餐飲管理制度（優(yōu)秀15篇）

　　在不斷進步的時代，制度的使用頻率逐漸增多，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據(jù)。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編收集整理的餐飲管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

餐飲管理制度1

　　無數(shù)的管理實踐告訴我們，卓越的企業(yè)源于卓越的管理，而卓越管理的一個重要組成部分就是健全的制度。制度是企業(yè)實現(xiàn)標準化運作、規(guī)范化管理，并提升企業(yè)管理水平的一項基礎性工作。

　　近二十年來，隨著社會經(jīng)濟的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國酒店餐飲業(yè)一直保持著高速增長的態(tài)勢。特別是在我國加入wto以后，越來越多的國際著名酒店進入我國酒店餐飲市場。我國酒店餐飲業(yè)已經(jīng)形成了一個大產(chǎn)業(yè)、大投入、大競爭、大市場、大集團的格局。而對于一家集住宿、娛樂、餐飲、商場等多種功能于一體的現(xiàn)代化飯店而言，必須要有一整套科學的、系統(tǒng)的管理制度，飯店的管理才能實現(xiàn)規(guī)范化管理。

　　眾所周知，餐飲管理是酒店管理的重中之重，因餐飲管理有其特殊性。首先，餐飲從業(yè)人員的技術性、專業(yè)性要求較高，但人員的流動性較大，屬于勞動力密集型行業(yè)，其管理的復雜性可想而知。其次，餐飲產(chǎn)品復雜多變，其所提供的產(chǎn)品，既包括能滿足顧客生理需要的菜點、飲料等有形產(chǎn)品，又包含能滿足顧客心理需求的環(huán)境、設施、燈光、音響及服務員

　　的就餐服務等無形產(chǎn)品，且大多都是手工操作，產(chǎn)品質(zhì)量難以很好保證。第三，原材料大都鮮活易腐，產(chǎn)品成本較難控制。如此種種都給餐飲管理帶來一定的難度。因此在餐飲管理過程中，要特別重視現(xiàn)代飯店管理中餐飲管理的制度建設。

　　在如何做好餐飲管理的制度建設上，業(yè)內(nèi)主要有兩種觀點。一種認為：餐飲管理的規(guī)章制度，宜粗不宜細，只要有一些必要的條條框框，如員工守則等就可以了，不必詳細地規(guī)定好每件事情，否則就會束縛管理人員的手腳，不能靈活地處理事情;另一種觀點則認為：餐飲管理是一項復雜的系統(tǒng)工程，必須要制訂出詳盡的規(guī)章制度，要把餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的每一項工作、每一個細節(jié)都做出具體的規(guī)定，使每一個員工都知道自己應該干什么，應該怎么去干。在此我認同后一種觀點。

　　縱觀中外成功的餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理經(jīng)驗，它們大多有詳盡的制度。麥當勞公司制定了一整套嚴格的工作規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量標準。在麥當勞公司誕生的第三年，公司就編寫出了第一部麥當勞營運訓練手冊。手冊詳細說明了麥當勞政策，餐廳各項工作的程度、步驟和方法，并經(jīng)過30 多年來的不斷豐富和完善，現(xiàn)已成為指導麥當勞系統(tǒng)運轉(zhuǎn)的“圣經(jīng)”。麥當勞公司還制定了崗位工作檢查表，把餐廳的服務工作分成 20多個工作站，每一個工作站都有一套崗位工作檢查表，詳細說明了工作站的工作項目、操作步驟和崗位注意事項等內(nèi)容。我國“_ 年度中國餐飲百強企業(yè)”排名第四的重慶巴鄉(xiāng)魚頭火鍋掌門人張正智，光加盟手冊就制定出 10 多種共 100多萬字，將加盟商從咨詢考察，到試營業(yè)、正式開業(yè)，到營銷策劃、后繼督導、新品推廣支持體系等整個加盟流程制定出來。加盟流程和操作方法的標準化、制度化、文件化為“巴鄉(xiāng)王國”的'日益壯大提供了制度上的保證。

　　現(xiàn)代飯店餐飲管理大致有三十多個管理制度需要統(tǒng)籌考慮并根據(jù)實際情況加以制訂，包括餐飲部服務規(guī)范制度、廚房操作規(guī)程、廚房出菜管理規(guī)定、食品質(zhì)量檢查制度、菜肴創(chuàng)新制度、中餐服務操作規(guī)程、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程、原材料成本控制暫行管理辦法、餐飲收銀管理制度，等等。如何來制訂餐飲管理的這些規(guī)章制度，是必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規(guī)章制度時應盡可能的細化和具體，把細節(jié)問題考慮周全，制定的規(guī)章制度要切實可行。具體如：

　　餐飲部服務規(guī)范制度。在這個制度中要規(guī)定服務員在服務過程中應保持的形體、笑容、站立、走路、說話、服務等內(nèi)容的規(guī)范。如在餐廳內(nèi)不準高聲說話，不準用手摸頭、臉、口袋;不準斜靠墻或服務臺，在服務中不準背對顧客，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉(zhuǎn)身或停頓;避免聆聽客人的閑聊;保持服務場所的清潔;在服務時盡量避免與客人說話，如果不得已則應將臉側開，避免對準食物，除非不可避免，否則不可觸碰客人身體;在客人用餐之后，不得馬上清理臺面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送上清潔的餐具，再撤掉弄臟的餐具;在餐廳中避免與同事說笑、打鬧，保持良好的儀容;禮貌待客時盡量稱呼客人姓氏，盡量記住客人的習慣與喜好等;工作時隨身攜帶開瓶器、打火機、筆等;不得與客人爭吵、批評客人、強迫推銷，對待兒童必須要有耐心;未經(jīng)客人允許，不可送上賬單。在以上這些規(guī)范中有的還可以進一步細化。

　　廚房操作規(guī)程。此操作規(guī)程主要是規(guī)范開餐前和開餐中廚師長和廚師需要注意的問題及廚房生產(chǎn)中的成本核算與控制，廚房的設備、衛(wèi)生、安全的管理等。在開餐前廚師長應向所有廚師通報客源情況，公布菜單，了解菜肴原料的備料情況，安排好員工，檢查各組的準備工作完成情況，發(fā)現(xiàn)問題應及時解決;開餐時廚師應遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶工作為中心”的原則，根據(jù)客人需求及時烹制美味可口的菜肴;廚師應根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證客人利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費;搞好廚房設備管理，廚房內(nèi)應建立健全設備的操作規(guī)程，將所有設備按專業(yè)分工定崗使用，加強設備的維護與保養(yǎng)，確保其正常運行;加強衛(wèi)生管理，切實做好廚房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、用具

　　衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等;保證安全生產(chǎn)，并做好消防安全管理工作等。

　　廚房出菜管理規(guī)定。主要是對廚房接受菜單后切配人員配菜、爐灶廚師烹制菜肴及出菜時檢查的規(guī)定。規(guī)定廚房切配廚師要負責隨時接受和核對菜單，餐廳的點菜單應填上服務員工號，并夾有桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾;宴會和團體菜單需有訂宴中心或廚師長開出的正式菜單;配菜應按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜;總調(diào)度排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鐘，涼菜不得超過五分鐘，因誤時出菜引起顧客投訴的由當事人負責;爐灶廚師對總調(diào)度所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問的，要及時向切配崗提出，以便妥善處理，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調(diào)度安排;廚師長要檢查出菜手續(xù)和菜肴質(zhì)量，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權退回并追究責任。

　　食品質(zhì)量檢查制度。菜肴質(zhì)量是飯店經(jīng)營的生命線，絕對馬虎不得，要多道關卡檢查菜肴的質(zhì)量。首先是傳菜部要檢查，傳菜部領班要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量，在色、香、味上是否符合標準，不符合標準的立刻退給廚師長，確認每一道菜肴與客人訂單相一致;餐廳服務員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量，保證其種類、分量與客人所訂一致，然后再端到客人餐桌上;如果客人對菜肴質(zhì)量有投訴的，服務員應對客人表示誠懇的歉意，并馬上將此道菜撤掉退回廚房，立即通知前廳經(jīng)理;前廳經(jīng)理向客人道歉，并在征得客人同意后，請廚師長重新制作這道菜，并保證質(zhì)量;餐廳營業(yè)結束后，將客人的食品投訴記錄在前廳每日報表上，以通知餐飲部經(jīng)理。

　　菜肴創(chuàng)新制度。菜肴不斷創(chuàng)新是飯店留住客人的重要手段，所以要鼓勵員工不斷地創(chuàng)新菜肴，變化口味。可以設立菜肴創(chuàng)新領導小組;規(guī)定每月所能使用于菜肴創(chuàng)新的原材料額度，報廚師長批準，并規(guī)定獎勵辦法;前廳部在創(chuàng)新菜開發(fā)中有較好構思的，或在創(chuàng)新菜銷售中數(shù)量突出者，也應給予一定的獎勵;對創(chuàng)新菜為飯店帶來較好經(jīng)濟效益的員工要給予特別獎勵。

　　中餐服務操作規(guī)程。中餐服務一般可以分為餐前服務、開單點菜、上菜服務、看臺服務、收款送客五個過程。餐前服務：客人由領位員領到餐桌時，服務員要儀容整潔、儀表端莊、面帶微笑地迎接客人，拉椅讓座;臺面臺布、口布、餐具、茶具整潔干凈;待客人坐下后，主動問好，并介紹自己的服務工號與姓名，雙手遞上菜單，詢問客人用何茶水，規(guī)范地上茶，

　　主動及時地遞送餐巾、小毛巾，服務周到。開單點菜：客人點菜時，服務員要態(tài)度熱情、主動推銷，服務員的推銷意識要強烈，并要根據(jù)客人的需要有針對性的推銷;要熟練掌握餐廳菜肴的品種、風味和價格;詢問客人點菜品種、所需酒水飲料，寫清菜點、飲料內(nèi)容，并向客人復述一遍;點菜單一式三份，分送客人、收款臺、傳菜間各一份。上菜服務：各餐桌按客人點菜順序先后上菜，盡可能不發(fā)生先到后上、后到先上的現(xiàn)象;客人點菜后，5分鐘必須開始上冷菜，15分鐘內(nèi)開始上熱菜，除甜品、水果外，在客人點菜后的 45分鐘內(nèi)出齊;需增加準備時間的菜肴要事先告訴客人大致的等候時間;上菜遵守操作程序和規(guī)范(各項程序和規(guī)范可細化);菜肴飲料上桌齊全后告知客人，詢問客人是否添加，并�？腿擞貌陀淇臁？磁_服務：菜點上桌后，示意客人用餐，為客人斟第一杯酒水;客人用餐過程中，適時體察客人需求，照顧好每一臺面的客人;上菜、撤盤遵守操作程序，需要客人用手食用的食品，同時上盛有茶水的凈手盅(并告知客人)或一次性手套;適時為客人添酒水;根據(jù)客人進餐需要，適時撤換骨盤，整理臺面;整個服務要做到臺面照顧全面周到，上菜撤盤準確及時，待客服務周詳細致。收款送客：客人用餐結束后，將賬單呈送到客人面前，保證賬目清楚，核對準確，客人付款要當面點清，客人掛賬的，簽字手續(xù)規(guī)范，并向客人表示感謝;客人起立時主動拉椅，提醒客人不要忘記個人物品，主動征求客人意見，送別客人;撤臺重新整理餐桌，準備迎接下批客人。

