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      餐飲的管理制度

      時間:2024-10-02 14:41:18 制度 我要投稿

      餐飲的管理制度匯編15篇

        在日常生活和工作中,各種制度頻頻出現(xiàn),制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。我敢肯定,大部分人都對擬定制度很是頭疼的,以下是小編收集整理的餐飲的管理制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。

      餐飲的管理制度匯編15篇

      餐飲的管理制度1

        飯店一般采用的管理方法有:組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時間表等等。

        1、組織圖表

        組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關(guān)系,是組織形式的機構(gòu)圖,但有某些局限性,如各層次的職權(quán)范圍和職責,地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個原因,各種工作的'描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

        2、工作種類

        工作,種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓,對完成工作評估,對制定工資等級,對確定職權(quán)和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責和要求。

        3、工作規(guī)范

        工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準,它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

        4、工作時間表

        工作時間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過程說明和時間要求,是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表,即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括:姓名、工作時間、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。

        現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區(qū)域):制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。

        廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就沒有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點,如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作,就必須將廚房設計好、布置好。一般來說,廚房并不是一個安靜的地方,它常常處于緊張的氣氛之下,這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設備,廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善,那沒它會出現(xiàn)這樣的場面:忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。

        廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理,就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序,包括操作程序、時間表等等;同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標準,即產(chǎn)品標準(質(zhì)量),時間標準(效率)及成本標準(利潤)。

      餐飲的管理制度2

        一、衛(wèi)生許可證應懸掛于明目處,按時參加驗證換證。

        二、從業(yè)人員每年體檢一次,持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗,凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。

        三、應當成立食品衛(wèi)生管理組織,有專人負責食品衛(wèi)生工作。

        四、從業(yè)人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

        五、堅持“四勤”(勤洗手,剪指甲;勤洗澡,理發(fā);勤換衣服;勤換洗工作衣帽),不留長指甲,上班不涂指甲油和不戴戒指。

        六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一大掃除、每天一清洗。

        七、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

        八、不購進、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。

        九、生與熟,成品與半成品的加工和存放要嚴格分開,并有明顯的標志,不得混放造成交叉污染。

        十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作,搞好熟食操作間衛(wèi)生,冷葷配餐所用工具必須專用,并有明顯標志,不得混放。 十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔,通風干燥,食品應當做到先進先出,隔墻離地,分類存放。

        十二、及時處理好廢棄物,各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器,并有明顯的標志。

        1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

        2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導,領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。

        3、嚴格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度,保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔,有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設施。

        4、清潔衛(wèi)生形成制度,每天清掃,清除垃圾及剩飯菜,每周大掃。

        5、工作人員每年進行一次健康檢查(包括臨時工),經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后,方可從事飲食服務工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病,以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員,調(diào)離其工作崗位。

        6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽,并保持清潔,賣飯菜前手要洗凈消毒,禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

        7、食品分發(fā)時應用夾子。

        8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒,密封保管。

        餐廳衛(wèi)生管理制度

        1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,溝渠通暢,無蚊蠅等昆蟲滋生地,地面無食物殘渣,墻壁、墻群、天花板清潔無脫落,排煙排氣設施無油垢沉積。

        2、餐桌椅整潔,臺布無積污、無油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

        3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾,并做到及時清理。

        4、餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

        5、上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品,服務員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

        6、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺,擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位;厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g,不能停留在餐廳。

        7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售,使用清潔、消毒的售貨工具。

        8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應存放在柜內(nèi),不能露空存放。

        9、顧客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

        10、餐廳內(nèi)應設洗手消毒設備,并能正常使用。

        11、衛(wèi)生間必須有專人管理,糞坑或便曹可自動沖洗,有流動水的洗手設備,間內(nèi)外不得有異味。

        12、有空調(diào)設施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

        餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

        1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

        2、采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

        3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的`食品。

        4、采購人員采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等,特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

        5、采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(或說明書)上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。

        6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

        7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應保證由正規(guī)渠道進貨,最好是定點采購,確保無農(nóng)藥及其他有害化學品污染,檢查或索取檢驗合格證明。

        8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有檢驗合格證。

        9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標準和要求。

        10、所采購的進口食品,食品添加劑,食品容器,包裝材料和食品用工具及設備,必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格證明,外文包裝配有中文標識。

        11、運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

        12、所采購食用物品入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,作好記錄,建立臺帳。

      餐飲的管理制度3

        1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用,有基本的冷藏、冷凍及保溫設施,食品與雜物嚴格分離,主食和副食分開存放。

        2、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地,防止交叉污染。

        3、庫房內(nèi)地面平整、硬化,保持良好通風,避免陽光直接射入,保持所需溫度和濕度。

        4、庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施,防止食品生蟲霉變、腐敗變質(zhì)。

        5、庫房內(nèi)設立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻10厘米以上。

        6、食品庫房設專人管理,建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。

        7、對進庫的各種食品原料,半成品應進行驗收和登記;掌握食品的`進出狀態(tài),做到先進先出,盡量縮短貯存時間。

      餐飲的管理制度4

        第一節(jié) 餐廳日常工作制度

        一、遵守工作紀律,按時上下班,做到不遲到、不早退。

        二、按規(guī)定著裝,保持良好形象。

        三、工作中不準嬉笑打鬧,不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

        四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

        五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

        六、工作中按規(guī)定用餐,不準吃、拿出售的成品。

        七、休事假或公休要提前請假,按服務區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。

        八、愛護設施、設備,人為損壞,照價賠償。

        九、落實例會制度,對工作進行講評。

        第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

        一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

        二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

        三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

        四、餐具要干凈、衛(wèi)生,無手印、水跡、菜漬、灰塵。

        五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,對殘損餐具要及時更換。

        第三節(jié) 餐廳個人衛(wèi)生管理制度

        一、服務人員必須有本人健康證明,持證上崗。

        二、按規(guī)定著裝,工作服必須干凈,無污漬。

        三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

        四、工作前按要求洗手,始終保持手部清潔。

        五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

        六、上班前不準吃異味食品,不準喝含酒精飲料。

        第四節(jié) 餐廳設施設備保養(yǎng)制度

        一、餐廳的設施、設備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。

        二、保溫臺每班要及時加水,避免干燒情況發(fā)生。

        三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

        四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān),避免用力太猛,造成損壞。

        五、保溫臺換水要先關(guān)電源,后放水,再清除污垢。

        六、對設施、設備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。

        第五節(jié) 后廚日常工作制度

        一、檢查工具、用具情況,發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。

        二、按崗位要求規(guī)范操作,保證質(zhì)量。

        三、愛護公物,不吃、拿后廚食物及原料。

        四、值班期間保管好后廚物品,嚴禁無關(guān)人員進入后廚。

        五、落實各項安全防范制度,確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

        六、遵守工作紀律,有事提前一天請假。

        七、落實例會制度,對工作進行講評。

        第六節(jié) 冷拼間管理制度

        一、冷拼人員要按規(guī)定著裝,不帶個人物品入內(nèi)。

        二、室內(nèi)溫度不超25度。

        三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。

        四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊,分類存放,每周至少清理一次。

        五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。

        六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。

        七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間,工作人員手部清洗消毒后方可操作。

        八、加工冷拼食品做到隨到隨拼,并做到所有原料冷存。

        九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品,按要求保持清潔。

        十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

        十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈,冷拼用的墩、板按要求擺放。

        第七節(jié) 后廚個人衛(wèi)生制度

        一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

        二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后,進入自己的工作區(qū)域。

        三、后廚工作人員不留長發(fā),不留長指甲,不染指甲,不佩戴首飾,衣帽整潔,不留胡須。

        四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

        五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品,保持面部清潔。

        六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物,不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮,不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

        第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

        一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求,外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。

        二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

        三、加工前檢查肉類是否新鮮,有無異味、變色現(xiàn)象。

        四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi),加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

        五、燉煮肉類食品應燒熟煮透,中心溫度大于70度。

        六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料,并保持外觀整潔。

        七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作,避免交叉污染。

        八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池,做到專池專用,避免交叉污染。

        九、切配墩生熟分開,專墩專用,操作結(jié)束后,將墩、刀清洗干凈,按要求存放。

        十、清真食具按要求專柜存放,操作時產(chǎn)生的.廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi),并加蓋。

        十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒,并將垃圾桶清洗干凈。

        十二、操作間原料不準落地存放,應擺放到貨架上。

        第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度

        一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負責制,衛(wèi)生區(qū)責任到人。

        二、后廚地面干爽,無水漬、雜物、油漬。

        三、操作臺臺面要整潔,無雜物、污物。

        四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物,炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

        五、冰柜要生熟標識清楚,內(nèi)外清潔,每周至少除霜一次。

        六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生,擺放整齊。

        七、面點間設施、設備外觀潔凈,蒸箱內(nèi)及時換水,操作臺每班清洗一次。

        八、涼菜間設施設備要清潔,操作臺內(nèi)外干凈,物品擺放有序。

        九、垃圾桶、墩布等清潔工具,使用、存放符合要求。

        十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子),墻角無蜘蛛網(wǎng)。

        十一、后廚墻壁每月至少清洗一次,油煙機每周至少清洗一次,保持通風暢通。

        第十節(jié) 設施設備保養(yǎng)制度

        一、室內(nèi)要經(jīng)常通風,避免設施、設備受潮。

        二、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

        三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況,定期進行保養(yǎng)。

        四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水,保持油路、風道暢通。

        五、使用各種容器要輕拿輕放,有破損的要及時修復或更換。

      餐飲的管理制度5

        一、保證所有庫存原材料數(shù)量正確和完好,自然損耗率控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。

