā)空頭支票。
2.填寫結(jié)算憑證,必須認真,準確,清楚,不準涂改,大小寫金額要一致。
3.出納人員從銀行購回支票,首先要按號碼順序在支票登記薄中登記,然后啟用,未用的空白支票要妥善保管。
4.出納員要認真核對銀行往來帳目,做到日清月結(jié),對未達帳款要及時催要清理。
5.中心會計要不定期檢查庫存現(xiàn)金和銀行存款。
6.支票與印鑒要分開存放。
7.采購員領(lǐng)取支票前,必須填寫《餐飲服務(wù)中心空白轉(zhuǎn)帳支票領(lǐng)請單》,經(jīng)主任批準后,由出納員填好日期,用途,限額,方可領(lǐng)取。
8.采購員使用支票結(jié)帳后,要及時報帳,如遇特殊情況,經(jīng)主任批準后,也必須在月底前結(jié)清。
四.借款制度
1.任何借款都必須嚴格遵守審批程序。
2.任何人借款都必須填寫借款單,由中心主任審批后方可支付。
3.采購人員周轉(zhuǎn)金到年底必須歸還,次年重新辦理借款。
4.一般借款必須在任務(wù)完成一周內(nèi)報帳。
五.收據(jù)管理與報帳制度
1.建立收據(jù)信用登記薄,由專人負責(zé)管理。
2.開錯的收據(jù),必須全套留存在本收據(jù)本內(nèi),不準撕下廢棄。
3.購買伙食原材料商品報帳時,必須填寫市場購貨單及發(fā)貨票方可報帳,否則,財務(wù)不予辦理。
4.報帳時,市場購貨單,發(fā)貨票,必須有保管員,經(jīng)手人,食堂主任,主管副主任和主任簽字后方可報銷。同時,發(fā)貨票為一票多樣商品時,必須列出購物名細及單價,保管員,經(jīng)手人簽字后附在發(fā)貨票后。
5.旅差費按學(xué)校財務(wù)規(guī)定執(zhí)行。
六.會計憑證復(fù)合及會計檔案管理制度
1.會計憑證要不定期進行抽查,并在裝訂前要進行復(fù)核。
2.對于復(fù)核出有錯誤的會計憑證,要按規(guī)定的程序改正。
3.會計檔案要妥善保管,存放有序,方便查找。
4.每年形成的會計檔案要整理成卷,裝訂成冊,并嚴格執(zhí)行安全保密制度,不得隨意堆放,毀損散失和泄密。
5.會計檔案保管期滿,要銷毀時,必須報集團財務(wù)科批準后方可銷毀。
6.會計檔案銷毀時,應(yīng)在后勤集團財務(wù)科派人監(jiān)督下,經(jīng)中心會計出納核對準確后進行,銷毀后在銷毀清冊上簽字,蓋章并將銷毀情況報告中心主任。
餐飲管理制度11
飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時間表等等。
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。
2、工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn)，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責(zé)的`范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。
3、工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責(zé)任、工作條件、個人資格等。
4、工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。
現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設(shè)計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個廚房設(shè)計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。
廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等;同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準(質(zhì)量)，時間標準(效率)及成本標準(利潤)。
餐飲管理制度12
一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)
1.在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)組織編制餐飲部管理制度并貫徹實施。
2.制定本部門年度、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)部門全體員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營指標。分析和報告月度、年度的經(jīng)營情況。
3.推廣飲食銷售，根據(jù)市場情況和不同時期的需要，制訂促銷計劃，如時令菜式及飲品。
4.制定服務(wù)標準和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)規(guī)程、食品質(zhì)量及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正和處理。
5.控制食品和飲品的標準、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強食品原料及物品的管理、降低費用，增加盈利。
6.抓好員工隊伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮節(jié)禮儀教育和職業(yè)道德教育，培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的積極性。
7.抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。
8.抓好衛(wèi)生、安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。
9.掌握處理投訴的技巧，并及時作出整改措施和方案。
10.協(xié)調(diào)好與其他部門的工作關(guān)系，完成酒店下達的工作任務(wù)。
11.參加部門例會，并召開餐廳班前會，檢查出勤情況。
12.檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備是否正常，檢查衛(wèi)生情況是否達到標準，檢查物品是否齊備，檢查擺臺是否符合標準并記錄。
13.不斷巡視督導(dǎo)員工的服務(wù)工作，嚴格按服務(wù)程序標準要求，對不符合標準者及時糾正，在營業(yè)時間內(nèi)，全面控制餐廳的服務(wù)工作。
14.迎接客人的到來，關(guān)注VIP，引領(lǐng)入座，親自提供特殊服務(wù)，關(guān)注客人的宴請活動，與客人建立良好的關(guān)系，銷售餐廳菜品。
15.傾聽客人的意見，有效處理客人投訴。
二、餐廳主管崗位職責(zé)
1. 做好部門經(jīng)理的助手，對上級分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時完成。
2.熟悉菜單、點菜程序、擺臺、撤臺、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當日菜肴，熟記每天供應(yīng)的品種，和廚房聯(lián)系做好每日菜品估清并及時轉(zhuǎn)告員工。
3.檢查餐前工作是否到位，開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況，收餐后檢查餐柜內(nèi)餐具備放情況。在經(jīng)營時間內(nèi)巡視餐廳，全面了解和掌握餐廳的經(jīng)營狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性營業(yè)信息，征詢客人意見和要求，及時將信息反饋給廚師長及廳面經(jīng)理，以便進行適當調(diào)整，及時解決客人遺留問題。
4.負責(zé)管轄區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備，檢查各種設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，做好維護保養(yǎng)工作，以確保設(shè)施、設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。