　　餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程。美國快餐業(yè)巨頭肯德基在全世界擴張的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠軍”計劃(其英文縮寫為“champs”)，它的第一個字母c即為“cleanliness”，其含義為“保持美觀整潔的餐廳”�？梢姴惋嬓l(wèi)生在餐飲管理中的重要性。餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具用品衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生和服務員操作衛(wèi)生四大部分。每一部分都應做出詳盡的規(guī)定。

　　原材料成本控制管理辦法。為了切實加強對原材料成本的控制，必須制訂本辦法。從采購的貨物價格入手，選用質(zhì)量符合要求、價格最低的商家，控制好成本的源頭;對于常用原材料，確定合理的庫存量，保證正常運營十天的供應量，對于非常用原材料，要及時與廚師長溝通，用多少購多少，避免造成積壓浪費;對于廚師在原材料有特定要求的，在選購時要按廚師的質(zhì)量要求進行選購;對高檔原材料要嚴格控制，監(jiān)督、檢查入庫;對于活養(yǎng)海鮮要選擇耐存活的品種進行養(yǎng)殖，其他的用量采用現(xiàn)用現(xiàn)送方式，對所送海鮮的質(zhì)量進行檢查;做好倉庫的入庫驗收、貯存、領料管理工作。

　　餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理按點菜單、酒水單、收銀單、退菜四個基本流程走。點菜單：①服務員領用點菜單、酒水單應作相應的登記，服務員之間不能混合使用，自己對所領的單據(jù)負責。點菜單一式三聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當天收銀日報表一起交財務;一聯(lián)用于后廚出菜，后廚根據(jù)點菜單出菜，每天營業(yè)結束后，應將點菜單匯總填制銷售菜品統(tǒng)計表交公司出納;一聯(lián)留作存根做服務員報表，用完后由相關負責人檢查無誤交公司出納。如有開錯應三聯(lián)一并作廢，保留完整，不得撕毀。②點菜單如在財務審核前遺失，由相關責任人承擔由此造成的相應損失。財務審核入帳后，應按財務單據(jù)保存規(guī)定妥善保管好。酒水單：酒水單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當天銷售日報表一起交財務審核。一聯(lián)用于吧臺出貨，與當天酒水銷售日報表一起交財務審核。收銀單：收銀單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于客人結帳，一聯(lián)由收銀員將點菜單、酒水單附在一起交財務審核。退菜：退菜單的開具流程與點菜單、酒水單同，單據(jù)送達后廚和吧臺時，必須有后廚或吧臺簽字確認。單據(jù)傳送流程與點菜單、酒水單同。如果單據(jù)已經(jīng)輸入電腦，應打印退菜單，前臺經(jīng)理和后廚應在退單上簽字確認。如果未經(jīng)有關人員同意，擅自退單，由相關責任人承擔相應的經(jīng)濟損失。

　　餐飲管理的制度建設除上述幾個制度外，還有很多。各飯店可根據(jù)自己的實際情況，因地制宜地制訂。如餐飲部會議制度、餐飲服務質(zhì)量檢查制度、餐飲部設施設備管理制度、物品驗收管理制度、訂宴管理制度、大型會議接待制度、關于客人自帶酒水加收服務費的管理辦法、客人投訴處理辦法、宴會服務規(guī)程、餐廳安全意外情況的預防處理要則、團隊用餐服務規(guī)程、酒吧服務規(guī)程、咖啡廳服務規(guī)程、原料物品采購制度、廚房設備工具管理制度、收款結賬服務規(guī)程，等等。各項制度要訂得具體、細化，要重視細節(jié)問題。制度要訂得切實可行。各項規(guī)章制度在其實施中，要嚴格執(zhí)行，并檢查督促。如發(fā)現(xiàn)制度本身存在問題，應及時修正補充，進一步完善各項規(guī)章制度.

餐飲管理制度2

　　一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度

　　餐廳環(huán)境衛(wèi)生

　　1、不準儲藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。

　　2、不準丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

　　3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

　　4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

　　5、在地上拾撿東西，搬運桌物品后，要先洗手再服務。

　　6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時治療。

　　7、隨時保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進行大掃除。

　　8、各類餐具務必嚴格按照要求進行消毒，保持衛(wèi)生清潔。

　　9、服務員保持良好的衛(wèi)生習慣。

　　10、客人用餐后的殘渣，立刻收拾干凈。

　　11、餐廳工作臺面隨時保持清潔，不留置任何食品。

　　12、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲，立即報告，并徹底撲滅消毒。

　　13、餐飲部定期進行衛(wèi)生大檢查，并公布，良好的個人部門獎勵，不合衛(wèi)生標準限期整改。

　　廚房衛(wèi)生

　　1、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責，及時清潔制度，對不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

　　2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過濾網(wǎng)。

　　3、干活庫每周盤點、清潔一次。

　　4、廚房天花板每月清掃一次。

　　5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進行檢查

　　6、計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負責人負責，無責任負責人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。

　　7、每期計劃衛(wèi)生結束后，必須經(jīng)廚師長檢查，其結果將與平時衛(wèi)生成績一起作為對員工獎罰依據(jù)之一。

　　廚房冷菜間衛(wèi)生

　　1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。

　　2、操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后，必須再次消毒。

　　3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。

　　4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

　　5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

　　7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關。

　　8、冷葷熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。

　　9、保持冰箱整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

　　面點廚房衛(wèi)生

　　1、工作前須先洗擦工作臺，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風保存。

　　2、嚴格檢查所有原料，嚴格篩選，不使用用不符合標準的原料。

　　3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機等用前要潔凈，用后要及時擦洗干凈，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯，點心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標明專用，定期撤洗設備。

　　5、搟面杖。攪餡機，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。

　　6、面點，糕點，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

　　7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的'蛋不能使用。

　　8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。

　　二、餐飲部勞動考勤和績效考核制度

　　考勤制度

　　1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準確的時間;

　　不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明，說明原因;代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。

　　2、遲到、早退考核

　　遲到：10分鐘以內(nèi)視為遲到。

　　遲到1—5分鐘罰1分;

　　遲到5—10分鐘罰2分;

　　遲到10分鐘以上至30分鐘以內(nèi)上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;

　　早退：早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分;

　　早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天;

　　早退30分鐘以上視為曠工1天;

　　早退者如有特殊情況須說明原因由領班簽字證明;

　　3、病假、事假

　　病假須持有醫(yī)院有效證明，三天以內(nèi)由部門批準;三天以上部門經(jīng)理批準，人事部備案。

　　事假須持有書面假條，三天以內(nèi)部門批準;三天以上部門經(jīng)理批準，人事部備案。

　　4、換班

　　如須換班須書面說明原因，交領班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(或由領班安排當日工作);如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。

　　5、調(diào)休、提休：如有特殊情況須調(diào)休、提休，提前一天書面證明由領班處理;提休一月內(nèi)不得超過兩次。

　　6、離崗、脫崗

　　離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。

　　7、無假不到或口頭、電話請假一律無效，視為曠工處理。

　　交接班制度

　　1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

　　2.交班人員應對本班工作及上一班留下工作進行情況，需交接的事宜都要有詳細文字記錄，并口頭交代清楚。

　　3.接班人員認真核對交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項，確認后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關事宜。

　　3.1交接記錄應列明下列事項：人員交接、物品交接、交接班記錄;

　　3.2客人的預定;

　　3.3重要客人的情況;

　　3.4客人的投訴;

　　3.5未辦完的準備工作;

　　3.6客人的特別要求;

　　3.7餐廳工作的變化情況;

　　3.8經(jīng)理(主管)交辦的其它工作。

　　4、餐廳結束營業(yè)后，當班人員應做好擺臺工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整、衛(wèi)生;餐廳內(nèi)無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關閉所有電器開關，檢查有無安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。

　　餐廳考核考績

　　1、考核內(nèi)容：工作態(tài)度、責任心、工作質(zhì)量、勞動紀律、儀容儀表、個人衛(wèi)生、操作規(guī)范、客人意見反饋等。

　　2、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，采用主管考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

　　3、考核結果直接與員工經(jīng)濟掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當?shù)莫剟睢?/p>

　　4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓考核人員，確�？己斯ぷ鞴�正嚴明。

　　5、考核評分表由專人進行系統(tǒng)分析，每月進行一次情況分析報告。

　　廚房考核

　　1、考核目的。為了進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質(zhì)量優(yōu)、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。

　　2、考核內(nèi)容。結合食品菜肴質(zhì)量標準和食品成本控制(經(jīng)濟效益)，分為工作態(tài)度、責任心、操作規(guī)范、開餐前準備、加工質(zhì)量、完任務情況、成本控制、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等方面。

　　3、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，采用廚師長考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

　　4、考核結果直接與員工經(jīng)濟掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當?shù)莫剟睢?/p>

　　5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓考核人員，確�？己斯ぷ鞴�正嚴明。

　　6、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月再進行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

　　7、考核評分表由專人進行系統(tǒng)分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閱。

餐飲管理制度3

　　一、總 則

　　1、為了強化企業(yè)管理,規(guī)范財務管理、財務核算,健全財務制度,更有效的為企業(yè)決策服務,特制定本制度。

　　2、本制度分為三個部分:崗位及職責、會計處理程序、會計核算辦法。

　　3、本制度暫適用分公司。

　　二、崗位、 職責、分工

　　(一)分公司財務組織設以崗位:

　　1、總出納;

　　2、收銀;

　　3、庫管;

　　4、財產(chǎn)庫管;

　　5、財務負責人;

　　6、會計核算組。

　　(二)會計核算組分為:

　　1、采購應付賬款組;

　　2、收入、應收賬款組;

　　3、固定資產(chǎn)核算組;

　　4、成本核算組;

　　5、工資核算組;

　　6、材料核算;

　　7、總賬、稽核、綜合分析組。

　　(三)分公司視具體情況可錄用1人1崗,1崗多人,1人多崗制進行崗位分配。

　　(四)職責

　　1、財務負責人

　　(1)領導分公司財務工作,參與分公司經(jīng)營決策;

　　(2)組織人員制定分公司財務制度和參與集團公司財務制度建設;

　　(3)監(jiān)督財務制度執(zhí)行;

　　(4)執(zhí)行財務稽核、綜合分析職責;

　　(5)審核對外報表并簽字;

　　(6)組織會計培訓、會計考核;

　　(7)組織實施財務公關計劃(銀行、稅務等);

　　(8)對處理財會不當造成的違章、罰款、浪費等現(xiàn)象視具體情況負相應責任;

　　(9)對基地、門店成本、費用管理措施監(jiān)督執(zhí)行不嚴而造成的損失負責;

　　(10)對不及時清理現(xiàn)金、存款、往來賬款等賬而造成的'損失負責;

　　(11)對各種會計資料管理不善,出現(xiàn)損壞、遺失負責;

　　(12)對未做好財務分析工作負責;

　　(13)財務負責人應參與各項經(jīng)濟合同的簽訂;

　　(14)財務負責人應參與投資項目的核算與控制;

　　(15)對各部門的成本、費用有檢查權、監(jiān)督權;

　　(16)對違反公司財務制度的收、支,有權制止并呈報總裁;