        二、庫存物資分區(qū)、分類擺放、整齊有條理,便于收發(fā)、檢查和盤點。

        三、對所有庫存物資建立庫存記錄,及時做好入庫數(shù)、領(lǐng)出數(shù)的記錄。

        四、做好有效的防火、防盜、防潮、防霉、防蟲蛀、防鼠咬的安全措施。

        五、建立完備的'物資驗收、領(lǐng)用發(fā)放、保管、盤點計劃和清潔衛(wèi)生,不可'采購無計劃,保管無檔案,領(lǐng)用無手續(xù)'。

        六、掌握各類物資日常用量信息,與各部門用時溝通,發(fā)現(xiàn)物資積壓,及時上報主管領(lǐng)導,盡快處理。合理控制庫存量,減少資金占用,加速資金周轉(zhuǎn)。

        七、做好原材料入庫、領(lǐng)用的登記工作。

      餐飲的管理制度6

        1.為了貫徹“弘揚傳統(tǒng)特色、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針,酒店餐飲部應在餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導下,建立一個由各餐廳廚師長、各餐廳主管、宴會主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”,持續(xù)有效地加強開展食品研究和品種開發(fā)工作。

        2.食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展,既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點進行研究、發(fā)掘、整理、繼承,又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢,進行不離其宗的改良和創(chuàng)新,充分發(fā)揚上海錦江菜的.優(yōu)勢。

        3.食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導和廚師群眾參與相結(jié)合,要研究與培訓相結(jié)合,開發(fā)與營銷相結(jié)合,評審與獎勵相結(jié)合。

        4.食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目標要求。

        5.食品研究工作還要積極設法擴大與國內(nèi)外同行進行交流和學習,參與餐飲市場的調(diào)查研究。

        6.食品研究小組要按年、季度編制工作計劃,報請餐飲部經(jīng)理批準后組織實施。

      餐飲的管理制度7

        (一)餐飲部辦公會制度

        餐飲部辦公會每周星期一、星期六中午召開二次,由餐飲部主持,部門負責人出席。經(jīng)理缺席時,由授權(quán)委托人主持會議。

        餐飲辦公會內(nèi)容:

        1.研究酒店的重要指示、規(guī)定。

        2.各分管負責人匯報一周的工作情況,及時了解、解決問題。

        3.討論餐飲發(fā)展規(guī)劃、改革方案。

        4.討論酒店下達的月度、季度、年度的營業(yè)指標分配方案,及工作計劃與總結(jié)。

        5.討論餐飲的重大經(jīng)營促銷活動。

        6.討論餐飲人事安排及人員調(diào)整。

        7.討論員工重大獎懲事項。

        8.討論研究其他酒店餐飲的新動態(tài)。

        (二)部門例會制度

        1.餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持,經(jīng)理缺席由授權(quán)委托人主持。

        2.例會參加人員:總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書。

        3.例會每周二召開,會議時間根據(jù)內(nèi)容而定。

        4.例會遲到者扣款20元,未到者扣款50元。

        5.例會內(nèi)容:

        A.各部門負責人匯報上周工作落實情況。

        B.餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費用問題,部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。

        C.布置下周部門工作計劃,規(guī)定落實的具體時間和要求。

        D.下達酒店領(lǐng)導對部門工作指示。

        (三)餐飲晨會制度

        1.餐飲晨會每天上午十點召開,前臺由副經(jīng)理、后臺由總廚師長主持召集,會議時間控制在半小時內(nèi)。

        2.會議出席人員:各部門負責人,如負責人因事不能出席,應指定副職參加。

        3.會議內(nèi)容主要是各部門匯報一天內(nèi)本部門發(fā)生的重大問題或需要部門協(xié)調(diào)的工作以及上次晨會布置的工作貫徹落實情況。

        4.會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協(xié)調(diào)解決的工作應作出明確決斷,并明確分工落實。

        5.會議結(jié)束,出席會議的各部門人員應迅速傳達布置和落實工作指令和要求。

        (四)班前會制度

        1.餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍:中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。

        2.班前會由廚師長、主管主持。

        3.班前會出席對象:各班組當班全體員工。

        4.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后,時間約10~20分鐘。

        5.班前會主要內(nèi)容:

        A、檢查員工儀表儀容、個人衛(wèi)生。

        B、提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班定座情況和需要注意的事項。

        C、講述當日要求推銷的菜點酒水品種。

        D、下達餐飲部的工作指令和布置當日班具體工作任務。

        (五)文件傳閱制度

        各類文件資料由辦公室文員負責收、發(fā)、登記后,交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱,對餐飲經(jīng)理批示的文件,應及時反饋給相關(guān)二級部門貫徹執(zhí)行。

        (六)內(nèi)部資料存檔保管制度

        1、凡部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)的所有資料都應分類建檔保管并編號。

        2、各部門應制定內(nèi)部資料保管制度及定專人保管(將名單報辦公室)。

        3、根據(jù)文件的類別和保密等級,控制傳閱范圍,嚴禁復印外傳。

        4、部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)資料的保管年限規(guī)定:

        A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。

        B.保密性文件(酒店/部門規(guī)章制度及有關(guān)規(guī)定)保管年限為三年以上。

        5、部門將對所下發(fā)的文件進行不定期的抽查,如有遺失將追究保管員的責任。

        (七)經(jīng)營預算與經(jīng)濟分析管理制度

        1、經(jīng)營預算

        (1)餐飲部應堅持以市場為導向并根據(jù)飯店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想,編制本部門的經(jīng)營預算。

        (2)餐飲部經(jīng)營預算內(nèi)容主要包括:銷售預算、營業(yè)成本費用預算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數(shù)及相關(guān)費用等。

        (3)經(jīng)總經(jīng)理室批準并下達的經(jīng)營預算分解到各部門班組的各個月度和季度,明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。

        (4)預算的編制要有嚴肅性,要與目標責任制相結(jié)合,與員工分配相結(jié)合。

        (5)預算的編制,部門內(nèi)部的綜合平衡應服從飯店的總體平衡。

        (6)對預算的執(zhí)行應每月檢查、分析,使預算常處于受控狀態(tài),每季作好分析小結(jié),連同改進措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報總經(jīng)理與財務經(jīng)理。

        2、經(jīng)濟活動分析

        (1)經(jīng)濟活動分析是在經(jīng)濟核算的基礎(chǔ)上,通過正確評估,找出問題,分析原因,提出措施,以進一步加強經(jīng)營管理和成本管理,提高經(jīng)濟效益。

        (2)經(jīng)濟活動分析的主要內(nèi)容為:

        A.客源構(gòu)成變化對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢。

        B.餐廳座位數(shù)、上座率、團體包飯與風味點菜的構(gòu)成比例,菜肴品種、質(zhì)量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

        C.食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析,工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費用的分析。

        D.經(jīng)營毛利(GOP)完成情況的分析,營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響,成本費用增減對營業(yè)利潤的影響。

        E.經(jīng)營活動存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議。

        (3)部門經(jīng)濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結(jié)并提出改進措施上報財務總監(jiān)和總經(jīng)理,其完成時限為:月度經(jīng)濟活動分析完成于第2個月的上旬;季度經(jīng)濟活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

        (八)食品毛利核算制度

        1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營收部門,應認真貫徹“部門是成本中心”的原則,加強經(jīng)營管理,搞好成本毛利核算,不斷提高經(jīng)濟效益。

        2、把好食品鮮活原料驗收關(guān)。驗收時應嚴格檢驗原料的質(zhì)量,認真核對價格的數(shù)量,復秤重量,對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。

        3、廚房實行標準成本制度,制定一菜一單,嚴格掌握配料標準,并盡可能提高原材料的綜合利用率,在保證質(zhì)量的前提下,合理使用原料,做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

        4、食品毛利與酒水毛利分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制,大堂吧、商務吧酒水實行總額制,使用多少領(lǐng)貨多少,避免浪費和積壓。

        5、粗加工應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

        6、各廚房按實際需要填寫領(lǐng)料單,粗加工憑單發(fā)貨,逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率,折成各廚房的耗用原料成本。

        7、每天營業(yè)結(jié)束后,應定時將所有發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處,根據(jù)當日餐飲營收,計算出毛利率,做到日清日結(jié)。

        (九)財物管理制度

        1、餐飲部財物用品管理實行班組責任制,由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行,各班組領(lǐng)班具體負責。部門做好二級帳,班組做好三級帳。

        2、領(lǐng)班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。

        3、清點時應核對帳冊,做帳目相符。

        4、缺損財物應填寫物品缺損報告單,經(jīng)主管簽字后,報餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應及時報修,如不能修理應及時按有關(guān)規(guī)定辦理報廢手續(xù)。

        5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用,加強維護保養(yǎng),如有缺損應及時報告,查找原因,追究責任。

        6、部門內(nèi)部設備、餐具、用具借用,應辦理借用手續(xù)。部門外借用,應經(jīng)部門領(lǐng)導同意方可辦理借用手續(xù)。

        A、音響設備保養(yǎng)及使用制度

        1、由指定的專人負責音響設備的控制和使用。

        2、只有開餐時間和任務所要求時間內(nèi)開放。

        3、音響設備及附件存放在指定的位置,不得擅自移動。

        4、各餐廳音響設備不能私自外借,須報部門批準方可,而且應有外借和歸還手續(xù)。

        B、餐具管理制度

        1、請領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤點后,根據(jù)餐廳最大接待量統(tǒng)一到管事部填寫領(lǐng)料單,經(jīng)部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品(特殊任務例外)。

        2、各餐廳負責保管鋪臺使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿,不銹鋼餐具。

        3、各樓層的洗碗間負責保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。

        4、管事部必須嚴格執(zhí)行財務部有關(guān)規(guī)定,即損耗數(shù)按接待人員計算,損耗率應小于1%(包括餐具,玻璃器皿,牙簽、筷套等低值易耗品,對不銹鋼餐具按價賠償)。

        5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點交接,若操作洗碗過程中不慎造成損壞,必須填寫損耗報表,并有主管、領(lǐng)班簽字方能認可。反之,因責任心不強而造成打碎者一律按價賠償。

