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餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度(通用26篇)
在日常生活和工作中,越來越多地方需要用到制度,制度對社會經(jīng)濟、科學技術、文化教育事業(yè)的發(fā)展,對社會公共秩序的維護,有著十分重要的作用。那么制度的格式,你掌握了嗎?下面是小編為大家收集的餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度,歡迎大家分享。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 1
第一條為了提高餐飲經(jīng)營單位安全生產(chǎn)管理水平,加強安全生產(chǎn)監(jiān)督管理,預防和減少生產(chǎn)安全事故,保障人民群眾生命和財產(chǎn)安全,根據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》(以下簡稱《安全生產(chǎn)法》)及有關法律、法規(guī),結合本市實際情況,制定本規(guī)定。
第二條本市行政區(qū)域內建筑面積在500平方米及其以上的餐飲經(jīng)營單位的安全生產(chǎn),適用本規(guī)定;有關法律、法規(guī)、規(guī)章對消防安全、特種設備安全另有規(guī)定的,適用其規(guī)定。
第三條安全生產(chǎn)管理,堅持安全第一,預防為主,綜合治理的方針。
第四條市和區(qū)、縣安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門對餐飲經(jīng)營單位的安全生產(chǎn)工作實施綜合監(jiān)督管理;公安消防、質量技術監(jiān)督等行政部門按照有關法律、法規(guī)的規(guī)定,分別對餐飲經(jīng)營單位的消防安全、特種設備安全實施監(jiān)督管理;商務行政部門依照本規(guī)定負責餐飲經(jīng)營單位的安全生產(chǎn)行業(yè)管理工作。
第五條餐飲經(jīng)營單位應當遵守本規(guī)定和其他有關安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、規(guī)章;具備國家標準或者行業(yè)標準規(guī)定的安全生產(chǎn)條件。不具備安全生產(chǎn)條件的,不得從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。
第六條餐飲經(jīng)營單位的主要負責人對本單位的安全生產(chǎn)工作全面負責,履行下列職責:
(一)建立、健全并督促落實安全生產(chǎn)責任制;
(二)組織制定并督促落實安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程;
(三)保障安全生產(chǎn)投入的有效實施;
(四)定期研究安全生產(chǎn)問題;
(五)督促、檢查安全生產(chǎn)工作,及時消除生產(chǎn)安全事故隱患;
(六)組織制定并實施生產(chǎn)安全事故應急救援預案;
(七)及時如實報告生產(chǎn)安全事故。
第七條餐飲經(jīng)營單位應當制定有關安全生產(chǎn)的責任制、教育培訓、檢查、獎懲、事故報告、重點部位、設備設施、危險作業(yè)等管理制度。
第八條餐飲經(jīng)營單位應當依法對從業(yè)人員進行安全生產(chǎn)教育和培訓;未經(jīng)安全生產(chǎn)教育和培訓合格的從業(yè)人員,不得上崗作業(yè)。安全生產(chǎn)教育和培訓情況應當記錄,并至少保存兩年。特種作業(yè)人員應當經(jīng)專門的安全作業(yè)培訓,取得特種作業(yè)操作資格證書,并持證上崗。
第九條餐飲經(jīng)營單位從業(yè)人員超過300人的,應當設置安全生產(chǎn)管理機構或者配備專職安全生產(chǎn)管理人員;從業(yè)人員在300人以下的,應當配備專職或兼職的安全生產(chǎn)管理人員,或者委托具有國家規(guī)定的相關專業(yè)技術資格的工程技術人員提供安全生產(chǎn)管理服務。
第十條餐飲經(jīng)營單位應當按照規(guī)定配備消防設施和器材,并指定專人維護管理,定期檢查消防設施、器材狀況,保證消防設施、器材的正常有效使用。餐飲經(jīng)營單位設有消防控制室的,應當安排專人24小時值班,值班人員應當做好值班記錄。
第十一條餐飲經(jīng)營單位應當在有較大危險因素的部位、設備和設施上,設置安全警示標志。安全警示標志應當設置在明顯位置,便于識別。落地式玻璃門、玻璃窗、玻璃墻應當設有警示標志,并設置在顯著位置。
第十二條餐飲經(jīng)營單位安全出口的疏散門應當向疏散方向水平開啟;不得以任何理由占用、堵塞或者封閉安全出口;安全出口的寬度不得小于1.4米,兩側1米范圍內不得設置、堆放或者懸掛任何物品;安全出口門內門外1.4米范圍內不得設踏步,并不得設置門檻。
第十三條餐飲經(jīng)營單位的散座區(qū)域內應當設置疏散通道。疏散通道應當直接通向安全出口,寬度不得小于1.5米。
第十四條餐飲經(jīng)營單位的散座區(qū)域容納人數(shù),按照使用面積計算,人均不得小于1.2平方米。
第十五條餐飲經(jīng)營單位的安全出口、疏散通道和樓梯口應當設置燈光型疏散指示標志,疏散指示標志應當明顯、連續(xù),設在安全門的頂部、疏散通道和轉角處距地面1米以下的墻面上,指示標志的間距不得大于10米。疏散通道應當同時設置蓄光型疏散指示標志。
第十六條餐飲經(jīng)營單位應當在安全出口、疏散通道、重點要害部位和人員密集區(qū)域設置應急照明燈。應急照明達到地面的最低照度不得小于0.5勒克斯,斷電后連續(xù)照明時間不得少于20分鐘。
第十七條餐飲經(jīng)營單位在營業(yè)期間進行裝修、維修、改造等施工的`,施工區(qū)應當與營業(yè)區(qū)隔離,并采取安全措施,確保施工安全。餐飲經(jīng)營單位應當與施工單位簽訂專門的安全生產(chǎn)管理協(xié)議,明確安全責任。
第十八條10千伏電壓等級且容量在630千伏安及其以上的變配電室,應當安排專人24小時值班,值班人員應當做好值班工作記錄。
第十九條變配電室應設置防止雨、雪和小動物從采光窗、通風窗、門、電纜溝等進入室內的設施。變配電室的電纜夾層、電纜溝和電纜室應采取防水、排水措施。變配電室出入口應設置高度不小于400毫米的擋板。變配電室應配備用電設備布置平面分布圖、配電線路平面分布圖安全技術資料,并懸掛變、配電系統(tǒng)操作模擬圖板。嚴禁存放易燃、易爆等物品,并保證變配電室的消防設備、設施完好有效。
第二十條變配電室應配備高、低壓作業(yè)工具,勞動防護用具,應急工具等安全用具,并保證使用安全。
第二十一條餐飲經(jīng)營單位營業(yè)區(qū)域內電源線路的設置,應當符合國家標準和行業(yè)標準;接、拉臨時用電線路的,應當采取有效防護措施;電器設備應當安裝漏電和過載保護裝置。
第二十二條每個包間均應當設置中、英文安全逃生路線圖,設有10個以上雅間(包間)的餐飲經(jīng)營單位應當在每個房間內設置報警裝置。
第二十三條餐飲經(jīng)營單位應當在每日營業(yè)結束后,對電源、火源、熱源等進行全面檢查,并做好檢查記錄。
第二十四條餐飲經(jīng)營單位應當對抽油煙機、集煙罩、排油煙管道等設備的安全使用實行重點管理。中餐廚房的抽油煙機、集煙罩、煙道入口處1米范圍內,應當每日進行清洗;排油煙管道應當至少每60日清洗1次,清洗要有記錄。餐飲經(jīng)營單位可以委托專業(yè)清洗單位提供清洗服務,并訂立書面協(xié)議。
第二十五條操作間燃氣灶具與液化石油氣瓶之間的凈距離不得小于0.5米,灶具與液化石油氣瓶之間的連接軟管應控制在2米以內,軟管應按規(guī)定更換。操作間應安裝燃氣泄漏報警裝置并配備輕便式滅火器、滅火毯等消防器材。
第二十六條餐飲經(jīng)營單位用餐場所內嚴禁使用5千克(不含)以上的液化石油氣鋼瓶。
第二十七條餐飲經(jīng)營單位使用和備用鋼瓶應分開放置。使用和備用液化石油氣總重量超過100千克或鋼瓶總數(shù)超過30瓶的應設置專用氣瓶間。氣瓶間應靠建筑物外墻設置,不得設置電器開關及存放易燃物品、雜物,并有通風設施。氣瓶間周圍應劃定禁火區(qū)、設置明顯的安全警示標志,并配備相應數(shù)量的滅火器材。
第二十八條餐飲經(jīng)營單位燃氣管道、燃氣管道自動切斷閥、瓶裝液化石油氣、調壓裝置、燃氣灶具及閥門等應每天進行檢查。放置烤箱、燃氣灶具等部位應配置滅火器材,燃氣調壓裝置室、氣瓶間等部位應配置可燃氣體報警器。
第二十九條餐飲經(jīng)營單位設置在地下的營業(yè)區(qū)域,應當遵守下列規(guī)定:
(一)不得設置在地下二層及其以下;
(二)不得使用液化石油氣,不得儲存易燃易爆物品;
(三)通往地面的安全出口不應少于2個,且營業(yè)區(qū)域內任何一點距最近安全出口的直線距離不得大于25米;
(四)疏散通道長度超過20米無自然通風或者超過40米的,應當設置機械排煙設施;
(五)安全出口不得設置卷簾門、轉門、吊門或者側拉門。
第三十條餐飲經(jīng)營單位應當制定本單位的生產(chǎn)安全事故應急救援預案。應急救援預案應包括應急救援組織、主要危險目標、啟動程序、緊急處置措施、應急設備器材等內容。餐飲經(jīng)營單位應當定期演練生產(chǎn)安全事故應急救援預案,每半年不得少于1次,并做好記錄。
第三十一條餐飲經(jīng)營單位的主要負責人應當能夠熟練使用應急廣播和指揮系統(tǒng),并掌握應急救援預案的全部內容。從業(yè)人員應當熟悉安全出口和疏散通道的位置,掌握本崗位的應急救援職責。
