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養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂管理的規(guī)章制度（通用10篇）
在當(dāng)今社會(huì)生活中，制度起到的作用越來越大，好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。那么擬定制度真的很難嗎？下面是小編為大家整理的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂管理的規(guī)章制度，希望對大家有所幫助。
養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂管理的規(guī)章制度 1
1、所有員工上崗前必須經(jīng)過消防安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。
2、進(jìn)行油炸食品時(shí)須兩人操作，油面不得超過所用器具的`1/2，操作過程中不得離開，并將消防器材(滅火器、鍋蓋)放在隨手可及的地方。
3、使用天然氣灶、液化氣灶前應(yīng)先看開關(guān)是否關(guān)閉，啟動(dòng)風(fēng)機(jī)后方可開啟閥門點(diǎn)火。
4、定期檢查、保養(yǎng)所有機(jī)械設(shè)備，使其處于良好運(yùn)行狀態(tài)。每日檢查線路是否有發(fā) 熱變軟現(xiàn)象，接換設(shè)備須請專業(yè)人員操作。
5、保持排油煙罩的清潔，做到光亮無油污;定期清洗排煙道，做到無油垢。
6、如果廚房發(fā)生火災(zāi)，要保持清醒頭腦、不要慌亂，迅速切斷煤氣和電源。在油鍋火情還未蔓延時(shí)將鍋蓋蓋住燃燒的鍋，或?qū)⒋罅渴卟说谷脲亙?nèi)將燃燒物與空氣隔開，或及時(shí)使用滅火器�；鹎闊o法控制時(shí)，應(yīng)采取自身保護(hù)緊急撤離現(xiàn)場，并按消防預(yù)案程序辦理。
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一、伙房內(nèi)的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設(shè)備，要有專人加強(qiáng)管理，要經(jīng)常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，禁止用明火檢查帶氣設(shè)備。
二、使用煤氣、天然氣、液化氣要先點(diǎn)火，后開氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。
三、做油炸食品時(shí)，油量不得超過容器的三分之二，油溫不得過高或跑油，看管人員不得離開爐灶。
四、所有電氣設(shè)備，應(yīng)做防潮處理，保持良好絕緣，開關(guān)、閘刀、保險(xiǎn)器應(yīng)裝在安全位置。
五、配置相應(yīng)的`消防器材，工作人員要熟悉放置地點(diǎn)和使用方法。
六、工作人員離開伙房時(shí)，應(yīng)熄火，切斷不使用電源，關(guān)窗，鎖門。
七、每天工作完畢后，要確定專人負(fù)責(zé)查驗(yàn)水、電、氣及安全事項(xiàng)落實(shí)情況。
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1.鍋爐操作工必須持證上崗，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真學(xué)習(xí)鍋爐有關(guān)方面的專業(yè)知識，不斷提高水平，確保鍋爐安全經(jīng)濟(jì)運(yùn)行。
2.鍋爐運(yùn)行期間操作工要堅(jiān)守崗位，提高警惕，嚴(yán)格執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程，確保操作安全。
3.做好防火工作，禁止鍋爐房存放易燃易爆等其它雜物，所需油桶、油壺必須存放在指定地點(diǎn)。室內(nèi)配有滅火器材，要認(rèn)真管理，不隨便移動(dòng)或挪作他用。
4.鍋爐房是學(xué)校的要害部門之一，除鍋爐房工作人員、有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及安全管理人員外，其他人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)入內(nèi)。
5.保證鍋爐房設(shè)備及室內(nèi)外的環(huán)境整潔衛(wèi)生。
6.認(rèn)真執(zhí)行技術(shù)監(jiān)督部門的有關(guān)規(guī)定，定期做好特種設(shè)備的安全檢測、水質(zhì)化驗(yàn)和保養(yǎng)維修工作。
7.熱心為師生服務(wù)，確保食堂蒸氣按時(shí)供應(yīng)，尤其要注重住宿生打開水時(shí)安全，并保證開水能按時(shí)正常供應(yīng)。
8.愛護(hù)公物，節(jié)約用油用氣用水。
9.每天做好鍋爐運(yùn)行前后的.安全巡查工作，并按相關(guān)要求認(rèn)真做好記錄，若發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理同時(shí)向相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。