        6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進行實物盤點并匯總統(tǒng)一報表交餐飲成本會計處若屬損耗數(shù)統(tǒng)一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫損耗報表。超出正常損耗數(shù)經(jīng)查明原因,分清責任并由責任者賠償經(jīng)濟損失,如責任不明確,則在該部門內(nèi)攤派,由班組或餐廳集體承擔造成的經(jīng)濟損失。

        7、部門與部門之間因營業(yè)需要借用餐具,必須憑借條方能借給,歸還時必須嚴格清點。若發(fā)現(xiàn)少于原借用數(shù)量應說明原由,并及時填寫損耗數(shù),由部門經(jīng)理簽字方可有效。

        8、本餐廳任何低值易耗品(餐具,器皿,不銹鋼餐具,托盤)一律不準外借;特殊情況必須報餐飲辦公室經(jīng)理批準,否則按私自挪用論處。對客房用餐服務由送餐服務員負責收回餐具,如該服務員下班則移交下一班,落實到人,不能及時回收造成損失,由責任者賠償。

        9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具,水杯,茶壺等物品。嚴禁廚房人員使用完好無缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對上述情況經(jīng)勸無效者,以有意損壞物論處,輕者罰款5元,重者按物品的價值論處。

        10、各部門在保管餐具、器皿過程中,因責任心強、損耗低于1%者,給予獎勵,獎勵數(shù)在1%內(nèi)。

        (十)安全管理制度

        按照飯店安全管理的要求,餐飲部各管區(qū)要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基干義務消防隊員,形成安全護衛(wèi)網(wǎng)絡,堅持“安全第一、預防為主”方針和“誰主管、誰負責”的責任制。

        1、餐廳、大堂吧、商務吧

        (1)如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部,協(xié)助維持治安秩序。

        (2)營業(yè)前,主管對安全、消防設施、通道進行細致檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

        (3)發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品,切勿擺弄或移動,應及時通知保安部門,妥善處理。

        (4)營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品,防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳,應立即交還客人。

        (5)服務人員擦窗戶必須系好保險帶,登高操作必須采取安全措施。

        (6)各種易燃物品應集中保管在專用安全箱內(nèi)。

        (7)營業(yè)結(jié)束后,應把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅,集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi),存放在安全的地方,并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗,傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查,確保安全。

        (8)如發(fā)生醉酒鬧事,影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離,如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事,應嚴密監(jiān)視和控制,并立即報告。

        2、廚房

        (1)廚房內(nèi)嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃易爆和有毒物品,液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精,由管事處專人保管和存放安全地點,隨用隨領(lǐng)。

        (2)開油鍋時,注意控制油溫,廚師不得隨意離開,以防油鍋著火。

        (3)使用各種電器設備、廚房炊用機械,須嚴格執(zhí)行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規(guī)范,防止電器設備觸電和機械設施傷人。發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素,要立即查明原因,迅速處理并報告工程部和保安部。

        (4)經(jīng)常檢查廚房的各種電器設備,發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負荷情況,應及時通知工程部進行檢修,并報告保安部。

        (5)加強崗位值班,禁止無關(guān)人員進入廚房。下班前,必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況,關(guān)緊開關(guān),關(guān)窗鎖門,保證安全,并做好安全記錄。

        (6)餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的消防器材,所有員工都必須加強防火和安全意識,懂得正確使用各種消防器材,確保國家財產(chǎn)、賓客人員、財物和自身的安全。

        餐廳服務員安全責任制度

        餐廳服務員對于下列各項治安安全規(guī)定負有直接責任:

        1、服務員應積極協(xié)助公安機關(guān)和保安部工作,如實反映情況。

        2、顧客遺留物品或錢財,應及時上交保安部,并設法尋找失主。

        3、服務員在工作中,應時常警覺周圍的環(huán)境,注意防火、防盜。

        4、服務員不得利用工作之便亂拉私人關(guān)系,不得無故進入客人房間。

        5、服務員應及時制止、報告顧客中發(fā)生的爭吵、打架和有傷風化的行為。

        6、服務員在餐廳發(fā)現(xiàn)可疑物品及不明物品,切勿擺弄和移動,應及時通知保安部妥善處理。

        7、服務員在收取臺布或打掃餐廳時,應注意發(fā)現(xiàn)火種隱患,下班時保管好食品餐具飲料及其貴重物品,關(guān)閉電器和門窗。

        8、服務員對其餐廳的消防器材負責保管,如發(fā)現(xiàn)藥水不足或損壞,就及時報告保安部。

        9、如發(fā)生突發(fā)事件,應按應急預案進行,并服從指揮。

        (十一)衛(wèi)生管理制度

        1、個人衛(wèi)生

        (1)從事餐飲工作的員工,必須每年接受體檢,持健康證上崗。

        (2)保持良好個人衛(wèi)生,上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈,不留長指甲、不涂指甲油,不佩戴飾品,男不留長發(fā),女發(fā)不披散。

        (3)不得在生產(chǎn)區(qū)服務區(qū)吸煙,嚼口香糖,梳理頭發(fā),修剪指甲,不能面對食品談話,咳嗽或打嚏。

        (4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手,擦手要有專用巾。

        (5)就餐前或如廁后,必須洗手。

        2、服務衛(wèi)生

        (1)保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生,做到門窗清潔,地板光亮,地毯整潔,墻面天花板無積灰,無四害,墻角無蛛網(wǎng)。

        (2)保持工作場所、后臺的整潔,各類櫥柜整齊、清潔,地面干凈。

        (3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟,不能用手或杯盆。

        (4)取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉,和向手掌咳嗽打嚏。

        (5)保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好,做到無污漬、無油膩、無破損。

        (6)嚴格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

        (7)做好電話機每日清潔消毒工作。

        3、廚房食品衛(wèi)生

        (1)嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān),認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。

        (2)廚房每日清掃,保持干凈整齊,無四害,地面無油垢積水。

        (3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗,定期消毒。

        (4)進入冷盆專間必須二次更衣,穿戴清潔的工作衣、帽、口罩,洗手消毒,專間內(nèi)有降溫設施和紫外線消毒設施。

        (5)非專間工作人員不得入內(nèi),專間不得存放雜物和私人用品。

        (6)專間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過濾水),上崗時先準備好消毒水,配比符合要求。

        (7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

        (8)食品原料要求新鮮衛(wèi)生,生熟分開,隔日隔市食品必須回燒,專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

        (9)內(nèi)禽、水產(chǎn)品不著地堆放,葷素食品、工具應分池清洗。

        (10)洗清后食品應放置在清潔容器內(nèi),不能接觸地面。

        (11)冰箱內(nèi)食品應分類存放,做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開,先進先用,半成品進冰箱須覆蓋保鮮膜,防止污染串味。

        (12)冰箱定期除塵除霜,冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

        (13)廚房內(nèi)用具設備清潔,櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾,無蟑螂、無鼠跡。

        (14)保持灶臺清潔,無積垢、無殘渣,工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。

        (15)每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作,每市結(jié)束做到所有食品進冰箱或有遮蓋,調(diào)料容器上蓋,泔腳垃圾倒清加蓋,用具容器放整齊。

        (16)廚房衛(wèi)生實行分工包干責任制,做到定時、定點、定人,每日三小掃,三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。

        餐廳員工儀容儀表規(guī)定

        1、營業(yè)時,員工必須精神飽滿,注意力集中,規(guī)范站立、禮貌服務。

        2、必須整潔穿著上崗工作服,佩帶胸卡、系好領(lǐng)帶(結(jié));注意服裝要求無掉

        鈕扣、無脫線或有破洞現(xiàn)象。

        3、皮鞋須刷亮,工作鞋不準穿出飯店,走路不準拖鞋皮。

        4、上崗不準戴首飾,如戒子、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項鏈等。女員工化妝不可濃

        艷,不可使用香水。

        5、每天保持頭發(fā)清潔、光亮;發(fā)型美觀大方,按飯店統(tǒng)一要求修剪發(fā)型。

        6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的'清潔衛(wèi)生。指甲不染不蓄、甲縫

        中無污垢。尤其在服務前要清洗雙手。

        7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好,不能外露。

        8、男員工不蓄胡子,鼻毛不外露,不挖耳摳鼻。

        9、站立服務時,身直、抬頭,目平視,雙手自然下垂;走路時姿態(tài)端雅,步履

        輕盈,節(jié)奏稍快。

        10、服務時,面帶微笑,動作嫻熟,講敬語。

        餐廳清潔衛(wèi)生標準

        1、門、窗:門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋,清徹透明,窗簾上無浮灰,窗槽內(nèi)無灰沙,門槽內(nèi)無結(jié)灰,門上無污跡。

        2、墻壁:踢腳線不得有污跡,護墻壁定期擦拭,電源板擦干凈(注意不能用濕布擦拭,容易搞臟墻面)。

        3、天花板:定期清潔通風口槽,燈具保健、維修要及時。

        4、地面:營業(yè)后須及時處理地面,地毯須吸塵,地板須擦光亮,無污跡,要注意不留死角。

        5、花木:須每天澆水,經(jīng)常修剪枝葉。

        6、服務柜臺:營業(yè)后應及時收去柜臺上的物品,擦拭干凈。柜臺內(nèi)放置口布,保證餐具的衛(wèi)生。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。

        7、桌椅:桌椅要干凈,無灰跡、無油污。

        8、餐具:A:玻璃器皿出洗碗間后,服務人員應檢查器皿是否破損,是否有污跡,如有應退回洗碗間,到了餐廳后的玻璃器皿,服務員應及時清潔,擦拭時不能用手觸摸器皿,做到無水跡、指紋,光亮透明。B:瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋,做到光亮、不破損。C:不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋,做到清潔光亮,不變形。

        9、送餐車:使用完后,應有具體人員負責清洗,做到清潔光。

        10、臺面小件:臺號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等,在營業(yè)前須擦拭清潔,定位擺放。服務人員在營業(yè)時如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染,則應及時清潔;ㄆ康乃(jīng)常更換,長時間會有異味,牙簽盅的內(nèi)側(cè)應擦拭干凈。