　　(17)對集團公司的財務制度有建議義務,可提出修改意見,如分公司財務與集團財務意見不一致,應先執(zhí)行集團財務制度并上呈總裁意見書;

　　(18)對基地、門店、分公司各環(huán)節(jié)的節(jié)約和浪費情況有權檢查并提出獎懲意見;

　　(19)對各部不合理現(xiàn)象在征得總裁意見后可分開臨時財務會;

　　(20)有權要求各部門提供有關標準、定額、管理措施等資料;

　　(21)組織制定各項費用定額、計劃成本、計劃毛利率,有權要求各部門提供必要資料;

　　(22)負責組織財務人員對企業(yè)現(xiàn)金、財、物進行臨時抽檢和盤點;

　　(23)負責組織實施會計電算化方案;

　　(24)負責擬定會計崗位職責,對會計人員進行合理分工。

　　2、會計職責

　　(1)采購、應付賬款核算;

　　①審查采購調(diào)查報告;

　�、趯彶樯曩徲媱�;

　�、蹖彶椴少徣霂靻巍⑸曩弳问欠褚恢�;

　�、軐彶槿霂靻胃黜検欠駵蚀_無誤;

　�、輰彶椴少徑Y算憑證(發(fā)票入庫單、送貨單等),防止錯付、漏付、重付;

　�、薏少彸杀静町惡怂�;

　�、叩怯洃�付賬款賬,材料成本差異明細賬;

　�、鄬徍藘�(nèi)部交易結算單據(jù)。

　　(2)銷售、應收組;

　�、賹彶闋I業(yè)日報各項目;

　�、趯徍耸浙y記錄本;

　�、蹖徍苏勖鈫螕�(jù);

　�、軐徍藘�(nèi)部交易結算單據(jù);

　　⑤正確計算銷售成本;

　�、薜怯浭杖�,應收相關成本明細賬。

　　(3)固定資產(chǎn)核算

　　①企業(yè)固定資產(chǎn)增減變動核算;

　�、谡叟f核算;

　�、矍謇砗怂�;

　�、苤贫ㄆ髽I(yè)固定資產(chǎn)目錄和折舊單據(jù);

　�、莸怯浌潭ㄙY產(chǎn)明細賬;

　　⑥固定資產(chǎn)清理整頓。

　　(4)成本核算(使用不當,閑置不用的固定資產(chǎn)處理)

　　①審核各項費用單據(jù);

　�、跁�同各部門制定費用標準及管理辦法;

　　③成本費用的歸集與分配;

　�、艿怯浻嘘P明細賬。

　　(5)工資核算

　�、僦贫üべY表;

　　②分配計算;

　�、蹖徍税l(fā)放。

　　(6)材料核算

　　①審核材料收發(fā)憑證;

　�、诤怂悴牧项I用存;

　　③登記有關明細賬;

　�、芨黜椀秃钠返馁忂M、領用、攤銷核算;

　�、莞黜椀秃钠芳安牧系膱髲U核算。

　　(7)總賬、稽核、綜合分析

　�、賹徍擞涃~憑證;

　�、趨R總記賬憑證;

　�、鄣怯浛偡诸愘~;

　�、茉陆K財務分析;

　　⑤填制各類報表。

　　3、出納職責

　　(1)認真執(zhí)行現(xiàn)金管理制度,參見《集團公司現(xiàn)金管理制度》;

　　(2)嚴格執(zhí)行庫存現(xiàn)金限額,限額由總裁制定,超額部分及時存入銀行;

　　(3)不得私自支出現(xiàn)金,均以總裁簽字為依據(jù)支出現(xiàn)金;

　　(4)認真做好現(xiàn)金日記賬、銀行日記賬,做到月清旬結;

　　(5)認真審核各種報銷憑證,手續(xù)不全者一律不得辦理支付手續(xù);

　　(6)各種支票嚴加管理,建立領用消號制度,任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效;

　　(7)積極配合會計做好,對賬、報賬工作;

　　(8)配合會計做好各種賬務處理;

　　(9)現(xiàn)金收支應立即加蓋印記并登記;

　　(10)配合會計做好現(xiàn)金盤點工作。

　　4、收銀職責參見《收銀制度》

　　5、庫管職責參見《庫房管理制度》

餐飲管理制度4

　　(一)餐飲部辦公會制度

　　餐飲部辦公會每周星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負責人出席。經(jīng)理缺席時，由授權委托人主持會議。

　　餐飲辦公會內(nèi)容：

　　1.研究酒店的重要指示、規(guī)定。

　　2.各分管負責人匯報一周的工作情況，及時了解、解決問題。

　　3.討論餐飲發(fā)展規(guī)劃、改革方案。

　　4.討論酒店下達的月度、季度、年度的營業(yè)指標分配方案，及工作計劃與總結。

　　5.討論餐飲的重大經(jīng)營促銷活動。

　　6.討論餐飲人事安排及人員調(diào)整。

　　7.討論員工重大獎懲事項。

　　8.討論研究其他酒店餐飲的新動態(tài)。

　　(二)部門例會制度

　　1.餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由授權委托人主持。

　　2.例會參加人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書。

　　3.例會每周二召開，會議時間根據(jù)內(nèi)容而定。

　　4.例會遲到者扣款20元，未到者扣款50元。

　　5.例會內(nèi)容：

　　A.各部門負責人匯報上周工作落實情況。

　　B.餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。

　　C.布置下周部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。

　　D.下達酒店領導對部門工作指示。

　　(三)餐飲晨會制度

　　1.餐飲晨會每天上午十點召開，前臺由副經(jīng)理、后臺由總廚師長主持召集，會議時間控制在半小時內(nèi)。

　　2.會議出席人員：各部門負責人，如負責人因事不能出席，應指定副職參加。

　　3.會議內(nèi)容主要是各部門匯報一天內(nèi)本部門發(fā)生的重大問題或需要部門協(xié)調(diào)的工作以及上次晨會布置的工作貫徹落實情況。

　　4.會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協(xié)調(diào)解決的工作應作出明確決斷，并明確分工落實。

　　5.會議結束，出席會議的各部門人員應迅速傳達布置和落實工作指令和要求。

　　(四)班前會制度

　　1.餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。

　　2.班前會由廚師長、主管主持。

　　3.班前會出席對象：各班組當班全體員工。

　　4.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10~20分鐘。

　　5.班前會主要內(nèi)容：

　　A、檢查員工儀表儀容、個人衛(wèi)生。

　　B、提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班定座情況和需要注意的事項。

　　C、講述當日要求推銷的菜點酒水品種。

　　D、下達餐飲部的工作指令和布置當日班具體工作任務。

　　(五)文件傳閱制度

　　各類文件資料由辦公室文員負責收、發(fā)、登記后，交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱，對餐飲經(jīng)理批示的文件，應及時反饋給相關二級部門貫徹執(zhí)行。

　　(六)內(nèi)部資料存檔保管制度

　　1、凡部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)的所有資料都應分類建檔保管并編號。

　　2、各部門應制定內(nèi)部資料保管制度及定專人保管(將名單報辦公室)。

　　3、根據(jù)文件的類別和保密等級，控制傳閱范圍，嚴禁復印外傳。

　　4、部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)資料的保管年限規(guī)定：

　　A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。

　　B.保密性文件(酒店/部門規(guī)章制度及有關規(guī)定)保管年限為三年以上。

　　5、部門將對所下發(fā)的文件進行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責任。

　　(七)經(jīng)營預算與經(jīng)濟分析管理制度

　　1、經(jīng)營預算

　　(1)餐飲部應堅持以市場為導向并根據(jù)飯店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經(jīng)營預算。

　　(2)餐飲部經(jīng)營預算內(nèi)容主要包括：銷售預算、營業(yè)成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數(shù)及相關費用等。

　　(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準并下達的經(jīng)營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。

　　(4)預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。

　　(5)預算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應服從飯店的總體平衡。

　　(6)對預算的執(zhí)行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態(tài)，每季作好分析小結，連同改進措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報總經(jīng)理與財務經(jīng)理。

　　2、經(jīng)濟活動分析

　　(1)經(jīng)濟活動分析是在經(jīng)濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益。

　　(2)經(jīng)濟活動分析的主要內(nèi)容為：

　　A.客源構成變化對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢。

　　B.餐廳座位數(shù)、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

　　C.食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。

　　D.經(jīng)營毛利(GOP)完成情況的分析，營業(yè)收入及其構成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業(yè)利潤的影響。

　　E.經(jīng)營活動存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議。

　　(3)部門經(jīng)濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結并提出改進措施上報財務總監(jiān)和總經(jīng)理，其完成時限為：月度經(jīng)濟活動分析完成于第2個月的上旬;季度經(jīng)濟活動分析于本季度結束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

　　(八)食品毛利核算制度

　　1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟效益。

　　2、把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質(zhì)量，認真核對價格的數(shù)量，復秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。

　　3、廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

　　4、食品毛利與酒水毛利分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，大堂吧、商務吧酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。

　　5、粗加工應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

　　6、各廚房按實際需要填寫領料單，粗加工憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。

　　7、每天營業(yè)結束后，應定時將所有發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。

　　(九)財物管理制度

　　1、餐飲部財物用品管理實行班組責任制，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領班具體負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

　　2、領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。

　　3、清點時應核對帳冊，做帳目相符。

　　4、缺損財物應填寫物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關規(guī)定辦理報廢手續(xù)。

　　5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養(yǎng)，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。

　　6、部門內(nèi)部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續(xù)。部門外借用，應經(jīng)部門領導同意方可辦理借用手續(xù)。

　　A、音響設備保養(yǎng)及使用制度

　　1、由指定的專人負責音響設備的控制和使用。

　　2、只有開餐時間和任務所要求時間內(nèi)開放。

　　3、音響設備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動。

　　4、各餐廳音響設備不能私自外借，須報部門批準方可，而且應有外借和歸還手續(xù)。

　　B、餐具管理制度

　　1、請領餐具必須由餐廳經(jīng)理或領班在月初盤點后，根據(jù)餐廳最大接待量統(tǒng)一到管事部填寫領料單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后方可領取物品(特殊任務例外)。

　　2、各餐廳負責保管鋪臺使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。

　　3、各樓層的洗碗間負責保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。

　　4、管事部必須嚴格執(zhí)行財務部有關規(guī)定，即損耗數(shù)按接待人員計算，損耗率應小于1%(包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對不銹鋼餐具按價賠償)。

　　5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報表，并有主管、領班簽字方能認可。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價賠償。

　　6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進行實物盤點并匯總統(tǒng)一報表交餐飲成本會計處若屬損耗數(shù)統(tǒng)一由餐廳經(jīng)理或領班填寫損耗報表。超出正常損耗數(shù)經(jīng)查明原因，分清責任并由責任者賠償經(jīng)濟損失，如責任不明確，則在該部門內(nèi)攤派，由班組或餐廳集體承擔造成的經(jīng)濟損失。

　　7、部門與部門之間因營業(yè)需要借用餐具，必須憑借條方能借給，歸還時必須嚴格清點。若發(fā)現(xiàn)少于原借用數(shù)量應說明原由，并及時填寫損耗數(shù)，由部門經(jīng)理簽字方可有效。

　　8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤)一律不準外借;特殊情況必須報餐飲辦公室經(jīng)理批準，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務由送餐服務員負責收回餐具，如該服務員下班則移交下一班，落實到人，不能及時回收造成損失，由責任者賠償。