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1、食堂經(jīng)營者全面負(fù)責(zé)食堂管理工作，供應(yīng)全院職工和住院病人的飲食，虛心聽取群眾意見，不斷提高烹飪技術(shù)和服務(wù)質(zhì)量。
2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。
3、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求，注重食堂衛(wèi)生流程，做好衛(wèi)生工作。禁止供應(yīng)霉?fàn)�變質(zhì)的食物，嚴(yán)格執(zhí)行成品與半成品相隔離、生食與熟食、食品與雜物相隔離、天然冰與食物相隔離，用具使用后應(yīng)洗凈消毒，嚴(yán)防傳染病的傳播和食物中毒。
4、按營養(yǎng)護(hù)士和病區(qū)的需求，保質(zhì)保量制作各種特殊飲食，堅(jiān)持做好訂餐和送餐工作，為病人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
5、做好食堂從業(yè)人員的'個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。每年進(jìn)行一次健康體檢，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。
6、搞好環(huán)境衛(wèi)生，保持整潔，嚴(yán)防四害，做到分工負(fù)責(zé)。
7、注意節(jié)約糧、煤、水、電、氣，注重生產(chǎn)安全防范。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
8、加強(qiáng)內(nèi)部管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
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一、xx食堂保持內(nèi)外環(huán)境整潔，物件擺放整潔有序，食品原料、成品、加工器具、勞動(dòng)工具等按要求分場所、分類別于指定地點(diǎn)存放。
二、xx采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒有害有污染源場所保持規(guī)定的距離。
三、餐廳保持通透整潔，餐廳內(nèi)外設(shè)置有供用餐者使用的洗手、垃圾桶等設(shè)施。
四、餐廳、廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做到：地面干凈無垃圾、雜物、積水，物品干凈、擺放整齊，墻面無污跡、蛛網(wǎng)，窗戶清潔、透明，天花板無污跡、蛛網(wǎng)。
五、廚房地面應(yīng)使用耐磨防滑、不滲水、易于清洗的材料鋪設(shè)，應(yīng)有大于l%的'坡度，墻裙瓷磚上頂。
六、廚房設(shè)置獨(dú)立的粗加工間(區(qū))，并在粗加工場所分別設(shè)置專用洗菜池和洗肉池,并標(biāo)識。
七、廚房設(shè)置獨(dú)立的烹調(diào)間(區(qū))，排煙排氣裝置與灶臺(tái)大小相適應(yīng)，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，烹調(diào)間的食用具有專柜存放，柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。
八、廚房有下水道設(shè)備，下水道鐵絲網(wǎng)眼不得大于6mm，并隨時(shí)保持暢通，不得有污水陳渣，配備足夠的通風(fēng)、照明、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施以及不溢漏的垃圾桶、潲水桶(加蓋)。
九、生熟容器、用具、菜刀、菜墩、抹布等必須標(biāo)識明顯，嚴(yán)格分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔，并分別配置生、熟食品的冷藏冷凍設(shè)備。
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1、為提高工作效率，加強(qiáng)采購工作的計(jì)劃性，各類貨物采取定期補(bǔ)給的辦法。
2、由倉管部根據(jù)餐飲店的需要，按照各類正常庫存貨物的月使用量，制訂出月度采購計(jì)劃，一式四份，交總經(jīng)理審批，然后交采購部采購。
3、當(dāng)采購部接到總經(jīng)理審批同意的'采購計(jì)劃后，倉管部、食品采購組、采購部經(jīng)理、總經(jīng)理室各留一份備查，由倉管部根據(jù)企業(yè)的實(shí)際需求情況，定出各類物資的最低庫存量和最高庫存量。
4、采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識，不要采購快到期或超期食品。
5、禁止采購腐爛、霉變、生蟲、不干凈、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。
6、采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于兩年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。
7、采購時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的相關(guān)證明文件。
8、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