        11、布件:清潔無破損、污跡,中心線對準門,四周下擺適中。

        12、菜單、酒單:保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上),不得涂改、污染菜單、酒單。

        13、背景音樂:餐廳營業(yè)時,一定要有背景音樂,增加餐廳氣氛。

        注:“三光”:玻璃窗、玻璃臺面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮!八臐崱保号_子、椅子、四壁,各種陳設擺件整潔無塵垢。

        食品衛(wèi)生制度

        1、把好食品衛(wèi)生關(guān),嚴格驗收,杜絕食物中毒的任何苗子。

        2、保持冰箱的整潔衛(wèi)生,實行分類保管、生制品與半成品分開,絕不允許任何私人物品放入冰箱。

        3、廚房盛器由專人負責,盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。

        4、不直接用炒菜勺嘗味,嘗味后的菜肴不可倒回鍋內(nèi)。

        5、循環(huán)油做到經(jīng)常性補充新油,定期清除油渣。

        6、工作結(jié)束后,調(diào)料容器加蓋。

        7、冷盆間必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,專人負責操作。

        8、冷盆熟食實行按需定量,保證質(zhì)量。

        9、冷盆間設有“三水”,即消毒水、洗滌水和清水,并備三塊清潔抹布,操作中做到先消毒后操作。

        10、每天實行定時紫外線消毒制度。

        11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內(nèi)。

        12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱,冷卻后放入冰箱內(nèi)。

        (十二)酒水管理制度

        1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單,第一、二聯(lián)分別交計劃財務部、倉庫保管員,第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

        2、領(lǐng)飲料時必須將品名、數(shù)量(大寫)填寫清楚,交餐廳主管簽字,方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù),發(fā)貨人須將實發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上,經(jīng)領(lǐng)貨人驗收無誤,并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象,此聯(lián)單以作廢處理。

        3、酒水員每日領(lǐng)飲料、入庫前必須由酒水部主管或領(lǐng)班驗收復查,并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗收時)缺貨或運輸途中損壞,按實物價格賠償。

        4、營業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈;營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺進行核對,并作好記錄。每日酒水表須當天完成,做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務部,每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

        5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全,若倉庫無貨及時申購。

        6、嚴禁員工私拿用飲料,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人拿用人一并從嚴懲處。在保證質(zhì)量的前提下,團體用餐飲料如有節(jié)余,必須填表一式兩份,一份酒水員留存保管,一份交成本核算員,按月結(jié)算一次,可按實物價格給予一定獎勵。

        7、客人點用餐點什么飲料品種,小票必須開什么品種,不得采取變通辦法(如茶水充當酒水),一經(jīng)發(fā)現(xiàn),按實數(shù)對當事人從嚴處罰。

        8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動,多余的酒水必須填表一式兩份,一份留存保管,一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),從嚴論處。

        9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),對責任人從重處罰。

        (十三)餐飲服務工作質(zhì)量管理制度

        1、餐飲服務工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標準及評分原則,結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務工作規(guī)程及質(zhì)量標準等進行質(zhì)量監(jiān)督檢查,堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨,加強部門的質(zhì)量管理工作。

        2、餐飲部質(zhì)量管理,按垂直領(lǐng)導體制,嚴格實施逐級向上負責,逐級向下考核的質(zhì)量管理責任制,餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負責。

        3、部門應劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍,建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡,作為部門的一個管理子系統(tǒng),以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

        4、各級管理人員加強現(xiàn)場管理和督導,并作逐日考核記錄,作為獎罰的依據(jù),并將質(zhì)量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。

        5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴肅性,做到有案可查,餐飲部應建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。

        6、各營業(yè)點應設立賓客意見征求表,及時處理賓客投訴,并做好統(tǒng)計反饋工作,各管區(qū)管理員和宴會推銷員應經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見,后臺部門應征求前臺部門意見,了解賓客反映。

        7、菜點質(zhì)量應按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴格操作生產(chǎn),嚴格把關(guān),凡質(zhì)量不合格的菜點決不出廚房。

        8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合,專項檢查與全面檢查相結(jié)合,明查與暗查相結(jié)合的方法,對各管區(qū)的質(zhì)量及時分析評估作出報告,并定期開展工作交流和評比活動。

        (十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領(lǐng)用制度

        1、除鮮活原料外,所有申購單必須經(jīng)計財部、采購部經(jīng)理審核后,方可上報審批。

        2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15:00前報采購部。

        3、申購單一式三份,各廚師長簽單才有效,一份交采供部進行份量驗收,一份交粗加工進行質(zhì)量驗收,一份各廚師長留存進行盤點。

        4、領(lǐng)儀器原料必須按規(guī)定填寫填料單,各廚師長簽字有效。

        5、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量(大寫)由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

        6、若實際發(fā)貨數(shù)量不足,申領(lǐng)數(shù)必須在領(lǐng)料單上寫明實發(fā)貨的數(shù)量。

        7、各廚房在領(lǐng)完貨后,必須經(jīng)收貨人驗收并簽字。

        8、采供部根據(jù)粗加工申購原料的匯總,于第二天下午1:00交各廚師長再簽字,必須本人親自簽字,及粗加工主管簽字。

        9、海河鮮的申領(lǐng),必須嚴格驗收,每天晚8時,由計財部將海鮮匯總后交廚師長簽字,補單須廚師長簽字有效。

        10、貴重物品的申領(lǐng)如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字后,方能申領(lǐng)。魚翅最多一次申領(lǐng)5斤,燕窩最多一次領(lǐng)2市兩,蟲草最多一次領(lǐng)1市兩,并將銷售情況跟蹤反映。

        (十五)廚師按級上灶管理制度

        1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量,充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長,加強廚師管理,認真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓。

        2、將廚房所有的灶位分成三組,第一組為頭灶、二灶、三灶,第二組為四灶、五灶、六灶,第三組為七灶、八灶、九灶。每個灶位,必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊伍,由相應級別的廚師上灶。

        3、按級上灶的具體規(guī)定是:第一組的灶位,必須由三級以上的廚師上灶,主要負責傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新名菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶,其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別,又必須高于三灶廚師的級別,以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

        4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規(guī)定是:分別由四級、五級廚師順序上灶,主要負責中、低檔次的魚、肉類菜肴的制作,使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規(guī)格和水平,并在較短的時間里出菜。

        5、第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位,主要負責蔬菜、普通點心和炒米飯等烹飪,目的是通過生產(chǎn)實踐,加強基礎(chǔ)技藝的培訓。

        6、廚師必須執(zhí)行上一班制日班,負責兩頓飯口的菜點制作,保證滿足中、晚兩個飯口的需要。

        7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作,以保證他們有充足的時間鉆研技術(shù),提高技術(shù),研究食品,改良創(chuàng)新,并擔負上課培訓的任務。

        8、菜點質(zhì)量由廚師長負責把關(guān),這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點,不能出廚房,要重新制作;如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,由廚師長負責查究。

        (十六)食品研究工作制度各部門領(lǐng)料單必須專人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必每日干貨、凍品領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部,海鮮與粗加工領(lǐng)料單,由所有領(lǐng)用物品必須保質(zhì)保量,對無廠名、無出廠期、保持期、無商標的驗收人員發(fā)現(xiàn)進貨質(zhì)量不符合規(guī)定,應請采供部退貨。須按編號保存。計財部匯總交餐飲部。原料,各廚房可拒領(lǐng)。

        1、為了貫徹“弘揚傳統(tǒng)特色,積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針,飯店餐飲部應在餐飲經(jīng)理直接領(lǐng)導下,建立一個由總廚師長、廚師長、主管、宴會預定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”,持續(xù)有效地加強開展食品研究和品種開發(fā)工作。

        2、食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展,既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點進行研究、發(fā)掘、整理、繼承,又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢,進行不離其宗的改良和創(chuàng)新,充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。

        3、食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導和廚師群眾參與相結(jié)合,要研究與培訓相結(jié)合,開發(fā)與營銷相結(jié)合,評審與獎勵相結(jié)合。

        4、食品研究工作要制訂一系列相應配套的工作程序和目標要求。

        5、食品研究工作還要積極設法擴大與國內(nèi)外同行進行交流和學習,參與餐飲市場的調(diào)查研究。

        6、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃,報請餐飲經(jīng)理批準后組織實施。

        (十七)餐飲客史檔案管理制度

        1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機密文件。

        2、客史檔案主要內(nèi)容為:宴會的預訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。

        3、除餐飲部領(lǐng)導、廚師長、銷售人員可借閱外,非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意,其他無關(guān)人員不得查閱。

        4、客史檔案記錄應包含各類各檔次宴請的情況。

        5、客史檔案應著重記錄中外國家高層領(lǐng)導、各委辦領(lǐng)導、中外企業(yè)領(lǐng)導和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點和對菜點質(zhì)量、服務質(zhì)量的意見。

        6、客史檔案內(nèi)容,要定期仔細核對,并經(jīng)常補充調(diào)整。

        7、客史檔案應分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分,并按宴請日期排列存檔。

        8、宴會預訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計,供餐飲部領(lǐng)導作為分析和了解市場的依據(jù)。

        9、預訂員把每次任務結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求意見記錄在客史檔案內(nèi)。

        10、

        (十八)廚師、員工部門培訓制度

        1、按照培訓工作分級管理的規(guī)定,部門應根據(jù)部門培訓計劃由經(jīng)理總抓,總廚由宴會銷售部專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放,餐飲辦公室備份。和二級部經(jīng)理負責組織落實各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓。

        2、部門新進員工上崗,必須堅持“先培訓、后上崗”原則。

        3、由飯店人力資源部分配至部門的新進員工,先由所屬管區(qū)主管進行部門規(guī)章制度、崗位職責和業(yè)務技能等培訓后,落實到班組專人帶教,見習上崗,待培訓結(jié)束進行培訓成績評估后,報人力資源部據(jù)以頒證。

