餐飲管理制度14篇
在充滿活力，日益開放的今天，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？以下是小編精心整理的餐飲管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
餐飲管理制度 篇1
一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。
二、各功能間均設(shè)預(yù)進間，預(yù)進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設(shè)施。
三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內(nèi)溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的`面點制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。
十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。
餐飲管理制度 篇2
一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備和設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。
三、有效清除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾，木門下設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。
四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。
五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)及時排除潮濕和污濁空氣。
六、用于加工、貯存食品的`工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。
七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標識。
八、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
九、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
餐飲管理制度 篇3
1、根據(jù)餐飲行業(yè)的特點，倉庫的庫存物資應(yīng)按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類。
2、為了加強對原材料采購的控制，要做到既滿足經(jīng)營所需要，又防止原材料超儲積壓，各庫房須制定各類庫存物資的最高和最低儲備量。
3、嚴格材料驗收入庫制度。對于入庫的材料要進行品種、質(zhì)量和數(shù)量的驗收。發(fā)現(xiàn)問題及時報告，盡量將進貨中發(fā)現(xiàn)的問題解決在貨款承付之前。
4、嚴格物品的領(lǐng)用制度，各部門領(lǐng)用，除鮮活食品外的其他物品均需填寫提貨單，提貨手續(xù)不完備，庫管員有權(quán)拒絕發(fā)貨。
5、原材料核算的'計價方法：由于購買原材料的時間、地點不同，各種原材料的單位價格也不斷變化。為了正確反映原材料的增減變動，必須計算原材料的進購成本和出庫成本。各種原材料按實際成本計價，出庫原材料的實際成本應(yīng)根據(jù)“會計準則”的規(guī)定從下列方法中選定：
�。�1）分批認定法；
�。�2）月末一次加權(quán)平均法；
�。�3）移動加權(quán)平均法；
�。�4）先進先出法；
�。�5）后進先出法。一經(jīng)選定就不能隨意變動。
6、為防止庫存物品的過期和變質(zhì)，貨品的發(fā)放要堅持“先進先出”原則。
7、原材料盤存制度。月末必須對庫存原材料進行盤點。盤點的方法采用永續(xù)盤存制。盤點后一定要做到帳實相答，帳帳相符。如有差錯，一定要及時查明原因并報告上級領(lǐng)導(dǎo)，及時處理。
餐飲管理制度 篇4
從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度
1.本單位從業(yè)人員必須每年按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。
2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，及時將“五病”人員調(diào)離。
4.從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格規(guī)范操作。工作時，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5.工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
6.依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。
7.從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品經(jīng)營工作。
食品安全管理員制度
我單位負責(zé)人認真落實企業(yè)食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負責(zé)。制定食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。配備食品安全管理人員，并加強對其培訓(xùn)和考核。
1.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上食品安全工作經(jīng)歷，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。
2.加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
3.食品安全管理人員應(yīng)認真制訂，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
4.食品安全管理人員對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。執(zhí)行食品安全標準，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。
食品安全自檢自查與報告制度
我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
3.各崗位負責(zé)人、人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
食品經(jīng)營過程與控制制度
我單位建立食品經(jīng)營過程與控制制度，對經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)(食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等)進行全程控制，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。
1.采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內(nèi)容。設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進行評價，并建立合格供貨商檔案。
2.運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標準的運輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
3.驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。
4.食品加工制作環(huán)節(jié)：
�、糯旨庸ぃ菏称吩洗旨庸け仨氃诖旨庸^(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行;禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�、婆胝{(diào)加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于加工的操作工具、設(shè)備必須無毒無害，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時避免油溫過高、時間過長，隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)使用。烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)及時采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏)。將直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。
�、敲媸持谱鳎杭庸で皺z查各種商品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，避免生熟混放。制作好的成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放;含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。各種加工工具、設(shè)備用后及時清洗干凈，定期消毒，定位存放;各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。
�、炔惋嬀咔逑聪荆翰途�、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)按要求清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合標準的餐飲具。設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作，注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。每餐收回的餐飲具要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。