第三十二條餐飲經(jīng)營單位應當設置能夠覆蓋所有散座和包間等營業(yè)區(qū)域的應急廣播系統(tǒng),并且能夠使用中、英文兩種語言播放。
第三十三條餐飲經(jīng)營單位發(fā)生生產(chǎn)安全事故的,事故現(xiàn)場有關人員應當立即報告本單位負責人。單位負責人接到事故報告應當迅速啟動應急救援預案,采取有效措施組織搶救,防止事故擴大,減少人員傷亡和財產(chǎn)損失,并按照國家有關規(guī)定及時、如實報告安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門和商務行政部門。單位負責人對事故情況不得隱瞞不報、謊報、或者拖延不報。
第三十四條餐飲經(jīng)營單位使用特種設備的,應當嚴格執(zhí)行《特種設備安全監(jiān)察條例》和有關安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)的規(guī)定,加強日常維護、保養(yǎng),保證特種設備的安全運行。
第三十五條安全生產(chǎn)監(jiān)督、公安消防、商務行政部門在監(jiān)督檢查中,應當相互配合,互通情況,發(fā)現(xiàn)需要由有關部門進行處理的,應當及時移送,接受移送的部門應當及時進行處理。
第三十六條在本市舉辦重要會議或者重大活動期間,市安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門可以根據(jù)市人民政府的要求,制定專項安全生產(chǎn)管理措施,餐飲經(jīng)營單位應當執(zhí)行。
第三十七條違反本規(guī)定,有下列情形之一的,由安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門給予以下處罰:
(一)主要負責人未履行本規(guī)定要求的安全生產(chǎn)管理職責的,按照《安全生產(chǎn)法》第八十一條規(guī)定處罰;
(二)未按要求對從業(yè)人員進行安全生產(chǎn)教育和培訓的,按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定處罰;
(三)特種作業(yè)人員未取得特種作業(yè)操作資格證書上崗作業(yè)的、未持證上崗的,按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定處罰;
(四)未按要求設置安全生產(chǎn)管理機構或者配備安全生產(chǎn)管理人員的`,按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定處罰;
(五)未按要求設置安全警示標志的,處3萬元以下的罰款,按照《安全生產(chǎn)法》第八十三條規(guī)定處罰;
(六)未按要求使用液化石油氣、儲存易燃易爆化學物品的,按照《安全生產(chǎn)法》第八十五條規(guī)定處罰;
(七)變配電室未安排值班人員的、未采取有效安全措施的,處3萬元以下罰款。
(八)設置在地下兩層及其以下,處3萬元以下罰款。
第三十八條違反本規(guī)定中對容納人數(shù)要求的,由商務行政部門處3萬元以下罰款。
第三十九條違反本規(guī)定有下列情形之一的,由公安消防部門給予以下處罰:
(一)消防設施和器材的配置不符合要求的,按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規(guī)定處罰;
(二)不能保障安全出口暢通的,按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規(guī)定處罰;
(三)未按要求設置疏散指示標志的,按照《北京市消防安全責任監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定處罰;
(四)未按要求設置應急廣播系統(tǒng)的,按照《北京市消防安全責任監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定處罰;
(五)未按本規(guī)定的要求設置防煙、排煙等消防設施的,按照《北京市消防安全責任監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定處罰;
(六)違反地下安全出口規(guī)定的,處3萬元以下罰款;
(七)未定期清洗抽油煙機、集煙罩、排油煙管道的,處3萬元以下罰款。
第四十條本規(guī)定自xx年xx月xx日起施行。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 2
1、安全生產(chǎn)、消防安全委員會例會每月一次,一般在每月最后一周的周一、由安全委員會主任負責召集,總結安全工作,布臵下步任務,遇有特殊情況應及時開會研究處理。
2、各部門安全領導小組安全例會每周召開一次。由安全領導小組組長召集、主持,也可根據(jù)情況班前或班后會召開。
3、各級安全例會必須專備會議記錄簿,認真記錄會議時間、參加人員及會議內容等。
4、由各部門委派一名有責任心,紀律性強的員工擔任安全員。
5、主要工作
、艂鬟_上級有關安全生產(chǎn)和防火工作的'指示和工作布臵。
、茩z查本部門消防制度落實情況。
、侵笇П静块T的所有人員,學會使用消防器材和組織客人疏散及自救的方法。
、日莆毡静块T消防設備,器材配臵的情況,擺放位臵、數(shù)量,保證安全有效。
、蓹z查并整改消防隱患,及時報告領導。
6、例會檢查內容
、胚f交本部門本月的防火安全檢查記錄。
、茀R報本部門的防火隱患整改措施。
7、各部門對安全員的工作要高度重視,充分發(fā)揮其職能作用,并給予學習和訓練的時間保證。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 3
一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間;專間使用,做到專用房間,專人制作,專用工具、容器,專用冷藏設施,專用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進間,預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個,給排水暢通,功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設施。
三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動;室內溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒,砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其它感官性狀異常的,不進行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷,做到當餐制做,當餐用完,當餐(天)未售完熟食品在4—10℃冷藏保存,或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的'食品及其它物品、私人用品不在間內存放,不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類原料低溫存放,含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用f前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)當天加工、當天使用,植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。
十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽,并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生,工作時佩戴一次口罩手套。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 4
1、做好食品數(shù)量、質量,進、發(fā)貨登記,做到先進先出,易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質量及進貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密封。
4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。
5、食品與非食品不能混放,與消毒藥品,有強烈氣味的物品,不同庫儲存。
6、倉庫經(jīng)常開窗通風,保持干燥。
7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質量,發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 5
1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。
4、半成品與食品原料分開存放。
5、烹飪后至食用前需較長時間(超過2小時)存放的食品,要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。
6、需要冷藏制品,要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的.熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結束調料加蓋,工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 6