        4、廚師和員工的崗位提高培訓,由廚師長、主管從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā),根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況,按照培訓內(nèi)容和培訓學時,負責組織落實,并參與講課培訓。

        5、崗位提高培訓是一項經(jīng)常性和輪訓性的培訓活動,培訓時間要見縫插針,一般可充分利用下午休息時間進行。

        6、廚師崗位提高培訓,可采用師帶教形式,既可自行擇師,也可由廚師長安排指定,師徒結(jié)對,定期由廚師長追蹤評估,講究實效,防止流于形式。

        7、廚師和員工的崗位提高培訓,于每期結(jié)束后將各人的培訓考核評估結(jié)果,報人力資源部審核。

        8、外單位委托培訓,由人力資源部分配任務,根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓,培訓期結(jié)束后,由帶教人員和管理員進行考核評估,經(jīng)部門經(jīng)理審批后報人力資源部。

        9、部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案,詳細記載廚師員工的接受培訓和考核評估記錄。

        (十九)辦公室休息日、節(jié)假日值班制度

        辦公室人員統(tǒng)一休息星期日。

        星期日留值班經(jīng)理值班:根據(jù)授權(quán)范圍主動積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權(quán)范圍以外的問題,必須及時請示餐飲部經(jīng)理,按領(lǐng)導意圖處理,以免延誤;遇有賓客投訴,及時妥善處理,并報餐飲部經(jīng)理。

        (二十)員工考勤制度

        1.餐廳服務員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負責,主管和廚師長考勤由副經(jīng)理和總廚師長負責,經(jīng)理和總廚師長考勤由餐飲部經(jīng)理負責或委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準確記錄在員工考勤表上。

        2.員工考勤表每月匯總一次,由各部門指定的專人進行考勤統(tǒng)計,并填寫員工出勤情況月報表,在每月一日交餐飲部辦公室,由餐飲部秘書匯總報餐飲部經(jīng)理審閱認可后,報人力資源部,作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

        3.員工考勤內(nèi)容有:出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

        4.員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位,不得擅離職守和無故早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次,事先應征得主管領(lǐng)導同意。

        5.員工因病請假,必須持有酒店醫(yī)務室出具的病假證明,或經(jīng)醫(yī)務室確閃的指定醫(yī)院的病假證明,方可準假。

        6.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等),均應事先提出申請,經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準后,再報人力資源部審批認可。

        7.員工如無故曠工未上班者,超過1天報餐飲部辦公室,超過3天報人力資源部。

        8.主管級以上的人員休假要嚴格遵照已確定的日期,不得擅自調(diào)換,如需調(diào)換提前一天上報進行登記。

        9.因工作需要或其它原因沒有正常休息,須上報辦公室進行登記,以便調(diào)休時備查。

        10.因家住外地需集中休息的,提前知會辦公室報批,以便工作能正常運轉(zhuǎn)。

        餐飲部考勤扣款標準:

        1.遲到30分鐘以內(nèi),扣1天工資的20%,超過30分鐘,扣半天工資。

        2.曠工1天扣3天工資。

        3.請假(事假、病假)1小時內(nèi)算遲到1次,請假1天扣1天工資。

        (二十一)人事管理制度

        1、勞動定員管理

        (1)定員定編是科學配備人員的數(shù)量界限和依據(jù),應從服務和工作的實際需要出發(fā),堅持科學、合理、精簡的原則編制,并經(jīng)人力資源部審核,報飯店領(lǐng)導核定。

        (2)定員核定以后應保持相對穩(wěn)定,如情況變化需作調(diào)整時,應及時提出增減計劃,并做到申報理由充分,人員增減合理。

        (3)為了保持定員水平的科學合理,在營業(yè)繁忙勞動力無法平衡時,可向人力資源部提出申請,臨時招用勞務工或?qū)嵙暽?/p>

        2、人員調(diào)配管理

        (1)對外招聘員工,或跨部門之間的人員調(diào)動,應報請人力資源部辦理。

        (2)本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補時,應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

        (3)技術(shù)人員改變工種,專業(yè)人員調(diào)動,應與人力資源部商議,報飯店領(lǐng)導批準后進行。

        3、員工技術(shù)等級考核和專業(yè)職稱評定管理

        (1)員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓考核大綱》要求實施,技術(shù)等級標準按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個等級。

        (2)初級工和中級工由飯店員工技術(shù)等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進行。

        (3)技術(shù)考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成,總分100分,其中“應知”占30%,“應會”占50%,平時成績占20%。

        (4)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級考核,為鼓勵員工鉆研業(yè)務技術(shù),提高技術(shù)水平和服務質(zhì)量,本部門優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個技術(shù)等級的考核。各管區(qū)應負責提供有關(guān)專業(yè)(工種)應考人員名單,并做好考核前的培訓工作。

        (5)飯店實行技術(shù)等級有升有降制度,如本部門員工在日?己酥,因業(yè)務技術(shù)差而完不成任務,經(jīng)管區(qū)和部門研究討論,報飯店考核委員會批準,可下浮其技術(shù)等級。

        (6)技師和高級技師等高級工的考核工作,按當?shù)貏趧硬块T的規(guī)定進行。

        (7)本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領(lǐng)導下進行,部門和各管區(qū)應配合人力資源部做好模底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作,并在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作。

        4、員工檔案管理

        (1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理,并負責材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞,部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定,準確填寫員工登記表和如實反映個人情況,員工家庭地址和電話號碼變更,家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況,均應及時向部門和管區(qū)領(lǐng)導報告,并由部門轉(zhuǎn)報人力資源部備案。

        (2)員工工作檔案由部門負責管理,從員工進店工作開始,記錄其在服務和工作中各個階段的個人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務培訓和獎懲等情況,各管區(qū)應配合做好材料搜集和登記工作,以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動,其工作檔案應隨轉(zhuǎn)移,因故離開飯店,其工作檔案不作轉(zhuǎn)移,由人力資源部按規(guī)定處理。

      餐飲的管理制度8

        一、總 則

        1、為了強化企業(yè)管理,規(guī)范財務管理、財務核算,健全財務制度,更有效的為企業(yè)決策服務,特制定本制度。

        2、本制度分為三個部分:崗位及職責、會計處理程序、會計核算辦法。

        3、本制度暫適用分公司。

        二、崗位、 職責、分工

        (一)分公司財務組織設以崗位:

        1、總出納;

        2、收銀;

        3、庫管;

        4、財產(chǎn)庫管;

        5、財務負責人;

        6、會計核算組。

        (二)會計核算組分為:

        1、采購應付賬款組;

        2、收入、應收賬款組;

        3、固定資產(chǎn)核算組;

        4、成本核算組;

        5、工資核算組;

        6、材料核算;

        7、總賬、稽核、綜合分析組。

        (三)分公司視具體情況可錄用1人1崗,1崗多人,1人多崗制進行崗位分配。

        (四)職責

        1、財務負責人

        (1)領(lǐng)導分公司財務工作,參與分公司經(jīng)營決策;

        (2)組織人員制定分公司財務制度和參與集團公司財務制度建設;

        (3)監(jiān)督財務制度執(zhí)行;

        (4)執(zhí)行財務稽核、綜合分析職責;

        (5)審核對外報表并簽字;

        (6)組織會計培訓、會計考核;

        (7)組織實施財務公關(guān)計劃(銀行、稅務等);

        (8)對處理財會不當造成的違章、罰款、浪費等現(xiàn)象視具體情況負相應責任;

        (9)對基地、門店成本、費用管理措施監(jiān)督執(zhí)行不嚴而造成的損失負責;

        (10)對不及時清理現(xiàn)金、存款、往來賬款等賬而造成的.損失負責;

        (11)對各種會計資料管理不善,出現(xiàn)損壞、遺失負責;

        (12)對未做好財務分析工作負責;

        (13)財務負責人應參與各項經(jīng)濟合同的簽訂;

        (14)財務負責人應參與投資項目的核算與控制;

        (15)對各部門的成本、費用有檢查權(quán)、監(jiān)督權(quán);

        (16)對違反公司財務制度的收、支,有權(quán)制止并呈報總裁;

        (17)對集團公司的財務制度有建議義務,可提出修改意見,如分公司財務與集團財務意見不一致,應先執(zhí)行集團財務制度并上呈總裁意見書;

        (18)對基地、門店、分公司各環(huán)節(jié)的節(jié)約和浪費情況有權(quán)檢查并提出獎懲意見;

        (19)對各部不合理現(xiàn)象在征得總裁意見后可分開臨時財務會;

        (20)有權(quán)要求各部門提供有關(guān)標準、定額、管理措施等資料;

        (21)組織制定各項費用定額、計劃成本、計劃毛利率,有權(quán)要求各部門提供必要資料;

        (22)負責組織財務人員對企業(yè)現(xiàn)金、財、物進行臨時抽檢和盤點;

        (23)負責組織實施會計電算化方案;

        (24)負責擬定會計崗位職責,對會計人員進行合理分工。

        2、會計職責

        (1)采購、應付賬款核算;

       、賹彶椴少徴{(diào)查報告;

       、趯彶樯曩徲媱;

       、蹖彶椴少徣霂靻、申購單是否一致;

       、軐彶槿霂靻胃黜検欠駵蚀_無誤;

        ⑤審查采購結(jié)算憑證(發(fā)票入庫單、送貨單等),防止錯付、漏付、重付;

       、薏少彸杀静町惡怂;

       、叩怯洃顿~款賬,材料成本差異明細賬;

       、鄬徍藘(nèi)部交易結(jié)算單據(jù)。

        (2)銷售、應收組;

       、賹彶闋I業(yè)日報各項目;

       、趯徍耸浙y記錄本;

       、蹖徍苏勖鈫螕(jù);