�、衫涫持谱鳎涸O(shè)置冷食加工制作專間，做到“五�！�(專人操作、專室制作、專用工具、專用消毒設(shè)施設(shè)備和專用冷藏)的要求。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃，應(yīng)設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間工作人員應(yīng)主要個人衛(wèi)生，進入專間前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴專用的工作衣帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須洗手、消毒或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或感官性狀異常的，應(yīng)立即進行撤換處理。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，將食品及時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒密封保存，標簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用。
5.成品供應(yīng)：發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應(yīng)消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開，防止污染。必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密封，垃圾及時處理，保持整潔衛(wèi)生。
場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
1.衛(wèi)生管理人員負責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
2.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒，清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。
3.建立經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，并按規(guī)定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。
4.用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。
5.食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。
6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。
7.冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責(zé)、專人管理。
進貨查驗和查驗記錄制度
1.建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設(shè)備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。
2.采購時應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。
3.嚴格進貨查驗記錄制度。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。
4.按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
5.采購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
6.采購預(yù)包裝食品的標簽上應(yīng)標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;成分或者配料表;生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;產(chǎn)品標準代號;貯存條件;所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;生產(chǎn)許可證編號以及法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。
食品貯存管理制度
1.貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害;保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應(yīng)在10厘米以上。除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。
2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
3.食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的'標識。
4.主食、副食分區(qū)存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
5.冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過1厘米)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
6.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
7.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
廢棄物處置制度
我單位建立餐廚廢棄物處置管理制度，單位負責(zé)人負責(zé)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責(zé)。本單位與餐廚廢棄物收集、運輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營協(xié)議。
餐廚廢棄物分類放置，分別處理，做到日產(chǎn)日清;禁止亂堆餐廚廢棄物，食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置;禁止將操作間餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施;餐廚廢棄物實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器具有廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、散落;不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得榨取地溝油;禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄物收運、處置單位或個人處理。
建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，安排專人負責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)督部門及環(huán)保部門報告并接受監(jiān)督檢查。
不合格食品處置制度
我單位定期對所經(jīng)營食品的保質(zhì)期限、感官性狀進行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格食品，及時封存處理。對保質(zhì)期不足一個月的食品，每周檢查一次;對保質(zhì)期不足一周的食品，每日檢查一次。
設(shè)立不合格食品存放專區(qū)，對不合格食品原料、半成品、成品分類存放，及時將不合格食品及有關(guān)部門公告的不合格食品封存，放入專區(qū)以待處理。
設(shè)立不合格食品處置登記臺帳，對不合格食品的封存日期、食品名稱、規(guī)格、處置原因、處理情況等如實記錄，對過期食品不得更改生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。食品原料不合格的及時與供貨商或者生產(chǎn)者履行交接手續(xù)，由供貨商或者生產(chǎn)者在處置登記臺帳中填寫有關(guān)內(nèi)容并簽字。半成品、成品不合格的按照餐廚廢棄物進行處置。
食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案
根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，我單位制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。
1.成立食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組，單位主要負責(zé)人任組長，全面負責(zé)食品安全事故處置工作。如發(fā)生食品安全突發(fā)事件立即啟動應(yīng)急處理工作預(yù)案。
2.確保在第一時間將病人送往醫(yī)院進行搶救，保證病人的生命安全;并采取有效措施把對病人的傷害控制在最小范圍。病人的排泄物(嘔吐物、大便)要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據(jù)。
3.保護現(xiàn)場，保留樣品。立即停止銷售和食用可疑食物;封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場，無關(guān)人員不得進入廚房操作間。
4.必須在第一時間(自事故發(fā)生之時起2小時之內(nèi))向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報告。
5.配合食品藥品監(jiān)督管理等部門進行調(diào)查。如實反映情況，提供食品原料采購索證相關(guān)資料、庫房保管情況和出入庫記錄，協(xié)助查清中毒食品或可疑中毒食品的來源、數(shù)量、加工數(shù)量、剩余量等情況，一旦食物中毒食品確定，還應(yīng)協(xié)助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。
6.事后應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)對場所物品進行消毒處理。
7.事故責(zé)任追究，對導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人;瞞報，謊報和不及時上報的行為;及事故處理過程中玩忽職守、推諉責(zé)任影響食品安全事故處置方案實施的行為進行嚴肅追究。
食品添加劑管理制度和公示管理
1.使用食品添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。