1、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、各類食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗,禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。
4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟。
5、活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈,葷素食品分開使用。
8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 7
一.食品安全綜合檢查管理制度。
1.新《食品安全法》規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責,應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動,保證食品安全,誠信自律,對社會和公眾負責,接受社會監(jiān)督,承擔社會責任。
嚴格按照餐飲許可范圍(餐飲許可證的備注)依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證、食品安全量化等級標志、營業(yè)執(zhí)照等合法經(jīng)營的證照。
2.新《食品安全法》規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人應當落實企業(yè)食品安全管理制度,對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。
3、須建立健全本單位食品安全管理制度,裝裱上墻張貼在相應功能區(qū);建立本單位食品安全管理組織機構,配備經(jīng)過培訓考核合格的食品安全管理人員,對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內部檢查管理并記錄,落實責任到人和員工獎罰制度管理,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
4、食品安全管理員須認真按照職責要求,組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓等有關各項食品安全管理制度,并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄,以備查。
5、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,采用全面檢查、抽查與自查形式相結合,實行層層監(jiān)管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
6、食品安全管理組織宜每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部門的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。
7、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進,并做好食品安全檢查記錄備查。
8、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查,指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
9、不斷加強提升食品安全管理水平:結合餐飲業(yè)監(jiān)管的具體要求,積極采用“五常法”等先進食品安全管理方法,在就餐場所設置食品安全公示宣傳欄。
二.預防食品安全事故制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案,關注社會食品安全預警提示,積極預防和控制食品安全事件。
2.制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品,必須有相應許可項目,并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。
3.在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全,禁止生產(chǎn)經(jīng)營新《食品安全法》第三十四條規(guī)定的食品。加工食品用水禁止使用自蓄水池等二次供水受污染或消毒不符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準的情形;不需要再加熱的即食食品沖洗水、即食用冰的水源需要使用凈水處理器(能提供該產(chǎn)品涉水安全證明),并能提供近期的水質合格檢測報告。
4.加工經(jīng)營過程加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應分開加工、存放;員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應消毒手部,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者, 應即暫停其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
5.凡是接觸直接入口食品的物品,應進行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒,或剝去果皮后食用。蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。
6.熟制食物應燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,中心溫度應高于70℃。 貯存熟食品,要及時熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下), 如在常溫下保存,應于出品后2小時內食用。
7.禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料;餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽;豆?jié){、四季豆等食物,應按要求煮熟燜透,謹慎提供貝類、海螺類、深海魚,禁止提供不新鮮或腐敗的青皮紅肉魚,有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、組胺等中毒。
8.外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間,加強員工的職業(yè)道德教育。
9.如有疑似食品安全事故發(fā)生時,應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治,上報上級主管部門,停止生產(chǎn)銷售可疑食品,保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具。
10.按照新《食品安全法》規(guī)定:發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的,應當立即停止經(jīng)營,通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者,并記錄停止經(jīng)營和通知情況。對需要召回的食品,應當采取無害化處理、銷毀等措施。
三.從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員(尤其是從事直接入口食品崗位的從業(yè)人員)每年必須按時進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員須先取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢,不得超期使用《健康證》。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,及時組織辦理
《健康證》年檢及新上崗人員辦證,組織每日人員到崗時“晨檢”,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應立即離開食品工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
4、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應當將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后,銷售無包裝的直接入口食品時,應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。
5、嚴格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手,按消毒液使用方法正確操作。
6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
