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餐飲公司管理制度（精選20篇）
在不斷進(jìn)步的社會中，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度對社會經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會公共秩序的維護(hù)，有著十分重要的作用。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編精心整理的餐飲公司管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
餐飲公司管理制度 1
一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)
1.在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)組織編制餐飲部管理制度并貫徹實(shí)施。
2.制定本部門年度、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)部門全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。分析和報告月度、年度的經(jīng)營情況。
3.推廣飲食銷售，根據(jù)市場情況和不同時期的需要，制訂促銷計劃，如時令菜式及飲品。
4.制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)規(guī)程、食品質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正和處理。
5.控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好控制。加強(qiáng)食品原料及物品的管理、降低費(fèi)用，增加盈利。
6.抓好員工隊伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮節(jié)禮儀教育和職業(yè)道德教育，培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的積極性。
7.抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。
8.抓好衛(wèi)生、安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。
9.掌握處理投訴的技巧，并及時作出整改措施和方案。
10.協(xié)調(diào)好與其他部門的工作關(guān)系，完成酒店下達(dá)的工作任務(wù)。
11.參加部門例會，并召開餐廳班前會，檢查出勤情況。
12.檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備是否正常，檢查衛(wèi)生情況是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，檢查物品是否齊備，檢查擺臺是否符合標(biāo)準(zhǔn)并記錄。
13.不斷巡視督導(dǎo)員工的服務(wù)工作，嚴(yán)格按服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)要求，對不符合標(biāo)準(zhǔn)者及時糾正，在營業(yè)時間內(nèi)，全面控制餐廳的服務(wù)工作。
14.迎接客人的到來，關(guān)注VIP，引領(lǐng)入座，親自提供特殊服務(wù)，關(guān)注客人的宴請活動，與客人建立良好的關(guān)系，銷售餐廳菜品。
15.傾聽客人的意見，有效處理客人投訴。
二、餐廳主管崗位職責(zé)
1. 做好部門經(jīng)理的助手，對上級分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時完成。
2.熟悉菜單、點(diǎn)菜程序、擺臺、撤臺、配菜、餐具擺放等工作，熟悉廚房做菜情況掌握當(dāng)日菜肴，熟記每天供應(yīng)的品種，和廚房聯(lián)系做好每日菜品估清并及時轉(zhuǎn)告員工。
3.檢查餐前工作是否到位，開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況，收餐后檢查餐柜內(nèi)餐具備放情況。在經(jīng)營時間內(nèi)巡視餐廳，全面了解和掌握餐廳的經(jīng)營狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性營業(yè)信息，征詢客人意見和要求，及時將信息反饋給廚師長及廳面經(jīng)理，以便進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，及時解決客人遺留問題。
4.負(fù)責(zé)管轄區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備，檢查各種設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，以確保設(shè)施、設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
5.負(fù)責(zé)盤點(diǎn)餐廳器具物品的報損工作，對餐廳服務(wù)用品，消耗用品，及固定資產(chǎn)設(shè)立專人管理，落實(shí)責(zé)任，并監(jiān)督、檢查、實(shí)行事務(wù)負(fù)責(zé)制。
6.認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，做好廳面服務(wù)員的培訓(xùn)工作;編排員工排班表，做好員工考勤工作。
7.做好與廚房的協(xié)調(diào)工作，及時反饋客人信息給廚師長及餐飲部經(jīng)理。
8.處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級匯報。
9.帶領(lǐng)并檢查員工做好服務(wù)區(qū)域內(nèi)的開餐準(zhǔn)備工作，包括服務(wù)設(shè)施工作是否正常，衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，擺臺是否符合標(biāo)準(zhǔn)，保證銀器、玻璃器皿干凈，無破損，保證桌椅板凳及轉(zhuǎn)盤干凈，按預(yù)訂要求擺宴會臺，按量補(bǔ)充服務(wù)臺內(nèi)餐具和用具。
10.迎接客人，為客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關(guān)菜單、酒單的問題。
11.安排服務(wù)員的工作，保證每一次具體服務(wù)工作的落實(shí)，傳菜出來上菜時， 核實(shí)是否是客人點(diǎn)的菜，確保無誤，營業(yè)時間內(nèi)，督導(dǎo)本班組員工，為客人提供高效率、高質(zhì)量的服務(wù)。
12.全面控制本服務(wù)區(qū)域內(nèi)客人用餐情況，隨時幫助客人解決問題，提供服務(wù)，發(fā)現(xiàn)需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時，立即安排服務(wù)員或親自為客人服務(wù)。
13.了解當(dāng)天廚房供應(yīng)情況及特薦菜品，主動向客人推薦，與傳菜員協(xié)調(diào)工作，保證按時上菜。
14.同客人建立良好關(guān)系，掌握客人姓名及特殊需求等資料。
15.傾聽客人意見，耐心聽取客人投訴，盡快報告上級并安撫客人。
16.餐廳營業(yè)結(jié)束后，檢查擺臺工作及服務(wù)臺的清潔工作，做好收尾工作并作交接班。
三、廳面服務(wù)員崗位職責(zé)
1.負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品從廚房送到餐廳的時間，協(xié)助餐廳主管監(jiān)督傳菜工作。
2.熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷，準(zhǔn)確無誤記錄客人所點(diǎn)項(xiàng)目。
3.熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補(bǔ)充替換。
4.積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提升服務(wù)質(zhì)量。
5.保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應(yīng)馬上妥善處理，愛護(hù)公物。
6.盡可能記住�？托彰�、習(xí)慣、忌諱、喜好，做好個性化服務(wù)使客人有賓至如歸感。
7.值臺期間應(yīng)常在客人臺邊，適時詢問客人是否還需要什么，及時供應(yīng)，熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問。
8.拾到客人遺留物品應(yīng)迅速上交上級。
9.客人對菜品的特殊要求應(yīng)及時向主管和廚師反映，認(rèn)真記錄客人要求不錯報，不漏報。
四、傳菜員崗位職責(zé)
1.做好開餐前毛巾、托盤等物品的準(zhǔn)備工作。
2.協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補(bǔ)充各種物品。
3.將服務(wù)員開出的點(diǎn)菜單送到廚房(除自動信息管理系統(tǒng))。
4.傳菜過程中注意跟配醬料，并檢查菜品質(zhì)量，控制好傳菜速度。
5.聽從劃菜員吩咐，準(zhǔn)確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務(wù)員手里并報出菜名，做好上菜記錄。
6.檢查菜品、食品質(zhì)量及衛(wèi)生，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時返回廚房;及時將客人所反饋信息上報給相關(guān)工作人員，以保證服務(wù)質(zhì)量。
7.客人用餐結(jié)束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的食品送回廚房，收回托盤。
8.協(xié)助服務(wù)員做好撤臺、餐臺清潔、餐具整理等工作。
9.講究個人衛(wèi)生，儀容儀表整潔，負(fù)責(zé)搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生并做好交接班工作。
五、廚師長崗位職責(zé)
1.認(rèn)真執(zhí)行上級下達(dá)的任務(wù)，協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點(diǎn)的管理工作。
2.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。
3.制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。
4.熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng)取。經(jīng)常檢查餐料的庫存情況，防止變質(zhì)和短缺。
5.掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個環(huán)節(jié)的'工作，到現(xiàn)場指揮、督促檢查落實(shí)崗位責(zé)任制。
6.合理使用原材料，控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低。
7.根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日，推出時令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強(qiáng)菜式的變化，以促進(jìn)銷售。
8.聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量。根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和大多數(shù)客人的飲食習(xí)慣，制訂菜單和菜譜。
9.定期培訓(xùn)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。
10.掌握廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。
11.服從酒店管理，并嚴(yán)格執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。
12.配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清，不漏點(diǎn)、不積壓。
六、廚師崗位職責(zé)
1. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。
2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。
3.根據(jù)上級的指示，按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質(zhì)量關(guān)，工作過程中發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量出現(xiàn)問題，應(yīng)及時向上級報告。
4.積極配合廚師長完成各項(xiàng)任務(wù)，并把客人的有關(guān)意見及要求及時向廚師長反映。
5.按質(zhì)按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前準(zhǔn)備工作，注意菜肴烹制過程中的安全與衛(wèi)生，防止意外發(fā)生。
6.認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技術(shù)水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。
7.管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備，下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等開關(guān)，以免發(fā)生事故。
8.控制食品，合理使用各種原材料，嚴(yán)格把關(guān)原材料質(zhì)量。
七、燒臘、冷盤間崗位職責(zé)
1. 根據(jù)原料銷售情況及當(dāng)天訂餐情況，做好出品工作。
2.嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品加工操作。