5.負責(zé)盤點餐廳器具物品的報損工作，對餐廳服務(wù)用品，消耗用品，及固定資產(chǎn)設(shè)立專人管理，落實責(zé)任，并監(jiān)督、檢查、實行事務(wù)負責(zé)制。
6.認真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，做好廳面服務(wù)員的培訓(xùn)工作;編排員工排班表，做好員工考勤工作。
7.做好與廚房的協(xié)調(diào)工作，及時反饋客人信息給廚師長及餐飲部經(jīng)理。
8.處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級匯報。
9.帶領(lǐng)并檢查員工做好服務(wù)區(qū)域內(nèi)的開餐準備工作，包括服務(wù)設(shè)施工作是否正常，衛(wèi)生是否達到標準，擺臺是否符合標準，保證銀器、玻璃器皿干凈，無破損，保證桌椅板凳及轉(zhuǎn)盤干凈，按預(yù)訂要求擺宴會臺，按量補充服務(wù)臺內(nèi)餐具和用具。
10.迎接客人，為客人點菜、點酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關(guān)菜單、酒單的問題。
11.安排服務(wù)員的工作，保證每一次具體服務(wù)工作的落實，傳菜出來上菜時， 核實是否是客人點的菜，確保無誤，營業(yè)時間內(nèi)，督導(dǎo)本班組員工，為客人提供高效率、高質(zhì)量的服務(wù)。
12.全面控制本服務(wù)區(qū)域內(nèi)客人用餐情況，隨時幫助客人解決問題，提供服務(wù)，發(fā)現(xiàn)需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時，立即安排服務(wù)員或親自為客人服務(wù)。
13.了解當天廚房供應(yīng)情況及特薦菜品，主動向客人推薦，與傳菜員協(xié)調(diào)工作，保證按時上菜。
14.同客人建立良好關(guān)系，掌握客人姓名及特殊需求等資料。
15.傾聽客人意見，耐心聽取客人投訴，盡快報告上級并安撫客人。
16.餐廳營業(yè)結(jié)束后，檢查擺臺工作及服務(wù)臺的清潔工作，做好收尾工作并作交接班。
三、廳面服務(wù)員崗位職責(zé)
1.負責(zé)協(xié)調(diào)食品從廚房送到餐廳的時間，協(xié)助餐廳主管監(jiān)督傳菜工作。
2.熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷，準確無誤記錄客人所點項目。
3.熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的`補充替換。
4.積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提升服務(wù)質(zhì)量。
5.保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應(yīng)馬上妥善處理，愛護公物。
6.盡可能記住�？托彰⒘�(xí)慣、忌諱、喜好，做好個性化服務(wù)使客人有賓至如歸感。
7.值臺期間應(yīng)常在客人臺邊，適時詢問客人是否還需要什么，及時供應(yīng)，熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項目，以便解答客人詢問。
8.拾到客人遺留物品應(yīng)迅速上交上級。
9.客人對菜品的特殊要求應(yīng)及時向主管和廚師反映，認真記錄客人要求不錯報，不漏報。
四、傳菜員崗位職責(zé)
1.做好開餐前毛巾、托盤等物品的準備工作。
2.協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品。
3.將服務(wù)員開出的點菜單送到廚房(除自動信息管理系統(tǒng))。
4.傳菜過程中注意跟配醬料，并檢查菜品質(zhì)量，控制好傳菜速度。
5.聽從劃菜員吩咐，準確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務(wù)員手里并報出菜名，做好上菜記錄。
6.檢查菜品、食品質(zhì)量及衛(wèi)生，達不到標準的應(yīng)及時返回廚房;及時將客人所反饋信息上報給相關(guān)工作人員，以保證服務(wù)質(zhì)量。
7.客人用餐結(jié)束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的食品送回廚房，收回托盤。
8.協(xié)助服務(wù)員做好撤臺、餐臺清潔、餐具整理等工作。
9.講究個人衛(wèi)生，儀容儀表整潔，負責(zé)搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生并做好交接班工作。
五、廚師長崗位職責(zé)
1.認真執(zhí)行上級下達的任務(wù)，協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點的管理工作。
2.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。
3.制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。
4.熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進貨、領(lǐng)取。經(jīng)常檢查餐料的庫存情況，防止變質(zhì)和短缺。
5.掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個環(huán)節(jié)的工作，到現(xiàn)場指揮、督促檢查落實崗位責(zé)任制。
6.合理使用原材料，控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。
7.根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日，推出時令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強菜式的變化，以促進銷售。
8.聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進和提高食品質(zhì)量。根據(jù)餐廳的特點和大多數(shù)客人的飲食習(xí)慣，制訂菜單和菜譜。
9.定期培訓(xùn)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。
10.掌握廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。
11.服從酒店管理，并嚴格執(zhí)行酒店的各項規(guī)章制度。
12.配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清，不漏點、不積壓。
六、廚師崗位職責(zé)
1. 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度。
2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。
3.根據(jù)上級的指示，按工作程序和標準做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質(zhì)量關(guān)，工作過程中發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量出現(xiàn)問題，應(yīng)及時向上級報告。
4.積極配合廚師長完成各項任務(wù)，并把客人的有關(guān)意見及要求及時向廚師長反映。
5.按質(zhì)按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前準備工作，注意菜肴烹制過程中的安全與衛(wèi)生，防止意外發(fā)生。