9、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品，酸敗油脂，變質(zhì)乳及乳制品，包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。
10、采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受片區(qū)檢查。
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1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的各項(xiàng)規(guī)定。
2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。
3、加強(qiáng)對師生的.飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，不買、不食用來歷不明的可疑食物。
4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
5、加強(qiáng)對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過程的抽查并做好記錄。
6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。
7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
8、食品供應(yīng)場所及時(shí)清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。
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1、廚房的炊具和公共物品必須指定專人負(fù)責(zé)保管，進(jìn)出物品要登記造冊，損壞和消耗的物品需經(jīng)院長同意方可報(bào)損。
2、食堂的庫存，如大米、食油、調(diào)料等存放在保管室內(nèi)養(yǎng)老院，指定專人保管，進(jìn)出庫要登記并做到帳物相符。
3、保持食堂衛(wèi)生整潔，生熟物品和餐具分開。
4、安排好食譜，講究干濕相濟(jì)，葷素搭配，按時(shí)就餐。
5、每天三餐按時(shí)供應(yīng)，開飯時(shí)間保持半小時(shí)，每天保障院民的熱水供應(yīng)。
6、注意營養(yǎng)，合理配餐，根據(jù)五保對象的.飲食特點(diǎn)或醫(yī)囑安排好伙食。
7、敬老院應(yīng)做好衛(wèi)生和消毒工作，保持食堂內(nèi)清潔衛(wèi)生，做好防蠅、防鼠、防霉變，預(yù)防食物中毒和傳染病。
8、保護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)，加強(qiáng)成本核算，減少損失和浪費(fèi)。
9、堅(jiān)持公開辦事制度，伙食費(fèi)用每月結(jié)算公布。
10、工作人員、來客到食堂用膳應(yīng)交伙食費(fèi)。
11、成立膳食管理委員會(huì)，由老人代表和有關(guān)人員組成，膳食管理委員會(huì)每月召開一次會(huì)議，聽取意見，改進(jìn)膳食。
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一、總則
目的
為保障養(yǎng)老機(jī)構(gòu)入住老人及員工的'飲食安全與營養(yǎng)健康，規(guī)范食堂運(yùn)營管理，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范》等法律法規(guī)，制定本制度。
適用范圍
本制度適用于養(yǎng)老機(jī)構(gòu)內(nèi)所有食堂工作人員、食材供應(yīng)商及相關(guān)管理人員。
二、人員管理
健康管理
食堂工作人員須持有效健康證上崗，每年進(jìn)行健康體檢，患有傳染性疾病或皮膚病的員工立即調(diào)離崗位。
每日上崗前進(jìn)行體溫檢測，佩戴口罩、手套及工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
培訓(xùn)管理
定期組織食品安全、營養(yǎng)膳食及消防安全培訓(xùn)，新員工須經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗。
三、食材管理
采購管理
食材須從正規(guī)渠道采購，索取供應(yīng)商資質(zhì)證明及食品檢驗(yàn)報(bào)告，建立進(jìn)貨臺(tái)賬。
禁止采購“三無”產(chǎn)品、過期變質(zhì)食材，肉類、水產(chǎn)品等需具備動(dòng)物檢疫合格證明。
儲(chǔ)存管理
食材分類存放，生熟食品分開，冷藏食品溫度控制在0-8℃，冷凍食品溫度低于-12℃。
定期檢查庫存，遵循“先進(jìn)先出”原則，臨近保質(zhì)期食材優(yōu)先使用。
四、加工制作
操作規(guī)范
食品加工前需徹底清洗，刀具、砧板等工具按生熟分類使用，定期消毒。
烹飪食品須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，禁止供應(yīng)生食水產(chǎn)品、涼拌菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品。
留樣管理
每餐次食品成品需留樣125克以上，冷藏保存48小時(shí)，留樣記錄保存兩年。
五、餐具消毒
消毒流程