3.不得過多加工食品，做好計劃，隨時保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質(zhì)量。
4.認(rèn)真做好各種盤飾點(diǎn)綴工作，出品必須刀工整齊精細(xì)，菜肴色彩鮮艷，口感良好，形象美觀，一切符合實(shí)際。
5.生熟分開，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。
6.保證工作間衛(wèi)生死角清潔干爽，設(shè)備、柜架物品擺放整齊，無灰塵、無油漬，專用毛巾潔凈、清爽、無異味。
7.正確使用設(shè)備，保證安全。
八、蒸灶廚師崗位職責(zé)
1. 服從上級的工作安排，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，按時、按量完成工作任務(wù)。
2.負(fù)責(zé)魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。
3.熟悉制作方法和制作技巧，努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。
4.了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備，嚴(yán)格按照蒸灶工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。
5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備，避免發(fā)生事故。
6.愛護(hù)機(jī)械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護(hù)和保養(yǎng)。
7.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位置，并保持清潔。
九、面點(diǎn)師崗位職責(zé)
1.服從分配，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有計劃地安排好當(dāng)時、當(dāng)餐加工數(shù)量，按 時完成生產(chǎn)任務(wù)。
2.努力鉆研業(yè)務(wù)，掌握餐廳各類面點(diǎn)制作技術(shù)，所制作的食品質(zhì)量好，并 嚴(yán)格控制好。
3.加強(qiáng)責(zé)任心和計劃性，不斷提高業(yè)務(wù)水平，經(jīng)常翻新花色品種。
4.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位置，并保持 清潔。
5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備，避免發(fā)生事故。
6.愛護(hù)機(jī)械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護(hù)和保養(yǎng)。
十、廚工崗位職責(zé)
1. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。
2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。
3.根據(jù)菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。
4.掌握各種設(shè)備的使用方法。
5. 熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。
6.能制作一些簡單菜式。
7. 合理使用各種原材料，杜絕浪費(fèi)。
十一、洗撿工崗位職責(zé)
1.嚴(yán)格遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時上下班，服從上級的工作安排。
2.負(fù)責(zé)蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。
3.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，在此基礎(chǔ)上提高工作效率。
4.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛(wèi)生要求，保證經(jīng)營使用。
5.做好所負(fù)責(zé)區(qū)域環(huán)境和用具衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生工作。
6.嚴(yán)格按照要求對菜品進(jìn)行清洗加工，杜絕浪費(fèi)。
十二、環(huán)境衛(wèi)生、保潔檢查制度
1.室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。
2.抹布、砧板等容器應(yīng)生熟分開，使用后放固定位置。
3.初加工間內(nèi)必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品池、抹布池，并貼標(biāo)簽。
4.操作臺上的物品必須堆放整齊，保證清潔無油污。
5.灶臺每天必須清洗干凈、做到無油污。
6.每天清理蒸箱、消毒柜、調(diào)味品櫥及盛器，保持清潔無油污。泔水桶加蓋，并隨時密封。
7.必須保持冰箱清潔無異味，在冰箱上貼生熟標(biāo)簽并做到嚴(yán)格區(qū)分使用。
十三、庫管員崗位職責(zé)
1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真負(fù)責(zé)做好本職工作。
2、在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)進(jìn)貨食品、物品的數(shù)量、質(zhì)量驗(yàn)收、保管，發(fā)現(xiàn)短缺及時追回。
3、負(fù)責(zé)制定并及時向采購員提供食品、酒水、調(diào)料等的采購計劃。
4、嚴(yán)格進(jìn)出貨手續(xù)，進(jìn)出貨物必須核對品種，審核進(jìn)、領(lǐng)料單，過秤記賬， 拒收不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的物品、食品。
5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進(jìn)貨先后存放，堆放整齊有序，做好各類標(biāo)簽，寫明進(jìn)貨日期。出庫做到先進(jìn)先出，保證庫存物品不過期、不變質(zhì)。
6、負(fù)責(zé)領(lǐng)料單的填寫，做到日清月結(jié)，每月末做好實(shí)物盤點(diǎn)，與倉庫記賬 核對，做到賬實(shí)相符。
7、定期對倉庫進(jìn)行大掃除，保持庫房內(nèi)外干凈、整潔。
8、保管好庫內(nèi)存放的物品，預(yù)防盜竊、火災(zāi)、食物變質(zhì)等事故，做好通風(fēng)、防潮、滅鼠等工作。進(jìn)出隨手關(guān)門，嚴(yán)禁閑雜人員入庫，庫房內(nèi)禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。
9、積極完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
餐飲公司管理制度 2
一、餐廳崗位設(shè)置
(一)職工餐廳下設(shè)辦公室，設(shè)餐廳管理員、會計(兼保管員)、出納(兼采購員)各1名。
(二)餐廳灶間設(shè)廚師2名，服務(wù)員3名。
(三)職工代表5名。
二、餐廳管理規(guī)定
(一)就餐辦法。
1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購。
2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數(shù)量。
3、就餐時統(tǒng)一使用餐廳托盤，自選飯菜。
4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。
5、外單位人員一律不準(zhǔn)在本餐廳就餐。
6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。
(二)就餐時間。
1、餐廳開飯時間為中午12:00-12:30，就餐人員必須按規(guī)定時間就餐，不得提前。
2、因公不能按時就餐者，應(yīng)提前通知餐廳留飯。
(三)就餐人員十項(xiàng)守則
1、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。
2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。
3、就餐人員應(yīng)自覺服從餐廳人員的管理。
4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
5、愛護(hù)餐廳的公共設(shè)施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。
6、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。
7、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。
8、厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，根據(jù)個人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要。
9、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁酗酒。
10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長時間逗留。
(四)餐廳工作人員十項(xiàng)守則
1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作，做到遵守紀(jì)律，服從分配，團(tuán)結(jié)一致，搞好協(xié)作。
2、餐廳工作人員要牢固樹立服務(wù)意識，保質(zhì)保量地完職工作。
3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎金或工資，直至辭退。
4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。
5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。
6、應(yīng)保證準(zhǔn)時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切準(zhǔn)備。
7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談?wù)撆c工作無關(guān)的.話題。
8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設(shè)備。
9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費(fèi)等行為，敢于制止并向管理員匯報。
10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生。
三、餐廳管理方式
1、職工餐廳實(shí)行專人負(fù)責(zé)，民主管理，餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度，努力提高飯菜質(zhì)量，降低伙食。
2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見，自覺接受群眾監(jiān)督。
3、采購材料入庫前，保管員必須驗(yàn)收，履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要加強(qiáng)保管，分類存放、分類記帳;出庫時要嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)貨制度，保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨，由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。
4、認(rèn)真貫徹《衛(wèi)生食品法》，把好病從口入關(guān)，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，中毒的發(fā)生。
5、廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。
6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)工作，非伙房工作人員不得入內(nèi)，禁止傳染病者入內(nèi)。
四、財務(wù)核算規(guī)定
1、餐廳辦公室要加強(qiáng)餐廳的經(jīng)濟(jì)核算管理。
2、財會人員應(yīng)按財務(wù)制度的要求，設(shè)置帳簿及原始憑證。
3、應(yīng)建立健全庫存物品明細(xì)帳，做到帳物相符，不準(zhǔn)有帳外物品。
五、衛(wèi)生管理規(guī)定
1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈，無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。
3、嚴(yán)格廚房衛(wèi)生要求，按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
4、食品按“四隔離”要求存放，嚴(yán)格交叉污染。灶間不得存放個人物品。
5、禁止加工使用變質(zhì)和過期食品。
6、垃圾要入桶蓋好，及時清理外運(yùn)。
7、積極消滅四害，及時噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。
8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。
9、從業(yè)人員不準(zhǔn)留長發(fā)、帶戒指、染指甲。個人衛(wèi)生做到“四勤”。
10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
餐飲公司管理制度 3
第一章總則
第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。
第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。
第三條本制度適用于公司餐飲管理。
第二章食品衛(wèi)生安全管理
第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求