6.認真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技術(shù)水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。
7.管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備，下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等開關(guān)，以免發(fā)生事故。
8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴格把關(guān)原材料質(zhì)量。
七、燒臘、冷盤間崗位職責(zé)
1. 根據(jù)原料銷售情況及當天訂餐情況，做好出品工作。
2.嚴格按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定進行食品加工操作。
3.不得過多加工食品，做好計劃，隨時保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質(zhì)量。
4.認真做好各種盤飾點綴工作，出品必須刀工整齊精細，菜肴色彩鮮艷，口感良好，形象美觀，一切符合實際。
5.生熟分開，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。
6.保證工作間衛(wèi)生死角清潔干爽，設(shè)備、柜架物品擺放整齊，無灰塵、無油漬，專用毛巾潔凈、清爽、無異味。 7.正確使用設(shè)備，保證安全。
八、蒸灶廚師崗位職責(zé)
1. 服從上級的工作安排，對工作認真負責(zé)，按時、按量完成工作任務(wù)。
2.負責(zé)魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。
3.熟悉制作方法和制作技巧，努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。 4.了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需原料、調(diào)料和各種用具的準備，嚴格按照蒸灶工作規(guī)程進行加工操作，確保制作質(zhì)量。 5.嚴格按操作規(guī)程操作機械設(shè)備，避免發(fā)生事故。 6.愛護機械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護和保養(yǎng)。
7.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持清潔。
九、面點師崗位職責(zé)
1.服從分配，對工作認真負責(zé)，有計劃地安排好當時、當餐加工數(shù)量，按 時完成生產(chǎn)任務(wù)。
2.努力鉆研業(yè)務(wù)，掌握餐廳各類面點制作技術(shù)，所制作的食品質(zhì)量好，并 嚴格控制好成本。
3.加強責(zé)任心和計劃性，不斷提高業(yè)務(wù)水平，經(jīng)常翻新花色品種。
4.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持 清潔。
5.嚴格按操作規(guī)程操作機械設(shè)備，避免發(fā)生事故。
6.愛護機械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護和保養(yǎng)。
十、廚工崗位職責(zé)
1. 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度。
2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。
3.根據(jù)菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。
4.掌握各種設(shè)備的使用方法。
5. 熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。
6.能制作一些簡單菜式。
7. 合理使用各種原材料，杜絕浪費。
十一、洗撿工崗位職責(zé)
1.嚴格遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度，按時上下班，服從上級的工作安排。
2.負責(zé)蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。
3.嚴格按照操作規(guī)程進行操作，在此基礎(chǔ)上提高工作效率。
4.嚴格遵守食品衛(wèi)生法，確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛(wèi)生要求，保證經(jīng)營使用。
5.做好所負責(zé)區(qū)域環(huán)境和用具衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生工作。 6.嚴格按照要求對菜品進行清洗加工，杜絕浪費。
十二、環(huán)境衛(wèi)生、保潔檢查制度
1.室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機械通風(fēng)設(shè)備。
2.抹布、砧板等容器應(yīng)生熟分開，使用后放固定位臵。
3.初加工間內(nèi)必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品池、抹布池，并貼標簽。
4.操作臺上的物品必須堆放整齊，保證清潔無油污。
5.灶臺每天必須清洗干凈、做到無油污。
6.每天清理蒸箱、消毒柜、調(diào)味品櫥及盛器，保持清潔無油污。泔水桶加蓋，并隨時密封。
7.必須保持冰箱清潔無異味，在冰箱上貼生熟標簽并做到嚴格區(qū)分使用。
十三、庫管員崗位職責(zé)
1、嚴格遵守各項規(guī)章制度，認真負責(zé)做好本職工作。
2、在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)進貨食品、物品的數(shù)量、質(zhì)量驗收、保管，發(fā)現(xiàn)短缺及時追回。
3、負責(zé)制定并及時向采購員提供食品、酒水、調(diào)料等的采購計劃。
4、嚴格進出貨手續(xù)，進出貨物必須核對品種，審核進、領(lǐng)料單，過秤記賬， 拒收不符合質(zhì)量標準的物品、食品。
5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進貨先后存放，堆放整齊有序，做好各類標簽，寫明進貨日期。出庫做到先進先出，保證庫存物品不過期、不變質(zhì)。
6、負責(zé)領(lǐng)料單的填寫，做到日清月結(jié)，每月末做好實物盤點，與倉庫記賬 核對，做到賬實相符。
7、定期對倉庫進行大掃除，保持庫房內(nèi)外干凈、整潔。
8、保管好庫內(nèi)存放的物品，預(yù)防盜竊、火災(zāi)、食物變質(zhì)等事故，做好通風(fēng)、防潮、滅鼠等工作。進出隨手關(guān)門，嚴禁閑雜人員入庫，庫房內(nèi)禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。
9、積極完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
餐飲管理制度13
食堂餐飲及衛(wèi)生管理制度
食堂是學(xué)生進餐的場所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強，工作負責(zé)的同志負責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。
三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學(xué)生在進餐時，食堂干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、未經(jīng)食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
粗加工區(qū)管理制度
學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉爛變質(zhì)。