2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實，禁止使用非食用添加劑。
3.采購食品添加劑時應(yīng)認明包裝標簽上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明。
4.使用食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計量工具稱量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。
5.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所(櫥柜)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
6.嚴格執(zhí)行食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑由專人采購、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫與出庫記錄。
7.嚴格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或上。
餐飲管理制度 篇5
餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度
一,餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證,到期及時驗換.
二,從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查,衛(wèi)生知識定期培訓(xùn),持合格證上崗.
三,從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服,戴口罩,發(fā)帽,堅持每日清洗,消毒一次.個人衛(wèi)生作到'四勤'.嚴禁在操作間內(nèi)洗衣,物.
四,保持室內(nèi)外環(huán)境整潔,干凈,無雜物,室內(nèi)地面清潔,無油垢,無異味,垃圾桶加蓋并及時清運.
五,防蠅,防塵,防鼠設(shè)施齊全,室內(nèi)無蠅,無鼠跡,無蟑螂.
六,各種工具,容器,機械定位存放,用畢及時洗刷干凈,達到物見本色;各種防塵布潔凈并有正反標記.
七,不制作冷葷食品.肉類,蛋白食品要留樣48小時.
八,各種食品用具要生熟分開,設(shè)有明顯標記.菜墩,砧板用畢洗刷干凈,立式存放,要求各面潔凈,物見本色.
九,不采購,不加工腐敗,變質(zhì),霉變,蟲蛀,攙雜使假,標識不全及過期食品.從正規(guī)渠道采購食品,相對固定商店.
十,必須采購,使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑.
十一,庫房食品存放分類上架,隔墻離地,防鼠防潮,不混放.冷藏食品放置方法正確,衛(wèi)生.嚴禁存放有毒物品和雜物.
從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
一,餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門發(fā)放'食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證'和'食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證'才能上崗工作.
二,餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢,發(fā)現(xiàn)有患痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員,必須停止食堂工作.
三,餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生,遵守'五四制'勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲.
四,餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度.
五,餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的'各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn),增強衛(wèi)生知識,掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律,法規(guī),做知法守法的模范.
餐飲管理制度 篇6
1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度
為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責(zé)任制。
(1)上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人，后保處處長為直接責(zé)任人。
(2)依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。
(3)統(tǒng)一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作，加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。
(4)杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。
(5)責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案
為加深、加強學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》，特制定本預(yù)案。
學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對處理。
(1)停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng)。
(2)及時報告：
a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報后保處和學(xué)院院長，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件.并即刻報市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報告。處理過程
中的重大事件應(yīng)隨時報告。
(3)報告內(nèi)容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間。
b校名、責(zé)任人、地點和聯(lián)系電話。
c供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點和聯(lián)系電話。
d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
(3)成立應(yīng)急處理小組：
a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動由分管院長擔(dān)任組長、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫(yī)院及時救治。
b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛，以備運送患病學(xué)生至醫(yī)院及時救治。
(4)救治病人
a學(xué)院應(yīng)安排教師及時將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治患者，做好登記工作，并及時通知家長。
b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強家校聯(lián)系，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時機。
c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關(guān)情況及時書面報告董事會，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。
d保護現(xiàn)場：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓�、工具和設(shè)備。
e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。
f控制事態(tài)：落實：衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。
h保險介入：同時通知保險機構(gòu)介入。
i其他：必要時報告公 安、工商等部門。
3、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng)，及時調(diào)整經(jīng)營思路，不斷改進經(jīng)營方式，切實保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。
(3)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。
(4)食堂等食品經(jīng)營場所要嚴格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。
(5)食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。
(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。
(8)食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當(dāng)，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜，讓學(xué)生滿意。
(9)食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。
(10)食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。
4、食品衛(wèi)生安全管理制度
(1)認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的`食物，做到食品件件驗收，并有專人負責(zé)，把好第一關(guān)。