       、軐徍藘(nèi)部交易結(jié)算單據(jù);

       、菡_計算銷售成本;

        ⑥登記收入,應收相關(guān)成本明細賬。

        (3)固定資產(chǎn)核算

       、倨髽I(yè)固定資產(chǎn)增減變動核算;

        ②折舊核算;

       、矍謇砗怂;

       、苤贫ㄆ髽I(yè)固定資產(chǎn)目錄和折舊單據(jù);

        ⑤登記固定資產(chǎn)明細賬;

       、薰潭ㄙY產(chǎn)清理整頓。

        (4)成本核算(使用不當,閑置不用的固定資產(chǎn)處理)

       、賹徍烁黜椯M用單據(jù);

        ②會同各部門制定費用標準及管理辦法;

       、鄢杀举M用的歸集與分配;

        ④登記有關(guān)明細賬。

        (5)工資核算

        ①制定工資表;

       、诜峙溆嬎;

       、蹖徍税l(fā)放。

        (6)材料核算

       、賹徍瞬牧鲜瞻l(fā)憑證;

       、诤怂悴牧项I(lǐng)用存;

       、鄣怯浻嘘P(guān)明細賬;

        ④各項低耗品的購進、領(lǐng)用、攤銷核算;

       、莞黜椀秃钠芳安牧系膱髲U核算。

        (7)總賬、稽核、綜合分析

       、賹徍擞涃~憑證;

       、趨R總記賬憑證;

       、鄣怯浛偡诸愘~;

       、茉陆K財務分析;

       、萏钪聘黝悎蟊。

        3、出納職責

        (1)認真執(zhí)行現(xiàn)金管理制度,參見《集團公司現(xiàn)金管理制度》;

        (2)嚴格執(zhí)行庫存現(xiàn)金限額,限額由總裁制定,超額部分及時存入銀行;

        (3)不得私自支出現(xiàn)金,均以總裁簽字為依據(jù)支出現(xiàn)金;

        (4)認真做好現(xiàn)金日記賬、銀行日記賬,做到月清旬結(jié);

        (5)認真審核各種報銷憑證,手續(xù)不全者一律不得辦理支付手續(xù);

        (6)各種支票嚴加管理,建立領(lǐng)用消號制度,任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效;

        (7)積極配合會計做好,對賬、報賬工作;

        (8)配合會計做好各種賬務處理;

        (9)現(xiàn)金收支應立即加蓋印記并登記;

        (10)配合會計做好現(xiàn)金盤點工作。

        4、收銀職責參見《收銀制度》

        5、庫管職責參見《庫房管理制度》

      餐飲的管理制度9

        1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導責職制度

        為保證學院和學院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學校食品衛(wèi)生安全的職責,加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理,保護學院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全,依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,制定本責任制。

        (1)上海邦德職業(yè)技術(shù)學院院長為學院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責任人,后保處處長為直接責任人。

        (2)依法辦食堂,建立學院食品衛(wèi)生安全管理制度,確保校內(nèi)供應的食品及飲料衛(wèi)生安全。

        (3)統(tǒng)一指揮,督促學院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作,加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

        (4)杜絕食物中毒事故的發(fā)生,建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預案。

        (5)責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。

        2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應急預案

        為加深、加強學院食品衛(wèi)生工作,不斷提升學院公共衛(wèi)生工作水平,進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全,提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》,特制定本預案。

        學院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應當遵循以下程序應對處理。

        (1)停止供餐:立即停止學院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應。

        (2)及時報告:

        a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

        b程序:發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報后保處和學院院長,立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系,派遣有關(guān)人員進行調(diào)查及協(xié)助學院處理事件.并即刻報市教委。后保處應在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報告。處理過程

        中的重大事件應隨時報告。

        (3)報告內(nèi)容:

        a疑似食物中毒或食源性疾患的`人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間。

        b校名、責任人、地點和聯(lián)系電話。

        c供應單位的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話。

        d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。

        e報告時間和報告人。

        (3)成立應急處理小組:

        a事件發(fā)生后,學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領(lǐng)導、學生處領(lǐng)導、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組,交排好分工,各司其職,做好安撫工作、家長工作,并組織力量送醫(yī)院及時救治。

        b學院應安排好必要的車輛,以備運送患病學生至醫(yī)院及時救治。

        (4)救治病人

        a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治患者,做好登記工作,并及時通知家長。

        b學院應安排教師做好排摸調(diào)查工作,加強家校聯(lián)系,派專人接聽家長咨詢電話,以免耽誤救治時機。

        c學院應在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作,繼續(xù)排摸調(diào)查,安排專人做好家長解釋工作,并將有關(guān)情況及時書面報告董事會,直至所有患病學生全部康復到校上課。

        d保護現(xiàn)場:保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓、工具和設備。

        e配合調(diào)查:配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。

        f控制事態(tài):落實:衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施,把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。

        h保險介入:同時通知保險機構(gòu)介入。

        i其他:必要時報告公 安、工商等部門。

        3、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度

        (1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想,熱愛本職工作,不斷提高自身素質(zhì),以高質(zhì)量的要求搞好服務工作。

        (2)食堂等食品經(jīng)營場所要配合學校積極搞好飲食供應,及時調(diào)整經(jīng)營思路,不斷改進經(jīng)營方式,切實保障飲食衛(wèi)生及供應工作。

        (3)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進行健康檢查,嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作,無健康合格證不準上崗。

        (4)食堂等食品經(jīng)營場所要嚴格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》,確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生,杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

        (5)食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生,菜案、面案分開,生食、熟食分開,嚴禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。

        (6)各類炊具、餐具要指定專位擺放,不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

        (7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施,并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。

        (8)食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口,品種齊全,檔次搭配適當,確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜,讓學生滿意。

        (9)食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議,不斷提高服務質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務。

        (10)食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學院完成其他有關(guān)工作。

        4、食品衛(wèi)生安全管理制度

        (1)認真做好食品驗收工作,不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物,做到食品件件驗收,并有專人負責,把好第一關(guān)。

        (2)食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記),防止交叉污染!

        (3)食品要燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存,嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

        (4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理,并有專人負責。實行“四過關(guān)”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。

        (5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

        (6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。

        (7)個人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”),開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準涂指甲油、搽香水。

        (8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。

        a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓考核。

        b每天小掃除不低于2次,每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”,即:定人、定物、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責。

        d實行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核,定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺,并記錄在案。

        5、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度

        食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機械設備,如有使用、防護不當,很容易發(fā)生火災和傷害事故。

        (1)食堂等食品經(jīng)營場所及其設備應符合消防和勞動防護規(guī)范,并配備足夠的消防器材。

        (2)加強火源管理,油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責,下班前,應將所有的電源切斷。

        (3)隨時消除油漬污垢,將易燃物品置于遠離火源的地方,廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。

        (4)加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓,定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。

        (5)加強對員工消防知識的培訓,定期組織對所有消防設施的檢查。

        (6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準,禁止一切非工作人員進入操作場所。

        6、健康晨檢制度

        (1)專人負責食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。

        (2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作,主動報告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

        (3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應暫離崗位并及時治療,待身體恢復后上崗。

        (4)做好晨檢記錄,并妥善保存—學期。

        7、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度

        (1)專人負責每日對食堂等食品經(jīng)營場所進行檢查并做好記錄。

        (2)內(nèi)外環(huán)境整潔,個人衛(wèi)生達標,操作過程正確。

        (3)確保無一人帶菌參加工作!

        (4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項規(guī)章制度及操作流程。

        8、食品采購驗收索證制度

        (1)學校一切食品必須定點采購,每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價,對合格供應商簽訂供貨合同,明確供貨質(zhì)量要求。

        (2)每次采購食品及其原料時,必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。

        (3)索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等。

        (4)索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證、化驗單如為復印件,應加蓋檢驗單位印章。

        (5)包裝食品必須檢查食品標簽,嚴禁“三無”產(chǎn)品進庫。

        (6)食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收,并簽字。

        9、食品儲存衛(wèi)生制度

        (1)存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊,食品與雜物嚴格分離。

        (2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地,防止交叉感染。

        (3)庫房內(nèi)地面平整、硬實,嚴禁直接裸露土地,通風良好,避免陽光直接射入,保持所需的溫度和濕度。

        (4)庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施,防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。

        (5)庫房內(nèi)設立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻。

        (6)食品庫房應設專人管理,建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。

        (7)對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài),做到先進先出,盡量縮短儲存時間。

        10、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個人衛(wèi)生制度

        (1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓至少一次。

        (2)上班時必須穿著統(tǒng)一工作服、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。

        (3)上班前和便后應洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。

        (4)在出售直接入口的食品時,不得用手直接抓取食品,必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。

        (5)操作區(qū)嚴禁吸煙,嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。

        (6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前,必須按規(guī)定進行雙手消毒除菌)、勤換衣,不留長指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。

      餐飲的管理制度10

        為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:

        一、依法加強自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結(jié)果。

        二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓合格后方可上崗工作。

        三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

        四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

        五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

        六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

        七、不購進、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。

        八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。

        九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

        十、定期做好從業(yè)人員的'健康體檢和衛(wèi)生知識培訓工作

      餐飲的管理制度11

        為不斷提高我園的保教質(zhì)量和服務質(zhì)量,確保幼兒健康的成長,快樂的進餐,真正發(fā)揮“窗口行業(yè)”的作用,為此制定本制度:

        1.餐前教師按時做好餐前準備工作,擺好餐桌,餐具。

        2.餐前、餐后不組織劇烈運動,以引起幼兒腸胃不適反應。

        3. 按當天幼兒實到人數(shù)有序分發(fā)飯菜,分湯時切忌從幼兒頭上過。分飯的原則為少盛多添。

        4. 教師引導幼兒做好餐前飯菜的介紹。

        5. 養(yǎng)成幼兒餐前洗手的.習慣,教會幼兒正確的洗手,擦手;學習正確的使用勺子;教會幼兒正確的坐姿,小肚皮挨著小桌子,讓幼兒更加舒服的進餐。

        6. 照顧幼兒進餐,根據(jù)幼兒的食量,及時為幼兒添加飯菜,讓幼兒吃飽吃好。

        7、要精心照顧幼兒進餐,特別是身體不適幼兒及病愈后和吃飯慢的幼兒。

        8、培養(yǎng)幼兒良好的進餐習慣如不挑食、不浪費糧食,保持桌面、地面和衣服的干凈,進餐時不大聲講話,專心吃飯等。

        9. 咽下最后一口飯菜才能離開座位,飯后養(yǎng)成漱口的習慣。

        10. 吃完飯之后,讓養(yǎng)成自己送碗的習慣,勺子和碗分開放,注意輕拿輕放,進餐時產(chǎn)生的垃圾扔到垃圾桶里,然后洗手洗嘴,并用毛巾擦干。

        11. 教師在幼兒午餐時注意觀察孩子的情緒,餐前避免批評孩子,發(fā)現(xiàn)情緒異常孩子要及時了解情況。孩子情緒有波動時,應先安撫,等情緒穩(wěn)定后方可進餐。

        12. 幼兒進餐時間不得少于20~30分鐘,不得催食、包食(小班個別情況除外),保證幼兒吃飽每餐飯。

        13、稀飯、菜湯、開水等要進行降溫后才能給幼兒飲用,放在安全的地方。

        14. 就餐后剩余食品及時送回伙房,各種食品教師不能私自帶回家,每發(fā)現(xiàn)一次罰50元。

        15.不許侵占幼兒伙食,特別是定量食品、兩點食品,一次100元,嚴重者辭退。

      餐飲的管理制度12

        一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度

        餐廳環(huán)境衛(wèi)生

        1、不準儲藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。

        2、不準丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

        3、凡已腐爛的食物,不得留置或丟在地上。

        4、廚師盡量避免用手拿食物,餐廳人員切記勿用手拿食物。

        5、在地上拾撿東西,搬運桌物品后,要先洗手再服務。

        6、工作人員要定期接受健康檢查,不隨地吐痰、感冒、生病需及時治療。

        7、隨時保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,定期進行大掃除。

        8、各類餐具務必嚴格按照要求進行消毒,保持衛(wèi)生清潔。

        9、服務員保持良好的衛(wèi)生習慣。

        10、客人用餐后的殘渣,立刻收拾干凈。

        11、餐廳工作臺面隨時保持清潔,不留置任何食品。

        12、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲,立即報告,并徹底撲滅消毒。

        13、餐飲部定期進行衛(wèi)生大檢查,并公布,良好的個人部門獎勵,不合衛(wèi)生標準限期整改。

        廚房衛(wèi)生

        1、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責,及時清潔制度,對不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設備,實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

        2、廚房的常用的`用具,每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗,每周徹底清洗,并清洗過濾網(wǎng)。

        3、干活庫每周盤點、清潔一次。

        4、廚房天花板每月清掃一次。

        5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生,并全面進行檢查

        6、計劃衛(wèi)生清潔范圍,由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負責人負責,無責任負責人區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。

        7、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束后,必須經(jīng)廚師長檢查,其結(jié)果將與平時衛(wèi)生成績一起作為對員工獎罰依據(jù)之一。

        廚房冷菜間衛(wèi)生

        1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。

        2、操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%的酒精棉球消毒,生熟分開,涼菜前要再次消毒,使用衛(wèi)生間后,必須再次消毒。

        3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟分開,包含各種用具,避免交叉污染。

        4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈,次日用前要消毒,砧板定期消毒。

        5、生食食品必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。

        6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

        7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)。

        8、冷葷熟肉在低溫存放,次日要回鍋加熱。

        9、保持冰箱整潔,并定期進行洗刷、消毒。

        10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

        面點廚房衛(wèi)生

        1、工作前須先洗擦工作臺,和工具,工作后將各種用具洗凈,消毒,注意通風保存。

        2、嚴格檢查所有原料,嚴格篩選,不使用用不符合標準的原料。

        3、蒸箱,烤箱,蒸鍋,和面機等用前要潔凈,用后要及時擦洗干凈,用布蓋好。

        4、盛裝米飯,點心等食品的籠屜,籮筐,食品蓋布,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布,紗布要標明專用,定期撤洗設備。

        5、搟面杖。攪餡機,刀具模具,容器等用完后洗凈,定位后存放,保持清潔。

        6、面點,糕點,米飯等熟食品涼透后,存入專柜保存,使用前必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。

        7、制作蛋類制品,需要用新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不能使用。

        8、使用食品添加劑,必須符合國家衛(wèi)生標準,不得超標準使用。

        二、餐飲部勞動考勤和績效考核制度

        考勤制度

        1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準確的時間;

        不簽到者視為曠工半天,如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明,說明原因;代簽到者,將處罰代簽者曠工半天。

        2、遲到、早退考核

        遲到:10分鐘以內(nèi)視為遲到。

        遲到1—5分鐘罰1分;

        遲到5—10分鐘罰2分;

        遲到10分鐘以上至30分鐘以內(nèi)上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;

        早退:早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分;

        早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天;

        早退30分鐘以上視為曠工1天;

        早退者如有特殊情況須說明原因由領(lǐng)班簽字證明;

        3、病假、事假

        病假須持有醫(yī)院有效證明,三天以內(nèi)由部門批準;三天以上部門經(jīng)理批準,人事部備案。

        事假須持有書面假條,三天以內(nèi)部門批準;三天以上部門經(jīng)理批準,人事部備案。

        4、換班

        如須換班須書面說明原因,交領(lǐng)班簽字后,由本人與換班人員相互簽字確認(或由領(lǐng)班安排當日工作);如私自換班,將換班本人視為事假處理,換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。

        5、調(diào)休、提休:如有特殊情況須調(diào)休、提休,提前一天書面證明由領(lǐng)班處理;提休一月內(nèi)不得超過兩次。

        6、離崗、脫崗

        離崗超過5分鐘視為脫崗,脫崗15分鐘視為曠工處理。

        7、無假不到或口頭、電話請假一律無效,視為曠工處理。

        交接班制度

        1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗,交班人員在接班人員未到時,或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

        2.交班人員應對本班工作及上一班留下工作進行情況,需交接的事宜都要有詳細文字記錄,并口頭交代清楚。

        3.接班人員認真核對交接班記錄,了解上一班工作情況和本班注意事項,確認后在交接記錄上簽名,并立即著手處理有關(guān)事宜。

        3.1交接記錄應列明下列事項:人員交接、物品交接、交接班記錄;

        3.2客人的預定;

        3.3重要客人的情況;

        3.4客人的投訴;

        3.5未辦完的準備工作;

        3.6客人的特別要求;

        3.7餐廳工作的變化情況;

        3.8經(jīng)理(主管)交辦的其它工作。

        4、餐廳結(jié)束營業(yè)后,當班人員應做好擺臺工作和衛(wèi)生清理工作,使全面器具完整、衛(wèi)生;餐廳內(nèi)無酒瓶、垃圾等物品,所有物品擺放有序;關(guān)閉所有電器開關(guān),檢查有無安全隱患,之后填寫記錄,餐廳人員離崗。

        餐廳考核考績

        1、考核內(nèi)容:工作態(tài)度、責任心、工作質(zhì)量、勞動紀律、儀容儀表、個人衛(wèi)生、操作規(guī)范、客人意見反饋等。

        2、考核辦法。設計考核表格,建立考核標準,分別對領(lǐng)班、員工等進行每日工作情況考核,采用主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

        3、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟掛鉤,對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓,培訓合格后再上崗,對給方面較好的員工予以適當?shù)莫剟睢?/p>

        4、建立完善的考核制度,不斷完善考核方法和考核內(nèi)容,培訓考核人員,確?己斯ぷ鞴龂烂。

        5、考核評分表由專人進行系統(tǒng)分析,每月進行一次情況分析報告。

        廚房考核

        1、考核目的。為了進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量,使之符合酒店管理質(zhì)量要求,使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質(zhì)量優(yōu)、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。

        2、考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標準和食品成本控制(經(jīng)濟效益),分為工作態(tài)度、責任心、操作規(guī)范、開餐前準備、加工質(zhì)量、完任務情況、成本控制、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等方面。

        3、考核辦法。設計考核表格,建立考核標準,分別對領(lǐng)班、員工等進行每日工作情況考核,采用廚師長考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

        4、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟掛鉤,對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓,培訓合格后再上崗,對給方面較好的員工予以適當?shù)莫剟睢?/p>

        5、建立完善的考核制度,不斷完善考核方法和考核內(nèi)容,培訓考核人員,確?己斯ぷ鞴龂烂鳌

        6、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中,每月再進行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時,分析評估考核情況,使考核工作形成制度化。

        7、考核評分表由專人進行系統(tǒng)分析,每月進行一次情況分析報告,報廚師長審閱。

      餐飲的管理制度13

        一、加工前檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

        二、食品充分加熱,其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生,烘烤食品受熱均勻。

        三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

        四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。

        五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放,不可混放和交叉疊放。

        六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。

        七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

        八、工作結(jié)束后調(diào)料應加蓋,工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。

        九、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗油煙機罩。

        餐飲安全管理制度3

        具體制度如下:

        為規(guī)范餐飲服務烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則(實行)》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

        一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的`,不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

        二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

        三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。

        四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏,并標注加工時間等。

        五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

        六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

        七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。

        八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。

      餐飲的管理制度14

        1、 準時上下班,不得遲到,早退和曠工,如有違反,按集團相關(guān)規(guī)定處理。

        2、 請假提前三天告之領(lǐng)導,請假條一天前送到,必須由本人或親屬送達,病假當天須寄交病假條,醫(yī)院證明,必須由本人送達,如有特殊情況,可親屬代送。