從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責(zé)人從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
庫房管理制度
學(xué)院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。
三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房承包方不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應(yīng)按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。
七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。
原料采購索證登記制度
學(xué)院食堂的原料采購是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須在中標單位定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購的食品及原材料應(yīng)當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。
衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內(nèi)容：
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
衛(wèi)生責(zé)任追究制度
學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)院全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)院食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科xxx和承包方負責(zé)人xxx共同負責(zé)。食堂承包方每天作好進出庫登記，飯菜存放不得超過2小時，指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由xxx(前廳經(jīng)理) 、 xxx(質(zhì)檢員)同志負責(zé)。
三、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報相關(guān)部門和市疾控中心，保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。
四、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定專人負責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
六、凡不負責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴重后果的，報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學(xué)院必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)院伙食團從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。
一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
二、學(xué)院每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓(xùn)，認真作好學(xué)習(xí)記錄。
四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學(xué)院食堂使用的'餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;
洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
四、保潔方法
1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。
采購驗收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;
2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設(shè)備以及裝飾燈具，應(yīng)按規(guī)定由電工安裝。
2.食堂內(nèi)裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈泡的功率不得超過60瓦。
3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。
4.食堂內(nèi)需要點燃蠟燭增加氣氛時，必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。
5.食堂服務(wù)員在收臺時，不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。
6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤，并注意用火安全，用餐結(jié)束后須對火鍋內(nèi)的爐灰及時清理，用水澆滅，保證絕對安全。
7.對本部位設(shè)置的消防器材要妥善保管，工作人員應(yīng)熟悉其放置地點及使用方法。
餐飲管理制度14
一、食品采購查驗
1、采購食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。
2、運輸食品的工具應(yīng)當保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當有必要的.保溫設(shè)備。
3、設(shè)食品、原料驗收員
4、驗收食品原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。
5、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料
二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。
2、積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理
1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒，再放進保潔柜中保持干凈。
2、保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。
3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。
四、清洗消毒管理
1、餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標準。
2、清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。
3、消毒后放在專用保潔柜中。
五、人員衛(wèi)生管理
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2上班應(yīng)穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。
4．定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。
六、人員培訓(xùn)管理
1、從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。
2、從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強衛(wèi)生知識。
七、加工操作管理