餐具須經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理，消毒溫度不低于100℃，時(shí)間不少于15分鐘。
消毒后餐具存放于專用保潔柜，避免二次污染。
六、環(huán)境衛(wèi)生
日常清潔
食堂每日清潔，地面無積水、無油污，墻面、天花板無霉斑，排水溝暢通無異味。
餐廚廢棄物分類存放，日產(chǎn)日清，禁止傾倒于下水道或公共區(qū)域。
蟲害防治
定期進(jìn)行除“四害”工作，設(shè)置防鼠、防蠅設(shè)施，禁止在食堂內(nèi)飼養(yǎng)寵物。
七、應(yīng)急管理
事故處置
發(fā)生食品安全事故時(shí)，立即停止供餐，封存可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場，并報(bào)告上級主管部門。
配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，保留病人嘔吐物、排泄物等樣本。
投訴處理
設(shè)立投訴意見箱，及時(shí)處理老人及員工反饋，整改情況需向投訴人反饋。
八、監(jiān)督與考核
日常檢查
食堂管理人員每日巡查，重點(diǎn)檢查食材質(zhì)量、加工操作及衛(wèi)生狀況，記錄問題并限期整改。
定期組織食品安全自查，形成自查報(bào)告并存檔。
績效考核
將食品安全、服務(wù)質(zhì)量納入員工績效考核，對違規(guī)行為依規(guī)處罰，情節(jié)嚴(yán)重者解除勞動(dòng)合同。
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一、食品安全管理
制度建設(shè)
制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確責(zé)任分工，每年至少組織兩次應(yīng)急演練。
建立食品安全追溯體系，記錄食材采購、加工、留樣等全流程信息。
風(fēng)險(xiǎn)防控
定期對食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，確保冷藏冷凍、消毒、通風(fēng)等設(shè)備正常運(yùn)行。
禁止在食堂內(nèi)使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)，嚴(yán)格管控食品添加劑使用量。
二、營養(yǎng)膳食管理
食譜制定
根據(jù)老人健康狀況及營養(yǎng)需求，制定低鹽、低脂、低糖食譜，每周公示并征求意見。
針對糖尿病、高血壓等特殊老人，提供個(gè)性化膳食方案。
供餐服務(wù)
按時(shí)供餐，保證飯菜溫度適宜，提供分餐服務(wù)，避免交叉感染。
定期開展膳食滿意度調(diào)查，滿意度低于80%時(shí)需調(diào)整食譜。
三、成本控制管理
預(yù)算管理
每月編制食堂收支預(yù)算，嚴(yán)格控制食材采購成本，非必要開支需經(jīng)審批。
定期盤點(diǎn)庫存，減少食材浪費(fèi)，損耗率控制在5%以內(nèi)。
透明化管理
每月公示食堂收支明細(xì)，接受老人及員工監(jiān)督，賬目保存不少于兩年。
四、人員行為規(guī)范
著裝要求
工作人員須統(tǒng)一著裝，佩戴工牌，禁止穿工作服離開食堂區(qū)域。
操作間內(nèi)禁止吸煙、飲食、嚼口香糖等行為。
服務(wù)態(tài)度
服務(wù)老人時(shí)需使用文明用語，耐心解答疑問，禁止與老人發(fā)生爭執(zhí)。
對行動(dòng)不便的'老人提供送餐服務(wù)，確保用餐安全。
五、設(shè)施設(shè)備管理
維護(hù)保養(yǎng)
每日檢查燃?xì)狻⑺娫O(shè)備，發(fā)現(xiàn)故障立即報(bào)修，禁止帶病運(yùn)行。
定期清洗油煙管道、空調(diào)濾網(wǎng)，防止火災(zāi)隱患。
更新改造
根據(jù)使用年限及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，制定設(shè)施設(shè)備更新計(jì)劃，優(yōu)先保障食品安全相關(guān)設(shè)備。
六、外部協(xié)作管理
供應(yīng)商管理
建立供應(yīng)商評價(jià)機(jī)制，定期對供應(yīng)商資質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評估，淘汰不合格供應(yīng)商。
重要食材（如米面油）需簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確違約責(zé)任。
監(jiān)管配合
積極配合市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門檢查，對提出的問題立即整改并反饋。
參與食品安全培訓(xùn)及考核，提升管理水平。
七、檔案管理
記錄保存
食材采購、留樣、消毒、檢查等記錄需真實(shí)完整，保存期限不少于兩年。
食品安全事故處置記錄、投訴處理記錄需單獨(dú)存檔。
信息公示
在食堂顯著位置公示食品經(jīng)營許可證、健康證、食品安全管理制度等信息，接受社會(huì)監(jiān)督。
附則
本制度自發(fā)布之日起施行，修訂需經(jīng)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)管理層會(huì)議審議通過。
本制度未盡事宜，參照國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
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