(2)食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記)，防止交叉污染。’
(3)食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應(yīng)前必須單獨重新回鍋燒透。
(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責(zé)。實行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。
(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
(7)個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準涂指甲油、搽香水。
(8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。
a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核。
b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)。
d實行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺，并記錄在案。
5、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度
食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機械設(shè)備，如有使用、防護不當(dāng)，很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。
(1)食堂等食品經(jīng)營場所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動防護規(guī)范，并配備足夠的消防器材。
(2)加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機房有專人負責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。
(3)隨時消除油漬污垢，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。
(4)加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查。
(5)加強對員工消防知識的培訓(xùn)，定期組織對所有消防設(shè)施的檢查。
(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準，禁止一切非工作人員進入操作場所。
6、健康晨檢制度
(1)專人負責(zé)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時治療，待身體恢復(fù)后上崗。
(4)做好晨檢記錄，并妥善保存—學(xué)期。
7、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度
(1)專人負責(zé)每日對食堂等食品經(jīng)營場所進行檢查并做好記錄。
(2)內(nèi)外環(huán)境整潔，個人衛(wèi)生達標，操作過程正確。
(3)確保無一人帶菌參加工作。’。
(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項規(guī)章制度及操作流程。
8、食品采購驗收索證制度
(1)學(xué)校一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價，對合格供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確供貨質(zhì)量要求。
(2)每次采購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。
(3)索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等。
(4)索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證、化驗單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗單位印章。
(5)包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產(chǎn)品進庫。
(6)食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，并簽字。
9、食品儲存衛(wèi)生制度
(1)存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。
(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。
(3)庫房內(nèi)地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風(fēng)良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。
(4)庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。
(5)庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。
(6)食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
(7)對進庫的各種食品原料、半成品應(yīng)進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短儲存時間。
10、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個人衛(wèi)生制度
(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)至少一次。
(2)上班時必須穿著統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。
(3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。
(4)在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。
(5)操作區(qū)嚴禁吸煙，嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。
(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前，必須按規(guī)定進行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。
餐飲管理制度 篇7
食品添加劑使用與管理制度
為保證食品安全,對食品添加劑實行嚴格科學(xué)的管理,既有利于工作又不照成濫用。
一、 使用的食品添加劑必須符合國家有關(guān)規(guī)定;不符合要求的食品添加劑不得使用。
二、 嚴格控制食品添加劑的采購?fù)緩?采購必須到正規(guī)專賣商店購買,并索取發(fā)票和相關(guān)手續(xù)。
三、 在加工食品中應(yīng)正確掌握使用量,做到可用可不用的不用,必須用的少用,盡量做到不用。
四、 食品添加劑應(yīng)做到專人采購、專人保管、專人使用。
五、 不得使用未經(jīng)必準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
六、 不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的`而使用食品添加劑。
七、 嚴格控制食品添加劑的使用,對違反食品添加劑使用管理制度的事件應(yīng)嚴肅處理。
朝天區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局
餐飲管理制度 篇8
餐廳儲存食品的主要目的，在于保存足夠的食物，以減少食物腐壞、質(zhì)變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價格時，可購入較多儲備，以降低食物成本、增加利潤。
因此所有食品經(jīng)驗收部門驗收后，應(yīng)立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類，分開貯存于冷凍或冷藏室內(nèi)。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏，或由其當(dāng)天使用。貯存食品時應(yīng)注意以下幾點。
�。�1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)靠近倉庫門附近。
（2）所有食品均應(yīng)分類放置，例如罐裝食品、干貨等應(yīng)分開堆置。
（3）食品存取速度須快，避免冷氣外泄。
（4）肉、魚、牛奶等易腐敗的食物，不要混在一起擺放，隔離冷凍不得超過必要的時間。
（5）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后，才能冷藏。
（6）水分多的或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或容器蓋好。
1.食品儲存不當(dāng)因素
�。�1）不適當(dāng)?shù)臏囟取?/p>
�。�2）儲藏的時間不適當(dāng)，不作輪流調(diào)用。如常常把食物大量地堆存，使用時卻由外面逐漸取用，因而常使某項物品堆存數(shù)月甚或更久，而未取用，以致變質(zhì)不能使用。所以每件物品必須注明價格、收貨日期，在使用時，可不必翻閱查尋原冊、賬簿，即可按期先后使用。
�。�3）儲存時間的延誤。在物品購進后，應(yīng)即時分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫，按照先魚肉，后蔬果，最后罐頭的順序，以免延誤時間。
（4）儲存時堆塞過緊，空氣不流通，而使物品產(chǎn)生不必要的損壞。
�。�5）儲藏食物時未作適當(dāng)?shù)姆诸�，有些食物本身氣味外泄，若與他種食物堆放在一起，很容易使它種食物產(chǎn)生異味而變質(zhì)。
�。�6）缺乏清凈措施，各種庫存應(yīng)常常清洗干凈，應(yīng)防止食物被污染變質(zhì)。
2.儲存與倉管原則
依物品的'特性儲存。可分冷凍（-18℃）、冷藏（4℃）、室溫等，而廚房使用單位也可依需要，而采取鹽漬、糖漬等方式貯存物料。