第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗。
從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓(xùn)。
從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。
第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。
從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。
第二節(jié)從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理
第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。
第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。
第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
第三節(jié)食品采購索證管理
第九條食品原料必須定點(diǎn)采購，采購定型包裝食品時，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。
第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。
第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。
第四節(jié)食材管理
第十二條食品原材料要經(jīng)過驗(yàn)收合格后才能入庫。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作，并做好相關(guān)記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》
第十三條倉庫必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時按程序作報廢處理。
第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。
第十七條必須做到不購買腐爛變質(zhì)的'原料，不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品。
第五節(jié)食品加工管理
第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。
第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放臵兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。
第二十條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。
第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完畢。
第六節(jié)食品品嘗留樣
第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。
第二十四條食品留樣必須臵入獨(dú)立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。
第二十五條食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。
第二十六條食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問題食品售出。
第七節(jié)餐具管理
第二十七條餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。
第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。
第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。
第八節(jié)冰箱冰柜管理
第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。
第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明儲藏食品名稱。
第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮，無變味變質(zhì)。
第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理
第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，指定專人管理。
第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運(yùn)。
第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥�，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。
處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參加人員等。
第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報。
第三章工作餐管理
第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經(jīng)綜合管理部審核，由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。
第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負(fù)責(zé)按本車間當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長(或指定負(fù)責(zé)人)按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)如實(shí)電話訂餐。
第四十條食堂按各車間上報訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn)，匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字。
第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)變化過大要及時與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí)。綜合管理部隨機(jī)抽查各車間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致，并列入考核。
第四十二條各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失或損毀，車間負(fù)責(zé)追償，賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購價為準(zhǔn)。
第四章公務(wù)接待
第四十三條公司級公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認(rèn)，綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十四條各部門、車間級的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)，報公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺秘書應(yīng)與后勤保障中心溝通，5人以下應(yīng)在開餐一小時前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》，5人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。
第五章應(yīng)急與信息報送
第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時，立即逐級匯報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應(yīng)急預(yù)案。
第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場。追回已售出可疑食品。
第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場地，加工人員也需消毒。
餐飲公司管理制度 4
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》 、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的`，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。
餐飲公司管理制度 5
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
餐飲公司管理制度 6
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)，規(guī)章、制定本食品安全管理人員職責(zé)：
一、開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓(xùn)；
二、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；
三、查餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；
四、對食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；
五、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；
六、建立食品安全管理檔案；
七、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的`食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；
八、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
餐飲公司管理制度 7
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的`自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。
9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費(fèi)者意見。
餐飲公司管理制度 8
�。ㄒ唬┦称凡少�
1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。
2.選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。
4.索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。
5.對食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商提供的食品進(jìn)行檢測并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
6.每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺帳，賬目保管期限為二年。
�。ǘ┦称穬Υ�
1.因公司食品銷售業(yè)務(wù)主要為廠家（經(jīng)銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨(dú)設(shè)立倉庫進(jìn)行食品貯存，小批量的食品進(jìn)貨可短期存放于經(jīng)營場所。
2.詳細(xì)記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。
3.按照食品儲藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。
4.貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5.食品出庫要詳細(xì)記錄商品流向。銷售的.情況應(yīng)建立銷售臺帳，詳細(xì)記錄購買方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。
6.每天對庫存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。
7.每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。
8.變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
�。ㄈ┦称愤\(yùn)輸
1.運(yùn)輸食品時運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
2.在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。
3.直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
�。ㄋ模┦称蜂N售
1.每天對商家銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。
2.對即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。
3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。
4.銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。
6.銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。
�。ㄎ澹┎缓细袷称吠耸�
1.食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。
2.在經(jīng)營場所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費(fèi)者退貨事宜。
3.被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場。