　　9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴禁廚房人員使用完好無缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對上述情況經(jīng)勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價值論處。

　　10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責任心強、損耗低于1%者，給予獎勵，獎勵數(shù)在1%內(nèi)。

　　(十)安全管理制度

　　按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區(qū)要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基干義務消防隊員，形成安全護衛(wèi)網(wǎng)絡，堅持“安全第一、預防為主”方針和“誰主管、誰負責”的責任制。

　　1、餐廳、大堂吧、商務吧

　　(1)如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。

　　(2)營業(yè)前，主管對安全、消防設施、通道進行細致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　(3)發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理。

　　(4)營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應立即交還客人。

　　(5)服務人員擦窗戶必須系好保險帶，登高操作必須采取安全措施。

　　(6)各種易燃物品應集中保管在專用安全箱內(nèi)。

　　(7)營業(yè)結束后，應把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

　　(8)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應嚴密監(jiān)視和控制，并立即報告。

　　2、廚房

　　(1)廚房內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點，隨用隨領。

　　(2)開油鍋時，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。

　　(3)使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執(zhí)行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規(guī)范，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報告工程部和保安部。

　　(4)經(jīng)常檢查廚房的`各種電器設備，發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負荷情況，應及時通知工程部進行檢修，并報告保安部。

　　(5)加強崗位值班，禁止無關人員進入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關緊開關，關窗鎖門，保證安全，并做好安全記錄。

　　(6)餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產(chǎn)、賓客人員、財物和自身的安全。

　　餐廳服務員安全責任制度

　　餐廳服務員對于下列各項治安安全規(guī)定負有直接責任：

　　1、服務員應積極協(xié)助公安機關和保安部工作，如實反映情況。

　　2、顧客遺留物品或錢財，應及時上交保安部，并設法尋找失主。

　　3、服務員在工作中，應時常警覺周圍的環(huán)境，注意防火、防盜。

　　4、服務員不得利用工作之便亂拉私人關系，不得無故進入客人房間。

　　5、服務員應及時制止、報告顧客中發(fā)生的爭吵、打架和有傷風化的行為。

　　6、服務員在餐廳發(fā)現(xiàn)可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動，應及時通知保安部妥善處理。

　　7、服務員在收取臺布或打掃餐廳時，應注意發(fā)現(xiàn)火種隱患，下班時保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關閉電器和門窗。

　　8、服務員對其餐廳的消防器材負責保管，如發(fā)現(xiàn)藥水不足或損壞，就及時報告保安部。

　　9、如發(fā)生突發(fā)事件，應按應急預案進行，并服從指揮。

　　(十一)衛(wèi)生管理制度

　　1、個人衛(wèi)生

　　(1)從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

　　(2)保持良好個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。

　　(3)不得在生產(chǎn)區(qū)服務區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏。

　　(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

　　(5)就餐前或如廁后，必須洗手。

　　2、服務衛(wèi)生

　　(1)保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

　　(2)保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

　　(3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

　　(4)取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。

　　(5)保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。

　　(6)嚴格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

　　(7)做好電話機每日清潔消毒工作。

　　3、廚房食品衛(wèi)生

　　(1)嚴格把好食品衛(wèi)生關，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。

　　(2)廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

　　(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

　　(4)進入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設施和紫外線消毒設施。

　　(5)非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。

　　(6)專間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過濾水)，上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。

　　(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

　　(8)食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

　　(9)內(nèi)禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。

　　(10)洗清后食品應放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。

　　(11)冰箱內(nèi)食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。

　　(12)冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

　　(13)廚房內(nèi)用具設備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾，無蟑螂、無鼠跡。

　　(14)保持灶臺清潔，無積垢、無殘渣，工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。

　　(15)每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

　　(16)廚房衛(wèi)生實行分工包干責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。

　　餐廳員工儀容儀表規(guī)定

　　1、營業(yè)時，員工必須精神飽滿，注意力集中，規(guī)范站立、禮貌服務。

　　2、必須整潔穿著上崗工作服，佩帶胸卡、系好領帶(結);注意服裝要求無掉

　　鈕扣、無脫線或有破洞現(xiàn)象。

　　3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準穿出飯店，走路不準拖鞋皮。

　　4、上崗不準戴首飾，如戒子、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項鏈等。女員工化妝不可濃

　　艷，不可使用香水。

　　5、每天保持頭發(fā)清潔、光亮;發(fā)型美觀大方，按飯店統(tǒng)一要求修剪發(fā)型。

　　6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛(wèi)生。指甲不染不蓄、甲縫

　　中無污垢。尤其在服務前要清洗雙手。

　　7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好，不能外露。

　　8、男員工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。

　　9、站立服務時，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂;走路時姿態(tài)端雅，步履

　　輕盈，節(jié)奏稍快。

　　10、服務時，面帶微笑，動作嫻熟，講敬語。

　　餐廳清潔衛(wèi)生標準

　　1、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內(nèi)無灰沙，門槽內(nèi)無結灰，門上無污跡。

　　2、墻壁：踢腳線不得有污跡，護墻壁定期擦拭，電源板擦干凈(注意不能用濕布擦拭，容易搞臟墻面)。

　　3、天花板：定期清潔通風口槽，燈具保健、維修要及時。

　　4、地面：營業(yè)后須及時處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。

　　5、花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。

　　6、服務柜臺：營業(yè)后應及時收去柜臺上的物品，擦拭干凈。柜臺內(nèi)放置口布，保證餐具的衛(wèi)生。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。

　　7、桌椅：桌椅要干凈，無灰跡、無油污。

　　8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間后，服務人員應檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務員應及時清潔，擦拭時不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。

　　9、送餐車：使用完后，應有具體人員負責清洗，做到清潔光。

　　10、臺面小件：臺號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業(yè)前須擦拭清潔，定位擺放。服務人員在營業(yè)時如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染，則應及時清潔�；ㄆ康乃�要經(jīng)常更換，長時間會有異味，牙簽盅的內(nèi)側應擦拭干凈。

　　11、布件：清潔無破損、污跡，中心線對準門，四周下擺適中。

　　12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上)，不得涂改、污染菜單、酒單。

　　13、背景音樂：餐廳營業(yè)時，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。

　　注：“三光”：玻璃窗、玻璃臺面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮�！八臐崱保号_子、椅子、四壁，各種陳設擺件整潔無塵垢。

　　食品衛(wèi)生制度

　　1、把好食品衛(wèi)生關，嚴格驗收，杜絕食物中毒的任何苗子。

　　2、保持冰箱的整潔衛(wèi)生，實行分類保管、生制品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放入冰箱。

　　3、廚房盛器由專人負責，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。

　　4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內(nèi)。

　　5、循環(huán)油做到經(jīng)常性補充新油，定期清除油渣。

　　6、工作結束后，調(diào)料容器加蓋。

　　7、冷盆間必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，專人負責操作。

　　8、冷盆熟食實行按需定量，保證質(zhì)量。

　　9、冷盆間設有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，并備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒后操作。

　　10、每天實行定時紫外線消毒制度。

　　11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內(nèi)。

　　12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱，冷卻后放入冰箱內(nèi)。

　　(十二)酒水管理制度

　　1、領料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

　　2、領飲料時必須將品名、數(shù)量(大寫)填寫清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據(jù)申領數(shù)，發(fā)貨人須將實發(fā)數(shù)正確填寫在“領料單”上，經(jīng)領貨人驗收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

　　3、酒水員每日領飲料、入庫前必須由酒水部主管或領班驗收復查，并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗收時)缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

　　4、營業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈;營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營業(yè)結束酒水員將小票與帳臺進行核對，并作好記錄。每日酒水表須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

　　5、酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

　　6、嚴禁員工私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人拿用人一并從嚴懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。

　　7、客人點用餐點什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法(如茶水充當酒水)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)對當事人從嚴處罰。

　　8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴論處。

　　9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責任人從重處罰。

　　(十三)餐飲服務工作質(zhì)量管理制度

　　1、餐飲服務工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標準及評分原則，結合模式規(guī)定的管理制度、服務工作規(guī)程及質(zhì)量標準等進行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質(zhì)量管理工作。

　　2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質(zhì)量管理責任制，餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負責。

　　3、部門應劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡，作為部門的一個管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

　　4、各級管理人員加強現(xiàn)場管理和督導，并作逐日考核記錄，作為獎罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。

　　5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。

　　6、各營業(yè)點應設立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會推銷員應經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應征求前臺部門意見，了解賓客反映。

　　7、菜點質(zhì)量應按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴格操作生產(chǎn)，嚴格把關，凡質(zhì)量不合格的菜點決不出廚房。

　　8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時分析評估作出報告，并定期開展工作交流和評比活動。

　　(十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領用制度

　　1、除鮮活原料外，所有申購單必須經(jīng)計財部、采購部經(jīng)理審核后，方可上報審批。

　　2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15:00前報采購部。

　　3、申購單一式三份，各廚師長簽單才有效，一份交采供部進行份量驗收，一份交粗加工進行質(zhì)量驗收，一份各廚師長留存進行盤點。

　　4、領儀器原料必須按規(guī)定填寫填料單，各廚師長簽字有效。

　　5、領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數(shù)量(大寫)由發(fā)貨人根據(jù)領料單發(fā)貨。

　　6、若實際發(fā)貨數(shù)量不足，申領數(shù)必須在領料單上寫明實發(fā)貨的數(shù)量。

　　7、各廚房在領完貨后，必須經(jīng)收貨人驗收并簽字。

　　8、采供部根據(jù)粗加工申購原料的匯總，于第二天下午1：00交各廚師長再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。

　　9、海河鮮的申領，必須嚴格驗收，每天晚8時，由計財部將海鮮匯總后交廚師長簽字，補單須廚師長簽字有效。

　　10、貴重物品的申領如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字后，方能申領。魚翅最多一次申領5斤，燕窩最多一次領2市兩，蟲草最多一次領1市兩，并將銷售情況跟蹤反映。

　　(十五)廚師按級上灶管理制度

　　1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術特長，加強廚師管理，認真把好質(zhì)量關和提高廚藝的有效培訓。

　　2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個灶位，必須根據(jù)現(xiàn)有的技術隊伍，由相應級別的廚師上灶。

　　3、按級上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負責傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新名菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高于三灶廚師的級別，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

　　4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規(guī)定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜肴的制作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時間里出菜。

　　5、第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，主要負責蔬菜、普通點心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產(chǎn)實踐，加強基礎技藝的培訓。

　　6、廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點制作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。

　　7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充足的時間鉆研技術，提高技術，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔負上課培訓的任務。

　　8、菜點質(zhì)量由廚師長負責把關，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作;如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，由廚師長負責查究。

　　(十六)食品研究工作制度各部門領料單必須專人保管，不得將領料單互借使用，領后的領料單必每日干貨、凍品領料單憑證匯總上交餐飲部，海鮮與粗加工領料單，由所有領用物品必須保質(zhì)保量，對無廠名、無出廠期、保持期、無商標的驗收人員發(fā)現(xiàn)進貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應請采供部退貨。須按編號保存。計財部匯總交餐飲部。原料，各廚房可拒領。