四.從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、新《食品安全法》第44條規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度,對職工進行食品安全知識培訓,加強食品檢驗工作,依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當配備食品安全管理人員,加強對其培訓和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的',不得上崗。
應組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德,并建立培訓考核檔案。
從業(yè)人員是指餐飲業(yè)中從事食品采購、保存、加工、供餐服務及食品安全管理等工作的人員。
2、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。依法加強專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓,食品安全管理員應持有相應級別的培訓合格證上崗(監(jiān)管部門認可的證書)。
3、食品安全管理人員應認真制訂培訓及考核計劃,定期組織有關從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展培訓考核,使每名員工均能熟練掌握崗位食品安全知識及要求。
4、培訓方式以集中授課與自學相結合,定期考核,不合格者應待考試合格后再上崗。
5、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄形成表格化歸檔,明細每人培訓記錄,以備查驗。
五.食品采購索證驗收制度
1.依據(jù)新《食品安全法》第53、60、92的要求和124、125、136條的罰則最新規(guī)定、《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》等法規(guī)要求:餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等)采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度,保障食品安全,并便于溯源。
2.餐飲服務提供者應當指定經(jīng)培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品常用鑒別常識。
3.應當?shù)阶C照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等)。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的,餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 8
為規(guī)范餐廳食品安全管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務拼安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常,鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者的洗手設施運轉正常。
二、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺面、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作,及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。
三、供顧客自取的`調料,應當符合相應的食品衛(wèi)生安全標準和要求。并做到及時更換,防止過期、霉變。
四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。
五、端菜時手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具。
六、取冰塊時應用工具,不用時應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經(jīng)過凈化處理。
七、 客人用的小毛巾,必須及時回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。
九、 食品上桌距開餐時間不超過2小時。
十、 當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|時,應立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員,備餐人員要立即檢查撤換的食品和同類食品,做出相應處理,確保供餐安全。
十一、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時臺面、地面等清掃整理工作。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 9
一、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服、服裝整潔,化妝淡而大虧、不得留長指甲、涂指甲、工作期間不得戴戒、耳環(huán)、手鐲等鉓物。
二、保持餐廳環(huán)境整潔,紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關標準,保證共用餐者用的洗手設置運轉正常。
三、做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作,即時更換破損的調料盒,臺布、餐巾、餐具必須經(jīng)過清洗消毒等。
四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過就餐時間,尚味使用的.應收回保潔。
五、端菜時手指不得接觸食品、銷售直接入口的.食品使用專用工具,分菜工具不接觸客人餐具。
六、取冰塊時應用工具,不用時應懸掛或放置于消毒水內,制冰機用水應經(jīng)過凈化處理。
七、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抺布擦拭。
八、水果清洗消毒后裝盤,需切開的水果應洗凈后在涼菜間內分切裝盤。
九、供顧客自取的調料餐廳食品安全管理制度,應當符合相應的食品安全標準和要求,并做到及時更換,防止過期、霉變。
十、涼菜在專用間內切配、現(xiàn)用現(xiàn)配、菜肴上桌距開餐時間不超過兩小時。
十一、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀導;蚩梢勺冑|時、應立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員。
十二、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及各人用品。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 10
為認真履行《食品安全法》,保證餐飲食品安全,特制定飲食品如下安全管理制度。
一、由本單位負責人劉洪任安全組長,全面負責食品安全法知識培訓教育,食品管理人員秦開秀,具體負責食品安全管理、查驗并檢查食品的安全性。
二、飲食從業(yè)人員不能有《食品安全法》第二十四條所規(guī)定:消化道傳染病和有礙食品安全的`疾病。我餐館從業(yè)人員必須取得健康證明,方可從事本餐館飲食行業(yè)。并第年進行一次健康檢查。
三、不進質量不合格的飲食品和有問題的飲食品。
四、保持餐館內外清潔、衛(wèi)生、不與非飲食品混放,防止污染。
五、經(jīng)常抽查飲食品、菜品、肉品是否變、污染,或超過保持期,發(fā)現(xiàn)不合格的飲食品時,立即停業(yè)經(jīng)營,下架。
六、由安全員檢查內部工作人員上崗前工作服和個人衛(wèi)生。
七、對本餐飲館天天進行滅蠅滅蚊,做好清潔,以及對所有餐具消毒。
八、保持餐飲館內衛(wèi)生間通暢、無異味、定期消毒。
九、對涉嫌食品安全事故,及時向相關部門報告,并主動配合有關部門調查和處理。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 11
一、食品采購索證驗收制度
1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設 備、洗滌劑、消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品安全標準,并便于溯源。
2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,訂購學生集體用餐(含學生飲用奶)須到具備相應資質的單位。向固定供貨商采購食品的,宜簽訂采購供貨合同。
3、餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的,須查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿 市場采購的,須留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的,應索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者,宜有供應者蓋章或簽字確認。
以上各種來源的采購,均須索取留存有效購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、 進貨清單、信譽卡等)。