4.召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監(jiān)管部門。
5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。
6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。
7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。
餐飲公司管理制度 9
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。
三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。
四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。
五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。
六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。
七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。
八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的`設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
餐飲公司管理制度 10
為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。
三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。
七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
八、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
九、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的'，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。
十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報告（或復(fù)印件）。
十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
餐飲公司管理制度 11
一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。
三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的.溫度范圍要求。
五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。
餐飲公司管理制度 12
1、認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常食品安全制度，有專人負(fù)責(zé)食品安全管理工作，做到有制度、有檢查、有落實(shí)。
2、餐飲服務(wù)單位必須持有效的“餐飲服務(wù)許可證”并懸掛于明顯處。
3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必須持有效的'健康證明、食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。穿戴整潔的工作衣帽，堅持四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服和毛巾。
4、餐飲服務(wù)單位必須有符合食品安全要求且與生產(chǎn)經(jīng)營活動相適應(yīng)的場所，布局合理。食品原料倉庫必須專用，保持通風(fēng)、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，食品及原料隔墻離地，分類上架存放。
5、嚴(yán)禁生產(chǎn)、加工、銷售“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”。定型包裝食品必須按規(guī)定標(biāo)明五項(xiàng)標(biāo)志(品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等)。對生熟食品實(shí)行三分開(加工人員、用具、存放)，并有明顯標(biāo)志，嚴(yán)防交叉污染。
6、餐飲服務(wù)生產(chǎn)經(jīng)營場所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密閉垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水，無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。
7、餐飲服務(wù)單位必須對餐飲具、工具容器等物實(shí)行嚴(yán)格的清洗消毒，必須配備有效的物理消毒設(shè)備(消毒柜、蒸汽等)或化學(xué)消毒藥物(如二氧化氯等)，經(jīng)消毒后的餐飲具、工具容器應(yīng)放入保潔柜(廚)內(nèi)備用，防止污染。
餐飲公司管理制度 13
餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的.身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。
4、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
5、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
6、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
7、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
8、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
餐飲公司管理制度 14
一是運(yùn)動或就餐顧客的人身和消費(fèi)安全，主要包括顧客的運(yùn)動、飲食、人身、物品、行走、客用品使用安全等；
二是員工安全，主要包括員工的飲食、工作操作、員工勞動保護(hù)、員工人身安全等；
三是財產(chǎn)安全，主要包括部門的消防、現(xiàn)金安全以及預(yù)防蟲鼠害等。
1、顧客飲食安全
餐飲部的主要工作職責(zé)就是為客人提供健康、安全、美味的食品。由廚房將生、熟食品分類存放，避免引起食物中毒
2、顧客行走安全
公司運(yùn)動館和餐廳都要關(guān)注賓客的行走、運(yùn)動安全，包括：隨時檢查地面的是否油滑、行走通道是否安全、運(yùn)動器材是否正常運(yùn)行等等；
比如某餐廳大堂的地板采用進(jìn)口優(yōu)質(zhì)大理石鋪成，光潔度較好，但缺點(diǎn)是沾水后太滑，結(jié)果出現(xiàn)客人因地滑摔倒后骨折的現(xiàn)象。
3、顧客財產(chǎn)安全
客人的財產(chǎn)安全，既包括客人隨身攜帶的現(xiàn)金、手機(jī)、手包等財物，也包括客人停放在外面的車輛或臨時寄存的物品等。不少餐廳都曾出現(xiàn)過客人就餐時放在身邊的`手包被偷走、停放在外面的車輛丟失等現(xiàn)象。
4、公共設(shè)施、客用品的使用安全
給客人提供的一切用品均應(yīng)安全有效、完好無缺。但不少在這方面不夠細(xì)致，如客人使用的座椅由于釘子冒出掛破客人的衣服，餐廳水晶燈突然爆裂而擊傷下面正在就餐的客人。
5、員工飲食安全
公司的員工餐廳通常都?xì)w餐飲部管理。然而有些公司將員工餐廳外包給承包者，導(dǎo)致其飯菜質(zhì)量下降和衛(wèi)生水平降低，食品安全難以得到保障，我們公司的員工餐都是自己的廚師，同時也要加強(qiáng)食品原材料把關(guān)、食品制作衛(wèi)生等管理。
6、員工工作操作安全
餐飲部涉及員工工作操作安全的場所主要集中在后廚和前廳，其中后廚是餐廳安全管理的難點(diǎn)。如果缺乏嚴(yán)格的安全管理和操作規(guī)范，后廚員工被燒傷、燙傷、絞傷、觸電等安全事故時有發(fā)生。
一、餐廳樓面安全防范工作。
�。ㄒ唬┡鋫錅缁鹜不蚋煞蹨缁鹪O(shè)備，并會使用。
�。ǘ┩娫O(shè)備使用要按操作要求，并定期檢查，維修。
（三）通道上不堆放雜物，地面要無油跡，水漬及菜汁。
（四）服務(wù)員要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物應(yīng)迅速向上級匯報。
�。ㄎ澹┓⻊�(wù)員應(yīng)注意觀察客人的面部表性，及時處理突發(fā)病性。
�。┡_椅臺桌要定期檢查。
�。ㄆ撸┧て频牟ＡЩ蛱沾捎镁�，不要用手去撿，應(yīng)使用掃帚把現(xiàn)場清潔干凈。
（八）切勿在餐廳內(nèi)，廚房、洗碗處通道內(nèi)奔跑或嬉戲，以防發(fā)生意外。
�。ň牛┰谶\(yùn)送菜肴或物品時，不要超過了最大運(yùn)載，盡量使用托盤，如需是徒手運(yùn)送時，使用手套或毛巾，注意防燙、防傷。
�。ㄊ┩�、筷的清洗應(yīng)使用清潔精和手套，玻璃器皿的清洗要注意用力程度。
（十一）嚴(yán)禁攜帶火種（如煙頭）等進(jìn)入工作區(qū)，尤其是倉庫、廚房重地。
二、廚房安全防范工作
�。ㄒ唬┡鋫錅缁鹜不蚋煞蹨缁鹪O(shè)備，并會使用。
（二）通電設(shè)備使用要按操作要求，并定期檢查，維修。
（三）通道上不堆放雜物，地面要無油跡，水漬及菜汁。
�。ㄋ模z查冰箱的溫度，防止原材料變質(zhì)。
�。ㄎ澹z查自來水，煤氣閥門空調(diào)的使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時下維修單。
（六）了解廚房設(shè)備的性能以及使用方法，按正確方法操作。
�。ㄆ撸┓乐故澄镏卸臼鹿拾l(fā)生。
�。ò耍┣鍧嵱闷�，藥劑要與食用調(diào)味品嚴(yán)格分開，并注有明顯的標(biāo)志。
�。ň牛┦褂冒枞鈾C(jī)，切肉機(jī)，壓面機(jī)等，勿把手伸進(jìn)去幫助啟動或推動，用后必須切斷電源。
�。ㄊ┎�、刀之類的利器，使用時要謹(jǐn)慎別圖快，貯存時封好刀口、叉口或放在刀架上
7、財產(chǎn)安全
當(dāng)前，不少職業(yè)騙子已把餐廳、運(yùn)動館作為常去的作案場地，采取的方法有就餐后用無效或假冒信用卡結(jié)賬，借機(jī)開溜逃賬，制造借口賴賬甚至進(jìn)行訛詐。
8、現(xiàn)金安全
餐飲部一般每天都會有大額的現(xiàn)金收入，曾出現(xiàn)餐飲部收銀員在收到大額現(xiàn)金后卷款潛逃案件，也出現(xiàn)過現(xiàn)金被盜被搶的案例。
9、消防安全
后廚是發(fā)生火災(zāi)事故的重災(zāi)區(qū)，除了明火爐灶，還有排煙道、各種電器設(shè)備等，都會成為火災(zāi)隱患。如果廚房設(shè)計不符合安全消防要求，缺乏必要的安全消防設(shè)施，員工缺乏安全生產(chǎn)知識和安全消防知識培訓(xùn)，便會導(dǎo)致火災(zāi)發(fā)生。
10、物品采購安全和倉庫安全管理
對原料采購把關(guān)不嚴(yán)，造成一些劣質(zhì)甚至變質(zhì)的原材料流入后廚，或者由于倉儲管理不善使原料變質(zhì)，最終導(dǎo)致出品對客人健康造成損害。
�。�1）、油炸食物時，油不能放得太滿，擱置要穩(wěn)妥。
�。�2）、油炸食物時，不要加溫時間太長，需有專人負(fù)責(zé)，其間不得擅自離開崗位，還須及時觀察鍋內(nèi)油溫高低，采取正確的手段調(diào)劑油溫（如添加冷油或端離火口）。
�。�3）、火鍋在點(diǎn)火時和使用中，都必須遠(yuǎn)離可燃物或用阻燃物將其隔開。
（4）、爐灶加熱食物階段，必須安排專人負(fù)責(zé)看管，人走必須關(guān)火。
�。�5）、如油溫過高起火時，不要驚慌，可迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，熄滅火源，同時將油鍋平穩(wěn)地端離火源待其冷卻后才能打開鍋蓋。
�。�6）、用完電類鍋后，或使用中停電，操作人員應(yīng)立即切斷電源，在下次使用時再接通電源。
�。�7）、廚房內(nèi)的電線、燈具和其他電器設(shè)施應(yīng)盡可能選用防潮、防塵材料，平時要加強(qiáng)通風(fēng)，經(jīng)常清掃，減少煙塵，油垢和降低潮濕度。
�。�8）、保證擁有足夠的滅火設(shè)備。每個員工都必須知道滅火器的安置位置和使用方法。
�。�9）、安裝失火檢測裝置。
�。�10）、考慮使用自動噴水滅火系統(tǒng)。
�。�11）、定期清潔抽油煙管道。
餐飲公司管理制度 15
一、公司人員必須自覺遵守作息時間;工作時間禁止一切娛樂活動。
二、就寢和午休時間不得大聲喧嚷，如因加班，應(yīng)盡量避免發(fā)出大聲響，以免影響他人休息。
三、因私外出人員必須在23:00時前回到宿舍。
四、員工個人宿舍衛(wèi)生自己打掃并保持整潔。出門要隨手關(guān)電燈、空調(diào)、電腦。注意節(jié)約使用電、水、氣，若發(fā)現(xiàn)未按前述辦理，給予每次30元的罰款，并在月度績效考核時扣除績效考核分1分。
五、全體人員要從一言一行做起，樹立良好的自身形象，維護(hù)公司的'整體形象。養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，講究衛(wèi)生，不隨地吐痰，不亂扔雜物。保護(hù)環(huán)境，注意安全。
六、嚴(yán)禁非公司人員在公司留宿，特殊情況必須到公司人力資源部行政主管處申辦，并經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后方可留宿(禁止異性留宿)，違者給予每次500元的罰款，并在月度績效考核時扣除績效考核分10分。
七、公司提倡文明向上的業(yè)余活動，但要有節(jié)制，不可沉迷影響正常工作。
餐飲公司管理制度 16
為規(guī)范公司各崗位的薪酬管理，充分發(fā)揮薪酬體系的激勵作用，堅持按勞分配、多勞多得，支持效率優(yōu)先，兼顧公平的原則，努力實(shí)現(xiàn)按效分配，唯才是用、唯功是賞的'薪酬分配原則，特制定本薪酬管理制度。
一、制定原則
(1)競爭原則:企業(yè)保證薪酬水平具有相對市場競爭力。
(2)公平原則:使企業(yè)內(nèi)部不同職務(wù)、不同部門、不同職位員工之間的薪酬相對公平合理。
(3)激勵原則:企業(yè)根據(jù)績效管理，形成員工薪酬差距。
二、適用范圍
本公司所有員工
三、薪酬構(gòu)成
企業(yè)薪酬設(shè)計按人力資源的不同類別，實(shí)行分類管理，著重體現(xiàn)職務(wù)級別專業(yè)技術(shù)等級和績效成績。鼓勵員工長期為企業(yè)服務(wù)，共同致力于公司的不斷成長和可持續(xù)發(fā)展，同時共享公司發(fā)展所帶來的成果，共享成功資源。