先進先出的管制。在存貨管理上，先進先出是一般最基本的要求，但往往卻因為使用人員的疏忽，而造成不必要的損失。若要確實達成先進先出的目的，首先就是倉管人員必須做到進貨翻堆，在新貨品入庫時，就必須調(diào)整儲位，讓使用人員依序取用，就可輕易達成先進先出的原則了。
依盤點順序儲存。盤點工作為存貨管理中重要的一環(huán)，儲存位置與盤點工作相結(jié)合，可節(jié)省很多管理的時間，并增加盤點的正確性。
儲存位置應(yīng)固定，并標示清楚。最好標明配置圖，如此可方便操作人員的工作。
儲放貨品時，應(yīng)不接地，不靠墻，不擠壓，不妨礙出入及搬運，不阻塞電器開關(guān)、急救設(shè)備與照明設(shè)備，也不可阻塞或影響空調(diào)及降溫能循環(huán)。
依實際需要設(shè)立備品庫。所謂備品庫，是指在主倉庫之外，設(shè)立一小型可儲存當(dāng)日所需的小倉庫。在較大規(guī)模經(jīng)營之餐廳，為方便庫存管理，減少作業(yè)程序，可在營業(yè)現(xiàn)場或廚房設(shè)一小型儲存空間，每日由使用單位領(lǐng)取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷。
餐飲業(yè)所謂原材料存貨管理，也稱“財物管理”，廣泛地來說是指一切生產(chǎn)設(shè)備與物料的存管，一般應(yīng)指派專人擔(dān)任，加強儲存設(shè)備物料的控制，使其有效使用并保證安全，以建立良好的處理程序。存貨管理的職責(zé)如下：
掌管財物用品及食飲原料儲藏；控制核對庫存物料的領(lǐng)發(fā)；分配統(tǒng)計及存儲量的報告；負責(zé)協(xié)調(diào)清點整理的工作。
餐飲管理制度 篇9
一、根據(jù)排班、按時到崗，必須按崗位規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表儀容整潔。
二、服從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配。嚴格按照星級標準，程序進行，對客服務(wù)，主動熱情，規(guī)范化操作。
三、工作時間內(nèi)，不得擅離崗全，不得看書，看報，做與工作無關(guān)的事項。
四、每周組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)一次，時間為二小時，每月考評一次與工資掛釣。
五、準時參加餐前會，按要求做好工作。
六、不得在餐廳內(nèi)吸煙，吃東西，梳頭、嬉鬧、化妝。
七、不得在餐廳內(nèi)講臟話，不得辱罵客人，同事。
八、服務(wù)時必須講普通話，不得竊竊私語，交頭接耳。
九、不得使用工作電話談私事，上班時手機不允許帶在身上。
十、服務(wù)人員不得坐在前廳的3-7號桌的`客用椅子。
十一、不得私拿和私用餐廳服務(wù)用品，損壞公物需按規(guī)定加倍懲罰。要自覺維護餐廳設(shè)備和服務(wù)用品。
十二、服務(wù)人員不允許帶大包和不透明的包進入后場（除錢包、化妝包外）。下班時間，工作人員不允許走后門。
十三、做好部門計劃衛(wèi)生，日常衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，隨時保持服務(wù)區(qū)的清潔衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。
十四、值臺包間服務(wù)員不允許出包間，如客人要求出包間，應(yīng)站在門口。（以便客人招呼）
十五、公司規(guī)定工作人員及服務(wù)人員辭職，須提前一個月書面申請。如擅自離開視同曠工處理。
十六、員工假期定為每月二天，根據(jù)營業(yè)情況安排輪休時間。
十七、員工的病、身假，要提前告知領(lǐng)班，如有特殊情況核實后再作處理。
十八、上班時間服務(wù)員會客時間不能超過五分鐘，不能把自己的朋友帶入包間聊天。
十九、在餐廳內(nèi)不允許奔跑，要輕快的走路。
二十、值班人員要做好值班工作，保持工作范圍清潔，遵守值班制度。
儀表儀容
頭發(fā)服務(wù)員上班時長發(fā)一定要盤起來，經(jīng)常洗頭，保持頭發(fā)清潔，無頭屑，無異味。
面部化淡妝，要求得體，不得濃妝艷抹。
手保持清潔，不能留長指甲，不能涂有色指甲油。
飾物不戴夸張項鏈，耳環(huán)：不許戴戒指、手鏈。
工作服穿工作服時要求整潔，無油污，無缺損。佩戴工號名牌，穿裙子時，應(yīng)穿長筒肉色絲襪。
腳穿平跟成坡跟皮鞋，布鞋。鞋的顏色一般為黑色，皮鞋要擦亮。
洗澡彩勤洗澡，洗頭發(fā)，保持體味清新。
餐飲部服務(wù)員考勤和評分標準
1、出勤情況4分11、賓客投訴10分
2、儀表儀容4分12、三輕工作2分
3、餐前準備4分13、值臺8分
4、服從分配8分14、主動服務(wù)2分
5、擺臺規(guī)格2分15、正確結(jié)帳2分
6、愛護餐具2分16、恢復(fù)臺面4分
7、餐前會4分17、餐后結(jié)束工作4分
8、崗位要求8分18、無扎堆閑聊8分
9、服務(wù)程序8分19、計劃衛(wèi)生8分
10、微笑服務(wù)6分20、培訓(xùn)2分
附：錯上菜或錯設(shè)訂單，按菜肴零售價賠償。私拿飲料、食品等，按零售價五倍賠償。
餐飲管理制度 篇10
一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)
1.在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)組織編制餐飲部管理制度并貫徹實施。
2.制定本部門年度、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)部門全體員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營指標。分析和報告月度、年度的經(jīng)營情況。
3.推廣飲食銷售，根據(jù)市場情況和不同時期的需要，制訂促銷計劃，如時令菜式及飲品。
4.制定服務(wù)標準和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)規(guī)程、食品質(zhì)量及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正和處理。
5.控制食品和飲品的標準、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強食品原料及物品的管理、降低費用，增加盈利。
6.抓好員工隊伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮節(jié)禮儀教育和職業(yè)道德教育，培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的積極性。
7.抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。
8.抓好衛(wèi)生、安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。
9.掌握處理投訴的技巧，并及時作出整改措施和方案。
10.協(xié)調(diào)好與其他部門的工作關(guān)系，完成酒店下達的工作任務(wù)。
11.參加部門例會，并召開餐廳班前會，檢查出勤情況。
12.檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備是否正常，檢查衛(wèi)生情況是否達到標準，檢查物品是否齊備，檢查擺臺是否符合標準并記錄。
13.不斷巡視督導(dǎo)員工的服務(wù)工作，嚴格按服務(wù)程序標準要求，對不符合標準者及時糾正，在營業(yè)時間內(nèi)，全面控制餐廳的服務(wù)工作。
14.迎接客人的到來，關(guān)注VIP，引領(lǐng)入座，親自提供特殊服務(wù)，關(guān)注客人的宴請活動，與客人建立良好的關(guān)系，銷售餐廳菜品。
15.傾聽客人的意見，有效處理客人投訴。
二、餐廳主管崗位職責(zé)
1. 做好部門經(jīng)理的助手，對上級分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時完成。
2.熟悉菜單、點菜程序、擺臺、撤臺、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當(dāng)日菜肴，熟記每天供應(yīng)的品種，和廚房聯(lián)系做好每日菜品估清并及時轉(zhuǎn)告員工。
3.檢查餐前工作是否到位，開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況，收餐后檢查餐柜內(nèi)餐具備放情況。在經(jīng)營時間內(nèi)巡視餐廳，全面了解和掌握餐廳的經(jīng)營狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性營業(yè)信息，征詢客人意見和要求，及時將信息反饋給廚師長及廳面經(jīng)理，以便進行適當(dāng)調(diào)整，及時解決客人遺留問題。
4.負責(zé)管轄區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備，檢查各種設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，做好維護保養(yǎng)工作，以確保設(shè)施、設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。
5.負責(zé)盤點餐廳器具物品的報損工作，對餐廳服務(wù)用品，消耗用品，及固定資產(chǎn)設(shè)立專人管理，落實責(zé)任，并監(jiān)督、檢查、實行事務(wù)負責(zé)制。
6.認真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，做好廳面服務(wù)員的培訓(xùn)工作;編排員工排班表，做好員工考勤工作。
7.做好與廚房的協(xié)調(diào)工作，及時反饋客人信息給廚師長及餐飲部經(jīng)理。
8.處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級匯報。
9.帶領(lǐng)并檢查員工做好服務(wù)區(qū)域內(nèi)的開餐準備工作，包括服務(wù)設(shè)施工作是否正常，衛(wèi)生是否達到標準，擺臺是否符合標準，保證銀器、玻璃器皿干凈，無破損，保證桌椅板凳及轉(zhuǎn)盤干凈，按預(yù)訂要求擺宴會臺，按量補充服務(wù)臺內(nèi)餐具和用具。
10.迎接客人，為客人點菜、點酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關(guān)菜單、酒單的問題。
11.安排服務(wù)員的工作，保證每一次具體服務(wù)工作的.落實，傳菜出來上菜時， 核實是否是客人點的菜，確保無誤，營業(yè)時間內(nèi)，督導(dǎo)本班組員工，為客人提供高效率、高質(zhì)量的服務(wù)。