4、應當建立臺賬(采購記錄),按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù),可不再重新登記臺賬。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。
5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,建立食品進貨查驗記錄,企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品,應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。
6、應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。
7、采購食品時應進行感觀檢查,不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47 、48 和 66條的規(guī)定。
二、食品倉儲管理制度
1、食品經(jīng)營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。
2、設專人負責管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質量出入庫登記,做到先進先出,易壞先用。腐敗變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品并做好相關記錄。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻 10 厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(qū)(或 分庫房)存放。
4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐,保持通風干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。
5、散裝食品應盛裝于容器內,并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內容(供應商提供)。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備,須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設備,并定期除霜(霜薄不得超過 1cm )、清潔和保養(yǎng),保證設施正常運轉。
8、設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得在倉庫內抽煙。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
三、食品添加劑使用管理制度
1、食品添加劑的使用必須符合GB2760 — 2007 《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,應在限量范圍內使用。
3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和 66 條的規(guī)定。
4、購入食品添加劑時,須索證索票并登記臺賬。應索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明,食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。
5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質和濫用食品添加劑。深圳市特別規(guī)定:禁止餐飲業(yè)服務單位(包括食堂、食品攤販等)及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。
6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應嚴格控制用量,以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等 食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具,嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑,必須做到專柜、 專架,定位存放,并上鎖,標示“食品添加劑”字樣,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
四、粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內操作,排水溝出口設置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩,有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。
2、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用,加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并要有明顯標志。
3、粗加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的.,不得加工和使用。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。
6、做到刀不銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器,切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。
7、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
五、烹調加工管理制度
1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害,標志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。
5、烹調后至食用前需要較長時間(超過 2 小時)存放的食品, 應及時采用高于 60 ℃熱藏或低于 10 ℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷 卻后及時冷藏)。
6、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品 必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。
7、灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦,及時清洗抽油煙機罩。
8、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 12
1、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。
2、做餡用的'肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右,然后沖洗干凈。
3、分設制作區(qū)和成品區(qū),各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時清洗干凈定位存放,避免生熟混放。
4、制作糕點須有相應許可項目方能加工經(jīng)營。并設置有制作間和燒烤間,如需分裝,應另設涼凍和分裝間,分裝間的設置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規(guī)范操作。
5、成品糕點存放在專柜內,做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10 ℃以下或 60 ℃以上的 溫度條件下儲存。
6、如使用食品添加劑,應執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設備,如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗 凈晾干備用。
8、加工結束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣、面板清潔,各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 13
1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作,應做到“五!保▽H素撠煛J抑谱、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。
2、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施,地面不得設明溝。專間室內溫 度不得超過25 ℃。
3、專間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生,在預進間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩,嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。