1.企業(yè)正式員工薪酬構(gòu)成
(1)企業(yè)管理層薪酬構(gòu)成 = 基本工資 + 職務(wù)工資 + 崗位津貼 + 生活補(bǔ)貼 + 績效獎金
(2)員工薪酬構(gòu)成=基本工資 + 崗位津貼 + 生活補(bǔ)貼 +工齡工資 + 績效獎金
2.試用期員工薪酬構(gòu)成
企業(yè)一般員工試用期為1~3個月不等，具體時間長短根據(jù)所在崗位而定。員工試用期工資=基本工資+崗位補(bǔ)貼+生活補(bǔ)貼+績效獎金(入職后，前15天不予發(fā)放)
第四、工資系列
1.企業(yè)根據(jù)不同職務(wù)性質(zhì)，將企業(yè)的工資劃分為行政管理、前廳部門、后廚部門技術(shù)配供四類工資系列。員工工資系列適用范圍詳見下表。
工資系列適用范圍
行政管理
1.企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)(總經(jīng)理、餐飲總監(jiān))
2.各分部餐廳經(jīng)理、廚師長、部門主管
3.行政部(勤務(wù)人員除外)人力資源部、財務(wù)部所有職員
技術(shù)、配供
炒鍋廚師、涼菜廚師、面點(diǎn)廚師、菜品研發(fā)部、技術(shù)工程部所有員工、采購部門所有員工
前廳部門:
服務(wù)人員 收銀人員 傳菜人員 保潔人員 保安人員 點(diǎn)菜人員 迎賓人員
后廚部門:
切配廚師 打荷廚師 海鮮養(yǎng)殖員 初加工人員 洗碗工
第五、職務(wù)崗位變動后的工資級別確定
1、職務(wù)提升:凡被提升為主管以上的各級管理人員，自提升之日起，在其所在職務(wù)基礎(chǔ)上試用二個月，享受該職務(wù)等級試用期工資待遇。經(jīng)考核合格，方可納入相應(yīng)職位的轉(zhuǎn)正級別。
2、崗位變動:凡在酒店內(nèi)部調(diào)動，自調(diào)動之日起均須經(jīng)過一個月試用期，試用期內(nèi)，若原等級低于本崗位者納入本崗位等級;若原等級與現(xiàn)崗位等級相同者，其級別不變;若原崗位高于現(xiàn)崗位等級，按現(xiàn)崗位等級執(zhí)行，高出部分不予保留。試用期滿后，經(jīng)考核合格者，按相應(yīng)等級轉(zhuǎn)正級別執(zhí)行。
第六、新進(jìn)店員工等級的確定
1、新招人員:有相同工作經(jīng)歷，招入本店后，經(jīng)試用期滿考核合格，按其工作能力，納入相應(yīng)技能等級。
2、各專業(yè)學(xué)校畢業(yè)生(職高、大專、本科)直接來本店實(shí)習(xí)，根據(jù)實(shí)習(xí)生級別確定生活補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)。按實(shí)習(xí)合同期限(一般為1——3個月)，實(shí)習(xí)期滿，愿留店工作的，根據(jù)所在崗位確定技能等級，可直接評定技能工資，若變動崗位，則按上述第五點(diǎn)崗位變動的工資規(guī)定。
3、社會招聘錄用有熟練工作技能和工作經(jīng)驗(yàn)的人員，根據(jù)所在崗位確定等級，進(jìn)入試用期，經(jīng)試用一個月期滿考核之后，按實(shí)際技能等級評定。
4、社會招聘錄用無工作經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)人員，按實(shí)習(xí)生待遇執(zhí)行。
第七、調(diào)薪
(一)公司原則上根據(jù)經(jīng)營業(yè)績的成長，每季度進(jìn)行員工調(diào)薪。
1、以本季度該員工考核結(jié)果為依據(jù);
2、以各崗位級別工資標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)。
(二)下列情況不在調(diào)薪范圍:
1、本季度之內(nèi)因升職或變動崗位而調(diào)薪不滿一季度者;
2、本季度新入職員工，正式服務(wù)時限不滿一季度者;
3、已達(dá)到本崗位最高薪級的;
4、調(diào)薪當(dāng)月正辦理離職手續(xù)者;
5、因缺勤停職達(dá)10天以上者(缺勤指:病假和事假等，按實(shí)際天數(shù)累計，曠工按10倍天數(shù)累計)
6、本季度內(nèi)受重大處分者。
餐飲公司管理制度 17
第一章 總則
第一條 目的。為保證廚房衛(wèi)生清潔，確保食物衛(wèi)生，特制定本制度。
第二條 范圍。本制度適用于對廚房的管理。
第二章 廚房綜合管理要求
第三條 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
第四條 地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
第五條 定期清洗抽油煙設(shè)備。
第六條 工作廚臺，櫥柜內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
第七條 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
第八條 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在常溫中暴露大久。
第九條 凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
第十條 調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
第十一條 應(yīng)配備帶密封蓋的污物桶和潲水桶，泔水最好當(dāng)天倒除。如確需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離。
第十二條 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
第十三條 在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、打噴嚏等要避開食物。
第十四條 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手清潔。
第十五條 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
第十六條 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐等。
第十七條 生病時應(yīng)停止一切廚房工作。第三章 廚房衛(wèi)生要求
第十八條 爐面、爐底無油漬、殘渣，煙道、灶口無油膩。（調(diào)料桶干凈整潔，爐臺用具清潔衛(wèi)生）
第十九條 案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。
第二十條 冰箱內(nèi)外清潔，冰箱內(nèi)物品存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。每周除霜兩次，保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品。
第二十一條 保證餐具、柜清潔，無積水、無油漬；餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在0.3%～0.5%，超過部分由當(dāng)事人按原價賠償。
第二十二條 地面無積水、無油膩、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。
第二十三條 每周日全面大掃除。
第二十四條 個人衛(wèi)生合乎要求。每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，應(yīng)當(dāng)場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當(dāng)事人處以50～100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)重者應(yīng)立即除名。
第四章 廚房操作衛(wèi)生制度
第二十五條 葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌池分開專用，并注上標(biāo)記。
第二十六條 魚洗凈后，要無鱗、鰓和內(nèi)臟；肉、家禽冼凈后，無血、無毛、無污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體；蔬菜按一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜；雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器；加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。
第二十七條 食品生熟用具、容器、盛器設(shè)明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的.工具、容器、盛器保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，立即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。
第二十八條 墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖凈地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子，剩余和備用食品，或放入冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔、衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。
第二十九條 食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟；隔頓、隔夜食品回?zé)蠊⿷?yīng)；每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋；工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
第五章 燒制衛(wèi)生制度
第三十條 將變質(zhì)食品遺棄，確保不蒸，不下鍋，不烘烤。
第三十一條 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透。
第三十二條 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
第三十三條 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
第三十四條 工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
第六章 冷藏衛(wèi)生制度
第三十五條 食品應(yīng)分類保存，半成品與原料、生熟食品嚴(yán)格分開存放。
第三十六條 冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，無異味、無臭味。
第三十七條 食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。
第七章 加工衛(wèi)生制度
第三十八條 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
第三十九條 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
第四十條 肉類食品注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。
第四十一條 肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
第四十二條 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不加工。
第四十三條 工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
第四十四條 加工場所沖洗清掃干凈。
第八章 冷盤間衛(wèi)生制度
第四十五條 冷盤間工作人員上崗須兩次更衣，不得留長指甲和戴首飾。整個冷盤間除工作必需的器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果必須與熟菜分砧切配。
第四十六條 每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
第四十七條 供應(yīng)過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。
第四十八條 冷盤間的各種用具必須單獨(dú)使用，防止交叉污染；冷盤間的刀、抹布不得在冷盤間以外的地方使用。
第四十九條 晚上下班前，關(guān)閉窗和照明燈，開啟紫外線燈進(jìn)行消毒，此時工作人員均不得再進(jìn)入冷盤間。
第九章 點(diǎn)心間衛(wèi)生制度
第五十條 點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制。每天須更衣戴工作帽后
進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作期間不得佩戴首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。
第五十一條 點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
第五十二條 各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩放入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
第五十三條 每天工作完畢后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢、無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
第十章 環(huán)境衛(wèi)生制度
第五十四條 每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直至無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
第五十五條 每天冰箱清理兩次，早上清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料，定期除霜。
第十一章 配菜間衛(wèi)生制度
第五十六條 切配前檢查原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害的原料不切配。