　　1、為了貫徹“弘揚傳統(tǒng)特色，積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，飯店餐飲部應在餐飲經(jīng)理直接領導下，建立一個由總廚師長、廚師長、主管、宴會預定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強開展食品研究和品種開發(fā)工作。

　　2、食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點進行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。

　　3、食品研究工作的開展要專業(yè)領導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開發(fā)與營銷相結合，評審與獎勵相結合。

　　4、食品研究工作要制訂一系列相應配套的工作程序和目標要求。

　　5、食品研究工作還要積極設法擴大與國內(nèi)外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調(diào)查研究。

　　6、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲經(jīng)理批準后組織實施。

　　(十七)餐飲客史檔案管理制度

　　1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機密文件。

　　2、客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的預訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。

　　3、除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意，其他無關人員不得查閱。

　　4、客史檔案記錄應包含各類各檔次宴請的情況。

　　5、客史檔案應著重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業(yè)領導和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點和對菜點質(zhì)量、服務質(zhì)量的意見。

　　6、客史檔案內(nèi)容，要定期仔細核對，并經(jīng)常補充調(diào)整。

　　7、客史檔案應分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。

　　8、宴會預訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計，供餐飲部領導作為分析和了解市場的依據(jù)。

　　9、預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位征求意見記錄在客史檔案內(nèi)。

　　10、

　　(十八)廚師、員工部門培訓制度

　　1、按照培訓工作分級管理的規(guī)定，部門應根據(jù)部門培訓計劃由經(jīng)理總抓，總廚由宴會銷售部專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經(jīng)理負責組織落實各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓。

　　2、部門新進員工上崗，必須堅持“先培訓、后上崗”原則。

　　3、由飯店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區(qū)主管進行部門規(guī)章制度、崗位職責和業(yè)務技能等培訓后，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束進行培訓成績評估后，報人力資源部據(jù)以頒證。

　　4、廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、主管從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內(nèi)容和培訓學時，負責組織落實，并參與講課培訓。

　　5、崗位提高培訓是一項經(jīng)常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。

　　6、廚師崗位提高培訓，可采用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流于形式。

　　7、廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結束后將各人的培訓考核評估結果，報人力資源部審核。

　　8、外單位委托培訓，由人力資源部分配任務，根據(jù)崗位工種派至有關管區(qū)進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束后，由帶教人員和管理員進行考核評估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報人力資源部。

　　9、部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師員工的接受培訓和考核評估記錄。

　　(十九)辦公室休息日、節(jié)假日值班制度

　　辦公室人員統(tǒng)一休息星期日。

　　星期日留值班經(jīng)理值班：根據(jù)授權范圍主動積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權范圍以外的問題，必須及時請示餐飲部經(jīng)理，按領導意圖處理，以免延誤;遇有賓客投訴，及時妥善處理，并報餐飲部經(jīng)理。

　　(二十)員工考勤制度

　　1.餐廳服務員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負責，主管和廚師長考勤由副經(jīng)理和總廚師長負責，經(jīng)理和總廚師長考勤由餐飲部經(jīng)理負責或委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準確記錄在員工考勤表上。

　　2.員工考勤表每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統(tǒng)計，并填寫員工出勤情況月報表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書匯總報餐飲部經(jīng)理審閱認可后，報人力資源部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

　　3.員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

　　4.員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無故早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次，事先應征得主管領導同意。

　　5.員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務室確閃的指定醫(yī)院的病假證明，方可準假。

　　6.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等)，均應事先提出申請，經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準后，再報人力資源部審批認可。

　　7.員工如無故曠工未上班者，超過1天報餐飲部辦公室，超過3天報人力資源部。

　　8.主管級以上的人員休假要嚴格遵照已確定的日期，不得擅自調(diào)換，如需調(diào)換提前一天上報進行登記。

　　9.因工作需要或其它原因沒有正常休息，須上報辦公室進行登記，以便調(diào)休時備查。

　　10.因家住外地需集中休息的，提前知會辦公室報批，以便工作能正常運轉(zhuǎn)。

　　餐飲部考勤扣款標準：

　　1.遲到30分鐘以內(nèi)，扣1天工資的20%，超過30分鐘，扣半天工資。

　　2.曠工1天扣3天工資。

　　3.請假(事假、病假)1小時內(nèi)算遲到1次，請假1天扣1天工資。

　　(二十一)人事管理制度

　　1、勞動定員管理

　　(1)定員定編是科學配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應從服務和工作的實際需要出發(fā)，堅持科學、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報飯店領導核定。

　　(2)定員核定以后應保持相對穩(wěn)定，如情況變化需作調(diào)整時，應及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。

　　(3)為了保持定員水平的科學合理，在營業(yè)繁忙勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或?qū)嵙暽��?/p>

　　2、人員調(diào)配管理

　　(1)對外招聘員工，或跨部門之間的人員調(diào)動，應報請人力資源部辦理。

　　(2)本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

　　(3)技術人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動，應與人力資源部商議，報飯店領導批準后進行。

　　3、員工技術等級考核和專業(yè)職稱評定管理

　　(1)員工技術等級考核按國家頒布的《工人技術培訓考核大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個等級。

　　(2)初級工和中級工由飯店員工技術等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進行。

　　(3)技術考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會”占50%，平時成績占20%。

　　(4)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務技術，提高技術水平和服務質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個技術等級的考核。各管區(qū)應負責提供有關專業(yè)(工種)應考人員名單，并做好考核前的培訓工作。

　　(5)飯店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日�？己酥校�因業(yè)務技術差而完不成任務，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報飯店考核委員會批準，可下浮其技術等級。

　　(6)技師和高級技師等高級工的考核工作，按當?shù)貏趧硬块T的規(guī)定進行。

　　(7)本部門員工專業(yè)技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領導下進行，部門和各管區(qū)應配合人力資源部做好模底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作。

　　4、員工檔案管理

　　(1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負責材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區(qū)領導報告，并由部門轉(zhuǎn)報人力資源部備案。

　　(2)員工工作檔案由部門負責管理，從員工進店工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務培訓和獎懲等情況，各管區(qū)應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動，其工作檔案應隨轉(zhuǎn)移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。

餐飲管理制度5

　　一、食堂個人衛(wèi)生

　　1）所有廚務工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。

　　2）衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。

　　3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

　　4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

　　5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。

　　二、食堂食品衛(wèi)生

　　1）蔬菜當天購進當天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。

　　2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

　　3）肉食、魚類等要保持鮮活。

　　4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

　　5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。

　　6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。

　　7）過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。

　　8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。

　　9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規(guī)定標準。

　　三、食堂餐具衛(wèi)生

　　1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。

　　2）用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。

　　3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

　　四、廚房衛(wèi)生

　　1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。

　　2）切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

　　3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。

　　4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

　　5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

　　6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。

　　五、餐廳衛(wèi)生

　　1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。

　　2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。

　　3）墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。

　　4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。

　　5）專人負責回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。

餐飲管理制度6

　　一、廚房考勤制度

　　1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

　　6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

　　9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、 定期清洗抽油煙設備。

　　4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

　　6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

　　8、 調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

　　9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的`烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

　　6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

　　7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

　　11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。

　　12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

　　13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。

　　2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

　　3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

　　4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚�，并有權督促當事人立即改已或在�?guī)定期內(nèi)改正。

　　5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

　　6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、 根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

　　2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

　　5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

　　8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會議制度

　　1、 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

　　（1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

　�。�2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

　�。�3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；

　　（4）設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。

　�。�5）每日例會：主要內(nèi)容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

　�。�6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　　（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

　　3、 與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。

　　6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

　　7、 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。

餐飲管理制度7

　　總則

　　第一條 目的

　　為真正發(fā)揮薪金的效用，合理分配，規(guī)范管理，特制訂本制度

　　第二條 薪金結構

　　本公司薪金結構如下

　　第三條 薪金支付種類

　　薪金計算包括下列4項：

　　1、月薪制：員工因休假而停止工作時，依規(guī)定不得扣除缺勤額；

　　2、日結月薪制：員工因休假而缺勤時的薪金，應從薪金中扣除當日缺勤額；但全月不上班者，不支付該月薪金；

　　3、計時制：依員工工作時間來決定其支付標準，不上班則不支付薪金；

　　4、日薪制及計時制薪金工作，原則上是以基準內(nèi)薪金除以工作天數(shù)或工作時數(shù)的金額為基準。

　　第四條 支付方法

　　1、薪金支付通常以匯入事先告知的個人銀行賬戶內(nèi)；但在特殊情況時可，由人事部申請以現(xiàn)金直接支付；

　　2、員工死亡時的薪金，可由人事部通知其家屬帶相關證件領取。

　　第五條 扣除額

　　下列規(guī)定可自薪金中直接扣除：

　　1、個人薪金所得稅；

　　2、勞動保險費；

　　3、工會協(xié)議的事項；

　　4、其他法令所規(guī)定事項。

　　第六條 薪金計算期間及支付日

　　1、采用月薪制的薪金計算期間，從每月X日開始到次月X-1日為止并于當月月底支付；支薪日若遇休假日時，可提前發(fā)放；

　　2、采用日薪制及計時制的薪金計算期間，則以制訂的工作天數(shù)作為計算基準；薪金支付日應與月薪制相同，于當月月底發(fā)放；

　　3、薪金計算期間遇年度調(diào)薪時，調(diào)薪日前后工作時間分別計算。

　　第七條 缺勤扣除

　　員工無故以欺騙或不正當事由來逃避工作的或勒令停止工作時，不予以支付薪金。

　　（二）基準內(nèi)薪金及基準外薪金

　　第八條 基準內(nèi)薪金及基準外薪金

　　1、薪金支付原則上依附表的有關規(guī)定作為基準內(nèi)薪金及基準外薪金的依據(jù)；

　　2、工作時間的單價計算公式如下：

　　時間單價 = 基準內(nèi)薪金（不含撫養(yǎng)津貼）/一個月平均規(guī)定的出勤時數(shù)

　　第九條 調(diào)薪

　　調(diào)薪包括定期調(diào)薪及臨時調(diào)薪兩大部分，其規(guī)定如下：

　　1、凡具有調(diào)薪資格者，應于10月31日前將材料送人事部審核，并于12月31日前根據(jù)個人考績給予定期的調(diào)薪；定期調(diào)薪以每年調(diào)整一次為原則；

　　2、中途聘用人員、停薪留職者、試用期工作人員及兼職人員均不屬于定期調(diào)薪的范圍內(nèi)；

　　3、臨時調(diào)薪的相關事項，另行制定；

　　4、受行政處分的員工，不予以調(diào)薪；

　　5、有調(diào)整的必要時，則依下列公式計算平均薪金的標準：

　　平均薪金 = 薪金的結算日前3個月的薪金總額/90日

　�。ㄈ�）獎金

　　第十條 獎金計算期間及支付對象

　　獎金包括定期獎金及結算獎金兩大部分，其規(guī)定如下：

　　1、定期獎金的計算期間每年分兩次在6月及12月分別支付給在職員工；

　　2、定期獎金由基準獎金、級別加算及連續(xù)工作年限等構成；

　　3、基準獎金的級別的加算方法是以基本工資及責任津貼為基礎乘以支付比率再乘以出勤率；

　　4、基準獎金的支付率以公司業(yè)績及其他變動因素的`衡量而決定；

　　5、級別加算及支付率的規(guī)定；

　　6、出勤比率的計算根據(jù)下列公式：

　　出勤率：1－[（0.007×請假日數(shù)＋0.0035×帶薪休假的調(diào)換天數(shù)）＋（0.0025×遲到、早退、私自外出次數(shù)）＋（0.0035×遲到、早退、私自外出次數(shù)）]；