4、每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘,紫外線燈應安裝在工作臺正上方2 米內,按30W/10~15 m2設置,定期監(jiān)測輻射強度,每次記錄使用時間和累計時間,及時更換。消毒時,室內應干燥、無灰塵、無水霧,門窗密閉,人必須離開,以防灼傷。
5、專間的'各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用,定位存放。用前消毒,用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
6、認真檢查食品質量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應立即做出撤換等相應處理。
7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(PP粉)浸泡等清潔消毒方法,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴格消毒保潔。
8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求,及時存放于專用冰箱內,半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存,標簽注明生產(chǎn)時間,注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜,冷藏時間不超過24小時,食用前須按規(guī)定進行充分加熱。
9、保持專間清潔,每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作,并按格式并記錄。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 14
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查,取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢,不得超期使用《健康證》。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理,及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證,組織每日人員晨檢,督促以上“五病”人員調離。
4、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應當將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后,銷售無包裝的'直接入口食品時,應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。
5、嚴格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手,按消毒液使用方法正確操作。
6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品 安全的行為。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 15
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓,學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識,明確食品安全責任,并建立培訓檔案。
2、應當依照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的'規(guī)定,加強專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品 安全管理知識的培訓。
3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。
4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃,定期組織有關管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓, 使每名員工均能掌握崗位食品安全知識 及要求。
5、培訓方式以集中授課與自學相結合,定期考核,不合格者應待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔, 并明細每人培訓記錄,以備查驗。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 16
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
2、不得重復使用一次性使用的餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具,應當查驗其經(jīng)營資質,索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的 洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。
4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間 )及設備,餐飲具清洗消毒水池應專用,不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻,從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒,使用化學藥物消毒的.應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。
6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,并符合有關消毒衛(wèi)生標準。
7、清洗消毒后的餐飲具,應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜存,避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記,柜 內潔凈、干爽,不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開 定位存放。
8、每餐收回的餐飲具,要立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結束,應及時清理衛(wèi)生,做到內外清潔。
9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài),采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄 表》。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 17
1、餐廳、包間要保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應處理,確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,專用工具要消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具),防止污染。
4、供顧客自取的調味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的'餐飲具不得擺臺上桌。
6、設有充足的用餐者專用洗手設施,有符合要求的餐具保潔設施,提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回,并清潔臺面。
8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應密閉,垃圾及時處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。
9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求,收集處理廢棄油脂。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 18
1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過 100 人供應的'食品成品應留樣,以便于必要時檢驗。應設專人負責。
2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g ,應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,在冷藏條件下存放48小時以上,重要接待活動宜保留72 小時。
3、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標簽,待留樣食品冷卻后,放入 0— 10 ℃專用冰箱內,并標明留樣時間、餐次,并做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品必須按期限要求保留,食品樣源餐廳(食堂、攤點等)進餐者如有異常,立即封存,送食品安全檢測部門查驗。