第五十七條 工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
第五十八條 盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。
第五十九條 放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。
第十二章 廚房及周邊環(huán)境衛(wèi)生管理制度
第六十條 廚房衛(wèi)生工作實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制，全體員工必須服從管理，提高衛(wèi)生意識，確保工作順利開展。
第六十一條 建立清潔衛(wèi)生輪流值日制度，責(zé)任到人，每天進(jìn)行一次大掃除，記錄當(dāng)日清潔情況，并將此項(xiàng)工作與工資掛鉤。
第六十二條 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時對炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。
第六十三條 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作人員做到“四勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔，加工時不戴戒指、不吸煙。
第六十四條 做到食品分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。
餐飲公司管理制度 18
一、廚房考勤制度
第一條 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或第二條 第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 委托人代打考勤。
穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報道或總體點(diǎn)名。
根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小調(diào)。
因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理休假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明；因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條 書面?zhèn)浒浮?/p>
需請事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
根據(jù)工作需要，需延遲工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。
婚嫁，產(chǎn)假，喪假按餐廳員工手冊的有關(guān)規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
第一條
廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。、第二條
地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 第十條 隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏
或進(jìn)出。
定期檢查抽油煙設(shè)備。
工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的于生的'食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清楚，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指
甲，工作是避免讓手接觸或污染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
第十一條
在廚房工作時，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
第十二條
廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。
第十三條
廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)予洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
第十四條
不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，亂放雜物等。
第十五條
有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
五、廚房出菜制度
第一條
廚房案板切配人員，要有隨時接受核對菜單的責(zé)任。第二條 配菜崗憑單按規(guī)格及時配置，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時制作。第三條 負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。
第五條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。第六條 爐灶崗對打荷菜肴要及時烹調(diào)，若對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問時，要及時向砧板提出，并妥善處理，烹制菜肴先后順序及速度服從打荷安排。
第七條 廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。
七、廚房冷藏庫（溫度0℃~10℃）管理制度
第一條
冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不
得存入其他雜物，員工私人物品，一律不得存入其內(nèi)。
第二條
區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品的種類、性質(zhì)，固
定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守一下保藏時間：
1、新鮮魚、蝦、肉、蔬菜存放不得超過三天。
2、新鮮雞蛋不得超過兩周。
3、奶制品、半成品不得超過兩天。
第三條
大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所以物品放貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
第四條
冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期存入食品盤，再分內(nèi)放置在貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。第五條
加強(qiáng)對柜存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存放和取用。
第六條
餐飲公司管理制度 19
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)之一，其管理過程涉及生產(chǎn)任務(wù)的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)管理協(xié)調(diào)各個方面。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責(zé)和設(shè)備配置
一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備
廚房配備的合理程度直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質(zhì)量和產(chǎn)品風(fēng)味，最終影響客人消費(fèi)需求。
�。ㄒ唬⿵N房數(shù)量配備
廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。
�。ǘ⿵N房面積配備
�。ㄈ⿵N房爐灶配備
主要有三種標(biāo)準(zhǔn)：
一是零點(diǎn)餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因?yàn)檫@種廚房以小鍋制作為主，1個爐灶負(fù)責(zé)30個座位，最能適應(yīng)生產(chǎn)需要。
二是團(tuán)隊和會議餐廳，無需每個菜點(diǎn)單鍋制作，且以大盤菜點(diǎn)為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。
三是宴會廚房，因產(chǎn)品加工精細(xì)，烹調(diào)質(zhì)量要求高，一般按1:35—40的比例安排。
二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于廚房管理方式。
�。ㄒ唬┲胁蛷N房組織形式
這種形式企業(yè)只提供中餐服務(wù)，一般適用于1—2星級的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館，其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定，一般是設(shè)廚師長，再分設(shè)熱菜、冷葷和面點(diǎn)廚房。
�。ǘ┪鞑蛷N房組織形式
其廚房的組織形式一般是行政總廚下設(shè)西餐廚師長，各廚房再設(shè)不同領(lǐng)班。
�。ㄈ┐笾行惋嫷陱N房組織形式
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復(fù)雜，其廚房管理的組織形式一般是設(shè)行政總廚，再分設(shè)1—2名副總廚負(fù)責(zé)中廚房和西廚房。各個廚房再設(shè)大廚（相當(dāng)于廚師長）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理和菜點(diǎn)制作。餐飲部同時設(shè)管事部，負(fù)責(zé)財產(chǎn)保管、原料領(lǐng)用、洗盤洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。
�。ㄋ模┲行膹N房組織形式
這種形式主要適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團(tuán)、餐館集團(tuán)。
三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責(zé)
1、行政總廚。
2、行政副總廚。協(xié)助行政總廚開展工作，負(fù)責(zé)各廚房日常管理和技術(shù)管理。
3、大廚。
4、主廚。
5、后鑊崗。
6、砧板崗。
7、上什崗。
8、打荷崗。
9、水臺崗。
10、熟食崗。
11、燒鹵崗。
12、熟籠崗。
13、推銷崗。
14、管事部主管。
15、管事部財產(chǎn)管理員。
16、管事部清潔洗滌工。
四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理設(shè)備配置
（一）熱菜廚房設(shè)備配置
熱菜廚房內(nèi)部主要分為4個功能區(qū)，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區(qū)）和洗碗間。
1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發(fā)等。因此，這里的設(shè)施、設(shè)備主要有三類：
一是洗滌設(shè)備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等； 二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等； 三是盛器，以盆、籮、筐等為主。
2、切配加工間。它以食品原材料的細(xì)加工和配菜為主，與爐灶區(qū)緊密相連，沒有隔斷。因此，這里的設(shè)備配置是根據(jù)食品原料的細(xì)加工和配菜需要來安排的，主要有4類：
一是案板和刀具，用于菜點(diǎn)的切配加工；
二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時間冷藏； 三是配菜設(shè)備與用具，如天平秤、原料、菜點(diǎn)的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用； 四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類、魚類、野味的洗滌等。
3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據(jù)所對應(yīng)的餐廳座位按比例設(shè)置。為爐灶區(qū)的爐灶設(shè)備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。
燃?xì)鉅t灶的特點(diǎn)是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調(diào)方法，勞動強(qiáng)度較低，清潔衛(wèi)生。
4、洗碗間。每個炒菜廚房都會配備一個相應(yīng)的洗碗間，洗碗間的設(shè)備主要有四類：
一是洗碗機(jī)，主要用于碗具高溫洗滌消毒； 二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；
三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒； 四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。
（二）冷葷廚房設(shè)備配置
不管屬于哪一種，冷葷廚房的內(nèi)部主要分為三個功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間（區(qū)）。
1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設(shè)備設(shè)置與熱菜廚房的原料加工間基本相同，也分為三類：
一是洗滌設(shè)備，如水池、水桶、盆具等； 二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工； 三是盛器，如盆、筐、籮等。
2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設(shè)備配置主要有五類：
一是案板與刀具； 二是冰箱與櫥柜； 三是盛具與用具；
四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；