　　7．連續(xù)工作年限的加算

　　3年～5年未滿 每年加發(fā)300元；

　　5年～10年未滿 每年加發(fā)350元；

　　10年～15年未滿 每年加發(fā)400元；

　　15年以上 每年加發(fā)450元；

　　8．結算獎金是依據(jù)年度中的收益及成果分配規(guī)則，以前年度進入公司且

　　于獎金支付日仍在公司工作的員工為支付對象。

　�。ㄋ模┡R時津貼

　　第十一條 臨時津貼支付的對象及支付額

　　凡具有下列資格者，可申請支付臨時津貼：

　　1、因公務而受傷須長期休假者，可支領平均薪金3個月；但已申請勞保災害補助及團體意外險補助時，須從平均薪金中扣除相等的金額；

　　2、其他經(jīng)由公司認為有必要者。

　�。ㄎ澹┨貏e事項

　　第十二條 特殊職務津貼

　　凡從事特殊職務的員工，可依下列規(guī)定支付津貼：

　　1、特殊職務的資格：

　　酒店服務人員；

　　兼職性質(zhì)的員工；

　　洗碗工、清潔工。

　　2、以上津貼，凡適用于公司的薪金規(guī)定者例外；

　　3、獎金可視其績效不定時發(fā)放；

　　4、不支付獎金時，可采用不同的獎勵方式。

　�。�六）附則

　　第十三條 本規(guī)章自××年×月×日起實施。

餐飲管理制度8

　　一、 餐廳衛(wèi)生制度

　�、� 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　�、� 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　�、� 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

　�、� 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　�、� 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　�、� 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　�、� 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

　�、� 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、� 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　�、� 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　�、� 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

　�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　�、� 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

　　⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的`食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　二、 初(粗)加工間衛(wèi)生制度

　�、� 有專用加工場地和食品驗收人員，變質(zhì)原料不加工使用。

　�、� 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　　③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　　④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　�、� 防塵防蠅設施齊全，運轉(zhuǎn)正常。

餐飲管理制度9

　　一、本店法定代表人是衛(wèi)生管理第一責任人。

　　二、全體從業(yè)人員要認真學習政策，遵守法規(guī)、制度，刻苦鉆研業(yè)務，不斷提高綜合素質(zhì)。

　　三、從業(yè)人員必須持健康證上崗，且經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓合格，著裝整齊統(tǒng)一，儀表端正，保持良好的`個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，勤換衣服。

　　四、堅持每日上班前和下班后打掃衛(wèi)生制度，每周進行一次衛(wèi)生大掃除，工作期間，隨臟隨清，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔。

　　五、經(jīng)常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固，所有的孔、縫隙要密封或加網(wǎng)，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。

　　六、從業(yè)人員上班前和方便后，要消毒洗手，嚴禁在工作區(qū)域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物，講文明。

　　七、采購原材料要索取商家的營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，質(zhì)量檢驗報告，檢疫合格證等相關證件，并仔細查驗，確保原材料質(zhì)量。

　　八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。

　　九、必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干凈衛(wèi)生。

　　十、各經(jīng)營戶必須服從衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導與監(jiān)管。

餐飲管理制度10

　　餐飲操作安全管理制度

　　1、訓練員工養(yǎng)成注意安全的習慣，灌輸正確的安全常識。

　　2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災害及悲劇的發(fā)生。

　　3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發(fā)生的技巧。

　　4、做好安全管理檢查和預防工作。

　　儀容儀表管理制度

　　1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

　　2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務員發(fā)型不能披肩，男服務員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領。

　　3、女服務員化淡妝。

　　4、員工上班時間不能佩戴飾物。

　　樓面服務人員工作管理制度

　　1、準時上下班。

　　2、上班時必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。

　　3、下班后立即離去，勿在酒店內(nèi)逗留。

　　4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場所內(nèi)吸煙。

　　5、員工禁止用客用電梯。

　　6、在工作時間內(nèi)不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。

　　7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。

　　8、除經(jīng)批準或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。

　　9、除因公務，不可在非本身工作場所徘徊逗留。

　　10、公物財產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。

　　11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。

　　12、不要接受客人贈予，更不應有私相約會。

　　13、同事間應互相敬重，不要背后批評、造謠生事。

　　14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。

　　人衛(wèi)生管理制度

　　1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)

　　2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

　　3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。

　　4、制服每天更換一次，并力求整潔。

　　5、頭發(fā)梳理干凈。

　　6、工作時不穿拖鞋與木屐。

　　7、不用重味的香水及發(fā)油。

　　8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)

　　9、打噴嚏時，應用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。

　　10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

　　11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。

　　12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。

　　餐飲衛(wèi)生服務操作管理制度

　　1、新進人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。

　　2、服務員應講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

　　3、在服務工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。

　　4、器皿、器具如掉落地上，應先清潔后再使用，公共場所不準吸煙，吃東西，非必要時不可交談。

　　5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓會，做好衛(wèi)生教育工作。

　　環(huán)境衛(wèi)生管理制度

　　1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。

　　2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。

　　3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

　　4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

　　5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務客人。

　　6、不隨地吐痰。

　　7、隨時保持工作區(qū)域的整潔。

　　8、感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。

　　9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。

　　10、服務人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應特別注意。

　　11、上菜前務必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務，冷類者則以冷盤服務

　　12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗碗間處理。

　　13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。

　　14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。

　　維護環(huán)境衛(wèi)生管理制度

　　1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。

　　2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。

　　3、通風照明設備的衛(wèi)生管理。

　　4、洗手池設備的衛(wèi)生管理。

　　5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。

　　6、垃圾處理設備的管理

　　(1)氣態(tài)垃圾處理 (2)液態(tài)垃圾處理 (3)固態(tài)垃圾處理

　　7、杜絕病媒昆蟲和動物

　　8、單獨存放清潔工具和用品

　　設備、餐具衛(wèi)生管理制度

　　1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

　　2、加工食物原料的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。

　　3、烹調(diào)設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設備的壽命。

　　4、餐廳內(nèi)冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作，應派專人負責。

　　5、清潔消毒設備應保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。

　　6、儲藏和輸送設備要經(jīng)常進行消毒，清理。

　　7.制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程，并教育訓練職工

　　餐具清潔操作管理制度

　　1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。

　　2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

　　3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進行操作，要求洗凈。

　　4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

　　5、清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊。

　　6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關好不銹鋼門。

　　食物衛(wèi)生管理制度

　　1、采購把關，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關。

　　2、驗收時也要把好質(zhì)量關，做好食物檢查工作，然后入庫。

　　3、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。

　　4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。

　　5、樓面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。

　　6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習慣。

　　餐具保管發(fā)放管理制度

　　1、所有餐具要分類按指定位置存放。

　　2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應各餐廳所需。

　　3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。

　　4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。

　　5、飲食各部門所有的領貨單統(tǒng)一交于庫房保管。

　　6、由專人負責做好“領貨申領單”報表，送至餐飲部經(jīng)理批準。

　　7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財務部審核算價錢，審核無誤發(fā)貨。

　　8、取回“領貨申請單”存根單據(jù)，以便復查。

　　餐飲部物料領用管理制度

　　1、庫管人員對進庫物料必須嚴格查驗物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應拒絕進庫，并向部門經(jīng)理遞交驗收質(zhì)量報告，進行處理。

　　2、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進倉的物料，必須同時填制物料進庫驗收單，倉庫據(jù)以記帳，并送財務部門一份用以辦理付款手續(xù)。

　　3、領用倉庫物料，須填寫“倉庫領料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員，方能領料。

　　4、物料出庫，必須辦理出庫手續(xù)，填制倉庫領料單，并驗明物料的`規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫管員、領料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應及時記帳，并送財務部一份。

　　5、庫管員要嚴格按手續(xù)辦理貨品進出庫，嚴禁發(fā)出貨后再補手續(xù)的做法，嚴禁白條發(fā)貨。

　　6、庫管員應定期盤點庫存物資，發(fā)現(xiàn)升溢，損缺，應辦理物資盤盈，盤虧報告手續(xù)，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準，據(jù)以列帳，并報財務部一份。

　　庫管員有責任對出庫物品數(shù)量進行核實，對多領物品的責任予以控制.

　　采購、驗收管理制度

　　1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準的采購單進行采購。

　　2、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。

　　3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、庫存存底和會計入帳。

　　4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準。

　　5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數(shù)目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責。

　　6、每月、每季度會同財務部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。

　　7、發(fā)現(xiàn)驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲處。財務部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和庫管工作。

　　餐飲部與其他部門溝通管理制度

　　1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協(xié)助時，餐飲部寫出協(xié)助申請。

　　2、將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準，在總經(jīng)理辦公會議上當即宣布。

　　3、按酒店有關規(guī)定和部門協(xié)議履行有關義務。

　　菜單、飲料單定價、制作設計管理制度

　　1、請專家行家?guī)椭�設計、編稿和印刷。

　　2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。

　　3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。

　　4、折算成本定價然后決定排列順序。

　　5、設計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。

　　6、將菜單發(fā)放使用相關部門。

　　菜單一定要反應餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風味

　　迎接服務操作管理制度

　　1、提高服務質(zhì)量，稱呼客人尊姓。

　　2、迎賓員：

　　(1)客人進入餐廳，主動上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”

　　(2)客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。

　　(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

　　3、告知上前服務的服務員以及該區(qū)領班客人的尊姓。

　　4、餐廳服務員：

　　(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。

　　(2)站崗時注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。

　　(1)入座：服務員應協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。

　　(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。

　　5、善于觀察、分清楚誰是主人。

　　6、服務員在整個服務過程中，有關稱呼客人的，應以其尊姓為前提。

　　餐前準備操作管理制度

　　1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。

　　2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會。

　　3、服務員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個人私事不能帶入工作當中。

　　4、清理樓面和餐桌，按標準擺臺，擺位。

　　5、備好客用開水及芥醬。

　　開市前檢查制度

　　1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。

　　2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

　　(1)臺面擺設：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。

　　(2)臺椅擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。

　　(3)工作臺：餐柜擺設，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。

　　(4)地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。

　　(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設備完好正常。

　　(6)空調(diào)開放：提前半小時開放，(一般上午11點，下午5點)

　　如發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了應及時向上級匯報，以便及時處理

　　餐飲服務管理制度

　　1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。

　　2、不準斜靠墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉(zhuǎn)身或停頓。

　　3、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡感情，爭取客源。

　　4、確定服務處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。

　　5、不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟。

　　6、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務，在服務時避免靠在客人身上。

　　7、在服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

　　8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務比他的好，客人走后可清理服務臺或桌子。

　　9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

　　10、客人要入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。

　　11、在上菜服務時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。

　　12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住常客的習慣與喜好的菜式。

　　13、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。

　　14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。

　　15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。

　　16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。

　　17、客人有時想從你那學習餐飲知識，但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷;對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬

　　備餐間服務操作管理制度

　　1、做好備餐間準備工作。

　　2、擺齊銀器、托盤，準備好開餐時所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。

　　3、接到落單后，迅速加上標記并送到生產(chǎn)部門，點清品種通知樓面。

　　4、廚房出菜時，應馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。

　　5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。

　　餐間服務操作管理制度

　　1、遞巾問茶：

　　(1) 遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請用香巾”

　　(2) 詢問客人：“您好，請問喜歡喝什么茶”

　　2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。

　　3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時針逐位斟上。

　　4、點菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問：“某先生，請問你們需要點什么菜呢?我們有------式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應時，應抱歉地說：“對不起”并另建議一個菜，點菜完畢，應復述給客人，并詢問客人是否有漏錯等。

　　5、收去菜牌、酒水牌;由領班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。

　　6、落單，填寫點菜單時間，分送各部門。

　　7、為客人斟上酒水，為點湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。

　　8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開菜蓋，報出菜名;上湯時，應為客人分派，要求每碗均勻，然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(應視客人點的品種和數(shù)量)主動征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置，而下一個菜又不夠位置，應看情況，征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時，要主動告訴客人：“某先生，您的菜齊了�！辈⒃儐柨腿耸欠褚�增加什么。

　　9、菜上齊后，應向客人介紹水果、甜品。

　　10、巡臺：如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預先打單。

　　11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當客人同意后，應在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

　　12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時候，要馬上加開水，然后再為客斟上一次茶。

　　13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動均勻地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。

　　14、派熱毛巾、結帳：給客人結帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。

　　餐后檢查工作服務制度

　　1、客人走后，及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。

　　2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

　　3、清理現(xiàn)場：重新布置環(huán)境，恢復原樣。

　　中餐散客服務操作管理制度

　　1、 迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領入座。

　　2、 呈接賓客點菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水。

　　3、 席間服務：

　　(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯

　　(2)主動遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。

　　(3)問上甜品、上水果。

　　4、 用餐完畢，結帳

　　5、 歡送賓客并致謝。

　　團體服務操作管理制度

　　1、接受預約登記。

　　2、熱情迎賓，引領客人到指定位置入座，斟茶。

　　3、服務員清點人數(shù)并于陪同或?qū)в巫饕院藢Α?/p>

　　4、按散客服務操作進行服務，中途若有客人加飲品和食品，結帳另外計帳收費。

　　5、用餐結束，歡送客人，關于陪同或?qū)в谓Y帳。

　　宴會服務操作管理制度

　　1、接待訂席做到

　　(1)六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標準、知開餐時間、知菜式品種。

　　(2)三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。

　　(3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕、

　　(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

　　上菜：

　　(1)上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。

　　(2)如席上分菜，應在副主位右邊第一二位客人之間。

　　(3)凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時應注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。

　　(4)分菜時臉向賓客，膽大細心，掌握好份量，件數(shù)要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。

　　(5)分菜時盡可能地避免響聲。

　　(6)分羹時，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應征得客人同意換小盤再上桌。

　　(7)遞菜時應先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時針方向，最后才遞給主人。

　　(8)遞菜時托盤不能用來收拾餐具，席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤，不能跨越遞撤。

　　(9)撤換骨碟時應盡可能在客人吃完菜時才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會應每位上一份配料。

　　遞巾

　　(1)客到時遞巾，上湯后遞巾。

　　(2)上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。

　　(3)上水果后遞巾，客人離席回來后遞巾。

　　用過的毛巾及時收回，給客人上巾應盡量使用巾托，以免弄濕臺布。

　　傳菜

　　(1)托盤規(guī)范：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包括大方盤，中方盤和大圓盤，主要用于裝運菜點、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單，收費等。

　　(2)傳菜員操作規(guī)范：

　　傳菜必須準確記住所傳單位，傳錯臺依照《員工手則》及有關制度處理。傳菜員對菜式的質(zhì)量形式必須熟悉，有權拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務員進來將菜放入，傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時，注意姿態(tài)準確。遞菜的托盤不得同時收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴禁格按制度進行。

　　宴會準備管理制度

　　1、接到訂單，需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。

　　2、按宴會要求擺餐位，根據(jù)宴會對象設置酒吧。

　　3、客到準備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。

　　4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。

　　5、將各類開具用具整齊劃一放好。

　　宴會布局操作管理制度

　　1、根據(jù)餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標準。

　　2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。

　　3、主桌大小應根據(jù)就餐人數(shù)確定。

　　4、重點突出主臺。

　　宴會擺位操作管理制度

　　1、臺中正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。

　　2、重要宴會須在當中擺設花叉，臺布適當位置放蠟燭臺等其他飾物，臺邊圍上臺裙。

　　3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子尾與骨碟平行。

　　4、每桌放四個煙灰缸，呈十字形，其中兩個分別擺在正副主位右邊。

　　5、甜酒杯對骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應的酒杯。

　　6、小碗在左上方，湯匙向左方。

　　7、餐巾花放在骨碟上，宴會應有副主位和一般客位三種餐巾花。

　　8、各餐位位置距離相等。

　　9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前，菜牌內(nèi)頁應面向客人，如一個宴會每個菜譜應均勻擺放。

　　宴會餐前檢查管理制度

　　1、餐具整潔無缺損，席巾、臺巾無洞無污跡。

　　2、多臺宴會應注意臺椅是否整齊劃一。

　　3、地毯衛(wèi)生應整潔無雜物，若發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味，及時噴酒適量空氣清新劑。

　　4、窗簾垂掛要統(tǒng)一，檢查廳內(nèi)，必須沒有蒼蠅。

　　5、給臺上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。

　　宴會迎接客人服務操作管理制度

　　1、站立廳房門口迎接客人，多臺宴會應按指定位置站立，不得交頭接耳。

　　2、客到時，應笑臉迎賓，有敬語，送上香巾。

　　3、幫助客人寬衣，并主動掛好及妥善安排攜來物品。

　　4、如廳內(nèi)沒有休息廳，則請客人到休息室。

　　5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設飲料或送上香茶。

　　6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。

　　宴會席間服務操作管理制度

　　1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。

　　2、了解客人是否要講話。

　　3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應注明廳名，臺號，人數(shù)，宴會名稱，價錢，時間)

　　4、斟酒水，從上賓開始，然后斟正主位左邊的賓主，順時針方向逐位斟，最后斟主位。

　　5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時要詢問客人是否要加冰塊。

　　6、在廳內(nèi)適當位置擺設分菜臺，多臺宴會應按程序及位置擺設。

　　7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺上。

　　8、席間若有賓客致詞，應用托盤準備好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。

　　9、如大型宴會賓主致詞時，應立即把音響關掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。

　　10.在客人敬酒時要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，應迅速拿起酒瓶，準備添酒。

　　11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。

　　12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上席巾。

　　13、客人抽煙時應主動為客人點煙，如發(fā)現(xiàn)灰缸上有兩個煙頭以上要及時撤換。

　　14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并準備上甜品。

　　15、如席上分菜，則在所有菜式上完后送上鮮花。

　　16、所有菜式上齊后，應向客人作結束語，清點撤下來的刀叉，餐具等是否齊全。

　　宴會后操作管理制度

　　1、清點所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開單。

　　2、宴會結束前，把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結算。

　　3、給客人結帳要用收銀夾，并用敬語“多謝”，宴會結束后，主動拉椅送客。

　　4、提醒賓客帶齊攜來物品，幫助客人穿好衣服，然后站在廳門外用敬語熱情歡送。

　　5、檢查臺上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。

　　6、收臺工作要分布進行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開、輕拿輕放。

　　7、清理現(xiàn)場，恢復原狀。

　　012

　　點煙服務操作管理制度

　　1、每次班前，服務員檢查打火機，選擇撥輪和壓柄靈活的火機，并要將火苗調(diào)整到適宜高處。

　　2、上班時，服務人員應將火機放在上衣右邊口袋，以便拿取。

　　3、服務過程中，服務人員應隨時留意客人動向，客人從煙盒取煙時，服務人員應立即從袋中用右手取出火機并握好。

　　4、迅步上前，側身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。

　　5、掌握好點火時機，當客人將煙夾在指間時，服務人員則應將火機送上，在送火機的同時，拇指轉(zhuǎn)動撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩(wěn)。

　　(1)在宴會座位較松散或客人對面椅子無人時，服務人員應用左手置于右手手指處護住火焰，用雙手將火送上。

　　(2)在座位比較密集時，男性服務人員側身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，注意在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。

　　(3)座位較密時，女性服務人員同樣應側身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，但在送火過程中，女服務員應將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。

　　6、點煙時，火機的高度應當適宜，過高和過低都會給客人造成不便，通常來說，火焰的中部應與客人平時口部的位置齊平。

　　7、將火送到客人煙前，用火焰中部點煙。等客人吸完一口，確認煙已以點燃后再將火熄滅。

　　8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機夾在拇指與其余四指中間，仿佛一個請的動作，然后將手勻速收回，同時微微弓身向客人示意，輕輕后退兩步，轉(zhuǎn)身離開，站立到相應的服務位置。

　　瓶裝葡萄酒服務操作管理制度

　　1、根據(jù)客人所點的酒類，先上無水跡、干凈、明亮的水杯。

　　(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。

　　(2)白葡萄酒本應事先冷卻下來，如果未經(jīng)冷卻，服務員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進小冰桶。

　　(3)若客人是用餐時間點的酒，白葡萄酒杯應放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。

　　(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應放在客人正前方位置。

　　(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質(zhì)相稱，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。

　　014

　　上酒前的準備

　　白葡萄酒：

　　(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務之前應在冷藏箱冷藏一小時。

　　(2)客人點白葡萄酒后，服務員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。

　　(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商標朝上)再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。

　　紅葡萄酒

　　(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應在10—18攝氏度之間服務，干紅葡萄應略為涼些，但不能低到7攝氏度。

　　(2)紅葡萄酒要放在酒籃時，商標向上。

　　(3)紅葡萄酒有沉淀時，不要上下左右搖動，拿放時要小心平穩(wěn)。

　　(4)同時，紅葡萄酒應配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時更需要。準備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開酒器。

　　將酒送到客人桌前，并請客人驗酒

　　(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。

　　(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上，有酒籃時則放在酒籃里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。

　　(3) 服務員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標展示給點酒的客人看，請客人確認。

　　開瓶：

　　(1) 一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側做圓周運動，小心不要割破自己的手指。

　　(2)將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。

　　(3)如果酒瓶已有霉積，應用服務巾擦凈瓶頸和軟木塞。

　　(4)將螺絲錐完全垂直，尖端對準瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時針方向下鉆，直到所有螺絲全部進入木塞，切勿斜鉆。

　　(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時，要用拇指和食指按住，輕輕推出。

　　(6)取出瓶塞讓客人過目，然后將瓶塞放在一個小餐碟上。

　　(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務餐巾的內(nèi)側從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。

　　(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應在酒籃里進行操作。

　　試酒：

　　(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點酒的客人斟六分之一杯，請其首先品酒。

　　(2)倒酒時酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。

　　斟倒

　　(1)當酒質(zhì)得到客人認可后，服務員從客人右邊開始斟酒。

　　(2) 對于夫婦或成對的異性倒酒，先給女士倒酒，對于宴會團體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時針方向進行。