5、食品留樣冰箱為專用設備,嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
6、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 19
一條目的
本公司所制定的獎金除評核從業(yè)人員之間的`盡職程度、服務及貢獻程度等給予其評定外,對于員工福利及內容創(chuàng)業(yè)制度,亦詳加規(guī)定。
二條適用范圍
凡任職滿日以上的正式任用員工皆適用;但部分獎金支付辦法,亦可適用于兼職人員。
三條獎金結構
本規(guī)則所制定的獎金,包括下列十三項:
(一)模范員工獎。
(二)禮貌獎。
(三)最受歡迎獎。
(四)工作績效獎金。
(五)考勤獎金。
(六)激勵獎金。
(七)介紹獎金。
(八)全勤獎金。
(九)獎學金。
(十)禮金及慰問金。
(十一)小費。
(十二)節(jié)獎金。
(十三)終獎。
四條模范員工獎
每月由各門市主管人員依工作敬業(yè)態(tài)度及考核成績中,挑選一至兩名工作表現(xiàn)優(yōu)異的從業(yè)人員(含兼職人員)呈人事科評核后,于每月月初朝會中表揚并頒發(fā)元禮券一張,以激勵員工士氣。
五條禮貌獎
為加強顧客對本公司有良好的印象并培養(yǎng)同仁間的默契,增加各部門的配合度,原則上每月由各門市主管人員挑選最具禮貌的從業(yè)人員一名,除每月月初在朝會中表揚外,頒發(fā)元禮券一張以茲鼓勵。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 20
1、設置專用獨立的粗加工間;
2、燒烤間進出口分別設置;
3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必需設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;
5、燒烤間的工具、用具、容器必需專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔
6、燒烤用的.調味品必需符合衛(wèi)生標準,不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。
7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
8、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。
9、燒烤間必需設有防塵、防蠅、防鼠設施。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 21
一、職工食堂每日供應三餐,根據(jù)公司實際情況,制定用餐時間。
二、公司員工進入食堂就餐一律要掛工號牌,憑餐卡打飯菜。
三、就餐人員進入食堂后,必須排隊打飯,不許插隊,不許替他人打飯。
四、就餐人員必須按自己吃飯的能量盛飯打湯,不許故意造成浪費。
五、員工用餐后的餐具放到食堂指定地點。
六、食堂內不準抽煙,不準隨地吐痰,不準大聲起哄、吵鬧,做到文明用餐。
七、在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督,愛護公物、餐具,講究道德。
八、就餐人員不準把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有。
九、如有違反以上規(guī)定者,事務部有權報人事部給予罰款處理,從當月浮動工資中扣除。情節(jié)嚴重者,屢教不改者,給予行政處分或除名。
1、儀容儀表制度
a、上班期間需穿著配備工作服,帽子,口罩,時刻保持整潔干凈。
b、頭發(fā)需整齊干凈,女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發(fā)標準為前不遮眼,后不蓋領,兩側不過耳。
c、不得留長指甲,指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色
d、男的胡子需修剪整齊干凈。
e、上班期間不允許佩戴項鏈,戒指等各種首飾。
f、言行舉止應表出現(xiàn)愉快,殷勤而有禮,女員工適宜淡妝
2、更衣柜制度
a、每位員工配有一個更衣柜,由員工使用
b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放,如丟失不得擅自更換鎖,統(tǒng)一由辦公室安排并照價賠償。
c、個人物品一律存入更衣柜,不得帶入工作區(qū)。
d、不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內,若發(fā)生遺失,公司概不負責。
e、不得與他人私自更換更衣柜。
f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的.,照價賠償。
g、離店時應將衣柜鑰匙交還公司。
3、準備工作
a、整理儀表;上崗前按要求著裝,化妝并互相檢查校正,嚴格按要求清潔個人衛(wèi)生、特別注意頭、指甲、手指、口氣等敏感的衛(wèi)生環(huán)節(jié)。
b、調節(jié)心情;靜氣地調節(jié)好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。
c、為保證公平、公正、合理,參加評選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、部長、服務員代表,評選時間為每月一次。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 22
一、值班要義:彌補部門的日常管理工作的缺陷,更好地完成部門日常接待工作和公共衛(wèi)生區(qū)域的清潔。
二、值班經(jīng)理(由部門經(jīng)理、主管、班組領班/組長組成)的工作任務
1、全面督導并檢查值班人員的值班工作
2、帶領值班人員做好中午休息時間的接待工作
3、組織值班人員完成臨時工作任務
4、根據(jù)接待情況,安排并完成交接班工作
三、值班人員(服務員2名,傳菜員1名)工作任務
1、服從值班經(jīng)理的工作指示和臨時工作安排
2、負責員工下班以后的'接待工作或團隊的早班接待
3、負責協(xié)助值臺人員做好收尾工作或者交接收尾工作(中午下班不進行任何值臺交接,晚餐在整個餐廳只有兩桌或兩桌以下時進行值臺交接)
4、值班傳菜員同時負責為值班/拖班人員的攜帶工作餐
5、值班人員負責下班之前要檢查并關好各區(qū)域門窗和水電開關
四、值班人員管理條例
1、值班日期由部門主管統(tǒng)一安排,私自調換者以曠工處理。
2、不服從值班經(jīng)理臨時工作安排者處罰50元/次,當月第三次不服從值班經(jīng)理的工作安排,部門將做出開除處理。
3、值班空閑時間必須在餐廳大廳待命,不得私自在其它區(qū)域休息或閑聊(違者經(jīng)濟處罰10元/次)。
4、不得利用值班之便,使用餐廳預定電話撥打私人電話,違者處罰20元/次。
5、值班人員在履行班后檢查工作時,如發(fā)現(xiàn)安全隱患,及時彌補,獎勵5元,而區(qū)域責任人將受到10元的經(jīng)濟處罰。如安全隱患是被保安部通過工作聯(lián)系單的形式傳達到部門,則對當日值班經(jīng)理進行20元的經(jīng)濟處罰,相應值班人員一律處罰10元,而區(qū)域責任人處罰5元。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 23
一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。
二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的挨次舉行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質,無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗整潔。雞蛋先打在小容器內,確認新奇衛(wèi)生后再打入大容器,不行直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷整潔。
三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有顯然標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持整潔,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,常常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布整潔。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。的確做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與自然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內干凈無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物準時倒入帶蓋桶內,當日清除。每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內的.殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗整潔,拖清地板。收拾好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加覆蓋蓋好,保持室內清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應敬重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持干凈。