五是消毒設(shè)備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內(nèi)要光線明亮，溫度不超過15℃。加工過程還要做到生熟分開，葷、素分開。
�。ㄈ┟纥c(diǎn)廚房設(shè)備配置
西餐又稱西點(diǎn)房，以制作各種面包和糕點(diǎn)為主；中餐又稱西點(diǎn)房，以生產(chǎn)面點(diǎn)食品為主。
1、面點(diǎn)加工區(qū)。因此，這里的設(shè)備配置主要有三類：
一是機(jī)器設(shè)備，如和面機(jī)、包餃子機(jī)等；
二是案板和廚具，主要用于人工和面、面點(diǎn)造型、餡類制作等； 三是存放設(shè)備，如櫥柜、冰箱、盛器等。
2、爐灶烹制區(qū)。中餐面點(diǎn)爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點(diǎn)以烤箱、烤爐、微波爐等設(shè)備為主。
�。ㄋ模⿵N房通用設(shè)備設(shè)置
1、機(jī)械設(shè)備。
2、制冷設(shè)備。
3、常用炊具。
�。ㄎ澹⿵N房設(shè)備配置基本要求
1、因需配置，提高設(shè)備利用率。
2、合理布局，有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)正常開展。
3、維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生。
五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理流程安排
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個工種之間的密切配合。
1、各道工序要合理分工。采購、儲藏要配備專業(yè)人員，粗加工要多用廚工。細(xì)加工和爐灶制作則要多用技術(shù)水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺崗等要相對明確分工。
2、各道工序之間要保持高度的銜接和協(xié)調(diào)。
3、要正確處理廚房生產(chǎn)和餐廳銷售的關(guān)系。
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)和生產(chǎn)任務(wù)確定方法
一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)
�。ㄒ唬┥a(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大
�。ǘ┊a(chǎn)品正宗優(yōu)質(zhì)，品味質(zhì)量要求高
�。ㄈ┢贩N規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度
（四）生產(chǎn)活動影響因素多，員工勞動有一定間歇性
二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求
（一）堅持小鍋生產(chǎn)，熱炒熱賣
（二）采用最佳技術(shù)，抓好名牌產(chǎn)品生產(chǎn)
（三）建立質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)，辦出經(jīng)營特色
三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是短期內(nèi)對產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。
�。ㄒ唬┙�(jīng)驗(yàn)估計法。
�。ǘ┙y(tǒng)計分析法
統(tǒng)計分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計資料為基礎(chǔ)，預(yù)計未來短時間內(nèi)的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。
�。ㄈ┫矏鄢潭确�
喜愛程度法是以菜單設(shè)計為基礎(chǔ)，預(yù)測就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據(jù)客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。
（四）預(yù)訂統(tǒng)計法
預(yù)訂統(tǒng)計法是根據(jù)客人預(yù)訂資料，分別統(tǒng)計確定未來短時間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。
第三節(jié) 食品原材料加工管理
一、食品原材料需要量的確定方法
1、粗略估計法。粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生產(chǎn)任務(wù)量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計其需要量。
2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進(jìn)口食品原材料需要量的確定。
3、漲發(fā)用量等值法。漲發(fā)量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重，主要用于生產(chǎn)高檔餐飲產(chǎn)品，加工過程中又要經(jīng)過漲發(fā)。采用漲發(fā)用量等值法是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ)，根據(jù)單位產(chǎn)品消耗和原材料漲發(fā)率來確定其需要量。
二、食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥
食品原材料需要量確定后，廚師長或廚房主廚每天需根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)做好食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥，需要從庫房領(lǐng)用的食品原材料，要開具領(lǐng)料單。
需要天天進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長或主廚應(yīng)于前1—2天填寫請購單，交采購部辦理，以保證及時進(jìn)貨，滿足當(dāng)天生產(chǎn)加工需要。貨物直接進(jìn)入廚房使用時，要填定直撥單。
廚房應(yīng)填寫調(diào)撥單。
三、食品原材料粗加工管理
�。ㄒ唬┐旨庸す芾淼幕疽�
1、保持原料營養(yǎng)成分。
2、保證原料營養(yǎng)衛(wèi)生。
3、保持原料形狀完整美觀。
（二）粗加工管理的組織工作
1、正確掌握取料標(biāo)準(zhǔn)。食品原材料粗加工主要是通過揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發(fā)等加工方式，取得一定形狀的凈料，以供進(jìn)一步加工使用。為保證合理取料，降低損失浪費(fèi)，要實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。具體情況主要有四種：
第一，蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經(jīng)過揀洗、擇除，去掉不宜食用的'部分后應(yīng)取得的重量。
第二，干貨原料主要是經(jīng)過擇洗、擇除，去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三，需要拆卸的整只肉類原料，主要是進(jìn)行分檔取料時各檔原材料應(yīng)該取得的原料重量；無需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚、蝦等原料，則主要是確定整只原料應(yīng)取的重量。
第四，冷凍原料主要是通過解凍、洗滌、恢復(fù)原料原質(zhì)后應(yīng)取得的重量。各種原材料的取料標(biāo)準(zhǔn)確定后，還應(yīng)分檔確定原料價格，以便為廚房成本核算提供客觀依據(jù)。
2、合理加工，保證質(zhì)量。具本方法是：
第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時工進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。
第二，需要漲發(fā)的干貨原料，如海參、魚翅、鮑魚、木耳等，組織有專業(yè)技術(shù)的廚師進(jìn)行初步加工，如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味，燕窩要去盡雜毛和沙粒等。
第三，需要拆卸的肉類原料，組織有經(jīng)驗(yàn)的廚師，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)，分別采用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標(biāo)準(zhǔn)和加工質(zhì)量。
第四，無需拆卸的魚蝦，組織人工去鱗、去內(nèi)臟等不宜食用的部分，為進(jìn)一步細(xì)加工創(chuàng)造條 件。
3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有6種
a.空氣解凍、b.冷水解凍、c.鹽水解凍、d.加熱解凍、e.電子解凍 f.真空解凍.但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水3種具體操作方法。其中，肉類原料解凍主要是為細(xì)加工創(chuàng)造條 件。魚類、海鮮解凍后，一般要先做粗加工，才能為細(xì)加工創(chuàng)造條 件。
4、保證加工速度和衛(wèi)生要求。
四、食品原材料細(xì)加工管理
（一）細(xì)加工管理的作用
1、便于原料烹調(diào)入味。
2、增加菜肴形象美觀。
3、便于客人享用。
�。ǘ┘�(xì)加工管理的基本要求
1、整齊、規(guī)格、均勻、利落。
2、密切配合烹調(diào)方法。
3、掌握菜肴定量標(biāo)準(zhǔn)。
4、合理下刀，物盡其用。
�。ㄈ┘�(xì)加工管理的組織工作
其特點(diǎn)是工藝復(fù)雜、技術(shù)要求高、勞動強(qiáng)度大。
1、嚴(yán)格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)。因此，嚴(yán)格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)，就成為食品原材料細(xì)加工管理的首要環(huán)節(jié)。廚房每天根據(jù)菜單上花色品種及其對食品原材料的要求不同，組織有專業(yè)技術(shù)的廚師做好細(xì)加工，使食品原材料同產(chǎn)品風(fēng)味及花色品種對原料的要求結(jié)合起來，才能保證產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品質(zhì)量。
2、精細(xì)加工，保證刀工處理符合烹調(diào)要求。不同風(fēng)味、不同品種的菜肴對刀工處理的要求不同。食品原材料的刀工技術(shù)十分復(fù)雜，主要有切、片、拍、剁四大類。為此，廚房必須選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)水平較高的廚師，做好食品原材料的精細(xì)加工，才能保證刀工處理符合烹調(diào)要求，保證產(chǎn)品風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
3、分類檢查，確保原料加工適應(yīng)配菜需要。因此，做好細(xì)加工管理的組織工作，還必須根據(jù)不同產(chǎn)品主料、配料的加工要求，認(rèn)真做好分類檢查工作，保證主料、配料的刀工處理和調(diào)料相適應(yīng)，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產(chǎn)品。
4、控制出料比率，掌握凈料價格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率，在保證加工質(zhì)量的前提下，降低原料損耗，掌握凈料價格，以便為盤菜成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理
一、餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的基本要求
餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作包括熱菜、冷葷、面點(diǎn)和湯類四個方面，它是廚房生產(chǎn)管理的重要工序，也是保證產(chǎn)品色、香、味、形的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
�。ㄒ唬┱莆諛�(biāo)準(zhǔn)，合理配料，實(shí)行烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化
餐飲產(chǎn)品大多由主料、配料和調(diào)味料組成，其中，執(zhí)菜以單鍋制作為主。
1、建立配菜制度，使產(chǎn)品用量標(biāo)準(zhǔn)化。
2、明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。
�。ǘ┱{(diào)動廚師積極性，發(fā)揮手工操作的高超技藝
1、具有獨(dú)特風(fēng)味的名點(diǎn)名菜要配備名廚上灶。
2、要加強(qiáng)廚師技術(shù)力量培養(yǎng)，使企業(yè)廚師隊伍形成梯隊，高級、中級和初級廚師具有一定的比例；要合理分派他們的工作，對達(dá)到高一級技術(shù)水平的廚師要積極創(chuàng)造條 件，使他們有晉升機(jī)會；要在餐飲管理中形成技術(shù)氣氛，不斷提高各級廚師人員的技術(shù)水平，以適應(yīng)企業(yè)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)長期發(fā)展的需要。
�。ㄈ┲v究特色，建立質(zhì)量檢驗(yàn)制度
1、做好加工過程中的質(zhì)量檢驗(yàn)。
2、把好烹調(diào)質(zhì)量關(guān)，廚房應(yīng)建立菜肴質(zhì)量檢驗(yàn)制度。
二、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法
�。ㄒ唬┳龊谜脚胝{(diào)前的準(zhǔn)備工作
�。ǘ﹪�(yán)格配菜，按順序烹調(diào)
�。ㄈ┳龊脿t灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量