　　(3)酒要直接倒進餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導入杯體， 影響酒的效果。

　　(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因為杯較大，斟1/2處即可，使酒在杯中有回旋余地。

　　(5) 斟完一杯后，為避免酒滴到餐桌上，左手應拿一塊服務餐巾接住可能滴下的酒，或者當?shù)怪辆票?/2，把酒瓶轉(zhuǎn)動一下，使最后一滴酒留在瓶口。

　　(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。

　　(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側的小冰桶內(nèi)冷卻，注意標簽朝上。

　　(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。

　　7、添酒：

　　服務員應時時留意客人的酒杯，當杯中酒少于1/3時，征得客人同意后，應馬上為客人續(xù)酒。

　　1、收撤酒瓶

　　(1)待酒盡瓶空時，習慣上把白葡萄酒瓶倒立放進小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上，客人很容易注意到。

　　(2)酒斟完后，應詢問客人是否還需要另一瓶。

　　(3)征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。

　　2、撤杯：

　　(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時，可上前詢問客人是否可以撤酒杯。

　　(2)撤杯順序與斟酒順序應一致。

　　(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進行。

　　(4)如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應同相應搭配的菜盤一起撤走。

　　中餐廳擺位操作管理制度

　　1、中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應在開餐前盡快擺好。

　　2、擺位前首先應當將餐椅擺好，擺放餐椅應當照餐廳規(guī)定的擺放方法進行。

　　3、擺位前應首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤，拿取餐具時應握住規(guī)定部分，湯匙應握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

　　4、鋪臺布

　　(1)鋪臺布時應首先將臺布展開，檢查臺布是否干凈，無任何破損，若不符合要求，應立即更換。

　　(2) 鋪臺布時應讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要勻稱，花紋圖案要端正，鋪完后，應檢查臺布是否平整，將不平整處用手撫平。

　　擺放餐桌用品：鋪完臺布后，將花瓶，煙缸，顧客意見征詢表擺放上臺，擺放應規(guī)則整齊。通常擺放成三角形或者直線型，花瓶、爭取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后。

餐飲管理制度11

　　1.如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。

　　2.營業(yè)前，管理員對安全、消防設施、通道進行細致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　3.發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理。

　　4.營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應立即交還客人。

　　5.服務人員擦窗戶必須系好安全帶，登高操作必須采取安全措施。

　　7.營業(yè)結束，應把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的'地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

　　8.如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應嚴密監(jiān)視和控制，并立即報告。

餐飲管理制度12

　　一、衛(wèi)生管理制度

　　1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

　　2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

　　3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應當依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。

　　4、加工經(jīng)營場所應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

　　5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護;冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

　　6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

　　二、 食品的采購和貯存

　　1、食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：

　　(1)有毒、有害、爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

　　(2)無檢驗合格證明的肉類食品;

　　(3)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;

　　(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

　　2、 運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

　　3、 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　4、應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

　　三、 食品加工的衛(wèi)生要求

　　1、食品加工場所應當符合下列要求：

　　廚房：

　　(1)最小使用面積不得小于8平方米;

　　(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;

　　(3)應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗;

　　(4)足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。

　　加工：

　　1、加工人員的衛(wèi)生要求：

　　(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;

　　(2)長指甲、涂指甲油、戴戒指;

　　(3)面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;

　　(4)食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙;

　　(5)人員應當穿著整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的.工作衣帽，頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

　　2、 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

　　3、 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔;

　　5、 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

　　6、 在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

　　7、 食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用。

　　8、 奶油類原料應當?shù)蜏卮娣?含奶、蛋的面點制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

　　四、 餐飲具的衛(wèi)生

　　1、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的'餐飲具。

　　2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。

　　3、 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　五、 餐廳服務和外賣食品的衛(wèi)生要求

　　1、 餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

　　2、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

　　3、 銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨物分開，防止污染。

　　4、 供顧客自取的調(diào)味料，應當符合相應食品衛(wèi)生標準的要求。

　　5、 外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或敗變質(zhì)的食品。

　　六、 其 他

　　1、下列用語的含義是：

　　餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

　　廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

　　涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

　　涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

　　原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

　　半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的原料。

　　成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　冷藏：指為保鮮和防的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。

　　冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在-20度~1度間。

　　中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度;中心溫度可用中心溫度計測量。

餐飲管理制度13

　　1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機密文件。

　　2.客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的`預訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。

　　3.除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其它無關人員不得查閱。

　　5.客史檔案應著重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業(yè)領導和社會各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點和對菜點質(zhì)量、服務質(zhì)量的意見。

　　6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細核對，并經(jīng)常補充調(diào)整。

　　7.客史檔案應分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。

　　8.宴會預訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計，做為餐飲部領導分析和了解市場的依據(jù)。

　　9.預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位征求的意見記錄在客史檔案內(nèi)。

　　10.安排專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放。

餐飲管理制度14

　　驗證：在接到采購人員或者售貨單位交來的貨物后，應先根據(jù)來貨隨單、證書、報告以及合同對照貨物就品名、包裝、產(chǎn)地、規(guī)格、型號、等級、計量、數(shù)量以及有效期等一一進行檢驗；沒有固定規(guī)格、型號和包裝的，以重量記價的要稱量檢驗；需要用感官進行檢驗的，還要根據(jù)不同商品各自的感官特征進行檢驗；需要借助其它設備進行檢驗的，要使用相關設備作檢驗；需要送專門檢驗機構檢驗的，送專門檢驗機構檢驗。具體要求如下：

　　一、驗收中須詳細核對物料申購單：凡未辦訂購手續(xù)的不予受理。首先，核對實收受原料是否與申購單、送貨單相符，包括物資入庫通知單訂貨合同；供貨單位提供的質(zhì)量證明書或合格證、裝箱單、檢測單、發(fā)貨明細表；運輸單位提供的運單，入庫或在運輸途中發(fā)生殘損記錄等。但對照發(fā)票核對食品容易疏忽，還須仔細核對其質(zhì)量和數(shù)量，對有懷疑的食品應請使用部門的專業(yè)人員來判斷。

　　二、根據(jù)送貨單（或發(fā)票）檢查進貨：凡送貨單（或發(fā)票）與實物名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符的不驗收。數(shù)量不符，但與實物名稱、型號、規(guī)格、質(zhì)量相符的可按實際驗收。發(fā)票沒有，只有送貨單隨貨物一起送到的原材料，可開具收據(jù)驗收，注明實收數(shù)量。

　　三、驗收并受理貨品

　　1、驗收數(shù)量：根據(jù)供貨單位規(guī)定的計量方法進行數(shù)量檢驗，或過磅或檢測，以準確地測出全部數(shù)量。數(shù)量檢驗除規(guī)格整齊劃一、包裝完整者可抽驗10%——20%者外，其他應采取全驗的方法，以確保入庫物資數(shù)量的準確。

　　2、檢查質(zhì)量：一般只作物資的外形的外觀質(zhì)量的感官鑒別。購進物品已損壞的不收；食品原材料和調(diào)料氣味不正、腐敗變質(zhì)的不收，型號、規(guī)格不相符的`不收。

　　3、檢查包裝物：基本要求是一般性貨物少驗，貴重易碎品多驗；包裝完整的少驗，包裝破損的多驗；本地產(chǎn)品少驗，外地新產(chǎn)品多驗；易受潮變質(zhì)的多驗；混裝物品全驗，以保證入庫物品無損壞、無變質(zhì)。

　　4、凡自行采購而又未送交驗收員查檢的貨物，拒絕補簽和開驗收單。但由于急用而上級批準的另作處理。

　　5、送庫儲存：驗收后的物品需送入倉庫存放。如需急有的要由倉管及時開具入倉單和出倉單，以便于盤點。

　　6、填寫有關報表。

餐飲管理制度15

　　第一節(jié)餐廳日常工作制度

　　一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規(guī)定著裝，持續(xù)良好形象。

　　三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

　　四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

　　六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請假，按服務區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。

　　八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

　　九、落實例會制度，對工作進行講評。

　　第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度

　　一、餐具經(jīng)消毒后務必存放在保潔柜內(nèi)。

　　二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

　　四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

　　第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度

　　一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規(guī)定著裝，工作服務必干凈，無污漬。

　　三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終持續(xù)手部清潔。

　　五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

　　第四節(jié)餐廳設施設備保養(yǎng)制度

　　一、餐廳的設施、設備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。

　　二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒狀況發(fā)生。

　　三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

　　四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對設施、設備出現(xiàn)異常狀況及時報告餐廳主管。

　　第五節(jié)后廚日常工作制度

　　一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時匯報。

　　二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

　　三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

　　五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

　　七、落實例會制度，對工作進行講評。

　　第六節(jié)冷拼間管理制度

　　一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。

　　二、室內(nèi)溫度不超25度。

　　三、禁止無關人員入內(nèi)。

　　四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

　　五、進入冷拼間的食品務必清洗干凈。

　　六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

　　七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

　　八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

　　九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續(xù)清潔。

　　十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

　　十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

　　第七節(jié)后廚個人衛(wèi)生制度

　　一、后廚從業(yè)人員務必持健康證明上崗。

　　二、進入后廚務必更衣、洗手消毒后，進入自我的工作區(qū)域。

　　三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

　　四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

　　五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續(xù)面部清潔。

　　六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度

　　一、烹制菜品的原料貼合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。

　　二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

　　三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。

　　四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

　　五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。

　　六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并持續(xù)外觀整潔。

　　七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

　　八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。

　　九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

　　十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

　　十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

　　十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

　　第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度

　　一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負責制，衛(wèi)生區(qū)職責到人。

　　二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

　　三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

　　四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

　　五、冰柜要生熟標識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

　　六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。

　　七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。

　　八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。

　　九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。

　　十、無“六害”（老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻角無蜘蛛網(wǎng)。

　　十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，持續(xù)通風暢通。

　　第十節(jié)設施設備保養(yǎng)制度

　　一、室內(nèi)要經(jīng)常通風，避免設施、設備受潮。

　　二、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

　　三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑狀況，定期進行保養(yǎng)。

　　四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，持續(xù)油路、風道暢通。

　　五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。

　　第十一節(jié)餐具消毒管理制度

　　一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

　　二、洗滌后的餐具、用具務必無水跡、無油跡、無食物殘渣。

　　三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

　　四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。

　　五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。

　　六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損狀況，對破損的要及時進行更換。

　　第十二節(jié)食品采購、儲存、索證管理制度

　　一、采購人員所采購的食品務必貼合國家有關標準和規(guī)定，禁止采購下列食品：

　�。ㄒ唬┯卸�、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。

　�。ǘ�）無檢驗合格證明的`定型包裝食品及調(diào)料。

　�。ㄈ�）已過保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。

　　（四）不貼合標簽規(guī)定的食品及調(diào)料。

　�。ㄎ澹�無動檢證明的冷鮮肉系列。

　�。�六）無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應商帶給的產(chǎn)品。

　　二、采購運輸食品的工具(車輛)務必持續(xù)清潔。

　　三、儲存食品的場所、設備要持續(xù)清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　四、倉庫通風要持續(xù)良好，與外界相通的門要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。

　　五、倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。

　　六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品；主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

　　七、采購食品時，應向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗合格證。

　　八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明。

　　九、采購進口食品，應索取由進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構出具的衛(wèi)生檢驗合格證明。

　　十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟損失或事故，由其個人負責賠償，并根據(jù)有關規(guī)定追究法律職責。

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