五、食品充分加熱,防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供給。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷整潔
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 24
公司為了進一步加強管理,細化部門值班的規(guī)定,對于值班管理的責任落實到各個部門負責人,經(jīng)公司行政例會討論通過以下各項規(guī)定。希望所有員工認真學習以下的各項規(guī)定,如有違者公司將根據(jù)實際情況由營運部直接進行處罰,罰款從當月工資中扣除。
一、各值班人員下班前必須向所屬部門值班負責人請示是否可以下班,各部門值班負責人下班前必須向總值班負責人請示是否可以下班,否則未按規(guī)定下班者公司將按早退處理同時處罰30元從當月工資中扣除。
二、總值班負責人每天的工作檢查內容如下:
1、衛(wèi)生方面:所有區(qū)域的衛(wèi)生工作。
2、上午11:00分和下午17:00分開始檢查前、后堂的餐前準備工作,所有客人走完后檢查回收及前、后堂收尾工作。
3、檢查電器設備、燈光線路、空調、水源及火源開關等設備是否完好。
4、監(jiān)督值班時間各部門的工作情況,對于當天發(fā)生的事情應及時作出處理,無法解決的.問題書面上報營運部。
5、檢查例會通過各項規(guī)定的落實情況,如有問題應及時糾正,并上報營運部對有關責任人進行處罰。
6、檢查服務員對客人的服務情況,檢查后堂菜品出堂的質量情況,如發(fā)現(xiàn)問題應在下星期例會上提出進行改進。
三、總值班和部門值班負責人的工作時間為:上午9:30分晚上客人走完。
四、各部門值班負責人分別檢查自己所屬部門的衛(wèi)生、安全、設備、餐前準備、餐后回收和各項工作情況,根據(jù)客人用餐人數(shù)有計劃的安排值班人員下班。
五、電工與夜間保安分別輪流檢查安全隱患、水源、電源、火源、電器設備、門窗等的使用情況。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 25
第一條 廚房是餐廳重點防火安全部門,人員集中流量大,為了加強管理,確保安全,制定本消防安全制度。
第二條 定期對廚房工作人員進行防火安全教育,做到熟悉所配滅火器性能和使用方法,會報火警,會撲救初起火災,會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規(guī)程》,《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格,嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
第三條 餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工,經(jīng)常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查,非專業(yè)人員不準擅自接拉、改拆電線,煤氣管道和電源、氣源。
第四條 消防器材配備足夠,完好有效,放在固定的'位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標志醒目。
第五條 進入廚咳嗽毖轄攜帶有毒、易燃、易爆物品,禁止在廚房內進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。
第六條 不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒,工作人員不準在庫房、操作間區(qū)域吸煙。
第七條 每次開爐前,必須按《燃氣操作規(guī)程》,先檢查廚房所有燃氣閥門,確認全部關閉無誤后,與交班記錄核對,查看廚房(包括明檔)區(qū)域無異常情況后;再按操作規(guī)范使用。
第八條 廚房工作人員下班時,要認真檢查廚房區(qū)域安全情況,關閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(冰柜除外);關上全部煤氣閥門,并做下班安檢記錄。
第九條 廚房員工要嚴格按照安全操作規(guī)程使用明火,每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄,發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。
第十條 廚房工程施工需要使用明火、用電時,必須經(jīng)過嚴格的申報審批程序,有專人負責安全監(jiān)控下使用。
第十一條 每天專人進行安全巡查,每周組織人員進行安全檢查,每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)責任制度 26
餐飲服務經(jīng)營者應該按照《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)的規(guī)定和要求,制定符合本單位特點的規(guī)章制度。
一、食品采購查驗
1.采購食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。
2.運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。
3.設食品、原料驗收員。
4.驗收食品原料,做好數(shù)量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。
5.不簽收腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。
6.禁止采購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品,酸敗油脂、變質乳及豆制品、包裝嚴重污穢不潔及嚴重破損而造成污染的食品。
7.采購各類食品應注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識,不應采購快到期或超期食品。
8.采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關資料,注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。
二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理
1.周圍環(huán)境應打掃干凈,陰溝要常疏通,廢物桶加蓋并及時清理。
2.積極貫徹四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3.廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。
4.不亂倒垃圾,不亂倒污水。
5.門窗應有防蠅設施,室內經(jīng)常保持通風。
三、設施設備衛(wèi)生管理
1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒,再放進保潔柜中保持干凈。
2.保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。
3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開,用后消毒,定位存放。
4.定期檢查各種設施設備,冷藏,冷凍設施衛(wèi)生。
5.對損壞的.衛(wèi)生設施,設備,工具應及時維修。
四、清洗消毒管理
1.餐具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關標準。
2.清洗有專用水池,洗滌劑符合國家標準。
3.消毒后放在專用保潔柜中。
五、人員衛(wèi)生管理
1.常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2.上班應穿工作服、帶工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
3.勤洗衣服,被,常換工作服,進出工作間必須戴發(fā)帽,頭發(fā)必須全部戴入帽內。
4.上廁所應脫下工作服,出廁應洗手。
5.工作時不要隨地吐痰。
6.工作時嚴禁吸煙。
7.定期檢查身體狀況,如患有傳染病不應接觸食品。
8.抹布專用,經(jīng)常搓洗及消毒。
六、人員培訓管理
1.從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓,并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。
2.從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生知識學習和培訓,增強衛(wèi)生知識。
七、加工操作管理
1.使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準;調料盛裝符合衛(wèi)生要求。
2.品嘗食品要用專用工具;剩余食品妥善保管。
3.用具、容器生熟分開、專用,用前消毒,用后清潔定位存放。
4.各類食品原料使用前分類清洗。
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