12.全面控制本服務(wù)區(qū)域內(nèi)客人用餐情況，隨時幫助客人解決問題，提供服務(wù)，發(fā)現(xiàn)需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時，立即安排服務(wù)員或親自為客人服務(wù)。
13.了解當(dāng)天廚房供應(yīng)情況及特薦菜品，主動向客人推薦，與傳菜員協(xié)調(diào)工作，保證按時上菜。
14.同客人建立良好關(guān)系，掌握客人姓名及特殊需求等資料。
15.傾聽客人意見，耐心聽取客人投訴，盡快報告上級并安撫客人。
16.餐廳營業(yè)結(jié)束后，檢查擺臺工作及服務(wù)臺的清潔工作，做好收尾工作并作交接班。
三、廳面服務(wù)員崗位職責(zé)
1.負責(zé)協(xié)調(diào)食品從廚房送到餐廳的時間，協(xié)助餐廳主管監(jiān)督傳菜工作。
2.熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷，準確無誤記錄客人所點項目。
3.熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補充替換。
4.積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提升服務(wù)質(zhì)量。
5.保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應(yīng)馬上妥善處理，愛護公物。
6.盡可能記住�？托彰⒘�(xí)慣、忌諱、喜好，做好個性化服務(wù)使客人有賓至如歸感。
7.值臺期間應(yīng)常在客人臺邊，適時詢問客人是否還需要什么，及時供應(yīng)，熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項目，以便解答客人詢問。
8.拾到客人遺留物品應(yīng)迅速上交上級。
9.客人對菜品的特殊要求應(yīng)及時向主管和廚師反映，認真記錄客人要求不錯報，不漏報。
四、傳菜員崗位職責(zé)
1.做好開餐前毛巾、托盤等物品的準備工作。
2.協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品。
3.將服務(wù)員開出的點菜單送到廚房(除自動信息管理系統(tǒng))。
4.傳菜過程中注意跟配醬料，并檢查菜品質(zhì)量，控制好傳菜速度。
5.聽從劃菜員吩咐，準確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務(wù)員手里并報出菜名，做好上菜記錄。
6.檢查菜品、食品質(zhì)量及衛(wèi)生，達不到標準的應(yīng)及時返回廚房;及時將客人所反饋信息上報給相關(guān)工作人員，以保證服務(wù)質(zhì)量。
7.客人用餐結(jié)束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的食品送回廚房，收回托盤。
8.協(xié)助服務(wù)員做好撤臺、餐臺清潔、餐具整理等工作。
9.講究個人衛(wèi)生，儀容儀表整潔，負責(zé)搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生并做好交接班工作。
五、廚師長崗位職責(zé)
1.認真執(zhí)行上級下達的任務(wù)，協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點的管理工作。
2.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。
3.制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。
4.熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進貨、領(lǐng)取。經(jīng)常檢查餐料的庫存情況，防止變質(zhì)和短缺。
5.掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個環(huán)節(jié)的工作，到現(xiàn)場指揮、督促檢查落實崗位責(zé)任制。
6.合理使用原材料，控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。
7.根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日，推出時令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強菜式的變化，以促進銷售。
8.聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進和提高食品質(zhì)量。根據(jù)餐廳的特點和大多數(shù)客人的飲食習(xí)慣，制訂菜單和菜譜。
9.定期培訓(xùn)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。
10.掌握廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。
11.服從酒店管理，并嚴格執(zhí)行酒店的各項規(guī)章制度。
12.配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清，不漏點、不積壓。
六、廚師崗位職責(zé)
1. 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度。
2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。
3.根據(jù)上級的指示，按工作程序和標準做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質(zhì)量關(guān)，工作過程中發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量出現(xiàn)問題，應(yīng)及時向上級報告。
4.積極配合廚師長完成各項任務(wù)，并把客人的有關(guān)意見及要求及時向廚師長反映。
5.按質(zhì)按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前準備工作，注意菜肴烹制過程中的安全與衛(wèi)生，防止意外發(fā)生。
6.認真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技術(shù)水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。
7.管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備，下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等開關(guān)，以免發(fā)生事故。
8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴格把關(guān)原材料質(zhì)量。
七、燒臘、冷盤間崗位職責(zé)
1. 根據(jù)原料銷售情況及當(dāng)天訂餐情況，做好出品工作。
2.嚴格按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定進行食品加工操作。
3.不得過多加工食品，做好計劃，隨時保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質(zhì)量。
4.認真做好各種盤飾點綴工作，出品必須刀工整齊精細，菜肴色彩鮮艷，口感良好，形象美觀，一切符合實際。
5.生熟分開，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。
6.保證工作間衛(wèi)生死角清潔干爽，設(shè)備、柜架物品擺放整齊，無灰塵、無油漬，專用毛巾潔凈、清爽、無異味。 7.正確使用設(shè)備，保證安全。
八、蒸灶廚師崗位職責(zé)
1. 服從上級的工作安排，對工作認真負責(zé)，按時、按量完成工作任務(wù)。
2.負責(zé)魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。
3.熟悉制作方法和制作技巧，努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。 4.了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需原料、調(diào)料和各種用具的準備，嚴格按照蒸灶工作規(guī)程進行加工操作，確保制作質(zhì)量。 5.嚴格按操作規(guī)程操作機械設(shè)備，避免發(fā)生事故。 6.愛護機械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護和保養(yǎng)。
7.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持清潔。
九、面點師崗位職責(zé)
1.服從分配，對工作認真負責(zé)，有計劃地安排好當(dāng)時、當(dāng)餐加工數(shù)量，按 時完成生產(chǎn)任務(wù)。
2.努力鉆研業(yè)務(wù)，掌握餐廳各類面點制作技術(shù)，所制作的食品質(zhì)量好，并 嚴格控制好成本。
3.加強責(zé)任心和計劃性，不斷提高業(yè)務(wù)水平，經(jīng)常翻新花色品種。
4.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持 清潔。
5.嚴格按操作規(guī)程操作機械設(shè)備，避免發(fā)生事故。
6.愛護機械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護和保養(yǎng)。
十、廚工崗位職責(zé)
1. 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度。
2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。
3.根據(jù)菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。
4.掌握各種設(shè)備的使用方法。
5. 熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。
6.能制作一些簡單菜式。
7. 合理使用各種原材料，杜絕浪費。
十一、洗撿工崗位職責(zé)
1.嚴格遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度，按時上下班，服從上級的工作安排。