1、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。
2、品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。
3、用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清洗定位存放。
4、各類食品原料使用前分類清洗。
八、投訴管理
1、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員，立即檢查同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
餐飲管理制度15
六t是指六個天天要做到(t代表天字拼音的第一個字母):天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進。
[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務(wù))]是針對餐飲行業(yè)提出的，不適用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法，其目的是改善:衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象、綜合競爭力。
第二節(jié):什么是天天處理
天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開;將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個方便的地方，進行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現(xiàn)場的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因為物品是會不斷補充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品由于工作任務(wù)變化也會成為非必需品。
天天處理的要領(lǐng):(1)馬上要用的，暫時不用的，先把它區(qū)別開，一時用不著的，甚至長期不用的要區(qū)分對待。(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每周都要使用的物品，放在工作臺上或隨身攜帶。中用量:六個月以內(nèi)需要使用的物品，放在工作場所較遠的地方。低用量:六個月至一年內(nèi)需要使用的物品，放在離工作場所更遠的地方。(3)對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應(yīng)堅決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價值，應(yīng)注意使用價值而不是原來的購買價值。(4)許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們在保存物品方面總是采取一種保守的態(tài)度，也就是以防萬一的心態(tài)，最后把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準確地區(qū)分需要還是想要是非常關(guān)健的問題。(5)天天處理時對私人物品應(yīng)減至最低并集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作臺上，要集中存放在茶水站。(6)天天處理時要貫徹精簡效能的原則，采用最簡單的方法。例如:一張紙的公告，一個小時會議，一套工具(文具)，文件存放在一個地點、一分鐘電話、一站式顧客服務(wù)等。
天天處理的步驟是:a.現(xiàn)場檢查b.區(qū)分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的處理:拋掉或回倉，e.每天循環(huán)整理要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習(xí)。處理物品是一個永無止境的過程，工作現(xiàn)場每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理要時時做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循環(huán)的工作，根據(jù)需要隨時進行，需要的文件物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時區(qū)分。
第三節(jié):什么是天天整合
天天整合的涵義:就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時間為零，工作場所一目了然消除找尋物品的時間，這是研究如何提高效率的科學(xué)，任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快，它只會讓你尋找時間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短時間可以獲得和放好物品，即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品
。實施步驟是:分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲存方法，切實執(zhí)行。
天天整合的要領(lǐng):(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個清楚的卷標(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到(名)和(家)對應(yīng)一致便于尋找。每樣物品位置標簽上要注明存放數(shù)量的標準(包括高/低數(shù)量和日期)，并按先進先出、左入右出的路線擺放。(2)每個分區(qū)位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都要有負責(zé)人標簽，包括負責(zé)人照片、姓名、休假日代理負責(zé)人。將經(jīng)常使用的物品放在工作地點的最近處，特殊物品及危險品必須設(shè)置專門場所并由專人來進行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。(3)文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。(4)天天整合的目的'是:30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。
天天整合的推進:(1)分析現(xiàn)象:要分析人們?nèi)》盼锲窌r會花很長時間的原因:主要是:1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么2存放地點太遠3存放的地點太分散，物品太多，難以找到。4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進行規(guī)范化的調(diào)查分析(2)物品分類:按物品各自的特征進行分類，把具有相同特點或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個類別，并制訂標準和規(guī)范，確定物品的名稱，標識物品的名稱。(3)決定貯存方法:根據(jù)物流運動的規(guī)律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學(xué)地確定物品的場所和位置，實現(xiàn)人與物的最佳結(jié)合的管理方法。(4)切實實施:按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅持有(名)有(家)
第四節(jié):什么是天天清掃天天清掃的涵義:整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。并且達到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。
