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2021年食堂食品安全責(zé)任制度（精選10篇）
在我們平凡的日常里，人們運(yùn)用到制度的場(chǎng)合不斷增多，制度一經(jīng)制定頒布，就對(duì)某一崗位上的或從事某一項(xiàng)工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編收集整理的2021年食堂食品安全責(zé)任制度（精選10篇），歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。
食堂食品安全責(zé)任制度1
1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。
2、食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
3、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
(1)、設(shè)有獨(dú)立的粗加工間、原料庫(kù)、更衣室、操作間(8㎡以上)。
(2)、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門(mén)紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。
(3)、地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的`材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水;
(4)、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。
(5)、原料庫(kù)有防鼠、防蟲(chóng)、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。
4、食堂應(yīng)當(dāng)使用耐磨損、易清洗無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水池，并不得與蔬菜、肉類(lèi)清洗的設(shè)施混用。要做到四分開(kāi)：餐具洗清分開(kāi)，原料葷蔬清洗池分開(kāi)，切配用具生熟、葷蔬分開(kāi)，貯存生熟、成品半成品分開(kāi)，并有明顯的文字標(biāo)識(shí)。
5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
6、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜)，并有明顯的標(biāo)記。
7、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
8、學(xué)校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門(mén)核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證，未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校不得開(kāi)辦食堂;食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督。
食堂食品安全責(zé)任制度2
一、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
二、建立員工健康檢查花名冊(cè)及檔案資料，員工《健康證》實(shí)行統(tǒng)一保管，并隨時(shí)接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門(mén)對(duì)從業(yè)人員的健康抽查。
三、嚴(yán)格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的'病癥或者治愈后方可重新上崗。
五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
六、檢查從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生：指甲(不留長(zhǎng)、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。
食堂食品安全責(zé)任制度3
一、切配前必須認(rèn)真檢查食品原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、不鮮或有毒有害原料不切配。
二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤(pán)等用具、容器用后洗刷干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。
三、切配過(guò)程生熟食品分開(kāi)，生熟用具、容器分開(kāi)，嚴(yán)防交叉污染。
四、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。
五、工作結(jié)束后，地面、臺(tái)面沖洗干凈，廢棄物及時(shí)清除，做好切配場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。
食堂食品安全責(zé)任制度4
一、配餐間間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5-1小時(shí)。
二、員工進(jìn)入配餐間進(jìn)行二次更衣和洗手，消毒配餐間內(nèi)不得存放任何雜物和個(gè)人用品。非配餐間員工不得擅自進(jìn)入配餐間。
三、配餐所用的勺、盤(pán)、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。
四、配餐剩余尚需使用的.熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。不加工經(jīng)營(yíng)賓客、員工、學(xué)生吃剩的食品。
五、配餐結(jié)束，及時(shí)處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。
食堂食品安全責(zé)任制度5
1、員工上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。
2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生知識(shí)和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì)。
3、建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、對(duì)象、授課人員和考試或考核資料等。
4、每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計(jì)劃，包括經(jīng)常性教育和有計(jì)劃組織培訓(xùn)，單位法人、食堂承包人每年學(xué)習(xí)時(shí)間不少于20學(xué)時(shí)，食堂專職管理員不少于50學(xué)時(shí)，員工不少于15學(xué)時(shí)。
5、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識(shí)知曉情況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。
食堂食品安全責(zé)任制度6
一、有餐具用具專用洗刷設(shè)備(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒設(shè)備(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保潔設(shè)施(碗柜、碗櫥)。