2.負責(zé)蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。
3.嚴格按照操作規(guī)程進行操作，在此基礎(chǔ)上提高工作效率。
4.嚴格遵守食品衛(wèi)生法，確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛(wèi)生要求，保證經(jīng)營使用。
5.做好所負責(zé)區(qū)域環(huán)境和用具衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生工作。 6.嚴格按照要求對菜品進行清洗加工，杜絕浪費。
十二、環(huán)境衛(wèi)生、保潔檢查制度
1.室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機械通風(fēng)設(shè)備。
2.抹布、砧板等容器應(yīng)生熟分開，使用后放固定位臵。
3.初加工間內(nèi)必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品池、抹布池，并貼標簽。
4.操作臺上的物品必須堆放整齊，保證清潔無油污。
5.灶臺每天必須清洗干凈、做到無油污。
6.每天清理蒸箱、消毒柜、調(diào)味品櫥及盛器，保持清潔無油污。泔水桶加蓋，并隨時密封。
7.必須保持冰箱清潔無異味，在冰箱上貼生熟標簽并做到嚴格區(qū)分使用。
十三、庫管員崗位職責(zé)
1、嚴格遵守各項規(guī)章制度，認真負責(zé)做好本職工作。
2、在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)進貨食品、物品的數(shù)量、質(zhì)量驗收、保管，發(fā)現(xiàn)短缺及時追回。
3、負責(zé)制定并及時向采購員提供食品、酒水、調(diào)料等的采購計劃。
4、嚴格進出貨手續(xù)，進出貨物必須核對品種，審核進、領(lǐng)料單，過秤記賬， 拒收不符合質(zhì)量標準的物品、食品。
5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進貨先后存放，堆放整齊有序，做好各類標簽，寫明進貨日期。出庫做到先進先出，保證庫存物品不過期、不變質(zhì)。
6、負責(zé)領(lǐng)料單的填寫，做到日清月結(jié)，每月末做好實物盤點，與倉庫記賬 核對，做到賬實相符。
7、定期對倉庫進行大掃除，保持庫房內(nèi)外干凈、整潔。
8、保管好庫內(nèi)存放的物品，預(yù)防盜竊、火災(zāi)、食物變質(zhì)等事故，做好通風(fēng)、防潮、滅鼠等工作。進出隨手關(guān)門，嚴禁閑雜人員入庫，庫房內(nèi)禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。
9、積極完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
餐飲管理制度 篇11
一、宴會、婚宴賓客自帶酒水
1. 在婚宴賓客制定婚宴及流程時，宴會銷售需要求賓客提供一名婚宴當(dāng)天指定酒水交接委托人，為婚宴當(dāng)天與酒店酒水員共同辦理酒水交接工作。
2. 凡是婚宴、會議客人自帶酒水，若為供應(yīng)商直接送至酒店的，不直接接手，必須由賓客指定人員與酒店專職酒水負責(zé)人進行交接。 3. 婚宴、會議賓客自帶的香煙，酒店員工一律不負責(zé)接手和分發(fā)。
4. 自帶酒水達到酒店宴會廳時，由酒店酒水管理員與賓客酒水交接委托人一起對酒水進行登記，將酒水批號、編碼、名稱、酒精度及生產(chǎn)日期在酒水交接登記本上進行詳細登記。
5. 對酒水進行登記時，按照雙方達成共識的最低數(shù)量進行開箱登記。宴會中如有需要，在雙方在場的情況下對剩余未開箱酒水進行拆箱登記領(lǐng)取。
6. 酒水全部登記完畢后，將所有登記完成和未開封的酒水存放到指定酒水存放地點進行存放。若有多場宴會酒水需要存放的，在存酒點應(yīng)劃分好區(qū)區(qū)域合理擺放。
7. 開餐前，看臺服務(wù)員統(tǒng)一到各區(qū)域相應(yīng)酒水分發(fā)點進行酒水領(lǐng)取。
8. 婚宴、宴會用餐結(jié)束后，服務(wù)員必須將所有酒瓶進行回收，統(tǒng)一上交制區(qū)域酒水員處。
9. 酒水員與賓客酒水交接委托人一起對剩余酒水和空瓶進行核對，對賓客無用的酒水空瓶由負責(zé)和酒水員兩人在場進行銷毀。賓客有需要的'空瓶酒水員負責(zé)整理并裝好箱交接給賓客。
10. 由空瓶交接數(shù)量及處理方法必須由婚宴負責(zé)人進行當(dāng)場確定簽字。
二、餐廳寄存酒水
1.賓客用餐完畢又剩余酒水需寄存在餐廳的，餐廳員工應(yīng)為其提供酒水寄存服務(wù)。
2. 寄存酒水必須填寫存酒卡，一式兩聯(lián)，一聯(lián)貼于存酒酒瓶上，另一聯(lián)交與賓客保存。
3. 酒店原則上為賓客存酒期為3個月，對于高檔白酒或洋酒，最多為賓客保存6個月，超出存酒期，酒店將對該酒進行處理，存酒期間酒水出現(xiàn)任何質(zhì)量問題，酒店概不負責(zé)。
4. 寄存酒水被賓客飲用完畢后，需由當(dāng)班服務(wù)員簽字確認。
5. 對于各餐廳經(jīng)賓客確認不再需要的酒水，由各以正式手續(xù)交接給酒店酒水管理員進行處理。
6. 對于各餐廳賓客自帶的酒水，在用餐結(jié)束后，對空酒瓶進行統(tǒng)一回收、登記，有當(dāng)班進行負責(zé)檢查確認，在銷毀空酒瓶時必須有餐廳主管在場進行銷毀，若出現(xiàn)酒瓶缺少等情況，有酒水員負全責(zé)。
餐飲管理制度 篇12
1、非本崗工作人員不得隨意進入倉庫。
2、倉庫內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁攜帶火種進入倉庫。
3、按時到達工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防設(shè)備，檢查有無火患危險及可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級匯報。
4、檢查倉庫所有存放的物品是否整齊，數(shù)量是否需要補充，保證滿足各個使用部門的需求。
5、打掃倉庫周圍環(huán)境衛(wèi)生，保持消防通道暢順，保持環(huán)境衛(wèi)生。
6、倉庫所存物品擺放必須分類、固定位置整齊擺放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。
7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補給，保證滿足餐廳營業(yè)需要。
8、收貨要按質(zhì)按量驗收，收貨手續(xù)要清楚并盡快發(fā)給使用部門，如未能及時發(fā)出的`，應(yīng)擺放到指定貨架，不能隨處擺放，阻塞走火通道。
9、嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，熟悉貨物，明確所負責(zé)保管物資的范圍。
10、借、發(fā)物品手續(xù)要清楚，單據(jù)要放到指定位置，不能隨處亂放。
11、認真填寫“工作日報表”，“補給單”和“請購單”，并做好出單的電腦記錄。
12、當(dāng)天帳目當(dāng)天清理，不得隨便涂改帳目，帳面須與實物保持平衡。
13、每月定期進行物品盤查，核對所有數(shù)目。
14、檢查當(dāng)天工作，整理好當(dāng)天的單據(jù)，及時交給記帳員。
15、下班前關(guān)好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒物，關(guān)閉所有電器設(shè)備及照明用電等，鎖好倉庫門。
16、每月定期進行物品盤點，核對所有數(shù)目。
餐飲管理制度 篇13
�。ㄒ唬� 獎 勵
員工凡有下列表現(xiàn)，給予精神鼓勵或經(jīng)濟獎勵：
1. 樂于助人，有拾金不昧行為的，按價值給予獎勵。
2. 在酒店防火、防盜、防事故、及保密等保護酒店財產(chǎn)安全方面有顯著成績的，進行獎勵。
3. 受到客人表揚，翻臺或發(fā)現(xiàn)食品問題，有營銷行為的按規(guī)定給予獎勵。
4. 酒店設(shè)年度先進工作者獎，被評為年度先進工作者的，給予獎勵。
(二) 扣 罰
員工凡有下列行為，由總經(jīng)理授權(quán)大堂經(jīng)理、主管、領(lǐng)班進行批評教育或經(jīng)濟扣罰：
1. 頂撞上級或不服從上級指揮的，罰10――50元，情節(jié)嚴重的可以解除勞動合同。
2. 上班遲到，5分鐘以內(nèi)罰2元，5―10分鐘罰5元，10―30分鐘罰10元，30分鐘以外每10分鐘加扣5元，1小時以上作曠工半天論處。早退一次罰10元，早退時間超過1小時作曠工半天論處。值班加倍處罰。病假、事假、曠工等按相關(guān)規(guī)定處理，曠工不參加當(dāng)月評選。情節(jié)嚴重的可以解除勞動合同。
3. 串崗、離崗5分鐘內(nèi)罰5元，每超10分鐘加罰5元，超過1小時作曠工半天論處。（超過正常工作所需要的時間扣超時部分）
4. 班前會遲到罰5元。未經(jīng)同意不參加員工大會、各種活動、各種培訓(xùn)的每次罰10---50元。
5. 晚各班人員值班到8：40以后在不影響工作的情況下方可享用點心，否則每次罰5---20元。
6. 簽到必須字跡工整，姓名不得出格，值班人員應(yīng)在姓名、時間后打“√”否則每人罰2元，不得代簽、漏簽，應(yīng)簽落筆時的真實時間，否則每次罰5元。
7. 儀表、儀容不整罰2---10元，未經(jīng)同意不得染發(fā)、卷發(fā)，否則除染回外另罰50元。
8. 不按相關(guān)規(guī)范、標準、程序進行優(yōu)質(zhì)服務(wù)或操作的發(fā)現(xiàn)一次罰10--50元。操作不規(guī)范，服務(wù)態(tài)度生硬，不尊重、頂撞客人等由主觀原因造成客人各種投訴的，罰20―100元，情節(jié)嚴重的可以解除勞動合同。
9. 工作期間不按規(guī)定站立、行走，與他人閑談，做與工作無關(guān)的事情發(fā)現(xiàn)一次罰5元。
10. 不按6T規(guī)范進行整理、做衛(wèi)生、擺臺，以及臺口布、餐具、凳套、調(diào)料等不按規(guī)定備放的，違反規(guī)定使用推車，推車內(nèi)未按規(guī)定擺放餐具，發(fā)現(xiàn)一次罰5---25元，情節(jié)嚴重的加倍處罰。
11. 說臟話、不文明用語每句罰10元。
12. 規(guī)定的時間以外開手機，接打電話，會客發(fā)現(xiàn)一次罰10元。
13. 私自使用KTV、電視、電腦等發(fā)現(xiàn)一次罰10元，不及時關(guān)掉罰5元。
14. 進入工程部，罰10元。（公事除外）
15. 上錯菜，造成損失照進價賠償，由相關(guān)人員平分，未造成損失的罰5元。