天天清掃的要領(lǐng):(1)各級領(lǐng)導(dǎo)以身作則。各部門領(lǐng)導(dǎo)都要有個人清潔的責(zé)任區(qū)。而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。(2)制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場劃分責(zé)任區(qū)到各個部門，各部門再將責(zé)任區(qū)分配給每個員工，分配區(qū)域時必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無人負責(zé)的區(qū)域，即死角，制訂清潔和維修的標準和檢查表。(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調(diào)查工作現(xiàn)場產(chǎn)生不清潔的污染源，予以杜絕。(4)使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個人隨手就可以清掃，就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時取用又可方便放回原處。
針對餐飲業(yè)的實際還要求達到:廚房地面無水無油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產(chǎn)品的清洗水池獨立放置，專設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池;生進熟出路線不交叉，生熟分開，食品貯藏和溫度達到衛(wèi)生規(guī)范標準;防鼠防潮、通風(fēng)及溫度計設(shè)備;洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設(shè)有專供存放后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清掃;餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無油煙味;專間有空氣消毒、溫控、預(yù)進間和純凈水設(shè)備，不設(shè)排水明溝。
第五節(jié):什么是天天規(guī)范
天天規(guī)范的涵義:重點是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。一個企業(yè)要推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務(wù))]，必須先實行前三項:即天天處理、天天整合、天天清掃。當企業(yè)面貌有初步改變，企業(yè)就要因勢利導(dǎo)，一方面要實施標準化、規(guī)范化把前3t進行到底，另一方面將前3t的成果逐步擴大到企業(yè)管理的各個領(lǐng)域。天天規(guī)范就是將前3t的做法制度化、規(guī)范化，堅持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴大到各個管理項目。
天天規(guī)范的要領(lǐng):
(1)將前3t實施的成果制度化規(guī)范化。a要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度。b要建立經(jīng)常性的激勵制度。要設(shè)置[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務(wù))]墻報欄，登載改善前后對比的照片，表彰先進，報導(dǎo)企業(yè)中各部門成功推進的各種信息。c要建立經(jīng)常性的獎懲制度。要對實施(六t實務(wù))的情況進行經(jīng)常性的考核，企業(yè)考核部門，部門考核班組和個人。對優(yōu)秀的部門和員工要進行獎勵，對存在的問題要及時解決，屢教不改者要進行懲處。
(2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產(chǎn)活動，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領(lǐng)域當中。
(3)要增加管理的透明度。a清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。b設(shè)置現(xiàn)場工作指引的標識。
(4)要把安全的目標納入天天規(guī)范的重點之一。a，現(xiàn)場直線直角式布置，安全通道暢通。b，消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設(shè)置c，用電安全要求要規(guī)范化。電掣開關(guān)和功能要有明顯的標識，電線要按用電管理敷設(shè)，不準亂接亂拉電線。d，個人操作安全要規(guī)范化托運生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰托運和舉高時重量還要低一些。e，各項安全政策要規(guī)范化。安全政策要承諾并進行風(fēng)險評估，要處理噪音、振動及危險情況及其預(yù)防措施。
(5)要擴大到企業(yè)管理各項目標的規(guī)范化。a，節(jié)約資源既是節(jié)約型社會的需要，也是企業(yè)降低成本的重要措施。b，品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料采購環(huán)節(jié)掀起，將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的各種原材料的品質(zhì)標準規(guī)范化，讓每一個與之相關(guān)的員工都清楚明白。c，環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)。綠化環(huán)境造就園林式的環(huán)境，要使每個員工都注意愛護。
第六節(jié):什么是天天檢查天天檢查的涵義:創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行上述4t要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。
天天檢查的要領(lǐng):(1)要有保證能持久推動前4t的組織架構(gòu)。總經(jīng)理要擔當持續(xù)推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務(wù))]的第一負責(zé)人(2)企業(yè)中每一位員工都要有個人應(yīng)該履行的職責(zé)。a，履行個人職責(zé)，包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責(zé)。b，達到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標準，c良好服務(wù)態(tài)度的標準和溝通訓(xùn)練。d每天收工前五分鐘行六t(自己定6點內(nèi)容表)e，今天的事今天做(3)編寫和遵守員工(六t實務(wù)手冊)。(4)要定期進行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務(wù))]審核。
第七節(jié):什么是天天改進
天天改進的涵義:[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務(wù))]并不是一旦達標就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程。企業(yè)不能認為完成了前5t就可以結(jié)束了。要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標準產(chǎn)品，原材料在變化、消費者口味在變化、工藝在變化，經(jīng)營方式也在變化，因此必須天天改進。就是要在完成前5t之后企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要慎時度勢及時提出又一輪的目標。
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