二、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進(jìn)行;化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進(jìn)行，并有三聯(lián)池(一洗、二消、三沖)。
三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制120℃作用15~20分鐘。
四、已消毒和末消毒的餐具用具分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。消毒過(guò)的`餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)。做好防蠅防塵。
五、餐具用具實(shí)行專人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人負(fù)責(zé)保管。
六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時(shí)清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。
食堂食品安全責(zé)任制度7
一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé)，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。
二、有專人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生的`條件，廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、涼菜等專用間視野內(nèi)無(wú)、蒼蠅、老鼠。
四、餐廳地面、墻壁、門(mén)窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無(wú)有害昆蟲(chóng)、老鼠。
五、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔，廚房地面無(wú)食物殘?jiān)�，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無(wú)霉斑。
六、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺(tái)面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留一點(diǎn)殘?jiān)龅角鍧嵭l(wèi)生，防止蚊蟲(chóng)等孳生。
七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標(biāo)識(shí)，垃圾、廢棄物及時(shí)清除。
八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定及時(shí)處理。
九、每次長(zhǎng)假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進(jìn)行消毒。
食堂食品安全責(zé)任制度8
為規(guī)范學(xué)校食堂食品安全快速檢測(cè)行為，發(fā)揮快速檢測(cè)設(shè)備的作用和優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂自身管理水平，保障學(xué)校食品安全，現(xiàn)就學(xué)校食堂開(kāi)展食品安全自檢工作制定本制度：
一、學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全檢測(cè)工作制度，指定工作責(zé)任心強(qiáng)的檢測(cè)人員負(fù)責(zé)自檢工作。該人員須經(jīng)相關(guān)培訓(xùn)后方可上崗。
二、檢測(cè)人員負(fù)責(zé)快速檢測(cè)設(shè)備的使用與維護(hù)。操作前應(yīng)對(duì)快速設(shè)備進(jìn)行全面檢查，確保設(shè)備（試劑）完好，符合檢測(cè)條件；同時(shí)，仔細(xì)閱讀設(shè)備使用說(shuō)明書(shū)，并嚴(yán)格執(zhí)行其中的規(guī)定和要求，保證自檢結(jié)果的可靠性。
三、檢測(cè)人員在對(duì)食品及其原料進(jìn)行檢測(cè)前，應(yīng)先對(duì)待檢樣品進(jìn)行初步感官檢查，判斷是否新鮮，對(duì)過(guò)期變質(zhì)的食品及其原料予以初步篩眩
四、檢測(cè)人員應(yīng)隨機(jī)抽取樣品，保證待檢樣品的代表性。發(fā)現(xiàn)抽檢樣品不合格時(shí)，應(yīng)進(jìn)行復(fù)檢，如復(fù)檢仍為不合格，通知食堂主管領(lǐng)導(dǎo)，停止使用該批次的食品及其原料，并積極查找原因；必要時(shí)應(yīng)及時(shí)向監(jiān)管部門(mén)匯報(bào)。
五、各學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定檢測(cè)的項(xiàng)目和頻次。如農(nóng)藥殘留的`測(cè)定應(yīng)盡可能每天測(cè)定，糧油、調(diào)味品等應(yīng)按進(jìn)貨批次進(jìn)行檢測(cè)。
六、對(duì)于日常衛(wèi)生管理中的一些動(dòng)態(tài)指標(biāo)，如餐具潔凈度、紫外線照度、消毒液余氯濃度等，應(yīng)結(jié)合日常的管理情況，定期開(kāi)展檢測(cè)工作；
七、中高考等重大考試活動(dòng)期間，應(yīng)增加檢測(cè)頻次，及時(shí)消除食品安全隱患。
八、檢測(cè)完畢后，工作人員應(yīng)如實(shí)填寫(xiě)《食品安全快速檢測(cè)結(jié)果記錄表》，并定期整理、歸檔。
食堂食品安全責(zé)任制度9
一、烹調(diào)前必須認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
二、烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)低于70℃以上，烹調(diào)后食品至食用不超過(guò)2小時(shí)。凡隔餐、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊⿷?yīng)，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)與食品原料分開(kāi)存放。
三、調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。
四、碗、盤(pán)、盆、抹布等用具、容器生熟分開(kāi)，烹調(diào)后的熟制品使用消毒過(guò)的`餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊湯汁用消毒過(guò)的布或餐巾、餐紙揩。
五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。
六、工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺(tái)面洗刷清掃干凈，做好烹調(diào)加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。
食堂食品安全責(zé)任制度10
一、制售涼葷涼菜有明顯標(biāo)志的留樣專用冰箱，留樣冰箱實(shí)行專人負(fù)責(zé)。
二、建立涼菜留樣記錄，包括日期、餐次、當(dāng)餐經(jīng)營(yíng)涼菜名稱、留樣涼菜名稱、留樣數(shù)量、留樣人等。
三、有專人負(fù)責(zé)涼菜留樣，用已消毒過(guò)的用具取樣，每種涼菜取樣不少于250g樣品，放入消毒過(guò)容器內(nèi)蓋好或用食品級(jí)包裝袋密封后置于專用冰箱內(nèi)冷藏。
四、涼菜留樣冷藏保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。
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