16. 加、點菜出錯，未造成損失的每次罰5元，造成損失的照進價賠償。點、加菜格式、臺號寫錯，字跡潦草、模糊不清，未及時送達廚房、值臺等地點的每次罰5元。
17. 員工不得進入規(guī)定以外的衛(wèi)生間，否則罰5元。在店內(nèi)吸煙罰50元。
18. 賓客正在用餐而催其結(jié)束或作清場工作的，罰20---150元。情節(jié)嚴重的可以解除勞動合同。
19. 餐用具不按指定位置擺放，不按規(guī)定掃地、拖地，拖把不洗、不擰干�？腿俗吆蟛辉谝�(guī)定時間內(nèi)收臺整理和進行垃圾處理。不應(yīng)造成水油湯等滴漏的。每次罰5---50元。
20. 散布謠言、冤枉他人、損人名譽、拉幫結(jié)派、不以禮相待，發(fā)生口角或沒有團隊精神，對他人提出合理的協(xié)作要求能進行幫助或協(xié)作而不作為的。罰10---100元，情節(jié)嚴重的可以解除勞動合同。發(fā)生打架斗毆的解除勞動合同。
21. 員工餐不得使用規(guī)定以外的餐具，未經(jīng)傳菜部專人通知不得提前進入用餐地點或開始用餐，浪費點心、員工餐的罰5---15元。
22. 未經(jīng)批準擅自調(diào)換班的，每次罰10元。
23. 不按規(guī)定的時間、地點、方法休息的'，損害他人勞動成果的，每次罰5---10元。
24. 節(jié)約用電、用水，浪費每次罰5元，牙簽、打火機等不及時收理，每只2元。不愛惜、愛護公共財物，每次罰5---50元，損壞的照價賠償，情節(jié)嚴重的可以解除勞動合同。
25. 自助餐漏收餐費，相關(guān)人員除照價賠償外另罰5---20元。
26. 主觀原因造成菜單、帳單差錯，或逃帳等造成損失的照價賠償，由相關(guān)責(zé)任人平分，未造成損失的罰5元。
27. 涂改或偽造單憑證或收費不報、少報的，根據(jù)發(fā)生額的5---10倍金額予以處罰，情節(jié)嚴重的可以解除勞動合同或移送司法機關(guān)。
28. 各部門或班組不及時準確編制各類報表的，罰10―50元，造成損失的酌情處理。
29. 工作期間吃零食罰10元。發(fā)現(xiàn)偷吃喝客用、店內(nèi)食品每次罰50元，私藏或帶出除追回外每次罰50---150元，情節(jié)嚴重的解除勞動合同或移送司法機關(guān)。
30. 私藏或帶出客用、店用或不屬于自己的物品，拾遺不上交的，除追回物品外，另罰50--150元，情節(jié)嚴重的解除勞動合同或移送司法機關(guān)。
31. 進入酒店必須先更-衣，除更-衣室和其它規(guī)定的地方外，店內(nèi)不準存放除工作以外的任何物品，發(fā)現(xiàn)一次罰2---5元。
32. 所有員工必須從后門進出，否則每次罰10元。（經(jīng)批準除外） 各種物品、包、袋等必須主動讓老伯檢查，否則每次罰10元，情節(jié)嚴重的解除勞動合同。
33.主觀遺失照價賠償，偷竊者開除。私自推銷、兌換的發(fā)現(xiàn)一次罰20---100元，情節(jié)嚴重的可以解除勞動合同。
34. 員工辭職須在30日以前以書面形式提出，否則不予結(jié)算工資，以代替崗位損失費。酒店工作服、宿舍鑰匙、用品等，須交齊后方可結(jié)算工資，損壞、丟失照價賠償。已批準辭職后須在3日內(nèi)結(jié)算工資，超出時間又未搬離宿舍的每日扣除50元的住宿費。
35. 平時由經(jīng)理、主管、領(lǐng)班根據(jù)需要，統(tǒng)一口頭規(guī)定的可以另加執(zhí)行。
36. 以上除已注明可以解除勞動合同的條例外，其它條例在30日內(nèi)違反超過8次（含8次）的視為嚴重違紀也可以解除勞動合同。
餐飲管理制度 篇14
一、餐廳崗位設(shè)置
(一)職工餐廳下設(shè)辦公室,設(shè)餐廳管理員、會計(兼保管員)、出納(兼采購員)各1名。
(二)餐廳灶間設(shè)廚師2名,服務(wù)員3名。
(三)職工代表5名。
二、餐廳管理規(guī)定
(一)就餐辦法。
1、餐廳辦公室制作餐卡,各單位根據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購。
2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐,特殊情況須提前說明原因,以便餐廳合理安排用餐數(shù)量。
3、就餐時統(tǒng)一使用餐廳托盤,自選飯菜。
4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。
5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。
6、除集體加班外,公休日一般不安排就餐。
(二)就餐時間。
1、餐廳開飯時間為中午12:00-12:30,就餐人員必須按規(guī)定時間就餐,不得提前。
2、因公不能按時就餐者,應(yīng)提前通知餐廳留飯。
(三)就餐人員十項守則
1、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動,做到文明就餐。
2、就餐人員必須到餐廳就餐,不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。
3、就餐人員應(yīng)自覺服從餐廳人員的管理。
4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
5、愛護餐廳的公共設(shè)施及公物,飯菜及餐具不得帶出餐廳,不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。
6、自覺遵守就餐秩序,按先后順序排隊打飯,不得擁擠、插號,不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。
7、講究衛(wèi)生,自覺保持餐廳的整潔,不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上,殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放處,做到人走桌地兩凈。
8、厲行節(jié)約,杜絕浪費,根據(jù)個人飯量領(lǐng)取飯菜,不得少吃多要。
9、餐廳內(nèi)嚴禁酗酒。
10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長時間逗留。
(四)餐廳工作人員十項守則
1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作,做到遵守紀律,服從分配,團結(jié)一致,搞好協(xié)作。
2、餐廳工作人員要牢固樹立服務(wù)意識,保質(zhì)保量地完成本職工作。
3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品,凡違反者,視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎金或工資,直至辭退。
4、餐廳工作人員,上班前必須換工作衣帽。
5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。
6、應(yīng)保證準時開飯,并在開飯五分鐘前做好一切準備。
7、在工作期間不得大聲喧嘩,不得談?wù)撆c工作無關(guān)的話題。
8、在工作過程中,要愛惜餐廳用具、設(shè)備。
9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費等行為,敢于制止并向管理員匯報。
10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐,用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生。
三、餐廳管理方式
1、職工餐廳實行專人負責(zé),民主管理,餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度,努力提高飯菜質(zhì)量,降低伙食成本。
2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見,自覺接受群眾監(jiān)督。
3、采購材料入庫前,保管員必須驗收,履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要加強保管,分類存放、分類記帳;出庫時要嚴格執(zhí)行發(fā)貨制度,保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨,由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。
4、認真貫徹《衛(wèi)生食品法》,把好病從口入關(guān),生食和熟食分開,食品和原料分開,防止污染,防止腸道傳染病,杜*物中毒的'發(fā)生。
5、廣泛征求意見,每周訂一次食譜,按照食譜調(diào)劑伙食,要經(jīng)常變更飯菜花樣,搞好主食和副食的搭配,保證干部職工吃飽吃好。
6、提高警惕,搞好安全保衛(wèi)工作,非伙房工作人員不得入內(nèi),禁止傳染病者入內(nèi)。
四、財務(wù)核算規(guī)定
1、餐廳辦公室要加強餐廳的經(jīng)濟核算管理。
2、財會人員應(yīng)按財務(wù)制度的要求,設(shè)置帳簿及原始憑證。
3、應(yīng)建立健全庫存物品明細帳,做到帳物相符,不準有帳外物品。
五、衛(wèi)生管理規(guī)定
1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工,包干負責(zé)。
2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈,無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。
3、嚴格廚房衛(wèi)生要求,按規(guī)定衛(wèi)生標準執(zhí)行。
4、食品按“四隔離”要求存放,嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。
5、禁止加工使用變質(zhì)和過期食品。
6、垃圾要入桶蓋好,及時清理外運。
7、積極消滅四害,及時噴藥、拍打,消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。
8、工作時間穿工作服戴工作帽,常洗常換保持潔凈,禁止穿拖鞋。
9、從業(yè)人員不準留長發(fā)、帶戒指、染指甲。個人衛(wèi)生做到“四勤”。
10、從業(yè)人員要進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
【餐飲管理制度】相關(guān)文章：
餐飲的管理制度06-18
餐飲管理制度06-17
餐飲管理制度06-23
餐飲管理制度（精選）08-30
餐飲倉庫管理制度10-19
酒店餐飲管理制度06-18
員工餐飲管理制度02-13
衛(wèi)生餐飲管理制度02-14
餐飲衛(wèi)生管理制度02-15
餐飲采購管理制度02-25