        3、 上班時必須按規(guī)定著裝,戴工號牌,著裝要整齊干凈,不佩帶首飾(手表除外),不留長指甲,女餐飲員工要統(tǒng)一盤花,化淡妝,穿肉色絲襪,男餐飲員工不得留長發(fā),胡須,穿深色襪子。

        4、 站位期間,站位要端正,不可背靠墻或家私柜,不得私自竄崗,打鬧,爭吵,不得跑,大聲喧嘩,唱歌。

        5、 要時刻用好禮貌用語,必須“請”字當頭,“謝”不離口,如遇客人或領(lǐng)導要主動打招呼。

        6、 上班期間不得玩或接聽私人電話,手機一律關(guān)機,上下班必須走餐飲員工通道,不可走前門,不得進入吧臺重地。

        7、 上班期間不能擅用店內(nèi)設施及物品(客用電梯,客用樓梯,客用洗手間等)。

        8、 不得擅自接觸客人的隨身物品,不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。

        9、 熟悉本店現(xiàn)階段供應的酒水和菜單價格。

        10、 禁止偷吃偷喝,偷拿店內(nèi)財務,情節(jié)嚴重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。

        11、 內(nèi)部餐飲員工的.私用物品不可帶入餐廳,統(tǒng)一放在更衣柜。

        12、 當班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈,門窗,排風,水電及衛(wèi)生;

        13、 餐飲員工用餐時不可倒飯倒菜,禁止浪費。

        14、 下級必須服從上級,上級有錯也要先服從后投訴,要有層級管理,不得頂撞,爭吵。

        15、 工作期間不要嚼口香糖,不要吃零食,在任何時候都要維護自身的形象,不要發(fā)脾氣。 嚴禁在店內(nèi)外打架斗毆,違者重罰。

      餐飲的管理制度15

        為了培養(yǎng)員工的良好素質(zhì),規(guī)范員工的行為,更好地適應公司的良性發(fā)展,特制定公司員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文,適用于本公司的所有管理人員及員工;除部分條文外,也適用于本公司的所有臨時工。

        第一章總則

        第一條 人事政策

        1. 建立并維護公司與員工之間的和諧關(guān)系。

        2. 使每位員工對公司的政策、服務和發(fā)展感到自豪。

        3. 尊重每位員工,維護其尊嚴,注重其發(fā)展。

        4. 選擇優(yōu)秀員工擔任各級管理職務。

        5. 為每位員工安排完善的培訓,以提高其技能和效率。

        6. 確保公司員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。

        7. 給予每位員工合理的報酬和獎勵。

        8. 為員工服務、解決員工的后顧之憂。

        第二條 工作規(guī)則

        一. 更衣柜制度:

        1. 每位員工配有一個更衣柜,由員工使用。

        2. 衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放,如丟失不得擅自更換鎖,統(tǒng)一由人事部安排并照價賠償。

        3. 個人物品一律存入更衣柜,不得帶入工作區(qū)。

        4. 不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi),若發(fā)生遺失,公司概不負責。

        5. 不得與他人私自更換更衣柜。

        6. 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設施的,照價賠償。

        7. 離店時應將衣柜鑰匙交還公司。

        二. 出入通道制度:

        1. 員工上、下班必須走員工通道。

        2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。

        3. 不得在賓客活動區(qū)域隨意來往。

        4. 不得在賓客活動區(qū)域休息和睡覺。

        三. 用餐制度:

        1. 公司實行定額工作餐制度,人事部每月制作與發(fā)放員工餐券。

        2. 工作餐用餐時間為30分鐘,所有員工必須在指定的時間范圍內(nèi)文明用餐。

        3. 員工用餐時間嚴禁喝酒,任何食物不得帶入或帶出公司。

        四. 個人儀容規(guī)范:

        1. 頭發(fā): 不染夸張顏色,梳洗整齊。男性頭發(fā)標準為前不遮眼,后不蓋領(lǐng),兩側(cè)不過耳;女性長發(fā)要盤好,統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定,不得戴太夸張的發(fā)飾。

        2. 臉部:

        清爽干凈。男性不得蓄須,女性不得戴耳飾;女性上崗時需化淡妝,不得戴夸張飾物,不可戴多余手飾。

        3. 手部:

        不得留長指甲,指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。

        4. 腳部:

        男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色,不掛絲,不破損。

        5. 氣味: 要經(jīng)常洗澡,保持身體氣味清新,防止汗臭,上班前不吃異味食品,飯后漱口,保持口腔清潔,無異味,不得用強烈香料(香水)。

        6. 制服: 上班時必須穿規(guī)定的工作服,洗燙整潔、紐扣要全部扣好,袖口及褲腳均不得卷起。制服只準在上班時間內(nèi)穿。員工名牌:佩牌上崗,上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當?shù)奈恢,保持牌面整潔,無破損。

        五.基本服務禮儀:

        1. 在營業(yè)場所內(nèi)見到客人、上司或同事都主動、熱情地問好。

        2. 始終面帶微笑,始終保持正確的立相、坐相、走相及使用規(guī)范的行禮方式。

        3. 以正確的方式與客人說話,聽客人說話。

        4. 做到四輕—說話輕、走路輕、關(guān)門輕、操作手勢輕。

        5. 走路靠右,不在客人面前橫穿,不超越客人。

        6. 不串崗,不在工作場所扎堆聊天。

        7. 接打電話使用統(tǒng)一應答語。

        8. 使賓客感到親切和溫暖,是一種最普通、最基本、最常見的禮貌禮儀。

        六.基本待客用語:

        1. 寒喧:歡迎光臨、您好、您早、晚安、再見、請多關(guān)照、真是個好天氣、請走好、告辭了、辛苦了、請進、謝謝、不客氣、請再次光臨。

        2. 承答:是、知道了。

        3. 謝絕:十分抱歉,實在對不起、真不好意思、打擾了。

        4. 詢問:對不起,請問……。

        5. 請求:給您添麻煩了……。

        6. 道歉:照顧不周,實在抱歉,讓您久等了,打擾了, 給您添麻煩了, 今后一定注意,請稍等一下。

        7. 中途退席:失禮了。

        8. 確認姓名:對不起,請問是哪一位?

        9. 接話:是、好的。

        第二章 公司人事政策:任用、招聘及錄用

        1. 人事方針:

        公開招聘、平等競爭;擇優(yōu)錄用、量才定崗;強化培訓、優(yōu)升劣汰。

        公司各級人員任用制度如下:

        * 各分店部門領(lǐng)班、由店長評估核準,部門經(jīng)理任免,報人事部執(zhí)行。

        有下列事情之一者,不得予以任用:

        * 剝奪公權(quán)尚未恢復者。

        * 曾犯刑事案件,經(jīng)判刑確定者。

        * 通緝在案,尚未撤銷者。

        * 吸食毒品者。

        * 健康狀況欠佳,難以勝任工作者。

        * 未滿十八周歲者。

        公司錄用的員工需滿足下列條件:

        * 熱愛祖國,忠誠于公司的事業(yè),品行端正,遵紀守法,作風正派。

        * 身體健康、相貌端正、服裝整潔、言語大方、舉止端正。

        * 具有良好的文化素養(yǎng),接受能力強。

        * 會普通話,具備一定的表逹溝通能力。

        2. 招聘原則:

        3. 招聘程序:

        a. 各店人員招聘需填寫(人事申請表)后上傳公司人事部,由人事部進行招聘。初試合格者送各有關(guān)部門經(jīng)理進行第二輪面試。

        b.部門經(jīng)理面試合格后,人事部通知應聘者自行體檢,并由人事部開據(jù)<員工報到通知書>才可安排上崗。 d. 應聘人員在試用培訓前,需向公司提供如下數(shù)據(jù):

        * 身份證復印件

        * 職位申請表(簡歷表)

        * 外出勞工務工證

        * 健康證(指餐廳工作人員)

        * 近期一寸免冠照片四張

        * 學歷證明 e. 新進人員報到后由人事部填寫住宿申請表,新進人員持申請表到各分店,由各分店干部辦理住宿手續(xù)。 f. 新進人員報到后,由各店將新聘員工的<物品領(lǐng)用清單>,交一份到人事部備存,并于人員離職后將公司財產(chǎn)歸還始可結(jié)清工資。

        4. 員工試用期:

        試用人員的給薪已是正職員工薪資,表現(xiàn)優(yōu)良者,由其直屬主管填報試用任免上傳人事部及財務部,核準正式錄用,試用人員表現(xiàn)欠佳者,應由

        其直屬主管免職,并填報免職單于人事部和財務部。

        事部會同用人部門進行考核,合格者方可轉(zhuǎn)正。經(jīng)考核合格轉(zhuǎn)正后,公司與新員工簽訂勞動合同。

        5. 簽訂勞動合同:

        員工經(jīng)考核轉(zhuǎn)正后,與公司簽訂勞動合同。首次合同期限為1年,臨時工合同為半年。

        6. 辭職與解除合同:

        在合同期內(nèi),員工提出辭職,應以書面通知的.形式上交《辭職報告》,如無提前遞交報告,按合同規(guī)定需支付公司相當于1個月工資的違約金。

        7. 離店手續(xù):

        門的工作移交,歸還辦公桌的鑰匙及有關(guān)資料文件等。同時在公司物品清單上分別由相關(guān)部門簽字確認。按規(guī)定辦完離店手續(xù)后,人事部結(jié)算員工應得的工資,不能歸還的物品要照價賠償,涉及賠償培訓費的應繳清該交的費用。

        8. 離店退檔手續(xù):

        員工在辦完離店手續(xù)離店后,人事部負責在一個月內(nèi)辦完退檔、解除合同等有關(guān)用工手續(xù),并開具離店證明。辭職員工不辭而別或雖提出辭職報告,在未得到部門和人事部的批準同意,也沒有辦全離店手續(xù)而擅自離店者,公司將不支付任何薪資。

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