其烹調(diào)技法十分復(fù)雜，但就烹調(diào)中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱三種。
�。ㄋ模┘訌�(qiáng)成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)
其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通道，出菜和收盤收碗的路線要盡可能分開；第二，要按順序出菜，特別是零點(diǎn)餐廳每張點(diǎn)菜單要編號，防止出菜和客人點(diǎn)菜順序及其花色品種發(fā)生錯亂，影響客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統(tǒng)計匯總，掌握不同菜肴的喜愛程度，為餐廳日后銷售預(yù)測、確定廚房生產(chǎn)任務(wù)提供資料。
�。ㄎ澹┳龊矛F(xiàn)場指揮，使烹制工作忙而不亂
三、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法
（一）購料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量
�。ǘ﹪�(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān)
烹調(diào)制作前和烹調(diào)完成后的冷卻溫度，是細(xì)菌極易繁殖的。其管理方法是：
第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒；
第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管嚴(yán)格分開，盡量在密閉條件下操作，每餐必須用紫外線照射或用其他方法消毒；
第三，必須建立健全冷葷食品化驗(yàn)制度。
�。ㄈ┨崆安僮�，分類烹制，保證冷菜食品質(zhì)量
盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調(diào)制作管理的角度來看，其共同規(guī)律是：
第一，根據(jù)冷菜品種和烹制要求不同，分類嚴(yán)格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區(qū)別不同冷菜食品，選好配料和調(diào)味料，為烹調(diào)制作做好準(zhǔn)備。其中，主要是調(diào)味料的選擇。第三，分別采用不同的方法，分類烹制冷菜食品。
�。ㄋ模┱莆盏豆づc食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時銷售
肉類冷葷食品要在烹制冷卻到5—8℃進(jìn)進(jìn)行刀工處理。
四、面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法
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但不管類型和花色品種多復(fù)雜，和面是面點(diǎn)烹制的第一關(guān)。和面所用的液體原料以水為主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不一樣。
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面點(diǎn)食品盡管有幾十個種類，但又大體可分含料和帶餡兩個大類。前者的配料和調(diào)味品大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種：
一.是將配料和調(diào)味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和于面粉中，然后用手工或機(jī)器攪拌、揉搓，使其達(dá)到能夠制作產(chǎn)品的要求。
二.是配料和調(diào)味品單獨(dú)形成餡料，且多用肉類、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是：
第一，拌料或拌餡都應(yīng)選擇有專業(yè)技術(shù)水平的面點(diǎn)師負(fù)責(zé)；
第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正；
第三，餡料原材料要精細(xì)加工，配料準(zhǔn)確，攪拌均勻得體，味道鮮美；
第四，每種面點(diǎn)的拌料或拌餡完成后，要嚴(yán)格檢查，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，方可進(jìn)入下一道序。
�。ㄈ┌l(fā)面和造型
發(fā)面和造型是面點(diǎn)烹調(diào)制作管理的前奏。和好的面料，有的要經(jīng)過一定時間的發(fā)酵，方可正式造型。
�。ㄋ模┖婵竞团胫�
烘烤和烹制是面點(diǎn)烹調(diào)制作管理的最后一道工序。一般說來，西餐面點(diǎn)以烘烤為主，中餐面點(diǎn)以烹制為主，技法更多更復(fù)雜。
五、湯類菜肴烹調(diào)制作管理方法
湯的種類很多，按湯的作用劃分，主要有烹調(diào)湯和食用湯兩大類。
第一，前者又有清湯、奶湯、雞湯、魚湯等多種，主要用于熱菜烹調(diào)制作的原料；
第二，后者則根據(jù)湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。
（一）選料嚴(yán)、配料準(zhǔn)，保證湯菜味道
�。ǘ┥罴庸ぁ⒓�(xì)操作，掌握湯火候
餐飲公司管理制度 20
第一章總則
第1條目的
為規(guī)范員工勞動紀(jì)律管理，加強(qiáng)全體員工的紀(jì)律意識，進(jìn)一步優(yōu)化公司的管理體系，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及公司實(shí)際情況，特制定本制度。
第2條適用范圍
本制度適用于公司全體員工。
第3條基本定義
遲到：按規(guī)定上班時間沒進(jìn)入工作崗位打卡簽到，視為遲到。遲到30分鐘（含30分鐘）以上按曠工半天計算。
早退：按規(guī)定下班時間提前離開工作崗位的視為早退，提前30分鐘（含30分鐘）以上離崗的按曠工半天計算。
曠工：未事先辦理請假手續(xù)而無故缺勤；或請假未經(jīng)批準(zhǔn)私自休假者；各種假期愈期不歸，又無續(xù)假手續(xù)者；或采取不正當(dāng)手段，涂改、騙取、偽造休假證明者；或違紀(jì)、違規(guī)行為造成的缺勤；或未辦完離職手續(xù)而擅自離職的，視為曠工。
第4條處罰標(biāo)準(zhǔn)
遲到、早退：每發(fā)生一次罰款10元，月內(nèi)累計超過五次者，扣罰本人當(dāng)月5%工資，超過十次（含十次）者，扣罰本人當(dāng)月10%工資。
曠工：曠工半天者，罰款50元，并扣除半天固定工資；曠工一天者，罰款100元，并扣除一天固定工資；累計曠工二天者，罰款200元，并扣除兩天固定工資；累計曠工三天（含三天）以上者，視為自動離職。
第二章考勤規(guī)定
第5條上班時間規(guī)定
后勤部冬天：上午8：00—12：00下午14：30—17：30
夏天：上午8：00—11：30下午14：30—18：00
工作時間為周一至周六，周日休息，休息日及工作時間原則上按規(guī)定執(zhí)行，如變動、特殊情況以公司通知為準(zhǔn)。
工作日內(nèi)需每天四次打卡：
冬天：
A。上午上下班必須打卡、上午上班打卡時間段為上午7：00至
8：00點(diǎn)，下班打卡時間段為中午12：00至12：30。
B。下午上下班必須打卡、下午上班打卡時間段為中午13：00至14：30，下班打卡時間為晚上17：30至18：30。
夏天：
C。上午上下班必須打卡、上午上班打卡時間段為上午7：00至8：00，下班打卡時間段為上午11：30至中午12：30。
D。下午上下班必須打卡、下午上班打卡時間段為中午13：00至14：30，下班打卡時間段為下午18：00至晚上19：00。
門店：冬天一門店7：00—21：00其它門店7：30—20：30
工作時間以倒班為準(zhǔn)，實(shí)行上下午倒班制。工作日內(nèi)實(shí)行每天兩次打卡：注：如特殊情況未按以上規(guī)定時間打卡，可按實(shí)際到崗時間打卡，后可經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后申請補(bǔ)卡。
第6條打卡規(guī)定
A。公司所有員工實(shí)行打卡上班，上下班必須按第5條規(guī)定打卡。
B。每天上班后由專人打開安裝有OA考勤系統(tǒng)的電腦，找到考勤打卡界面，進(jìn)行打卡上崗。
C。如因臨時原因無法準(zhǔn)時到達(dá)公司，須與規(guī)定上班時間之前向部門負(fù)責(zé)人請假。
D。因公外出或因其他公務(wù)等，上班或下班未打卡者，必須于上班后或次日下班前由各主管領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)并說明理由補(bǔ)卡。
E。忘記打卡的員工，需要其直接上級核實(shí)，情況屬實(shí)的，后將漏掉打卡的時間經(jīng)經(jīng)理同意后給予補(bǔ)簽。
F。公司領(lǐng)導(dǎo)及部門經(jīng)理須帶頭執(zhí)行公司考勤制度，秉公辦事。
G�？偨�(jīng)理辦公室是考勤管理的監(jiān)督部門，各部門為分管部門。公司綜合辦公室負(fù)責(zé)監(jiān)督員工考勤打卡，如有不遵守考勤制度行為者予于糾正，并作記錄，總經(jīng)理辦公室不定期監(jiān)督檢查員工出勤狀況。
第7條處罰標(biāo)準(zhǔn)
A。上下班打卡均須本人親自打卡，不得托人代打。每發(fā)現(xiàn)一次扣罰雙方當(dāng)事人10元。
B。員工要自覺愛護(hù)考勤卡，要保持卡面清潔，如有損壞或丟失，及時到辦公室辦理補(bǔ)卡手續(xù)，并交納補(bǔ)卡費(fèi)10元。
C。員工辭職（調(diào)離）時要將考勤卡交回公司，辦理相應(yīng)的手續(xù)，如有損壞或丟失，將給予10元的經(jīng)濟(jì)處罰。
D。部門主管對補(bǔ)卡審核不嚴(yán)格或包庇，每發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。
E。門店不遵守營業(yè)時間早關(guān)門、晚開門，每發(fā)現(xiàn)一次扣罰門店負(fù)責(zé)人20元。
第8條考勤統(tǒng)計時間
每月考勤周期按自然月計算，即每月1日至每月最后一日。月初1—2號由各部門負(fù)責(zé)人對本部門所有員工的考勤進(jìn)行審核。審核后考勤提交財務(wù)部作為制作工資的依據(jù)。
請假管理制度
第三章各種假期規(guī)定
第9條請假包括：事假、病假、婚假、產(chǎn)假、喪假、工傷假等。
病假：員工因病休假，需持有醫(yī)院出具的醫(yī)院診斷（三天以上），基層人員有事打電話請假、方可休息。因急診，不能按規(guī)定履行請假手續(xù)，應(yīng)用電話向有權(quán)限批假者請假，并在24小時內(nèi)持急診證明補(bǔ)辦請假手續(xù)。
事假：員工確因有事需休假，應(yīng)以不影響工作為前提，須提前向部門負(fù)責(zé)人申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。確因特殊情況來不及提前請假時，應(yīng)用電話向有權(quán)限批假者請假，經(jīng)同意后，方可休假。事后應(yīng)及時補(bǔ)辦請假手續(xù)。
工傷：凡在工作中因發(fā)生事故而受到的傷害，經(jīng)由所在部門寫出事故報告并附醫(yī)療鑒定，經(jīng)勞動部門認(rèn)定方可確認(rèn)為工傷。
喪假：只限員工直系親屬死亡時。
婚假：凡符合《中華人民共和國婚姻法》，已履行正式結(jié)婚登記手續(xù)者，給予帶薪婚假。
產(chǎn)假：為了保護(hù)懷孕女員工的身心健康，可享受3個月的'假期。
第10條相關(guān)規(guī)定
病假：員工休病假時，應(yīng)提前提出請假申請，假期結(jié)束附（旗級以上醫(yī)院診斷證明或住院證明）。如需續(xù)假應(yīng)提前申請，病假每發(fā)生一人次（天）扣款30元。如超出請假天數(shù)，未辦理請假手續(xù)，視為曠工，處罰標(biāo)準(zhǔn)按曠工處罰標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
事假：員工請事假時，每發(fā)生一人次（天）扣款50元。
工傷：經(jīng)行政管理中心鑒定后確認(rèn)屬于工傷的，福利待遇按政府有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
喪假：員工直系親屬父母（含配偶父母）、按請假手續(xù)辦理申請，可給予3個工作日喪假（不含旅途時間），喪假期間享受100%基本工資，超出假期按事假進(jìn)行計算。
婚假：婚假須提前一周提出申請，可享受10天帶薪婚假，一次連續(xù)休完。超出的假期按事假進(jìn)行計算。
產(chǎn)假：在本公司工作滿1年以上，女員工享有90天產(chǎn)假，產(chǎn)假期間不享受工資。女職工產(chǎn)假結(jié)束后，在其嬰兒一周歲內(nèi)，應(yīng)給予授乳假，一日兩次，上下午各一次，每次1個小時。男員工在配偶生育期間享有3個工作日帶薪假期。
第11條請假方式
員工及部門主管請假，全部采用OA系統(tǒng)進(jìn)行請假申請，按照審批流程審批批準(zhǔn)后方可休假，具體情況參照《請假流程》。
附：《請假流程》
請假流程
公司所有員工全部用OA系統(tǒng)進(jìn)行電腦請假，員工首先登陸OA系統(tǒng)，進(jìn)入系統(tǒng)內(nèi)在左邊有功能導(dǎo)航、內(nèi)部分設(shè)幾大塊，在個人辦公內(nèi)分設(shè)請假申請，選擇請假申請后選擇添加申請。請假流程共分四步：
提出請假申請——提交門店店長、主任、副店長、主管審批——零售管理科科長審批——經(jīng)理審批
具體請假方法：
第一步：請假申請?zhí)砑�，申請時選擇請假類型、請假時間起止，申請理由內(nèi)寫明請假理由，填寫完成后進(jìn)行保存。選中請假申請后提交請假申請。請假申請將會自動進(jìn)入下一審批流程。
第二步：門店店長、主任、主管要隨時登錄自己的OA系統(tǒng)，系統(tǒng)會提示是否有需要審批的內(nèi)容，如有打開我的審批，查詢審批內(nèi)容如同意或不同意在審核那選擇自己的審核意見。如審核意見同意審批的申請將會自動進(jìn)入下一審批流程。
第三部：零售管理科科長要隨時登錄自己的OA系統(tǒng)，具體審核程序同第二步一樣。
第四步：經(jīng)理對提出的申請進(jìn)行審批。
所部流程的審批意見最終會反饋到請假申請人，在我的申請內(nèi)查看審批意見。
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